一、真空油炸機基本介紹

先進的真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)油(you)炸機油(you)炸溫(wen)度應低于95℃，避免(mian)了上一代真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)油(you)炸（80～120℃）溫(wen)度過(guo)高(gao)產(chan)生廢(fei)油(you)的問(wen)題(ti)。由于真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)油(you)炸溫(wen)度較低，用電作為加熱手段是不可取的，會(hui)因高(gao)溫(wen)產(chan)生大(da)量(liang)的廢(fei)油(you)，這在果(guo)蔬脆片設備行業標準內(nei)有明確規(gui)定(ding)。同時大(da)產(chan)能(neng)的立式(shi)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)油(you)炸機弊病(bing)很(hen)多，脫油(you)和給(gei)熱均(jun)會(hui)產(chan)生嚴重(zhong)的問(wen)題(ti)，致使(shi)果(guo)蔬脆片產(chan)品初期膨(peng)化不好，含油(you)率過(guo)高(gao)，大(da)產(chan)能(neng)的立式(shi)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)油(you)炸機工業化尚(shang)不成熟(shu)。

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二、真空油炸機主要特點

1、加熱(re)、油(you)(you)炸、儲(chu)油(you)(you)、脫油(you)(you)、脫水(shui)、油(you)(you)過濾一體化設計(ji)，在真空下(xia)連續性(xing)完成(cheng)，產(chan)品含油(you)(you)量低，產(chan)品處于(yu)負壓(ya)(ya)狀態(tai)，在這種相對缺(que)氧(yang)的(de)(de)條件(jian)下(xia)進行(xing)食(shi)品加工(gong)，可以減輕(qing)甚至避免氧(yang)化作(zuo)用（例(li)如(ru)脂(zhi)肪酸敗、酶促(cu)褐變和(he)其他氧(yang)化變質(zhi)等(deng)）所(suo)帶來的(de)(de)危害。在負壓(ya)(ya)狀態(tai)，以油(you)(you)作(zuo)為傳熱(re)媒(mei)介，食(shi)品內部的(de)(de)水(shui)分(fen)（自由(you)水(shui)和(he)部分(fen)結合水(shui)）會急(ji)劇(ju)蒸發而噴出，使(shi)組織形成(cheng)疏松多孔的(de)(de)結構；

2、自動控制溫度(du)(du)和壓力(li)（真(zhen)空度(du)(du)），無過熱、無過壓，確保產品質(zhi)量和安全生產；

3、脫油采用變頻調速，適合含油率低和(he)含油率高的所有產品；

4、油水(shui)分離系統(tong)可將蒸發(fa)的(de)水(shui)油冷卻分離，減(jian)少水(shui)循環的(de)污染，提高水(shui)的(de)反復使用(yong)率(lv)，減(jian)少油的(de)損耗；

5、油(you)(you)過(guo)濾(lv)系統(tong)：上(shang)下油(you)(you)罐、雙室(shi)加(jia)熱(re)系統(tong)、單獨控制加(jia)熱(re)、油(you)(you)炸時循環(huan)過(guo)濾(lv)油(you)(you)，使(shi)油(you)(you)脂始終保持清潔，且減少了油(you)(you)的浪費(fei)；

6、該機采用不(bu)銹(xiu)剛材料制成，具有工效(xiao)高(gao)、性能穩定(ding)、安裝使用方便等特點。

三、真空油炸機工作原理

1、保色作用：采(cai)用真空油炸(zha)，油炸(zha)溫度大(da)(da)大(da)(da)降低，而且油炸(zha)鍋

內德氧氣濃度也大幅度降低(di)。油炸食品(pin)不易褪(tun)色、變色、褐變，可(ke)以保持原料本身的顏色。如(ru)獼猴桃(tao)極易受熱(re)褐變，若采用真空油炸，可(ke)以保持其(qi)綠(lv)色。

2、保(bao)香作用(yong)(yong)：采(cai)用(yong)(yong)真(zhen)(zhen)空油(you)炸，原(yuan)(yuan)料在(zai)密封真(zhen)(zhen)空狀態下被加(jia)熱。原(yuan)(yuan)料中的(de)(de)呈味(wei)(wei)成份(fen)大多數為(wei)水(shui)溶性，在(zai)油(you)脂中并不溶出，并且(qie)隨(sui)著原(yuan)(yuan)料的(de)(de)脫水(shui)，這些呈味(wei)(wei)成份(fen)進一(yi)步得到(dao)濃(nong)縮。由此采(cai)用(yong)(yong)真(zhen)(zhen)空油(you)炸技(ji)術可以(yi)很好(hao)地保(bao)存原(yuan)(yuan)料本身(shen)具(ju)有的(de)(de)香味(wei)(wei)。

3、降低油(you)(you)脂劣變程(cheng)度：炸用油(you)(you)的劣化包括氧化、聚合、熱(re)分(fen)解，而(er)以水(shui)或水(shui)蒸(zheng)汽(qi)與油(you)(you)接觸(chu)產(chan)生水(shui)解為主。在真空(kong)油(you)(you)炸過程(cheng)中(zhong)，油(you)(you)處于負壓狀態，溶于油(you)(you)脂中(zhong)德氣(qi)體很快(kuai)大(da)量逸出，產(chan)生的水(shui)蒸(zheng)汽(qi)壓力較小，而(er)且油(you)(you)炸溫度低，由此，油(you)(you)脂的劣化程(cheng)度大(da)大(da)降低。

四、真空油炸機加工工藝流程

真(zhen)空(kong)油炸(zha)是在(zai)低溫(wen)（80~120℃）對食品進行油炸(zha)、脫水(shui)，可以有效地減(jian)少(shao)高溫(wen)對食品營養成份的(de)破壞(huai)。

真空油炸脫油有(you)獨特效果(guo)。主要應用于：

1、水果類(lei)：蘋果、獼猴桃(tao)、木(mu)葡(pu)萄、柿子、草莓、葡(pu)萄、桃(tao)、梨等；

2、蔬菜類：西紅柿、紅薯(shu)、土(tu)豆、四(si)季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南(nan)瓜(gua)、洋蔥等；

3、果類(lei)：大棗、花(hua)生(sheng)等；

4、水產(chan)品及畜禽肉等(deng)。

低(di)溫(wen)真空(kong)油(you)炸可(ke)以防止食(shi)用油(you)脂劣化(hua)變(bian)質，不必加入其他抗(kang)氧化(hua)劑，可(ke)以提高油(you)的(de)反復利用率(lv)(lv)，降低(di)成本。一般(ban)油(you)炸食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)含(han)油(you)率(lv)(lv)高達40%~50%，而(er)真空(kong)油(you)炸食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)含(han)油(you)率(lv)(lv)在10%~20%，節(jie)油(you)30%~40%，節(jie)油(you)效果顯(xian)著。食(shi)品(pin)(pin)(pin)脆而(er)不膩(ni)，可(ke)貯性能(neng)良好。

在真空(kong)狀態下，果蔬細胞間(jian)隙中(zhong)的水(shui)分(fen)急(ji)劇(ju)汽化、膨脹，間(jian)隙擴大(da)，膨化效(xiao)果好，產(chan)品酥(su)脆可(ke)口，且具(ju)良好的復水(shui)性能。