一、熟食的做法

熟食的(de)做法從(cong)制作上(shang)分(fen)為(wei)醬鹵，煙熏，油炸(zha)等(deng)。從(cong)顏色上(shang)分(fen)為(wei)：紅鹵，黃(huang)鹵，白(bai)鹵等(deng)。從(cong)味道上(shang)分(fen)為(wei)：五香(xiang)(xiang)，醬香(xiang)(xiang)，麻辣，香(xiang)(xiang)咸等(deng)。

熟(shu)食的(de)做法主要(yao)(yao)在(zai)于熟(shu)食配方和(he)熟(shu)食制作上。熟(shu)食配方要(yao)(yao)精準，精確到零點(dian)幾克，熟(shu)食制作技術更(geng)為重要(yao)(yao)，如醬鹵(lu)或煙熏熟(shu)食的(de)時間(jian)和(he)火候。如鹵(lu)豬(zhu)肘子(zi)的(de)做法和(he)鹵(lu)豬(zhu)肝從時間(jian)上就有很大的(de)區別。在(zai)選料(liao)上一定要(yao)(yao)使用合格(ge)的(de)原(yuan)材料(liao)。嚴格(ge)把關，嚴格(ge)按照操作流程來(lai)制作。

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二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把買來的豬(zhu)頭肉(rou)洗凈(jing)，可以(yi)用鹽和白醋搓洗幾遍(bian)去除腥味;

2、用炭烤的方法把豬頭上的毛除(chu)去，也可以用刀片刮，要(yao)注意(yi)處理干凈;

3、準(zhun)備花椒(jiao)(jiao)、八(ba)角、冰糖、桂(gui)皮、陳皮、肉蔻(kou)、香葉、蔥、姜、蒜(suan)、紅(hong)辣椒(jiao)(jiao)等配料(liao)，把它們洗凈切好，然后用紗(sha)布(bu)包在(zai)一(yi)起(qi);

4、將豬頭切成兩半，放進高壓(ya)鍋(guo)中注意(yi)老的(de)放下面(mian)，較(jiao)嫩的(de)放在上(shang)面(mian)，把準備的(de)配料(liao)包(bao)放進去，開火;

5、加熱到(dao)豬頭肉變紅時(shi)，放入食鹽、料酒(jiu)、老(lao)抽和味(wei)精等調味(wei);

6、先(xian)用大火將豬(zhu)(zhu)頭(tou)肉煮開，再(zai)轉(zhuan)小火慢慢煮，直到煮爛，豬(zhu)(zhu)頭(tou)顏色變(bian)成(cheng)深(shen)紅(hong)，再(zai)在鍋中(zhong)繼續浸泡一段時間(jian)，基本上(shang)就(jiu)已經鹵(lu)制好了(le)。

（二）臘豬頭肉

1、豬(zhu)頭肉(rou)去(qu)毛(mao)(mao)洗凈十分(fen)重(zhong)要(yao)，用(yong)爐碳燒去(qu)豬(zhu)毛(mao)(mao)，還要(yao)用(yong)刀片刮毛(mao)(mao)，洗凈瀝干水分(fen);

2、將豬頭肉切成段形(xing)，用(yong)細(xi)繩串起來(lai)，并在表面擦上鹽(yan);

3、在準備腌制豬頭肉的(de)罐子(zi)中(zhong)放(fang)入適量生抽、砂(sha)塘、五香粉(fen)及鹽(yan);

4、在(zai)鍋(guo)中注(zhu)入清水，將腌(a)制了一段時間的豬頭肉放(fang)進去(qu)煮開，取出(chu)后放(fang)在(zai)冷(leng)水中洗去(qu)漂浮物;

5、將白酒與生抽(chou)調和均勻(yun)，涂(tu)抹(mo)在(zai)豬頭肉上面，全部(bu)涂(tu)慢涂(tu)均勻(yun)后，腌制一晚(wan)上;

6、腌透(tou)的(de)(de)豬頭(tou)肉(rou)取出掛(gua)在(zai)竹竿上，放在(zai)外面晾曬，曬過3天就可以收(shou)藏起來(lai)(lai)，想(xiang)吃的(de)(de)時(shi)候就拿(na)出來(lai)(lai)吃。

（三）熏豬頭肉

1、首先要把分(fen)切(qie)好(hao)的豬頭(tou)肉放到鍋里，加上大料、花椒(jiao)、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬油，就開始煮(zhu)，煮(zhu)開后改小火，大約煮(zhu)三個小時，就可以(yi)撈出來了;

2、在院子里支起一個小(xiao)鍋(guo)，鍋(guo)底放上(shang)干凈(jing)的(de)鋸末，上(shang)面(mian)放上(shang)鐵(tie)篦(bi)子，把豬頭肉放上(shang)去蓋上(shang)蓋子，鍋(guo)底加大火開始熏。熏得濃濃的(de)黃(huang)煙冒出來(lai)，就把鍋(guo)從火上(shang)端(duan)下來(lai)。不要馬上(shang)揭開蓋子，稍微放置一下讓肉上(shang)色。冷置之后放到冰箱保存。

（四）鹵仔雞

原料：當(dang)年仔雞(ji)1只（重(zhong)約750克），色拉(la)油750克（耗約100克），麻油25克，紅(hong)鹵水(shui)3000克，醬(jiang)油15克。

制法：

1、將(jiang)仔雞宰殺后，放入八成熟的(de)水(shui)中浸燙，煺去毛。從腋(ye)下開一小口，去內臟洗凈，用潔(jie)布(bu)擦干水(shui)分，用醬油(you)抹(mo)勻雞身。

2、炒鍋置旺火上(shang)，加(jia)入(ru)(ru)色拉油(you)燒至(zhi)七成(cheng)熟，下入(ru)(ru)仔(zi)雞炸(zha)至(zhi)呈金黃(huang)色時(shi)，撈出瀝油(you)。

3、將紅鹵(lu)水(shui)放(fang)入(ru)鍋內，加入(ru)仔雞用(yong)旺火燒沸，移至(zhi)小火上燜(men)熟，取出冷卻后，改(gai)刀(dao)成(cheng)寬一字條(tiao)，按原形(xing)碼(ma)入(ru)盤內，淋(lin)上麻油即成(cheng)。

操作要領：選用(yong)的仔雞必須肥壯(zhuang)。燜雞不宜太爛，否(fou)則(ze)切(qie)配(pei)裝盤易散碎，影響(xiang)形(xing)態美觀。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛板(ban)肚(du)750克(ke)，紅鹵水2000克(ke)，姜絲25克(ke)，花(hua)生油50克(ke)，蔥末20克(ke)，熟芝麻20克(ke)，精鹽100克(ke)，香菜30克(ke)。

制法：

1、將(jiang)牛板肚用(yong)精鹽揉去黏液(ye)，刮去黑(hei)色表(biao)皮，放入(ru)冷水鍋內，置旺火上燒沸，取出(chu)漂洗(xi)干凈。

2、將紅鹵(lu)水倒(dao)入(ru)鍋內，加入(ru)牛板肚用(yong)旺(wang)火燒沸，再改(gai)用(yong)小火煮至(zhi)牛板肚酥(su)爛，離火，冷卻后撈(lao)出。

3、將牛(niu)板(ban)肚斜切成一字條(tiao)，整齊地碼入盤(pan)(pan)內(nei)，再加(jia)入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥(cong)末及少許原鹵汁。炒鍋置旺(wang)火上(shang)，加(jia)入花生油燒至(zhi)七成熟，趁熱澆在盤(pan)(pan)中牛(niu)板(ban)肚上(shang)拌勻即成。

操作要領：要(yao)保存好老鹵：一(yi)要(yao)定期(qi)清理殘渣碎骨，防止(zhi)這些(xie)東西沉在鍋(guo)底變質；二要(yao)定期(qi)添加調料和更換香料，要(yao)用(yong)專門(men)工具取放原(yuan)料，鹵水要(yao)置陰(yin)涼(liang)處，這樣(yang)鹵水越陳越香，經久不壞。