一、熟食的做法

熟食的做法從制作上(shang)分為醬鹵(lu)，煙熏，油炸等。從顏色上(shang)分為：紅鹵(lu)，黃鹵(lu)，白鹵(lu)等。從味道上(shang)分為：五(wu)香(xiang)，醬香(xiang)，麻辣(la)，香(xiang)咸等。

熟(shu)(shu)食的做(zuo)法主要(yao)(yao)在(zai)于(yu)熟(shu)(shu)食配(pei)方和熟(shu)(shu)食制作(zuo)上。熟(shu)(shu)食配(pei)方要(yao)(yao)精準，精確到零點幾克，熟(shu)(shu)食制作(zuo)技術更為重要(yao)(yao)，如(ru)(ru)醬鹵或煙熏(xun)熟(shu)(shu)食的時間(jian)(jian)和火候(hou)。如(ru)(ru)鹵豬肘子的做(zuo)法和鹵豬肝從時間(jian)(jian)上就有很(hen)大的區(qu)別。在(zai)選料(liao)上一(yi)定要(yao)(yao)使用合(he)格(ge)的原材料(liao)。嚴格(ge)把(ba)關，嚴格(ge)按照操作(zuo)流程來(lai)制作(zuo)。

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二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把買來的(de)豬頭肉洗凈，可(ke)以(yi)用鹽和白醋(cu)搓洗幾遍去除腥味;

2、用(yong)炭烤的(de)方法把豬(zhu)頭上的(de)毛(mao)除去，也可以用(yong)刀(dao)片刮，要(yao)注意(yi)處理干(gan)凈;

3、準備花椒、八角、冰(bing)糖(tang)、桂皮、陳皮、肉蔻(kou)、香葉(xie)、蔥(cong)、姜、蒜、紅辣(la)椒等配料，把它(ta)們洗凈切好，然后用(yong)紗(sha)布包(bao)在一起;

4、將豬頭切成兩半，放(fang)(fang)進(jin)(jin)高壓(ya)鍋中注意老的(de)(de)放(fang)(fang)下面(mian)，較嫩的(de)(de)放(fang)(fang)在上面(mian)，把準備的(de)(de)配料(liao)包(bao)放(fang)(fang)進(jin)(jin)去，開(kai)火;

5、加熱到豬頭肉變紅時，放入(ru)食鹽、料(liao)酒、老(lao)抽和味精等調味;

6、先用大火將豬頭肉煮開(kai)，再轉小火慢慢煮，直到(dao)煮爛(lan)，豬頭顏(yan)色變成深紅，再在鍋中繼(ji)續浸泡一(yi)段時間，基本上就已經鹵制好了。

（二）臘豬頭肉

1、豬頭肉(rou)去毛洗(xi)凈(jing)十分(fen)重要(yao)，用爐碳燒去豬毛，還要(yao)用刀片刮毛，洗(xi)凈(jing)瀝干(gan)水分(fen);

2、將(jiang)豬頭肉切成(cheng)段形，用細繩串起來，并在表面擦(ca)上鹽(yan);

3、在準備(bei)腌制豬頭肉的(de)罐子中放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)生抽、砂塘、五香粉及鹽(yan);

4、在鍋(guo)中注入清水，將(jiang)腌制了(le)一段時間的(de)豬(zhu)頭肉(rou)放進去煮開，取出后放在冷水中洗去漂浮物;

5、將白酒與生(sheng)抽調(diao)和均勻，涂(tu)抹在豬頭肉上面，全部涂(tu)慢涂(tu)均勻后(hou)，腌制一晚上;

6、腌(a)透(tou)的豬頭肉取出掛(gua)在竹(zhu)竿上，放在外面晾(liang)曬，曬過3天就(jiu)可以收藏起來(lai)，想吃的時(shi)候就(jiu)拿出來(lai)吃。

（三）熏豬頭肉

1、首先要(yao)把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥(cong)、老姜(jiang)、食鹽、味精、醬油(you)，就(jiu)(jiu)開(kai)始煮(zhu)，煮(zhu)開(kai)后改小(xiao)火，大約煮(zhu)三(san)個小(xiao)時，就(jiu)(jiu)可以撈出來(lai)了;

2、在院子里支起一個小鍋(guo)，鍋(guo)底放(fang)(fang)上(shang)干凈的鋸末，上(shang)面放(fang)(fang)上(shang)鐵篦子，把豬頭肉放(fang)(fang)上(shang)去蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子，鍋(guo)底加(jia)大(da)火(huo)開(kai)始熏(xun)。熏(xun)得(de)濃濃的黃煙(yan)冒出(chu)來，就(jiu)把鍋(guo)從火(huo)上(shang)端(duan)下來。不要馬上(shang)揭開(kai)蓋(gai)子，稍微放(fang)(fang)置一下讓(rang)肉上(shang)色(se)。冷置之(zhi)后放(fang)(fang)到冰箱(xiang)保存。

（四）鹵仔雞

原(yuan)料：當年(nian)仔(zi)雞1只（重(zhong)約(yue)750克），色拉油(you)750克（耗(hao)約(yue)100克），麻油(you)25克，紅鹵水3000克，醬(jiang)油(you)15克。

制法：

1、將仔(zi)雞宰殺后，放入八成熟的水中浸(jin)燙(tang)，煺去(qu)毛。從(cong)腋下(xia)開(kai)一小口，去(qu)內(nei)臟洗凈(jing)，用(yong)潔布擦干(gan)水分，用(yong)醬(jiang)油抹勻雞身。

2、炒鍋置(zhi)旺火(huo)上(shang)，加入色(se)拉油(you)燒(shao)至(zhi)(zhi)七成熟，下入仔雞炸至(zhi)(zhi)呈金(jin)黃色(se)時(shi)，撈出(chu)瀝油(you)。

3、將紅鹵(lu)水放入鍋內(nei)，加入仔(zi)雞用旺(wang)火(huo)燒沸，移至小火(huo)上燜熟，取出冷(leng)卻后，改(gai)刀成寬一字條，按原形碼(ma)入盤(pan)內(nei)，淋上麻油即成。

操作要領：選用的仔雞(ji)必須肥(fei)壯。燜雞(ji)不宜太爛，否則切配裝盤(pan)易散碎，影響形(xing)態美觀。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛(niu)板肚750克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅鹵水2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜絲25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)末20克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟芝(zhi)麻20克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)菜30克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將牛板肚用精鹽揉去黏(nian)液，刮去黑色表(biao)皮，放(fang)入冷水鍋內，置旺(wang)火上燒沸，取(qu)出漂洗(xi)干凈。

2、將紅鹵(lu)水(shui)倒入(ru)鍋內，加入(ru)牛板(ban)肚用旺火燒(shao)沸，再改用小火煮至牛板(ban)肚酥爛，離火，冷卻(que)后(hou)撈(lao)出(chu)。

3、將(jiang)牛板(ban)肚(du)(du)斜切成(cheng)(cheng)一字(zi)條，整(zheng)齊地碼(ma)入盤內，再(zai)加(jia)入熟(shu)芝麻(ma)、香菜(cai)、姜絲、蔥末(mo)及少許原鹵汁(zhi)。炒鍋置旺(wang)火上(shang)，加(jia)入花(hua)生油燒至七成(cheng)(cheng)熟(shu)，趁(chen)熱澆在盤中牛板(ban)肚(du)(du)上(shang)拌勻即成(cheng)(cheng)。

操作要領：要(yao)(yao)(yao)保存好老鹵(lu)：一要(yao)(yao)(yao)定(ding)期清理(li)殘渣碎骨，防止這(zhe)些東西沉(chen)在鍋底變(bian)質；二(er)要(yao)(yao)(yao)定(ding)期添加調(diao)料和更(geng)換香(xiang)料，要(yao)(yao)(yao)用專門工具取(qu)放原(yuan)料，鹵(lu)水(shui)要(yao)(yao)(yao)置陰(yin)涼(liang)處，這(zhe)樣(yang)鹵(lu)水(shui)越陳(chen)越香(xiang)，經久(jiu)不壞(huai)。