【烤肉(rou)串(chuan)】烤肉(rou)串(chuan)的(de)加(jia)工工藝 不(bu)得不(bu)知(zhi)的(de)烤肉(rou)串(chuan)危害

烤肉串的加工工藝

現(xian)代烤(kao)肉加工(gong)在傳統加工(gong)的基礎上(shang)采用鹽水注射(she)、真(zhen)空滾揉等西式工(gong)藝，并(bing)輔(fu)以中草藥成分，使(shi)烤(kao)肉更營(ying)養、方便、易(yi)貯(zhu)藏。

鹽水注射

以鹽水注(zhu)(zhu)射機注(zhu)(zhu)射腌(a)制液逐(zhu)漸取代傳統的(de)涂抹方法。注(zhu)(zhu)射針應在肉(rou)(rou)(rou)層中(zhong)適當地上下移動，使鹽水能正常地注(zhu)(zhu)入(ru)肉(rou)(rou)(rou)塊組織中(zhong)，操作時盡可能注(zhu)(zhu)射均勻。注(zhu)(zhu)射量的(de)控制因(yin)原料重量大小及操作要求(qiu)而不同。鹽水注(zhu)(zhu)射法能加快(kuai)食鹽滲透，防止腌(a)肉(rou)(rou)(rou)腐敗變(bian)質，縮(suo)短腌(a)制時間，提(ti)高生產效(xiao)率(lv)，降低(di)成本。

真空滾揉

經(jing)過滾揉，能促進(jin)腌制液的滲透，疏松肌(ji)肉組織結構，有利(li)于肌(ji)球蛋白溶(rong)出，并且由于添(tian)加(jia)劑對原料肉離子強度(du)具(ju)有增(zeng)強作(zuo)用和調整蛋白等電(dian)點的作(zuo)用，從而(er)提高制品(pin)的出品(pin)率，改善(shan)制品(pin)的嫩度(du)和口感(gan)。滾揉的標準(zhun)是待(dai)結束時，取(qu)出烤(kao)肉，其外表如同覆蓋一(yi)層亮膜。

加工設備

傳統的烤(kao)制(zhi)設備有：火炕烤(kao)制(zhi)，一般烤(kao)制(zhi)溫(wen)度在50~60℃，所需(xu)時間較(jiao)長，一般在10h以(yi)上(shang)，此設備建造費(fei)用較(jiao)低(di)，易于控(kong)制(zhi)，但不(bu)能(neng)連續化生產(chan)，造成(cheng)污染；明火烤(kao)制(zhi)，溫(wen)度較(jiao)高，可達200℃以(yi)上(shang)，時間短，但可適用的產(chan)品(pin)較(jiao)少(shao)，主要在烤(kao)禽和叉燒產(chan)品(pin)中應用。

現代(dai)烤制(zhi)設備(bei)有(you)：自(zi)動(dong)化烤箱(xiang)、真空干燥烤箱(xiang)、微(wei)波(bo)爐(lu)、紅(hong)外及遠紅(hong)外烤箱(xiang)等。這(zhe)些(xie)設備(bei)的特點是自(zi)動(dong)化程(cheng)度高，易于控制(zhi)，效率(lv)高，烤肉品質好(hao)，但投資較大，能(neng)耗(hao)也較高。

通過系(xi)統研(yan)究不同燒(shao)烤條件對烤肉(rou)品質的影響(xiang)（控制(zhi)烤爐溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)、冷鮮腰肉(rou)）。結(jie)果(guo)表明，燒(shao)烤終(zhong)溫(wen)(wen)(wen)、燒(shao)烤溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)對烤肉(rou)嫩(nen)度(du)(du)(du)(du)、失(shi)重(zhong)率、多汁性及風味(wei)均有較大影響(xiang)。其中嫩(nen)度(du)(du)(du)(du)在燒(shao)烤終(zhong)溫(wen)(wen)(wen)75℃之前無顯著變(bian)化；但從75~85℃，嫩(nen)度(du)(du)(du)(du)明顯下降(jiang)，失(shi)重(zhong)率隨(sui)終(zhong)溫(wen)(wen)(wen)的上升而降(jiang)低；而燒(shao)烤溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)在165℃和175℃對各指標影響(xiang)不顯著；到(dao)185℃時(shi)(shi)，嫩(nen)度(du)(du)(du)(du)增加(jia)，失(shi)重(zhong)率增大，多汁性和風味(wei)下降(jiang)。所以，燒(shao)烤時(shi)(shi)，肉(rou)塊(kuai)厚(hou)度(du)(du)(du)(du)為1~2cm，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)為175℃，終(zhong)溫(wen)(wen)(wen)75℃，時(shi)(shi)間17~21min為最佳工藝條件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯(tang)匙，蒜頭4個，切碎(sui)，現磨胡荽1茶匙，切碎(sui)的(de)干辣(la)椒(jiao)1/8茶匙，豬肉1塊(kuai)，切成小塊(kuai)，罐(guan)裝(zhuang)荸薺220克(ke)，瀝干水分，切碎(sui)，青椒(jiao)1個，切成2厘米(mi)長的(de)塊(kuai)，紅辣(la)椒(jiao)1個，切成2厘米(mi)長的(de)塊(kuai)，小洋蔥(cong)1個，切碎(sui)，燒烤棒(bang)數根(gen)。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅(hong)糖、蒜、胡荽和辣椒攪(jiao)拌在一(yi)起，再加入豬肉攪(jiao)拌。

2.將燒烤(kao)箱預熱到高溫。

3.將(jiang)調好味的豬肉、荸薺(qi)、青椒、紅椒和洋蔥間隔著串起來。將(jiang)剩余的調味料轉到(dao)小(xiao)鍋內煮幾分(fen)鐘至沸騰。

4.在烤箱(xiang)上(shang)稍微刷點油后將肉(rou)串烤10分鐘(zhong)或喜歡的熟(shu)透程度為止。適(shi)當翻(fan)轉肉(rou)串，適(shi)時刷上(shang)調味品。

烤肉串食安隱患

1、經過燒烤(kao)，食(shi)物的(de)性(xing)質(zhi)偏(pian)向燥熱，加之多種調味品的(de)使用，如孜然、胡椒(jiao)、辣椒(jiao)等都屬于熱性(xing)食(shi)材，很是(shi)辛辣刺(ci)激，會大大刺(ci)激胃(wei)腸道(dao)蠕動及消化(hua)液的(de)分泌(mi)，有可能損傷消化(hua)道(dao)黏膜，還會影響體質(zhi)的(de)平(ping)衡，令人“上火”。

2、容易感(gan)染寄生(sheng)(sheng)蟲：燒烤食物(wu)外(wai)焦里(li)嫩(nen)，有的肉(rou)里(li)面還沒有熟透，甚至(zhi)還是(shi)生(sheng)(sheng)肉(rou)，若尚未烤熟的生(sheng)(sheng)肉(rou)是(shi)不合格的肉(rou)，如“米豬(zhu)肉(rou)”，食者可能會感(gan)染上寄生(sheng)(sheng)蟲，埋下(xia)了罹(li)患(huan)腦囊(nang)蟲病的隱患(huan)。

3、隱藏著致(zhi)(zhi)癌物(wu)質：肉類中(zhong)的(de)核酸在(zai)(zai)梅拉德反(fan)應中(zhong)，與大多數氨基酸在(zai)(zai)加熱分解時產生基因(yin)突變(bian)物(wu)質，這(zhe)些基因(yin)突變(bian)物(wu)質可能會導致(zhi)(zhi)癌癥的(de)發生。另(ling)外(wai)，在(zai)(zai)燒烤的(de)環境中(zhong)，也(ye)會有一(yi)些致(zhi)(zhi)癌物(wu)質通過皮(pi)膚(fu)、呼吸道、消(xiao)化(hua)道等途徑(jing)進(jin)入(ru)人體內而誘發癌癥。

4、減(jian)少了蛋白質(zhi)的(de)(de)利用率：在(zai)(zai)燒(shao)(shao)烤食(shi)物(wu)的(de)(de)過程(cheng)中，會發(fa)(fa)生(sheng)“梅(mei)拉德反應”。肉類(lei)在(zai)(zai)烤爐(lu)上(shang)(shang)燒(shao)(shao)烤時散發(fa)(fa)出誘人的(de)(de)芳香氣(qi)味，可是隨著(zhu)香味的(de)(de)散發(fa)(fa)，維(wei)(wei)生(sheng)素遭(zao)(zao)到破壞,蛋白質(zhi)發(fa)(fa)生(sheng)變性(xing)，氨基酸也同(tong)樣遭(zao)(zao)到破壞，嚴重影響維(wei)(wei)生(sheng)素、蛋白質(zhi)、氨基酸的(de)(de)攝入。因此，長(chang)期(qi)食(shi)用燒(shao)(shao)烤類(lei)食(shi)物(wu)會影響上(shang)(shang)述物(wu)質(zhi)的(de)(de)利用度。

5、食(shi)用(yong)過(guo)多燒煮、熏(xun)烤太(tai)過(guo)的蛋(dan)白質類食(shi)物，如烤羊(yang)肉串、烤魚串等，將嚴重(zhong)影響(xiang)青少年的視(shi)(shi)力，導致眼(yan)睛近視(shi)(shi)。婦女(nv)經常吃(chi)煎(jian)炸蛋(dan)肉會增加患(huan)卵巢癌、乳腺癌的危險性，如每隔兩天吃(chi)一次比一周吃(chi)一次患(huan)病率高(gao)出3倍，比1個(ge)月(yue)吃(chi)一次高(gao)出5倍。

6、原料來源觸目驚心(xin)，加工過程的衛生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)更令人擔(dan)憂。