天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天(tian)津(jin)(jin)人的(de)(de)飲食(shi)習俗的(de)(de)形成同(tong)它所處的(de)(de)環境(jing)有(you)密切的(de)(de)關系(xi)。天(tian)津(jin)(jin)，按傳統 的(de)(de)說法，為“九河(he)(he)(he)(he)(he)下梢”，其實是(shi)五(wu)河(he)(he)(he)(he)(he)匯(hui)流(liu)(liu)處。這(zhe)五(wu)條河(he)(he)(he)(he)(he)是(shi)子牙河(he)(he)(he)(he)(he)、大清河(he)(he)(he)(he)(he)、 永定河(he)(he)(he)(he)(he)、南運河(he)(he)(he)(he)(he)和北運河(he)(he)(he)(he)(he)，齊匯(hui)海(hai)(hai)河(he)(he)(he)(he)(he)入海(hai)(hai)。解放后，又(you)(you)新(xin)開掘(jue)了潮白(bai)新(xin)河(he)(he)(he)(he)(he)、 永定新(xin)河(he)(he)(he)(he)(he)、獨流(liu)(liu)減河(he)(he)(he)(he)(he)等，也(ye)流(liu)(liu)經(jing)天(tian)津(jin)(jin)市境(jing)內。歷史上(shang)的(de)(de)天(tian)津(jin)(jin)，因為河(he)(he)(he)(he)(he)多(duo)、灣 多(duo)，加上(shang)湖、淀、塘等，水域寬闊，距海(hai)(hai)又(you)(you)近(jin)，故水產極為豐富(fu)，品種也(ye)多(duo)。 河(he)(he)(he)(he)(he)魚、海(hai)(hai)魚、蝦、蟹、蚌類，應(ying)有(you)盡有(you)。天(tian)津(jin)(jin)人喜(xi)食(shi)海(hai)(hai)鮮、河(he)(he)(he)(he)(he)鮮，就是(shi)由這(zhe) 得(de)天(tian)獨厚的(de)(de)優(you)越(yue)條件養成的(de)(de)。周楚(chu)良《竹枝詞》中提到：“爭似春來(lai)新(xin)味(wei)好， 晃蝦食(shi)過又(you)(you)青蝦。”清張燾也(ye)有(you)詩曰：“二月河(he)(he)(he)(he)(he)豚八月蟹，兩(liang)般(ban)也(ye)合(he)住津(jin)(jin)門(men)。” 天(tian)津(jin)(jin)人有(you)兩(liang)句俗語：“當(dang)當(dang)吃海(hai)(hai)貨，不算(suan)不會過。”又(you)(you)說：“吃魚吃蝦，天(tian)津(jin)(jin)為家。”

道出(chu)了(le)天(tian)(tian)(tian)津(jin)人(ren)對(dui)海(hai)鮮、河鮮的(de)特(te)殊(shu)愛(ai)好(hao)。天(tian)(tian)(tian)津(jin)四郊(jiao)，尤其是西南郊(jiao)有大片稻地(di)、葦地(di)、洼(wa)地(di)和淺塘(tang)，滋生著大量 的(de)青蛙、蟹、蝗蟲，也(ye)是野(ye)鴨、大雁、天(tian)(tian)(tian)鵝(e)、鵪鶉、鐵雀(que)（比麻雀(que)大）等飛(fei) 禽(qin)棲息之地(di)。這些都是天(tian)(tian)(tian)津(jin)人(ren)過去(qu)引以自(zi)豪(hao)的(de)副食資(zi)源。天(tian)(tian)(tian)津(jin)的(de)炸(zha)螞蚱（蝗）、 炸(zha)鐵雀(que)兒，遠近聞名。隨著市區的(de)擴展，海(hai)河的(de)整修(xiu)，這些資(zi)源已日益(yi)枯竭， 但人(ren)們對(dui)這些野(ye)味，仍難以忘懷。

天津(jin)食風的(de)形(xing)成(cheng)也受著歷(li)史傳(chuan)承、居(ju)民(min)變化、文化交(jiao)流的(de)深(shen)刻(ke)影響。天 津(jin)最早的(de)居(ju)民(min)是(shi)漁民(min)，后(hou)(hou)來有(you)鹽民(min)。金代貞佑元年(nian)(nian)(nian)（1213 年(nian)(nian)(nian)），始被命(ming)名為(wei)直沽(gu)寨，開(kai)始形(xing)成(cheng)市鎮。隨著海 運、漕運的(de)發展(zhan)，其地(di)位日(ri)趨(qu)重要，明永樂二(er)年(nian)(nian)(nian)（1404 年(nian)(nian)(nian)）正式(shi)改名為(wei)天津(jin)。 至清代中(zhong)葉，天津(jin)已成(cheng)為(wei)漕運、鹽務(wu)并重的(de)商業繁(fan)榮的(de)大(da)都會(hui)。從飲(yin)食風俗 上(shang)看，有(you)濃郁(yu)的(de)本地(di)特色；同時(shi)因為(wei)商人的(de)來往，晉、魯(lu)、豫(yu)、及(ji)蘇杭(hang)的(de)飲(yin) 食，都對(dui)天津(jin)人的(de)飲(yin)食有(you)一定(ding)的(de)影響。鴉片戰爭后(hou)(hou)，天津(jin)被辟(pi)力通商口岸， 帝國主義勢力侵入天津(jin)。辛亥革命(ming)以后(hou)(hou)，天津(jin)又(you)成(cheng)了封建軍閥(fa)和下臺官(guan)僚的(de) 麇集地(di)。故而西洋飲(yin)食，宮(gong)廷(ting)、官(guan)府菜肴，閩、粵、江浙菜在(zai)天津(jin)都有(you)一定(ding) 的(de)市場。

擅(shan)長河(he)、海兩鮮及野(ye)禽(qin)的(de)(de)(de)(de)烹制是(shi)天津(jin)烹飪技藝的(de)(de)(de)(de)固有(you)特(te)色(se)。技法上(shang)尤講 究(jiu)扒、軟(ruan)熘(liu)、清炒(chao)和清蒸。舊時，天津(jin)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)餐館(guan)有(you)所(suo)謂八大(da)成(cheng)(cheng)(cheng)（義和成(cheng)(cheng)(cheng)、 福聚(ju)(ju)成(cheng)(cheng)(cheng)、義升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)源成(cheng)(cheng)(cheng)、銘利成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)和成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)(ju)慶(qing)成(cheng)(cheng)(cheng)），專(zhuan)營高檔 宴席(xi)(xi)，代表菜(cai)(cai)有(you)掙蹦(beng)鯉魚(yu)(yu)、熘(liu)黃(huang)魚(yu)(yu)扇、炒(chao)青蝦仁(ren)、煎(jian)烹大(da)蝦、酸沙紫(zi)蟹、金 錢雀脯(fu)、麻栗野(ye)鴨(ya)(ya)等。“八大(da)成(cheng)(cheng)(cheng)”等是(shi)專(zhuan)為(wei)達官貴人、富商(shang)豪門服務的(de)(de)(de)(de)，與(yu) 平(ping)(ping)民無(wu)干(gan)。比較普(pu)通(tong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)二葷館(guan)子，包辦(ban)一般酒席(xi)(xi)，接待散座。菜(cai)(cai)肴有(you)相當(dang)(dang) 的(de)(de)(de)(de)水平(ping)(ping)，像(xiang)軟(ruan)硬飛禽(qin)（炸鐵雀軟(ruan)脯(fu)和頭、腿(tui)、腔處的(de)(de)(de)(de)硬肉）、瑪瑙野(ye)鴨(ya)(ya)（將 野(ye)鴨(ya)(ya)斬塊油(you)炸后，加(jia)輔(fu)料勾芡而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)，因鴨(ya)(ya)肉色(se)似瑪瑙而(er)得名(ming)）、官燒比目(mu)（凈 比目(mu)魚(yu)(yu)切條滾蛋粉(fen)、過(guo)溫油(you)、勾芡而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)）、參唇腸（取三(san)者同燒）等都極(ji)富 天津(jin)地方特(te)色(se)。“四(si)扒”（扒肉條、扒牛肉、扒雞腿(tui)、扒面筋，若是(shi)“八扒”， 再(zai)加(jia)扒海參、扒四(si)絲、扒鴨(ya)(ya)條、扒魚(yu)(yu)扇）也是(shi)二葷館(guan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)拿(na)手菜(cai)(cai)。天津(jin)還(huan)有(you) 一種酒席(xi)(xi)處，專(zhuan)營上(shang)門操辦(ban)婚喪(sang)酒席(xi)(xi)，一兩桌的(de)(de)(de)(de)小(xiao)規模(mo)宴席(xi)(xi)，還(huan)可派人送菜(cai)(cai) 上(shang)門。其菜(cai)(cai)肴制作水平(ping)(ping)與(yu)二葷館(guan)相當(dang)(dang)，通(tong)常整桌以五碗(wan)四(si)盤為(wei)主。普(pu)通(tong)的(de)(de)(de)(de)面 食(shi)(shi)(shi)館(guan)是(shi)市民進(jin)出(chu)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)店(dian)，主營水餃、鍋貼、包子等餡食(shi)(shi)(shi)，以及簡(jian)易(yi)炒(chao)菜(cai)(cai)。 近幾(ji)十年，上(shang)述飲食(shi)(shi)(shi)行業的(de)(de)(de)(de)格局(ju)已有(you)根本的(de)(de)(de)(de)轉變，市民在飲食(shi)(shi)(shi)消(xiao)費上(shang)差距(ju)不 大(da)。

天津(jin)附近盛(sheng)產水(shui)(shui)果，市場上常(chang)見的(de)有鴨梨、白梨、波梨、面(mian)犁、柿子、 棗、蘋果、沙果、紅果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 運進的(de)水(shui)(shui)果也很多(duo)。市民多(duo)喜食(shi)之，也以水(shui)(shui)果作為饋贈的(de)禮品。