天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天(tian)(tian)津(jin)(jin)人的(de)(de)(de)飲食習俗(su)的(de)(de)(de)形成(cheng)同它所處(chu)的(de)(de)(de)環境(jing)有(you)密切的(de)(de)(de)關系。天(tian)(tian)津(jin)(jin)，按傳統 的(de)(de)(de)說法，為(wei)“九河(he)(he)(he)(he)(he)下梢”，其實(shi)是五(wu)河(he)(he)(he)(he)(he)匯流(liu)處(chu)。這(zhe)五(wu)條河(he)(he)(he)(he)(he)是子牙河(he)(he)(he)(he)(he)、大清河(he)(he)(he)(he)(he)、 永定河(he)(he)(he)(he)(he)、南(nan)運河(he)(he)(he)(he)(he)和北運河(he)(he)(he)(he)(he)，齊(qi)匯海河(he)(he)(he)(he)(he)入海。解放后，又新(xin)開掘了潮(chao)白(bai)新(xin)河(he)(he)(he)(he)(he)、 永定新(xin)河(he)(he)(he)(he)(he)、獨(du)流(liu)減河(he)(he)(he)(he)(he)等，也流(liu)經天(tian)(tian)津(jin)(jin)市境(jing)內。歷史上(shang)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)津(jin)(jin)，因為(wei)河(he)(he)(he)(he)(he)多(duo)、灣 多(duo)，加上(shang)湖、淀、塘等，水(shui)域寬闊，距海又近，故水(shui)產(chan)極為(wei)豐富(fu)，品種也多(duo)。 河(he)(he)(he)(he)(he)魚(yu)、海魚(yu)、蝦(xia)(xia)、蟹、蚌類，應有(you)盡有(you)。天(tian)(tian)津(jin)(jin)人喜食海鮮、河(he)(he)(he)(he)(he)鮮，就是由這(zhe) 得天(tian)(tian)獨(du)厚的(de)(de)(de)優越條件養成(cheng)的(de)(de)(de)。周楚(chu)良《竹枝詞》中提(ti)到：“爭似春來新(xin)味好(hao)， 晃蝦(xia)(xia)食過又青蝦(xia)(xia)。”清張燾也有(you)詩曰(yue)：“二月(yue)河(he)(he)(he)(he)(he)豚八月(yue)蟹，兩般也合住津(jin)(jin)門。” 天(tian)(tian)津(jin)(jin)人有(you)兩句俗(su)語：“當當吃海貨，不算(suan)不會過。”又說：“吃魚(yu)吃蝦(xia)(xia)，天(tian)(tian)津(jin)(jin)為(wei)家。”

道出(chu)了(le)天(tian)津(jin)人(ren)對海鮮(xian)、河鮮(xian)的(de)特(te)殊愛(ai)好(hao)。天(tian)津(jin)四郊，尤其是西南(nan)郊有大(da)片稻地(di)(di)、葦地(di)(di)、洼地(di)(di)和淺塘，滋生著大(da)量 的(de)青蛙、蟹、蝗蟲，也是野(ye)鴨、大(da)雁、天(tian)鵝、鵪鶉、鐵雀（比麻(ma)雀大(da)）等(deng)飛 禽棲息之地(di)(di)。這些都是天(tian)津(jin)人(ren)過去(qu)引以自豪的(de)副食資源(yuan)。天(tian)津(jin)的(de)炸(zha)螞蚱（蝗）、 炸(zha)鐵雀兒，遠近聞名。隨著市區的(de)擴(kuo)展，海河的(de)整修，這些資源(yuan)已日益枯竭(jie)， 但人(ren)們對這些野(ye)味，仍難以忘懷。

天(tian)津(jin)(jin)食風的(de)形(xing)成也受著歷史傳承、居民(min)變(bian)化(hua)、文(wen)化(hua)交流的(de)深刻影(ying)響。天(tian) 津(jin)(jin)最早的(de)居民(min)是漁民(min)，后來(lai)有鹽(yan)民(min)。金代貞佑元年（1213 年），始(shi)被命名(ming)為直沽寨，開(kai)始(shi)形(xing)成市(shi)鎮(zhen)。隨著海 運、漕運的(de)發展，其地位(wei)日趨重要(yao)，明(ming)永樂(le)二(er)年（1404 年）正式改名(ming)為天(tian)津(jin)(jin)。 至清(qing)代中葉，天(tian)津(jin)(jin)已成為漕運、鹽(yan)務并重的(de)商業(ye)繁(fan)榮(rong)的(de)大都(dou)會。從飲(yin)(yin)(yin)食風俗 上看，有濃郁的(de)本地特色；同時因為商人的(de)來(lai)往，晉(jin)、魯、豫、及蘇杭的(de)飲(yin)(yin)(yin) 食，都(dou)對(dui)天(tian)津(jin)(jin)人的(de)飲(yin)(yin)(yin)食有一定(ding)的(de)影(ying)響。鴉片(pian)戰爭后，天(tian)津(jin)(jin)被辟力通(tong)商口岸， 帝國主(zhu)義勢力侵入天(tian)津(jin)(jin)。辛(xin)亥革命以后，天(tian)津(jin)(jin)又(you)成了封建軍閥和下(xia)臺(tai)官僚的(de) 麇集(ji)地。故而西(xi)洋飲(yin)(yin)(yin)食，宮廷、官府菜肴，閩、粵、江(jiang)浙(zhe)菜在天(tian)津(jin)(jin)都(dou)有一定(ding) 的(de)市(shi)場。

擅長(chang)河、海兩(liang)鮮及(ji)野(ye)(ye)禽的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)制是天津烹(peng)(peng)飪技(ji)藝的(de)(de)(de)(de)(de)固有(you)特(te)(te)色。技(ji)法上(shang)尤講 究扒(ba)(ba)(ba)、軟熘、清(qing)(qing)炒(chao)和清(qing)(qing)蒸。舊時，天津著名的(de)(de)(de)(de)(de)餐館(guan)有(you)所謂八(ba)(ba)大(da)成(cheng)(cheng)(cheng)（義(yi)和成(cheng)(cheng)(cheng)、 福聚(ju)成(cheng)(cheng)(cheng)、義(yi)升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)源成(cheng)(cheng)(cheng)、銘利成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)和成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)慶(qing)成(cheng)(cheng)(cheng)），專(zhuan)營(ying)(ying)高檔 宴席(xi)，代表菜(cai)有(you)掙蹦鯉魚(yu)(yu)、熘黃魚(yu)(yu)扇、炒(chao)青蝦仁、煎(jian)烹(peng)(peng)大(da)蝦、酸(suan)沙紫蟹、金 錢雀脯、麻栗野(ye)(ye)鴨等。“八(ba)(ba)大(da)成(cheng)(cheng)(cheng)”等是專(zhuan)為達官(guan)貴人、富商豪門(men)服務的(de)(de)(de)(de)(de)，與(yu) 平民(min)無干。比(bi)較(jiao)普(pu)通的(de)(de)(de)(de)(de)是二葷館(guan)子，包(bao)辦一(yi)般酒(jiu)席(xi)，接待(dai)散座。菜(cai)肴有(you)相當(dang) 的(de)(de)(de)(de)(de)水平，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔(qiang)處的(de)(de)(de)(de)(de)硬肉）、瑪瑙野(ye)(ye)鴨（將 野(ye)(ye)鴨斬(zhan)塊油炸后(hou)，加輔料勾(gou)芡(qian)而(er)(er)成(cheng)(cheng)(cheng)，因鴨肉色似瑪瑙而(er)(er)得名）、官(guan)燒比(bi)目(mu)（凈 比(bi)目(mu)魚(yu)(yu)切條滾(gun)蛋粉、過溫油、勾(gou)芡(qian)而(er)(er)成(cheng)(cheng)(cheng)）、參唇(chun)腸(chang)（取三(san)者同燒）等都極富 天津地方特(te)(te)色。“四扒(ba)(ba)(ba)”（扒(ba)(ba)(ba)肉條、扒(ba)(ba)(ba)牛肉、扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)腿、扒(ba)(ba)(ba)面筋，若是“八(ba)(ba)扒(ba)(ba)(ba)”， 再加扒(ba)(ba)(ba)海參、扒(ba)(ba)(ba)四絲(si)、扒(ba)(ba)(ba)鴨條、扒(ba)(ba)(ba)魚(yu)(yu)扇）也是二葷館(guan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜(cai)。天津還(huan)有(you) 一(yi)種(zhong)酒(jiu)席(xi)處，專(zhuan)營(ying)(ying)上(shang)門(men)操辦婚喪(sang)酒(jiu)席(xi)，一(yi)兩(liang)桌(zhuo)的(de)(de)(de)(de)(de)小規模宴席(xi)，還(huan)可派(pai)人送菜(cai) 上(shang)門(men)。其菜(cai)肴制作水平與(yu)二葷館(guan)相當(dang)，通常整桌(zhuo)以五碗四盤為主。普(pu)通的(de)(de)(de)(de)(de)面 食館(guan)是市民(min)進出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食店，主營(ying)(ying)水餃、鍋貼(tie)、包(bao)子等餡食，以及(ji)簡易(yi)炒(chao)菜(cai)。 近幾十年，上(shang)述飲(yin)食行業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)格局已(yi)有(you)根本(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)轉變，市民(min)在飲(yin)食消費上(shang)差距(ju)不 大(da)。

天津附近盛(sheng)產水(shui)果，市場上常見的(de)有鴨梨、白(bai)梨、波梨、面(mian)犁、柿子、 棗、蘋(pin)果、沙(sha)果、紅(hong)果、西瓜(gua)、甜(tian)瓜(gua)、菜瓜(gua)、羊角(jiao)脆、桑椹、葡萄等。外地 運進的(de)水(shui)果也很多(duo)。市民(min)多(duo)喜食之，也以(yi)水(shui)果作為饋(kui)贈的(de)禮品。