一、熟食的做法

熟食(shi)的做法從(cong)制作上分為(wei)醬鹵(lu)(lu)，煙(yan)熏，油炸等。從(cong)顏色上分為(wei)：紅(hong)鹵(lu)(lu)，黃鹵(lu)(lu)，白(bai)鹵(lu)(lu)等。從(cong)味(wei)道上分為(wei)：五香，醬香，麻辣，香咸等。

熟(shu)食(shi)(shi)的(de)(de)做法主(zhu)要(yao)(yao)在于熟(shu)食(shi)(shi)配方和(he)熟(shu)食(shi)(shi)制(zhi)作上(shang)。熟(shu)食(shi)(shi)配方要(yao)(yao)精(jing)準，精(jing)確(que)到零點幾(ji)克，熟(shu)食(shi)(shi)制(zhi)作技術更為重要(yao)(yao)，如醬鹵或煙熏(xun)熟(shu)食(shi)(shi)的(de)(de)時間和(he)火候。如鹵豬(zhu)肘子的(de)(de)做法和(he)鹵豬(zhu)肝從時間上(shang)就有(you)很大(da)的(de)(de)區別。在選料(liao)上(shang)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)使用合(he)格(ge)的(de)(de)原(yuan)材(cai)料(liao)。嚴(yan)(yan)格(ge)把關，嚴(yan)(yan)格(ge)按照操作流程(cheng)來制(zhi)作。

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二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把(ba)買來的豬頭肉洗(xi)凈，可以用鹽和白醋搓(cuo)洗(xi)幾遍(bian)去(qu)除腥味(wei);

2、用炭烤的(de)方法(fa)把(ba)豬頭(tou)上的(de)毛(mao)除去，也可以用刀(dao)片刮，要注意處理(li)干凈;

3、準備花椒、八角、冰糖(tang)、桂皮(pi)(pi)、陳(chen)皮(pi)(pi)、肉蔻、香葉、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、紅辣椒等配料，把它們(men)洗凈切好，然(ran)后用紗布包在一起;

4、將(jiang)豬(zhu)頭切成兩半，放進高壓鍋中注意老(lao)的放下面，較嫩的放在上(shang)面，把(ba)準備(bei)的配料包放進去，開火;

5、加熱(re)到豬頭肉變紅時，放入食鹽(yan)、料酒、老(lao)抽和味(wei)精等調味(wei);

6、先用大火(huo)將豬(zhu)頭(tou)肉煮開，再轉小火(huo)慢慢煮，直到煮爛，豬(zhu)頭(tou)顏色變(bian)成深紅，再在鍋中(zhong)繼(ji)續浸泡(pao)一段時間，基本(ben)上就已經鹵制好(hao)了。

（二）臘豬頭肉

1、豬頭肉去毛(mao)洗(xi)凈(jing)十(shi)分(fen)重要，用(yong)爐碳燒(shao)去豬毛(mao)，還(huan)要用(yong)刀片刮(gua)毛(mao)，洗(xi)凈(jing)瀝干水分(fen);

2、將豬頭肉切成段形，用細繩串起來，并在表面(mian)擦上鹽;

3、在準備腌制豬頭肉的罐子中放入(ru)適量生抽、砂(sha)塘、五香粉(fen)及鹽(yan);

4、在(zai)鍋中注(zhu)入清(qing)水，將腌(a)制了一段(duan)時間的豬頭肉放進去煮開，取出(chu)后放在(zai)冷水中洗去漂浮物;

5、將白酒與生抽調和(he)均勻(yun)，涂(tu)抹在豬(zhu)頭肉(rou)上面，全(quan)部(bu)涂(tu)慢涂(tu)均勻(yun)后(hou)，腌(a)制一(yi)晚上;

6、腌(a)透的豬頭(tou)肉取出(chu)掛(gua)在竹竿上(shang)，放(fang)在外面晾曬，曬過3天就(jiu)可以收(shou)藏起來，想吃(chi)的時候就(jiu)拿出(chu)來吃(chi)。

（三）熏豬頭肉

1、首先要把(ba)分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬(jiang)油，就開始煮(zhu)，煮(zhu)開后改小火(huo)，大約煮(zhu)三個(ge)小時(shi)，就可以(yi)撈出來(lai)了;

2、在(zai)院(yuan)子(zi)里支起(qi)一個小鍋(guo)，鍋(guo)底(di)放(fang)上干凈的鋸末(mo)，上面(mian)放(fang)上鐵篦子(zi)，把豬頭(tou)肉(rou)放(fang)上去蓋上蓋子(zi)，鍋(guo)底(di)加大火開(kai)始熏(xun)。熏(xun)得濃(nong)(nong)濃(nong)(nong)的黃煙(yan)冒出來，就把鍋(guo)從(cong)火上端下來。不要馬上揭開(kai)蓋子(zi)，稍微放(fang)置(zhi)一下讓肉(rou)上色。冷置(zhi)之后放(fang)到冰箱(xiang)保存。

（四）鹵仔雞

原料：當年仔(zi)雞1只（重約750克(ke)(ke)），色拉油(you)750克(ke)(ke)（耗(hao)約100克(ke)(ke)），麻油(you)25克(ke)(ke)，紅鹵水3000克(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)。

制法：

1、將仔雞(ji)宰殺后，放入八成熟(shu)的水中浸燙，煺去毛。從腋下開(kai)一小口，去內臟(zang)洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞(ji)身。

2、炒鍋置(zhi)旺火上，加入色(se)拉油(you)燒至七成熟(shu)，下入仔雞炸(zha)至呈金(jin)黃色(se)時，撈出瀝油(you)。

3、將紅鹵(lu)水放入(ru)鍋內(nei)，加(jia)入(ru)仔雞用(yong)旺火燒(shao)沸，移(yi)至小火上燜熟，取出冷(leng)卻后，改刀成(cheng)(cheng)寬(kuan)一字條(tiao)，按(an)原(yuan)形碼(ma)入(ru)盤內(nei)，淋上麻油即成(cheng)(cheng)。

操作要領：選用的仔雞(ji)必(bi)須肥(fei)壯。燜雞(ji)不宜太爛，否則切配裝(zhuang)盤易散碎，影(ying)響形(xing)態(tai)美觀。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛板肚750克(ke)(ke)(ke)，紅鹵(lu)水2000克(ke)(ke)(ke)，姜絲25克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油50克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)末(mo)20克(ke)(ke)(ke)，熟芝麻20克(ke)(ke)(ke)，精鹽100克(ke)(ke)(ke)，香菜30克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將牛板肚用精鹽揉(rou)去黏液，刮去黑色表(biao)皮，放(fang)入冷(leng)水鍋(guo)內，置旺火上(shang)燒沸，取出(chu)漂洗干(gan)凈。

2、將紅鹵水倒入鍋(guo)內，加入牛(niu)板肚用(yong)旺火(huo)燒沸，再(zai)改用(yong)小(xiao)火(huo)煮至牛(niu)板肚酥(su)爛(lan)，離(li)火(huo)，冷卻后撈出。

3、將牛板肚斜切成(cheng)一字條，整齊地(di)碼入盤內，再加入熟(shu)芝麻、香菜、姜絲、蔥末(mo)及(ji)少許原(yuan)鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花(hua)生油(you)燒(shao)至七(qi)成(cheng)熟(shu)，趁熱澆在盤中(zhong)牛板肚上拌勻即成(cheng)。

操作要領：要保存好(hao)老鹵：一要定(ding)期清理殘渣碎骨，防止這些東西沉在鍋底(di)變質(zhi)；二要定(ding)期添(tian)加調(diao)料和更換香料，要用(yong)專門工具取放(fang)原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經久不壞。