一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對進口刀(dao)(dao)具稍微(wei)有(you)了解(jie)的(de)(de)(de)人就知道(dao)，日式刀(dao)(dao)以其無(wu)與(yu)倫比的(de)(de)(de)鋒(feng)利(li)而聞(wen)名，相較之下德國刀(dao)(dao)更耐用但鋒(feng)利(li)度(du)略遜(xun)，這跟(gen)它們的(de)(de)(de)材質硬度(du)有(you)很大的(de)(de)(de)關(guan)系。

不銹鋼(gang)的(de)硬(ying)度是用洛氏(shi)硬(ying)度C標尺(HRC)來表示(shi)的，數值(zhi)越(yue)高硬(ying)度越(yue)大。德系(xi)廚刀所采(cai)用的鋼材大都是(shi)1.4116或者(zhe)X50CRMOV15，硬(ying)度值在54-57之間；而普遍應(ying)用于(yu)日式廚(chu)刀的VG-10硬(ying)度值是60+，更高（燒）端（錢(qian)）的(de)安(an)來鋼、粉末鋼硬度(du)最高可達62。

所以(yi)日式刀的(de)硬(ying)度更大，它的(de)特點是刀更鋒利(li)，刀刃可以(yi)保持更久(jiu)，但同時韌性會下降，使用不當容(rong)易崩壞(huai)。市面(mian)上一些(xie)品牌采用了“夾鋼法”來制造，由于軟鋼(gang)成本(ben)更低(di)，夾鋼(gang)法還(huan)能提升刀具性(xing)價(jia)比。

而(er)相反(fan)的，德系廚刀硬(ying)度(du)更小（但(dan)比(bi)起硬(ying)度(du)值50左右的中(zhong)式刀(dao)還是高很多），刀(dao)的韌性相對更好，不(bu)易損壞更耐用，易于保養和打(da)磨(mo)。但(dan)鋒利度(du)會(hui)下降，刀(dao)刃(ren)保持度(du)稍差(cha)，磨(mo)刀(dao)頻次更高。

該圖片由注冊用戶"生活小當家"提供，版權聲明反饋

德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影(ying)響一把(ba)刀(dao)(dao)的(de)鋒利度的(de)除了材質硬度，還有(you)刀(dao)(dao)刃(ren)角度。德國(guo)刀(dao)(dao)的(de)刃(ren)角一般在20-22°。日本刀(dao)由于材(cai)質更硬，刀(dao)刃(ren)開得很小也不(bu)會卷刃(ren)，刀(dao)刃(ren)角度更小，在10-16°之間。

日本(ben)人認為：刃角(jiao)越(yue)小(xiao)，刀(dao)的(de)切割路(lu)徑(jing)就越(yue)小(xiao)，對(dui)食物(wu)的(de)損害就越(yue)小(xiao)。尤其在處理刺身的(de)時(shi)候(hou)，能減少對(dui)細(xi)胞壁的(de)破壞，最大程度保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味。切面光滑如鏡，入口爽滑。

一(yi)般(ban)中式(shi)刀(dao)和西式(shi)刀(dao)都是雙面開刃的，而日式(shi)刀(dao)除了雙面開刃，還有單面開刃的：

單面開刃的主要(yao)優點是(shi)更容(rong)易進行超(chao)薄(bo)切(qie)割(ge)，以及減少(shao)食物的粘附(fu)量。這(zhe)完全體現了日本人對精細(xi)切(qie)割(ge)的極致追求(qiu)。單刃刀一(yi)(yi)般在切(qie)割(ge)精度(du)要(yao)求(qiu)非常(chang)高(gao)的五星級酒店比較常(chang)見(jian)，刀功好的師傅可以用它將蘿卜削(xue)成(cheng)一(yi)(yi)整張(zhang)畫卷一(yi)(yi)樣的薄(bo)片。

不過單(dan)刃刀(dao)不適合左撇子，市面上(shang)還(huan)是(shi)雙刃刀(dao)具比較(jiao)常(chang)見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每種刀的(de)設計都受其文化影響(xiang)。日本人愛刺身(shen)，重(zhong)視食物的(de)口感和(he)顏(yan)值，對刀具(ju)要求更高，不同(tong)的(de)食材對應(ying)不同(tong)的(de)刀具(ju)，而(er)且刀身(shen)也更加輕而(er)薄(bo)，便于輕松掌控，不受重(zhong)量影響(xiang)。

而德國(guo)人(ren)重(zhong)視(shi)刀具的(de)(de)通用(yong)性和耐(nai)用(yong)性，因此刀身設(she)計得更厚(hou)更重(zhong)，滿足軟的(de)(de)硬的(de)(de)大的(de)(de)重(zhong)的(de)(de)都能(neng)切(qie)。一把三叉的(de)(de)8寸三德刀重267g，同尺寸的日式刀要輕上一半。

在(zai)這點上，德國(guo)刀和中(zhong)式刀比較像(xiang)，所以(yi)大家(jia)用起(qi)來很順手。第一次用日式刀的(de)人，可(ke)能不習慣(guan)它太輕，不過用上幾次，你就會深陷它那種鋒利切(qie)割的(de)快感(gan)中(zhong)。

總的來說，日(ri)式刀(dao)更擅長精(jing)細切(qie)割，適合“細活(huo)”，它可以把肉片輕松(song)切(qie)(qie)得(de)薄(bo)如紙，也很容(rong)易地把蔬菜切(qie)(qie)成頭發絲，切(qie)(qie)面包能做到(dao)不掉屑……處(chu)理肉、魚、蔬菜等松(song)軟的(de)食材，沒有什(shen)么比日(ri)式刀更完(wan)美(mei)。但是切(qie)(qie)割又重又硬(ying)的(de)東西有點挑戰，比如砍(kan)骨(gu)頭，甚至(zhi)會損壞(huai)刀。

而德國刀(dao)(dao)則像個糙老爺們兒，粗活(huo)細活(huo)都能(neng)干，切、剁、砍(kan)、削樣樣都行，鋒利度雖不如日(ri)本廚刀(dao)(dao)，但遠(yuan)勝于一般的中式(shi)刀(dao)(dao)。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近(jin)年來，日式刀和德國刀的(de)差異(yi)正在(zai)縮小，一些德國刀具(ju)現在(zai)已(yi)經(jing)可以做更(geng)小的(de)刃角(jiao)，而日本的(de)新合(he)金也提高(gao)了刀具(ju)的(de)耐(nai)用性。

但是(shi)不得不說的(de)是(shi)，同樣價(jia)格甚至更低價(jia)格下，日式刀使用的(de)材(cai)質通常(chang)要優于德國刀，與德國人的(de)含糊不一樣，日本(ben)人喜歡(huan)把廚刀的(de)材(cai)質掛(gua)在嘴邊，或者直接(jie)刻在刀身上(shang)。這種自信是(shi)追求品質感的(de)社(she)會習(xi)慣決定的(de)。

再一點就是很(hen)多(duo)日式刀具都是出自匠人手工制作，一些刀具老品牌并不(bu)熱衷于(yu)擴大(da)再生(sheng)產。比如創立(li)于(yu)1953年的(de)藤次(ci)郎，現在僅擁有(you)75名(ming)員工，說它(ta)是日本十(shi)大(da)刀具(ju)品牌很多人可能都不信。它(ta)一直(zhi)堅持(chi)每把刀都由專業匠人手工開刃(ren)鍛(duan)造，鋒利(li)無比的同(tong)時刃(ren)角的保持(chi)性也更好。

德國刀具已經沒(mei)有這種傳承了(le)，基本上(shang)都是工廠量產，當(dang)然(ran)人家的工藝(yi)也是沒(mei)得(de)說。

價(jia)格(ge)上(shang)(shang)，德國刀(dao)(dao)和日式刀(dao)(dao)都有入門(men)刀(dao)(dao)和高端刀(dao)(dao)，從(cong)幾百元到上(shang)(shang)萬元不等。許(xu)多知(zhi)名刀(dao)(dao)具品牌兩百元左右(you)就(jiu)能到手，完(wan)全能滿足基本(ben)家(jia)用，當然發燒友就(jiu)另(ling)說了。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配使用(yong)，一個(ge)做細活，一個(ge)做粗活，得心應(ying)手(shou)。