天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天(tian)(tian)津(jin)人的(de)(de)(de)飲食(shi)習俗(su)的(de)(de)(de)形成同(tong)它(ta)所處的(de)(de)(de)環境(jing)有(you)密切的(de)(de)(de)關系(xi)。天(tian)(tian)津(jin)，按傳統 的(de)(de)(de)說(shuo)(shuo)法，為(wei)“九(jiu)河(he)(he)(he)下梢”，其實是(shi)五河(he)(he)(he)匯(hui)流處。這五條河(he)(he)(he)是(shi)子(zi)牙河(he)(he)(he)、大清河(he)(he)(he)、 永定河(he)(he)(he)、南運河(he)(he)(he)和北運河(he)(he)(he)，齊匯(hui)海(hai)河(he)(he)(he)入(ru)海(hai)。解放后，又新(xin)開掘了(le)潮白新(xin)河(he)(he)(he)、 永定新(xin)河(he)(he)(he)、獨流減河(he)(he)(he)等(deng)，也流經天(tian)(tian)津(jin)市境(jing)內。歷史(shi)上(shang)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)津(jin)，因為(wei)河(he)(he)(he)多(duo)(duo)、灣 多(duo)(duo)，加(jia)上(shang)湖、淀、塘(tang)等(deng)，水域寬闊，距海(hai)又近(jin)，故(gu)水產極為(wei)豐富，品種也多(duo)(duo)。 河(he)(he)(he)魚(yu)、海(hai)魚(yu)、蝦(xia)、蟹(xie)、蚌類(lei)，應有(you)盡(jin)有(you)。天(tian)(tian)津(jin)人喜食(shi)海(hai)鮮、河(he)(he)(he)鮮，就是(shi)由(you)這 得天(tian)(tian)獨厚的(de)(de)(de)優越條件(jian)養(yang)成的(de)(de)(de)。周楚良《竹枝詞(ci)》中提到：“爭(zheng)似春來新(xin)味(wei)好， 晃蝦(xia)食(shi)過又青蝦(xia)。”清張燾也有(you)詩曰：“二月河(he)(he)(he)豚八月蟹(xie)，兩般也合住(zhu)津(jin)門。” 天(tian)(tian)津(jin)人有(you)兩句俗(su)語：“當當吃(chi)海(hai)貨(huo)，不算不會過。”又說(shuo)(shuo)：“吃(chi)魚(yu)吃(chi)蝦(xia)，天(tian)(tian)津(jin)為(wei)家(jia)。”

道出了天(tian)(tian)津人對(dui)海(hai)鮮、河鮮的(de)(de)特殊愛(ai)好。天(tian)(tian)津四郊，尤其是西南郊有(you)大(da)片稻地、葦地、洼地和淺塘，滋(zi)生著(zhu)大(da)量 的(de)(de)青蛙、蟹、蝗(huang)蟲，也是野鴨、大(da)雁、天(tian)(tian)鵝、鵪鶉、鐵(tie)雀(que)（比麻雀(que)大(da)）等飛 禽棲(qi)息(xi)之地。這(zhe)些都是天(tian)(tian)津人過去(qu)引以自(zi)豪(hao)的(de)(de)副食資(zi)源。天(tian)(tian)津的(de)(de)炸(zha)螞蚱（蝗(huang)）、 炸(zha)鐵(tie)雀(que)兒(er)，遠近聞名。隨著(zhu)市區的(de)(de)擴展(zhan)，海(hai)河的(de)(de)整修，這(zhe)些資(zi)源已日益枯(ku)竭， 但人們對(dui)這(zhe)些野味(wei)，仍難以忘(wang)懷。

天(tian)津(jin)食風的(de)形成(cheng)也受(shou)著歷(li)史傳承、居民(min)變(bian)化、文化交(jiao)流的(de)深刻影(ying)響。天(tian) 津(jin)最(zui)早的(de)居民(min)是漁民(min)，后(hou)來有鹽(yan)民(min)。金(jin)代(dai)貞(zhen)佑元年(nian)(nian)（1213 年(nian)(nian)），始被命名為(wei)(wei)直沽寨(zhai)，開始形成(cheng)市(shi)鎮。隨(sui)著海 運、漕運的(de)發展(zhan)，其地(di)(di)位日趨(qu)重要(yao)，明永樂二年(nian)(nian)（1404 年(nian)(nian)）正式(shi)改(gai)名為(wei)(wei)天(tian)津(jin)。 至清(qing)代(dai)中葉，天(tian)津(jin)已成(cheng)為(wei)(wei)漕運、鹽(yan)務并重的(de)商業繁榮的(de)大都(dou)會。從飲(yin)食風俗 上看，有濃郁的(de)本(ben)地(di)(di)特色；同時因為(wei)(wei)商人(ren)的(de)來往，晉、魯、豫、及蘇杭的(de)飲(yin) 食，都(dou)對天(tian)津(jin)人(ren)的(de)飲(yin)食有一(yi)定的(de)影(ying)響。鴉片(pian)戰爭后(hou)，天(tian)津(jin)被辟力通(tong)商口岸， 帝國(guo)主義勢力侵入(ru)天(tian)津(jin)。辛亥革命以后(hou)，天(tian)津(jin)又成(cheng)了封建軍(jun)閥和下(xia)臺官僚的(de) 麇集地(di)(di)。故(gu)而西(xi)洋(yang)飲(yin)食，宮廷、官府菜(cai)肴，閩、粵、江浙菜(cai)在天(tian)津(jin)都(dou)有一(yi)定 的(de)市(shi)場。

擅長河、海(hai)兩鮮及野(ye)禽(qin)的(de)(de)(de)烹制是天津(jin)(jin)烹飪技藝(yi)的(de)(de)(de)固有(you)特色(se)。技法上(shang)(shang)尤講 究扒(ba)、軟熘(liu)、清炒和清蒸。舊時(shi)，天津(jin)(jin)著名的(de)(de)(de)餐館(guan)(guan)有(you)所謂八(ba)大成(cheng)(cheng)(cheng)（義和成(cheng)(cheng)(cheng)、 福聚(ju)成(cheng)(cheng)(cheng)、義升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)源(yuan)成(cheng)(cheng)(cheng)、銘利成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)和成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)慶成(cheng)(cheng)(cheng)），專(zhuan)營(ying)高檔 宴席，代表菜(cai)有(you)掙蹦鯉魚(yu)、熘(liu)黃魚(yu)扇、炒青蝦仁、煎烹大蝦、酸沙紫(zi)蟹、金 錢雀脯、麻栗(li)野(ye)鴨(ya)等(deng)(deng)。“八(ba)大成(cheng)(cheng)(cheng)”等(deng)(deng)是專(zhuan)為達官(guan)(guan)貴人、富商豪(hao)門(men)服(fu)務的(de)(de)(de)，與 平民無干。比(bi)較普通的(de)(de)(de)是二葷(hun)館(guan)(guan)子，包辦(ban)一(yi)般酒席，接待散座。菜(cai)肴有(you)相當 的(de)(de)(de)水平，像軟硬(ying)飛(fei)禽(qin)（炸鐵雀軟脯和頭、腿、腔處的(de)(de)(de)硬(ying)肉(rou)）、瑪(ma)瑙野(ye)鴨(ya)（將 野(ye)鴨(ya)斬塊油炸后，加(jia)輔料勾芡而成(cheng)(cheng)(cheng)，因鴨(ya)肉(rou)色(se)似(si)瑪(ma)瑙而得名）、官(guan)(guan)燒比(bi)目(mu)（凈 比(bi)目(mu)魚(yu)切(qie)條(tiao)(tiao)滾(gun)蛋粉、過溫油、勾芡而成(cheng)(cheng)(cheng)）、參(can)唇腸（取三者同燒）等(deng)(deng)都極富 天津(jin)(jin)地方特色(se)。“四(si)扒(ba)”（扒(ba)肉(rou)條(tiao)(tiao)、扒(ba)牛肉(rou)、扒(ba)雞腿、扒(ba)面筋，若(ruo)是“八(ba)扒(ba)”， 再(zai)加(jia)扒(ba)海(hai)參(can)、扒(ba)四(si)絲、扒(ba)鴨(ya)條(tiao)(tiao)、扒(ba)魚(yu)扇）也是二葷(hun)館(guan)(guan)中的(de)(de)(de)拿手菜(cai)。天津(jin)(jin)還(huan)(huan)有(you) 一(yi)種酒席處，專(zhuan)營(ying)上(shang)(shang)門(men)操辦(ban)婚喪(sang)酒席，一(yi)兩桌的(de)(de)(de)小規(gui)模宴席，還(huan)(huan)可派人送(song)菜(cai) 上(shang)(shang)門(men)。其菜(cai)肴制作水平與二葷(hun)館(guan)(guan)相當，通常(chang)整桌以五(wu)碗四(si)盤為主。普通的(de)(de)(de)面 食館(guan)(guan)是市民進出(chu)的(de)(de)(de)飲食店，主營(ying)水餃、鍋(guo)貼、包子等(deng)(deng)餡(xian)食，以及簡易炒菜(cai)。 近幾十年，上(shang)(shang)述飲食行業的(de)(de)(de)格(ge)局已有(you)根本(ben)的(de)(de)(de)轉變，市民在飲食消費上(shang)(shang)差距(ju)不 大。

天津(jin)附近(jin)盛產(chan)水果(guo)，市場上常見的有鴨梨(li)、白梨(li)、波梨(li)、面犁、柿子(zi)、 棗、蘋果(guo)、沙果(guo)、紅(hong)果(guo)、西瓜(gua)、甜瓜(gua)、菜瓜(gua)、羊角(jiao)脆、桑椹、葡萄等。外(wai)地 運進(jin)的水果(guo)也很多(duo)。市民(min)多(duo)喜食之，也以水果(guo)作為饋贈的禮品。