一、熟食的做法

熟食(shi)的做法從(cong)制作上分為醬鹵，煙熏，油炸等(deng)。從(cong)顏色上分為：紅鹵，黃鹵，白鹵等(deng)。從(cong)味道(dao)上分為：五(wu)香(xiang)(xiang)，醬香(xiang)(xiang)，麻(ma)辣，香(xiang)(xiang)咸(xian)等(deng)。

熟(shu)食的做法主要在于熟(shu)食配方(fang)和熟(shu)食制(zhi)作(zuo)上(shang)。熟(shu)食配方(fang)要精準，精確到零點(dian)幾克，熟(shu)食制(zhi)作(zuo)技術更為重要，如(ru)醬(jiang)鹵或(huo)煙熏熟(shu)食的時(shi)間和火候。如(ru)鹵豬(zhu)肘子的做法和鹵豬(zhu)肝從時(shi)間上(shang)就(jiu)有很(hen)大的區別(bie)。在選料(liao)上(shang)一定要使用合格(ge)的原材(cai)料(liao)。嚴(yan)格(ge)把關，嚴(yan)格(ge)按照操作(zuo)流程來制(zhi)作(zuo)。

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二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把買來的(de)豬頭肉(rou)洗(xi)凈(jing)，可以用(yong)鹽和白醋搓洗(xi)幾遍去除腥味;

2、用炭烤(kao)的(de)方法(fa)把豬頭(tou)上的(de)毛除(chu)去，也可以(yi)用刀片刮，要注意處理干凈(jing);

3、準備花椒、八角、冰糖、桂皮(pi)、陳(chen)皮(pi)、肉蔻、香(xiang)葉(xie)、蔥、姜、蒜、紅辣(la)椒等配(pei)料，把(ba)它(ta)們洗凈切好(hao)，然后用紗布包在一起(qi);

4、將豬頭切成兩半，放進(jin)高壓鍋中注意老的放下面，較(jiao)嫩的放在(zai)上面，把準備的配料(liao)包放進(jin)去，開火(huo);

5、加熱到(dao)豬頭肉變紅(hong)時，放(fang)入食鹽、料酒、老(lao)抽和味精等(deng)調味;

6、先用(yong)大火將豬(zhu)頭(tou)肉煮(zhu)(zhu)開，再轉小火慢(man)慢(man)煮(zhu)(zhu)，直到煮(zhu)(zhu)爛，豬(zhu)頭(tou)顏色變成(cheng)深紅，再在鍋(guo)中繼續浸泡(pao)一段時(shi)間(jian)，基本上(shang)就已(yi)經鹵(lu)制好了。

（二）臘豬頭肉

1、豬(zhu)頭肉去毛(mao)洗(xi)凈十(shi)分重要，用爐碳燒去豬(zhu)毛(mao)，還要用刀片刮毛(mao)，洗(xi)凈瀝(li)干水分;

2、將(jiang)豬頭肉切成段(duan)形(xing)，用細繩(sheng)串起(qi)來，并在表面(mian)擦(ca)上鹽;

3、在準備腌(a)制豬(zhu)頭肉的罐子中放入適(shi)量(liang)生(sheng)抽、砂(sha)塘、五香粉及鹽;

4、在(zai)鍋中注入(ru)清(qing)水，將腌制(zhi)了一(yi)段(duan)時間的豬(zhu)頭(tou)肉放進(jin)去(qu)煮開(kai)，取出后放在(zai)冷(leng)水中洗去(qu)漂浮物;

5、將白酒與生抽調和(he)均勻(yun)，涂(tu)抹在(zai)豬頭肉上面(mian)，全部涂(tu)慢涂(tu)均勻(yun)后，腌制一(yi)晚(wan)上;

6、腌透的(de)豬頭肉取(qu)出(chu)掛在竹竿上，放在外面晾(liang)曬，曬過3天(tian)就可(ke)以收藏(zang)起來(lai)，想(xiang)吃(chi)的(de)時候就拿(na)出(chu)來(lai)吃(chi)。

（三）熏豬頭肉

1、首先要把分切好的(de)豬頭肉放到鍋里，加上(shang)大料、花椒(jiao)、大蔥(cong)、老姜、食(shi)鹽、味精、醬油，就開(kai)始(shi)煮(zhu)，煮(zhu)開(kai)后改小火，大約煮(zhu)三個小時，就可(ke)以撈出來了;

2、在(zai)院(yuan)子(zi)里(li)支起一(yi)個小(xiao)鍋，鍋底(di)放(fang)上(shang)(shang)干凈的鋸末(mo)，上(shang)(shang)面放(fang)上(shang)(shang)鐵(tie)篦(bi)子(zi)，把(ba)豬頭肉放(fang)上(shang)(shang)去蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)蓋(gai)(gai)子(zi)，鍋底(di)加大火開始熏。熏得濃濃的黃煙冒(mao)出來，就把(ba)鍋從(cong)火上(shang)(shang)端下(xia)來。不要馬上(shang)(shang)揭開蓋(gai)(gai)子(zi)，稍微放(fang)置(zhi)一(yi)下(xia)讓肉上(shang)(shang)色。冷置(zhi)之后(hou)放(fang)到冰箱保存。

（四）鹵仔雞

原料：當年仔雞1只（重約750克(ke)(ke)(ke)），色(se)拉油750克(ke)(ke)(ke)（耗約100克(ke)(ke)(ke)），麻油25克(ke)(ke)(ke)，紅鹵水3000克(ke)(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將仔(zi)雞(ji)宰(zai)殺后，放入八(ba)成熟的水中浸燙，煺去毛(mao)。從腋(ye)下(xia)開(kai)一小(xiao)口，去內臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹(mo)勻雞(ji)身。

2、炒鍋置旺火上，加入色(se)拉油(you)(you)燒至(zhi)七成(cheng)熟，下入仔雞炸至(zhi)呈金(jin)黃(huang)色(se)時(shi)，撈出瀝油(you)(you)。

3、將紅(hong)鹵水放入鍋內(nei)，加入仔雞用(yong)旺火燒沸，移至小火上燜(men)熟(shu)，取出冷卻后，改刀(dao)成(cheng)(cheng)寬一(yi)字條，按(an)原形碼(ma)入盤內(nei)，淋(lin)上麻油即成(cheng)(cheng)。

操作要領：選(xuan)用的(de)仔雞必(bi)須肥壯。燜(men)雞不宜太爛，否則切配裝盤易(yi)散(san)碎，影響形態美觀(guan)。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛(niu)板肚750克(ke)(ke)，紅(hong)鹵水2000克(ke)(ke)，姜絲(si)25克(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)50克(ke)(ke)，蔥末(mo)20克(ke)(ke)，熟芝麻20克(ke)(ke)，精鹽(yan)100克(ke)(ke)，香菜30克(ke)(ke)。

制法：

1、將牛板(ban)肚(du)用精鹽揉去(qu)黏液，刮去(qu)黑色表皮，放入冷水鍋內(nei)，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈(jing)。

2、將紅(hong)鹵(lu)水倒入鍋內，加入牛(niu)板(ban)肚用旺火燒(shao)沸，再(zai)改用小(xiao)火煮至牛(niu)板(ban)肚酥爛，離火，冷卻后撈出。

3、將牛(niu)板肚斜切(qie)成一字條，整齊地碼(ma)入(ru)(ru)盤(pan)內(nei)，再加(jia)入(ru)(ru)熟芝麻、香菜(cai)、姜絲、蔥末及(ji)少許原鹵(lu)汁。炒(chao)鍋置旺火(huo)上(shang)，加(jia)入(ru)(ru)花生油燒至(zhi)七成熟，趁熱澆在(zai)盤(pan)中牛(niu)板肚上(shang)拌勻即成。

操作要領：要(yao)保(bao)存好老鹵(lu)：一(yi)要(yao)定期(qi)清理殘(can)渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底變質；二(er)要(yao)定期(qi)添加調料(liao)和更換香(xiang)料(liao)，要(yao)用(yong)專門(men)工具取(qu)放原料(liao)，鹵(lu)水(shui)(shui)要(yao)置陰涼處，這樣鹵(lu)水(shui)(shui)越(yue)陳(chen)越(yue)香(xiang)，經久不壞。