【清(qing)香型白酒】清(qing)香型白酒釀制技術 清(qing)香型白酒有哪些？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)(qing)(qing)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)以山西杏花村汾酒(jiu)(jiu)為(wei)代表，在(zai)白酒(jiu)(jiu)中(zhong)占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)地位、產(chan)量(liang)較大。特(te)(te)點為(wei)清(qing)(qing)(qing)香純正、酒(jiu)(jiu)體純凈。體香成分乙(yi)酸乙(yi)酯和乳(ru)酸乙(yi)酯在(zai)成品(pin)酒(jiu)(jiu)中(zhong)的比例以55：45為(wei)宜。釀酒(jiu)(jiu)工藝特(te)(te)點是清(qing)(qing)(qing)蒸清(qing)(qing)(qing)揸、地缸發酵、清(qing)(qing)(qing)蒸一次(ci)清(qing)(qing)(qing)楂。技(ji)術要(yao)點在(zai)于必須有(you)質量(liang)上(shang)等的小(xiao)麥和豌豆制(zhi)的曲，釀酒(jiu)(jiu)工藝的中(zhong)心環節應消除使酒(jiu)(jiu)體產(chan)生邪雜味的所(suo)有(you)因素。在(zai)國家(jia)名(ming)酒(jiu)(jiu)中(zhong)，汾酒(jiu)(jiu)、特(te)(te)制(zhi)黃(huang)鶴樓酒(jiu)(jiu)、寶豐酒(jiu)(jiu)榮獲金牌。

汾酒

汾酒釀(niang)造(zao)主要(yao)(yao)分(fen)為四個階段：制(zhi)曲、釀(niang)造(zao)、貯存和盛裝，其工藝技術(shu)主要(yao)(yao)體現在前兩(liang)個階段中。

1．制曲階段

制(zhi)曲(qu)是(shi)將大麥和豌豆比例混合(he)(he)粉碎(sui)，加水攪拌均勻；而后又以(yi)人工(gong)踩曲(qu)，制(zhi)成(cheng)曲(qu)塊(kuai)，在(zai)曲(qu)房中(zhong)須由(you)人工(gong)將曲(qu)塊(kuai)分三層（分別為“1”、“品”、“人”字形）排(pai)列，便(bian)于周圍空氣中(zhong)的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物群(qun)自(zi)由(you)進入．生(sheng)產(chan)出的(de)(de)(de)(de)曲(qu)內(nei)含(han)多種復合(he)(he)霉(mei)和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發酵力是(shi)一般曲(qu)的(de)(de)(de)(de)幾倍(bei)、笨曲(qu)的(de)(de)(de)(de)五(wu)倍(bei)。固(gu)態參與釀酒，不影響(xiang)原料高粱的(de)(de)(de)(de)自(zi)然原味，確保汾酒獨(du)特的(de)(de)(de)(de)“清香(xiang)型(xing)”口(kou)感(gan)特征。這是(shi)一門(men)經(jing)驗性極強(qiang)的(de)(de)(de)(de)技術。

人(ren)房曲(qu)坯排(pai)列后(hou)要經晾，然后(hou)再通(tong)過(guo)潮火、大(da)火和(he)后(hou)火加熱(re)(re)，這(zhe)(zhe)就(jiu)是有名的(de)(de)“兩(liang)涼(liang)兩(liang)熱(re)(re)”工(gong)(gong)藝。在(zai)這(zhe)(zhe)個過(guo)程(cheng)形成(cheng)了三種(zhong)曲(qu)型：清(qing)糙曲(qu)、后(hou)火曲(qu)和(he)紅(hong)心曲(qu)，它們(men)有的(de)(de)要大(da)熱(re)(re)大(da)涼(liang)，有的(de)(de)要中熱(re)(re)中涼(liang)，有的(de)(de)要多(duo)熱(re)(re)少涼(liang)，熱(re)(re)時(shi)微生物進入，涼(liang)時(shi)排(pai)出潮濕(shi)。整(zheng)個工(gong)(gong)序，除(chu)了溫度(du)計(ji)(ji)、濕(shi)度(du)計(ji)(ji)等儀(yi)器的(de)(de)運用外，主要憑(ping)借人(ren)工(gong)(gong)經驗對(dui)不同(tong)曲(qu)的(de)(de)溫度(du)和(he)濕(shi)度(du)標準(zhun)進行控(kong)制(zhi)(zhi)完成(cheng)的(de)(de)，這(zhe)(zhe)種(zhong)煩瑣的(de)(de)溫濕(shi)度(du)人(ren)工(gong)(gong)控(kong)制(zhi)(zhi)不同(tong)于南(nan)方很(hen)多(duo)通(tong)過(guo)窗戶大(da)小開合來(lai)控(kong)制(zhi)(zhi)，具(ju)(ju)有針對(dui)性(xing)(xing)和(he)靈活性(xing)(xing)，有利于汾酒(jiu)的(de)(de)純正清(qing)香(xiang)。因此，它在(zai)汾酒(jiu)制(zhi)(zhi)造中具(ju)(ju)有一種(zhong)傳(chuan)統(tong)人(ren)工(gong)(gong)經驗上的(de)(de)不可取(qu)代性(xing)(xing)。

2．發酵與蒸餾階段

汾(fen)酒釀造方(fang)(fang)式的(de)獨(du)特(te)性主(zhu)要表現在“固(gu)態(tai)地缸分(fen)離發酵，清(qing)蒸二次(ci)清(qing)楂”的(de)發酵和蒸餾(liu)方(fang)(fang)法(fa)。這種釀造方(fang)(fang)式隋唐就(jiu)已出(chu)現，一直延續至今。

汾酒(jiu)釀造方式的獨特性主要(yao)表現在“固態地缸分離發酵，清蒸一次(ci)清米杏(xing)”的發酵和(he)蒸餾方法。

釀造是(shi)(shi)(shi)將曲(qu)與(yu)高粱原(yuan)料固態(tai)形式(shi)配(pei)合(he)，采取“地(di)缸分離”發酵，這是(shi)(shi)(shi)山西汾酒(jiu)特有(you)的發酵方(fang)式(shi)．不(bu)(bu)同于(yu)西方(fang)，也(ye)不(bu)(bu)同于(yu)國內(nei)大多數的“地(di)窖型”酒(jiu)土(tu)不(bu)(bu)分的發酵方(fang)法。西方(fang)是(shi)(shi)(shi)一種液態(tai)酒(jiu)精(jing)(jing)發酵方(fang)式(shi)，酒(jiu)精(jing)(jing)帶有(you)自身的香(xiang)味(wei)，與(yu)主料勾兌后影響(xiang)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)；而(er)汾酒(jiu)是(shi)(shi)(shi)使(shi)用固態(tai)大曲(qu)形式(shi)參與(yu)輔(fu)配(pei)，曲(qu)與(yu)原(yuan)料固態(tai)攪拌后入甑(zeng)蒸餾，其發酵力是(shi)(shi)(shi)通過曲(qu)內(nei)自然微生物的復合(he)霉(mei)菌(jun)體的催化(hua)，散發的是(shi)(shi)(shi)自然清(qing)香(xiang)，是(shi)(shi)(shi)蘋果清(qing)香(xiang)型酒(jiu)香(xiang)。

汾酒直(zhi)沿承著傳統的(de)(de)(de)“地缸(gang)型”，并堅持酒土分離，由于土壤中的(de)(de)(de)一些雜質(zhi)的(de)(de)(de)發酵氣味會影(ying)響到酒自身(shen)的(de)(de)(de)原質(zhi)清香，導致(zhi)有害元素的(de)(de)(de)侵入，而地缸(gang)方式則更衛生，更環保。

在接(jie)下來的蒸餾(liu)階段(duan)，特征是采用“清(qing)蒸一次(ci)清(qing)糙(cao)”。汾酒(jiu)(jiu)釀(niang)造要進(jin)行兩次(ci)蒸餾(liu)，分(fen)別釀(niang)出“大(da)楂汾酒(jiu)(jiu)”和“二糙(cao)汾酒(jiu)(jiu)”。

在整(zheng)個釀造過(guo)程中，一些關(guan)鍵性工(gong)序都是(shi)在人工(gong)操作(zuo)下完(wan)成的(de)。如人工(gong)加水(shui)潤糝時水(shui)溫(wen)和(he)(he)水(shui)量的(de)控制、堆積溫(wen)度(du)隨自然界(jie)熱季(ji)與冷(leng)季(ji)的(de)不(bu)同(tong)而調解、蒸紅糟要熟而不(bu)黏，內(nei)無(wu)生心、加漿要水(shui)落均(jun)勻(yun)、冷(leng)散(san)時對簾子(zi)和(he)(he)鼓風機運轉與否的(de)把握以及入缸(gang)出(chu)缸(gang)前(qian)兩(liang)次用胡(hu)椒水(shui)刷洗石板蓋和(he)(he)缸(gang)邊四周、人工(gong)挖窖等繁瑣(suo)勞動(dong)都需要嚴格和(he)(he)靈(ling)活的(de)人工(gong)操作(zuo)，這些是(shi)機械化生產相形見絀和(he)(he)無(wu)法取代的(de)。

其中(zhong)發酵(jiao)保溫和(he)裝甑蒸餾(liu)時(shi)最(zui)能(neng)說明汾酒釀造工藝的，非世代相傳(chuan)和(he)具有多年經驗的人(ren)不能(neng)完成。

“酵保(bao)溫(wen)(wen)”：大、米渣發(fa)酵周期(qi)(qi)一般為28—35天，分前、中(zhong)(zhong)、后(hou)、三個(ge)階段。要做到(dao)“管必得(de)其嚴(yan)”，在保(bao)溫(wen)(wen)和(he)調整(zheng)門窗(chuang)上下功夫； “火必得(de)其緩”，前期(qi)(qi)升(sheng)溫(wen)(wen)要緩慢(man)，中(zhong)(zhong)期(qi)(qi)溫(wen)(wen)度要挺(ting)得(de)住，后(hou)期(qi)(qi)溫(wen)(wen)度要緩落，嚴(yan)格(ge)防止發(fa)酵過(guo)程中(zhong)(zhong)的(de)“感冒”和(he)“發(fa)燒”； “缸必得(de)其濕”，在每個(ge)汾酒生產(chan)周期(qi)(qi)中(zhong)(zhong)要嚴(yan)格(ge)控制地(di)缸的(de)溫(wen)(wen)濕度，防止過(guo)熱過(guo)干。原料酒醅兩次進(jin)甑蒸(zheng)酒，首先沿用傳統的(de)簸箕盛熟糝運出(chu)，待蒸(zheng)鍋中(zhong)(zhong)蒸(zheng)汽將起未(wei)起時(shi)均勻撒散，做到(dao)“即汽即撒”，這種時(shi)候的(de)把握必須人工完成且技術經(jing)驗嫻熟，否則都將會(hui)影響出(chu)酒率和(he)酒的(de)純度。

因此，它在汾酒制造(zao)中(zhong)傳統人工經驗具有不(bu)可(ke)取代性。

3．貯存階段

采(cai)用陶(tao)瓷酒(jiu)(jiu)缸貯存，陶(tao)瓷缸的(de)(de)獨(du)特優勢是酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)甲醇(chun)等有害(hai)雜(za)質可揮發(fa)出(chu)去，確保了(le)缸中汾(fen)酒(jiu)(jiu)不(bu)同于一般酒(jiu)(jiu)的(de)(de)清純度。

4．勾兌成裝階段

原(yuan)酒(jiu)經(jing)(jing)貯(zhu)存后(hou)(hou)，加入(ru)不(bu)同的(de)(de)(de)配(pei)料，嚴(yan)格按(an)標準(zhun)加漿，可配(pei)制成竹葉(xie)青(qing)酒(jiu)、白玉汾酒(jiu)、玫瑰(gui)汾酒(jiu)三大配(pei)制酒(jiu)。其中最為(wei)馳(chi)名(ming)也最受(shou)國(guo)際青(qing)睞的(de)(de)(de)竹葉(xie)青(qing)酒(jiu)就是在(zai)汾酒(jiu)原(yuan)酒(jiu)基(ji)礎上加入(ru)由名(ming)末清初的(de)(de)(de)著(zhu)名(ming)醫學家傅(fu)山先生完善的(de)(de)(de)12種(zhong)名(ming)貴中藥材精(jing)心配(pei)制而成的(de)(de)(de)。勾兌(dui)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)酒(jiu)要經(jing)(jing)過(guo)濾然后(hou)(hou)按(an)類別計(ji)量盛裝(zhuang)入(ru)庫，最后(hou)(hou)進行成品包裝(zhuang)。這(zhe)一工序(xu)以機械操作為(wei)主(zhu)，人(ren)工主(zhu)要是負(fu)責嚴(yan)格的(de)(de)(de)技術質量檢驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特(te)制(zhi)黃鶴樓酒是以(yi)高粱(liang)為原料，小麥(mai)、豌豆(dou)采制(zhi)的(de)“清糙曲”為糖化發酵(jiao)劑，精(jing)心釀制(zhi)，科學勾兌而成。感官特(te)征(zheng)：酒液清澈(che)透明(ming)，酒質清香、典(dian)型純正、人口綿軟、酒味純正、爽(shuang)潤舒適、后味干凈。

寶豐酒

寶(bao)豐酒以高梁(liang)為原料(liao)，用小麥(50％)、大麥(30％)、豌(wan)豆(20％)混合制曲，為中(zhong)溫曲。制酒采用傳統的清蒸續楂操作法(fa)，以內壁打蠟(la)的水泥(ni)窖做(zuo)發酵池，經貯存勾(gou)兌而成。產品具有(you)五(wu)色(se)透明，清香芬芳、甘潤爽口、回味悠(you)長的特點(dian)。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工藝(yi)特點有：原料為高粱(liang)，出(chu)酒率(lv)高，出(chu)酒率(lv)按成(cheng)(cheng)(cheng)品酒62°，為46％以上。采(cai)(cai)用(yong)11株菌(jun)種(zhong)。黃曲(qu)、根霉(mei)(mei)、毛(mao)霉(mei)(mei)及犁頭霉(mei)(mei)采(cai)(cai)用(yong)通風制曲(qu)，以內孢霉(mei)(mei)培(pei)養(yang)簾子曲(qu)，紅曲(qu)以曲(qu)盒(he)培(pei)養(yang)。由于(yu)采(cai)(cai)用(yong)6種(zhong)微生物(wu)制成(cheng)(cheng)(cheng)麩曲(qu)故名六(liu)曲(qu)香。釀酒酵(jiao)(jiao)母拉斯12號，3種(zhong)生香的(de)漢遜酵(jiao)(jiao)母和白地霉(mei)(mei)用(yong)于(yu)培(pei)養(yang)菌(jun)液(ye)。制酒工藝(yi)采(cai)(cai)用(yong)清(qing)蒸混入老六(liu)甑(zeng)操(cao)作法，發酵(jiao)(jiao)期為8～10天。成(cheng)(cheng)(cheng)品酒度62°感官特點是無色透明，清(qing)香純正，醇和綿(mian)軟，爽口(kou)回甜，飲(yin)后余香。

白酒推薦》