北京的飲食習慣

老北(bei)京人(ren)稱(cheng)冷飲為(wei)“冰(bing)(bing)(bing)食”。中國人(ren)吃冰(bing)(bing)(bing)食的(de)(de)(de)(de)傳統源遠流長，已有(you)3000多年的(de)(de)(de)(de)歷史。在古(gu)代(dai)，貴族炎夏(xia)要享用冰(bing)(bing)(bing)食，先決(jue)的(de)(de)(de)(de)條件是要藏冰(bing)(bing)(bing)。當(dang)時，皇室都(dou)建(jian)有(you)藏冰(bing)(bing)(bing)室。在周代(dai)，朝(chao)廷還設有(you)掌(zhang)管冰(bing)(bing)(bing)事的(de)(de)(de)(de)官員，專管斬(zhan)冰(bing)(bing)(bing)、藏冰(bing)(bing)(bing)等事宜。因為(wei)技術的(de)(de)(de)(de)限制(zhi)，在中國古(gu)代(dai)，藏冰(bing)(bing)(bing)很(hen)不容易(yi)，因此在隋唐(tang)以前，能(neng)享用冰(bing)(bing)(bing)食的(de)(de)(de)(de)人(ren)極(ji)少，皇帝為(wei)了表示對(dui)大(da)臣(chen)的(de)(de)(de)(de)恩寵，在天氣(qi)炎熱時會將凍冰(bing)(bing)(bing)賜給大(da)臣(chen)。到了唐(tang)代(dai)，我(wo)國開始有(you)了人(ren)造冰(bing)(bing)(bing)，在京城(cheng)之(zhi)中亦出現了賣(mai)冰(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)店鋪。但夏(xia)冰(bing)(bing)(bing)售價(jia)昂貴，一般人(ren)是買不起的(de)(de)(de)(de)，只能(neng)“望冰(bing)(bing)(bing)興嘆”。

明(ming)清時期，由于(yu)藏冰(bing)業的高度發(fa)展，冰(bing)價(jia)暴跌，帝(di)都北(bei)京(jing)(jing)城的“冰(bing)食”供給也很大(da)的豐富了起來(lai)。北(bei)京(jing)(jing)老百(bai)姓也逐漸的開始用(yong)“冰(bing)食”消(xiao)暑(shu)。據(ju)《燕(yan)京(jing)(jing)歲時記》記載：清代的四大(da)“冰(bing)食”佳品，一(yi)是(shi)酸(suan)梅湯(tang)同(tong)，二是(shi)西(xi)瓜汁，三(san)是(shi)杏(xing)仁豆(dou)腐，四是(shi)什(shen)錦(jin)盤。在(zai)《紅樓夢》中，記載有玫瑰露、木(mu)樨露、酸(suan)梅湯(tang)和(he)涼茶(cha)等眾(zhong)多冰(bing)食。而清末民(min)國以來(lai)，百(bai)姓家在(zai)伏天(tian)最盛行自制(zhi)(zhi)綠(lv)豆(dou)湯(tang)、蓮子湯(tang)及(ji)用(yong)中草藥熬制(zhi)(zhi)的暑(shu)湯(tang)，以避暑(shu)防熱健身。清代最大(da)的冰(bing)食市場是(shi)什(shen)剎(cha)海，什(shen)剎(cha)海會賢(xian)堂(tang)的“什(shen)錦(jin)冰(bing)盤”，遠近(jin)聞(wen)名。

老(lao)北(bei)京的冰(bing)食(shi)花樣繁多，而老(lao)百姓最(zui)喜歡(huan)的非酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)湯(tang)莫數了。酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)湯(tang)，我國自(zi)古有之(zhi)。老(lao)北(bei)京人喝的酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)湯(tang)是由清(qing)(qing)宮御(yu)膳房傳到民(min)間的方(fang)子配制，素有“清(qing)(qing)宮異(yi)寶，御(yu)制烏(wu)梅(mei)(mei)湯(tang)”之(zhi)說(shuo)，因此口味獨特。據說(shuo)最(zui)為(wei)精制講(jiang)究的酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)湯(tang)，不(bu)(bu)用(yong)水煮，而用(yong)沸水浸泡酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)。飲時(shi)也(ye)絕不(bu)(bu)往碗(wan)里(li)加冰(bing)，而是在(zai)湯(tang)罐外(wai)用(yong)碎冰(bing)塊“鎮”，所以(yi)酸(suan)(suan)而不(bu)(bu)烈，甜(tian)而不(bu)(bu)釅，冰(bing)而不(bu)(bu)鉆(zhan)牙床。清(qing)(qing)乾隆年間，詩人楊米人所著《都門(men)竹枝(zhi)詞》記載說(shuo)：“銅(tong)碗(wan)聲(sheng)(sheng)(sheng)聲(sheng)(sheng)(sheng)街里(li)喚，一(yi)(yi)甌(ou)冰(bing)水和(he)梅(mei)(mei)湯(tang)。”老(lao)北(bei)京售賣酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)湯(tang)的店鋪伙計和(he)小販們掂(dian)打著“冰(bing)盞兒(er)”——兩個小銅(tong)碗(wan)，一(yi)(yi)上一(yi)(yi)下發出(chu)清(qing)(qing)脆(cui)的叮(ding)當(dang)聲(sheng)(sheng)(sheng)，并吆喝著：“又(you)解渴，又(you)帶(dai)涼，又(you)加玫瑰又(you)加糖(tang)，不(bu)(bu)信您就(jiu)鬧碗(wan)兒(er)嘗(chang)——一(yi)(yi)個大一(yi)(yi)大碗(wan)兒(er)勒(le)!”孩子們聽(ting)到門(men)外(wai)這個響聲(sheng)(sheng)(sheng)，便向家長(chang)要幾分錢，飛跑到大門(men)外(wai)，去買(mai)自(zi)己喜歡(huan)的酸(suan)(suan)梅(mei)(mei)湯(tang)了。

老北京的一(yi)些藥(yao)(yao)(yao)鋪(pu)(pu)在(zai)炎(yan)熱(re)的夏天，還經常(chang)在(zai)門前擺個長條桌，上面放著藥(yao)(yao)(yao)店免費提供的藥(yao)(yao)(yao)湯(tang)，這些藥(yao)(yao)(yao)湯(tang)既解渴又祛暑。有一(yi)些藥(yao)(yao)(yao)鋪(pu)(pu)也(ye)常(chang)在(zai)供行人免費喝“暑湯(tang)”的同時，施舍一(yi)些藿(huo)香正氣丸等(deng)小藥(yao)(yao)(yao)包，上面通(tong)常(chang)印著店鋪(pu)(pu)的字號以及(ji)“暑天防熱(re)，保重身體(ti)”等(deng)字樣，既是社(she)會慈(ci)善(shan)活動，也(ye)是做生意的宣傳，從而擴大自(zi)家店鋪(pu)(pu)的知(zhi)名度。

在老(lao)北京，還有一些專門(men)給大(da)宅(zhai)(zhai)門(men)送(song)冰(bing)塊(kuai)的(de)送(song)冰(bing)人。這些冰(bing)塊(kuai)是(shi)送(song)冰(bing)人從冰(bing)窖(jiao)里(li)批(pi)發(fa)來的(de)，他們(men)趕著(zhu)小毛驢兒(er)(er)，每天將冰(bing)塊(kuai)送(song)到大(da)宅(zhai)(zhai)門(men)住戶的(de)家中。大(da)宅(zhai)(zhai)門(men)的(de)住戶將這些冰(bing)放(fang)入“冰(bing)箱”——里(li)面(mian)貼著(zhu)鐵(tie)皮的(de)木(mu)制箱子，來冰(bing)鎮食物防止(zhi)食物腐(fu)壞。當送(song)冰(bing)車來到時，胡同里(li)的(de)孩(hai)子們(men)非常(chang)歡(huan)樂，有的(de)去摸(mo)涼冰(bing)，有的(de)去揀掉在地(di)上的(de)碎(sui)冰(bing)碴兒(er)(er)含在嘴里(li)以(yi)此為樂。

老(lao)北京的冰食還有雪(xue)花酪、紅白玻璃粉(fen)、果(guo)子干、杏仁(ren)豆腐、大冰碗等等。

現(xian)如今，夏暑季節乃至(zhi)冬天，“冷(leng)食(shi)”、“冷(leng)飲”在市面上隨處可見，花樣也更豐富了，但這都替(ti)代(dai)不了老北京冰(bing)食(shi)的(de)獨特味道。

北京飲食文化知識

“北(bei)京(jing)菜”是由北(bei)京(jing)地方風味(wei)菜，以牛羊肉為主的(de)清真(zhen)菜，以明清皇家傳出(chu)的(de)宮廷菜，及做工精(jing)細(xi)、善烹海味(wei)的(de)譚家菜，還有其它省市的(de)菜肴組(zu)成(cheng)。

山(shan)東菜(cai)對北(bei)京(jing)菜(cai)系的(de)(de)形成(cheng)影響深(shen)遠，北(bei)京(jing)菜(cai)的(de)(de)基穿山(shan)東風(feng)味(wei)的(de)(de)菜(cai)館(guan)在(zai)北(bei)京(jing)四處林立(li)。山(shan)東的(de)(de)膠東派和濟南派在(zai)京(jing)相互融合交(jiao)流，形成(cheng)了以爆、炒、炸(zha)、火靠、熘、蒸、燒等為(wei)主要(yao)技(ji)法，口味(wei)濃厚(hou)之(zhi)中(zhong)(zhong)又見清鮮脆嫩的(de)(de)北(bei)京(jing)風(feng)味(wei)，廣(guang)而影響齊魯、松遼(liao)、三(san)晉、秦(qin)隴等北(bei)方(fang)風(feng)味(wei)的(de)(de)形成(cheng)，在(zai)烹飪園地(di)中(zhong)(zhong)一枝獨(du)秀。

清真菜(cai)在北京菜(cai)中(zhong)占有重要(yao)(yao)的(de)(de)位置，它以牛羊(yang)為主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)料。如(ru)著名(ming)的(de)(de)"全羊(yang)席(xi)"用羊(yang)身上的(de)(de)各(ge)個(ge)部位，可烹(peng)制出百(bai)余種菜(cai)肴，是北京菜(cai)的(de)(de)重要(yao)(yao)代表。另外(wai)"烤肉(rou)"、"涮羊(yang)肉(rou)"、"煨羊(yang)肉(rou)"，歷史悠久(jiu)，風(feng)味獨特(te)，深受(shou)北京群眾喜愛。

宮(gong)廷(ting)菜(cai)在京菜(cai)中地位顯著，它選料(liao)珍貴，調味細膩，菜(cai)名曲雅(ya)，富于(yu)詩情(qing)畫意(yi)。現在的宮(gong)廷(ting)菜(cai)多是(shi)明清(qing)宮(gong)廷(ting)中傳出來的菜(cai)肴。著名菜(cai)品如(ru)：抓炒(chao)魚片(pian)、紅(hong)娘自(zi)配、脯雪黃魚等(deng)。

譚(tan)家菜是(shi)官府(fu)菜中(zhong)的代表(biao)，講究原汁原味，咸甜適中(zhong)，不惜(xi)用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚(yu)翅(chi)"是(shi)譚(tan)家一等代表(biao)菜，居各魚(yu)翅(chi)菜之首(shou)。

綜(zong)上(shang)所述(shu)，京菜(cai)由(you)地方菜(cai)、清真菜(cai)、宮廷菜(cai)、官(guan)府菜(cai)等融合而(er)成，口味濃厚清鱒，質感(gan)多(duo)樣，菜(cai)品(pin)繁多(duo)，四季分明，有(you)完善、獨特的(de)烹調技法，以(yi)爆、炒、熘、烤(kao)、涮(shuan)、燜、蒸、氽(tun)、煮見長。形(xing)成京菜(cai)特色的(de)主要原(yuan)因是北京為全國(guo)首府，特化天(tian)寶(bao)，人杰地靈。全國(guo)各風味菜(cai)技師多(duo)匯(hui)于(yu)此，菜(cai)肴原(yuan)料(liao)天(tian)南地北，山珍海味、時令蔬菜(cai)應(ying)(ying)有(you)盡有(you)。而(er)以(yi)北京"填(tian)鴨(ya)"制成的(de)烤(kao)鴨(ya)，更(geng)是馳名(ming)中(zhong)外，還有(you)以(yi)此為原(yuan)料(liao)而(er)制成的(de)"全鴨(ya)席"更(geng)是名(ming)傳遐邇，名(ming)品(pin)如"火(huo)燎(liao)鴨(ya)心"、"燴(hui)鴨(ya)四寶(bao)"、"北京鴨(ya)卷(juan)"，常單菜(cai)應(ying)(ying)席。

北京菜隨著社會的(de)改(gai)革和發展，在傳統(tong)的(de)基礎上(shang)又有新烹飪技(ji)術(shu)的(de)飛躍，京菜正以其古樸(pu)的(de)文化，淳厚的(de)風(feng)味，精(jing)淇湛(zhan)的(de)技(ji)藝，醇(chun)正的(de)調味，絢麗多(duo)彩的(de)特色(se)為人們服務(wu)。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北(bei)京烤鴨(ya)，是北(bei)京全聚德烤鴨(ya)店的(de)名(ming)食，它以色(se)(se)澤紅艷，肉質細嫩(nen)，味(wei)道醇厚，肥而(er)(er)不膩的(de)特色(se)(se)，被譽為“天下美(mei)味(wei)”而(er)(er)馳名(ming)中外。

相傳，烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)之美(mei)(mei)，系(xi)源于名(ming)貴品種(zhong)(zhong)的(de)北(bei)(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)，它(ta)是當今世界最優質的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)肉食鴨(ya)(ya)(ya)。據說，這(zhe)一(yi)特(te)種(zhong)(zhong)純白京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)的(de)飼養，約起于千(qian)年(nian)前左右(you)，是因(yin)(yin)遼金元之歷代帝王游獵(lie);偶獲此(ci)(ci)純白野鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)，后(hou)為(wei)游獵(lie)而養;一(yi)直延續下來(lai)，才得此(ci)(ci)優良純種(zhong)(zhong)，并培(pei)育(yu)成(cheng)今之名(ming)貴的(de)肉食鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)。即用(yong)填(tian)喂(wei)方法育(yu)肥的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)白鴨(ya)(ya)(ya)，故名(ming)“填(tian)鴨(ya)(ya)(ya)”。不僅如此(ci)(ci)，北(bei)(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)曾在百年(nian)以前傳至歐(ou)美(mei)(mei)，經繁育(yu)一(yi)鳴驚(jing)人。因(yin)(yin)而，作為(wei)優質品種(zhong)(zhong)的(de)北(bei)(bei)京(jing)鴨(ya)(ya)(ya)，成(cheng)為(wei)世界名(ming)貴鴨(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)來(lai)源已(yi)久。

吃法三則

北京烤鴨(ya)第一(yi)種吃法：據說是由大宅門(men)里的(de)太太小姐們興(xing)起的(de)。她們既不(bu)吃蔥，也不(bu)吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆(cui)的(de)鴨(ya)皮蘸了(le)細細的(de)白(bai)糖(tang)(tang)來(lai)吃。此(ci)后(hou)，全聚(ju)德(de)的(de)跑堂一(yi)見到女客(ke)來(lai)了(le);便必(bi)然(ran)跟著烤鴨(ya)，上一(yi)小碟白(bai)糖(tang)(tang)。

北京烤鴨(ya)(ya)第二種(zhong)吃法：甜面(mian)醬(jiang)加蔥(cong)條，可配(pei)黃瓜(gua)條、蘿卜條;用(yong)筷子挑一點甜面(mian)醬(jiang)，抹(mo)在荷(he)葉餅(bing)上，放幾片烤鴨(ya)(ya)蓋在上面(mian)，再放上幾根(gen)蔥(cong)條、黃瓜(gua)條或蘿卜條;將荷(he)葉餅(bing)卷起，真(zhen)是美(mei)味無比(bi)。

北(bei)京烤鴨(ya)第三種吃法：蒜泥(ni)加甜面醬，也可(ke)配(pei)蘿卜(bu)條等，用荷葉餅(bing)卷食(shi)鴨(ya)肉也是早年(nian)受歡迎的一種佐(zuo)料(liao)。蒜泥(ni)可(ke)以解(jie)油膩(ni)，將片好的烤鴨(ya)蘸著蒜泥(ni)、甜面醬吃;在鮮香(xiang)中(zhong)更(geng)增(zeng)添了一絲辣意(yi)，風味更(geng)為獨特(te)。不少(shao)顧客特(te)別偏(pian)愛這(zhe)種佐(zuo)料(liao)。

北京果脯

北京(jing)果(guo)脯采用宮(gong)廷傳統秘(mi)方，由鮮果(guo)加(jia)工精制而(er)成，口(kou)(kou)味酸甜(tian)適中，爽口(kou)(kou)滑潤，甜(tian)而(er)不膩，果(guo)味濃郁，主(zhu)要有杏(xing)脯、梨脯、秋(qiu)海棠等上千個(ge)品(pin)種、幾百個(ge)規格的各類產(chan)品(pin)，均(jun)被農(nong)業部認定(ding)為綠(lv)色食品(pin)。

【歷史】

北京的果脯蜜(mi)餞(jian)制作(zuo)來源于皇宮(gong)御膳房。為了保證皇帝一年四季(ji)都能吃上新鮮(xian)果品，廚師們就將各季(ji)節所產的水果，分類泡(pao)在蜂蜜(mi)里(li)，好讓皇帝隨時(shi)食用(yong)。后來，這種制作(zuo)方法從(cong)皇宮(gong)里(li)傳出來，北京就有了專(zhuan)門生產果脯的作(zuo)坊。

【工藝】：

采摘講究，果(guo)(guo)(guo)實要(yao)成熟到果(guo)(guo)(guo)核(he)與(yu)果(guo)(guo)(guo)肉能夠分離，馬(ma)上摘下送到工廠加工，鮮杏去(qu)核(he)成兩(liang)瓣，用白糖溶液(ye)煮(zhu)制，或者浸糖液(ye)用抽空(kong)壓(ya)縮(suo)機抽去(qu)果(guo)(guo)(guo)內水分。

【特點】：

選料(liao)精、加(jia)工細，所(suo)以產(chan)品色(se)澤好，味道正(zheng)，柔軟爽口(kou)。色(se)澤由淺黃(huang)到桔黃(huang)，呈橢(tuo)圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃(chi)起(qi)來柔軟，酸甜適口(kou)。

【營養】：

果脯的營(ying)養果脯蜜餞中含(han)糖(tang)量(liang)最高可(ke)達35%以上，而轉(zhuan)化糖(tang)的含(han)量(liang)可(ke)占(zhan)總糖(tang)量(liang)的10%左右，從營(ying)養角(jiao)度來(lai)看，它(ta)容易被人吸(xi)收利用。另外，還含(han)有果酸、礦物質和維生素C，由此(ci)可(ke)見，果脯蜜餞是營(ying)養價(jia)值很高的食品(pin)。

良鄉板栗

良(liang)鄉板(ban)栗(li)系(xi)因板(ban)栗(li)的(de)集(ji)散地(di)在良(liang)鄉而(er)得名，又因原(yuan)產地(di)在房(fang)山一(yi)帶，故也叫(jiao)房(fang)山板(ban)栗(li)。其粒大個(ge)圓(yuan)，殼薄易剝，含(han)糖量高且營養豐(feng)富，既可(ke)生(sheng)食，也可(ke)做成糖炒栗(li)子(zi)、五香栗(li)子(zi)、栗(li)羊羹、栗(li)粉及做為糕點、佳肴的(de)佐料。現(xian)除(chu)房(fang)山外，懷柔、密云、昌平、平谷等地(di)也生(sheng)產板(ban)栗(li)。

茯苓餅

茯(fu)(fu)苓(ling)餅(bing)(bing)，又名茯(fu)(fu)苓(ling)夾餅(bing)(bing)，是北京的一種滋(zi)補性(xing)傳統(tong)名點，且(qie)此餅(bing)(bing)當推稻香(xiang)村最佳。制作系以(yi)茯(fu)(fu)苓(ling)霜和精白面(mian)粉做(zuo)成薄餅(bing)(bing)，中(zhong)間夾有(you)用蜂蜜、砂(sha)糖熬(ao)溶攔勻的蜜餞松果(guo)碎仁，其形(xing)如滿(man)月(yue)，薄如紙(zhi)，白如雪，珍(zhen)美甘香(xiang)，風味獨(du)特。

大磨盤柿

北京郊區盛(sheng)產柿(shi)(shi)子，品種也很多。但(dan)最(zui)有名氣的要數大(da)磨盤(pan)柿(shi)(shi)。這種柿(shi)(shi)子個頭(tou)大(da)，一(yi)般重250克左右，大(da)的一(yi)只就有500克。大(da)磨盤(pan)柿(shi)(shi)味(wei)美適(shi)口，營養豐富。還具有降血壓、止血、潤腸(chang)等功效。