一、鐵板燒的種類
1、日式鐵板燒
日式鐵板燒是(shi)日(ri)本(ben)料(liao)理中(zhong)最高級(ji)別的(de)(de)(de)(de)就餐形式,它(ta)(ta)不同于(yu)中(zhong)餐的(de)(de)(de)(de)燒(shao)烤和(he)韓國燒(shao)烤,吃日(ri)式鐵(tie)板燒(shao)是(shi)財富(fu)和(he)地位的(de)(de)(de)(de)象征(也只是(shi)一(yi)種象征)。鐵(tie)板燒(shao)是(shi)將食材直(zhi)接(jie)放在熱鐵(tie)板上炙烤成(cheng)熟(shu),這些食材事先不能(neng)腌(a)(a)制(zhi)加工,而(er)是(shi)通過高熱的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)板快速烹(peng)調成(cheng)熟(shu)以(yi)保留其本(ben)身的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)和(he)味道。由于(yu)食材事先不能(neng)腌(a)(a)制(zhi)加工,所(suo)以(yi)它(ta)(ta)對(dui)原材料(liao)的(de)(de)(de)(de)要求是(shi)相當高的(de)(de)(de)(de),比如西冷牛(niu)肉、菲力(li)牛(niu)肉、牛(niu)仔骨、銀鱈魚(yu)、帶子、鵝肝等等。
2、北京鐵板燒
相對(dui)于(yu)日(ri)式鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)燒,北京鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)燒主要做(zuo)了兩方面的(de)改良。一方面是(shi)食材的(de)改變(bian)。日(ri)式鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)燒非高(gao)檔原料不做(zuo),所以(yi)成本高(gao),而(er)現(xian)在(zai)鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)燒大(da)廚們(men)開動(dong)腦(nao)筋(jin),將很多中(zhong)餐里(li)的(de)食材也搬到鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)上(shang)烹(peng)調(diao)。如(ru)雞翅(chi)、雞肉、培根卷(juan)、豬頸(jing)肉、羔羊肉、羔羊肉卷(juan)、肥(fei)牛肉、肥(fei)牛卷(juan)等(deng)(deng)等(deng)(deng),蔬(shu)菜(cai)類如(ru)蘆筍(sun)、白靈(ling)菇、卷(juan)心菜(cai)、白菜(cai)、蘑菇、雞腿(tui)菇、青(qing)椒等(deng)(deng)。海鮮類如(ru)扇(shan)貝(bei)、青(qing)口(kou)貝(bei)、鳳尾蝦(xia)、明蝦(xia)、魷魚圈等(deng)(deng)。主食類有米飯、炒面等(deng)(deng),都可以(yi)鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)上(shang)炒制(zhi)。鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)燒的(de)師傅將鮮味(wei)汁、豉油(you)汁、海鮮醬油(you)、白蘭地等(deng)(deng)多味(wei)調(diao)料用于(yu)鐵(tie)(tie)(tie)板(ban)燒食材中(zhong),口(kou)味(wei)更豐(feng)富。
3、法式鐵板燒
鐵(tie)板(ban)燒是一種(zhong)味覺與視覺相結合,他是尊貴的(de)餐飲享受(shou),法式(shi)鐵(tie)板(ban)燒它改變(bian)了傳統的(de)烹飪形式(shi),依(yi)鐵(tie)板(ban)為舞臺、刀鏟為道具(ju)現場制(zhi)(zhi)作;它所有的(de)原料會(hui)在您眼前烹制(zhi)(zhi),烹調(diao)出專屬您口(kou)味的(de)美食,讓(rang)客人體驗貴族式(shi)的(de)餐飲享受(shou)。
4、花式鐵板燒
花式(shi)鐵(tie)(tie)板(ban)(ban)(ban)燒(shao)綜合各派鐵(tie)(tie)板(ban)(ban)(ban)燒(shao)之長,將傳統日式(shi)鐵(tie)(tie)板(ban)(ban)(ban)燒(shao)創新為花式(shi)鐵(tie)(tie)板(ban)(ban)(ban)燒(shao)板(ban)(ban)(ban)燒(shao)。餐廳將法式(shi)大餐的廚房(fang)搬(ban)到(dao)鐵(tie)(tie)板(ban)(ban)(ban)上,從切(qie)、配、盛盤、裝飾及一切(qie)法式(shi)烹飪技藝,都展現在您的面前,把法式(shi)烹飪技術與中(zhong)國傳統藝術融合在一起(qi),上菜程序(xu)也是(shi)法式(shi)大餐的格調,開胃酒、開胃菜、湯(tang)、主菜、甜(tian)點、水果等。廚師鐵(tie)(tie)鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到(dao)美(mei)味可口(kou),這就是(shi)鐵(tie)(tie)板(ban)(ban)(ban)燒(shao)的魅(mei)力。
5、韓式鐵板燒
韓(han)(han)(han)國(guo)(guo)(guo)鐵(tie)板(ban)(ban)燒主(zhu)要以(yi)牛(niu)肉(rou)為(wei)(wei)主(zhu),牛(niu)里脊、牛(niu)排、牛(niu)舌(she)、牛(niu)腰,還有(you)海鮮、生魚(yu)片等都(dou)是(shi)(shi)(shi)韓(han)(han)(han)國(guo)(guo)(guo)燒烤(kao)(kao)的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味。尤以(yi)烤(kao)(kao)牛(niu)里脊和(he)烤(kao)(kao)牛(niu)排最有(you)名(ming)。其肉(rou)質的(de)(de)(de)(de)(de)鮮美(mei)爽嫩,讓每(mei)一個品(pin)嘗過的(de)(de)(de)(de)(de)人都(dou)會津津樂道(dao)。這(zhe)是(shi)(shi)(shi)因為(wei)(wei)每(mei)一家(jia)韓(han)(han)(han)國(guo)(guo)(guo)料(liao)(liao)理店都(dou)非常重視選料(liao)(liao),很多韓(han)(han)(han)國(guo)(guo)(guo)料(liao)(liao)理店用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)肉(rou)都(dou)來自(zi)專門的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)聯公司。根據(ju)所需肉(rou)部位不(bu)(bu)同(tong),這(zhe)里的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)牛(niu)吃的(de)(de)(de)(de)(de)飼料(liao)(liao)也有(you)不(bu)(bu)同(tong)配方。據(ju)說,有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)牛(niu)在養育時,要每(mei)天喝啤酒、聽音樂,還要接受專門的(de)(de)(de)(de)(de)按摩。是(shi)(shi)(shi)否確實如(ru)此,尚不(bu)(bu)得而知。不(bu)(bu)過,韓(han)(han)(han)國(guo)(guo)(guo)燒烤(kao)(kao)選料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)嚴格絕(jue)對是(shi)(shi)(shi)真實的(de)(de)(de)(de)(de)。韓(han)(han)(han)國(guo)(guo)(guo)鐵(tie)板(ban)(ban)燒的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)事先并末煨(wei)好(hao),其味道(dao)主(zhu)要來自(zi)于所蘸的(de)(de)(de)(de)(de)汁(zhi),不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)燒烤(kao)(kao)要用(yong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)汁(zhi),吃熏(xun)肉(rou),有(you)熏(xun)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)汁(zhi);吃烤(kao)(kao)肉(rou),烤(kao)(kao)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)汁(zhi)……每(mei)種汁(zhi)都(dou)是(shi)(shi)(shi)由十幾種調(diao)料(liao)(liao)精心配制而成(各種調(diao)料(liao)(liao)市(shi)場上(shang)都(dou)能買到),據(ju)說這(zhe)些甜中(zhong)帶酸、清(qing)新爽口又有(you)微(wei)妙差別(bie)。
二、鐵板燒的主要食材
A、大(da)明蝦(xia):主要產地:東南亞、越(yue)南、又(you)名長須公(gong),虎頭(tou)公(gong)。營(ying)養價(jia)值(zhi): 蛋白質(zhi)18.6g,鈣62g,脂肪、碳水化(hua)合物、多種維生(sheng)素和礦物質(zhi),還有豐富的維生(sheng)素E及碘(dian)。
B、海(hai)(hai)蟹:主要(yao)產地(di):世界沿(yan)海(hai)(hai)國家(jia)營養(yang)價值(zhi):含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)、微量(liang)元素(su)等(deng)營養(yang)成分,有(you)清熱解(jie)毒、養(yang)精活血和補骨添髓的(de)作用。
C、鮑魚:主要產地:營養價值: 鮑魚其營養價值極高,含有豐富(fu)的(de)球蛋白(bai);具(ju)有滋陰補陽的(de)功(gong)效(xiao);鮑魚的(de)肉中(zhong)還(huan)含有一(yi)種被簡稱為(wei)“鮑素”的(de)成(cheng)分,具(ju)有破壞(huai)癌(ai)細胞必需的(de)代(dai)謝物質,是一(yi)種較(jiao)好的(de)抗癌(ai)食品。
D、鮮魷(you)魚:主要產(chan)地:營養價值:魷(you)魚中含有豐富的(de)鈣、磷(lin)、鐵(tie)等營養成分,對人(ren)體骨骼(ge)的(de)發(fa)育和(he)造血功能十分有益,可預(yu)防貧血癥的(de)發(fa)生,有緩解疲勞,恢(hui)復視力,改善肝臟功能的(de)作用。
E、鮮鰻魚(yu):營養價值:分為(wei)河鰻、海(hai)鰻兩種;鰻魚(yu)體內含(han)(han)有(you)脂肪(fang)和(he)碳水化合物含(han)(han)量豐富,在(zai)所有(you)魚(yu)類(lei)中居首位;河鰻又(you)稱為(wei)白鱔,其脂肪(fang)和(he)膽固醇(chun)(chun)含(han)(han)量也較(jiao)高,海(hai)鰻的(de)(de)脂肪(fang)和(he)膽固醇(chun)(chun)含(han)(han)量都較(jiao)低,鰻魚(yu)有(you)滋(zi)補強壯(zhuang),祛風殺蟲的(de)(de)作用,又(you)有(you)補虛養血(xue),抗疲(pi)勞的(de)(de)功效;鰻魚(yu)體內含(han)(han)有(you)一種稀(xi)有(you)的(de)(de)物質(zhi)叫----西河洛克,蛋白質(zhi)具有(you)很好的(de)(de)強精補腎(shen)的(de)(de)功效,是年輕夫(fu)婦、中老年人(ren)的(de)(de)最佳保健食品(pin) 。
F、銀鱈(xue)魚(yu):主要產地(di):鱈(xue)魚(yu)產自阿拉斯加(jia)、加(jia)拿大和冰島等地(di)區(qu)。營養價值:屬于高(gao)蛋白(bai)低脂肪(fang)的(de)健康(kang)食品,含有大量(liang)的(de)無機鹽及碘(dian),具有活血(xue)化淤、補血(xue)消腫(zhong)的(de)功效。
G、三(san)(san)(san)文(wen)魚:主要產(chan)地:挪威、俄羅斯(si)、智利、我(wo)國的(de)黑龍江(jiang)邊境,現在大部分(fen)屬于養(yang)殖的(de)三(san)(san)(san)文(wen)魚,野生的(de)三(san)(san)(san)文(wen)魚比養(yang)殖的(de)要長,養(yang)殖的(de)三(san)(san)(san)文(wen)魚脊背骨有(you)被(bei)激光打過的(de)痕跡,營養(yang)價值(zhi):淡水魚、鮭(gui)、鱒(zun),二者生活習慣相似適(shi)溫為(wei)7—20℃、10-18℃為(wei)宜,挪威三(san)(san)(san)文(wen)魚產(chan)自大西(xi)洋,含(han)有(you)豐富(fu)的(de)維(wei)生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白質、氨基酸及不飽和脂(zhi)肪酸。
H、平魚(yu):主要產地:營(ying)養價值:學名鯧魚(yu),又叫鏡魚(yu)、平鯧魚(yu);其中(zhong)有(you)分為:銀鯧魚(yu)和(he)灰(hui)鯧魚(yu)兩種;它(ta)同樣具有(you)海(hai)洋魚(yu)的營(ying)養特點,富含高蛋白,不飽和(he)脂肪酸(suan)和(he)多(duo)種微量元素(su)。
I、扇貝:主要產地:扇貝主要勝產于(yu)澳大利(li)亞,我國的大連(lian)、青島現在(zai)也有(you)養(yang)殖;有(you)貝黃和貝柱組成(cheng),其中(zhong)(zhong)有(you)紅色貝黃的是母貝,沒有(you)的是公貝。營養(yang)價值:富含氨基(ji)酸(suan),蛋白(bai)質、碳(tan)水(shui)化合物、維(wei)生素、無機(ji)鹽、不飽和脂肪(fang)酸(suan)(EPA、DHA)及微量元素,貝柱具有(you)滋陰補腎(shen),調中(zhong)(zhong)之功效。
J、金槍魚(yu):主要產地(di):主要打撈的地(di)區日本和臺灣,藍背鰭為(wei)最(zui)佳,產自(zi)大(da)西洋,遠離近海,生長在(zai)無污染的深海海域。營養價值(zhi):蛋白質高達90%,含(han)有(you)大(da)量的無機鹽和碳(tan)水(shui)化合物,而且其EPA、DHA和不飽和脂肪(fang)酸的含(han)量較高。
K、鵝(e)肝:主要產(chan)地:法國(guo),是(shi)法國(guo)的(de)特產(chan),現在已經引進(jin)(jin)(jin)到中國(guo)的(de)威海(hai)和(he)(he)吉林(lin)省,它的(de)學(xue)名(ming)叫朗德鵝(e),在屠宰(zai)之(zhi)前的(de)二十天之(zhi)前就停此進(jin)(jin)(jin)食(shi),進(jin)(jin)(jin)行激素(su)灌食(shi)法,目的(de)是(shi)肝臟,在屠宰(zai)時要進(jin)(jin)(jin)行放(fang)血。營(ying)養價值:鵝(e)肝有(you)世界三大美味之(zhi)一的(de)稱號,還有(you)豐富的(de)碳水(shui)化合物(wu)和(he)(he)蛋白質,長期食(shi)用(yong)可以(yi)促進(jin)(jin)(jin)血管擴(kuo)張收縮(suo),達(da)到進(jin)(jin)(jin)化血液(ye),預防血栓的(de)效果。
L、牛肉:主(zhu)要產地:好的牛肉主(zhu)要是產自日本(ben)。
M、雞肉:主要(yao)產地:世界(jie)各(ge)地都有生產養殖,我(wo)們中(zhong)國生產的(de)好肉雞,主要(yao)是山東的(de)臨沂,肉質嫩骨(gu)骼(ge)小,皮薄。營養價值:有滋補(bu)養身(shen)的(de)作用,而其易于消化及吸收利用。
N、洋蔥:主(zhu)要產地(di):外(wai)來產物,原產地(di)是印(yin)度,主(zhu)產地(di)是印(yin)度,營養價值:含(han)有(you)豐富的(de)維生素(su)、洋蔥素(su)、辣椒(jiao)素(su)、胡蘿卜(bu)素(su)、尼克酸,含(han)有(you)多種礦物質,有(you)降(jiang)血(xue)壓、降(jiang)血(xue)脂,提神健體(腦)的(de)功(gong)效。
O、圓白菜(cai)(cai):主要產地:原(yuan)(yuan)產于歐洲地中海地區(qu),也叫(jiao)洋(yang)白菜(cai)(cai)或(huo)卷(juan)心菜(cai)(cai),臺灣叫(jiao)高(gao)麗(li)菜(cai)(cai),因為來自于朝鮮(xian)(原(yuan)(yuan)名(ming)叫(jiao)高(gao)麗(li)國)。營(ying)養(yang)價值:含有豐富的礦物質,有預防感(gan)冒,提高(gao)免疫力的作用(yong),防癌作用(yong)可(ke)達到87.5%。
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