一、真空油炸機基本介紹

先進的(de)(de)真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)油炸(zha)(zha)機油炸(zha)(zha)溫(wen)(wen)度(du)(du)應低于95℃，避免了上一代真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)油炸(zha)(zha)（80～120℃）溫(wen)(wen)度(du)(du)過(guo)高(gao)(gao)產(chan)生(sheng)(sheng)廢油的(de)(de)問題(ti)。由于真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)油炸(zha)(zha)溫(wen)(wen)度(du)(du)較(jiao)低，用電作為加熱手段是不(bu)可取的(de)(de)，會因高(gao)(gao)溫(wen)(wen)產(chan)生(sheng)(sheng)大(da)(da)(da)量的(de)(de)廢油，這在果蔬(shu)脆片(pian)設(she)備行業(ye)標準內有明(ming)確規定。同時大(da)(da)(da)產(chan)能的(de)(de)立式真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)油炸(zha)(zha)機弊病很(hen)多，脫油和(he)給熱均(jun)會產(chan)生(sheng)(sheng)嚴重的(de)(de)問題(ti)，致使果蔬(shu)脆片(pian)產(chan)品初(chu)期膨化(hua)(hua)不(bu)好，含油率過(guo)高(gao)(gao)，大(da)(da)(da)產(chan)能的(de)(de)立式真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)(kong)油炸(zha)(zha)機工(gong)業(ye)化(hua)(hua)尚(shang)不(bu)成熟。

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二、真空油炸機主要特點

1、加熱、油(you)炸(zha)、儲(chu)油(you)、脫油(you)、脫水(shui)、油(you)過濾一體化設計，在(zai)(zai)真(zhen)空(kong)下連續(xu)性完成，產品含油(you)量低，產品處(chu)于負壓狀(zhuang)態(tai)，在(zai)(zai)這種(zhong)相對缺氧的(de)條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免(mian)氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐(he)變和其他氧化變質等）所帶(dai)來的(de)危害。在(zai)(zai)負壓狀(zhuang)態(tai)，以油(you)作為傳熱媒介(jie)，食品內部(bu)的(de)水(shui)分（自(zi)由(you)水(shui)和部(bu)分結(jie)(jie)合(he)水(shui)）會急劇蒸發而噴出，使組織形成疏松多(duo)孔(kong)的(de)結(jie)(jie)構；

2、自動(dong)控制溫度和壓力（真(zhen)空度），無(wu)過熱、無(wu)過壓，確保產品質量和安(an)全生(sheng)產；

3、脫油(you)采用變頻調速，適合含油(you)率(lv)(lv)低和含油(you)率(lv)(lv)高的所有(you)產品；

4、油水(shui)(shui)分(fen)離(li)系統可將蒸發(fa)的水(shui)(shui)油冷卻(que)分(fen)離(li)，減少(shao)(shao)水(shui)(shui)循環的污染，提(ti)高水(shui)(shui)的反復使用率，減少(shao)(shao)油的損(sun)耗(hao)；

5、油過濾系(xi)統：上下油罐(guan)、雙(shuang)室加熱(re)系(xi)統、單獨控制加熱(re)、油炸(zha)時循(xun)環過濾油，使油脂始(shi)終保持清潔，且減少了(le)油的浪費；

6、該機采用不銹剛材料制成，具有工(gong)效高、性能穩定、安裝(zhuang)使用方便等特(te)點。

三、真空油炸機工作原理

1、保色作用(yong)(yong)：采用(yong)(yong)真空油(you)(you)炸，油(you)(you)炸溫度大(da)大(da)降低，而且油(you)(you)炸鍋

內(nei)德氧氣濃度也大(da)幅度降低。油炸(zha)食品不易(yi)褪(tun)色、變色、褐變，可(ke)以(yi)保(bao)持原料(liao)本(ben)身的顏(yan)色。如獼猴桃極易(yi)受熱褐變，若采(cai)用(yong)真空(kong)油炸(zha)，可(ke)以(yi)保(bao)持其綠色。

2、保香(xiang)作用：采用真(zhen)空(kong)(kong)油炸，原料(liao)在密封(feng)真(zhen)空(kong)(kong)狀(zhuang)態下被加(jia)熱。原料(liao)中的(de)呈味成份(fen)大(da)多數(shu)為水溶(rong)性(xing)，在油脂(zhi)中并不溶(rong)出(chu)，并且隨(sui)著原料(liao)的(de)脫(tuo)水，這些呈味成份(fen)進(jin)一步得到濃縮。由此采用真(zhen)空(kong)(kong)油炸技術可以很好地保存(cun)原料(liao)本身具有(you)的(de)香(xiang)味。

3、降(jiang)低(di)油脂(zhi)(zhi)劣變(bian)程(cheng)(cheng)度(du)：炸(zha)用油的(de)劣化(hua)包括(kuo)氧化(hua)、聚合(he)、熱(re)分解，而(er)以水(shui)或水(shui)蒸汽與油接觸(chu)產生水(shui)解為主。在真空油炸(zha)過程(cheng)(cheng)中(zhong)，油處于(yu)負壓(ya)狀(zhuang)態(tai)，溶于(yu)油脂(zhi)(zhi)中(zhong)德氣體很(hen)快大量逸(yi)出，產生的(de)水(shui)蒸汽壓(ya)力(li)較小，而(er)且油炸(zha)溫度(du)低(di)，由此，油脂(zhi)(zhi)的(de)劣化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)大大降(jiang)低(di)。

四、真空油炸機加工工藝流程

真空(kong)油炸(zha)(zha)是在(zai)低溫（80~120℃）對食品(pin)進行油炸(zha)(zha)、脫水，可(ke)以有效(xiao)地減少(shao)高溫對食品(pin)營養成份的(de)破(po)壞。

真空(kong)油炸(zha)脫油有(you)獨(du)特效果(guo)。主要應用于：

1、水(shui)果類：蘋果、獼猴桃(tao)、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃(tao)、梨等；

2、蔬菜(cai)類：西紅(hong)柿、紅(hong)薯、土豆(dou)、四季豆(dou)、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋(yang)蔥等；

3、果類：大棗、花生等(deng)；

4、水產品(pin)及畜禽肉等。

低(di)溫真空(kong)油(you)(you)炸可(ke)以(yi)防止食用(yong)油(you)(you)脂劣化(hua)變質，不必加入(ru)其他抗(kang)氧化(hua)劑，可(ke)以(yi)提高(gao)油(you)(you)的(de)反復利用(yong)率，降(jiang)低(di)成本。一般油(you)(you)炸食品的(de)含油(you)(you)率高(gao)達40%~50%，而(er)(er)真空(kong)油(you)(you)炸食品的(de)含油(you)(you)率在10%~20%，節(jie)油(you)(you)30%~40%，節(jie)油(you)(you)效果顯著(zhu)。食品脆而(er)(er)不膩，可(ke)貯性能(neng)良好(hao)。

在(zai)真空狀態下，果蔬細胞間隙中(zhong)的水分急劇汽(qi)化、膨(peng)脹，間隙擴大(da)，膨(peng)化效果好(hao)(hao)，產品酥脆可口，且具(ju)良(liang)好(hao)(hao)的復水性(xing)能。