老北京(jing)人稱(cheng)冷飲為(wei)(wei)“冰(bing)食”。中國人吃冰(bing)食的(de)(de)(de)傳統(tong)源(yuan)遠流長，已(yi)有(you)3000多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)歷史。在古(gu)代，貴族(zu)炎夏(xia)(xia)要享(xiang)用(yong)冰(bing)食，先決的(de)(de)(de)條件是要藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)。當時，皇(huang)室都(dou)建有(you)藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)室。在周代，朝廷還設有(you)掌(zhang)管冰(bing)事的(de)(de)(de)官(guan)員(yuan)，專管斬冰(bing)、藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)等(deng)事宜。因為(wei)(wei)技術的(de)(de)(de)限制(zhi)，在中國古(gu)代，藏(zang)(zang)(zang)冰(bing)很不容易，因此在隋唐以前，能享(xiang)用(yong)冰(bing)食的(de)(de)(de)人極少，皇(huang)帝為(wei)(wei)了(le)表示對大(da)臣的(de)(de)(de)恩寵，在天氣炎熱時會將凍冰(bing)賜給大(da)臣。到了(le)唐代，我國開始有(you)了(le)人造冰(bing)，在京(jing)城之中亦出(chu)現了(le)賣冰(bing)的(de)(de)(de)店鋪(pu)。但夏(xia)(xia)冰(bing)售價昂貴，一般人是買不起的(de)(de)(de)，只能“望(wang)冰(bing)興嘆(tan)”。
明清(qing)時期(qi)，由于(yu)藏冰(bing)(bing)(bing)業(ye)的(de)(de)(de)高度發展，冰(bing)(bing)(bing)價(jia)暴(bao)跌(die)，帝都北京城(cheng)的(de)(de)(de)“冰(bing)(bing)(bing)食(shi)”供給也很大(da)(da)的(de)(de)(de)豐富(fu)了(le)起來。北京老百(bai)姓也逐漸的(de)(de)(de)開始用(yong)“冰(bing)(bing)(bing)食(shi)”消暑。據《燕京歲(sui)時記(ji)》記(ji)載(zai)：清(qing)代(dai)的(de)(de)(de)四大(da)(da)“冰(bing)(bing)(bing)食(shi)”佳品，一是(shi)(shi)酸梅湯(tang)(tang)同，二是(shi)(shi)西瓜汁(zhi)，三是(shi)(shi)杏仁(ren)豆(dou)腐，四是(shi)(shi)什(shen)(shen)錦盤。在(zai)《紅樓夢》中，記(ji)載(zai)有玫瑰露(lu)、木樨露(lu)、酸梅湯(tang)(tang)和涼(liang)茶等眾多冰(bing)(bing)(bing)食(shi)。而(er)清(qing)末民國以來，百(bai)姓家在(zai)伏(fu)天最(zui)盛行自制綠豆(dou)湯(tang)(tang)、蓮子湯(tang)(tang)及用(yong)中草藥熬制的(de)(de)(de)暑湯(tang)(tang)，以避暑防(fang)熱健身。清(qing)代(dai)最(zui)大(da)(da)的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)(bing)食(shi)市場是(shi)(shi)什(shen)(shen)剎海，什(shen)(shen)剎海會(hui)賢堂的(de)(de)(de)“什(shen)(shen)錦冰(bing)(bing)(bing)盤”，遠近聞名。
老北京的(de)(de)冰(bing)食花樣繁多，而(er)老百姓(xing)最(zui)喜(xi)歡(huan)的(de)(de)非(fei)酸(suan)梅湯(tang)(tang)(tang)莫數(shu)了。酸(suan)梅湯(tang)(tang)(tang)，我國(guo)自古有之(zhi)。老北京人(ren)喝(he)的(de)(de)酸(suan)梅湯(tang)(tang)(tang)是由(you)清宮御(yu)(yu)膳房傳到(dao)(dao)民間的(de)(de)方子(zi)配制(zhi)(zhi)，素有“清宮異寶，御(yu)(yu)制(zhi)(zhi)烏梅湯(tang)(tang)(tang)”之(zhi)說(shuo)，因此口(kou)味獨特。據說(shuo)最(zui)為精(jing)制(zhi)(zhi)講究的(de)(de)酸(suan)梅湯(tang)(tang)(tang)，不(bu)用(yong)水(shui)煮，而(er)用(yong)沸水(shui)浸泡(pao)酸(suan)梅。飲時也絕不(bu)往碗(wan)里(li)加冰(bing)，而(er)是在湯(tang)(tang)(tang)罐外(wai)用(yong)碎冰(bing)塊“鎮”，所以酸(suan)而(er)不(bu)烈，甜而(er)不(bu)釅，冰(bing)而(er)不(bu)鉆牙床。清乾隆年間，詩人(ren)楊米人(ren)所著(zhu)(zhu)《都門竹枝詞》記載說(shuo)：“銅(tong)(tong)碗(wan)聲聲街里(li)喚，一(yi)甌冰(bing)水(shui)和(he)梅湯(tang)(tang)(tang)。”老北京售賣酸(suan)梅湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)店(dian)鋪伙計和(he)小販們掂打著(zhu)(zhu)“冰(bing)盞兒”——兩個小銅(tong)(tong)碗(wan)，一(yi)上一(yi)下(xia)發出清脆(cui)的(de)(de)叮當聲，并吆喝(he)著(zhu)(zhu)：“又(you)(you)解渴(ke)，又(you)(you)帶涼(liang)，又(you)(you)加玫(mei)瑰又(you)(you)加糖，不(bu)信您(nin)就鬧碗(wan)兒嘗(chang)——一(yi)個大(da)一(yi)大(da)碗(wan)兒勒!”孩子(zi)們聽(ting)到(dao)(dao)門外(wai)這個響聲，便向家長要幾分錢，飛跑到(dao)(dao)大(da)門外(wai)，去買自己喜(xi)歡(huan)的(de)(de)酸(suan)梅湯(tang)(tang)(tang)了。
老北京的一些藥(yao)鋪(pu)在炎熱(re)的夏天(tian)，還(huan)經常在門前擺個(ge)長條桌，上面(mian)放(fang)著藥(yao)店(dian)免(mian)費(fei)提供(gong)的藥(yao)湯，這些藥(yao)湯既解渴(ke)又祛暑(shu)(shu)。有(you)一些藥(yao)鋪(pu)也常在供(gong)行人免(mian)費(fei)喝(he)“暑(shu)(shu)湯”的同時，施舍一些藿香(xiang)正氣丸(wan)等(deng)(deng)小藥(yao)包，上面(mian)通常印著店(dian)鋪(pu)的字號以及“暑(shu)(shu)天(tian)防熱(re)，保(bao)重身體”等(deng)(deng)字樣，既是社(she)會慈善活動，也是做(zuo)生意的宣傳，從而(er)擴大自家店(dian)鋪(pu)的知(zhi)名度。
在(zai)老北京，還有(you)一些(xie)專門(men)給大(da)(da)宅門(men)送(song)(song)冰(bing)(bing)塊(kuai)(kuai)的(de)送(song)(song)冰(bing)(bing)人。這(zhe)些(xie)冰(bing)(bing)塊(kuai)(kuai)是送(song)(song)冰(bing)(bing)人從冰(bing)(bing)窖里批發來的(de)，他們趕(gan)著小毛(mao)驢兒，每天將冰(bing)(bing)塊(kuai)(kuai)送(song)(song)到大(da)(da)宅門(men)住(zhu)戶(hu)的(de)家中(zhong)。大(da)(da)宅門(men)的(de)住(zhu)戶(hu)將這(zhe)些(xie)冰(bing)(bing)放入“冰(bing)(bing)箱”——里面貼著鐵皮的(de)木制箱子，來冰(bing)(bing)鎮食(shi)物防止(zhi)食(shi)物腐壞(huai)。當送(song)(song)冰(bing)(bing)車來到時，胡同(tong)里的(de)孩(hai)子們非(fei)常歡樂(le)(le)，有(you)的(de)去(qu)摸涼冰(bing)(bing)，有(you)的(de)去(qu)揀掉在(zai)地上的(de)碎冰(bing)(bing)碴兒含在(zai)嘴里以此為樂(le)(le)。
老北(bei)京的冰食(shi)還(huan)有雪花(hua)酪、紅白(bai)玻璃粉、果子干、杏仁豆腐、大冰碗(wan)等等。
現如今(jin)，夏暑季節乃至(zhi)冬天(tian)，“冷食(shi)”、“冷飲”在市(shi)面上隨(sui)處可見，花樣也更豐富了，但這都替代不了老北京冰食(shi)的獨特味道。
“北京菜(cai)”是由北京地方風(feng)味菜(cai)，以牛羊肉為(wei)主(zhu)的(de)清真菜(cai)，以明清皇家(jia)傳出的(de)宮廷菜(cai)，及(ji)做工精細(xi)、善(shan)烹海味的(de)譚家(jia)菜(cai)，還有(you)其它省市的(de)菜(cai)肴組成。
山東菜對北京菜系(xi)的(de)(de)形(xing)成影響(xiang)深遠，北京菜的(de)(de)基穿(chuan)山東風味(wei)(wei)的(de)(de)菜館在北京四處(chu)林立。山東的(de)(de)膠東派(pai)和濟南派(pai)在京相互融合交流(liu)，形(xing)成了以爆(bao)、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等(deng)為主要技法，口味(wei)(wei)濃厚之中又見清鮮脆嫩(nen)的(de)(de)北京風味(wei)(wei)，廣而影響(xiang)齊(qi)魯(lu)、松(song)遼、三晉、秦隴等(deng)北方風味(wei)(wei)的(de)(de)形(xing)成，在烹飪(ren)園地中一枝(zhi)獨秀(xiu)。
清真菜在北京菜中占有重要(yao)的(de)位置，它(ta)以牛羊為主要(yao)原(yuan)料。如著名的(de)"全羊席"用羊身上(shang)的(de)各(ge)個部(bu)位，可烹制(zhi)出百余種(zhong)菜肴，是北京菜的(de)重要(yao)代表。另外"烤(kao)肉(rou)(rou)"、"涮羊肉(rou)(rou)"、"煨羊肉(rou)(rou)"，歷史悠久，風味獨特，深受(shou)北京群眾喜愛。
宮(gong)廷菜(cai)在(zai)京(jing)菜(cai)中地位顯著，它選(xuan)料珍貴，調(diao)味細膩，菜(cai)名(ming)曲雅(ya)，富于詩情(qing)畫意。現在(zai)的宮(gong)廷菜(cai)多是明清(qing)宮(gong)廷中傳出來(lai)的菜(cai)肴。著名(ming)菜(cai)品如：抓(zhua)炒魚片(pian)、紅娘自配、脯雪(xue)黃(huang)魚等(deng)。
譚家菜是(shi)官府菜中的(de)(de)代(dai)表，講究原汁(zhi)原味，咸甜(tian)適中，不惜(xi)用料，火候(hou)足(zu)到，如選料精(jing)細(xi)的(de)(de)"黃(huang)燜魚翅(chi)"是(shi)譚家一(yi)等代(dai)表菜，居(ju)各魚翅(chi)菜之首。
綜(zong)上所述(shu)，京菜(cai)(cai)由地(di)方菜(cai)(cai)、清真(zhen)菜(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)、官府(fu)菜(cai)(cai)等融(rong)合而(er)成，口味(wei)濃厚清鱒，質感多樣(yang)，菜(cai)(cai)品(pin)繁多，四季分明，有完善、獨特(te)的(de)烹調技(ji)法，以(yi)爆、炒、熘、烤、涮、燜(men)、蒸、氽、煮見(jian)長。形成京菜(cai)(cai)特(te)色的(de)主要原(yuan)因(yin)是(shi)北京為全國首府(fu)，特(te)化天(tian)寶，人(ren)杰地(di)靈(ling)。全國各風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)技(ji)師多匯于此，菜(cai)(cai)肴原(yuan)料天(tian)南地(di)北，山珍海味(wei)、時令蔬菜(cai)(cai)應有盡(jin)有。而(er)以(yi)北京"填(tian)鴨"制成的(de)烤鴨，更是(shi)馳名(ming)中外，還有以(yi)此為原(yuan)料而(er)制成的(de)"全鴨席(xi)"更是(shi)名(ming)傳遐邇，名(ming)品(pin)如"火(huo)燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜(cai)(cai)應席(xi)。
北(bei)京(jing)菜隨(sui)著社(she)會的(de)改革和(he)發展，在傳統的(de)基礎上又(you)有新烹飪(ren)技術的(de)飛躍(yue)，京(jing)菜正(zheng)以其古樸的(de)文化，淳厚的(de)風味，精(jing)淇湛的(de)技藝，醇正(zheng)的(de)調味，絢麗多(duo)彩的(de)特色為(wei)人們服務(wu)。
北京烤鴨，是(shi)北京全聚德(de)烤鴨店的名(ming)食，它以色(se)澤紅艷，肉質細嫩，味道(dao)醇(chun)厚，肥而不膩的特色(se)，被譽為(wei)“天下(xia)美味”而馳名(ming)中外。
相傳(chuan)，烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之(zhi)美，系源(yuan)(yuan)于(yu)名(ming)貴品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，它是(shi)當今世界最(zui)優(you)(you)質(zhi)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)肉食鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。據說，這一(yi)(yi)特(te)種(zhong)(zhong)純白(bai)京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)飼養，約(yue)起于(yu)千(qian)年(nian)(nian)前左右，是(shi)因(yin)遼金元之(zhi)歷(li)代帝王(wang)游獵;偶獲此(ci)(ci)純白(bai)野鴨(ya)(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)，后為游獵而養;一(yi)(yi)直延(yan)續(xu)下(xia)來(lai)(lai)，才得此(ci)(ci)優(you)(you)良純種(zhong)(zhong)，并培育成(cheng)今之(zhi)名(ming)貴的(de)(de)(de)肉食鴨(ya)(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)。即(ji)用(yong)填(tian)(tian)喂方法育肥(fei)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)白(bai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，故名(ming)“填(tian)(tian)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”。不僅如此(ci)(ci)，北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)曾(ceng)在百年(nian)(nian)以前傳(chuan)至歐美，經繁育一(yi)(yi)鳴(ming)驚(jing)人(ren)。因(yin)而，作(zuo)為優(you)(you)質(zhi)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，成(cheng)為世界名(ming)貴鴨(ya)(ya)(ya)(ya)種(zhong)(zhong)來(lai)(lai)源(yuan)(yuan)已久。
吃法三則
北京烤鴨第(di)一種(zhong)吃(chi)(chi)法：據(ju)說是由大宅門(men)里的太(tai)太(tai)小姐們(men)興起的。她們(men)既(ji)不(bu)吃(chi)(chi)蔥，也不(bu)吃(chi)(chi)蒜，卻喜歡將那又酥又脆(cui)的鴨皮蘸了(le)細細的白(bai)糖來吃(chi)(chi)。此(ci)后，全聚德(de)的跑堂(tang)一見到女客來了(le);便必然跟著(zhu)烤鴨，上一小碟白(bai)糖。
北京烤鴨(ya)第二種吃法(fa)：甜面(mian)(mian)醬(jiang)加蔥條(tiao)(tiao)，可配黃瓜(gua)條(tiao)(tiao)、蘿卜(bu)條(tiao)(tiao);用筷子挑一點甜面(mian)(mian)醬(jiang)，抹(mo)在(zai)荷葉餅(bing)上(shang)，放幾(ji)片(pian)烤鴨(ya)蓋在(zai)上(shang)面(mian)(mian)，再放上(shang)幾(ji)根蔥條(tiao)(tiao)、黃瓜(gua)條(tiao)(tiao)或蘿卜(bu)條(tiao)(tiao);將荷葉餅(bing)卷起，真是美味無比。
北(bei)京烤鴨第三種吃法：蒜(suan)泥加(jia)甜面(mian)醬，也(ye)可配蘿卜(bu)條等，用荷葉餅卷食鴨肉也(ye)是早年受歡迎的一(yi)種佐(zuo)料。蒜(suan)泥可以解油膩，將(jiang)片(pian)好的烤鴨蘸(zhan)著蒜(suan)泥、甜面(mian)醬吃;在(zai)鮮香中更增添(tian)了一(yi)絲(si)辣(la)意，風味更為獨特。不少(shao)顧客特別偏愛這種佐(zuo)料。
北京(jing)果脯采用宮廷傳統秘方(fang)，由(you)鮮果加工精制而成，口味(wei)酸(suan)甜適中(zhong)，爽口滑潤，甜而不膩，果味(wei)濃(nong)郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品(pin)種、幾百(bai)個規(gui)格的各(ge)類產品(pin)，均被(bei)農業部認定為綠色食品(pin)。
【歷史】
北京(jing)的(de)果(guo)脯蜜(mi)餞制作(zuo)(zuo)來源于(yu)皇(huang)宮御膳房。為了保證(zheng)皇(huang)帝(di)一年四季都能(neng)吃上新鮮果(guo)品，廚師們就(jiu)將各季節所產的(de)水(shui)果(guo)，分類泡在蜂(feng)蜜(mi)里，好讓皇(huang)帝(di)隨時(shi)食(shi)用。后來，這種制作(zuo)(zuo)方(fang)法(fa)從皇(huang)宮里傳出來，北京(jing)就(jiu)有了專門生產果(guo)脯的(de)作(zuo)(zuo)坊。
【工藝】：
采(cai)摘講(jiang)究，果實要成(cheng)熟到果核與果肉能夠分(fen)離，馬上摘下送到工(gong)廠(chang)加(jia)工(gong)，鮮杏(xing)去核成(cheng)兩(liang)瓣，用(yong)白(bai)糖溶液(ye)(ye)煮制，或者浸(jin)糖液(ye)(ye)用(yong)抽空壓(ya)縮機抽去果內水分(fen)。
【特點】：
選料(liao)精(jing)、加(jia)工細，所以(yi)產品色澤好，味(wei)道正，柔(rou)軟爽(shuang)口。色澤由淺黃到桔黃，呈(cheng)橢圓(yuan)形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來(lai)柔(rou)軟，酸甜(tian)適口。
【營養】：
果脯的(de)營(ying)養(yang)果脯蜜(mi)餞中含糖(tang)量(liang)最高(gao)可達35%以上，而轉化糖(tang)的(de)含量(liang)可占(zhan)總(zong)糖(tang)量(liang)的(de)10%左右，從營(ying)養(yang)角度(du)來(lai)看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和(he)維生(sheng)素C，由此可見(jian)，果脯蜜(mi)餞是營(ying)養(yang)價值很高(gao)的(de)食品。
良鄉板栗(li)系因(yin)板栗(li)的集散地(di)在(zai)良鄉而得(de)名，又(you)因(yin)原產地(di)在(zai)房山(shan)一帶(dai)，故也(ye)叫房山(shan)板栗(li)。其粒(li)大個圓，殼薄易剝，含糖(tang)量高且營養豐(feng)富，既可(ke)生食，也(ye)可(ke)做(zuo)成糖(tang)炒(chao)栗(li)子、五香栗(li)子、栗(li)羊羹(geng)、栗(li)粉及做(zuo)為(wei)糕點、佳肴的佐料。現除(chu)房山(shan)外，懷柔(rou)、密云(yun)、昌平(ping)、平(ping)谷等地(di)也(ye)生產板栗(li)。
茯苓(ling)(ling)餅(bing)(bing)，又名茯苓(ling)(ling)夾(jia)餅(bing)(bing)，是(shi)北京的一種(zhong)滋補性傳統名點，且(qie)此餅(bing)(bing)當推(tui)稻香村最佳。制作系以茯苓(ling)(ling)霜和精白(bai)面粉(fen)做成薄餅(bing)(bing)，中間(jian)夾(jia)有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁(ren)，其形(xing)如(ru)滿月，薄如(ru)紙，白(bai)如(ru)雪(xue)，珍美甘香，風味獨特。
北京郊區(qu)盛產柿子，品種(zhong)也很多。但最有(you)名氣(qi)的(de)要數(shu)大磨(mo)盤柿。這種(zhong)柿子個頭大，一(yi)般重250克左右(you)，大的(de)一(yi)只就有(you)500克。大磨(mo)盤柿味美適口，營(ying)養豐富。還具有(you)降(jiang)血(xue)壓、止(zhi)血(xue)、潤腸等功效。
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