一、真空油炸機基本介紹

先進的(de)真(zhen)空(kong)油(you)(you)炸機(ji)油(you)(you)炸溫(wen)度(du)(du)應低于95℃，避免了上一代真(zhen)空(kong)油(you)(you)炸（80～120℃）溫(wen)度(du)(du)過(guo)高產(chan)生廢(fei)油(you)(you)的(de)問題。由于真(zhen)空(kong)油(you)(you)炸溫(wen)度(du)(du)較(jiao)低，用(yong)電(dian)作為加熱(re)手(shou)段是不可取(qu)的(de)，會(hui)因(yin)高溫(wen)產(chan)生大量的(de)廢(fei)油(you)(you)，這在果蔬脆(cui)片設備行業標準內有(you)明確規(gui)定。同時大產(chan)能的(de)立(li)式真(zhen)空(kong)油(you)(you)炸機(ji)弊病很多，脫油(you)(you)和(he)給熱(re)均會(hui)產(chan)生嚴重的(de)問題，致使果蔬脆(cui)片產(chan)品初期膨化(hua)不好，含油(you)(you)率過(guo)高，大產(chan)能的(de)立(li)式真(zhen)空(kong)油(you)(you)炸機(ji)工業化(hua)尚(shang)不成熟。

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二、真空油炸機主要特點

1、加(jia)熱(re)、油(you)炸、儲油(you)、脫油(you)、脫水(shui)、油(you)過(guo)濾一(yi)體化設計，在真空(kong)下連(lian)續性完成，產(chan)(chan)品(pin)含油(you)量低(di)，產(chan)(chan)品(pin)處于(yu)負壓(ya)狀(zhuang)態，在這(zhe)種相(xiang)對(dui)缺(que)氧的條(tiao)件下進行(xing)食(shi)品(pin)加(jia)工，可(ke)以(yi)減輕甚(shen)至(zhi)避免(mian)氧化作用（例如脂肪酸(suan)敗、酶促褐(he)變和其他氧化變質等）所帶來的危害。在負壓(ya)狀(zhuang)態，以(yi)油(you)作為傳熱(re)媒介(jie)，食(shi)品(pin)內部(bu)的水(shui)分（自由水(shui)和部(bu)分結合水(shui)）會急劇蒸發而噴(pen)出，使組織(zhi)形成疏(shu)松多(duo)孔的結構；

2、自動控制(zhi)溫度和壓(ya)力（真(zhen)空(kong)度），無過(guo)熱、無過(guo)壓(ya)，確保(bao)產(chan)品(pin)質量和安全生產(chan)；

3、脫油(you)采用變(bian)頻調速，適(shi)合含油(you)率(lv)低(di)和含油(you)率(lv)高的所有(you)產(chan)品；

4、油水分離(li)系統可將蒸(zheng)發的水油冷(leng)卻(que)分離(li)，減少水循環(huan)的污染(ran)，提高水的反復(fu)使用率，減少油的損耗；

5、油(you)(you)過濾系(xi)統(tong)：上下油(you)(you)罐(guan)、雙室加(jia)熱(re)系(xi)統(tong)、單(dan)獨控制加(jia)熱(re)、油(you)(you)炸時循環過濾油(you)(you)，使油(you)(you)脂始終保持清潔，且減少了油(you)(you)的(de)浪費；

6、該機采用不銹剛材料制成，具有工效高、性能(neng)穩定(ding)、安裝使用方便(bian)等(deng)特點(dian)。

三、真空油炸機工作原理

1、保色作用(yong)(yong)：采用(yong)(yong)真空油炸(zha)，油炸(zha)溫度大大降低，而且(qie)油炸(zha)鍋

內德氧氣濃(nong)度也大(da)幅度降低。油(you)炸(zha)食品不易(yi)褪色(se)、變色(se)、褐變，可以(yi)保持(chi)原料本身的顏色(se)。如(ru)獼猴(hou)桃極易(yi)受熱(re)褐變，若采(cai)用真空油(you)炸(zha)，可以(yi)保持(chi)其綠(lv)色(se)。

2、保(bao)香作用：采用真(zhen)空油炸，原(yuan)料(liao)在密封真(zhen)空狀態下被(bei)加熱。原(yuan)料(liao)中(zhong)的呈(cheng)味成份(fen)大多數為水溶性，在油脂中(zhong)并不溶出，并且隨著原(yuan)料(liao)的脫水，這些呈(cheng)味成份(fen)進一步得到濃縮(suo)。由(you)此采用真(zhen)空油炸技術(shu)可以很好地保(bao)存原(yuan)料(liao)本身具(ju)有的香味。

3、降(jiang)低油(you)脂(zhi)劣(lie)(lie)變程(cheng)(cheng)度：炸(zha)用(yong)油(you)的劣(lie)(lie)化包括氧化、聚(ju)合、熱分(fen)解(jie)，而(er)以水或水蒸(zheng)汽(qi)與油(you)接觸產生(sheng)水解(jie)為主(zhu)。在真空油(you)炸(zha)過程(cheng)(cheng)中，油(you)處于負壓(ya)(ya)狀態(tai)，溶(rong)于油(you)脂(zhi)中德氣體很快大量逸出，產生(sheng)的水蒸(zheng)汽(qi)壓(ya)(ya)力較小，而(er)且油(you)炸(zha)溫度低，由此，油(you)脂(zhi)的劣(lie)(lie)化程(cheng)(cheng)度大大降(jiang)低。

四、真空油炸機加工工藝流程

真空油炸(zha)是在低溫（80~120℃）對(dui)食品進行油炸(zha)、脫(tuo)水(shui)，可以有效地減(jian)少高溫對(dui)食品營養成份的(de)破(po)壞。

真空油炸脫(tuo)油有(you)獨特效果。主要應用于(yu)：

1、水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子(zi)、草莓、葡萄、桃、梨等；

2、蔬菜類：西紅(hong)柿、紅(hong)薯、土豆(dou)(dou)、四(si)季豆(dou)(dou)、香菇(gu)、蘑菇(gu)、大蒜、胡蘿卜、青椒、南(nan)瓜、洋蔥等；

3、果(guo)類：大棗、花(hua)生等；

4、水產品及畜禽(qin)肉等。

低溫真(zhen)空油(you)(you)(you)炸可(ke)以防(fang)止食(shi)(shi)用油(you)(you)(you)脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑，可(ke)以提高油(you)(you)(you)的(de)(de)反復利(li)用率，降低成本。一般油(you)(you)(you)炸食(shi)(shi)品的(de)(de)含油(you)(you)(you)率高達40%~50%，而真(zhen)空油(you)(you)(you)炸食(shi)(shi)品的(de)(de)含油(you)(you)(you)率在10%~20%，節(jie)(jie)油(you)(you)(you)30%~40%，節(jie)(jie)油(you)(you)(you)效果顯著。食(shi)(shi)品脆而不膩，可(ke)貯(zhu)性能良好。

在(zai)真空狀(zhuang)態下，果蔬細胞間(jian)隙(xi)中的水分急劇(ju)汽(qi)化(hua)(hua)、膨脹，間(jian)隙(xi)擴大，膨化(hua)(hua)效果好(hao)，產品酥(su)脆可口，且具良好(hao)的復水性能(neng)。