一、真空油炸機基本介紹

先進的真空油(you)(you)炸(zha)(zha)機油(you)(you)炸(zha)(zha)溫度應低于95℃，避免了上一代真空油(you)(you)炸(zha)(zha)（80～120℃）溫度過高產(chan)(chan)生廢油(you)(you)的問(wen)題(ti)。由于真空油(you)(you)炸(zha)(zha)溫度較低，用電(dian)作為(wei)加熱手段是不(bu)可(ke)取的，會(hui)因高溫產(chan)(chan)生大(da)量的廢油(you)(you)，這在(zai)果蔬脆(cui)片(pian)設備(bei)行(xing)業標(biao)準(zhun)內有明確規定(ding)。同時大(da)產(chan)(chan)能的立(li)式(shi)真空油(you)(you)炸(zha)(zha)機弊病很(hen)多，脫油(you)(you)和給熱均會(hui)產(chan)(chan)生嚴(yan)重(zhong)的問(wen)題(ti)，致使果蔬脆(cui)片(pian)產(chan)(chan)品初期膨化(hua)(hua)不(bu)好(hao)，含油(you)(you)率過高，大(da)產(chan)(chan)能的立(li)式(shi)真空油(you)(you)炸(zha)(zha)機工業化(hua)(hua)尚不(bu)成熟。

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二、真空油炸機主要特點

1、加熱、油(you)(you)(you)炸、儲(chu)油(you)(you)(you)、脫(tuo)油(you)(you)(you)、脫(tuo)水、油(you)(you)(you)過濾一體化(hua)設計(ji)，在(zai)(zai)真空下連續(xu)性(xing)完(wan)成，產品(pin)含(han)油(you)(you)(you)量低，產品(pin)處(chu)于負壓狀(zhuang)態(tai)，在(zai)(zai)這(zhe)種相對缺氧(yang)的(de)條件下進(jin)行食品(pin)加工，可(ke)以(yi)減輕甚至(zhi)避(bi)免(mian)氧(yang)化(hua)作(zuo)用（例如(ru)脂肪酸(suan)敗、酶(mei)促褐變(bian)和其他(ta)氧(yang)化(hua)變(bian)質等）所帶來(lai)的(de)危害。在(zai)(zai)負壓狀(zhuang)態(tai)，以(yi)油(you)(you)(you)作(zuo)為(wei)傳熱媒介(jie)，食品(pin)內部的(de)水分(fen)（自由水和部分(fen)結合(he)水）會急劇蒸發而噴出，使(shi)組織形(xing)成疏松多孔的(de)結構；

2、自動控(kong)制溫度和(he)壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產品質量和(he)安全生產；

3、脫油(you)采用(yong)變頻調速，適(shi)合含(han)油(you)率低和含(han)油(you)率高的所有產品(pin)；

4、油水(shui)分離(li)系(xi)統可將蒸(zheng)發的水(shui)油冷卻分離(li)，減少(shao)水(shui)循環的污染，提高水(shui)的反復使(shi)用率，減少(shao)油的損耗；

5、油(you)(you)過濾(lv)系統：上下油(you)(you)罐、雙(shuang)室加(jia)(jia)熱(re)系統、單獨控制加(jia)(jia)熱(re)、油(you)(you)炸時循環過濾(lv)油(you)(you)，使油(you)(you)脂始終保持(chi)清潔，且減少了油(you)(you)的浪費；

6、該(gai)機(ji)采用不銹剛(gang)材(cai)料制(zhi)成(cheng)，具有工效高(gao)、性能穩定(ding)、安裝使用方(fang)便等特點。

三、真空油炸機工作原理

1、保色作用：采用真(zhen)空油炸，油炸溫度大(da)大(da)降(jiang)低，而且(qie)油炸鍋

內(nei)德氧(yang)氣濃度也大幅度降低(di)。油炸(zha)食品不(bu)易褪色、變(bian)(bian)色、褐變(bian)(bian)，可(ke)以保持(chi)原(yuan)料本身的顏色。如獼猴(hou)桃極(ji)易受熱褐變(bian)(bian)，若采用(yong)真空油炸(zha)，可(ke)以保持(chi)其(qi)綠(lv)色。

2、保香(xiang)作用(yong)(yong)：采用(yong)(yong)真(zhen)空油炸(zha)，原料(liao)在(zai)密封真(zhen)空狀(zhuang)態下被加熱。原料(liao)中的呈(cheng)味(wei)成份(fen)大多數為水(shui)溶(rong)性，在(zai)油脂中并不溶(rong)出，并且(qie)隨著原料(liao)的脫水(shui)，這些呈(cheng)味(wei)成份(fen)進一步(bu)得(de)到濃(nong)縮。由此采用(yong)(yong)真(zhen)空油炸(zha)技術(shu)可以很好(hao)地保存(cun)原料(liao)本身具(ju)有的香(xiang)味(wei)。

3、降低油(you)脂劣(lie)變(bian)程度：炸(zha)用油(you)的(de)(de)劣(lie)化(hua)包括氧化(hua)、聚合(he)、熱分解，而(er)以水(shui)或水(shui)蒸汽與油(you)接觸產(chan)生(sheng)(sheng)水(shui)解為(wei)主。在真空(kong)油(you)炸(zha)過程中，油(you)處于負壓狀態，溶(rong)于油(you)脂中德氣體很快大量逸出，產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)水(shui)蒸汽壓力(li)較小，而(er)且油(you)炸(zha)溫度低，由(you)此，油(you)脂的(de)(de)劣(lie)化(hua)程度大大降低。

四、真空油炸機加工工藝流程

真空油炸(zha)是在低溫(wen)(wen)（80~120℃）對食品進(jin)行(xing)油炸(zha)、脫(tuo)水，可以(yi)有效地減少高(gao)溫(wen)(wen)對食品營(ying)養成份的破壞。

真空油炸脫油有獨特(te)效(xiao)果。主要應用于：

1、水果類(lei)：蘋果、獼猴桃、木葡(pu)萄(tao)、柿子、草莓、葡(pu)萄(tao)、桃、梨(li)等(deng)；

2、蔬(shu)菜類：西紅柿、紅薯(shu)、土豆(dou)、四季豆(dou)、香菇(gu)、蘑菇(gu)、大蒜(suan)、胡蘿卜(bu)、青椒、南瓜、洋(yang)蔥等；

3、果類：大棗、花生等；

4、水產品及畜禽肉(rou)等。

低溫真空油炸可(ke)以(yi)(yi)防止(zhi)食用油脂劣化變(bian)質(zhi)，不必(bi)加入其他(ta)抗(kang)氧化劑，可(ke)以(yi)(yi)提高(gao)油的(de)反復利用率(lv)(lv)，降低成本。一般(ban)油炸食品(pin)的(de)含油率(lv)(lv)高(gao)達40%~50%，而真空油炸食品(pin)的(de)含油率(lv)(lv)在10%~20%，節油30%~40%，節油效(xiao)果顯(xian)著。食品(pin)脆而不膩，可(ke)貯性能良好。

在真空狀態(tai)下，果蔬細胞(bao)間隙(xi)中的水分急(ji)劇汽化、膨(peng)脹，間隙(xi)擴大，膨(peng)化效果好(hao)，產(chan)品酥脆可口，且(qie)具良好(hao)的復(fu)水性能(neng)。