天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天(tian)津(jin)(jin)人(ren)的(de)飲食(shi)習俗(su)的(de)形成同(tong)它所處的(de)環境有(you)密切(qie)的(de)關系。天(tian)津(jin)(jin)，按傳統 的(de)說法，為(wei)“九河(he)下梢”，其實(shi)是(shi)五河(he)匯流處。這(zhe)五條河(he)是(shi)子牙河(he)、大清河(he)、 永(yong)定河(he)、南(nan)運(yun)河(he)和北運(yun)河(he)，齊(qi)匯海(hai)(hai)河(he)入(ru)海(hai)(hai)。解(jie)放后，又(you)(you)(you)(you)新(xin)開掘(jue)了(le)潮(chao)白新(xin)河(he)、 永(yong)定新(xin)河(he)、獨流減河(he)等(deng)，也(ye)(ye)流經(jing)天(tian)津(jin)(jin)市境內(nei)。歷史上(shang)的(de)天(tian)津(jin)(jin)，因為(wei)河(he)多、灣 多，加上(shang)湖、淀(dian)、塘等(deng)，水域寬(kuan)闊(kuo)，距海(hai)(hai)又(you)(you)(you)(you)近，故水產極為(wei)豐富(fu)，品種也(ye)(ye)多。 河(he)魚、海(hai)(hai)魚、蝦(xia)、蟹、蚌類，應有(you)盡有(you)。天(tian)津(jin)(jin)人(ren)喜食(shi)海(hai)(hai)鮮、河(he)鮮，就是(shi)由這(zhe) 得天(tian)獨厚的(de)優越條件養(yang)成的(de)。周(zhou)楚良《竹枝詞》中提到：“爭似春來(lai)新(xin)味好， 晃蝦(xia)食(shi)過又(you)(you)(you)(you)青蝦(xia)。”清張燾(dao)也(ye)(ye)有(you)詩(shi)曰：“二月河(he)豚八(ba)月蟹，兩般也(ye)(ye)合住津(jin)(jin)門。” 天(tian)津(jin)(jin)人(ren)有(you)兩句俗(su)語：“當當吃(chi)(chi)海(hai)(hai)貨，不(bu)算不(bu)會過。”又(you)(you)(you)(you)說：“吃(chi)(chi)魚吃(chi)(chi)蝦(xia)，天(tian)津(jin)(jin)為(wei)家。”

道出(chu)了天(tian)(tian)津(jin)人(ren)對海(hai)鮮、河(he)(he)鮮的(de)(de)特(te)殊愛好(hao)。天(tian)(tian)津(jin)四(si)郊，尤其是西(xi)南郊有大片稻地(di)、葦地(di)、洼地(di)和淺塘，滋生(sheng)著大量 的(de)(de)青蛙、蟹、蝗(huang)蟲(chong)，也(ye)是野鴨、大雁、天(tian)(tian)鵝、鵪(an)鶉、鐵雀（比麻(ma)雀大）等(deng)飛 禽棲息之地(di)。這些(xie)都(dou)是天(tian)(tian)津(jin)人(ren)過去引(yin)以(yi)自豪的(de)(de)副(fu)食資(zi)源。天(tian)(tian)津(jin)的(de)(de)炸螞蚱（蝗(huang)）、 炸鐵雀兒，遠近聞名。隨著市區的(de)(de)擴展(zhan)，海(hai)河(he)(he)的(de)(de)整修，這些(xie)資(zi)源已(yi)日(ri)益枯竭， 但人(ren)們對這些(xie)野味，仍難以(yi)忘(wang)懷。

天(tian)津食(shi)(shi)風(feng)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)也受著歷史(shi)傳(chuan)承、居民變化(hua)、文化(hua)交流的(de)(de)(de)(de)深(shen)刻影響(xiang)。天(tian) 津最早的(de)(de)(de)(de)居民是漁民，后來有鹽(yan)民。金代(dai)貞佑元年(nian)（1213 年(nian)），始被(bei)命(ming)名為(wei)(wei)(wei)直(zhi)沽寨，開(kai)始形(xing)成(cheng)市(shi)鎮(zhen)。隨(sui)著海 運、漕(cao)運的(de)(de)(de)(de)發展，其地(di)位日趨重要，明(ming)永樂二(er)年(nian)（1404 年(nian)）正式改名為(wei)(wei)(wei)天(tian)津。 至清代(dai)中葉，天(tian)津已成(cheng)為(wei)(wei)(wei)漕(cao)運、鹽(yan)務并重的(de)(de)(de)(de)商業(ye)繁榮的(de)(de)(de)(de)大都會。從飲食(shi)(shi)風(feng)俗 上看，有濃(nong)郁(yu)的(de)(de)(de)(de)本地(di)特色；同時因(yin)為(wei)(wei)(wei)商人的(de)(de)(de)(de)來往(wang)，晉、魯、豫、及蘇(su)杭的(de)(de)(de)(de)飲 食(shi)(shi)，都對天(tian)津人的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)有一(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)影響(xiang)。鴉片戰爭后，天(tian)津被(bei)辟力(li)通商口岸， 帝國主義勢力(li)侵(qin)入天(tian)津。辛亥革命(ming)以(yi)后，天(tian)津又成(cheng)了封(feng)建軍閥和下臺官僚(liao)的(de)(de)(de)(de) 麇集地(di)。故而西(xi)洋(yang)飲食(shi)(shi)，宮廷、官府菜肴，閩(min)、粵、江浙菜在(zai)天(tian)津都有一(yi)定(ding)(ding) 的(de)(de)(de)(de)市(shi)場。

擅長(chang)河、海(hai)兩鮮(xian)及(ji)野禽的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)制是(shi)天(tian)(tian)津烹(peng)(peng)飪技(ji)(ji)藝的(de)(de)(de)(de)(de)固有特色。技(ji)(ji)法上(shang)(shang)尤講 究扒(ba)(ba)(ba)(ba)、軟(ruan)熘、清炒和(he)(he)清蒸。舊(jiu)時，天(tian)(tian)津著名的(de)(de)(de)(de)(de)餐館(guan)(guan)有所(suo)謂八(ba)大(da)(da)成(cheng)(cheng)(cheng)（義(yi)和(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)、 福(fu)聚(ju)成(cheng)(cheng)(cheng)、義(yi)升成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)升成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)源成(cheng)(cheng)(cheng)、銘利成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)和(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚(ju)慶(qing)成(cheng)(cheng)(cheng)），專(zhuan)營高檔 宴席，代(dai)表菜(cai)(cai)有掙蹦鯉(li)魚(yu)(yu)、熘黃魚(yu)(yu)扇、炒青蝦仁、煎(jian)烹(peng)(peng)大(da)(da)蝦、酸沙紫(zi)蟹、金 錢雀脯(fu)、麻栗野鴨(ya)(ya)等(deng)。“八(ba)大(da)(da)成(cheng)(cheng)(cheng)”等(deng)是(shi)專(zhuan)為達官(guan)貴(gui)人、富商(shang)豪門服務的(de)(de)(de)(de)(de)，與 平民無干。比較(jiao)普通的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)二葷館(guan)(guan)子，包(bao)(bao)辦(ban)一(yi)般(ban)酒(jiu)席，接(jie)待散座。菜(cai)(cai)肴有相(xiang)當(dang)(dang) 的(de)(de)(de)(de)(de)水平，像(xiang)軟(ruan)硬(ying)飛禽（炸鐵雀軟(ruan)脯(fu)和(he)(he)頭、腿、腔處的(de)(de)(de)(de)(de)硬(ying)肉）、瑪瑙(nao)野鴨(ya)(ya)（將 野鴨(ya)(ya)斬塊(kuai)油炸后，加(jia)輔料(liao)勾(gou)芡而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)，因鴨(ya)(ya)肉色似瑪瑙(nao)而(er)得名）、官(guan)燒比目(mu)(mu)（凈 比目(mu)(mu)魚(yu)(yu)切條(tiao)滾蛋(dan)粉(fen)、過溫油、勾(gou)芡而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)）、參唇腸（取三者同燒）等(deng)都極(ji)富 天(tian)(tian)津地方特色。“四(si)扒(ba)(ba)(ba)(ba)”（扒(ba)(ba)(ba)(ba)肉條(tiao)、扒(ba)(ba)(ba)(ba)牛肉、扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞腿、扒(ba)(ba)(ba)(ba)面(mian)筋，若是(shi)“八(ba)扒(ba)(ba)(ba)(ba)”， 再(zai)加(jia)扒(ba)(ba)(ba)(ba)海(hai)參、扒(ba)(ba)(ba)(ba)四(si)絲、扒(ba)(ba)(ba)(ba)鴨(ya)(ya)條(tiao)、扒(ba)(ba)(ba)(ba)魚(yu)(yu)扇）也(ye)是(shi)二葷館(guan)(guan)中的(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜(cai)(cai)。天(tian)(tian)津還有 一(yi)種酒(jiu)席處，專(zhuan)營上(shang)(shang)門操辦(ban)婚(hun)喪酒(jiu)席，一(yi)兩桌的(de)(de)(de)(de)(de)小規(gui)模宴席，還可(ke)派人送菜(cai)(cai) 上(shang)(shang)門。其菜(cai)(cai)肴制作水平與二葷館(guan)(guan)相(xiang)當(dang)(dang)，通常(chang)整桌以(yi)五碗四(si)盤為主。普通的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian) 食(shi)(shi)館(guan)(guan)是(shi)市民進出的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)店，主營水餃(jiao)、鍋貼、包(bao)(bao)子等(deng)餡(xian)食(shi)(shi)，以(yi)及(ji)簡易炒菜(cai)(cai)。 近幾十年(nian)，上(shang)(shang)述飲(yin)食(shi)(shi)行業的(de)(de)(de)(de)(de)格局已有根本的(de)(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)變，市民在飲(yin)食(shi)(shi)消費(fei)上(shang)(shang)差(cha)距不(bu) 大(da)(da)。

天津附近盛產水果(guo)(guo)(guo)(guo)，市(shi)場上常見的(de)有鴨梨(li)、白(bai)梨(li)、波梨(li)、面犁、柿子、 棗、蘋果(guo)(guo)(guo)(guo)、沙果(guo)(guo)(guo)(guo)、紅果(guo)(guo)(guo)(guo)、西瓜(gua)、甜(tian)瓜(gua)、菜瓜(gua)、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 運(yun)進的(de)水果(guo)(guo)(guo)(guo)也很多(duo)。市(shi)民多(duo)喜食之，也以水果(guo)(guo)(guo)(guo)作為饋贈的(de)禮品。