【清(qing)(qing)香型(xing)白(bai)(bai)酒】清(qing)(qing)香型(xing)白(bai)(bai)酒釀制技術 清(qing)(qing)香型(xing)白(bai)(bai)酒有(you)哪些？

清香型白酒釀制技術：

清香(xiang)型白酒(jiu)以山西杏花村汾酒(jiu)為代表，在(zai)白酒(jiu)中(zhong)(zhong)占有(you)重要地位、產量(liang)(liang)較(jiao)大。特(te)點為清香(xiang)純正、酒(jiu)體純凈。體香(xiang)成(cheng)分乙(yi)酸(suan)(suan)乙(yi)酯和乳酸(suan)(suan)乙(yi)酯在(zai)成(cheng)品酒(jiu)中(zhong)(zhong)的(de)比(bi)例以55：45為宜。釀(niang)酒(jiu)工藝(yi)特(te)點是(shi)清蒸(zheng)清揸、地缸發(fa)酵、清蒸(zheng)一次清楂。技術要點在(zai)于必須有(you)質量(liang)(liang)上(shang)等的(de)小麥和豌豆(dou)制的(de)曲，釀(niang)酒(jiu)工藝(yi)的(de)中(zhong)(zhong)心環節應消(xiao)除(chu)使酒(jiu)體產生邪雜味的(de)所有(you)因素。在(zai)國家名(ming)酒(jiu)中(zhong)(zhong)，汾酒(jiu)、特(te)制黃鶴樓酒(jiu)、寶豐酒(jiu)榮獲金牌。

汾酒

汾酒釀造主(zhu)要分為四(si)個(ge)階段：制曲(qu)、釀造、貯(zhu)存和盛裝(zhuang)，其工藝技術主(zhu)要體現在前(qian)兩個(ge)階段中。

1．制曲階段

制(zhi)曲(qu)(qu)是將大麥和(he)豌豆比(bi)例混合(he)粉碎，加(jia)水攪拌均(jun)勻；而后又以人工踩(cai)曲(qu)(qu)，制(zhi)成曲(qu)(qu)塊(kuai)，在(zai)曲(qu)(qu)房中(zhong)(zhong)須由人工將曲(qu)(qu)塊(kuai)分三層（分別(bie)為(wei)“1”、“品”、“人”字形(xing)）排(pai)列，便于周圍空氣中(zhong)(zhong)的微(wei)生物群自由進(jin)入．生產出的曲(qu)(qu)內含多種復合(he)霉和(he)菌類，其糖化酶(mei)能力(li)、液化酶(mei)能力(li)和(he)發酵力(li)是一(yi)般(ban)曲(qu)(qu)的幾倍、笨(ben)曲(qu)(qu)的五(wu)倍。固態(tai)參與(yu)釀(niang)酒，不影響(xiang)原料高粱的自然原味，確保(bao)汾酒獨特(te)的“清香型”口感特(te)征。這是一(yi)門經驗(yan)性(xing)極強的技術(shu)。

人(ren)房曲(qu)坯排列后(hou)要(yao)(yao)經晾(liang)，然(ran)后(hou)再通(tong)過(guo)潮(chao)火(huo)、大火(huo)和后(hou)火(huo)加熱，這就(jiu)是有(you)(you)名的(de)“兩(liang)涼(liang)(liang)兩(liang)熱”工藝。在這個過(guo)程(cheng)形成了(le)三(san)種曲(qu)型：清糙曲(qu)、后(hou)火(huo)曲(qu)和紅心曲(qu)，它們有(you)(you)的(de)要(yao)(yao)大熱大涼(liang)(liang)，有(you)(you)的(de)要(yao)(yao)中熱中涼(liang)(liang)，有(you)(you)的(de)要(yao)(yao)多(duo)熱少涼(liang)(liang)，熱時微(wei)生(sheng)物進入，涼(liang)(liang)時排出(chu)潮(chao)濕。整個工序(xu)，除了(le)溫(wen)度(du)計、濕度(du)計等(deng)儀(yi)器的(de)運用外(wai)，主要(yao)(yao)憑借人(ren)工經驗(yan)對不同曲(qu)的(de)溫(wen)度(du)和濕度(du)標準進行控(kong)制(zhi)完成的(de)，這種煩瑣的(de)溫(wen)濕度(du)人(ren)工控(kong)制(zhi)不同于南方很多(duo)通(tong)過(guo)窗戶大小開合來控(kong)制(zhi)，具有(you)(you)針對性和靈活性，有(you)(you)利于汾酒的(de)純正清香。因此，它在汾酒制(zhi)造中具有(you)(you)一種傳統人(ren)工經驗(yan)上的(de)不可取代性。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒(jiu)釀造方式(shi)的(de)獨特性(xing)主要表現(xian)在“固(gu)態(tai)地缸分離發酵，清蒸二(er)次(ci)清楂”的(de)發酵和蒸餾方法。這(zhe)種(zhong)釀造方式(shi)隋唐就已出(chu)現(xian)，一直(zhi)延(yan)續(xu)至今。

汾酒釀造方式的獨(du)特性主要表現在“固態(tai)地缸分離發酵，清(qing)蒸(zheng)一(yi)次清(qing)米(mi)杏”的發酵和蒸(zheng)餾方法。

釀造(zao)是將曲(qu)與高(gao)粱原(yuan)料(liao)固態(tai)(tai)形(xing)式(shi)配合，采取“地缸(gang)分離”發酵(jiao)，這(zhe)是山西汾酒(jiu)(jiu)(jiu)特有(you)的發酵(jiao)方式(shi)．不同(tong)于(yu)西方，也不同(tong)于(yu)國內(nei)大(da)多數的“地窖(jiao)型”酒(jiu)(jiu)(jiu)土不分的發酵(jiao)方法。西方是一種(zhong)液(ye)態(tai)(tai)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發酵(jiao)方式(shi)，酒(jiu)(jiu)(jiu)精帶有(you)自身(shen)的香味(wei)，與主(zhu)料(liao)勾(gou)兌后影響原(yuan)汁原(yuan)味(wei)；而汾酒(jiu)(jiu)(jiu)是使用固態(tai)(tai)大(da)曲(qu)形(xing)式(shi)參與輔(fu)配，曲(qu)與原(yuan)料(liao)固態(tai)(tai)攪拌后入(ru)甑蒸餾(liu)，其發酵(jiao)力是通(tong)過曲(qu)內(nei)自然微生物(wu)的復(fu)合霉菌體的催化(hua)，散發的是自然清(qing)香，是蘋果(guo)清(qing)香型酒(jiu)(jiu)(jiu)香。

汾酒直沿承著傳統的(de)(de)“地(di)缸型”，并堅持酒土分離，由于土壤中的(de)(de)一些雜(za)質的(de)(de)發(fa)酵氣(qi)味會影響到酒自(zi)身的(de)(de)原質清香，導致有害元素的(de)(de)侵入，而(er)地(di)缸方式則更(geng)衛生，更(geng)環保(bao)。

在(zai)接下來的蒸(zheng)餾階(jie)段，特征(zheng)是采用“清(qing)蒸(zheng)一次(ci)清(qing)糙”。汾酒釀(niang)造要進行兩(liang)次(ci)蒸(zheng)餾，分別(bie)釀(niang)出“大(da)楂汾酒”和“二糙汾酒”。

在(zai)整個(ge)釀造過程(cheng)中，一些關鍵性(xing)工(gong)(gong)序都是在(zai)人(ren)(ren)工(gong)(gong)操作下完成(cheng)的。如人(ren)(ren)工(gong)(gong)加(jia)水潤糝(san)時水溫和水量的控制、堆積溫度隨(sui)自然界(jie)熱季與(yu)冷(leng)(leng)季的不同而調解、蒸紅糟要熟而不黏，內無生心、加(jia)漿要水落均(jun)勻、冷(leng)(leng)散時對(dui)簾子(zi)和鼓風機運(yun)轉與(yu)否(fou)的把握以及(ji)入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋(gai)和缸邊(bian)四周(zhou)、人(ren)(ren)工(gong)(gong)挖窖等繁瑣勞動都需要嚴格和靈活的人(ren)(ren)工(gong)(gong)操作，這些是機械化生產相形見絀(chu)和無法(fa)取代(dai)的。

其中(zhong)發酵保溫和裝(zhuang)甑(zeng)蒸餾(liu)時最能說明汾酒釀造(zao)工(gong)藝的，非世代(dai)相(xiang)傳和具有多(duo)年經驗的人(ren)不能完成。

“酵保溫(wen)(wen)”：大、米渣發(fa)(fa)(fa)酵周期(qi)(qi)一般為(wei)28—35天，分(fen)前、中(zhong)、后(hou)、三個階段。要(yao)做到“管(guan)必得其(qi)嚴”，在保溫(wen)(wen)和(he)(he)調整(zheng)門窗上下功夫； “火(huo)必得其(qi)緩”，前期(qi)(qi)升(sheng)溫(wen)(wen)要(yao)緩慢，中(zhong)期(qi)(qi)溫(wen)(wen)度要(yao)挺得住，后(hou)期(qi)(qi)溫(wen)(wen)度要(yao)緩落(luo)，嚴格(ge)防止(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵過(guo)程中(zhong)的(de)“感冒”和(he)(he)“發(fa)(fa)(fa)燒”； “缸必得其(qi)濕(shi)”，在每個汾酒生產(chan)周期(qi)(qi)中(zhong)要(yao)嚴格(ge)控制地缸的(de)溫(wen)(wen)濕(shi)度，防止(zhi)過(guo)熱過(guo)干。原料酒醅兩次進甑(zeng)蒸酒，首先(xian)沿用傳統的(de)簸箕盛熟糝運(yun)出，待(dai)蒸鍋中(zhong)蒸汽將起未起時(shi)(shi)均(jun)勻撒(sa)散，做到“即汽即撒(sa)”，這種時(shi)(shi)候的(de)把握必須人工(gong)完成且技術(shu)經(jing)驗嫻熟，否則都(dou)將會影響(xiang)出酒率(lv)和(he)(he)酒的(de)純度。

因此，它在(zai)汾酒(jiu)制造中(zhong)傳統人工經驗具(ju)有不可取代性。

3．貯存階段

采用陶瓷(ci)酒缸(gang)貯存，陶瓷(ci)缸(gang)的(de)(de)獨特優勢是(shi)酒中的(de)(de)甲(jia)醇等有(you)害雜質可揮(hui)發出去，確保了缸(gang)中汾酒不同于一(yi)般酒的(de)(de)清純(chun)度。

4．勾兌成裝階段

原(yuan)酒(jiu)經貯(zhu)存后(hou)，加(jia)入不同的配(pei)(pei)料，嚴格按標準加(jia)漿，可配(pei)(pei)制成(cheng)竹葉(xie)(xie)青酒(jiu)、白玉汾(fen)(fen)酒(jiu)、玫瑰汾(fen)(fen)酒(jiu)三(san)大配(pei)(pei)制酒(jiu)。其中(zhong)最為馳名(ming)也最受(shou)國際青睞的竹葉(xie)(xie)青酒(jiu)就是(shi)在汾(fen)(fen)酒(jiu)原(yuan)酒(jiu)基礎上加(jia)入由名(ming)末清初的著名(ming)醫(yi)學(xue)家傅山先(xian)生(sheng)完善的12種名(ming)貴中(zhong)藥材精心配(pei)(pei)制而成(cheng)的。勾兌后(hou)的酒(jiu)要經過濾然后(hou)按類別計量盛裝(zhuang)入庫(ku)，最后(hou)進行成(cheng)品包裝(zhuang)。這一工序以機械(xie)操作為主(zhu)，人(ren)工主(zhu)要是(shi)負責嚴格的技術(shu)質量檢驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特(te)制黃鶴樓酒是以高(gao)粱為(wei)原料(liao)，小麥、豌豆采制的“清糙曲”為(wei)糖(tang)化發酵劑，精(jing)心釀制，科(ke)學勾兌(dui)而成。感官(guan)特(te)征：酒液清澈(che)透明，酒質清香(xiang)、典(dian)型(xing)純(chun)正、人口綿軟、酒味純(chun)正、爽(shuang)潤舒(shu)適(shi)、后(hou)味干凈。

寶豐酒

寶豐酒(jiu)以高梁為原料，用小麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(dou)(20％)混(hun)合制曲(qu)，為中(zhong)溫曲(qu)。制酒(jiu)采用傳(chuan)統(tong)的清蒸續楂操作法，以內(nei)壁打蠟(la)的水泥窖做發酵池，經貯存勾兌而(er)成。產品(pin)具有五色透明(ming)，清香芬芳、甘(gan)潤爽(shuang)口、回味悠長的特(te)點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工(gong)藝(yi)特點(dian)有：原料(liao)為(wei)高粱，出酒(jiu)率高，出酒(jiu)率按成品酒(jiu)62°，為(wei)46％以上。采用11株菌(jun)(jun)種(zhong)。黃(huang)曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風制(zhi)曲，以內孢霉培(pei)養(yang)簾子曲，紅曲以曲盒培(pei)養(yang)。由于采用6種(zhong)微生物制(zhi)成麩(fu)曲故名六(liu)曲香。釀酒(jiu)酵母拉斯12號(hao)，3種(zhong)生香的漢遜(xun)酵母和(he)白地霉用于培(pei)養(yang)菌(jun)(jun)液。制(zhi)酒(jiu)工(gong)藝(yi)采用清(qing)蒸混入老六(liu)甑操作法，發(fa)酵期為(wei)8～10天。成品酒(jiu)度62°感官特點(dian)是無色(se)透明，清(qing)香純(chun)正，醇和(he)綿軟，爽口回甜，飲后余(yu)香。

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