天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天(tian)(tian)(tian)津人(ren)的(de)(de)飲食習俗的(de)(de)形(xing)成(cheng)同(tong)它所處的(de)(de)環境有(you)密切的(de)(de)關系。天(tian)(tian)(tian)津，按傳統 的(de)(de)說(shuo)法，為(wei)“九(jiu)河(he)(he)(he)下(xia)梢”，其(qi)實(shi)是(shi)(shi)五(wu)河(he)(he)(he)匯(hui)流(liu)處。這(zhe)五(wu)條河(he)(he)(he)是(shi)(shi)子牙(ya)河(he)(he)(he)、大清(qing)河(he)(he)(he)、 永定(ding)(ding)河(he)(he)(he)、南運河(he)(he)(he)和北(bei)運河(he)(he)(he)，齊匯(hui)海河(he)(he)(he)入(ru)海。解放后，又新(xin)開掘了潮白新(xin)河(he)(he)(he)、 永定(ding)(ding)新(xin)河(he)(he)(he)、獨(du)流(liu)減河(he)(he)(he)等(deng)，也(ye)流(liu)經天(tian)(tian)(tian)津市境內(nei)。歷(li)史上(shang)的(de)(de)天(tian)(tian)(tian)津，因為(wei)河(he)(he)(he)多、灣 多，加上(shang)湖、淀、塘(tang)等(deng)，水(shui)域寬(kuan)闊(kuo)，距海又近，故水(shui)產極為(wei)豐富，品種也(ye)多。 河(he)(he)(he)魚、海魚、蝦(xia)(xia)、蟹(xie)、蚌類，應(ying)有(you)盡(jin)有(you)。天(tian)(tian)(tian)津人(ren)喜食海鮮(xian)、河(he)(he)(he)鮮(xian)，就是(shi)(shi)由這(zhe) 得天(tian)(tian)(tian)獨(du)厚的(de)(de)優(you)越條件養(yang)成(cheng)的(de)(de)。周楚(chu)良《竹(zhu)枝詞(ci)》中提到(dao)：“爭似春來新(xin)味好， 晃蝦(xia)(xia)食過又青(qing)蝦(xia)(xia)。”清(qing)張燾(dao)也(ye)有(you)詩(shi)曰：“二月河(he)(he)(he)豚八月蟹(xie)，兩般(ban)也(ye)合(he)住(zhu)津門。” 天(tian)(tian)(tian)津人(ren)有(you)兩句俗語：“當當吃(chi)海貨(huo)，不算不會(hui)過。”又說(shuo)：“吃(chi)魚吃(chi)蝦(xia)(xia)，天(tian)(tian)(tian)津為(wei)家。”

道出(chu)了天津人對(dui)海鮮、河鮮的特殊愛好。天津四郊，尤其是(shi)西南郊有大(da)片稻地、葦(wei)地、洼地和淺塘，滋生著(zhu)大(da)量 的青蛙、蟹、蝗蟲，也是(shi)野鴨、大(da)雁、天鵝、鵪(an)鶉、鐵雀（比麻(ma)雀大(da)）等飛 禽棲息之地。這(zhe)些都(dou)是(shi)天津人過去引以(yi)自(zi)豪的副食資(zi)(zi)源(yuan)。天津的炸(zha)螞(ma)蚱(zha)（蝗）、 炸(zha)鐵雀兒(er)，遠近聞名。隨著(zhu)市區的擴展，海河的整修，這(zhe)些資(zi)(zi)源(yuan)已日益枯竭， 但人們對(dui)這(zhe)些野味，仍難以(yi)忘懷(huai)。

天(tian)(tian)(tian)津(jin)食風(feng)的(de)(de)形(xing)成(cheng)也受(shou)著歷史傳承、居民變化(hua)、文化(hua)交流的(de)(de)深刻影響。天(tian)(tian)(tian) 津(jin)最早(zao)的(de)(de)居民是(shi)漁民，后來有(you)鹽民。金代貞佑元年（1213 年），始被命名(ming)為(wei)直沽寨，開始形(xing)成(cheng)市(shi)鎮(zhen)。隨著海 運(yun)、漕運(yun)的(de)(de)發展(zhan)，其地(di)位日趨重要，明(ming)永樂二年（1404 年）正式改名(ming)為(wei)天(tian)(tian)(tian)津(jin)。 至(zhi)清代中葉，天(tian)(tian)(tian)津(jin)已成(cheng)為(wei)漕運(yun)、鹽務并重的(de)(de)商業繁(fan)榮的(de)(de)大都(dou)會。從飲(yin)(yin)食風(feng)俗 上看，有(you)濃郁的(de)(de)本地(di)特色(se)；同時因為(wei)商人的(de)(de)來往，晉、魯、豫、及蘇杭(hang)的(de)(de)飲(yin)(yin) 食，都(dou)對天(tian)(tian)(tian)津(jin)人的(de)(de)飲(yin)(yin)食有(you)一定的(de)(de)影響。鴉(ya)片戰爭后，天(tian)(tian)(tian)津(jin)被辟力通商口岸， 帝(di)國主義(yi)勢(shi)力侵入天(tian)(tian)(tian)津(jin)。辛亥革(ge)命以后，天(tian)(tian)(tian)津(jin)又成(cheng)了封建(jian)軍閥和(he)下臺官僚的(de)(de) 麇集(ji)地(di)。故而西洋飲(yin)(yin)食，宮廷、官府(fu)菜(cai)肴(yao)，閩、粵、江浙菜(cai)在天(tian)(tian)(tian)津(jin)都(dou)有(you)一定 的(de)(de)市(shi)場。

擅長河(he)、海兩(liang)鮮及野(ye)(ye)禽的(de)(de)(de)烹(peng)制是天(tian)津(jin)烹(peng)飪(ren)技藝(yi)的(de)(de)(de)固有特色。技法上(shang)尤講 究扒(ba)(ba)、軟熘、清炒和清蒸。舊時，天(tian)津(jin)著名的(de)(de)(de)餐館(guan)有所謂八(ba)大成(cheng)（義(yi)和成(cheng)、 福聚成(cheng)、義(yi)升成(cheng)、聚升成(cheng)、聚源(yuan)成(cheng)、銘利成(cheng)、聚和成(cheng)、聚慶成(cheng)），專(zhuan)營高檔(dang) 宴席，代表(biao)菜(cai)有掙蹦鯉魚、熘黃(huang)魚扇(shan)、炒青蝦(xia)仁、煎烹(peng)大蝦(xia)、酸沙紫蟹、金 錢雀(que)脯(fu)、麻栗野(ye)(ye)鴨(ya)(ya)等(deng)。“八(ba)大成(cheng)”等(deng)是專(zhuan)為(wei)(wei)達官貴人、富商(shang)豪門服務的(de)(de)(de)，與 平(ping)民(min)(min)無干。比(bi)(bi)較普通(tong)的(de)(de)(de)是二葷館(guan)子，包辦一般酒(jiu)席，接待散座。菜(cai)肴有相當 的(de)(de)(de)水(shui)(shui)平(ping)，像軟硬飛禽（炸鐵雀(que)軟脯(fu)和頭(tou)、腿、腔處的(de)(de)(de)硬肉(rou)）、瑪(ma)(ma)瑙(nao)(nao)野(ye)(ye)鴨(ya)(ya)（將 野(ye)(ye)鴨(ya)(ya)斬塊油(you)炸后，加輔(fu)料(liao)勾(gou)芡而(er)成(cheng)，因鴨(ya)(ya)肉(rou)色似瑪(ma)(ma)瑙(nao)(nao)而(er)得名）、官燒(shao)比(bi)(bi)目（凈 比(bi)(bi)目魚切條(tiao)滾蛋粉(fen)、過溫(wen)油(you)、勾(gou)芡而(er)成(cheng)）、參(can)唇腸(chang)（取三者同燒(shao)）等(deng)都極富 天(tian)津(jin)地方特色。“四扒(ba)(ba)”（扒(ba)(ba)肉(rou)條(tiao)、扒(ba)(ba)牛肉(rou)、扒(ba)(ba)雞腿、扒(ba)(ba)面筋，若是“八(ba)扒(ba)(ba)”， 再加扒(ba)(ba)海參(can)、扒(ba)(ba)四絲、扒(ba)(ba)鴨(ya)(ya)條(tiao)、扒(ba)(ba)魚扇(shan)）也是二葷館(guan)中的(de)(de)(de)拿(na)手菜(cai)。天(tian)津(jin)還(huan)有 一種酒(jiu)席處，專(zhuan)營上(shang)門操(cao)辦婚喪酒(jiu)席，一兩(liang)桌的(de)(de)(de)小(xiao)規(gui)模宴席，還(huan)可派人送(song)菜(cai) 上(shang)門。其菜(cai)肴制作(zuo)水(shui)(shui)平(ping)與二葷館(guan)相當，通(tong)常整桌以(yi)(yi)五碗四盤(pan)為(wei)(wei)主(zhu)。普通(tong)的(de)(de)(de)面 食館(guan)是市(shi)民(min)(min)進出的(de)(de)(de)飲(yin)食店，主(zhu)營水(shui)(shui)餃、鍋貼、包子等(deng)餡(xian)食，以(yi)(yi)及簡易炒菜(cai)。 近幾十年(nian)，上(shang)述飲(yin)食行業的(de)(de)(de)格局已(yi)有根(gen)本的(de)(de)(de)轉(zhuan)變，市(shi)民(min)(min)在飲(yin)食消費上(shang)差距不 大。

天津附近盛產水(shui)果(guo)，市場上(shang)常見(jian)的(de)有(you)鴨(ya)梨(li)、白梨(li)、波梨(li)、面犁、柿子、 棗、蘋果(guo)、沙果(guo)、紅果(guo)、西瓜(gua)、甜瓜(gua)、菜(cai)瓜(gua)、羊角脆、桑椹、葡萄(tao)等。外地 運進的(de)水(shui)果(guo)也很多。市民多喜食(shi)之，也以水(shui)果(guo)作為饋贈的(de)禮(li)品。