一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對(dui)進口刀(dao)具稍微(wei)有了解的人就知(zhi)道，日式(shi)刀(dao)以其無(wu)與倫比的鋒利(li)而聞名，相較(jiao)之下(xia)德國(guo)刀(dao)更耐用但鋒利(li)度(du)略遜，這跟它(ta)們(men)的材(cai)質硬度(du)有很大(da)的關(guan)系。

不銹鋼的(de)硬度(du)是用洛氏硬度(du)C標(biao)尺(HRC)來表示的，數值越高(gao)硬度越大(da)。德系(xi)廚刀(dao)所采用的鋼材大都是(shi)1.4116或者X50CRMOV15，硬(ying)度值在54-57之間；而普遍應用于日式廚刀的VG-10硬度值(zhi)是(shi)60+，更高(gao)（燒）端（錢）的安來鋼、粉末鋼硬(ying)度最高(gao)可達(da)62。

所以(yi)日式刀的(de)硬度(du)更大，它的(de)特點是刀更鋒利，刀刃可以(yi)保持更久(jiu)，但同時韌性會下降(jiang)，使用(yong)不當容易崩(beng)壞。市(shi)面上(shang)一些品牌采用(yong)了(le)“夾鋼法”來制造，由(you)于軟鋼(gang)成本更低，夾鋼(gang)法還能(neng)提升刀具性價(jia)比。

而相反的(de)，德(de)系廚刀硬(ying)度(du)(du)更小（但比起硬(ying)度(du)(du)值50左右(you)的中式(shi)刀(dao)還是高很多），刀(dao)的韌性相對更(geng)好，不易(yi)損壞更(geng)耐用，易(yi)于保(bao)養和打磨。但鋒利(li)度(du)會下降(jiang)，刀(dao)刃保(bao)持(chi)度(du)稍差，磨刀(dao)頻次更(geng)高。

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德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一把刀(dao)的鋒利度(du)的除(chu)了(le)材質(zhi)硬度(du)，還有刀(dao)刃(ren)角(jiao)度(du)。德(de)國刀(dao)的刃(ren)角(jiao)一般在20-22°。日本刀(dao)由(you)于材(cai)質更(geng)硬(ying)，刀(dao)刃(ren)開得很小也(ye)不會卷刃(ren)，刀(dao)刃(ren)角度更(geng)小，在(zai)10-16°之間。

日(ri)本(ben)人認為：刃角越小，刀的(de)切割路徑就越小，對(dui)食物的(de)損(sun)害就越小。尤其(qi)在處(chu)理刺身的(de)時候(hou)，能減少對(dui)細(xi)胞(bao)壁的(de)破壞，最大程度保持原汁原味(wei)。切面(mian)光滑如鏡(jing)，入口爽(shuang)滑。

一般中式(shi)(shi)刀(dao)和西式(shi)(shi)刀(dao)都是雙(shuang)面開(kai)刃(ren)的(de)，而日式(shi)(shi)刀(dao)除了雙(shuang)面開(kai)刃(ren)，還有單面開(kai)刃(ren)的(de)：

單面開(kai)刃的主要優點是更容易進行(xing)超(chao)薄切割(ge)(ge)，以(yi)及減少食物的粘附量。這完全體現了日本(ben)人對精(jing)(jing)細切割(ge)(ge)的極致(zhi)追求。單刃刀一(yi)般在(zai)切割(ge)(ge)精(jing)(jing)度要求非常高的五星級酒店比較常見，刀功好(hao)的師(shi)傅可以(yi)用它將蘿卜削(xue)成一(yi)整張(zhang)畫卷一(yi)樣的薄片(pian)。

不過單刃(ren)刀(dao)不適合左撇子，市面上還是雙刃(ren)刀(dao)具比較(jiao)常見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每種(zhong)刀(dao)(dao)的設計都受其文(wen)化(hua)影(ying)響(xiang)。日(ri)本人愛刺身，重視食(shi)物的口感和(he)顏值(zhi)，對刀(dao)(dao)具要(yao)求更高，不同的食(shi)材對應不同的刀(dao)(dao)具，而且刀(dao)(dao)身也更加(jia)輕(qing)而薄(bo)，便(bian)于輕(qing)松掌控，不受重量(liang)影(ying)響(xiang)。

而德國人重視刀具的(de)(de)通用性和(he)耐(nai)用性，因此刀身設(she)計得(de)更厚(hou)更重，滿(man)足軟的(de)(de)硬的(de)(de)大的(de)(de)重的(de)(de)都能切。一把三叉的(de)(de)8寸(cun)三德刀重267g，同尺(chi)寸的日(ri)式刀要輕上(shang)一(yi)半(ban)。

在這點上(shang)，德(de)國刀和中式(shi)刀比較像(xiang)，所以大家用起來(lai)很順手。第(di)一次(ci)用日式(shi)刀的(de)人，可能不習慣它太輕，不過用上(shang)幾次(ci)，你就會深陷(xian)它那種鋒利切(qie)割的(de)快感中。

總的(de)來說，日式刀更擅長精(jing)細切割，適合“細(xi)活”，它可以把肉片輕松(song)(song)切得薄如紙，也(ye)很容易地把蔬菜切成頭發絲(si)，切面包能(neng)做到不掉(diao)屑……處(chu)理肉、魚、蔬菜等松(song)(song)軟的(de)食(shi)材，沒(mei)有什(shen)么比日式刀(dao)更(geng)完(wan)美(mei)。但是切割又重又硬的(de)東西有點挑(tiao)戰，比如砍骨(gu)頭，甚至(zhi)會(hui)損壞刀(dao)。

而德國刀則像個(ge)糙老(lao)爺們(men)兒，粗活(huo)細活(huo)都能干，切、剁、砍、削樣樣都行(xing)，鋒利度雖不(bu)如日本(ben)廚刀，但遠勝于(yu)一(yi)般(ban)的(de)中(zhong)式刀。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近年(nian)來，日(ri)(ri)式刀和德(de)國刀的(de)差異正在縮(suo)小，一些(xie)德(de)國刀具現在已經可以做更小的(de)刃角，而(er)日(ri)(ri)本的(de)新(xin)合金也提高(gao)了刀具的(de)耐(nai)用性。

但(dan)是不得不說的(de)(de)是，同(tong)樣價(jia)格甚至更低價(jia)格下(xia)，日式刀(dao)使(shi)用的(de)(de)材質(zhi)通常要優于德(de)國刀(dao)，與德(de)國人的(de)(de)含糊(hu)不一樣，日本(ben)人喜歡把(ba)廚刀(dao)的(de)(de)材質(zhi)掛在(zai)嘴邊，或者直接刻在(zai)刀(dao)身上。這種自信(xin)是追求品質(zhi)感的(de)(de)社會習慣決定的(de)(de)。

再一點就是(shi)很多日式(shi)刀具(ju)都是(shi)出(chu)自匠人手工(gong)制作，一些刀具(ju)老品(pin)牌并不熱(re)衷于(yu)擴大再生產。比(bi)如創立于(yu)1953年的藤次郎，現(xian)在僅擁有75名員(yuan)工，說它是日本十大刀具品牌很多(duo)人(ren)可能(neng)都不信。它一直堅持(chi)每(mei)把刀都由(you)專(zhuan)業匠人(ren)手(shou)工開(kai)刃鍛造(zao)，鋒(feng)利無比的(de)(de)同時(shi)刃角的(de)(de)保持(chi)性也(ye)更好。

德國刀具已經沒有這種傳承了，基(ji)本上都是工(gong)廠量(liang)產，當然(ran)人家的(de)工(gong)藝(yi)也是沒得說。

價格上(shang)，德國刀(dao)(dao)(dao)和日(ri)式刀(dao)(dao)(dao)都有(you)入門刀(dao)(dao)(dao)和高端(duan)刀(dao)(dao)(dao)，從幾(ji)百(bai)元(yuan)到上(shang)萬元(yuan)不(bu)等。許多(duo)知名刀(dao)(dao)(dao)具品(pin)牌兩(liang)百(bai)元(yuan)左(zuo)右(you)就能到手，完全能滿足基本家(jia)用，當然發燒友(you)就另說了(le)。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭(da)配(pei)使用，一個做(zuo)細活(huo)，一個做(zuo)粗活(huo)，得心應手。