一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對進口刀(dao)具稍微有了解的(de)人就知道，日式刀(dao)以(yi)其無與倫比(bi)的(de)鋒利(li)(li)而(er)聞名，相(xiang)較之下德國刀(dao)更耐用(yong)但鋒利(li)(li)度略遜，這跟(gen)它(ta)們的(de)材質硬度有很大的(de)關系。

不銹鋼的硬度(du)是用洛氏(shi)硬度(du)C標尺(HRC)來表示(shi)的，數值越高(gao)硬(ying)度越大。德系(xi)廚刀所采用的鋼材(cai)大都是1.4116或者(zhe)X50CRMOV15，硬度值(zhi)在54-57之間；而普(pu)遍應用于日式廚刀的VG-10硬(ying)度值(zhi)是60+，更高（燒）端（錢(qian)）的安來(lai)鋼(gang)、粉(fen)末(mo)鋼(gang)硬度(du)最高可達62。

所以日(ri)式(shi)刀(dao)的硬(ying)度更大，它(ta)的特點是刀(dao)更鋒利，刀(dao)刃可以保持更久，但同時(shi)韌性(xing)會下(xia)降，使用不當容易崩(beng)壞(huai)。市(shi)面(mian)上一些品牌采(cai)用了(le)“夾鋼法”來制造，由于軟鋼(gang)成本更低，夾鋼(gang)法(fa)還(huan)能(neng)提升(sheng)刀(dao)具性價比。

而相反的，德系(xi)廚刀硬度更小（但比起硬度值50左(zuo)右(you)的中式刀(dao)(dao)(dao)還(huan)是高(gao)很多），刀(dao)(dao)(dao)的韌性相對更好，不易損壞(huai)更耐(nai)用(yong)，易于(yu)保養和打磨。但鋒(feng)利(li)度會下降，刀(dao)(dao)(dao)刃保持(chi)度稍差，磨刀(dao)(dao)(dao)頻次(ci)更高(gao)。

該圖片由注冊用戶"生活小當家"提供，版權聲明反饋

德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一把刀的(de)鋒利度(du)的(de)除了材質(zhi)硬度(du)，還有刀刃角度(du)。德國刀的(de)刃角一般(ban)在20-22°。日本刀(dao)由(you)于(yu)材質更硬，刀(dao)刃開得(de)很小也不會(hui)卷刃，刀(dao)刃角(jiao)度(du)更小，在10-16°之間。

日(ri)本人認為：刃角越(yue)(yue)小(xiao)(xiao)，刀的(de)切(qie)割(ge)路(lu)徑就越(yue)(yue)小(xiao)(xiao)，對(dui)食物的(de)損害就越(yue)(yue)小(xiao)(xiao)。尤其在處理(li)刺身的(de)時候，能(neng)減少(shao)對(dui)細胞壁(bi)的(de)破壞，最大(da)程度保(bao)持原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)。切(qie)面光滑如(ru)鏡，入口爽滑。

一般中式刀(dao)和西式刀(dao)都是(shi)雙(shuang)面開刃(ren)(ren)(ren)的(de)，而日式刀(dao)除了雙(shuang)面開刃(ren)(ren)(ren)，還有單面開刃(ren)(ren)(ren)的(de)：

單面開(kai)刃的主要優點是更容易進行超(chao)薄(bo)切割，以及減少食(shi)物(wu)的粘附量。這完全體現了(le)日本(ben)人對精細切割的極致(zhi)追求(qiu)。單刃刀(dao)一(yi)般在(zai)切割精度(du)要求(qiu)非常高的五星級酒(jiu)店比較(jiao)常見，刀(dao)功(gong)好的師傅可以用它將蘿卜削成一(yi)整張(zhang)畫卷一(yi)樣的薄(bo)片。

不過單刃刀不適合左撇(pie)子，市(shi)面上還是雙(shuang)刃刀具比較常見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每種(zhong)刀(dao)的設計都(dou)受(shou)其文化影響。日本(ben)人愛刺身，重(zhong)視食(shi)物的口(kou)感和顏值，對刀(dao)具要(yao)求更高，不同(tong)的食(shi)材(cai)對應(ying)不同(tong)的刀(dao)具，而且(qie)刀(dao)身也更加(jia)輕而薄，便于輕松(song)掌控，不受(shou)重(zhong)量影響。

而德國人(ren)重視刀具的(de)(de)通用性和耐用性，因此刀身設(she)計(ji)得(de)更厚更重，滿(man)足軟的(de)(de)硬的(de)(de)大的(de)(de)重的(de)(de)都能切(qie)。一把三叉的(de)(de)8寸三德刀重(zhong)267g，同尺寸的日式刀要輕上一半。

在這(zhe)點上，德(de)國刀和中式刀比較像，所以大家用起(qi)來很順(shun)手(shou)。第一次用日(ri)式刀的(de)(de)人，可能(neng)不習慣它太輕，不過用上幾次，你就會深陷(xian)它那種鋒利切割的(de)(de)快感(gan)中。

總的來(lai)說，日式刀更擅長精細切割，適合(he)“細活(huo)”，它可以把(ba)肉片輕松切得薄(bo)如紙(zhi)，也很(hen)容(rong)易地(di)把(ba)蔬(shu)菜(cai)切成(cheng)頭(tou)(tou)發(fa)絲(si)，切面(mian)包能做到不掉屑……處理(li)肉、魚(yu)、蔬(shu)菜(cai)等松軟(ruan)的食材，沒有(you)什(shen)么比(bi)日(ri)式(shi)刀更完美。但是切割又(you)(you)重又(you)(you)硬的東西有(you)點(dian)挑戰，比(bi)如砍骨頭(tou)(tou)，甚至會損壞刀。

而德國刀(dao)則像個(ge)糙老爺們兒，粗活(huo)(huo)細活(huo)(huo)都能干，切、剁(duo)、砍、削(xue)樣樣都行，鋒利度(du)雖不如日本(ben)廚刀(dao)，但遠勝于(yu)一般的中式(shi)刀(dao)。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近年(nian)來，日(ri)式刀(dao)和(he)德國(guo)刀(dao)的差異正(zheng)在(zai)縮小(xiao)，一些德國(guo)刀(dao)具(ju)現在(zai)已經可以做更小(xiao)的刃(ren)角，而日(ri)本的新合金也(ye)提高了刀(dao)具(ju)的耐用(yong)性。

但是不(bu)得不(bu)說的(de)(de)是，同樣價格甚至更低價格下，日式刀使(shi)用的(de)(de)材質(zhi)通常要優于德國刀，與德國人的(de)(de)含糊(hu)不(bu)一(yi)樣，日本人喜歡(huan)把廚(chu)刀的(de)(de)材質(zhi)掛在嘴邊，或者直接刻在刀身上。這(zhe)種自信是追求品質(zhi)感(gan)的(de)(de)社會習慣決定的(de)(de)。

再一點(dian)就是很多日(ri)式刀(dao)具(ju)都是出自匠(jiang)人(ren)手工(gong)制作，一些(xie)刀(dao)具(ju)老品牌并不(bu)熱衷于擴大再生產(chan)。比如創立于1953年的藤次郎，現在僅擁有(you)75名員工，說它是(shi)日本十大刀具品牌(pai)很(hen)多人(ren)(ren)可能都不(bu)信。它一直堅持(chi)(chi)每把(ba)刀都由專業匠(jiang)人(ren)(ren)手工開(kai)刃(ren)鍛(duan)造，鋒利無(wu)比的同時刃(ren)角的保持(chi)(chi)性也更好(hao)。

德國刀(dao)具已經沒(mei)(mei)有這種傳承了(le)，基本上都是(shi)工廠(chang)量產，當然人家(jia)的工藝也是(shi)沒(mei)(mei)得說。

價格(ge)上，德(de)國刀和(he)日式(shi)刀都有入門刀和(he)高端刀，從(cong)幾百元到上萬元不等。許多知名刀具品牌兩百元左(zuo)右就(jiu)能(neng)到手，完全能(neng)滿足基(ji)本(ben)家用(yong)，當然發燒友就(jiu)另說了。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配使用，一個(ge)做(zuo)(zuo)細活，一個(ge)做(zuo)(zuo)粗活，得心應手。