北京的飲食習慣

老北京人(ren)(ren)(ren)稱冷飲(yin)為“冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)”。中(zhong)國(guo)(guo)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)的(de)傳(chuan)統源(yuan)遠流長(chang)，已(yi)有(you)(you)3000多年的(de)歷史。在(zai)(zai)古(gu)代(dai)，貴族(zu)炎夏要享用(yong)冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)，先決的(de)條(tiao)件是(shi)要藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)。當(dang)時，皇(huang)室都建有(you)(you)藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)室。在(zai)(zai)周代(dai)，朝廷還設有(you)(you)掌(zhang)管(guan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)事的(de)官員(yuan)，專(zhuan)管(guan)斬(zhan)冰(bing)(bing)(bing)(bing)、藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)等事宜。因(yin)為技(ji)術的(de)限(xian)制，在(zai)(zai)中(zhong)國(guo)(guo)古(gu)代(dai)，藏(zang)冰(bing)(bing)(bing)(bing)很不(bu)容易，因(yin)此在(zai)(zai)隋唐以前(qian)，能享用(yong)冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)(shi)的(de)人(ren)(ren)(ren)極少，皇(huang)帝為了(le)(le)表示對大臣的(de)恩寵，在(zai)(zai)天氣炎熱(re)時會將(jiang)凍(dong)冰(bing)(bing)(bing)(bing)賜給大臣。到了(le)(le)唐代(dai)，我國(guo)(guo)開始有(you)(you)了(le)(le)人(ren)(ren)(ren)造冰(bing)(bing)(bing)(bing)，在(zai)(zai)京城之中(zhong)亦出現了(le)(le)賣冰(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)店鋪。但夏冰(bing)(bing)(bing)(bing)售價昂貴，一般人(ren)(ren)(ren)是(shi)買不(bu)起的(de)，只能“望冰(bing)(bing)(bing)(bing)興嘆(tan)”。

明清時期，由(you)于(yu)藏冰(bing)(bing)(bing)(bing)業(ye)的高度發展，冰(bing)(bing)(bing)(bing)價(jia)暴跌，帝都北(bei)京城的“冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)”供給也很大的豐富了起來(lai)。北(bei)京老百姓也逐漸的開(kai)始用“冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)”消(xiao)暑(shu)。據《燕(yan)京歲時記(ji)(ji)》記(ji)(ji)載：清代的四大“冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)”佳品，一是酸梅湯(tang)同，二(er)是西瓜汁(zhi)，三是杏仁豆(dou)腐(fu)，四是什錦(jin)盤(pan)。在(zai)《紅(hong)樓夢》中，記(ji)(ji)載有玫瑰露(lu)、木樨露(lu)、酸梅湯(tang)和涼茶(cha)等眾多(duo)冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)。而清末民國以來(lai)，百姓家在(zai)伏天最盛行自(zi)制綠豆(dou)湯(tang)、蓮子湯(tang)及用中草藥熬制的暑(shu)湯(tang)，以避暑(shu)防(fang)熱健身(shen)。清代最大的冰(bing)(bing)(bing)(bing)食(shi)市(shi)場(chang)是什剎海，什剎海會賢(xian)堂的“什錦(jin)冰(bing)(bing)(bing)(bing)盤(pan)”，遠近聞名。

老北(bei)京(jing)(jing)的(de)冰(bing)食(shi)花(hua)樣繁多(duo)，而(er)老百姓最喜(xi)歡的(de)非酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)莫數了(le)。酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)，我國自古有之。老北(bei)京(jing)(jing)人喝(he)的(de)酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)是由清(qing)宮御膳(shan)房傳(chuan)到(dao)民間的(de)方(fang)子配制，素有“清(qing)宮異寶，御制烏梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)”之說(shuo)，因(yin)此口味獨特(te)。據說(shuo)最為(wei)精制講究的(de)酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)，不用水煮，而(er)用沸水浸泡酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)(mei)。飲(yin)時也(ye)絕不往(wang)碗(wan)里加(jia)(jia)冰(bing)，而(er)是在湯(tang)(tang)(tang)罐外用碎冰(bing)塊“鎮(zhen)”，所以酸(suan)(suan)(suan)而(er)不烈(lie)，甜而(er)不釅，冰(bing)而(er)不鉆(zhan)牙(ya)床。清(qing)乾隆年間，詩人楊(yang)米人所著《都門(men)竹枝(zhi)詞》記(ji)載說(shuo)：“銅碗(wan)聲(sheng)聲(sheng)街里喚(huan)，一甌冰(bing)水和梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)。”老北(bei)京(jing)(jing)售賣酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)的(de)店鋪伙計和小販們掂打著“冰(bing)盞兒(er)”——兩個小銅碗(wan)，一上一下發出清(qing)脆的(de)叮(ding)當聲(sheng)，并(bing)吆(yao)喝(he)著：“又(you)解渴，又(you)帶涼，又(you)加(jia)(jia)玫(mei)瑰又(you)加(jia)(jia)糖，不信您就鬧碗(wan)兒(er)嘗——一個大一大碗(wan)兒(er)勒!”孩(hai)子們聽到(dao)門(men)外這個響聲(sheng)，便(bian)向家(jia)長要幾分錢，飛跑到(dao)大門(men)外，去買自己喜(xi)歡的(de)酸(suan)(suan)(suan)梅(mei)(mei)(mei)(mei)湯(tang)(tang)(tang)了(le)。

老北京的(de)一(yi)些藥(yao)(yao)鋪(pu)在(zai)炎熱(re)(re)的(de)夏天，還經常(chang)(chang)(chang)在(zai)門前擺個長條桌，上面(mian)放著藥(yao)(yao)店免費(fei)提供的(de)藥(yao)(yao)湯(tang)(tang)，這些藥(yao)(yao)湯(tang)(tang)既(ji)解渴又(you)祛(qu)暑。有(you)一(yi)些藥(yao)(yao)鋪(pu)也常(chang)(chang)(chang)在(zai)供行(xing)人免費(fei)喝“暑湯(tang)(tang)”的(de)同時，施(shi)舍一(yi)些藿香正氣丸等小藥(yao)(yao)包，上面(mian)通常(chang)(chang)(chang)印(yin)著店鋪(pu)的(de)字號以及(ji)“暑天防(fang)熱(re)(re)，保重身體”等字樣(yang)，既(ji)是社會慈善活動(dong)，也是做生意的(de)宣(xuan)傳，從而擴大(da)自家(jia)店鋪(pu)的(de)知名度。

在老北京，還有(you)一些(xie)(xie)專(zhuan)門(men)給大(da)宅(zhai)門(men)送(song)冰(bing)(bing)塊的(de)(de)送(song)冰(bing)(bing)人。這(zhe)些(xie)(xie)冰(bing)(bing)塊是送(song)冰(bing)(bing)人從冰(bing)(bing)窖里(li)批發(fa)來的(de)(de)，他們趕著(zhu)小毛驢兒(er)，每天(tian)將冰(bing)(bing)塊送(song)到(dao)大(da)宅(zhai)門(men)住(zhu)戶的(de)(de)家中。大(da)宅(zhai)門(men)的(de)(de)住(zhu)戶將這(zhe)些(xie)(xie)冰(bing)(bing)放入“冰(bing)(bing)箱”——里(li)面貼(tie)著(zhu)鐵皮的(de)(de)木制箱子(zi)，來冰(bing)(bing)鎮食(shi)(shi)物(wu)(wu)防止食(shi)(shi)物(wu)(wu)腐壞(huai)。當送(song)冰(bing)(bing)車來到(dao)時，胡同里(li)的(de)(de)孩子(zi)們非(fei)常歡(huan)樂，有(you)的(de)(de)去摸涼冰(bing)(bing)，有(you)的(de)(de)去揀掉在地上的(de)(de)碎冰(bing)(bing)碴兒(er)含在嘴里(li)以此為(wei)樂。

老北京的(de)冰(bing)食還有(you)雪花酪、紅白玻(bo)璃粉(fen)、果子(zi)干、杏仁豆腐、大(da)冰(bing)碗等(deng)等(deng)。

現如(ru)今，夏暑(shu)季(ji)節乃至(zhi)冬天(tian)，“冷食(shi)(shi)”、“冷飲”在(zai)市面(mian)上(shang)隨處可見，花樣也更豐富了，但這都替代不了老北京冰食(shi)(shi)的獨特(te)味道。

北京飲食文化知識

“北京菜(cai)(cai)”是由(you)北京地方風味(wei)菜(cai)(cai)，以牛羊肉為主的(de)清真菜(cai)(cai)，以明清皇家傳出的(de)宮廷菜(cai)(cai)，及做工精細、善烹(peng)海味(wei)的(de)譚家菜(cai)(cai)，還(huan)有(you)其它省市的(de)菜(cai)(cai)肴組成。

山東(dong)菜(cai)對(dui)北(bei)(bei)京(jing)菜(cai)系(xi)的(de)形成影響深遠，北(bei)(bei)京(jing)菜(cai)的(de)基穿(chuan)山東(dong)風(feng)味的(de)菜(cai)館在北(bei)(bei)京(jing)四處(chu)林立。山東(dong)的(de)膠東(dong)派和濟(ji)南(nan)派在京(jing)相互(hu)融合交流，形成了以爆、炒、炸(zha)、火靠、熘、蒸(zheng)、燒等為主要(yao)技法，口味濃厚之中又見清(qing)鮮脆嫩的(de)北(bei)(bei)京(jing)風(feng)味，廣而(er)影響齊(qi)魯、松遼、三晉、秦隴(long)等北(bei)(bei)方風(feng)味的(de)形成，在烹(peng)飪園地中一枝獨秀。

清真(zhen)菜(cai)在(zai)北(bei)京(jing)(jing)菜(cai)中(zhong)占有重要的(de)(de)位置，它(ta)以牛羊為主(zhu)要原(yuan)料(liao)。如著(zhu)名(ming)的(de)(de)"全羊席"用(yong)羊身(shen)上的(de)(de)各個部位，可(ke)烹制出百余種(zhong)菜(cai)肴(yao)，是(shi)北(bei)京(jing)(jing)菜(cai)的(de)(de)重要代(dai)表。另外"烤肉(rou)"、"涮羊肉(rou)"、"煨羊肉(rou)"，歷史(shi)悠久，風味獨(du)特(te)，深受北(bei)京(jing)(jing)群(qun)眾喜(xi)愛。

宮廷菜(cai)在京菜(cai)中地位顯著，它(ta)選料(liao)珍貴，調味(wei)細膩，菜(cai)名(ming)曲雅，富(fu)于詩情畫意。現在的宮廷菜(cai)多是明清宮廷中傳出來(lai)的菜(cai)肴。著名(ming)菜(cai)品(pin)如(ru)：抓炒魚(yu)片、紅(hong)娘自(zi)配、脯雪黃魚(yu)等(deng)。

譚家菜是(shi)官府菜中的(de)代(dai)表，講究(jiu)原汁(zhi)原味，咸甜適中，不(bu)惜用料(liao)，火候足到，如選料(liao)精(jing)細的(de)"黃燜魚翅(chi)"是(shi)譚家一等代(dai)表菜，居各魚翅(chi)菜之(zhi)首。

綜上所(suo)述，京(jing)(jing)菜(cai)由地方菜(cai)、清真菜(cai)、宮廷菜(cai)、官府菜(cai)等融合(he)而(er)成，口味(wei)濃厚清鱒，質感多樣，菜(cai)品繁多，四季分明，有(you)完善(shan)、獨特的(de)烹調技(ji)法，以爆、炒、熘、烤(kao)、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京(jing)(jing)菜(cai)特色的(de)主要(yao)原因是北京(jing)(jing)為(wei)全(quan)國(guo)首府，特化天(tian)寶，人杰地靈(ling)。全(quan)國(guo)各(ge)風味(wei)菜(cai)技(ji)師多匯(hui)于此，菜(cai)肴原料(liao)天(tian)南地北，山珍海味(wei)、時令蔬菜(cai)應有(you)盡(jin)有(you)。而(er)以北京(jing)(jing)"填鴨"制成的(de)烤(kao)鴨，更(geng)是馳(chi)名(ming)中外，還有(you)以此為(wei)原料(liao)而(er)制成的(de)"全(quan)鴨席"更(geng)是名(ming)傳(chuan)遐邇(er)，名(ming)品如"火(huo)燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京(jing)(jing)鴨卷(juan)"，常單菜(cai)應席。

北京菜(cai)隨著社會(hui)的(de)(de)改革和發(fa)展，在傳統的(de)(de)基礎上又有新烹(peng)飪技術的(de)(de)飛躍，京菜(cai)正以其(qi)古(gu)樸的(de)(de)文化，淳厚的(de)(de)風味(wei)，精淇(qi)湛的(de)(de)技藝，醇正的(de)(de)調味(wei)，絢麗多彩的(de)(de)特(te)色為人們(men)服務(wu)。

飲食文化的代表

北京烤鴨

北京(jing)烤鴨(ya)，是北京(jing)全聚德烤鴨(ya)店的名(ming)食，它以(yi)色(se)澤紅(hong)艷(yan)，肉(rou)質細嫩，味道醇厚，肥(fei)而(er)不膩(ni)的特色(se)，被譽為“天下美味”而(er)馳(chi)名(ming)中外。

相傳，烤鴨(ya)(ya)(ya)(ya)之美，系(xi)源于名(ming)貴品(pin)種(zhong)的(de)北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，它是當今世界最優(you)質的(de)一種(zhong)肉(rou)食鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。據說，這一特種(zhong)純白(bai)京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)飼養，約起(qi)于千年(nian)前左右，是因(yin)遼金元之歷(li)代帝王(wang)游獵;偶獲此(ci)純白(bai)野鴨(ya)(ya)(ya)(ya)種(zhong)，后為(wei)(wei)游獵而(er)養;一直延續下(xia)來，才得此(ci)優(you)良純種(zhong)，并培育成今之名(ming)貴的(de)肉(rou)食鴨(ya)(ya)(ya)(ya)種(zhong)。即(ji)用填喂(wei)方法育肥的(de)一種(zhong)白(bai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，故名(ming)“填鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”。不僅(jin)如此(ci)，北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)曾在百年(nian)以(yi)前傳至(zhi)歐美，經繁育一鳴驚人。因(yin)而(er)，作為(wei)(wei)優(you)質品(pin)種(zhong)的(de)北京鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，成為(wei)(wei)世界名(ming)貴鴨(ya)(ya)(ya)(ya)種(zhong)來源已(yi)久。

吃法三則

北京(jing)烤鴨(ya)第一(yi)種(zhong)吃(chi)法：據說是由(you)大宅(zhai)門里的(de)(de)太太小(xiao)姐(jie)們興起的(de)(de)。她(ta)們既不(bu)吃(chi)蔥(cong)，也不(bu)吃(chi)蒜，卻喜歡(huan)將那(nei)又酥又脆的(de)(de)鴨(ya)皮蘸了細細的(de)(de)白(bai)糖來吃(chi)。此后，全聚(ju)德的(de)(de)跑堂(tang)一(yi)見到女客來了;便必然跟著烤鴨(ya)，上(shang)一(yi)小(xiao)碟白(bai)糖。

北京烤(kao)鴨第(di)二種吃(chi)法：甜(tian)面醬加(jia)蔥條(tiao)(tiao)(tiao)，可配(pei)黃(huang)(huang)瓜條(tiao)(tiao)(tiao)、蘿(luo)卜條(tiao)(tiao)(tiao);用筷子挑一點(dian)甜(tian)面醬，抹在荷葉餅上(shang)，放(fang)幾(ji)片烤(kao)鴨蓋(gai)在上(shang)面，再放(fang)上(shang)幾(ji)根(gen)蔥條(tiao)(tiao)(tiao)、黃(huang)(huang)瓜條(tiao)(tiao)(tiao)或蘿(luo)卜條(tiao)(tiao)(tiao);將荷葉餅卷起，真是美味無比。

北(bei)京烤鴨(ya)第(di)三種吃法(fa)：蒜(suan)泥(ni)加(jia)甜面醬，也(ye)(ye)可(ke)(ke)配蘿卜條(tiao)等，用荷葉餅卷(juan)食鴨(ya)肉也(ye)(ye)是早年受歡迎的一種佐料。蒜(suan)泥(ni)可(ke)(ke)以解油膩，將片好的烤鴨(ya)蘸著蒜(suan)泥(ni)、甜面醬吃;在鮮香(xiang)中更(geng)增添了一絲辣(la)意，風味更(geng)為獨特。不少顧客(ke)特別偏愛這種佐料。

北京果脯

北京(jing)果脯(fu)采用宮廷傳統秘方，由(you)鮮果加(jia)工精制(zhi)而(er)成(cheng)，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而(er)不膩，果味濃郁，主要有杏脯(fu)、梨(li)脯(fu)、秋海棠(tang)等上千(qian)個品種(zhong)、幾百個規格(ge)的各類產品，均被農業部認定(ding)為綠色食品。

【歷史】

北京的果(guo)脯蜜餞制作來源于(yu)皇(huang)宮御膳(shan)房。為了保證皇(huang)帝一年(nian)四(si)季都能吃上新(xin)鮮果(guo)品，廚(chu)師們就將各季節所(suo)產的水(shui)果(guo)，分類(lei)泡在蜂蜜里(li)，好讓皇(huang)帝隨時食用。后(hou)來，這種制作方法(fa)從皇(huang)宮里(li)傳(chuan)出來，北京就有了專門生產果(guo)脯的作坊。

【工藝】：

采摘(zhai)講(jiang)究(jiu)，果(guo)實要成(cheng)(cheng)熟到(dao)果(guo)核與果(guo)肉能(neng)夠分離，馬(ma)上摘(zhai)下送到(dao)工廠加工，鮮杏去(qu)核成(cheng)(cheng)兩瓣，用(yong)白(bai)糖溶液煮(zhu)制，或者浸糖液用(yong)抽空壓縮機抽去(qu)果(guo)內水分。

【特點】：

選料精、加(jia)工細，所(suo)以產品色澤好，味道正，柔軟爽(shuang)口。色澤由(you)淺黃(huang)到桔黃(huang)，呈橢圓(yuan)形，不(bu)破不(bu)爛，不(bu)反糖，不(bu)粘手，吃起(qi)來柔軟，酸甜適口。

【營養】：

果(guo)脯的營養果(guo)脯蜜(mi)餞中含糖量(liang)最高可達35%以上，而轉化糖的含量(liang)可占總糖量(liang)的10%左右，從營養角(jiao)度來(lai)看，它容易被人吸(xi)收利用。另外(wai)，還含有(you)果(guo)酸(suan)、礦物質和維生素C，由此可見，果(guo)脯蜜(mi)餞是營養價值很高的食品。

良鄉板栗

良鄉板(ban)(ban)栗(li)系(xi)因板(ban)(ban)栗(li)的集散地(di)(di)在良鄉而得(de)名，又因原產地(di)(di)在房(fang)山(shan)一帶，故也(ye)叫房(fang)山(shan)板(ban)(ban)栗(li)。其粒大個圓(yuan)，殼(ke)薄易剝(bo)，含糖量高且營(ying)養豐富，既可生(sheng)(sheng)食(shi)，也(ye)可做成糖炒(chao)栗(li)子(zi)(zi)、五香栗(li)子(zi)(zi)、栗(li)羊羹、栗(li)粉及做為糕點、佳(jia)肴的佐料。現除房(fang)山(shan)外，懷柔、密云、昌平、平谷等地(di)(di)也(ye)生(sheng)(sheng)產板(ban)(ban)栗(li)。

茯苓餅

茯(fu)苓餅，又(you)名(ming)(ming)茯(fu)苓夾餅，是北(bei)京的一種滋(zi)補性(xing)傳統名(ming)(ming)點，且此餅當推稻香村最(zui)佳。制作系以茯(fu)苓霜和精白面(mian)粉做成(cheng)薄餅，中間夾有用(yong)蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞(jian)松果碎(sui)仁，其形如(ru)滿(man)月，薄如(ru)紙，白如(ru)雪，珍美甘香，風味獨(du)特。

大磨盤柿

北京(jing)郊區盛產(chan)柿(shi)(shi)子，品種也很多。但(dan)最有(you)名氣的(de)要數大磨(mo)盤柿(shi)(shi)。這種柿(shi)(shi)子個頭大，一(yi)(yi)般(ban)重250克左右(you)，大的(de)一(yi)(yi)只(zhi)就有(you)500克。大磨(mo)盤柿(shi)(shi)味美適(shi)口，營養豐富。還具有(you)降(jiang)血壓、止血、潤腸等功效。