【清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)】清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)釀制(zhi)技術 清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)有哪些？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)以山(shan)西杏(xing)花村(cun)汾酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)(wei)代表，在(zai)(zai)白酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)占有重要地(di)(di)位、產量較大。特(te)(te)點(dian)為(wei)(wei)清(qing)香純正、酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)純凈。體(ti)香成(cheng)分乙酸乙酯(zhi)和乳(ru)酸乙酯(zhi)在(zai)(zai)成(cheng)品酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的比(bi)例以55：45為(wei)(wei)宜。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝特(te)(te)點(dian)是清(qing)蒸清(qing)揸、地(di)(di)缸發(fa)酵、清(qing)蒸一次清(qing)楂。技術要點(dian)在(zai)(zai)于必須有質(zhi)量上等的小(xiao)麥和豌豆(dou)制的曲，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝的中(zhong)心環節應(ying)消除使酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)產生邪雜(za)味(wei)的所有因素。在(zai)(zai)國家名酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，汾酒(jiu)(jiu)(jiu)、特(te)(te)制黃鶴樓酒(jiu)(jiu)(jiu)、寶豐(feng)酒(jiu)(jiu)(jiu)榮獲金(jin)牌(pai)。

汾酒

汾酒釀造主要分為四個階段(duan)(duan)：制曲、釀造、貯(zhu)存和(he)盛(sheng)裝，其工藝技術主要體(ti)現(xian)在前兩個階段(duan)(duan)中。

1．制曲階段

制曲是(shi)將大麥和豌豆比例混合(he)粉(fen)碎，加水攪拌均(jun)勻(yun)；而(er)后(hou)又以(yi)人工踩曲，制成(cheng)曲塊(kuai)，在曲房中須由人工將曲塊(kuai)分(fen)三層（分(fen)別(bie)為“1”、“品”、“人”字形(xing)）排列，便于(yu)周圍空氣中的(de)微生物(wu)群自由進入．生產出(chu)的(de)曲內(nei)含多種復合(he)霉和菌類(lei)，其糖(tang)化酶(mei)(mei)能力、液(ye)化酶(mei)(mei)能力和發酵力是(shi)一般曲的(de)幾倍、笨曲的(de)五倍。固(gu)態參與(yu)釀酒，不影響原(yuan)料高粱的(de)自然(ran)原(yuan)味，確保汾酒獨特的(de)“清香型”口感特征。這是(shi)一門經驗性極強的(de)技術(shu)。

人房(fang)曲坯(pi)排列后要(yao)(yao)經(jing)(jing)晾(liang)，然后再通(tong)過(guo)(guo)潮(chao)(chao)火、大火和(he)(he)后火加熱(re)(re)，這就是有(you)名的(de)“兩涼(liang)兩熱(re)(re)”工藝。在(zai)這個過(guo)(guo)程(cheng)形成了三種(zhong)曲型：清(qing)糙(cao)曲、后火曲和(he)(he)紅心曲，它(ta)們有(you)的(de)要(yao)(yao)大熱(re)(re)大涼(liang)，有(you)的(de)要(yao)(yao)中(zhong)熱(re)(re)中(zhong)涼(liang)，有(you)的(de)要(yao)(yao)多熱(re)(re)少涼(liang)，熱(re)(re)時(shi)微生(sheng)物進(jin)入(ru)，涼(liang)時(shi)排出潮(chao)(chao)濕(shi)(shi)(shi)。整個工序，除了溫(wen)度(du)計(ji)、濕(shi)(shi)(shi)度(du)計(ji)等(deng)儀器的(de)運用外，主要(yao)(yao)憑(ping)借(jie)人工經(jing)(jing)驗對不(bu)同曲的(de)溫(wen)度(du)和(he)(he)濕(shi)(shi)(shi)度(du)標(biao)準進(jin)行控(kong)制(zhi)完成的(de)，這種(zhong)煩瑣(suo)的(de)溫(wen)濕(shi)(shi)(shi)度(du)人工控(kong)制(zhi)不(bu)同于南方很(hen)多通(tong)過(guo)(guo)窗(chuang)戶大小開合來控(kong)制(zhi)，具有(you)針(zhen)對性(xing)和(he)(he)靈活性(xing)，有(you)利于汾酒(jiu)的(de)純正清(qing)香。因此，它(ta)在(zai)汾酒(jiu)制(zhi)造中(zhong)具有(you)一種(zhong)傳統人工經(jing)(jing)驗上(shang)的(de)不(bu)可取代性(xing)。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒釀造(zao)方(fang)(fang)式的獨特性(xing)主要表現在(zai)“固態地缸分離發(fa)酵(jiao)，清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)楂(zha)”的發(fa)酵(jiao)和(he)蒸(zheng)餾方(fang)(fang)法。這種(zhong)釀造(zao)方(fang)(fang)式隋唐就已出現，一直延續至(zhi)今。

汾酒釀造方式的(de)獨特性主要(yao)表現在“固態(tai)地缸分離發(fa)酵(jiao)，清蒸一次清米杏(xing)”的(de)發(fa)酵(jiao)和(he)蒸餾方法。

釀造是(shi)(shi)將曲(qu)與高(gao)粱(liang)原(yuan)料(liao)固(gu)態(tai)形式(shi)配合，采取(qu)“地缸分(fen)(fen)離”發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，這是(shi)(shi)山西汾(fen)酒(jiu)(jiu)特有的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)式(shi)．不同于(yu)西方(fang)，也不同于(yu)國內(nei)大(da)多數的(de)“地窖型”酒(jiu)(jiu)土(tu)不分(fen)(fen)的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)法(fa)。西方(fang)是(shi)(shi)一種(zhong)液態(tai)酒(jiu)(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)方(fang)式(shi)，酒(jiu)(jiu)精帶有自身的(de)香(xiang)(xiang)味，與主料(liao)勾兌后(hou)影響原(yuan)汁原(yuan)味；而汾(fen)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)使用固(gu)態(tai)大(da)曲(qu)形式(shi)參與輔配，曲(qu)與原(yuan)料(liao)固(gu)態(tai)攪拌(ban)后(hou)入甑蒸餾，其發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)力是(shi)(shi)通過曲(qu)內(nei)自然(ran)微生物的(de)復(fu)合霉菌體的(de)催化，散(san)發(fa)(fa)(fa)的(de)是(shi)(shi)自然(ran)清香(xiang)(xiang)，是(shi)(shi)蘋果(guo)清香(xiang)(xiang)型酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)。

汾酒直沿承著(zhu)傳統的(de)(de)(de)“地(di)缸(gang)型”，并堅持酒土分離(li)，由于土壤中的(de)(de)(de)一些雜質的(de)(de)(de)發酵氣味會(hui)影(ying)響到酒自(zi)身的(de)(de)(de)原質清(qing)香，導致有害元素的(de)(de)(de)侵(qin)入，而地(di)缸(gang)方式則(ze)更衛(wei)生(sheng)，更環保。

在接下來(lai)的蒸(zheng)餾(liu)階段，特征(zheng)是(shi)采用“清(qing)(qing)蒸(zheng)一次清(qing)(qing)糙”。汾(fen)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造要進行兩次蒸(zheng)餾(liu)，分別釀(niang)出(chu)“大楂汾(fen)酒(jiu)(jiu)”和“二糙汾(fen)酒(jiu)(jiu)”。

在(zai)(zai)整個釀(niang)造(zao)過程(cheng)中，一些(xie)關鍵性工(gong)序都是在(zai)(zai)人(ren)工(gong)操(cao)作下完成的。如人(ren)工(gong)加水潤糝時(shi)水溫和(he)水量的控(kong)制、堆積(ji)溫度隨自然界熱季(ji)與冷季(ji)的不(bu)同而調解、蒸紅糟要(yao)熟而不(bu)黏，內無生(sheng)心、加漿要(yao)水落均勻、冷散時(shi)對簾子(zi)和(he)鼓風機(ji)運轉(zhuan)與否的把握以及入缸(gang)出(chu)缸(gang)前兩次用(yong)胡(hu)椒(jiao)水刷洗(xi)石板蓋和(he)缸(gang)邊四周、人(ren)工(gong)挖(wa)窖等繁瑣勞動都需要(yao)嚴格和(he)靈活的人(ren)工(gong)操(cao)作，這些(xie)是機(ji)械化生(sheng)產(chan)相形見絀和(he)無法取代(dai)的。

其中發(fa)酵保(bao)溫(wen)和裝甑蒸(zheng)餾時(shi)最能說明汾(fen)酒(jiu)釀(niang)造工藝的，非世代相(xiang)傳和具有多(duo)年經驗的人不(bu)能完成(cheng)。

“酵(jiao)保(bao)溫(wen)(wen)(wen)”：大(da)、米(mi)渣發(fa)酵(jiao)周期(qi)一般(ban)為28—35天，分前、中(zhong)、后(hou)、三(san)個(ge)階段(duan)。要(yao)(yao)做到“管必得其(qi)(qi)(qi)嚴”，在保(bao)溫(wen)(wen)(wen)和調整門(men)窗上下功(gong)夫； “火必得其(qi)(qi)(qi)緩”，前期(qi)升溫(wen)(wen)(wen)要(yao)(yao)緩慢，中(zhong)期(qi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)要(yao)(yao)挺得住(zhu)，后(hou)期(qi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)要(yao)(yao)緩落(luo)，嚴格(ge)防止發(fa)酵(jiao)過(guo)程中(zhong)的(de)“感冒”和“發(fa)燒(shao)”； “缸(gang)必得其(qi)(qi)(qi)濕”，在每個(ge)汾酒生(sheng)產周期(qi)中(zhong)要(yao)(yao)嚴格(ge)控制地缸(gang)的(de)溫(wen)(wen)(wen)濕度(du)(du)，防止過(guo)熱過(guo)干。原料酒醅(pei)兩次進甑蒸酒，首先(xian)沿用傳統的(de)簸箕盛熟(shu)糝運出，待蒸鍋中(zhong)蒸汽將起未起時均(jun)勻撒散，做到“即(ji)汽即(ji)撒”，這(zhe)種時候的(de)把握必須人工(gong)完(wan)成且技(ji)術經(jing)驗嫻熟(shu)，否則都將會影響出酒率和酒的(de)純度(du)(du)。

因此，它在汾酒(jiu)制造中傳統人工經驗具有不可取代性。

3．貯存階段

采用陶(tao)瓷酒(jiu)缸(gang)貯存，陶(tao)瓷缸(gang)的(de)獨特(te)優勢是酒(jiu)中的(de)甲醇(chun)等有害雜質可揮發出去，確(que)保了缸(gang)中汾(fen)酒(jiu)不同于一般酒(jiu)的(de)清(qing)純度(du)。

4．勾兌成裝階段

原(yuan)(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)貯存后(hou)，加入(ru)不同的配(pei)(pei)料，嚴(yan)格按(an)標準加漿，可配(pei)(pei)制(zhi)成(cheng)竹葉青(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)玉汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、玫(mei)瑰(gui)汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)三大(da)配(pei)(pei)制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。其中最(zui)為馳名也(ye)最(zui)受國際青(qing)睞的竹葉青(qing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)是在汾(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)原(yuan)(yuan)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基礎上加入(ru)由(you)名末清(qing)初的著名醫學(xue)家(jia)傅山先生完善的12種名貴中藥(yao)材精心配(pei)(pei)制(zhi)而成(cheng)的。勾兌后(hou)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)要經(jing)過(guo)濾然(ran)后(hou)按(an)類別計量盛(sheng)裝入(ru)庫，最(zui)后(hou)進行成(cheng)品包(bao)裝。這一工序以機械操作為主，人工主要是負(fu)責嚴(yan)格的技術質量檢驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特制(zhi)黃(huang)鶴樓酒(jiu)是(shi)以高粱為原料(liao)，小(xiao)麥、豌豆采制(zhi)的(de)“清糙曲”為糖化(hua)發(fa)酵劑，精心釀(niang)制(zhi)，科學(xue)勾兌而成(cheng)。感官特征：酒(jiu)液清澈透明，酒(jiu)質清香(xiang)、典型純(chun)(chun)正(zheng)、人口綿軟、酒(jiu)味(wei)純(chun)(chun)正(zheng)、爽潤舒適(shi)、后味(wei)干凈。

寶豐酒

寶豐酒以高梁為原料(liao)，用(yong)(yong)小麥(mai)(50％)、大麥(mai)(30％)、豌豆(20％)混合(he)制(zhi)曲，為中溫曲。制(zhi)酒采(cai)用(yong)(yong)傳統的(de)清蒸續楂操作法，以內壁打蠟的(de)水泥窖做發酵池(chi)，經貯(zhu)存勾(gou)兌而成。產品具有五色透(tou)明，清香芬(fen)芳(fang)、甘潤爽口(kou)、回味悠長的(de)特點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工(gong)藝(yi)特點有：原料(liao)為(wei)高粱(liang)，出(chu)酒(jiu)(jiu)率高，出(chu)酒(jiu)(jiu)率按成(cheng)品酒(jiu)(jiu)62°，為(wei)46％以上。采(cai)用(yong)11株菌種。黃(huang)曲(qu)、根霉(mei)、毛(mao)霉(mei)及犁頭霉(mei)采(cai)用(yong)通風制(zhi)曲(qu)，以內孢霉(mei)培養(yang)簾子曲(qu)，紅曲(qu)以曲(qu)盒培養(yang)。由于(yu)采(cai)用(yong)6種微生物制(zhi)成(cheng)麩(fu)曲(qu)故名六曲(qu)香。釀酒(jiu)(jiu)酵母(mu)拉斯(si)12號，3種生香的漢(han)遜酵母(mu)和(he)白地霉(mei)用(yong)于(yu)培養(yang)菌液。制(zhi)酒(jiu)(jiu)工(gong)藝(yi)采(cai)用(yong)清(qing)(qing)蒸混入老(lao)六甑操(cao)作法，發酵期為(wei)8～10天。成(cheng)品酒(jiu)(jiu)度62°感官特點是無色(se)透明，清(qing)(qing)香純正，醇和(he)綿軟，爽口(kou)回(hui)甜，飲(yin)后余(yu)香。

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