怎樣和(he)面(mian) 和(he)面(mian)揉面(mian)技巧(qiao) 和(he)面(mian)揉面(mian)的具體(ti)方(fang)法

和(he)面(mian)(mian)就是(shi)在粉(fen)末狀的(de)面(mian)(mian)粉(fen)如小麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)、玉米粉(fen)、蕎麥(mai)粉(fen)等各(ge)種雜糧粉(fen)中，加入液體如水、牛(niu)奶、雞(ji)蛋(dan)等，把干面(mian)(mian)粉(fen)與水混(hun)合攪(jiao)拌(ban)在一起，使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)有粘性形成(cheng)光(guang)滑(hua)面(mian)(mian)團。相(xiang)信，即便是(shi)沒(mei)有玩過(guo)面(mian)(mian)團的(de)人(ren)，也聽說(shuo)過(guo)面(mian)(mian)團的(de)三光(guang)標(biao)準手光(guang)、盆光(guang)、面(mian)(mian)光(guang)。 三步加水法，可以使(shi)整個和(he)面(mian)(mian)過(guo)程干凈利索(suo)，達到面(mian)(mian)團光(guang)、面(mian)(mian)盆光(guang)、手上光(guang)的(de)效果。

具體(ti)操作方法是(shi)怎(zen)么樣的呢，跟著(zhu)我來看看吧！

工具/原料

面、水、筷子

和面方法之一：手抄拌法

這樣的方法(fa)適用于和制大批量(liang)的份額較(jiao)大的面團，更(geng)適用于飯店操(cao)作。

面粉放在(zai)(zai)和(he)面盆里(li)，用筷子或手(shou)在(zai)(zai)面粉中間扎個小洞。

往小洞里(li)倒(dao)入適量(liang)的清(qing)水。

兩(liang)手(shou)掌心(xin)相對(dui)，手(shou)指(zhi)末端插入面粉與(yu)盆壁(bi)接觸的外圍(wei)邊緣。

用手由(you)外(wai)向(xiang)內，由(you)下向(xiang)上把(ba)面粉挑起。

挑起的面(mian)粉推向中間小洞的水里。

用手(shou)在小洞位置(zhi)抄(chao)拌一(yi)下，把覆蓋(gai)在水(shui)上的(de)面粉(fen)和水(shui)抄(chao)板(ban)均勻(yun)，形成雪花狀帶(dai)葡萄(tao)形的(de)面絮。

在剩余干(gan)面粉(fen)上扎個小洞(dong)，分次(ci)倒入(ru)適(shi)量的(de)清水。

重復(fu)第(di)3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡(pu)萄狀面絮(xu)。

用手把雪花狀帶葡(pu)萄狀面絮揉合在一(yi)起(qi)。

揉成表面(mian)光滑(hua)的面(mian)團。

和面方法之二：手攪拌法

此方法要求(qiu)手法靈活(huo)，動(dong)作(zuo)迅速(su)，不要讓(rang)水(shui)溢出。主(zhu)要適用于用量較(jiao)少的各類面(mian)團。但個(ge)人家庭制作(zuo)，不推薦此方法，尤其是(shi)新手，如果動(dong)作(zuo)不靈敏(min)，加水(shui)量不合(he)適，會在和面(mian)過程(cheng)中抓的滿(man)手是(shi)濕(shi)濕(shi)的面(mian)團。

面粉放在和面盆里。

把手(shou)放在面(mian)粉中(zhong)央，用手(shou)把面(mian)粉從里(li)向(xiang)外(wai)圍扒拉。

形成一(yi)個邊緣厚中間薄的凹(ao)槽(cao)。

往凹槽里倒(dao)入適量的(de)清水。

右(you)手的五指張(zhang)開，把凹槽內部邊緣的面(mian)粉向水中(zhong)心扒拉。

用手把扒拉到水中的干面粉與水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮(xu)。

在剩余干面粉上分(fen)次倒入(ru)適量的(de)清水(shui)。

重復第3～6步，把所有的(de)干面(mian)粉與小洞里的(de)清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面(mian)絮。

用手把雪花(hua)狀帶葡(pu)萄狀面絮揉合在一起(qi)。

揉成表面光滑(hua)的面團。

和面方法之三：筷子調和法

家庭和(he)面(mian)用(yong)量少(shao)更推薦這(zhe)種方法，用(yong)筷子調和(he)可以避免手上沾面(mian)粉和(he)水。

面粉倒在干凈無水無油的和(he)面盆里。

用筷子在(zai)面粉中心挖一個小洞。

徐徐的(de)將適量的(de)水倒在挖好的(de)小洞里(li)。

用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。
把拌好的(de)(de)面絮放(fang)在一邊，在另外(wai)的(de)(de)干粉(fen)處分次徐(xu)徐(xu)倒入適(shi)量的(de)(de)水。

用筷子把剩余干面(mian)粉與冷清水(shui)充分攪(jiao)拌調和(he)均勻，面(mian)盆內形成雪花狀帶葡萄狀面(mian)絮(xu)。

用手(shou)把(ba)雪花狀帶(dai)葡萄狀面絮揉合(he)在一起。揉成表面光滑的面團。

和面方法之四：鏟版攪拌法

1、這種(zhong)方法適(shi)宜于(yu)和(he)制(zhi)(zhi)開(kai)水燙(tang)(tang)面(mian)團(tuan)(tuan)，因為和(he)制(zhi)(zhi)燙(tang)(tang)面(mian)團(tuan)(tuan)要用到(dao)開(kai)水，在熱(re)水的(de)作用下，面(mian)粉中含有(you)的(de)蛋(dan)白質(zhi)凝固，并不(bu)斷的(de)分(fen)解水分(fen)，面(mian)筋質(zhi)很容易遭到(dao)破壞，淀(dian)粉吸收大量(liang)的(de)水分(fen)而(er)膨脹會變成糊(hu)狀(zhuang)并分(fen)解出單糖和(he)雙糖，所以我們用手(shou)(shou)(shou)和(he)制(zhi)(zhi)的(de)時(shi)候(hou)會發(fa)現面(mian)團(tuan)(tuan)十分(fen)粘手(shou)(shou)(shou)，不(bu)利于(yu)操作。用鏟板尤其(qi)是塑料性(xing)的(de)鏟板，和(he)燙(tang)(tang)面(mian)團(tuan)(tuan)十分(fen)利落(luo)。下面(mian)是具體(ti)方法，也(ye)可點21圖詳解不(bu)用手(shou)(shou)(shou)輕松玩轉燙(tang)(tang)面(mian)團(tuan)(tuan)里面(mian)有(you)詳細的(de)介(jie)紹(shao)。燙(tang)(tang)面(mian)團(tuan)(tuan)適(shi)宜做各種(zhong)餅類，口感軟(ruan)。

2、面(mian)粉倒在干(gan)凈無水無油的和面(mian)盆里。

3、用筷子在(zai)面粉中心挖一個小洞。

4、徐(xu)徐(xu)的(de)將適量的(de)熱水(shui)倒在挖好的(de)小洞里。

5、用(yong)筷子從小洞(dong)得邊緣，把干面粉(fen)向小洞(dong)的水(shui)里扒拉。

6用(yong)筷子(zi)將(jiang)拌(ban)入水里的(de)干面(mian)粉(fen)與水充分(fen)的(de)攪拌(ban)均勻，形成帶有許(xu)多干粉(fen)的(de)細小面(mian)絮。

7、把(ba)拌好的(de)面絮(xu)放(fang)在一邊，在另外(wai)的(de)干粉處分次徐(xu)徐(xu)倒入適量的(de)熱水。

8、用筷(kuai)子(zi)把剩(sheng)余干面粉與冷清(qing)水充分(fen)攪拌均勻，面盆(pen)內形成無任(ren)何干面粉的發粘(zhan)的濕性面絮。

9、用鏟子將濕性面(mian)絮的(de)一個(ge)邊角角掀起。

10、向上向里(li)把掀起(qi)的面(mian)絮(xu)一角折疊在濕性(xing)面(mian)絮(xu)上。

11、用鏟子背(bei)部將(jiang)折疊上來的面(mian)絮稍微(wei)壓擠幾下。

12、再用(yong)鏟子將濕性(xing)面絮的另一邊角(jiao)掀起。

13、向(xiang)上向(xiang)里把掀起面絮(xu)的另一(yi)邊角(jiao)折疊在濕性(xing)面絮(xu)上。

14、再用鏟子背部將折疊上(shang)來的面(mian)絮稍微(wei)壓(ya)擠幾下。

15、如此反復(fu)重復(fu)8～13步，一邊(bian)折疊面(mian)(mian)絮一邊(bian)擠壓，直到所有(you)的(de)濕性面(mian)(mian)絮充(chong)分擠壓在一起，形成表面(mian)(mian)稍微光(guang)滑的(de)濕性面(mian)(mian)團(tuan)。

16、在(zai)用鏟子背(bei)面(mian)(mian)(mian)把整好(hao)的(de)濕(shi)性面(mian)(mian)(mian)團表面(mian)(mian)(mian)擠(ji)壓幾(ji)次，壓好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)團上面(mian)(mian)(mian)蓋一層(ceng)濕(shi)布，放在(zai)一邊靜置30分鐘(zhong)，即(ji)成光滑的(de)面(mian)(mian)(mian)團。

和面方法之五：手抄拌法

1、這樣的(de)和(he)(he)面(mian)方法(fa)適宜做(zuo)1個盤(pan)子1根筷子變(bian)出的(de)山西(xi)(xi)特色面(mian)山西(xi)(xi)流尖面(mian)和(he)(he)10大要點詳解山西(xi)(xi)人人喜(xi)歡(huan)的(de)面(mian)菜合(he)一吃法(fa)菠菜托葉兒。

面粉放入(ru)和面盆中。

面粉(fen)里磕入一個雞蛋。

用筷(kuai)子(zi)將面粉(fen)與雞(ji)蛋充分(fen)攪(jiao)拌均勻，攪(jiao)成帶有(you)干粉(fen)的小絮片。

2、分次徐徐的倒(dao)入清水(shui)，一(yi)邊倒(dao)一(yi)邊用筷子(zi)將面粉(fen)與清水(shui)充分攪勻(yun)。

3、攪拌成(cheng)無干粉的濕性面團(tuan)。

4、再徐徐的分次倒入適(shi)量清水。

5、一(yi)邊倒，一(yi)邊用(yong)筷子朝一(yi)個方向使勁抽打(da)濕性(xing)面團，抽打(da)成軟而筋(jin)但韌性(xing)弱的面團。

6、用(yong)筷子挑起(qi)一部分面(mian)團，可以拉伸但面(mian)團易斷。

7、面(mian)盆(pen)上(shang)(shang)蓋上(shang)(shang)干(gan)凈濕(shi)布，放置一邊餳制(zhi)30分鐘以(yi)上(shang)(shang)，用筷子(zi)挑起一部分面(mian)團，可(ke)以(yi)拉伸(shen)面(mian)團不斷。

和面方法之六：手抄拌法

1、徐(xu)徐(xu)的分數次倒入清(qing)(qing)水(shui)，一邊(bian)倒一邊(bian)用筷(kuai)子將面粉與清(qing)(qing)水(shui)朝一個方向(xiang)充分攪勻。

2、拌成無干粉的濕性面團。

3、再徐(xu)徐(xu)的分次倒入適量清水(shui)。

4、一(yi)邊倒，一(yi)邊用(yong)筷(kuai)子(zi)朝一(yi)個方向使(shi)勁抽打濕性面(mian)團，抽打形成面(mian)粉糊。

5、用筷子挑起面糊(hu)成(cheng)流瀉(xie)狀即(ji)可。

6、將面(mian)糊放在(zai)一邊餳制約(yue)10分鐘(zhong)，餳好的(de)面(mian)糊表面(mian)平整。

揉面方法技巧之一：手掌推揉法

1、左手掌按住面(mian)團的(de)一端，右手掌用(yong)力將另(ling)一端向(xiang)外(wai)推揉(rou)。

2、左(zuo)手掌(zhang)(zhang)按住(zhu)面(mian)團的一(yi)端，右手掌(zhang)(zhang)用力將另一(yi)端向身體這邊卷揉回(hui)來。

3、左手(shou)掌按(an)住面(mian)團的(de)一端，右手(shou)掌用力將(jiang)卷揉(rou)回來的(de)面(mian)團再向外推揉(rou)。

4、左(zuo)手掌(zhang)(zhang)按住面團的一(yi)端，右手掌(zhang)(zhang)再用力(li)將另一(yi)端向身體這(zhe)邊卷揉(rou)回來(lai)。

5、左(zuo)手掌按住(zhu)面團的(de)一(yi)端(duan)，右手掌再用力將卷揉(rou)回來的(de)面團再向外推(tui)揉(rou)。

6、如(ru)此(ci)反復重復以上步(bu)驟，直至面團呈光滑。

揉面方法技巧之二：拳頭搗面法

1、合頁狀面團(tuan)被搗(dao)壓扁，重復(fu)以上步(bu)驟，把面團(tuan)搗(dao)透上勁。

2、左(zuo)右手(shou)分別握住搗好面(mian)團的(de)兩端，向后彎(wan)曲，并把(ba)后面(mian)的(de)結(jie)合部位用手(shou)捏緊(jin)。

3、使面(mian)團呈現(xian)凸出的橢(tuo)圓形(xing)狀(zhuang)。

4、橢(tuo)圓(yuan)形狀的面團旋轉90度(du)，左右(you)手各(ge)握住橢(tuo)圓(yuan)形狀面團的兩(liang)端(duan)，向后(hou)彎曲，并把后(hou)面的結合(he)部位用手捏緊。

5、面團就成為表面光(guang)滑的面團。

6、面團放(fang)在案板上(shang)，蓋一(yi)塊(kuai)濕布靜置30分鐘就可以用了。

揉面方法技巧之三：水扎面法

1、扎面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)過程(cheng)也就是(shi)揣面(mian)(mian)(mian)(mian)或打面(mian)(mian)(mian)(mian)，適(shi)宜(yi)于把(ba)硬面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)變(bian)(bian)軟，也適(shi)宜(yi)于讓面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)更(geng)有筋(jin)(jin)性(xing)。用手(shou)(shou)(shou)指(zhi)背(bei)蘸水在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)上用力(li)扎，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)吸收水分變(bian)(bian)軟更(geng)有筋(jin)(jin)性(xing)。也適(shi)宜(yi)于剛玩面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)新(xin)(xin)手(shou)(shou)(shou)操作(zuo)，新(xin)(xin)手(shou)(shou)(shou)朋(peng)友(you)剛開始玩面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)都擔(dan)心放水量太多，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)粘手(shou)(shou)(shou)不(bu)好和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)，我(wo)們可以(yi)先把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉和(he)成稍微硬一(yi)點的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)用此方法把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)變(bian)(bian)軟，這樣(yang)(yang)就可解除新(xin)(xin)手(shou)(shou)(shou)玩面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)隱(yin)患。還有許多朋(peng)友(you)問面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)怎(zen)么和(he)的(de)(de)(de)軟一(yi)點，也可以(yi)用這種方法，只要(yao)(yao)(yao)不(bu)斷的(de)(de)(de)用水扎面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，直到(dao)自己想要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)軟硬程(cheng)度就可以(yi)。如(ru)果(guo)想要(yao)(yao)(yao)非常軟的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，就一(yi)直把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)筋(jin)(jin)性(xing)扎出來，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)會(hui)變(bian)(bian)得粘手(shou)(shou)(shou)，這時(shi)，只要(yao)(yao)(yao)把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)放在一(yi)邊餳15～30分鐘，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)就變(bian)(bian)光滑，也不(bu)粘手(shou)(shou)(shou)了。的(de)(de)(de)但要(yao)(yao)(yao)注意的(de)(de)(de)是(shi)，所用的(de)(de)(de)水必須是(shi)冷水，這樣(yang)(yang)扎面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)利落不(bu)粘手(shou)(shou)(shou)。

2、和好的(de)面團放在(zai)案(an)板上。

3、碗里(li)放適量的冷水(shui)，右手(shou)的四指微(wei)曲，在水(shui)里(li)蘸一下(xia)。

4、依舊四指(zhi)微曲，用力在面團的各處扎遍。

5、反復(fu)扎(zha)幾次，把面團扎(zha)開(kai)扎(zha)成(cheng)薄餅(bing)狀。

6、用手(shou)把面餅向(xiang)中間折合，形成合頁狀。

7、右手的四指微曲，在(zai)水里蘸(zhan)一下。

8、依舊四指微曲，用力(li)在合(he)頁(ye)狀面團的(de)各(ge)處扎(zha)遍(bian)。

9、反復扎幾次，合頁狀面(mian)團(tuan)扎開扎成(cheng)薄餅狀。

10、重復以上(shang)步驟，直到面團吸收水(shui)分(fen)筋性十足就可以。

揉面方法技巧之四：摔打推擦法

1、可以根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)不同軟硬(ying)度(du)及品(pin)種要(yao)求(qiu)，用(yong)(yong)力(li)摔(shuai)打面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，采用(yong)(yong)摔(shuai)打推擦摔(shuai)打相結合的(de)方法(fa)，把面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)摔(shuai)打成光滑不粘手的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。此(ci)方法(fa)適(shi)用(yong)(yong)于(yu)制作西點(dian)類的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)如面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)加(jia)了黃油后，要(yao)把面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)揉成擴展階(jie)段(duan)。

揉好的面團放在案板上。

用(yong)手握住(zhu)面團(tuan)的一端。

把面團拿起遠(yuan)離案板。

2、力(li)把面團(tuan)摔(shuai)打在(zai)案板上，可以反復摔(shuai)打幾次(ci)。

3、摔(shuai)打的同時(shi)，用手(shou)掌按在面團上，以手(shou)掌根向前(qian)推(tui)擦面團。

4、面(mian)團(tuan)被推成靠近身體部位的面(mian)團(tuan)一端卷曲，面(mian)團(tuan)中間成凹槽形狀。

5、把面團旋轉90度(du)。

6、用手掌(zhang)(zhang)按在面(mian)(mian)團上，以手掌(zhang)(zhang)根向前(qian)推擦面(mian)(mian)團，推成靠近身(shen)體部位的面(mian)(mian)團一端(duan)卷曲(qu)，面(mian)(mian)團中(zhong)間成凹(ao)槽形狀。

7、用手握住面團(tuan)的一端，拿起(qi)面團(tuan)遠(yuan)離案板，用力把面團(tuan)摔打(da)在案板上，可以反復摔打(da)幾(ji)次。

8、采(cai)用摔(shuai)打推擦摔(shuai)打相結合的(de)方法，把面團摔(shuai)打成光(guang)滑(hua)不粘手的(de)面團。

揉面方法技巧之五：手掌推擦法

1、此方(fang)法是用手掌根將(jiang)面團(tuan)(tuan)(tuan)一層層向前邊(bian)推邊(bian)擦的(de)方(fang)法。主要適(shi)用于加工油酥面團(tuan)(tuan)(tuan)、澄(cheng)面面團(tuan)(tuan)(tuan)和米粉類的(de)面團(tuan)(tuan)(tuan)。

以澄(cheng)面粉為例作(zuo)說明，一般超市都有賣(mai)，可以用來制作(zuo)水晶餃子(zi)。

2、適量澄面(mian)面(mian)粉(fen)放在碗里，加入適量的熱開水，用筷(kuai)子把澄面(mian)面(mian)粉(fen)和開水攪拌成疙瘩狀(zhuang)。

3、疙瘩(da)狀(zhuang)的面團放在(zai)案板上(shang)。

4、手掌(zhang)放(fang)在疙瘩狀面團(tuan)上，用手掌(zhang)根將面團(tuan)向(xiang)前推擦。

5、疙瘩狀(zhuang)(zhuang)面團就被(bei)推(tui)成表面光滑的片狀(zhuang)(zhuang)，但邊緣有裂痕。

6、再把手掌(zhang)放在(zai)疙瘩狀(zhuang)面(mian)團上，用手掌(zhang)根將面(mian)團向(xiang)前推(tui)擦。

7、直到疙瘩(da)狀(zhuang)面團就被推(tui)成表面光(guang)滑的片(pian)狀(zhuang)，邊緣(yuan)無裂痕。

8、用手把(ba)面團揉合在一起，形成表面光(guang)滑的面團。

揉面方法技巧之六：手掌滾搓法

此(ci)方(fang)法(fa)適用(yong)于制作如包餃(jiao)子(zi)或(huo)包包子(zi)、做(zuo)餡(xian)餅的(de)(de)面劑子(zi)，具體做(zuo)法(fa)是(shi)手(shou)掌(zhang)心(xin)輕輕按壓在(zai)面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)上(shang)，來(lai)回滾動面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，讓面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)手(shou)掌(zhang)的(de)(de)帶動下，搓(cuo)成表(biao)面光滑的(de)(de)長條狀。這(zhe)樣的(de)(de)方(fang)法(fa)，也是(shi)大(da)(da)家(jia)在(zai)菜(cai)譜里(li)看到(dao)的(de)(de)將面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)搓(cuo)成長條的(de)(de)方(fang)法(fa)，玩面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)新手(shou)朋(peng)友要(yao)注意：這(zhe)里(li)的(de)(de)搓(cuo)不是(shi)兩只手(shou)握著面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)搓(cuo)條，那樣搓(cuo)出來(lai)的(de)(de)面條，表(biao)面不光滑，如果力度太大(da)(da)，面團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)表(biao)面還會(hui)有類似線(xian)條狀的(de)(de)痕(hen)跡出項；而是(shi)放在(zai)案板上(shang)滾搓(cuo) 。

和好的面(mian)團(tuan)(tuan)放在案(an)板上(shang)。兩手掌心輕(qing)輕(qing)按(an)壓在面(mian)團(tuan)(tuan)上(shang)，來回滾動(dong)面(mian)團(tuan)(tuan)。

面團(tuan)在(zai)手掌的帶動(dong)下，搓(cuo)成表面光滑的長條。（如果搓(cuo)動(dong)的過程面團(tuan)粘手，可(ke)以在(zai)案板上撒少許(xu)面粉做(zuo)面撲，再放上面團(tuan)搓(cuo)動(dong)，就(jiu)不粘手了）