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一.海南飲食文化的整體概況
海南省是(shi)(shi) 1988 年(nian)從廣東(dong)省(sheng)(sheng)劃出的(de)新省(sheng)(sheng)份(fen)。它包括海(hai)(hai)南(nan)(nan)島(dao)(dao)（及附近諸島(dao)(dao)） 和(he)西(xi)沙(sha)、南(nan)(nan)沙(sha)、中沙(sha)、東(dong)沙(sha)群島(dao)(dao)。面(mian)積(ji)約 34000 平(ping)方公(gong)(gong)里(li)，人口據 1990 年(nian)的(de) 統計(ji)，為(wei) 6557482 人。海(hai)(hai)南(nan)(nan)島(dao)(dao)是(shi)(shi)我國第二大島(dao)(dao)，也(ye)是(shi)(shi)海(hai)(hai)南(nan)(nan)省(sheng)(sheng)的(de)主體部分(fen)，古 稱珠(zhu)崖(ya)(ya)，也(ye)稱儋(dan)耳(er)(er)或瓊臺。秦(qin)以前屬百越之(zhi)地(di)，秦(qin)屬象郡(jun)。漢武帝元(yuan)鼎(ding)六年(nian) （公(gong)(gong)元(yuan)前 111 年(nian)）在(zai)海(hai)(hai)南(nan)(nan)島(dao)(dao)設珠(zhu)崖(ya)(ya)、儋(dan)耳(er)(er)兩郡(jun)，是(shi)(shi)在(zai)海(hai)(hai)南(nan)(nan)設置(zhi)地(di)方行(xing)政機(ji)構 的(de)開始。以后的(de)行(xing)政區劃雖多有變更(geng)，但自明(ming)清以來，海(hai)(hai)南(nan)(nan)多隸屬于(yu)廣東(dong)省(sheng)(sheng)。
海南(nan)(nan)緯度(du)低，長夏無冬，終年炎熱，是(shi)一(yi)個天然的(de)大溫室(shi)。盛產(chan)水(shui)稻， 一(yi)年三熟；甘蔗終年皆可(ke)生長，為我國(guo)(guo)重點蔗糖產(chan)區之一(yi)。熱帶水(shui)果品種極 多，如菠(bo)蘿、龍眼、荔(li)枝、芭蕉、橄(gan)欖、楊梅、榴(liu)連、腰果、番石榴(liu)、芒果、 菠(bo)蘿蜜(mi)、紅(hong)毛(mao)丹等，產(chan)量(liang)可(ke)觀，不僅供內銷(xiao)，還有部(bu)分銷(xiao)往(wang)海外。海南(nan)(nan)椰子(zi) 更(geng)是(shi)外地人(ren)十分向往(wang)的(de)南(nan)(nan)國(guo)(guo)美果，海南(nan)(nan)人(ren)用(yong)椰子(zi)能制出多種美食。
近年來，海南利用(yong)氣(qi)候上(shang)的優越(yue)條件，積(ji)極發展冬季(ji)蔬(shu)(shu)菜和瓜果生(sheng)產， 產品大量(liang)調運北方(fang)(fang)，對緩解(jie)北方(fang)(fang)冬季(ji)蔬(shu)(shu)菜供應緊(jin)張起了不小作用(yong)。
海南(nan)是我國(guo)咖啡、可可、胡椒、砂仁、檳榔的(de)主要(yao)產地。這些(xie)原料對(dui)我 國(guo)飲料工業和調味品生產有極重要(yao)的(de)意義，對(dui)海南(nan)人的(de)飲食也有重大影響(xiang)。
海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)南四面臨(lin)海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)，漁業發達(da)。附近海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)域，盛產鯛、馬加魚、石(shi)斑魚、對蝦(xia)(xia)、 龍蝦(xia)(xia)、海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)蛇、海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)鱔、海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)龜(gui)、海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)參、鮑魚、海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)馬等名貴的海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)產品(pin)。海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)南的龍蝦(xia)(xia) 重(zhong)者可達(da) 10 多公斤，肉肥味(wei)鮮；海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)蛇是海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)中(zhong)的毒蛇，但又是營(ying)養價值極高的 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)味(wei)，海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)南人(ren)多用(yong)它與雞肉、豬肉配食，據說有祛風除濕、壯身健腎等作用(yong)。 海(hai)(hai)(hai)(hai)(hai)馬更(geng)被譽為“南國人(ren)參”，是一味(wei)名貴的滋補中(zhong)藥。
海(hai)南島(dao)歷來(lai)有“文昌雞、嘉積鴨(ya)(ya)、東山羊(yang)(yang)、和樂(le)蟹(xie)”的(de)說法(fa)(fa)。文昌雞養(yang)(yang) 在竹林(lin)中，向以(yi)肥(fei)(fei)嫩(nen)著稱。嘉積鴨(ya)(ya)出在嘉積鎮(zhen)附近，這一(yi)帶的(de)鴨(ya)(ya)養(yang)(yang)至 1000 克左右，即轉入籠養(yang)(yang)，采(cai)用類似北京填(tian)鴨(ya)(ya)的(de)育肥(fei)(fei)方法(fa)(fa)育肥(fei)(fei)。以(yi)當地盛(sheng)產的(de)椰 子刨(bao)成絲，加上米(mi)糠、米(mi)飯，做成團，填(tian)喂催(cui)肥(fei)(fei)，故此鴨(ya)(ya)胸(xiong)肉豐滿，肉嫩(nen)骨 軟(ruan)，適于制做白斬鴨(ya)(ya)。東山羊(yang)(yang)是指萬寧(ning)縣東山嶺(ling)出產的(de)羊(yang)(yang)。東山嶺(ling)青(qing)草豐茂(mao)， 嶺(ling)上多山泉，泉中富含多種礦物質(zhi)。東山羊(yang)(yang)食青(qing)草、飲礦泉，羊(yang)(yang)壯膘肥(fei)(fei)，皮(pi) 薄肉厚，質(zhi)嫩(nen)香甜。和樂(le)鎮(zhen)附近海(hai)域，處在淡水(shui)、海(hai)水(shui)交接處，河流帶來(lai)豐 富的(de)營(ying)養(yang)(yang)物質(zhi)，極適宜蟹(xie)類生(sheng)長。和樂(le)蟹(xie)個(ge)大體肥(fei)(fei)，以(yi)香、鮮、嫩(nen)、酥聞名， 是香港市場上的(de)搶手(shou)貨。
海(hai)南萬寧的(de)大洲(zhou)島，以盛(sheng)產燕(yan)窩聞名。這里產的(de)金絲燕(yan)窩，細嫩柔(rou)軟， 色澤透明，窩層肥厚(hou)，營(ying)養豐富(fu)。
海(hai)(hai)南(nan)的(de)居(ju)民，據說都是(shi)由大陸上遷來的(de)。先是(shi)黎族(zu)(zu)，后是(shi)漢族(zu)(zu)和苗(miao)族(zu)(zu)。 黎族(zu)(zu)的(de)遠古祖先約在三千多(duo)(duo)年以前已遷徙至此。漢族(zu)(zu)大批遷來海(hai)(hai)南(nan)，大約在 唐宋時期。海(hai)(hai)南(nan)漢族(zu)(zu)的(de)發(fa)音近似潮汕(shan)話，通用潮汕(shan)方言，習俗(su)也相近。故有(you) 人稱海(hai)(hai)南(nan)漢族(zu)(zu)是(shi)河洛（福佬）人中的(de)一支。苗(miao)族(zu)(zu)移居(ju)海(hai)(hai)南(nan)，時間較(jiao)晚，人數(shu) 也較(jiao)少，多(duo)(duo)數(shu)居(ju)住在山中，習俗(su)受黎族(zu)(zu)影(ying)響(xiang)較(jiao)大。海(hai)(hai)南(nan)僑居(ju)海(hai)(hai)外(wai)的(de)人較(jiao)多(duo)(duo)， 中外(wai)飲(yin)食(shi)文化交流的(de)機會多(duo)(duo)，故海(hai)(hai)南(nan)人在飲(yin)食(shi)上深受東南(nan)亞(ya)各(ge)國的(de)影(ying)響(xiang)，帶有(you) 泰國、馬來西亞(ya)諸國的(de)一些(xie)飲(yin)食(shi)特點。
二.海南的黎族的飲食文化概述
黎族的飲食文化(hua)多(duo)姿多(duo)彩。黎族習(xi)慣一(yi)日三(san)餐，主食大米，有(you)時也吃一(yi)些雜糧。做米飯的方法(fa)一(yi)是用(yong)陶鍋(guo)或鐵鍋(guo)煮(zhu)，與漢族燜飯的方法(fa)大體相同。另一(yi)種是頗(po)有(you)特色的野炊方法(fa)，即取下一(yi)節眾筒，裝進適量(liang)的米和水，放在火堆(dui)里烤熟(shu)，用(yong)餐時剖開竹筒取出飯，這便是有(you)名(ming)的“竹筒飯”。
若(ruo)把獵(lie)獲的(de)野味、瘦肉混以香(xiang)糯米(mi)和少量鹽，放(fang)進(jin)竹(zhu)筒燒成香(xiang)糯飯，更是異香(xiang)撲鼻，是招(zhao)待賓客的(de)珍美食品。香(xiang)糯米(mi)是黎族(zu)地(di)區的(de)特產，用香(xiang)糯米(mi)燜飯有(you)“一家(jia)香(xiang)飯熟，百家(jia)聞(wen)香(xiang)”的(de)贊(zan)譽。
“雷(lei)公(gong)根(gen)”是(shi)一種(zhong)黎族(zu)同(tong)(tong)胞經常(chang)食用(yong)的野菜，與河里的小魚蝦或肉骨(gu)同(tong)(tong)煮，是(shi)極為可(ke)口的佳肴；“雷(lei)公(gong)根(gen)”也(ye)可(ke)藥(yao)用(yong)，能消炎解毒。“南(nan)殺”是(shi)黎族(zu)同(tong)(tong)胞過去常(chang)吃的小菜，但“南(nan)殺”制作(zuo)(zuo)的衛(wei)生(sheng)條件不易掌握，現(xian)已很少制作(zuo)(zuo)和食用(yong)了(le)。
“祥”是(shi)黎族的風味佳(jia)肴，只(zhi)有(you)在節慶時候或貴客登門時才能吃到，有(you)“魚茶”和“肉茶”兩(liang)種(zhong)。
食(shi)(shi)鼠(shu)也是(shi)黎(li)族的風(feng)俗，無論是(shi)山鼠(shu)、田鼠(shu)、家(jia)鼠(shu)、松鼠(shu)均可捕食(shi)(shi)。食(shi)(shi)鼠(shu)時(shi)，先把鼠(shu)投入火中燒一會(hui)，然后刮(gua)去毛，除去內臟，再(zai)烤或燒即可。
黎族同胞大多嗜酒，所飲之酒(jiu)(jiu)大多是家釀的(de)低度米酒(jiu)(jiu)、番薯酒(jiu)(jiu)和木薯酒(jiu)(jiu)等。用山蘭(lan)米釀造的(de)酒(jiu)(jiu)是遠近(jin)聞(wen)名的(de)佳釀，常(chang)(chang)作為貴重的(de)禮(li)品(pin)。黎家人常(chang)(chang)用這種酒(jiu)(jiu)款待貴賓(bin)。有(you)的(de)地(di)方習慣以小竹管吸酒(jiu)(jiu)敬(jing)客(ke)。
黎族(zu)(zu)同胞(bao)平時都(dou)喜歡嚼(jiao)檳(bin)榔(lang)，吃法是(shi)將檳(bin)榔(lang)削成瓣，用栳葉包住，配上石灰膏(gao)和(he)煙(yan)絲，放(fang)入口中細嚼(jiao)，可(ke)使(shi)人像喝了酒(jiu)、面色發紅(hong)，精神煥發。常吃檳(bin)榔(lang)還有防病(bing)治病(bing)和(he)美容(rong)的功效(xiao)，故黎族(zu)(zu)同胞(bao)視(shi)檳(bin)榔(lang)為(wei)健體長(chang)壽食品。
黎族的(de)肉(rou)食(shi)主要(yao)有(you)豬、牛、羊、狗、雞、鴨(ya)，鵝等(deng)肉(rou)類。肉(rou)類喜歡用火(huo)烤熟吃。也習(xi)慣腌生(sheng)肉(rou)來(lai)吃。黎語叫做“喃(nan)殺”，味道很(hen)香，一家煮(zhu)“喃(nan)殺”，全峒都(dou)知味，這是(shi)黎族人民食(shi)品中的(de)獨特風味。吃“喃(nan)殺”是(shi)因為天(tian)氣(qi)炎熱出汗(han)多，又很(hen)累(lei)，吃了(le)“喃(nan)殺”加上釀飯就會(hui)很(hen)快恢復(fu)體力。
魚、蝦、螃蟹(xie)、青(qing)蛙、蛇類(lei)等(deng)也都是黎族(zu)人民常吃的(de)美味(wei)(wei)佳肴。吃螃蟹(xie)的(de)方法很特別，把螃蟹(xie)放到木(mu)舂里舂成爛漿，然(ran)后加入蔥、酸梅漿、生姜(jiang)汁(zhi)等(deng)調料，味(wei)(wei)道香甜鮮美，很好下飯。另外，黎族(zu)人民一般還愛(ai)吃竹筍(sun)和蘑(mo)菇(gu)以(yi)及營養豐(feng)富的(de)蜂(feng)仔(zi)、蜜汁(zhi)、木(mu)蛆(qu)、紅(hong)螞蟻(yi)卵等(deng)。
三.海南的名菜
1.文昌雞
文昌雞(ji)(ji)肉質(zhi)滑(hua)嫩，皮薄骨酥，香味(wei)甚濃，肥(fei)而不(bu)膩；食(shi)文昌雞(ji)(ji)一般(ban)以(yi)白(bai)切為主(zhu)，另有椰汁雞(ji)(ji)、酥雞(ji)(ji)、炸子雞(ji)(ji)等。如果你夾(jia)一塊金(jin)黃色的雞(ji)(ji)肉放入你的口中(zhong)，一定(ding)會脫口而出的一句話“棒！”；難怪在(zai)海南素有“沒(mei)有文昌雞(ji)(ji)不(bu)成席”之說。吃文昌雞(ji)(ji)的佐料(liao)很(hen)講(jiang)究，蒜泥+醬油(you)+桔子汁，海南人沒(mei)有吃醋(cu)的習慣，桔子汁是必不(bu)可少(shao)的。
文昌雞(ji)的(de)特點：擺盤美觀，色澤淡黃光亮(liang)，皮脆肉嫩味鮮，醮(jiao)佐料(liao)而吃，入口噴香，爽滑(hua)異常。
2.加積鴨
加積(ji)鴨(ya)的烹制方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體(ti)現原汁(zhi)原味(wei)，因之(zhi)最為(wei)有名。一般加積(ji)鴨(ya)有白切、板(ban)鴨(ya)、烤鴨(ya)三食法；本地人為(wei)了達(da)到(dao)原汁(zhi)原味(wei)，以白切為(wei)主，其(qi)脯大(da)、皮(pi)薄、骨軟、肉(rou)嫩、脂肪(fang)少，食之(zhi)肥而(er)不膩，味(wei)道噴香。而(er)且佐料特別講究：用滾鴨(ya)湯沖入蒜茸(rong)、姜茸(rong)，擠入酸桔(jie)汁(zhi)，加精(jing)鹽、白糖，辣椒醬調成。
3.和樂蟹
和樂蟹產于萬寧鎮(zhen)一帶海中，膏滿肉肥為其它蟹種罕見，特(te)別是(shi)其脂膏，金黃(huang)油(you)亮，猶(you)如(ru)咸鴨蛋黃(huang)，香味撲鼻。是(shi)海南四大(da)名菜之一。最常見食法是(shi)清蒸，蘸(zhan)以姜醋配成的(de)調料，原汁原味，美在其中。
4.東山羊
東(dong)山羊(yang)肉鮮美的(de)奧(ao)秘 東(dong)山羊(yang)生活(huo)在(zai)東(dong)山嶺。當(dang)地(di)盛(sheng)產一種叫(jiao)鷓鴣茶(cha)的(de)野生植物，用(yong)這種植物制成的(de)茶(cha)清香(xiang)淳厚，是海南的(de)名茶(cha)。東(dong)山羊(yang)就是長期(qi)食用(yong)鷓鴣茶(cha)的(de)葉子，所以肉質(zhi)才鮮嫩(nen)而沒有膻味(wei)。
四.海南的著名的海鮮
1.曲口海鮮
曲(qu)口(kou)灣位于東寨港，出產青蟹(xie)、血(xue)(xue)蚶(han)(han)、蠔(hao)、對(dui)(dui)蝦為最佳。所(suo)產青蟹(xie)一(yi)(yi)般每只重達(da)0.5公斤，似(si)(si)和樂蟹(xie)。曲(qu)口(kou)除8至9月因母(mu)蟹(xie)排卵期而少見(jian)青蟹(xie)外，其余(yu)10個(ge)月均產蟹(xie)，尤以(yi)清明和冬至前后為最好。青蟹(xie)食(shi)法(fa)多(duo)樣，多(duo)為清蒸。民間所(suo)制(zhi)蟹(xie)餅，甜脆清香(xiang)，別(bie)具風味(wei)(wei)。血(xue)(xue)蚶(han)(han)體內有汁似(si)(si)血(xue)(xue)，開水稍燙即食(shi)，味(wei)(wei)甚甘美，還(huan)有化痰、治胃(wei)酸過(guo)多(duo)之。民間有用(yong)炭火烤的食(shi)法(fa)，叫做“原味(wei)(wei)血(xue)(xue)蚶(han)(han)”。一(yi)(yi)些人家有大年初一(yi)(yi)吃(chi)(chi)血(xue)(xue)蚶(han)(han)的習俗。人們把蚶(han)(han)殼當(dang)作兩扇“門”，蚶(han)(han)肉(rou)視為“元寶(bao)”。大年初一(yi)(yi)吃(chi)(chi)蚶(han)(han)就是(shi)新春伊始開“門”見(jian)“寶(bao)”。蠔(hao)為牡蠣之肉(rou)，味(wei)(wei)道鮮美，營(ying)養(yang)豐富(fu)，還(huan)有藥用(yong)價值，煮湯似(si)(si)奶汁，素有“海(hai)底”之稱，蠔(hao)的食(shi)法(fa)炸、燒(shao)皆(jie)宜，而鐵板(ban)生蠔(hao)更有風味(wei)(wei)。血(xue)(xue)鱔是(shi)一(yi)(yi)種特別(bie)的鰻類(lei)，無(wu)骨無(wu)刺，渾身(shen)是(shi)血(xue)(xue)，肉(rou)細湯濃，營(ying)養(yang)極豐富(fu)，食(shi)法(fa)可(ke)清蒸可(ke)油炸。曲(qu)口(kou)的對(dui)(dui)蝦有墨吉對(dui)(dui)蝦和斑節對(dui)(dui)蝦，以(yi)體大、味(wei)(wei)美而著稱。
2.梅花參
梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)是(shi)海(hai)(hai)南(nan)省(sheng)特有(you)的(de)海(hai)(hai)珍，三(san)(san)亞“三(san)(san)絕”之(zhi)一(yi)。主(zhu)要(yao)產(chan)在(zai)南(nan)海(hai)(hai)諸島(dao)海(hai)(hai)域。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)為(wei)“海(hai)(hai)產(chan)八珍”之(zhi)首，尤以(yi)梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)為(wei)最(zui)珍貴。梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)最(zui)長可(ke)(ke)達1.2米，重12至13千克，故稱“海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)之(zhi)王”。梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)對環境(jing)變(bian)化(hua)敏(min)感，當(dang)受到刺(ci)激時，如海(hai)(hai)水污染(ran)、海(hai)(hai)水比重和溫度(du)劇(ju)變(bian)，會(hui)(hui)引起(qi)自(zi)身腐爛(lan)或(huo)自(zi)行吐出(chu)內臟(zang)。排臟(zang)后(hou)的(de)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)，在(zai)良好(hao)水質條件(jian)下，又會(hui)(hui)再生。更有(you)趣的(de)是(shi)，梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)的(de)泄殖腔內有(you)一(yi)種魚共生。此魚象手指般大(da)，全身呈棕紅(hong)色，頭部稍大(da)，身體(ti)光滑細長，約(yue)20厘米左右(you)。當(dang)它感到水惡化(hua)時，會(hui)(hui)從參(can)(can)(can)(can)(can)(can)體(ti)內部伸出(chu)頭來。因而，憑(ping)它可(ke)(ke)觀察梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)對環境(jing)變(bian)化(hua)反(fan)應。 梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)經(jing)濟(ji)價值(zhi)很高，既是(shi)滋(zi)補品，又可(ke)(ke)治病抗癌，有(you)一(yi)定的(de)防衰老(lao)作用(yong)。梅(mei)花(hua)(hua)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)可(ke)(ke)用(yong)雞湯清燉(dun)(dun)，也可(ke)(ke)切(qie)片加(jia)輔料清沙，還可(ke)(ke)以(yi)甜吃，即用(yong)海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)(can)(can)、雞蛋、桂圓加(jia)冰糖清燉(dun)(dun)。
3.鮑魚
是(shi)(shi)三(san)亞“三(san)絕”之一(yi)。鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)非魚(yu)(yu)(yu)(yu)，而是(shi)(shi)屬于貝類，是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)海產軟體動物。主要種(zhong)類有雜色(se)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、半紋鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、羊鮑(bao)(bao)(bao)(bao)、耳鮑(bao)(bao)(bao)(bao)和皺(zhou)紋盤鮑(bao)(bao)(bao)(bao)五種(zhong)。鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)有晝伏夜出的(de)(de)習(xi)性。白天，它(ta)(ta)(ta)緊貼在數米水(shui)深的(de)(de)石塊和石洞壁(bi)(bi)上(shang)。采鮑(bao)(bao)(bao)(bao)者拿小鐵鉤(gou)(gou)，悄(qiao)悄(qiao)潛下海底，窺(kui)準鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，迅速用鉤(gou)(gou)一(yi)鉤(gou)(gou)，鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)從巖壁(bi)(bi)上(shang)脫下來，就(jiu)馬上(shang)把它(ta)(ta)(ta)接進網袋里。鉤(gou)(gou)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)第一(yi)鉤(gou)(gou)就(jiu)得(de)成(cheng)功，否則，就(jiu)是(shi)(shi)把它(ta)(ta)(ta)鉤(gou)(gou)得(de)四分(fen)五裂(lie)，它(ta)(ta)(ta)也不會脫離(li)巖壁(bi)(bi)。每年3至9月是(shi)(shi)采鮑(bao)(bao)(bao)(bao)季節(jie)。7至8月是(shi)(shi)鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)繁殖期，其時鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)性腺發達，肉又厚又肥。文(wen)昌縣龍樓鎮一(yi)帶(dai)也盛產鮑(bao)(bao)(bao)(bao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。
4.后安鯔魚
是萬(wan)寧特產(chan)之(zhi)一(yi)(yi)，盛產(chan)于后安(an)小海(hai)。鯔魚(yu)又(you)分為(wei)(wei)烏頭(tou)鯔、白宜鯔、赤魚(yu)鯔、青鯔、硬磷鯔5種。后安(an)鯔魚(yu)，體(ti)長稍(shao)扁，頭(tou)部(bu)平扁，下頜前(qian)端有一(yi)(yi)突起(qi)，上頜中央(yang)有一(yi)(yi)凹陷，背鰭兩個。小的(de)(de)長約(yue)(yue)10厘(li)米，大的(de)(de)長約(yue)(yue)50厘(li)米。鯔魚(yu)以(yi)泥表所附(fu)的(de)(de)硅藻及其它(ta)生物為(wei)(wei)食物。 后安(an)鯔魚(yu)四季(ji)均可(ke)捕(bu)獲，秋冬為(wei)(wei)旺季(ji)。它(ta)是高檔魚(yu)種，海(hai)鮮補(bu)品。不但是宴席上的(de)(de)佳(jia)(jia)肴(yao)，又(you)是老(lao)少病弱者、婦女產(chan)后的(de)(de)最佳(jia)(jia)補(bu)品之(zhi)一(yi)(yi)。
5.海膽
又(you)叫(jiao)海(hai)(hai)刺猬(wei)，是一(yi)種棘皮動(dong)物，呈(cheng)圓形(xing)、半(ban)球形(xing)或心形(xing)。文昌縣龍(long)樓所產的(de)(de)海(hai)(hai)膽(dan)比(bi)較(jiao)有(you)(you)名。海(hai)(hai)膽(dan)雖然其貌不(bu)揚，但(dan)它的(de)(de)生殖腺即海(hai)(hai)膽(dan)膏卻是一(yi)種味(wei)道極(ji)鮮美的(de)(de)食(shi)(shi)物，營(ying)養價(jia)值很高。它可(ke)生食(shi)(shi)，也(ye)可(ke)加工成(cheng)酒(jiu)精海(hai)(hai)膽(dan)、鹽漬海(hai)(hai)膽(dan)、冰鮮海(hai)(hai)膽(dan)和蒸熟食(shi)(shi)用。我國早在清朝已利用海(hai)(hai)膽(dan)膏加工成(cheng)“云丹(dan)”，列(lie)為(wei)風格(ge)別致的(de)(de)宴席佳品(pin)。海(hai)(hai)膽(dan)膏加上瘦(shou)豬肉同(tong)煮，吃起(qi)來鮮美可(ke)口，別有(you)(you)風味(wei)。
6.龍蝦
龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)是(shi)(shi)生(sheng)活(huo)于熱(re)(re)帶(dai)、亞熱(re)(re)帶(dai)淺水海(hai)(hai)域的(de)(de)(de)海(hai)(hai)洋動物，是(shi)(shi)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)中佼佼者。它披盔帶(dai)甲(jia)，還有兩條長長的(de)(de)(de)觸(chu)鞭，美麗威武。海(hai)(hai)南(nan)產(chan)好幾種龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，在文昌東郊椰林等(deng)地，游人可在養殖的(de)(de)(de)網中自(zi)選(xuan)鮮活(huo)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，即時品嘗美味(wei)。龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)是(shi)(shi)名貴的(de)(de)(de)食(shi)品，其肉軟滑(hua)，鮮腴可口。在海(hai)(hai)南(nan)，多(duo)是(shi)(shi)生(sheng)吃龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(蘸上芥末(mo)和調料(liao))，并以蝦(xia)(xia)(xia)(xia)頭、尾、足等(deng)熬粥；也有炸、爆炒、清蒸的(de)(de)(de)吃法。龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、對蝦(xia)(xia)(xia)(xia)、基(ji)圍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)構成海(hai)(hai)南(nan)美食(shi)中主菜一族。
五.海南的特色美食
1.臨高乳豬：是全國特有的(de)豬種，體(ti)小腰直，皮(pi)薄肉瘦。燒(shao)烤后，色澤油(you)紅，皮(pi)酥肉香。此豬暢銷港澳，久享盛名，是海南傳(chuan)統的(de)出口(kou)產品(pin)。
2.石(shi)山(shan)(shan)壅(yong)羊(yang)(yang)(yang)：產于瓊山(shan)(shan)市，圈(quan)養，飼以石(shi)山(shan)(shan)(屬死火(huo)山(shan)(shan))地區(qu)經過挑(tiao)選的“羊(yang)(yang)(yang)草(cao)”，使之皮細(xi)肉(rou)(rou)(rou)嫩，不膩不膻(shan)。最佳的壅(yong)羊(yang)(yang)(yang)是(shi)出生半(ban)月至20日羊(yang)(yang)(yang)羔或(huo)是(shi)圈(quan)養兩個月左右(you)、重(zhong)約15公(gong)斤的中羊(yang)(yang)(yang)。壅(yong)羊(yang)(yang)(yang)的食法有湯(tang)涮、白切(qie)、紅燜扣羊(yang)(yang)(yang)和藥，以羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)為有名。剁(duo)羊(yang)(yang)(yang)骨(gu)成(cheng)塊，熬湯(tang)，湯(tang)中配(pei)以鮮(xian)筍和酸菜，將(jiang)皮肉(rou)(rou)(rou)薄片燙(tang)煮，肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)此滑，其(qi)湯(tang)酸甜宜人。 山(shan)(shan)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)火(huo)鍋(guo)的佐料十分(fen)講究，味(wei)道(dao)奇特(te)，除用什錦醬為主(zhu)外(wai)，還有姜泥、蒜泥、香(xiang)油(you)、味(wei)精、搗(dao)碎的炒芝麻或(huo)花生以及(ji)醋等，其(qi)味(wei)香(xiang)甜中略有酸辣。目前，在石(shi)山(shan)(shan)地區(qu)已形成(cheng)一批羊(yang)(yang)(yang)餐館。
3.溫(wen)(wen)泉(quan)鵝：溫(wen)(wen)泉(quan)鵝是(shi)萬(wan)泉(quan)河沿岸農戶飼養的本地雜交鵝，有架子階(jie)段野外散養以食(shi)百草為生(sheng)，育肥(fei)(fei)階(jie)段入籠填養，以糠等(deng)粗飼料填食(shi)，具有營養豐富，肥(fei)(fei)而不膩(ni)，清淡原(yuan)味(wei)，淳(chun)香(xiang)可(ke)(ke)口的特點(dian)，鵝血(xue)含豐富的蛋(dan)白(bai)質及鐵、鈣、鋅(xin)、銅等(deng)10余種對體有益有微量元素，多食(shi)可(ke)(ke)提高人體免(mian)疫功能，防止疾病。我國醫藥(yao)繕(shan)本《本草從新》和《仿(fang)廣驗方(fang)新編(bian)》中，提到鵝血(xue)可(ke)(ke)治噎膈翻胃(wei)，即當(dang)今的食(shi)道癌，胃(wei)癌之類。現制成(cheng)“鵝血(xue)片”已加入搞癌藥(yao)品的行列。食(shi)法(fa)大多以白(bai)切為主(zhu)。
4.萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)：產于瓊海市萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河中(zhong)，有溪(xi)鯉(li)、鏡(jing)(jing)鯉(li)、倩鯉(li)和鳳(feng)(feng)尾(wei)鯉(li)。前(qian)三種約(yue)同(tong)于普通鯉(li)魚(yu)(yu)，而鳳(feng)(feng)尾(wei)鯉(li)身及尾(wei)鰭料(liao)長，呈桔紅(hong)色，鱗(lin)色鮮艷。溪(xi)鯉(li)、鏡(jing)(jing)鯉(li)、鳳(feng)(feng)尾(wei)鯉(li)多(duo)生活在萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河中(zhong)下游的(de)深灣和急水灘(tan)處。倩鯉(li)生長在萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河出(chu)海口的(de)半咸(xian)淡水中(zhong)，是萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)中(zhong)最為佳美(mei)的(de)。此乃萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河出(chu)海口食(shi)料(liao)豐富，河水咸(xian)淡適度的(de)緣故。萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)營(ying)養豐富，一般重(zhong)1至2公斤，大者達(da)10至15公斤。秋天，萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)鯉(li)蓄脂(zhi)肪過冬，此時(shi)最肥美(mei)。 萬(wan)(wan)(wan)泉(quan)(quan)河鯉(li)吃法多(duo)種，通常(chang)吃法有甜酸鯉(li)魚(yu)(yu)、清(qing)蒸鯉(li)魚(yu)(yu)、姜燉鯉(li)魚(yu)(yu)。
六.海南風味小吃
1.海(hai)(hai)(hai)南(nan)粉(fen)：米粉(fen)類小吃(chi)在海(hai)(hai)(hai)南(nan)非常普遍，海(hai)(hai)(hai)南(nan)各地有(you)(you)售，是特別(bie)有(you)(you)吸引(yin)力地方(fang)小吃(chi)。發(fa)源(yuan)遠溯福建省，近推(tui)海(hai)(hai)(hai)南(nan)澄(cheng)邁縣(xian)。傳(chuan)說是由明代(dai)一(yi)位姓陳(chen)的外來戶(hu)傳(chuan)開。經過幾百年(nian)變(bian)遷，福建粉(fen)早已具備(bei)地道的海(hai)(hai)(hai)南(nan)味(wei)。海(hai)(hai)(hai)南(nan)粉(fen)有(you)(you)湯(tang)粉(fen)、腌粉(fen)、炒(chao)粉(fen)等(deng)。吃(chi)法：腌粉(fen)淋以特殊佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)，配(pei)上蔥花、香菜，味(wei)道首推(tui)澄(cheng)邁；海(hai)(hai)(hai)口腌粉(fen)亦(yi)有(you)(you)名(ming)氣。湯(tang)粉(fen)放在佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)湯(tang)中(zhong)，以兼具清(qing)甜、淡酸(suan)、微辣(la)的陵(ling)水(shui)縣(xian)酸(suan)粉(fen)為最。炒(chao)粉(fen)以瓊海(hai)(hai)(hai)市塔洋鎮最為出(chu)色。 湯(tang)粉(fen)貴(gui)在湯(tang)好，湯(tang)用多種(zhong)原料(liao)(liao)(liao)熬(ao)成，甜而不膩(ni)，甜中(zhong)含酸(suan)，酸(suan)中(zhong)藏辣(la)。用這種(zhong)湯(tang)沖調粉(fen)條。配(pei)上牛(niu)肉干、花生、竹(zhu)筍、酸(suan)菜骨、辣(la)椒(jiao)等(deng)配(pei)料(liao)(liao)(liao)和佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)，“味(wei)道好極(ji)了(le)”！ 腌粉(fen)以腌技(ji)見(jian)長，一(yi)碗粉(fen)要用10余種(zhong)佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)腌制，這些腌料(liao)(liao)(liao)往往是各店攤自制，據(ju)說配(pei)方(fang)密不告人(ren)。 炒(chao)粉(fen)妙在火候，炒(chao)時加(jia)豬肝、瘦(shou)肉、蔥，并(bing)用生粉(fen)打芡，吃(chi)時再撒(sa)上胡(hu)椒(jiao)，香味(wei)撲鼻。
2.海(hai)南雞(ji)(ji)(ji)飯(fan)：雞(ji)(ji)(ji)飯(fan)的(de)(de)主料是(shi)雞(ji)(ji)(ji)和(he)大米，最好的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)飯(fan)選用“文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)”。由于“文(wen)昌(chang)雞(ji)(ji)(ji)”供(gong)不應求，一般(ban)雞(ji)(ji)(ji)飯(fan)推檔選用本地種雜(za)色(se)(se)雞(ji)(ji)(ji)，要(yao)求是(shi)剛(gang)成熟(shu)而尚未下蛋的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，以1至1.5公斤重(zhong)為(wei)宜。大米選用上等新鮮的(de)(de)優質米，雞(ji)(ji)(ji)是(shi)白(bai)切雞(ji)(ji)(ji)，清(qing)(qing)湯中燙熟(shu)，皮(pi)色(se)(se)油黃(huang)，肉白(bai)且(qie)嫩(nen)，骨髓帶(dai)血，吃(chi)來清(qing)(qing)甜爽口。 米飯(fan)的(de)(de)制法：一是(shi)猛火熱(re)鍋中下雞(ji)(ji)(ji)油、蒜(suan)茸(rong)爆(bao)香，隨后(hou)倒(dao)進(jin)洗凈濾(lv)干的(de)(de)大米翻炒，再加(jia)雞(ji)(ji)(ji)湯調勻，加(jia)蓋煮(zhu)(zhu)熟(shu)；一是(shi)將(jiang)蒜(suan)茸(rong)或蔥爆(bao)香的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)油倒(dao)進(jin)普通方法煮(zhu)(zhu)熟(shu)的(de)(de)熱(re)飯(fan)中，加(jia)少許精鹽和(he)味攤，白(bai)切雞(ji)(ji)(ji)佐酒，雞(ji)(ji)(ji)飯(fan)隨之，其味悠長(chang)。
3.海南(nan)粽(zong)(zong)：北方(fang)的(de)粽(zong)(zong)為圓錐形(xing)，用粽(zong)(zong)葉(xie)包(bao)得小巧玲瓏，內(nei)糯米，有花(hua)樣(yang)的(de)再在粽(zong)(zong)中(zhong)加上赤豆、紅棗(zao)。海南(nan)的(de)粽(zong)(zong)則另有不同：由芭蕉(jiao)葉(xie)包(bao)成方(fang)錐形(xing)，重在半公(gong)斤左右，糯米中(zhong)有咸蛋黃、叉燒(shao)、臘(la)肉、紅燒(shao)雞(ji)翅等。熱粽(zong)(zong)剝開(kai)，先有芭蕉(jiao)和糯米的(de)清香(xiang)，后有肉、蛋的(de)濃(nong)香(xiang)，香(xiang)濃(nong)淡(dan)兼有，味(wei)葷素俱備(bei)，大開(kai)食者(zhe)胃口。
4.海(hai)南火鍋：俗稱(cheng)“打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)(lu)”，在海(hai)南無(wu)論冬夏皆打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)(lu)。這種火鍋高檔的以果子貍、蛇(she)肉(rou)、龜肉(rou)配紅棗、黨參、淮山、枸杞煮(zhu)湯，再加生魚片海(hai)鮮、牛百頁(ye)、雞(ji)肉(rou)燙食，復有豆腐、粉條(tiao)燙食，后(hou)有西洋菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)、空(kong)心菜(cai)(cai)、小白菜(cai)(cai)等時蔬燙食，最(zui)后(hou)連湯帶水(shui)吃完(wan)喝盡(jin)。吃得(de)人(ren)(ren)(ren)人(ren)(ren)(ren)流(liu)汗(建省(sheng)(sheng)前打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)(lu)，人(ren)(ren)(ren)們(men)常(chang)吃得(de)“三流(liu)”：流(liu)汗、流(liu)眼淚、流(liu)鼻涕(ti)，后(hou)“二(er)流(liu)”皆因(yin)當時以炭頭(tou)為燃料，煙熏火燎所致。建省(sheng)(sheng)后(hou)打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)(lu)的燃料普遍(bian)改(gai)進(jin)，采用液化石(shi)油(you)氣或固體(ti)無(wu)煙燃料，后(hou)“二(er)流(liu)”便(bian)沒(mei)有了，但在偏僻鄉鎮或可體(ti)得(de)到)，氣氛熱(re)烈。中低檔的打(da)(da)邊(bian)爐(lu)(lu)(lu)以羊肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、豬排骨(gu)代替(ti)山珍海(hai)味，人(ren)(ren)(ren)們(men)照樣吃得(de)轟轟烈烈。
5.雞(ji)屎藤(teng)稞(ke)(ke)仔：雞(ji)屎藤(teng)稞(ke)(ke)仔是富(fu)有(you)(you)地方特(te)色的(de)民間滋補品，以雞(ji)屎葉(xie)和大米為原料精(jing)制而成。雞(ji)屎藤(teng)具有(you)(you)滋陰壯陽、補氣(qi)補血之功效，并且氣(qi)味(wei)香淳，所以雞(ji)屎藤(teng)稞(ke)(ke)仔湯一直是眾喜愛的(de)食物(wu)，特(te)別是農歷七月(yue)初一日，瓊(qiong)海(hai)市家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要(yao)吃(chi)一碗雞(ji)屎藤(teng)稞(ke)(ke)仔湯。
6.東山烙餅
那(nei)大(da)(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)：那(nei)大(da)(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)是與(yu)海南四大(da)(da)(da)名(ming)菜齊名(ming)的(de)美味(wei)，因為傳統認為“狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)不(bu)上席”，故“那(nei)大(da)(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)”沒能擠進“名(ming)菜”之列。 那(nei)大(da)(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)產于(yu)儋州市那(nei)大(da)(da)(da)鎮，此(ci)處狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)加工(gong)方法和(he)佐(zuo)料(liao)與(yu)眾(zhong)不(bu)同，所烹之狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)，肉(rou)美骨(gu)香。狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)吃(chi)法一般用火鍋。其湯料(liao)有(you)紅棗、黨(dang)參、枸杞、胡(hu)椒、熟芝麻等補藥和(he)南國獨特調(diao)料(liao)10數種，將(jiang)熟狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)切(qie)塊下到湯料(liao)中燙熱即(ji)可(ke)食，香味(wei)濃烈，風味(wei)自(zi)出。 游(you)客如不(bu)到儋州，則可(ke)在海口市東湖(hu)邊(bian)循(xun)著狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)香找到狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)店，美美地吃(chi)一頓(dun)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)。據(ju)店主人稱，此(ci)處狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)采購于(yu)儋州，因而可(ke)視為“那(nei)大(da)(da)(da)狗(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)肉(rou)”。
7.東(dong)(dong)山烙餅(bing)(bing)：是(shi)東(dong)(dong)山嶺餐廳用獨特方法(fa)秘制(zhi)的(de)烙餅(bing)(bing)，類(lei)似(si)北(bei)方的(de)千層餅(bing)(bing)，但更為香(xiang)(xiang)、酥、軟(ruan)、脆。此餅(bing)(bing)的(de)特點是(shi)外皮酥脆，內(nei)皮軟(ruan)潤，香(xiang)(xiang)深味美，人(ren)(ren)吃(chi)人(ren)(ren)贊。有人(ren)(ren)譽之為“海南第一(yi)餅(bing)(bing)”，有人(ren)(ren)譽之為“天下(xia)第一(yi)餅(bing)(bing)”。由于(yu)制(zhi)作方法(fa)沒能公開，游客只能在東(dong)(dong)山才能吃(chi)到(dao)此餅(bing)(bing)。
8.黎(li)(li)(li)族竹筒飯(fan) - 竹筒香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)通(tong)常是(shi)黎(li)(li)(li)家人出遠門，上山(shan)打獵或(huo)招待(dai)客人時(shi)才做的(de)。用山(shan)蘭稻(一(yi)種旱稻)中(zhong)(zhong)的(de)“香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)米”并配肉(rou)類為原料，放進新鮮的(de)粉竹或(huo)山(shan)竹鋸(ju)成的(de)竹筒中(zhong)(zhong)，加適(shi)量的(de)水(shui)，再用香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕉葉將竹筒口堵嚴(yan)，炭火中(zhong)(zhong)綠(lv)竹烤焦即可。 香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)素有鹽巴香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)、黑豆香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)等，最(zui)好吃的(de)是(shi)野味(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)。適(shi)合作(zuo)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)的(de)野味(wei)是(shi)山(shan)鷓鴣(gu)肉(rou)、鹿肉(rou)、山(shan)雞肉(rou)，蝻蛇肉(rou)、山(shan)豬(zhu)肉(rou)、黃?肉(rou)等，其中(zhong)(zhong)黃?肉(rou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)最(zui)為香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜。目(mu)前，在五指山(shan)的(de)賓(bin)館和黎(li)(li)(li)族旅(lv)游寨，可嘗到(dao)黎(li)(li)(li)族香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)飯(fan)。
9.黎族甜(tian)糟(zao)(zao)：用黎族特產山(shan)(shan)蘭(lan)糯(nuo)米(mi)發(fa)酵制成(cheng)。黎家人(ren)將山(shan)(shan)蘭(lan)糯(nuo)米(mi)飯，拌以黎山(shan)(shan)特有的(de)(de)植物做成(cheng)的(de)(de)酵母，裝到(dao)竹籃里用新鮮干凈的(de)(de)芭蕉葉蓋好，讓其自行發(fa)酵幾天后再密封(feng)進壇里，經(jing)過(guo)半個月時間便成(cheng)為(wei)甜(tian)糟(zao)(zao)。甜(tian)糟(zao)(zao)營養價值很高，用來煮雞蛋(dan)則更香美。
10.黎(li)家酸菜(cai)：黎(li)族招待上(shang)(shang)賓(bin)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)制作方法(fa)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)菜(cai)叫“南殺”。“南殺”的(de)(de)腌法(fa)：一(yi)(yi)(yi)(yi)是將黎(li)語叫做“里嫩”(剝去(qu)葉(xie)子取(qu)其(qi)幼莖)或“芝溫(wen)”(取(qu)其(qi)幼莖和(he)葉(xie)子)的(de)(de)野菜(cai)，用冷飯和(he)水沖調 ，入(ru)壇(tan)密封(feng)一(yi)(yi)(yi)(yi)個月，讓其(qi)發(fa)酵(jiao)成為獨(du)特(te)(te)氣(qi)味的(de)(de)酸菜(cai)；一(yi)(yi)(yi)(yi)是把牛或山鹿的(de)(de)脊椎(zhui)骨斬碎(sui)，也可將田蟹、小青(qing)蛙、螞蚱和(he)其(qi)他小動物(wu)切碎(sui)，與半熟的(de)(de)熱干飯拌調，加(jia)進(jin)量食鹽(yan)或鹽(yan)水，入(ru)壇(tan)封(feng)存，經過一(yi)(yi)(yi)(yi)個月以(yi)上(shang)(shang)甚至一(yi)(yi)(yi)(yi)兩年時間發(fa)酵(jiao)一(yi)(yi)(yi)(yi)取(qu)出食用。 “南殺”有一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)濃(nong)郁并(bing)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)氣(qi)味。在酒席上(shang)(shang)能象黎(li)家一(yi)(yi)(yi)(yi)樣(yang)吃“南殺”者，將是深受(shou)歡迎的(de)(de)客人。
11.苗(miao)(miao)族五(wu)色(se)(se)(se)飯：是(shi)(shi)海南省苗(miao)(miao)族制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)一種極富民族特(te)色(se)(se)(se)的(de)(de)飯，在農歷“三月(yue)三”民間節慶(qing)之時，幾乎苗(miao)(miao)寨家(jia)(jia)家(jia)(jia)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)。 五(wu)色(se)(se)(se)飯有紅、黃、藍、白(bai)、黑(hei)五(wu)色(se)(se)(se)，皆用獨(du)(du)特(te)植(zhi)物汗(han)液作(zuo)(zuo)為(wei)天(tian)然色(se)(se)(se)素拌在米中，并放進特(te)制(zhi)(zhi)的(de)(de)木蒸籠中蒸成。五(wu)色(se)(se)(se)飯色(se)(se)(se)彩鮮艷，清(qing)香可口，是(shi)(shi)開胃去火的(de)(de)清(qing)涼佳食。如(ru)今苗(miao)(miao)家(jia)(jia)五(wu)色(se)(se)(se)飯已(yi)改為(wei)三色(se)(se)(se)飯，有紅、黃、黑(hei)三色(se)(se)(se)，分別取色(se)(se)(se)于新鮮植(zhi)物紅葵、黃姜和三角楓。三色(se)(se)(se)飯的(de)(de)馨香給(gei)苗(miao)(miao)家(jia)(jia)兒女(nv)帶來歡笑，也(ye)給(gei)旅游者以獨(du)(du)特(te)的(de)(de)感受。
12.椰絲糯米粑(ba)：是海(hai)南常見的(de)風味小吃(chi)，主料(liao)是用糯米粉做皮，填(tian)以新鮮椰肉絲、芝麻、碾碎的(de)炒花生(sheng)、白(bai)糖(tang)等配成(cheng)的(de)餡，以野菠蘿葉(xie)包成(cheng)5厘米左右大小的(de)圓(yuan)粑(ba)，蒸(zheng)熟(shu)趁熱吃(chi)。此粑(ba)糍而不膩，清甜(tian)可口(kou)。風味獨具。
13.錦山(shan)(shan)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)：煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)在海南俗稱“珍袋(dai)”。海南各地制(zhi)做的煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)種類很多，有餡料(liao)實心(xin)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)，有夾心(xin)餡料(liao)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)塊(kuai)(kuai)，還有沒餡料(liao)的炸空心(xin)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)。 文(wen)昌縣錦山(shan)(shan)鎮的煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)已有數百年歷史，是(shi)一(yi)種名小吃(chi)。其特點是(shi)制(zhi)作精(jing)細、用料(liao)考究(jiu)、皮脆餡香、味(wei)道濃烈。餡有十多種料(liao)和素葷、甜、淡各種口味(wei)以及塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)、絲狀(zhuang)各種。錦山(shan)(shan)煎(jian)(jian)堆(dui)(dui)選(xuan)用上(shang)乘糯米制(zhi)作果(guo)皮(有些還粘芝麻)，用花生(sheng)油炸熟。不論果(guo)皮、果(guo)餡都有濃郁的香味(wei)。
14.海南(nan)早茶(cha)(cha)(cha)：海南(nan)的大(da)賓(bin)館、小酒(jiu)店(dian)以(yi)及(ji)茶(cha)(cha)(cha)坊皆(jie)有早茶(cha)(cha)(cha)。每天早上(shang)，海南(nan)各市縣大(da)街小巷的賓(bin)館、飯店(dian)、茶(cha)(cha)(cha)坊、酒(jiu)肆，擠(ji)擠(ji)挨挨坐滿了茶(cha)(cha)(cha)客，或細喝慢(man)飲(yin)，或洽(qia)談生意，或應答(da)酬謝，或情(qing)侶(lv)約會，大(da)家在(zai)互斟互讓之(zhi)中傳遞感情(qing)，交流信(xin)息。 有人總結海南(nan)早茶(cha)(cha)(cha)為(wei)(wei)“窮茶(cha)(cha)(cha)富點(dian)(dian)”。茶(cha)(cha)(cha)無名茶(cha)(cha)(cha)，點(dian)(dian)則花樣繁(fan)多，有小、中、大(da)點(dian)(dian)和頂點(dian)(dian)、特(te)點(dian)(dian)之(zhi)分。菜多以(yi)雞(ji)爪雞(ji)翅(chi)、鴨掌鴨翼、豬腳豬尾，羊肉牛什為(wei)(wei)原料 ，還有海鮮及(ji)飛(fei)禽燉品(pin)，與廣(guang)東早茶(cha)(cha)(cha)相似；素食有糯米(mi)椰(ye)絲糕、肉粽(zong)(內有雞(ji)肉、咸蛋黃之(zhi)類)、炒粉、瓊脂(zhi)冷盤等，頗見海南(nan)特(te)色。
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