【清(qing)香型白(bai)酒】清(qing)香型白(bai)酒釀制技術 清(qing)香型白(bai)酒有哪些(xie)？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)山西(xi)杏花村汾酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)代表(biao)，在白酒(jiu)(jiu)(jiu)中占有重(zhong)要地(di)位、產量較(jiao)大。特點為(wei)清(qing)香純正、酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)純凈。體(ti)香成分乙酸(suan)乙酯和乳酸(suan)乙酯在成品酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)比例以(yi)55：45為(wei)宜。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝(yi)特點是清(qing)蒸(zheng)清(qing)揸、地(di)缸發酵、清(qing)蒸(zheng)一次清(qing)楂。技術要點在于必須(xu)有質量上等的(de)小(xiao)麥和豌豆制的(de)曲，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝(yi)的(de)中心環(huan)節應消除使酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)產生邪雜(za)味(wei)的(de)所(suo)有因素。在國家名酒(jiu)(jiu)(jiu)中，汾酒(jiu)(jiu)(jiu)、特制黃(huang)鶴樓酒(jiu)(jiu)(jiu)、寶豐酒(jiu)(jiu)(jiu)榮獲金牌。

汾酒

汾酒(jiu)釀造主要(yao)(yao)分為四個(ge)階段(duan)：制(zhi)曲、釀造、貯存和盛(sheng)裝，其工藝(yi)技術主要(yao)(yao)體現在前兩個(ge)階段(duan)中(zhong)。

1．制曲階段

制曲(qu)是將大麥和(he)豌豆比例混合粉碎(sui)，加(jia)水攪(jiao)拌均勻；而(er)后又以人(ren)工踩曲(qu)，制成曲(qu)塊，在曲(qu)房中(zhong)須由人(ren)工將曲(qu)塊分三層（分別為“1”、“品”、“人(ren)”字形）排列，便于周(zhou)圍空氣(qi)中(zhong)的(de)微生(sheng)物群自由進入．生(sheng)產出的(de)曲(qu)內含多種(zhong)復合霉和(he)菌類，其(qi)糖(tang)化(hua)酶能力(li)、液化(hua)酶能力(li)和(he)發(fa)酵力(li)是一般曲(qu)的(de)幾倍、笨(ben)曲(qu)的(de)五倍。固態參與釀酒(jiu)，不影響原(yuan)料高(gao)粱的(de)自然原(yuan)味，確(que)保汾酒(jiu)獨特(te)的(de)“清香型(xing)”口感特(te)征。這是一門經驗性極強的(de)技術。

人房(fang)曲(qu)(qu)坯(pi)排列后(hou)要(yao)經(jing)(jing)晾，然后(hou)再(zai)通(tong)過潮火(huo)、大火(huo)和(he)(he)后(hou)火(huo)加熱，這就是(shi)有(you)名的(de)“兩涼(liang)(liang)(liang)兩熱”工藝。在(zai)這個(ge)過程形成(cheng)了三種(zhong)曲(qu)(qu)型：清(qing)糙曲(qu)(qu)、后(hou)火(huo)曲(qu)(qu)和(he)(he)紅心曲(qu)(qu)，它(ta)們有(you)的(de)要(yao)大熱大涼(liang)(liang)(liang)，有(you)的(de)要(yao)中(zhong)熱中(zhong)涼(liang)(liang)(liang)，有(you)的(de)要(yao)多熱少涼(liang)(liang)(liang)，熱時微(wei)生(sheng)物進入，涼(liang)(liang)(liang)時排出潮濕(shi)(shi)。整個(ge)工序，除了溫(wen)度(du)(du)計(ji)、濕(shi)(shi)度(du)(du)計(ji)等儀器的(de)運用(yong)外，主要(yao)憑(ping)借人工經(jing)(jing)驗對(dui)不(bu)同曲(qu)(qu)的(de)溫(wen)度(du)(du)和(he)(he)濕(shi)(shi)度(du)(du)標準進行控制完成(cheng)的(de)，這種(zhong)煩(fan)瑣的(de)溫(wen)濕(shi)(shi)度(du)(du)人工控制不(bu)同于(yu)南方很(hen)多通(tong)過窗戶大小開合來(lai)控制，具有(you)針對(dui)性和(he)(he)靈活性，有(you)利(li)于(yu)汾(fen)(fen)酒的(de)純正清(qing)香。因此，它(ta)在(zai)汾(fen)(fen)酒制造中(zhong)具有(you)一種(zhong)傳統人工經(jing)(jing)驗上的(de)不(bu)可取代(dai)性。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒(jiu)釀(niang)造(zao)方式的獨特性主要表現在“固態地缸(gang)分離發酵，清蒸二(er)次清楂”的發酵和蒸餾方法。這(zhe)種釀(niang)造(zao)方式隋唐就已出(chu)現，一直(zhi)延(yan)續至今。

汾酒釀造方(fang)式的獨特性主(zhu)要表現在“固態地(di)缸分離(li)發酵，清(qing)蒸一次清(qing)米杏”的發酵和蒸餾方(fang)法。

釀造是將曲(qu)與高粱原料固(gu)態(tai)(tai)形式(shi)配合，采取“地(di)缸分(fen)離”發(fa)酵(jiao)，這是山西汾酒(jiu)特有的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)(fang)(fang)式(shi)．不同于(yu)西方(fang)(fang)(fang)，也不同于(yu)國內大(da)多數的(de)“地(di)窖型”酒(jiu)土不分(fen)的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)(fang)(fang)法。西方(fang)(fang)(fang)是一種液態(tai)(tai)酒(jiu)精發(fa)酵(jiao)方(fang)(fang)(fang)式(shi)，酒(jiu)精帶(dai)有自(zi)身的(de)香味(wei)，與主料勾兌后(hou)影響原汁原味(wei)；而汾酒(jiu)是使用(yong)固(gu)態(tai)(tai)大(da)曲(qu)形式(shi)參(can)與輔配，曲(qu)與原料固(gu)態(tai)(tai)攪拌后(hou)入(ru)甑蒸餾，其(qi)發(fa)酵(jiao)力是通過曲(qu)內自(zi)然微生物的(de)復合霉菌體的(de)催(cui)化，散發(fa)的(de)是自(zi)然清香，是蘋果清香型酒(jiu)香。

汾酒直(zhi)沿承著傳(chuan)統的(de)“地(di)缸(gang)型”，并堅持酒土分離(li)，由于土壤中的(de)一些雜(za)質的(de)發酵氣(qi)味會(hui)影響(xiang)到酒自身的(de)原質清(qing)香，導致有(you)害元素(su)的(de)侵入(ru)，而地(di)缸(gang)方式則(ze)更(geng)衛生，更(geng)環保。

在接下(xia)來的蒸(zheng)餾階段，特征(zheng)是采用(yong)“清蒸(zheng)一(yi)次清糙”。汾(fen)(fen)酒釀造要(yao)進行兩次蒸(zheng)餾，分別釀出“大(da)楂汾(fen)(fen)酒”和“二糙汾(fen)(fen)酒”。

在整(zheng)個釀造(zao)過程中，一些(xie)關鍵性工(gong)(gong)序(xu)都(dou)是在人(ren)工(gong)(gong)操作下完成的。如(ru)人(ren)工(gong)(gong)加(jia)水潤糝時(shi)水溫和水量的控(kong)制、堆積溫度隨(sui)自然界熱季與(yu)冷季的不同而(er)調(diao)解、蒸紅糟要熟而(er)不黏，內(nei)無生(sheng)心(xin)、加(jia)漿要水落均勻、冷散時(shi)對(dui)簾子(zi)和鼓風機(ji)運轉與(yu)否的把握以及(ji)入缸出缸前兩(liang)次用胡(hu)椒(jiao)水刷洗石板蓋和缸邊四周、人(ren)工(gong)(gong)挖窖等繁瑣勞動都(dou)需要嚴格和靈(ling)活的人(ren)工(gong)(gong)操作，這些(xie)是機(ji)械(xie)化生(sheng)產相形見(jian)絀和無法取代(dai)的。

其中發酵保溫和裝甑蒸餾時最能說(shuo)明汾酒釀造工藝(yi)的，非世代相傳和具有多年經驗的人不(bu)能完(wan)成(cheng)。

“酵保溫(wen)”：大(da)、米渣發酵周期(qi)一般為(wei)28—35天，分前、中(zhong)、后、三個階段。要(yao)做到(dao)“管(guan)必(bi)得其嚴(yan)(yan)”，在保溫(wen)和調整門窗上下功夫(fu)； “火(huo)必(bi)得其緩(huan)(huan)”，前期(qi)升溫(wen)要(yao)緩(huan)(huan)慢(man)，中(zhong)期(qi)溫(wen)度(du)要(yao)挺得住(zhu)，后期(qi)溫(wen)度(du)要(yao)緩(huan)(huan)落，嚴(yan)(yan)格防止(zhi)發酵過(guo)(guo)程中(zhong)的(de)“感(gan)冒”和“發燒”； “缸(gang)必(bi)得其濕”，在每個汾酒(jiu)生產周期(qi)中(zhong)要(yao)嚴(yan)(yan)格控制(zhi)地缸(gang)的(de)溫(wen)濕度(du)，防止(zhi)過(guo)(guo)熱過(guo)(guo)干。原料酒(jiu)醅兩(liang)次進甑蒸(zheng)(zheng)酒(jiu)，首先沿(yan)用傳統的(de)簸箕盛(sheng)熟糝運出，待蒸(zheng)(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)(zheng)汽將起未起時(shi)均勻撒散，做到(dao)“即(ji)汽即(ji)撒”，這(zhe)種時(shi)候的(de)把(ba)握必(bi)須人工完成(cheng)且技(ji)術經(jing)驗嫻熟，否(fou)則都將會影響出酒(jiu)率和酒(jiu)的(de)純度(du)。

因此(ci)，它(ta)在汾酒(jiu)制造中傳統人工(gong)經驗具(ju)有不(bu)可取代(dai)性。

3．貯存階段

采用陶(tao)瓷酒(jiu)(jiu)缸(gang)貯存，陶(tao)瓷缸(gang)的(de)獨特優勢(shi)是(shi)酒(jiu)(jiu)中的(de)甲醇等有害雜質可揮(hui)發出去，確保了(le)缸(gang)中汾(fen)酒(jiu)(jiu)不同(tong)于一(yi)般酒(jiu)(jiu)的(de)清純(chun)度(du)。

4．勾兌成裝階段

原酒(jiu)(jiu)經(jing)貯存后(hou)，加(jia)入不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)配(pei)料，嚴格按標準加(jia)漿(jiang)，可配(pei)制成(cheng)竹(zhu)葉(xie)青酒(jiu)(jiu)、白玉汾酒(jiu)(jiu)、玫瑰汾酒(jiu)(jiu)三大配(pei)制酒(jiu)(jiu)。其中最為馳名也最受國際青睞(lai)的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)葉(xie)青酒(jiu)(jiu)就(jiu)是在汾酒(jiu)(jiu)原酒(jiu)(jiu)基礎上加(jia)入由名末清初的(de)(de)(de)(de)著名醫學家傅山先生完善的(de)(de)(de)(de)12種(zhong)名貴中藥材精心配(pei)制而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。勾兌(dui)后(hou)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)要經(jing)過濾然(ran)后(hou)按類別計(ji)量盛裝入庫，最后(hou)進行(xing)成(cheng)品包(bao)裝。這一工(gong)序以機械(xie)操作(zuo)為主，人工(gong)主要是負責嚴格的(de)(de)(de)(de)技術質量檢(jian)驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特(te)制(zhi)(zhi)黃(huang)鶴(he)樓(lou)酒是以高(gao)粱為(wei)原料，小麥、豌(wan)豆(dou)采制(zhi)(zhi)的“清糙曲”為(wei)糖化發(fa)酵劑，精心釀制(zhi)(zhi)，科學勾兌(dui)而成。感(gan)官(guan)特(te)征：酒液清澈(che)透明(ming)，酒質清香、典型純正(zheng)、人口綿軟、酒味純正(zheng)、爽潤舒(shu)適、后味干凈。

寶豐酒

寶豐酒以高梁為原料，用小麥(mai)(50％)、大(da)麥(mai)(30％)、豌豆(20％)混合制(zhi)曲(qu)，為中溫曲(qu)。制(zhi)酒采用傳統的清(qing)蒸(zheng)續楂操作法，以內壁打蠟的水泥窖做發酵池(chi)，經貯存勾兌而(er)成。產(chan)品具有五色透明(ming)，清(qing)香芬芳、甘潤爽口、回味悠長的特點(dian)。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其工藝(yi)特點有：原料為(wei)高(gao)粱，出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)高(gao)，出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)按成(cheng)(cheng)品酒(jiu)(jiu)(jiu)62°，為(wei)46％以(yi)上。采(cai)用(yong)11株菌種(zhong)。黃(huang)曲(qu)、根霉(mei)、毛霉(mei)及(ji)犁頭霉(mei)采(cai)用(yong)通風制(zhi)(zhi)曲(qu)，以(yi)內孢霉(mei)培(pei)養簾子曲(qu)，紅曲(qu)以(yi)曲(qu)盒培(pei)養。由于采(cai)用(yong)6種(zhong)微生物制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)麩曲(qu)故名六曲(qu)香。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)母拉斯12號，3種(zhong)生香的漢遜酵(jiao)母和(he)白地霉(mei)用(yong)于培(pei)養菌液。制(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝(yi)采(cai)用(yong)清(qing)蒸混入老六甑操作法，發酵(jiao)期為(wei)8～10天。成(cheng)(cheng)品酒(jiu)(jiu)(jiu)度62°感官特點是無色透(tou)明(ming)，清(qing)香純正，醇和(he)綿軟，爽(shuang)口回甜，飲后(hou)余香。

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