【清香型(xing)(xing)白酒】清香型(xing)(xing)白酒釀制技術(shu) 清香型(xing)(xing)白酒有哪些？

清香型白酒釀制技術：

清香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以山西杏花(hua)村汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)代表，在(zai)(zai)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中占有(you)重要地位、產(chan)(chan)量(liang)較大。特(te)點(dian)為(wei)清香(xiang)純正(zheng)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)純凈(jing)。體(ti)香(xiang)成分(fen)乙酸(suan)乙酯和(he)乳(ru)酸(suan)乙酯在(zai)(zai)成品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)比例以55：45為(wei)宜。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝特(te)點(dian)是清蒸(zheng)(zheng)清揸(zha)、地缸發酵、清蒸(zheng)(zheng)一次清楂。技術要點(dian)在(zai)(zai)于必須有(you)質(zhi)量(liang)上等的(de)小麥和(he)豌(wan)豆制的(de)曲，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝的(de)中心環節應(ying)消除使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)產(chan)(chan)生(sheng)邪雜味的(de)所有(you)因素。在(zai)(zai)國家名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中，汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、特(te)制黃鶴樓酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、寶(bao)豐(feng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)榮獲金牌(pai)。

汾酒

汾酒釀造主(zhu)要分為四個階(jie)段：制(zhi)曲、釀造、貯存和盛裝，其(qi)工藝技術主(zhu)要體現在前(qian)兩個階(jie)段中。

1．制曲階段

制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)是將大麥(mai)和(he)豌豆比(bi)例混合(he)粉碎，加(jia)水攪拌均勻；而后(hou)又(you)以(yi)人(ren)(ren)工踩(cai)曲(qu)(qu)(qu)，制(zhi)成曲(qu)(qu)(qu)塊，在(zai)曲(qu)(qu)(qu)房中須由人(ren)(ren)工將曲(qu)(qu)(qu)塊分三層（分別為(wei)“1”、“品”、“人(ren)(ren)”字形）排(pai)列，便于周圍空氣中的(de)微生(sheng)(sheng)物群(qun)自由進入．生(sheng)(sheng)產出(chu)的(de)曲(qu)(qu)(qu)內含多種復合(he)霉(mei)和(he)菌類，其(qi)糖(tang)化酶(mei)能力(li)(li)、液化酶(mei)能力(li)(li)和(he)發酵力(li)(li)是一般曲(qu)(qu)(qu)的(de)幾倍(bei)、笨曲(qu)(qu)(qu)的(de)五(wu)倍(bei)。固態(tai)參與釀酒，不影響(xiang)原料高粱的(de)自然(ran)原味，確(que)保汾酒獨特的(de)“清香(xiang)型”口(kou)感特征。這是一門經驗性極強(qiang)的(de)技(ji)術。

人(ren)(ren)房曲(qu)坯(pi)排列(lie)后(hou)要經晾，然后(hou)再通過(guo)(guo)潮火(huo)(huo)、大(da)火(huo)(huo)和后(hou)火(huo)(huo)加熱(re)，這(zhe)就(jiu)是有(you)(you)名的(de)(de)(de)(de)“兩涼(liang)兩熱(re)”工(gong)(gong)藝。在這(zhe)個過(guo)(guo)程形(xing)成了(le)三(san)種(zhong)曲(qu)型：清(qing)(qing)糙曲(qu)、后(hou)火(huo)(huo)曲(qu)和紅(hong)心(xin)曲(qu)，它們(men)有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)要大(da)熱(re)大(da)涼(liang)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)要中熱(re)中涼(liang)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)要多(duo)熱(re)少涼(liang)，熱(re)時微生物進入(ru)，涼(liang)時排出(chu)潮濕。整個工(gong)(gong)序，除了(le)溫(wen)(wen)度(du)計(ji)、濕度(du)計(ji)等儀器的(de)(de)(de)(de)運用外，主要憑(ping)借(jie)人(ren)(ren)工(gong)(gong)經驗對(dui)不(bu)同曲(qu)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)和濕度(du)標準進行控制完(wan)成的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)種(zhong)煩瑣(suo)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)(wen)濕度(du)人(ren)(ren)工(gong)(gong)控制不(bu)同于南方很多(duo)通過(guo)(guo)窗戶大(da)小開合來控制，具有(you)(you)針(zhen)對(dui)性(xing)和靈(ling)活性(xing)，有(you)(you)利(li)于汾酒的(de)(de)(de)(de)純(chun)正清(qing)(qing)香。因此，它在汾酒制造中具有(you)(you)一(yi)種(zhong)傳統人(ren)(ren)工(gong)(gong)經驗上的(de)(de)(de)(de)不(bu)可取代(dai)性(xing)。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒釀造方式(shi)的(de)獨特(te)性主要表現(xian)在“固(gu)態地缸分離發酵，清蒸(zheng)二次清楂”的(de)發酵和(he)蒸(zheng)餾方法。這種釀造方式(shi)隋唐就已(yi)出現(xian)，一直延續至今。

汾酒釀造方(fang)式的獨(du)特(te)性主要表現在“固(gu)態地缸分離發(fa)酵，清蒸一(yi)次清米杏”的發(fa)酵和蒸餾方(fang)法。

釀造(zao)是(shi)(shi)(shi)將曲(qu)(qu)與(yu)高粱原料(liao)(liao)固態形(xing)式配合(he)，采(cai)取“地缸分(fen)離”發(fa)(fa)(fa)酵，這是(shi)(shi)(shi)山西(xi)(xi)汾(fen)酒(jiu)特有(you)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵方(fang)(fang)式．不同于西(xi)(xi)方(fang)(fang)，也不同于國內大多數(shu)的(de)(de)“地窖型”酒(jiu)土不分(fen)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)酵方(fang)(fang)法。西(xi)(xi)方(fang)(fang)是(shi)(shi)(shi)一種液態酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵方(fang)(fang)式，酒(jiu)精帶有(you)自(zi)身的(de)(de)香(xiang)味，與(yu)主料(liao)(liao)勾(gou)兌后影響(xiang)原汁原味；而汾(fen)酒(jiu)是(shi)(shi)(shi)使用固態大曲(qu)(qu)形(xing)式參與(yu)輔配，曲(qu)(qu)與(yu)原料(liao)(liao)固態攪拌(ban)后入甑蒸餾(liu)，其發(fa)(fa)(fa)酵力是(shi)(shi)(shi)通過曲(qu)(qu)內自(zi)然(ran)微生(sheng)物的(de)(de)復合(he)霉菌體的(de)(de)催化，散發(fa)(fa)(fa)的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)自(zi)然(ran)清(qing)香(xiang)，是(shi)(shi)(shi)蘋(pin)果(guo)清(qing)香(xiang)型酒(jiu)香(xiang)。

汾(fen)酒直沿承著傳統的(de)(de)“地缸(gang)型”，并堅持酒土分離，由于土壤中(zhong)的(de)(de)一些(xie)雜質的(de)(de)發酵氣味會影響到酒自(zi)身(shen)的(de)(de)原(yuan)質清(qing)香(xiang)，導致有(you)害元素的(de)(de)侵入，而地缸(gang)方式則(ze)更衛生，更環保。

在接下來的蒸(zheng)餾(liu)階段(duan)，特(te)征(zheng)是(shi)采用“清蒸(zheng)一次清糙(cao)”。汾(fen)酒釀造要(yao)進(jin)行兩次蒸(zheng)餾(liu)，分別釀出“大楂汾(fen)酒”和“二糙(cao)汾(fen)酒”。

在整個釀造過程中，一(yi)些關鍵性(xing)工(gong)序都是(shi)在人(ren)工(gong)操作(zuo)下完成的(de)(de)。如人(ren)工(gong)加水潤糝(san)時水溫和水量的(de)(de)控制、堆積溫度隨自然界(jie)熱季與冷季的(de)(de)不(bu)同(tong)而調(diao)解(jie)、蒸紅(hong)糟要熟(shu)而不(bu)黏，內無(wu)生(sheng)心、加漿要水落均勻、冷散時對簾子和鼓風(feng)機運轉與否的(de)(de)把(ba)握以及入(ru)缸出缸前兩次用胡椒水刷(shua)洗石板蓋(gai)和缸邊四(si)周(zhou)、人(ren)工(gong)挖(wa)窖等繁瑣勞動都需(xu)要嚴格(ge)和靈活的(de)(de)人(ren)工(gong)操作(zuo)，這些是(shi)機械化生(sheng)產相形見絀和無(wu)法(fa)取代(dai)的(de)(de)。

其中發酵(jiao)保溫和裝甑蒸餾時最能說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳和具有多(duo)年經驗的人不能完成(cheng)。

“酵保(bao)溫(wen)(wen)”：大(da)、米渣發(fa)酵周(zhou)期(qi)一般為28—35天，分(fen)前(qian)、中(zhong)、后(hou)、三個階(jie)段。要做(zuo)到(dao)“管必得其(qi)嚴”，在(zai)(zai)保(bao)溫(wen)(wen)和調整門窗上(shang)下功(gong)夫； “火必得其(qi)緩”，前(qian)期(qi)升(sheng)溫(wen)(wen)要緩慢，中(zhong)期(qi)溫(wen)(wen)度要挺得住(zhu)，后(hou)期(qi)溫(wen)(wen)度要緩落，嚴格防止(zhi)發(fa)酵過(guo)程中(zhong)的(de)“感冒”和“發(fa)燒(shao)”； “缸必得其(qi)濕”，在(zai)(zai)每個汾酒生產周(zhou)期(qi)中(zhong)要嚴格控制地缸的(de)溫(wen)(wen)濕度，防止(zhi)過(guo)熱(re)過(guo)干(gan)。原(yuan)料酒醅兩次進甑蒸(zheng)酒，首先沿用(yong)傳統的(de)簸箕(ji)盛熟糝(san)運出，待蒸(zheng)鍋(guo)中(zhong)蒸(zheng)汽將起未起時均勻撒散，做(zuo)到(dao)“即汽即撒”，這(zhe)種(zhong)時候的(de)把握(wo)必須人工(gong)完成且技(ji)術經驗嫻熟，否則都將會影(ying)響出酒率和酒的(de)純(chun)度。

因此，它在汾(fen)酒制造(zao)中傳統人(ren)工經驗具有不(bu)可(ke)取代(dai)性。

3．貯存階段

采用陶瓷酒(jiu)(jiu)缸(gang)貯存，陶瓷缸(gang)的(de)獨(du)特優勢是酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)甲醇等(deng)有(you)害雜質可揮發出去，確(que)保了缸(gang)中(zhong)(zhong)汾(fen)酒(jiu)(jiu)不同于一(yi)般(ban)酒(jiu)(jiu)的(de)清純度(du)。

4．勾兌成裝階段

原(yuan)酒經(jing)貯存后(hou)，加入不同的(de)配料(liao)，嚴格按(an)標準加漿，可配制成竹葉(xie)青酒、白玉汾酒、玫瑰(gui)汾酒三(san)大配制酒。其(qi)中最為馳(chi)名(ming)也(ye)最受國(guo)際青睞的(de)竹葉(xie)青酒就是在汾酒原(yuan)酒基礎上(shang)加入由名(ming)末清初的(de)著名(ming)醫(yi)學家傅山先生完善(shan)的(de)12種名(ming)貴中藥材精心配制而成的(de)。勾兌后(hou)的(de)酒要(yao)經(jing)過濾然后(hou)按(an)類別計量盛裝入庫，最后(hou)進(jin)行成品包裝。這一工(gong)序以機械操(cao)作為主，人工(gong)主要(yao)是負責嚴格的(de)技術質(zhi)量檢驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特制黃鶴樓(lou)酒是以高(gao)粱為原料(liao)，小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖(tang)化發酵劑，精心(xin)釀制，科(ke)學勾兌而成。感官特征：酒液清澈透(tou)明，酒質清香、典(dian)型(xing)純(chun)正(zheng)、人口(kou)綿軟(ruan)、酒味(wei)(wei)純(chun)正(zheng)、爽潤(run)舒(shu)適、后味(wei)(wei)干(gan)凈。

寶豐酒

寶豐(feng)酒(jiu)以高梁(liang)為原料(liao)，用小麥(50％)、大麥(30％)、豌(wan)豆(dou)(20％)混合制曲(qu)，為中溫曲(qu)。制酒(jiu)采用傳統的清蒸續楂操作法，以內壁打蠟的水泥窖做發酵(jiao)池，經貯存勾兌而成(cheng)。產品(pin)具(ju)有五色透明，清香(xiang)芬芳(fang)、甘(gan)潤爽口、回味悠長的特(te)點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工藝特(te)點(dian)有：原(yuan)料(liao)為高粱，出(chu)酒率高，出(chu)酒率按成品酒62°，為46％以上。采(cai)用(yong)11株菌(jun)種。黃(huang)曲、根(gen)霉(mei)、毛霉(mei)及犁頭霉(mei)采(cai)用(yong)通風制(zhi)曲，以內(nei)孢(bao)霉(mei)培養簾子曲，紅曲以曲盒培養。由于(yu)采(cai)用(yong)6種微生(sheng)物制(zhi)成麩曲故名六(liu)曲香(xiang)。釀酒酵(jiao)母拉(la)斯12號，3種生(sheng)香(xiang)的漢遜酵(jiao)母和白地霉(mei)用(yong)于(yu)培養菌(jun)液。制(zhi)酒工藝采(cai)用(yong)清蒸混入老六(liu)甑操作(zuo)法，發酵(jiao)期為8～10天。成品酒度62°感官特(te)點(dian)是無(wu)色透明(ming)，清香(xiang)純(chun)正，醇和綿軟，爽口(kou)回甜，飲后余香(xiang)。

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