【烤肉串】烤肉串的(de)加工工藝(yi) 不(bu)得不(bu)知的(de)烤肉串危害(hai)

烤肉串的加工工藝

現(xian)代烤肉(rou)(rou)加工在傳統加工的基(ji)礎上(shang)采用鹽水(shui)注射、真空滾揉等西式工藝，并輔以中草藥成分(fen)，使烤肉(rou)(rou)更營養、方便、易貯(zhu)藏。

鹽水注射

以鹽(yan)水注(zhu)射(she)機注(zhu)射(she)腌制(zhi)(zhi)液逐漸取代傳統(tong)的(de)涂抹方法。注(zhu)射(she)針應在肉層中適(shi)當地上下移(yi)動(dong)，使鹽(yan)水能正(zheng)常地注(zhu)入肉塊(kuai)組(zu)織中，操作(zuo)(zuo)時盡可(ke)能注(zhu)射(she)均勻。注(zhu)射(she)量的(de)控制(zhi)(zhi)因(yin)原料重量大小及(ji)操作(zuo)(zuo)要求而不(bu)同。鹽(yan)水注(zhu)射(she)法能加快食鹽(yan)滲透，防止腌肉腐敗變質，縮短腌制(zhi)(zhi)時間，提高生產效率，降低(di)成本。

真空滾揉

經過滾(gun)揉，能促(cu)進腌制(zhi)液的(de)(de)(de)滲透，疏松肌肉(rou)組織結(jie)(jie)構，有(you)利于肌球蛋白(bai)(bai)溶(rong)出(chu)，并且由于添(tian)加劑對(dui)原料肉(rou)離子強度具有(you)增強作用和調(diao)整蛋白(bai)(bai)等電(dian)點(dian)的(de)(de)(de)作用，從而提高制(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)出(chu)品(pin)率，改善制(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)嫩度和口感(gan)。滾(gun)揉的(de)(de)(de)標準(zhun)是待結(jie)(jie)束時，取出(chu)烤(kao)肉(rou)，其外表如同覆蓋一(yi)層(ceng)亮膜。

加工設備

傳統的烤制(zhi)設備有：火(huo)炕烤制(zhi)，一般(ban)烤制(zhi)溫(wen)度在50~60℃，所需時間(jian)較(jiao)長，一般(ban)在10h以(yi)上，此(ci)設備建(jian)造費用較(jiao)低，易于(yu)控制(zhi)，但(dan)不能連續化生(sheng)產，造成污染(ran)；明(ming)火(huo)烤制(zhi)，溫(wen)度較(jiao)高，可(ke)達200℃以(yi)上，時間(jian)短，但(dan)可(ke)適用的產品(pin)較(jiao)少(shao)，主要(yao)在烤禽和叉燒產品(pin)中應用。

現代烤(kao)(kao)制設備(bei)(bei)有：自動化(hua)烤(kao)(kao)箱(xiang)、真(zhen)空干(gan)燥烤(kao)(kao)箱(xiang)、微波爐、紅(hong)外(wai)及(ji)遠紅(hong)外(wai)烤(kao)(kao)箱(xiang)等。這些(xie)設備(bei)(bei)的(de)特點是自動化(hua)程度高，易于控制，效率高，烤(kao)(kao)肉品(pin)質(zhi)好，但投資較大，能耗也較高。

通過系統(tong)研究不同(tong)燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)條(tiao)件對烤(kao)(kao)(kao)肉品質的(de)影響（控制烤(kao)(kao)(kao)爐溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)、冷鮮腰肉）。結果(guo)表明，燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)終溫(wen)(wen)(wen)、燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)對烤(kao)(kao)(kao)肉嫩度(du)(du)(du)(du)、失重率、多(duo)汁性(xing)及風(feng)味(wei)均有較(jiao)大(da)影響。其中嫩度(du)(du)(du)(du)在(zai)燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)終溫(wen)(wen)(wen)75℃之前無顯著變化(hua)；但從75~85℃，嫩度(du)(du)(du)(du)明顯下降(jiang)，失重率隨終溫(wen)(wen)(wen)的(de)上升(sheng)而降(jiang)低；而燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)在(zai)165℃和175℃對各指標影響不顯著；到185℃時，嫩度(du)(du)(du)(du)增加，失重率增大(da)，多(duo)汁性(xing)和風(feng)味(wei)下降(jiang)。所以，燒(shao)(shao)烤(kao)(kao)(kao)時，肉塊厚度(du)(du)(du)(du)為1~2cm，溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)為175℃，終溫(wen)(wen)(wen)75℃，時間17~21min為最(zui)佳工藝條(tiao)件。

烤肉串的家庭制作方法

材料

花生醬4湯匙，蔥少量切碎，醬油2湯匙，檸檬汁2湯匙，紅糖1.5湯匙，蒜頭4個，切(qie)(qie)(qie)(qie)碎(sui)，現(xian)磨(mo)胡荽1茶匙，切(qie)(qie)(qie)(qie)碎(sui)的(de)干辣椒1/8茶匙，豬肉(rou)1塊(kuai)，切(qie)(qie)(qie)(qie)成小塊(kuai)，罐裝荸薺(qi)220克，瀝(li)干水(shui)分，切(qie)(qie)(qie)(qie)碎(sui)，青椒1個，切(qie)(qie)(qie)(qie)成2厘米長的(de)塊(kuai)，紅辣椒1個，切(qie)(qie)(qie)(qie)成2厘米長的(de)塊(kuai)，小洋蔥1個，切(qie)(qie)(qie)(qie)碎(sui)，燒烤棒數根。

做法

1.用一個中號碗，將花生醬、洋蔥、醬油、檸檬汁、紅糖(tang)、蒜、胡(hu)荽和辣椒攪拌(ban)在一起，再加(jia)入豬肉攪拌(ban)。

2.將燒烤箱預熱到(dao)高溫(wen)。

3.將(jiang)調(diao)好(hao)味的(de)豬肉、荸薺、青椒、紅椒和洋(yang)蔥間隔著(zhu)串起(qi)來。將(jiang)剩余(yu)的(de)調(diao)味料轉到小(xiao)鍋內煮幾(ji)分鐘(zhong)至沸騰。

4.在烤(kao)箱上稍(shao)微刷點油后將肉(rou)(rou)串烤(kao)10分鐘(zhong)或喜歡的(de)熟透(tou)程(cheng)度為止(zhi)。適當翻(fan)轉肉(rou)(rou)串，適時(shi)刷上調(diao)味品(pin)。

烤肉串食安隱患

1、經過(guo)燒烤，食物的(de)性(xing)質偏向燥(zao)熱，加之多種調味品的(de)使用，如(ru)孜然、胡椒、辣(la)椒等都(dou)屬于熱性(xing)食材，很是辛辣(la)刺(ci)激(ji)，會大(da)大(da)刺(ci)激(ji)胃腸道蠕(ru)動(dong)及消化液的(de)分泌，有可能損(sun)傷消化道黏膜(mo)，還會影響(xiang)體質的(de)平衡，令人(ren)“上火”。

2、容易感(gan)染寄生(sheng)蟲(chong)：燒烤食物外焦里嫩，有的肉(rou)(rou)里面還沒(mei)有熟透(tou)，甚至(zhi)還是生(sheng)肉(rou)(rou)，若尚未烤熟的生(sheng)肉(rou)(rou)是不合格的肉(rou)(rou)，如“米(mi)豬肉(rou)(rou)”，食者可能(neng)會感(gan)染上寄生(sheng)蟲(chong)，埋下(xia)了罹患腦囊蟲(chong)病的隱患。

3、隱藏著(zhu)致(zhi)癌(ai)物(wu)質：肉類中的核(he)酸在梅(mei)拉德(de)反應中，與大(da)多數氨基(ji)(ji)酸在加熱分解(jie)時產生基(ji)(ji)因(yin)突(tu)變物(wu)質，這(zhe)些基(ji)(ji)因(yin)突(tu)變物(wu)質可能會導致(zhi)癌(ai)癥的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一(yi)些致(zhi)癌(ai)物(wu)質通過皮(pi)膚、呼吸道(dao)(dao)、消化道(dao)(dao)等途徑進入人體內而誘(you)發癌(ai)癥。

4、減少了蛋白(bai)質的(de)(de)利(li)用(yong)率：在(zai)燒烤(kao)(kao)食物的(de)(de)過程中，會發(fa)生“梅(mei)拉德(de)反應”。肉類在(zai)烤(kao)(kao)爐上燒烤(kao)(kao)時散發(fa)出誘(you)人(ren)的(de)(de)芳香(xiang)氣味，可是(shi)隨(sui)著香(xiang)味的(de)(de)散發(fa)，維(wei)生素(su)遭(zao)到破(po)(po)壞,蛋白(bai)質發(fa)生變性，氨基酸也同樣遭(zao)到破(po)(po)壞，嚴重(zhong)影(ying)響維(wei)生素(su)、蛋白(bai)質、氨基酸的(de)(de)攝入。因此(ci)，長期食用(yong)燒烤(kao)(kao)類食物會影(ying)響上述物質的(de)(de)利(li)用(yong)度。

5、食用過(guo)多燒(shao)煮(zhu)、熏烤(kao)太過(guo)的蛋白質類食物，如烤(kao)羊(yang)肉串、烤(kao)魚串等(deng)，將(jiang)嚴(yan)重影響青少(shao)年的視力，導致眼睛近視。婦女經常(chang)吃(chi)煎炸蛋肉會增加(jia)患(huan)卵巢癌、乳腺(xian)癌的危險性(xing)，如每(mei)隔兩天吃(chi)一(yi)(yi)次(ci)比一(yi)(yi)周吃(chi)一(yi)(yi)次(ci)患(huan)病率高出3倍(bei)，比1個月吃(chi)一(yi)(yi)次(ci)高出5倍(bei)。

6、原(yuan)料(liao)來(lai)源(yuan)觸目驚(jing)心，加工過程的(de)衛生狀況更令人擔憂。