一、面粉攪拌機工作原理

螺旋攪(jiao)勾由傳(chuan)動(dong)裝(zhuang)置帶動(dong)在攪(jiao)拌缸(gang)內(nei)回轉(zhuan)，同時(shi)攪(jiao)拌缸(gang)在傳(chuan)動(dong)裝(zhuang)置帶動(dong)下以(yi)恒(heng)定速(su)度轉(zhuan)動(dong)。缸(gang)內(nei)面粉不斷地被(bei)推(tui)、拉(la)、揉(rou)、壓，充分攪(jiao)和，迅速(su)混合，使干性面粉得到均勻(yun)的(de)水化作用，擴展(zhan)面筋，成為具有一(yi)定彈性、伸縮性和流動(dong)均勻(yun)的(de)面團。

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二、攪拌機和面注意事項

1、攪拌機速度

攪拌(ban)(ban)機的(de)(de)速(su)(su)度(du)對(dui)攪拌(ban)(ban)和(he)面(mian)(mian)筋擴(kuo)展的(de)(de)時(shi)間(jian)影響很大，快速(su)(su)攪拌(ban)(ban)面(mian)(mian)團(tuan)卷起時(shi)間(jian)快，達到完(wan)(wan)成(cheng)的(de)(de)時(shi)間(jian)短，面(mian)(mian)團(tuan)攪拌(ban)(ban)后的(de)(de)性質較(jiao)好。如慢速(su)(su)攪拌(ban)(ban)則所需卷起的(de)(de)時(shi)間(jian)較(jiao)久，而(er)面(mian)(mian)團(tuan)達到完(wan)(wan)成(cheng)階(jie)段(duan)的(de)(de)時(shi)間(jian)就長。如果面(mian)(mian)筋特(te)強的(de)(de)面(mian)(mian)粉用慢速(su)(su)攪拌(ban)(ban)，則無法使面(mian)(mian)筋達到完(wan)(wan)成(cheng)的(de)(de)階(jie)段(duan)，面(mian)(mian)筋稍差的(de)(de)面(mian)(mian)粉在(zai)攪拌(ban)(ban)時(shi)應避免用高(gao)速(su)(su)，以免使面(mian)(mian)筋打斷。

2、水分

水(shui)(shui)分(fen)的多少將影響面(mian)(mian)(mian)團的軟硬，如水(shui)(shui)分(fen)少會使(shi)面(mian)(mian)(mian)團的卷起時間縮短，面(mian)(mian)(mian)粉的顆粒未能充分(fen)水(shui)(shui)化，致使(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)的性質較脆，在(zai)擴(kuo)展開始不久，就易(yi)(yi)使(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)攪斷，無法再(zai)使(shi)面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)充分(fen)地(di)擴(kuo)展，所(suo)(suo)以做(zuo)出(chu)來的面(mian)(mian)(mian)包品質較差。相反，如果水(shui)(shui)分(fen)過多，則會延長(chang)卷起的時間，一(yi)旦達到卷起階段就很容(rong)易(yi)(yi)造(zao)成面(mian)(mian)(mian)筋(jin)(jin)打斷，所(suo)(suo)以這時要特別小心。另外，面(mian)(mian)(mian)粉的吸(xi)水(shui)(shui)量(liang)也直接影響水(shui)(shui)分(fen)的添加，一(yi)定(ding)要掌(zhang)握面(mian)(mian)(mian)粉的吸(xi)水(shui)(shui)量(liang)。

3、溫度

面團溫度(du)低所需卷(juan)起的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)較(jiao)短，而擴展的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)應(ying)予延長;如(ru)果溫度(du)高，則所需卷(juan)起的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)較(jiao)長。如(ru)果溫度(du)超過(guo)標準太多，則面團會(hui)失去(qu)良(liang)好的(de)(de)伸展性(xing)和彈性(xing)，卷(juan)起后無(wu)法達到擴展的(de)(de)階段，使面團變成脆、濕(shi)，對面包的(de)(de)品質影響也很大。

4、面團攪拌的數量

攪拌面團的時候，攪拌機的(de)能量也有一定的(de)負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的(de)時間，原則(ze)上面團的(de)一次(ci)攪拌數量以不低于規定量的(de)三分(fen)之(zhi)一和不超(chao)過規定量為原則(ze)。

5、配方的影響

配(pei)方中如(ru)果(guo)柔性原料(liao)過(guo)多，則所需(xu)卷(juan)起的時(shi)間(jian)(jian)較久，攪拌的時(shi)間(jian)(jian)也相(xiang)應延長;如(ru)果(guo)韌性原料(liao)過(guo)多，則所需(xu)卷(juan)起的時(shi)間(jian)(jian)較短(duan)，其面筋(jin)的擴展時(shi)間(jian)(jian)也短(duan)。

三、清洗保養

1、在(zai)使用中(zhong)經常檢查各部件緊固件，如(ru)有松動及時緊固；

2、本機齒輪嚙(nie)合區采用潤(run)滑脂潤(run)滑，每(mei)半月加油一(yi)次，軸(zhou)承座內有粉(fen)末冶金軸(zhou)瓦，每(mei)班必須向軸(zhou)承座上(shang)的油杯注(zhu)油兩次，否則軸(zhou)與軸(zhou)瓦膠合后(hou)果自負；

3、和面(mian)時(shi)面(mian)粉的加入量不應超過面(mian)桶(tong)容(rong)量，以免燒壞電機；

4、如發現面團(tuan)有油污(wu)，應及(ji)時(shi)檢修，更(geng)換油封。

5、機器使(shi)用(yong)完后應(ying)及時進行清洗(xi)，以免(mian)影(ying)響再次(ci)使(shi)用(yong)；

6、清洗(xi)時面桶(tong)內加水(shui)高度不應超(chao)過軸的最低(di)點，以防止水(shui)從(cong)面桶(tong)側板(ban)的軸孔溢出或流(liu)入側板(ban)夾(jia)層中影(ying)響使用(yong)壽命；

7、本機為防滴型器(qi)具，禁(jin)止用噴水管清洗。