【核桃油生產(chan)】核桃油加工(gong)工(gong)藝 核桃油生產(chan)工(gong)藝流程和設備

核桃油加工工藝

核桃與扁桃、腰果、榛子并列為世界四大干果。我國的山西、河北、河南、云南等地均盛產核桃，年產量在數百萬公斤。核桃果仁營養極其豐富，經分析表明，果仁中含有60 %～70 %的脂肪，居所有木本油料之首，被譽為“樹上的油庫”，15 %～20 %的蛋白質，10 %～15 %的碳水化合物，此外還含有維生素A、B、E、K、胡蘿卜素、核黃素、硫胺素及鈣、磷、鐵、銅、鈷、硒、碘等多種元素。核桃油的(de)(de)脂肪酸(suan)組成(cheng)主要是亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)5413 %、油(you)(you)(you)酸(suan)2013 %、亞(ya)麻酸(suan)1618 % ，其中亞(ya)油(you)(you)(you)亞(ya)麻酸(suan)為(wei)人體必(bi)需脂肪酸(suan)，具(ju)有降血脂、預(yu)防(fang)冠心病和動(dong)脈粥樣硬(ying)化的(de)(de)作用和提(ti)高學習記憶力和網膜反射能力，預(yu)防(fang)老年(nian)癡呆癥和癌癥等作用。此外亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)還有使皮(pi)膚光滑細膩作用，享(xiang)有“美(mei)膚酸(suan)”之美(mei)稱。因(yin)此，利用豐富的(de)(de)核桃(tao)資源研制開發濃香(xiang)型精制核桃(tao)油(you)(you)(you)及VA 、VE 多維強化核桃(tao)油(you)(you)(you)，提(ti)供一(yi)種高級保健(jian)食用油(you)(you)(you)，而且可促(cu)進(jin)核桃(tao)產業化進(jin)程，帶動(dong)區域經濟(ji)的(de)(de)發展和農民增收，是一(yi)項有深遠意義的(de)(de)產業化項目。

1、材料與方法

111 　主要材料

新(xin)鮮核(he)桃(tao)仁;磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)、食鹽(yan)、氫(qing)氧化(hua)鈉、三氯甲(jia)烷(wan)、冰(bing)醋酸(suan)(suan)(suan)、碘化(hua)鉀(jia)、可溶性淀粉、重(zhong)鉻酸(suan)(suan)(suan)鉀(jia)、過硫酸(suan)(suan)(suan)鈉、2 ，6 - 二叔丁基(ji)對甲(jia)酚(fen)(BHT) 、特丁基(ji)對苯二酚(fen)(TB2HQ) 、沒食子酸(suan)(suan)(suan)丙酯(PG) 、VE、VC異(yi)VC、酚(fen)酞均為分析純，檸檬酸(suan)(suan)(suan)、活性白(bai)土(tu)為食用級。

112 　核桃油生產設備

6YL —80 型(xing)螺旋榨(zha)油機(ji)，自(zi)動電熱鼓風烘箱，真(zhen)空過濾(lv)機(ji)，恒溫(wen)水浴鍋，高(gao)速離心機(ji)，真(zhen)空干燥(zao)鍋，板框過濾(lv)機(ji)，791 型(xing)磁力攪拌器(qi)，堿(jian)式(shi)滴(di)定管，電子天(tian)平，移液管等(deng)。

113 　主要方法

核桃(tao)(tao)油酸(suan)值(zhi)(zhi)、過(guo)氧化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)、碘值(zhi)(zhi)的測(ce)定(ding)按GB/T5009137 - 1996 食(shi)用(yong)植物(wu)油衛生(sheng)標準分析(xi)方法(fa)測(ce)定(ding);抗氧化(hua)(hua)性能實驗方法(fa)采用(yong)Schaal 烘箱(xiang)法(fa)[2 ] ，將(jiang)9份(fen)等(deng)重(zhong)并(bing)(bing)添(tian)加不同(tong)抗化(hua)(hua)劑的核桃(tao)(tao)油和1 份(fen)等(deng)重(zhong)的空白樣分別(bie)裝入(ru)250 mL 的三角瓶中，置于恒溫烘箱(xiang)內(nei)，60 ℃保(bao)溫，并(bing)(bing)通以3 mL/ s 的空氣，敞(chang)口定(ding)時測(ce)其過(guo)氧化(hua)(hua)值(zhi)(zhi)，分析(xi)其保(bao)質期和抗氧化(hua)(hua)性能。

2、濃香型精制核桃油生產工藝及技術要點

211 　核桃油生產工藝

新鮮核桃仁→去皮→烘干與焙炒→螺旋壓榨→核桃毛

活性白土　

↓

油→水化(hua)脫膠(jiao)→脫酸→干燥→脫色→真(zhen)空脫臭→

復合(he)抗氧化劑及營養強化劑

↓

混合→冷卻→灌(guan)裝→成品精(jing)制核桃油

212 　技術要點

21211 　預(yu)處(chu)理　選(xuan)用(yong)干燥、無病(bing)蟲害(hai)、無霉變的新鮮核桃(tao)(tao)仁，利用(yong)堿法去皮，去皮后(hou)的核桃(tao)(tao)仁送(song)入電熱(re)恒溫(wen)烘箱在80 ℃左右(you)的溫(wen)度(du)下(xia)進(jin)行干燥處(chu)理至(zhi)水分含量2 %～3 % ，然后(hou)送(song)入焙炒鍋在130 ℃的溫(wen)度(du)下(xia)進(jin)行炒料，以(yi)促(cu)進(jin)油脂的排出和(he)核桃(tao)(tao)油香(xiang)氣的產生，至(zhi)80 %的核桃(tao)(tao)仁炒熟。

21212 　螺旋壓榨與過濾

焙炒的(de)核桃(tao)仁(ren)均(jun)勻連(lian)續(xu)地送入螺旋(xuan)壓(ya)榨(zha)機，核桃(tao)油(you)在壓(ya)力作用下被擠(ji)壓(ya)出來，螺旋(xuan)軸(zhou)的(de)轉速在～10 r/ min[3 ] ，壓(ya)榨(zha)出的(de)毛油(you)用濾油(you)機過(guo)濾除去其中的(de)固(gu)體雜質得(de)清毛油(you)。

21213 　脫酸　

使用堿(jian)煉脫酸，加堿(jian)量(liang)(liang)為理(li)論(lun)用堿(jian)量(liang)(liang)和超堿(jian)量(liang)(liang)之(zhi)和(理(li)論(lun)用堿(jian)量(liang)(liang)01713 ×10- 3 ×油(you)重(zhong)×酸值，超堿(jian)量(liang)(liang)為油(you)重(zhong)的015 %) [4] ，堿(jian)液濃度(du)為11 %左右，堿(jian)煉初(chu)溫在40 ℃，加堿(jian)時(shi)(shi)攪拌速(su)度(du)60 r/ min ，待油(you)皂分離(li)時(shi)(shi)降低攪拌速(su)度(du)，并升高油(you)溫至60～65 ℃，然后在5 000 r/min 下(xia)進行離(li)心處(chu)理(li)，即得脫酸油(you)。

21214 　脫膠

將核桃脫酸油(you)預(yu)熱(re)至60 ℃左右，然后(hou)(hou)加(jia)入油(you)重012 %的濃度為(wei)85 %的磷酸，充分混合(he)均(jun)勻后(hou)(hou)加(jia)入3 %的60 ℃的熱(re)水，以55 r/ min 的轉速開始(shi)攪(jiao)拌(ban)，當磷脂(zhi)質點結成(cheng)點(小粒(li)子) 時，放慢攪(jiao)拌(ban)速度至15 r/ min ，當磷脂(zhi)質點凝聚呈明顯分離(li)(li)狀態(tai)時，停(ting)止攪(jiao)拌(ban)，利(li)用離(li)(li)心分離(li)(li)機除去已呈膠團狀的磷脂(zhi)即得澄清的脫膠油(you)。

21215 　干燥、脫色　

核桃(tao)油(you)(you)的脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)水干燥(zao)采(cai)用真(zhen)(zhen)空干燥(zao)。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)水時(shi)真(zhen)(zhen)空度為(wei)9313 kPa ，油(you)(you)加熱至80 ℃以(yi)上(9313～9713kPa ，110 ℃) ，水分由015 %降至011 %以(yi)下(xia)，脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)色鍋內(nei)霧氣消失表明達到了脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)水要求[5 ] 。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)色條件:油(you)(you)溫90 ℃左(zuo)右，真(zhen)(zhen)空度9313 kPa 以(yi)上，活性白土加入量(liang)為(wei)油(you)(you)重的3 %～5 % ，脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)色時(shi)間30 min ，脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)色完成后使油(you)(you)溫迅速冷(leng)卻(que)到40 ℃以(yi)下(xia)，用過濾機盡快將油(you)(you)與脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)色劑分離(li)。

21216 　真空脫臭　

采用(yong)間歇脫(tuo)臭法，脫(tuo)臭時油(you)(you)溫保持(chi)在170～180 ℃，真空度保持(chi)在10112 kPa 以上，脫(tuo)臭時間為3～5 h ，可比較理(li)想地脫(tuo)除異(yi)味。21217 　混合、灌(guan)裝(zhuang)　精煉后(hou)的(de)核(he)(he)桃(tao)油(you)(you)雖然保質期可明顯提高，核(he)(he)桃(tao)油(you)(you)中所(suo)富含(han)的(de)亞油(you)(you)酸、亞麻酸易于氧化酸敗(bai)，所(suo)以必須添(tian)加(jia)抗氧化劑來進一步(bu)提高其保質期。經試驗(yan)添(tian)加(jia)8 # 復合抗氧化劑效果最好(hao)，最后(hou)將合格精制核(he)(he)桃(tao)油(you)(you)用(yong)自動定量灌(guan)裝(zhuang)機灌(guan)裝(zhuang)入(ru)清洗干凈(jing)并干燥(zao)的(de)容器并封口得成品(pin)。

核桃油生產工藝流程和設備

1、預榨

首(shou)先，在(zai)器具上平鋪一(yi)個(ge)紡織袋，放入適量的(de)(de)(de)(de)核桃(tao)(tao)(tao)仁(ren)，將核桃(tao)(tao)(tao)仁(ren)包裝成一(yi)個(ge)個(ge)小包(每包5千(qian)克最為(wei)(wei)適宜(yi))， 把包好的(de)(de)(de)(de)核桃(tao)(tao)(tao)仁(ren)放人特制的(de)(de)(de)(de)模(mo)具內(模(mo)具上有許多孔，用(yong)來流(liu)油(you)(you)，模(mo)具要有適宜(yi)的(de)(de)(de)(de)厚度，能(neng)承受一(yi)定的(de)(de)(de)(de)壓力(li))，每個(ge)料(liao)層之(zhi)間(jian)要用(yong)薄鐵皮(pi)隔(ge)開，以利于料(liao)層間(jian)油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)流(liu)出。然(ran)后加壓，當壓力(li)升到4兆(zhao)帕(pa)時(shi)，開始出油(you)(you)；壓力(li)升至(zhi)10兆(zhao)帕(pa)時(shi)，流(liu)出的(de)(de)(de)(de)核桃(tao)(tao)(tao)油(you)(you)很少(shao)(shao)，就可泄(xie)壓排料(liao)。要點是打的(de)(de)(de)(de)包越小，出油(you)(you)率越高；壓力(li)要少(shao)(shao)升、勤升，不能(neng)一(yi)次升壓過高，否則油(you)(you)容易以漿狀(zhuang) 噴出或(huo)油(you)(you)料(liao)間(jian)流(liu)油(you)(you)通道(dao)封閉(bi)和(he)收縮，出油(you)(you)率反而下(xia)降。 在(zai)整(zheng)個(ge)榨油(you)(you)過程(cheng)中，核桃(tao)(tao)(tao)仁(ren)不加熱，沒有熱變(bian)性(xing)。榨出的(de)(de)(de)(de)核桃(tao)(tao)(tao)油(you)(you) 色淺、透亮，出油(you)(you)量為(wei)(wei)仁(ren)重的(de)(de)(de)(de)32％左(zuo)右。核桃(tao)(tao)(tao)餅粕為(wei)(wei)半脫(tuo)脂(zhi)狀(zhuang)態，粕疏松，有核桃(tao)(tao)(tao)固有的(de)(de)(de)(de)香味，且蛋白(bai)不變(bian)性(xing)，便于核桃(tao)(tao)(tao)蛋白(bai)的(de)(de)(de)(de)開發利用(yong)。

2、破碎

壓榨后的(de)核桃仁(ren)因受外力的(de)作用，其結構已經(jing)有所改變，再經(jing)破碎(sui)機加工，破碎(sui)成(cheng)小塊(kuai)，有利于(yu)軋(ya)坯。要(yao)求粉末度小，顆粒大小符合(he) 軋(ya)坯條件(jian)，便于(yu)軋(ya)坯機吃料(liao)。

3、軋坯

軋坯(pi)是一(yi)個(ge)非常重要的(de)工(gong)藝過(guo)程(cheng)，它直接影響浸(jin)出效果。軋出的(de)核桃仁坯(pi)具(ju)有一(yi)定韌(ren)性的(de)外(wai)形結構，粉末度(du)小，適合萃(cui)取(qu)(qu)條(tiao)件。萃(cui)取(qu)(qu)時溶劑容(rong)易滲入粕(po)內(nei)部，粕(po)殘油低。

4、溶劑低溫浸出

溶劑(ji)性(xing)質決定(ding)該(gai)浸(jin)出(chu)器為(wei)罐組式(shi)浸(jin)出(chu)器，其裝料量為(wei) 65％左右， 料溶比(bi)為(wei)1：1。物(wu)料的浸(jin)出(chu)、脫(tuo)溶在(zai)(zai)同一個(ge)設(she)備內進行。所得的核(he)桃油(you)(you)(you)為(wei)淺黃(huang)色，油(you)(you)(you)中殘(can)(can)溶在(zai)(zai)50毫(hao)克(ke)／千(qian)克(ke)以下，粕為(wei)白色，粕殘(can)(can)油(you)(you)(you)3％以下，粕殘(can)(can)溶在(zai)(zai)400毫(hao)克(ke)／千(qian)克(ke)以下。毛油(you)(you)(you)及粕中有效物(wu)質(維生(sheng)素、生(sheng)物(wu)活(huo)性(xing)酶等)基本不破壞。