【烤(kao)(kao)肉串(chuan)】烤(kao)(kao)肉串(chuan)的(de)加工工藝(yi) 不得(de)不知的(de)烤(kao)(kao)肉串(chuan)危害

烤肉串的加工工藝

現代烤肉加工在傳統加工的基礎上采用鹽(yan)水注射、真空(kong)滾揉等西(xi)式工藝，并輔以中草(cao)藥成分，使烤肉更營養、方便、易貯(zhu)藏。

鹽水注射

以鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)(she)機注(zhu)射(she)(she)腌(a)(a)(a)制(zhi)液逐漸取代(dai)傳統(tong)的涂抹方法。注(zhu)射(she)(she)針應在肉層(ceng)中(zhong)適(shi)當地(di)上下移動，使鹽(yan)水(shui)能(neng)正(zheng)常地(di)注(zhu)入肉塊組織(zhi)中(zhong)，操作時盡可能(neng)注(zhu)射(she)(she)均勻(yun)。注(zhu)射(she)(she)量的控制(zhi)因(yin)原料重量大小(xiao)及(ji)操作要求而(er)不同。鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)(she)法能(neng)加快(kuai)食鹽(yan)滲(shen)透，防止腌(a)(a)(a)肉腐敗變質，縮短腌(a)(a)(a)制(zhi)時間，提高(gao)生(sheng)產效率，降低成(cheng)本(ben)。

真空滾揉

經過滾揉，能促進(jin)腌制液的滲透，疏松肌肉組(zu)織結構，有利于肌球蛋(dan)白溶(rong)出，并(bing)且由于添加劑(ji)對原料肉離子強度具有增強作用和(he)調整蛋(dan)白等(deng)電點(dian)的作用，從而提高制品的出品率(lv)，改善(shan)制品的嫩度和(he)口(kou)感。滾揉的標準(zhun)是(shi)待結束時，取出烤肉，其外(wai)表如同(tong)覆蓋一層亮膜。

加工設備

傳統(tong)的(de)烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)設備(bei)(bei)有：火炕烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)，一(yi)般烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)溫度(du)在(zai)50~60℃，所需(xu)時間較(jiao)長，一(yi)般在(zai)10h以上，此設備(bei)(bei)建造費用(yong)(yong)較(jiao)低，易于控制(zhi)(zhi)(zhi)，但不能(neng)連續(xu)化生產(chan)，造成污(wu)染；明(ming)火烤(kao)制(zhi)(zhi)(zhi)，溫度(du)較(jiao)高，可達200℃以上，時間短，但可適用(yong)(yong)的(de)產(chan)品較(jiao)少(shao)，主要在(zai)烤(kao)禽和叉燒產(chan)品中(zhong)應用(yong)(yong)。

現代烤(kao)制(zhi)設(she)備有(you)：自動化烤(kao)箱(xiang)、真空(kong)干燥烤(kao)箱(xiang)、微波爐、紅(hong)外及遠紅(hong)外烤(kao)箱(xiang)等。這些(xie)設(she)備的特點是自動化程度高(gao)，易于控制(zhi)，效率高(gao)，烤(kao)肉品質好，但(dan)投資(zi)較大，能耗也較高(gao)。

通過系統研究(jiu)不同燒烤(kao)(kao)(kao)條件(jian)對(dui)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)品質的影響(xiang)（控制烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)溫(wen)度(du)(du)(du)、冷鮮(xian)腰肉(rou)）。結果(guo)表明(ming)(ming)，燒烤(kao)(kao)(kao)終溫(wen)、燒烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)度(du)(du)(du)對(dui)烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)嫩度(du)(du)(du)、失(shi)重(zhong)率(lv)、多汁(zhi)(zhi)性(xing)及(ji)風味均有較大影響(xiang)。其中嫩度(du)(du)(du)在(zai)燒烤(kao)(kao)(kao)終溫(wen)75℃之前無顯(xian)(xian)著(zhu)變化；但從75~85℃，嫩度(du)(du)(du)明(ming)(ming)顯(xian)(xian)下(xia)降，失(shi)重(zhong)率(lv)隨(sui)終溫(wen)的上升而(er)降低(di)；而(er)燒烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)度(du)(du)(du)在(zai)165℃和175℃對(dui)各指標影響(xiang)不顯(xian)(xian)著(zhu)；到(dao)185℃時(shi)，嫩度(du)(du)(du)增(zeng)加(jia)，失(shi)重(zhong)率(lv)增(zeng)大，多汁(zhi)(zhi)性(xing)和風味下(xia)降。所以，燒烤(kao)(kao)(kao)時(shi)，肉(rou)塊厚度(du)(du)(du)為(wei)1~2cm，溫(wen)度(du)(du)(du)為(wei)175℃，終溫(wen)75℃，時(shi)間17~21min為(wei)最佳工藝條件(jian)。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙(chi)，蒜頭4個(ge)(ge)，切(qie)(qie)碎(sui)，現(xian)磨胡荽1茶(cha)匙(chi)，切(qie)(qie)碎(sui)的干(gan)辣椒(jiao)1/8茶(cha)匙(chi)，豬(zhu)肉1塊(kuai)，切(qie)(qie)成(cheng)小塊(kuai)，罐裝荸薺(qi)220克(ke)，瀝干(gan)水分(fen)，切(qie)(qie)碎(sui)，青(qing)椒(jiao)1個(ge)(ge)，切(qie)(qie)成(cheng)2厘米長(chang)的塊(kuai)，紅辣椒(jiao)1個(ge)(ge)，切(qie)(qie)成(cheng)2厘米長(chang)的塊(kuai)，小洋蔥1個(ge)(ge)，切(qie)(qie)碎(sui)，燒(shao)烤棒數根。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸(ning)檬汁、紅糖、蒜、胡荽和辣椒(jiao)攪拌(ban)在(zai)一起，再加入豬肉(rou)攪拌(ban)。

2.將燒烤(kao)箱預熱到(dao)高(gao)溫。

3.將調好味的豬肉、荸薺、青椒、紅椒和洋蔥間隔著串(chuan)起來。將剩余的調味料轉到小(xiao)鍋內煮幾分鐘至沸(fei)騰(teng)。

4.在烤(kao)箱上稍微刷點(dian)油后將肉(rou)串烤(kao)10分鐘或喜歡的熟透程度為止。適(shi)當(dang)翻轉肉(rou)串，適(shi)時刷上調味品。

烤肉串食安隱患

1、經過燒烤(kao)，食物(wu)的性(xing)質(zhi)(zhi)偏向燥熱，加之(zhi)多種調味品的使用，如孜然(ran)、胡(hu)椒、辣椒等都(dou)屬于熱性(xing)食材，很是辛(xin)辣刺激(ji)，會大大刺激(ji)胃腸道蠕動(dong)及消(xiao)化液的分泌(mi)，有可能損傷消(xiao)化道黏(nian)膜，還會影響體質(zhi)(zhi)的平衡(heng)，令人“上火”。

2、容(rong)易感染(ran)寄(ji)生(sheng)蟲：燒(shao)烤(kao)食(shi)物外焦里(li)嫩(nen)，有(you)的(de)(de)肉里(li)面還沒(mei)有(you)熟透，甚至(zhi)還是生(sheng)肉，若尚未(wei)烤(kao)熟的(de)(de)生(sheng)肉是不合格的(de)(de)肉，如“米豬肉”，食(shi)者(zhe)可能(neng)會感染(ran)上寄(ji)生(sheng)蟲，埋下了罹(li)患腦(nao)囊(nang)蟲病的(de)(de)隱患。

3、隱(yin)藏著致(zhi)癌物(wu)質：肉類中(zhong)的(de)核酸(suan)在梅拉德反(fan)應(ying)中(zhong)，與大多(duo)數氨基酸(suan)在加熱分(fen)解時產生基因(yin)(yin)突(tu)變物(wu)質，這(zhe)些基因(yin)(yin)突(tu)變物(wu)質可能會(hui)導致(zhi)癌癥的(de)發(fa)(fa)生。另外(wai)，在燒烤(kao)的(de)環(huan)境中(zhong)，也會(hui)有一些致(zhi)癌物(wu)質通過皮膚、呼(hu)吸道、消化(hua)道等途徑進入人體內而誘發(fa)(fa)癌癥。

4、減少了蛋白質(zhi)的(de)利(li)用(yong)率：在燒(shao)烤食物(wu)(wu)的(de)過程中，會發(fa)生“梅拉德反應(ying)”。肉類在烤爐(lu)上燒(shao)烤時散發(fa)出誘人的(de)芳(fang)香氣味(wei)，可是隨著香味(wei)的(de)散發(fa)，維(wei)生素遭到破壞,蛋白質(zhi)發(fa)生變(bian)性(xing)，氨(an)基(ji)酸也(ye)同樣(yang)遭到破壞，嚴重影響(xiang)維(wei)生素、蛋白質(zhi)、氨(an)基(ji)酸的(de)攝(she)入。因此，長期(qi)食用(yong)燒(shao)烤類食物(wu)(wu)會影響(xiang)上述物(wu)(wu)質(zhi)的(de)利(li)用(yong)度。

5、食(shi)用過多燒(shao)煮(zhu)、熏(xun)烤(kao)太過的(de)蛋白質類食(shi)物，如烤(kao)羊肉串、烤(kao)魚串等，將(jiang)嚴重影響青(qing)少年(nian)的(de)視(shi)力，導致(zhi)眼(yan)睛(jing)近視(shi)。婦女經常吃(chi)(chi)(chi)煎炸蛋肉會增加患(huan)卵巢癌、乳腺(xian)癌的(de)危險性(xing)，如每隔(ge)兩(liang)天吃(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)次比(bi)一(yi)(yi)(yi)周吃(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)次患(huan)病(bing)率高出3倍，比(bi)1個(ge)月吃(chi)(chi)(chi)一(yi)(yi)(yi)次高出5倍。

6、原料(liao)來源(yuan)觸目驚心，加工過程的(de)衛生狀(zhuang)況更令人擔憂。