北京的飲食習慣

老北京(jing)人(ren)稱(cheng)冷飲為“冰(bing)食(shi)(shi)(shi)”。中國(guo)(guo)人(ren)吃冰(bing)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)傳統源遠流長，已有3000多年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史。在古(gu)代，貴族炎(yan)夏(xia)要享用冰(bing)食(shi)(shi)(shi)，先決的(de)(de)(de)條件是要藏(zang)冰(bing)。當時，皇室都建有藏(zang)冰(bing)室。在周代，朝廷還設有掌管(guan)冰(bing)事(shi)(shi)的(de)(de)(de)官員，專管(guan)斬冰(bing)、藏(zang)冰(bing)等事(shi)(shi)宜(yi)。因(yin)為技(ji)術(shu)的(de)(de)(de)限(xian)制，在中國(guo)(guo)古(gu)代，藏(zang)冰(bing)很不容(rong)易(yi)，因(yin)此在隋唐以(yi)前，能(neng)享用冰(bing)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)人(ren)極少，皇帝(di)為了表(biao)示對大(da)臣的(de)(de)(de)恩寵，在天氣炎(yan)熱時會將凍(dong)冰(bing)賜給大(da)臣。到了唐代，我國(guo)(guo)開始有了人(ren)造冰(bing)，在京(jing)城之中亦出(chu)現了賣冰(bing)的(de)(de)(de)店鋪。但(dan)夏(xia)冰(bing)售價昂(ang)貴，一(yi)般人(ren)是買不起的(de)(de)(de)，只(zhi)能(neng)“望(wang)冰(bing)興嘆”。

明(ming)清(qing)時期，由(you)于藏冰(bing)(bing)(bing)業的(de)高(gao)度發展，冰(bing)(bing)(bing)價暴跌，帝都北京城的(de)“冰(bing)(bing)(bing)食(shi)”供給也很大(da)的(de)豐富了起(qi)來。北京老百(bai)姓(xing)也逐漸的(de)開始用“冰(bing)(bing)(bing)食(shi)”消暑(shu)。據(ju)《燕(yan)京歲時記》記載：清(qing)代(dai)(dai)的(de)四大(da)“冰(bing)(bing)(bing)食(shi)”佳品，一是(shi)酸梅湯(tang)(tang)(tang)同，二(er)是(shi)西瓜汁，三(san)是(shi)杏仁豆腐，四是(shi)什錦(jin)盤。在《紅樓夢(meng)》中(zhong)，記載有玫瑰露(lu)、木(mu)樨(xi)露(lu)、酸梅湯(tang)(tang)(tang)和涼(liang)茶(cha)等(deng)眾多冰(bing)(bing)(bing)食(shi)。而清(qing)末(mo)民國以(yi)來，百(bai)姓(xing)家在伏(fu)天最盛行自制(zhi)綠(lv)豆湯(tang)(tang)(tang)、蓮子湯(tang)(tang)(tang)及用中(zhong)草藥(yao)熬(ao)制(zhi)的(de)暑(shu)湯(tang)(tang)(tang)，以(yi)避(bi)暑(shu)防熱健(jian)身(shen)。清(qing)代(dai)(dai)最大(da)的(de)冰(bing)(bing)(bing)食(shi)市(shi)場是(shi)什剎海，什剎海會賢堂的(de)“什錦(jin)冰(bing)(bing)(bing)盤”，遠近聞名。

老(lao)北京的冰(bing)食花(hua)樣繁多，而(er)老(lao)百姓最(zui)喜(xi)歡(huan)的非酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)莫數了。酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)，我國自(zi)古(gu)有之。老(lao)北京人喝的酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)是由(you)清宮(gong)御膳房傳到(dao)(dao)民(min)間(jian)的方(fang)子(zi)配制(zhi)(zhi)，素有“清宮(gong)異寶(bao)，御制(zhi)(zhi)烏梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)”之說，因此(ci)口(kou)味獨(du)特。據說最(zui)為(wei)精制(zhi)(zhi)講究的酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)，不(bu)用水煮(zhu)，而(er)用沸水浸泡酸(suan)(suan)梅(mei)。飲時也絕不(bu)往(wang)碗(wan)里加冰(bing)，而(er)是在湯(tang)(tang)(tang)罐(guan)外用碎冰(bing)塊“鎮”，所(suo)以酸(suan)(suan)而(er)不(bu)烈(lie)，甜(tian)而(er)不(bu)釅，冰(bing)而(er)不(bu)鉆牙床。清乾隆年(nian)間(jian)，詩(shi)人楊米(mi)人所(suo)著《都門(men)竹枝詞》記載(zai)說：“銅碗(wan)聲聲街里喚，一甌(ou)冰(bing)水和梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)。”老(lao)北京售賣酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)的店鋪(pu)伙計和小販們掂打著“冰(bing)盞兒”——兩(liang)個(ge)(ge)小銅碗(wan)，一上一下(xia)發(fa)出清脆(cui)的叮當聲，并吆喝著：“又解渴，又帶涼，又加玫瑰又加糖，不(bu)信(xin)您就鬧碗(wan)兒嘗——一個(ge)(ge)大一大碗(wan)兒勒!”孩子(zi)們聽到(dao)(dao)門(men)外這個(ge)(ge)響聲，便(bian)向家長要幾(ji)分錢，飛跑到(dao)(dao)大門(men)外，去買自(zi)己喜(xi)歡(huan)的酸(suan)(suan)梅(mei)湯(tang)(tang)(tang)了。

老北京的(de)(de)一些藥鋪(pu)在(zai)炎熱(re)的(de)(de)夏天(tian)，還(huan)經常(chang)在(zai)門前(qian)擺個長條桌，上(shang)面放著(zhu)藥店免費(fei)提供的(de)(de)藥湯，這些藥湯既(ji)解(jie)渴又祛暑(shu)。有(you)一些藥鋪(pu)也(ye)常(chang)在(zai)供行人免費(fei)喝“暑(shu)湯”的(de)(de)同時，施舍一些藿香正氣丸等(deng)小藥包，上(shang)面通常(chang)印著(zhu)店鋪(pu)的(de)(de)字(zi)號以(yi)及“暑(shu)天(tian)防熱(re)，保重身(shen)體”等(deng)字(zi)樣，既(ji)是社會慈善活(huo)動(dong)，也(ye)是做生意的(de)(de)宣傳，從而擴大自家店鋪(pu)的(de)(de)知名(ming)度。

在(zai)老北京，還有一(yi)些專(zhuan)門(men)(men)給(gei)大(da)(da)宅(zhai)門(men)(men)送(song)(song)冰(bing)塊(kuai)(kuai)的(de)(de)送(song)(song)冰(bing)人。這些冰(bing)塊(kuai)(kuai)是送(song)(song)冰(bing)人從冰(bing)窖里批發來的(de)(de)，他(ta)們(men)趕(gan)著小毛驢(lv)兒，每天將冰(bing)塊(kuai)(kuai)送(song)(song)到大(da)(da)宅(zhai)門(men)(men)住戶的(de)(de)家中。大(da)(da)宅(zhai)門(men)(men)的(de)(de)住戶將這些冰(bing)放入(ru)“冰(bing)箱”——里面貼著鐵皮的(de)(de)木制箱子(zi)，來冰(bing)鎮食物防止(zhi)食物腐壞。當送(song)(song)冰(bing)車來到時(shi)，胡同里的(de)(de)孩子(zi)們(men)非常歡樂(le)，有的(de)(de)去摸涼冰(bing)，有的(de)(de)去揀掉在(zai)地上的(de)(de)碎冰(bing)碴兒含在(zai)嘴里以(yi)此為樂(le)。

老北京的冰(bing)食還有雪花酪、紅白(bai)玻(bo)璃(li)粉、果子干、杏仁(ren)豆腐、大冰(bing)碗等等。

現如今，夏暑(shu)季節乃(nai)至冬天，“冷食”、“冷飲”在市面上隨處可(ke)見(jian)，花樣也(ye)更豐富了，但這(zhe)都(dou)替代不了老北京冰食的獨特味道。

北京飲食文化知識

“北(bei)京(jing)菜(cai)”是由北(bei)京(jing)地方風味(wei)菜(cai)，以牛(niu)羊(yang)肉為主的清真菜(cai)，以明清皇(huang)家傳(chuan)出的宮(gong)廷菜(cai)，及做(zuo)工精細、善(shan)烹海(hai)味(wei)的譚(tan)家菜(cai)，還有(you)其它省(sheng)市的菜(cai)肴(yao)組成(cheng)。

山東菜(cai)對北(bei)(bei)(bei)京菜(cai)系的形成影(ying)響(xiang)深遠，北(bei)(bei)(bei)京菜(cai)的基穿山東風(feng)味的菜(cai)館(guan)在北(bei)(bei)(bei)京四處林立(li)。山東的膠(jiao)東派和濟南派在京相互融合交流(liu)，形成了以(yi)爆、炒(chao)、炸、火靠、熘、蒸(zheng)、燒等為主要技法，口味濃厚之中(zhong)又(you)見(jian)清鮮(xian)脆(cui)嫩的北(bei)(bei)(bei)京風(feng)味，廣而(er)影(ying)響(xiang)齊魯、松遼、三晉、秦隴等北(bei)(bei)(bei)方風(feng)味的形成，在烹飪園地中(zhong)一枝(zhi)獨秀。

清真菜(cai)(cai)在北(bei)京菜(cai)(cai)中占(zhan)有重要(yao)的(de)(de)位置，它以牛羊為主要(yao)原(yuan)料(liao)。如著(zhu)名(ming)的(de)(de)"全羊席"用羊身上的(de)(de)各個部位，可(ke)烹制(zhi)出百(bai)余種菜(cai)(cai)肴，是北(bei)京菜(cai)(cai)的(de)(de)重要(yao)代表。另外"烤肉(rou)"、"涮羊肉(rou)"、"煨羊肉(rou)"，歷史悠久(jiu)，風味(wei)獨特，深受北(bei)京群(qun)眾喜愛。

宮廷菜(cai)在京菜(cai)中地位顯著，它選料珍(zhen)貴，調味細膩，菜(cai)名曲(qu)雅(ya)，富于詩情畫意。現在的宮廷菜(cai)多是明清宮廷中傳出來的菜(cai)肴(yao)。著名菜(cai)品(pin)如：抓炒魚(yu)片(pian)、紅娘自配(pei)、脯雪黃魚(yu)等。

譚(tan)家(jia)(jia)菜是(shi)官府菜中的代(dai)表，講究原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚(yu)翅"是(shi)譚(tan)家(jia)(jia)一等代(dai)表菜，居各魚(yu)翅菜之(zhi)首。

綜上所(suo)述(shu)，京菜(cai)(cai)(cai)由(you)地方菜(cai)(cai)(cai)、清真(zhen)菜(cai)(cai)(cai)、宮廷(ting)菜(cai)(cai)(cai)、官府菜(cai)(cai)(cai)等融(rong)合而(er)成(cheng)(cheng)，口味濃厚清鱒，質感(gan)多(duo)樣，菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)繁多(duo)，四(si)季分明(ming)，有(you)完(wan)善、獨特(te)的(de)烹調(diao)技(ji)法，以爆、炒、熘、烤、涮(shuan)、燜、蒸(zheng)、氽、煮見(jian)長(chang)。形成(cheng)(cheng)京菜(cai)(cai)(cai)特(te)色(se)的(de)主要原因是(shi)(shi)北京為全(quan)國首府，特(te)化天(tian)寶，人杰地靈(ling)。全(quan)國各風(feng)味菜(cai)(cai)(cai)技(ji)師多(duo)匯(hui)于此(ci)(ci)，菜(cai)(cai)(cai)肴原料天(tian)南地北，山珍海味、時(shi)令蔬菜(cai)(cai)(cai)應有(you)盡有(you)。而(er)以北京"填(tian)鴨"制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)烤鴨，更是(shi)(shi)馳名中外(wai)，還有(you)以此(ci)(ci)為原料而(er)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)"全(quan)鴨席(xi)"更是(shi)(shi)名傳遐邇，名品(pin)(pin)如(ru)"火燎鴨心"、"燴鴨四(si)寶"、"北京鴨卷"，常單菜(cai)(cai)(cai)應席(xi)。

北京菜(cai)(cai)隨著社(she)會的(de)改(gai)革和發展，在傳統的(de)基礎上又有新烹飪(ren)技術的(de)飛躍，京菜(cai)(cai)正(zheng)以其(qi)古樸的(de)文(wen)化，淳厚的(de)風(feng)味，精淇湛的(de)技藝，醇(chun)正(zheng)的(de)調味，絢麗多彩的(de)特色為(wei)人們服務。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的(de)名(ming)食，它以色(se)(se)澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而(er)不膩(ni)的(de)特色(se)(se)，被譽為“天下美味”而(er)馳名(ming)中外。

相傳，烤鴨(ya)(ya)之(zhi)美，系源于(yu)名(ming)貴(gui)(gui)品(pin)種的(de)北京鴨(ya)(ya)，它是當今世界最優質的(de)一(yi)(yi)種肉食鴨(ya)(ya)。據說，這一(yi)(yi)特種純(chun)白京鴨(ya)(ya)的(de)飼養(yang)，約起于(yu)千年(nian)前左右，是因遼(liao)金元之(zhi)歷代帝王游(you)獵;偶獲(huo)此純(chun)白野(ye)鴨(ya)(ya)種，后為(wei)(wei)游(you)獵而養(yang);一(yi)(yi)直延續(xu)下(xia)來，才得此優良純(chun)種，并培育(yu)成(cheng)今之(zhi)名(ming)貴(gui)(gui)的(de)肉食鴨(ya)(ya)種。即用填(tian)喂方法育(yu)肥的(de)一(yi)(yi)種白鴨(ya)(ya)，故名(ming)“填(tian)鴨(ya)(ya)”。不僅如此，北京鴨(ya)(ya)曾在百年(nian)以前傳至歐(ou)美，經繁(fan)育(yu)一(yi)(yi)鳴驚人。因而，作為(wei)(wei)優質品(pin)種的(de)北京鴨(ya)(ya)，成(cheng)為(wei)(wei)世界名(ming)貴(gui)(gui)鴨(ya)(ya)種來源已久。

吃法三則

北京烤鴨第一種吃(chi)法(fa)：據說(shuo)是由大宅門里的(de)(de)太(tai)太(tai)小(xiao)姐們(men)興起的(de)(de)。她們(men)既不吃(chi)蔥，也(ye)不吃(chi)蒜，卻喜歡將那又酥(su)又脆的(de)(de)鴨皮(pi)蘸了細細的(de)(de)白(bai)糖來(lai)吃(chi)。此后，全聚德的(de)(de)跑(pao)堂一見到女客來(lai)了;便必然跟著(zhu)烤鴨，上一小(xiao)碟白(bai)糖。

北(bei)京烤(kao)鴨第二(er)種(zhong)吃法：甜面醬(jiang)加蔥條(tiao)(tiao)，可配黃瓜(gua)條(tiao)(tiao)、蘿卜條(tiao)(tiao);用筷子挑一點甜面醬(jiang)，抹在荷葉(xie)餅上(shang)，放幾片烤(kao)鴨蓋(gai)在上(shang)面，再放上(shang)幾根蔥條(tiao)(tiao)、黃瓜(gua)條(tiao)(tiao)或蘿卜條(tiao)(tiao);將荷葉(xie)餅卷起，真是(shi)美味(wei)無比(bi)。

北京烤鴨(ya)第(di)三種吃法：蒜泥加甜面醬(jiang)，也可配蘿(luo)卜條等，用荷葉餅(bing)卷食(shi)鴨(ya)肉也是早(zao)年受歡迎的(de)(de)一種佐料。蒜泥可以解油膩(ni)，將片好的(de)(de)烤鴨(ya)蘸著(zhu)蒜泥、甜面醬(jiang)吃;在(zai)鮮香中更(geng)增添(tian)了一絲辣意，風味(wei)更(geng)為獨(du)特(te)。不少顧客特(te)別偏(pian)愛這種佐料。

北京果脯

北(bei)京果脯(fu)采用宮廷傳統秘方，由(you)鮮果加工(gong)精制而成，口味酸(suan)甜適中(zhong)，爽(shuang)口滑潤(run)，甜而不膩，果味濃郁，主要有(you)杏脯(fu)、梨(li)脯(fu)、秋海(hai)棠(tang)等上(shang)千個品種、幾百(bai)個規格的各(ge)類產品，均被(bei)農業部(bu)認定為(wei)綠(lv)色食品。

【歷史】

北京(jing)的果(guo)(guo)脯(fu)蜜(mi)餞制作來(lai)源(yuan)于皇宮(gong)御膳房。為(wei)了(le)保證皇帝一年四(si)季(ji)都能吃上新鮮果(guo)(guo)品，廚師們(men)就將(jiang)各(ge)季(ji)節(jie)所產(chan)的水果(guo)(guo)，分類泡(pao)在蜂蜜(mi)里，好讓皇帝隨時食(shi)用(yong)。后來(lai)，這種制作方(fang)法從皇宮(gong)里傳出來(lai)，北京(jing)就有(you)了(le)專門(men)生產(chan)果(guo)(guo)脯(fu)的作坊。

【工藝】：

采摘(zhai)講究，果實要成(cheng)熟到果核與(yu)果肉能夠分(fen)離(li)，馬(ma)上摘(zhai)下送(song)到工廠加工，鮮杏去(qu)核成(cheng)兩瓣，用白糖溶液煮(zhu)制，或(huo)者浸糖液用抽(chou)空壓(ya)縮機抽(chou)去(qu)果內水分(fen)。

【特點】：

選料精(jing)、加工細(xi)，所(suo)以(yi)產品色澤好，味道(dao)正，柔(rou)軟(ruan)爽口。色澤由(you)淺黃(huang)到桔黃(huang)，呈橢圓形，不破(po)不爛(lan)，不反糖，不粘手，吃起來柔(rou)軟(ruan)，酸甜適口。

【營養】：

果(guo)脯的營(ying)養果(guo)脯蜜餞中含糖(tang)量(liang)最高可(ke)達35%以(yi)上，而轉(zhuan)化糖(tang)的含量(liang)可(ke)占總糖(tang)量(liang)的10%左右，從營(ying)養角(jiao)度來看，它(ta)容易被人吸收(shou)利用。另外，還含有(you)果(guo)酸、礦物(wu)質和維生素C，由此(ci)可(ke)見，果(guo)脯蜜餞是營(ying)養價值很高的食品。

良鄉板栗

良鄉板栗(li)系因(yin)板栗(li)的集(ji)散(san)地(di)在(zai)良鄉而得名，又(you)因(yin)原產地(di)在(zai)房山一帶(dai)，故也(ye)叫房山板栗(li)。其粒大個圓，殼(ke)薄易剝，含(han)糖(tang)量高且營養豐(feng)富，既可(ke)生食，也(ye)可(ke)做成糖(tang)炒栗(li)子、五香(xiang)栗(li)子、栗(li)羊羹(geng)、栗(li)粉及做為糕點、佳肴的佐料。現除房山外，懷柔、密(mi)云、昌平(ping)、平(ping)谷等地(di)也(ye)生產板栗(li)。

茯苓餅

茯(fu)苓餅(bing)，又名茯(fu)苓夾餅(bing)，是北(bei)京的一種滋補性傳統名點，且此餅(bing)當推稻香村最佳(jia)。制作(zuo)系以(yi)茯(fu)苓霜和精白(bai)面(mian)粉做成薄餅(bing)，中間夾有用蜂(feng)蜜、砂糖熬(ao)溶(rong)攔勻(yun)的蜜餞松果(guo)碎仁，其形如(ru)(ru)滿月(yue)，薄如(ru)(ru)紙，白(bai)如(ru)(ru)雪，珍美甘香，風味獨特。

大磨盤柿

北(bei)京郊區盛產柿子，品(pin)種也很多。但(dan)最有名(ming)氣的要數(shu)大(da)磨盤柿。這種柿子個頭(tou)大(da)，一般(ban)重250克左右，大(da)的一只就(jiu)有500克。大(da)磨盤柿味美適口(kou)，營養豐富。還具有降血(xue)壓、止血(xue)、潤腸(chang)等功效(xiao)。