一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對進口刀(dao)具稍微有了解的人就(jiu)知道，日式刀(dao)以其無與倫比的鋒利而聞名，相較(jiao)之(zhi)下德(de)國刀(dao)更耐用但鋒利度略遜，這跟它們的材質硬度有很大(da)的關(guan)系。

不銹鋼(gang)的硬度是用洛氏硬度C標尺(HRC)來(lai)表示的，數值越(yue)高硬度越(yue)大(da)。德系廚刀所采(cai)用(yong)的鋼(gang)材(cai)大都是1.4116或者X50CRMOV15，硬(ying)度值在54-57之間；而普(pu)遍應(ying)用于日式廚刀的VG-10硬度值是(shi)60+，更高(gao)（燒(shao)）端(duan)（錢）的安來(lai)鋼、粉末鋼硬度最(zui)高(gao)可(ke)達62。

所以日式(shi)刀(dao)的(de)硬度更大，它(ta)的(de)特點是(shi)刀(dao)更鋒利(li)，刀(dao)刃可(ke)以保持更久，但同時(shi)韌性會下降，使用不當容易崩壞。市面(mian)上一(yi)些品牌(pai)采用了(le)“夾鋼法”來制造，由于(yu)軟(ruan)鋼成本更低，夾鋼法還(huan)能提升刀(dao)具性價比。

而相反的，德系廚刀硬度(du)更小（但(dan)比起硬度(du)值50左右的(de)(de)中式刀(dao)還是高(gao)很(hen)多），刀(dao)的(de)(de)韌性相對(dui)更(geng)好，不易損壞更(geng)耐用(yong)，易于保(bao)養和打磨(mo)(mo)。但鋒利(li)度會下降，刀(dao)刃保(bao)持度稍(shao)差，磨(mo)(mo)刀(dao)頻次更(geng)高(gao)。

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德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一把刀的鋒(feng)利(li)度(du)(du)的除(chu)了(le)材質(zhi)硬度(du)(du)，還有刀刃角度(du)(du)。德國刀的刃角一般在20-22°。日(ri)本刀(dao)由于材(cai)質更(geng)硬，刀(dao)刃開得很(hen)小也不(bu)會卷刃，刀(dao)刃角度更(geng)小，在(zai)10-16°之間(jian)。

日(ri)本人認為：刃角(jiao)越(yue)小(xiao)，刀的(de)(de)切(qie)割路(lu)徑就(jiu)越(yue)小(xiao)，對(dui)食物的(de)(de)損害就(jiu)越(yue)小(xiao)。尤其在處(chu)理(li)刺身的(de)(de)時候，能減(jian)少(shao)對(dui)細(xi)胞壁的(de)(de)破壞，最大程度保(bao)持原汁原味。切(qie)面光(guang)滑(hua)如鏡，入(ru)口爽(shuang)滑(hua)。

一般中式刀(dao)和西式刀(dao)都是雙面開(kai)刃(ren)(ren)的(de)，而日(ri)式刀(dao)除了雙面開(kai)刃(ren)(ren)，還有單面開(kai)刃(ren)(ren)的(de)：

單(dan)面開刃的主要優點是更容易(yi)進(jin)行(xing)超薄(bo)切割，以及減少食物的粘附量。這完(wan)全體現了日本(ben)人(ren)對精細切割的極致(zhi)追求。單(dan)刃刀(dao)一(yi)般在切割精度要求非常高的五星級酒店比較常見，刀(dao)功好的師(shi)傅可以用(yong)它將蘿卜削成一(yi)整張畫卷(juan)一(yi)樣的薄(bo)片(pian)。

不(bu)過單(dan)刃(ren)刀(dao)不(bu)適合左撇子，市面上還是(shi)雙刃(ren)刀(dao)具比較常見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每種刀(dao)(dao)的設計都受(shou)其文化影響。日(ri)本人愛刺身，重(zhong)視食物的口(kou)感和顏值，對刀(dao)(dao)具要求更高(gao)，不(bu)同(tong)的食材對應不(bu)同(tong)的刀(dao)(dao)具，而且(qie)刀(dao)(dao)身也(ye)更加輕而薄，便于輕松掌控，不(bu)受(shou)重(zhong)量(liang)影響。

而德國人重視刀(dao)(dao)具的(de)通用(yong)性(xing)(xing)和耐用(yong)性(xing)(xing)，因此刀(dao)(dao)身(shen)設計得更(geng)(geng)厚更(geng)(geng)重，滿足(zu)軟的(de)硬的(de)大的(de)重的(de)都能切(qie)。一把(ba)三叉的(de)8寸三德(de)刀重267g，同(tong)尺寸的(de)日(ri)式刀要輕上一(yi)半。

在這(zhe)點上(shang)，德(de)國(guo)刀和中式刀比較像，所以(yi)大家(jia)用起來很順手。第一次用日式刀的人，可能(neng)不習慣它(ta)太輕，不過用上(shang)幾次，你就(jiu)會深(shen)陷(xian)它(ta)那種(zhong)鋒利切割(ge)的快感中。

總的來說，日式刀更擅長(chang)精(jing)細(xi)切割，適合(he)“細活”，它可以(yi)把(ba)肉片輕松切得薄如(ru)紙，也(ye)很(hen)容易地把(ba)蔬菜切成(cheng)頭(tou)發絲，切面(mian)包(bao)能做到不掉屑……處(chu)理肉、魚、蔬菜等松軟的(de)食材，沒有(you)什么比(bi)日式刀更完美。但是切割(ge)又重又硬的(de)東(dong)西有(you)點(dian)挑戰，比(bi)如(ru)砍骨(gu)頭(tou)，甚至會損壞(huai)刀。

而德國刀(dao)則像(xiang)個糙老爺(ye)們兒，粗活細活都能干，切、剁、砍、削(xue)樣樣都行(xing)，鋒(feng)利度雖不如日(ri)本(ben)廚刀(dao)，但遠勝于(yu)一(yi)般(ban)的中式(shi)刀(dao)。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近年來，日式刀和德國刀的差異正在縮小，一些德國刀具現在已經可(ke)以(yi)做更小的刃角，而(er)日本的新合(he)金也提(ti)高(gao)了刀具的耐用性。

但(dan)是不(bu)(bu)得不(bu)(bu)說的(de)(de)是，同樣價(jia)格甚至(zhi)更低(di)價(jia)格下，日(ri)式刀(dao)使用的(de)(de)材質(zhi)(zhi)通(tong)常要(yao)優于德(de)國(guo)刀(dao)，與德(de)國(guo)人(ren)的(de)(de)含糊不(bu)(bu)一樣，日(ri)本人(ren)喜歡把廚刀(dao)的(de)(de)材質(zhi)(zhi)掛在嘴邊，或(huo)者直接刻(ke)在刀(dao)身上。這種自信是追求(qiu)品質(zhi)(zhi)感(gan)的(de)(de)社會習慣決定的(de)(de)。

再一點就(jiu)是很(hen)多日式刀具(ju)都是出自匠人手(shou)工制作(zuo)，一些刀具(ju)老品(pin)牌并不熱衷(zhong)于(yu)擴大再生產。比(bi)如創立于(yu)1953年的(de)藤次郎，現在僅(jin)擁有75名(ming)員工(gong)，說(shuo)它(ta)是(shi)日本(ben)十大刀(dao)具品牌很多人可能都不信。它(ta)一(yi)直(zhi)堅持(chi)每把刀(dao)都由專業匠(jiang)人手工(gong)開刃鍛造，鋒(feng)利無比的同(tong)時刃角(jiao)的保(bao)持(chi)性也更好。

德國刀具已經沒有這種傳承了，基本上(shang)都是工廠量產(chan)，當(dang)然人家的工藝也(ye)是沒得說。

價格(ge)上(shang)，德國刀(dao)(dao)和日式刀(dao)(dao)都有入門(men)刀(dao)(dao)和高端刀(dao)(dao)，從(cong)幾(ji)百(bai)元到上(shang)萬元不(bu)等。許多知(zhi)名(ming)刀(dao)(dao)具品牌兩百(bai)元左(zuo)右就(jiu)能到手(shou)，完全能滿足基本家(jia)用，當(dang)然發燒友就(jiu)另說(shuo)了(le)。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配使用，一個(ge)做細活(huo)(huo)，一個(ge)做粗活(huo)(huo)，得心(xin)應手。