【清(qing)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)】清(qing)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)釀制技術 清(qing)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)有哪些？

清香型白酒釀制技術：

清(qing)香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以山西杏(xing)花(hua)村(cun)汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)為代表，在白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)占有(you)重(zhong)要地(di)位、產(chan)量較大。特(te)點為清(qing)香純(chun)正、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體純(chun)凈。體香成(cheng)分乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)和乳酸乙(yi)酯(zhi)在成(cheng)品酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)比例以55：45為宜。釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工藝特(te)點是清(qing)蒸清(qing)揸、地(di)缸發(fa)酵、清(qing)蒸一次清(qing)楂(zha)。技術要點在于必須有(you)質(zhi)量上(shang)等的(de)小(xiao)麥和豌豆制的(de)曲，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工藝的(de)中(zhong)心環節應(ying)消(xiao)除(chu)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體產(chan)生邪(xie)雜味的(de)所有(you)因(yin)素。在國家名酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，汾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、特(te)制黃鶴樓酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、寶(bao)豐(feng)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)榮獲金牌。

汾酒

汾酒(jiu)釀造(zao)主(zhu)要分(fen)為四個(ge)階段(duan)：制曲、釀造(zao)、貯存和(he)盛裝，其工藝技術主(zhu)要體現在前兩個(ge)階段(duan)中。

1．制曲階段

制曲(qu)(qu)是將大麥(mai)和豌豆比(bi)例混(hun)合(he)粉碎，加水攪拌(ban)均勻；而后(hou)又以人工(gong)踩曲(qu)(qu)，制成曲(qu)(qu)塊(kuai)，在曲(qu)(qu)房中須由人工(gong)將曲(qu)(qu)塊(kuai)分三層（分別(bie)為“1”、“品”、“人”字形）排(pai)列(lie)，便于周圍空氣中的微生物群自由進入．生產出(chu)的曲(qu)(qu)內含多種復合(he)霉(mei)和菌類，其糖化酶(mei)能力(li)、液(ye)化酶(mei)能力(li)和發酵(jiao)力(li)是一(yi)般曲(qu)(qu)的幾倍、笨(ben)曲(qu)(qu)的五倍。固態(tai)參與(yu)釀酒，不影響原料高粱的自然(ran)原味，確保汾酒獨特的“清(qing)香型(xing)”口感(gan)特征。這是一(yi)門經驗性極強(qiang)的技(ji)術。

人房曲(qu)(qu)坯(pi)排(pai)列后(hou)要經晾，然后(hou)再通過潮火(huo)、大火(huo)和(he)(he)后(hou)火(huo)加熱(re)(re)(re)(re)，這就是有名的(de)(de)(de)“兩(liang)涼兩(liang)熱(re)(re)(re)(re)”工藝。在這個過程形成了三種(zhong)曲(qu)(qu)型：清糙曲(qu)(qu)、后(hou)火(huo)曲(qu)(qu)和(he)(he)紅心(xin)曲(qu)(qu)，它們有的(de)(de)(de)要大熱(re)(re)(re)(re)大涼，有的(de)(de)(de)要中(zhong)熱(re)(re)(re)(re)中(zhong)涼，有的(de)(de)(de)要多熱(re)(re)(re)(re)少涼，熱(re)(re)(re)(re)時(shi)(shi)微生物進(jin)入(ru)，涼時(shi)(shi)排(pai)出潮濕(shi)(shi)(shi)。整個工序，除了溫度(du)計、濕(shi)(shi)(shi)度(du)計等(deng)儀(yi)器的(de)(de)(de)運用外，主要憑借人工經驗對不(bu)同曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)溫度(du)和(he)(he)濕(shi)(shi)(shi)度(du)標準進(jin)行控(kong)制(zhi)(zhi)完成的(de)(de)(de)，這種(zhong)煩瑣的(de)(de)(de)溫濕(shi)(shi)(shi)度(du)人工控(kong)制(zhi)(zhi)不(bu)同于(yu)南方很(hen)多通過窗戶大小開合(he)來控(kong)制(zhi)(zhi)，具有針對性(xing)(xing)和(he)(he)靈(ling)活性(xing)(xing)，有利于(yu)汾酒的(de)(de)(de)純正(zheng)清香。因此，它在汾酒制(zhi)(zhi)造中(zhong)具有一種(zhong)傳統人工經驗上的(de)(de)(de)不(bu)可取代性(xing)(xing)。

2．發酵與蒸餾階段

汾酒釀(niang)造(zao)方式的獨特性主要表現在“固(gu)態地缸分離(li)發酵，清蒸二次清楂”的發酵和蒸餾(liu)方法。這種釀(niang)造(zao)方式隋唐(tang)就已出現，一直延續至今。

汾(fen)酒(jiu)釀造方式的獨特性(xing)主要表現在(zai)“固態地缸(gang)分離發酵，清蒸一次清米杏(xing)”的發酵和蒸餾(liu)方法。

釀造是(shi)(shi)將曲與(yu)(yu)高粱原料固態形(xing)式(shi)配(pei)合(he)，采取“地缸(gang)分離”發酵(jiao)(jiao)，這(zhe)是(shi)(shi)山西汾(fen)酒(jiu)特有的(de)發酵(jiao)(jiao)方式(shi)．不(bu)同(tong)于(yu)西方，也不(bu)同(tong)于(yu)國內大(da)多數(shu)的(de)“地窖型(xing)(xing)”酒(jiu)土不(bu)分的(de)發酵(jiao)(jiao)方法。西方是(shi)(shi)一種(zhong)液態酒(jiu)精發酵(jiao)(jiao)方式(shi)，酒(jiu)精帶(dai)有自(zi)(zi)身(shen)的(de)香(xiang)味，與(yu)(yu)主料勾(gou)兌(dui)后(hou)影響原汁原味；而汾(fen)酒(jiu)是(shi)(shi)使(shi)用固態大(da)曲形(xing)式(shi)參與(yu)(yu)輔配(pei)，曲與(yu)(yu)原料固態攪拌后(hou)入甑蒸餾，其(qi)發酵(jiao)(jiao)力是(shi)(shi)通過曲內自(zi)(zi)然微生物的(de)復合(he)霉菌體的(de)催化，散(san)發的(de)是(shi)(shi)自(zi)(zi)然清(qing)香(xiang)，是(shi)(shi)蘋果清(qing)香(xiang)型(xing)(xing)酒(jiu)香(xiang)。

汾酒(jiu)直(zhi)沿承(cheng)著傳統(tong)的“地(di)缸型”，并堅持(chi)酒(jiu)土分離(li)，由于(yu)土壤(rang)中的一些雜質(zhi)的發(fa)酵氣味會影(ying)響到酒(jiu)自身的原質(zhi)清香，導(dao)致有害元素(su)的侵入，而地(di)缸方式則更衛生，更環保。

在(zai)接下來的蒸(zheng)(zheng)餾階段，特征是采用“清(qing)蒸(zheng)(zheng)一次清(qing)糙(cao)”。汾(fen)酒釀(niang)造要進行兩次蒸(zheng)(zheng)餾，分別釀(niang)出“大楂汾(fen)酒”和“二糙(cao)汾(fen)酒”。

在整個釀造過程中，一些關鍵(jian)性(xing)工序都是在人(ren)(ren)工操(cao)作下(xia)完成的。如人(ren)(ren)工加(jia)(jia)水(shui)潤糝時(shi)水(shui)溫(wen)和(he)(he)水(shui)量的控制(zhi)、堆(dui)積溫(wen)度隨自然界熱季(ji)與(yu)冷季(ji)的不同(tong)而(er)(er)調解、蒸紅糟要(yao)熟(shu)而(er)(er)不黏，內無生(sheng)心、加(jia)(jia)漿要(yao)水(shui)落均勻、冷散時(shi)對簾子和(he)(he)鼓風機運轉與(yu)否的把握以及入缸(gang)(gang)出缸(gang)(gang)前兩次用胡椒水(shui)刷(shua)洗石板蓋(gai)和(he)(he)缸(gang)(gang)邊(bian)四(si)周、人(ren)(ren)工挖窖等繁瑣勞(lao)動都需要(yao)嚴格和(he)(he)靈活的人(ren)(ren)工操(cao)作，這些是機械化(hua)生(sheng)產相形見絀和(he)(he)無法取(qu)代的。

其中發酵保溫和(he)裝甑(zeng)蒸餾時最能說明汾酒(jiu)釀(niang)造工藝的，非世代(dai)相(xiang)傳和(he)具有多(duo)年經(jing)驗的人不能完成。

“酵保(bao)溫(wen)”：大、米渣發酵周(zhou)期一般(ban)為28—35天(tian)，分前(qian)、中(zhong)(zhong)、后、三個(ge)階段。要做(zuo)到(dao)“管(guan)必(bi)得其嚴”，在保(bao)溫(wen)和調整門窗上下功夫； “火(huo)必(bi)得其緩”，前(qian)期升溫(wen)要緩慢(man)，中(zhong)(zhong)期溫(wen)度(du)要挺得住，后期溫(wen)度(du)要緩落，嚴格(ge)防(fang)止(zhi)(zhi)發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)的(de)“感冒”和“發燒”； “缸必(bi)得其濕”，在每個(ge)汾(fen)酒(jiu)(jiu)生產周(zhou)期中(zhong)(zhong)要嚴格(ge)控制(zhi)地缸的(de)溫(wen)濕度(du)，防(fang)止(zhi)(zhi)過(guo)熱過(guo)干。原料(liao)酒(jiu)(jiu)醅兩次(ci)進甑蒸酒(jiu)(jiu)，首先(xian)沿用傳(chuan)統的(de)簸箕盛熟(shu)糝運(yun)出，待(dai)蒸鍋(guo)中(zhong)(zhong)蒸汽將起(qi)未起(qi)時均勻撒散，做(zuo)到(dao)“即汽即撒”，這種(zhong)時候的(de)把(ba)握必(bi)須人工完成且技術(shu)經驗嫻熟(shu)，否則都將會影響出酒(jiu)(jiu)率和酒(jiu)(jiu)的(de)純度(du)。

因此(ci)，它在汾酒制造中傳統人工(gong)經驗具有(you)不可取代性。

3．貯存階段

采用陶瓷酒缸(gang)貯(zhu)存，陶瓷缸(gang)的(de)獨特優勢是酒中(zhong)的(de)甲醇(chun)等有(you)害雜質可揮發出去，確保了缸(gang)中(zhong)汾(fen)酒不同于一般酒的(de)清純度。

4．勾兌成裝階段

原酒(jiu)經貯存(cun)后，加入不(bu)同(tong)的(de)配(pei)料，嚴格按標準加漿(jiang)，可配(pei)制(zhi)成(cheng)竹葉青(qing)酒(jiu)、白玉汾(fen)酒(jiu)、玫瑰汾(fen)酒(jiu)三大配(pei)制(zhi)酒(jiu)。其(qi)中最為馳(chi)名也(ye)最受國際青(qing)睞的(de)竹葉青(qing)酒(jiu)就是在汾(fen)酒(jiu)原酒(jiu)基礎(chu)上加入由名末清初的(de)著名醫學家傅山先生完(wan)善(shan)的(de)12種名貴中藥材(cai)精心(xin)配(pei)制(zhi)而成(cheng)的(de)。勾兌(dui)后的(de)酒(jiu)要(yao)經過濾然后按類別計量(liang)盛裝入庫，最后進(jin)行成(cheng)品包裝。這一工(gong)序以機(ji)械操作為主，人(ren)工(gong)主要(yao)是負責嚴格的(de)技術質量(liang)檢驗。

生產工藝流程圖如下：

特制黃鶴樓酒

特(te)制(zhi)黃(huang)鶴樓酒是(shi)以(yi)高(gao)粱為(wei)原(yuan)料，小麥、豌豆采制(zhi)的(de)“清糙曲”為(wei)糖化發酵劑，精心釀制(zhi)，科學勾兌而成(cheng)。感官(guan)特(te)征(zheng)：酒液清澈透(tou)明(ming)，酒質清香、典型(xing)純正(zheng)、人口綿軟、酒味(wei)純正(zheng)、爽潤舒適、后(hou)味(wei)干凈。

寶豐酒

寶豐酒以高梁為(wei)原料，用(yong)小(xiao)麥(50％)、大麥(30％)、豌豆(20％)混合制曲(qu)，為(wei)中溫曲(qu)。制酒采用(yong)傳統的(de)清蒸續(xu)楂操作法，以內壁打蠟的(de)水泥窖做發酵(jiao)池，經貯存勾(gou)兌而成。產品具有五色(se)透明，清香芬(fen)芳、甘潤(run)爽口、回味悠長(chang)的(de)特點。

六曲香酒

六曲香酒為麩曲清香型白酒，其(qi)工藝特點有：原料(liao)為高(gao)粱，出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)高(gao)，出酒(jiu)(jiu)(jiu)率(lv)按(an)成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)62°，為46％以上。采(cai)用11株菌種(zhong)。黃曲(qu)(qu)、根(gen)霉(mei)(mei)、毛霉(mei)(mei)及犁頭霉(mei)(mei)采(cai)用通風制(zhi)曲(qu)(qu)，以內孢霉(mei)(mei)培(pei)(pei)養簾子曲(qu)(qu)，紅曲(qu)(qu)以曲(qu)(qu)盒培(pei)(pei)養。由(you)于采(cai)用6種(zhong)微(wei)生物(wu)制(zhi)成麩(fu)曲(qu)(qu)故名六曲(qu)(qu)香(xiang)。釀酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)母拉斯(si)12號，3種(zhong)生香(xiang)的漢遜酵(jiao)母和(he)白地(di)霉(mei)(mei)用于培(pei)(pei)養菌液。制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)工藝采(cai)用清蒸混(hun)入老(lao)六甑操(cao)作法(fa)，發酵(jiao)期(qi)為8～10天。成品(pin)酒(jiu)(jiu)(jiu)度62°感(gan)官特點是無色透明，清香(xiang)純正，醇和(he)綿軟，爽口回甜，飲后余香(xiang)。

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