如何自制魷魚絲

1、將干魷魚放(fang)清水中浸泡(pao)30分(fen)鐘撈(lao)出，撕去外膜，切(qie)成4.3厘(li)米長、0.6厘(li)米寬(kuan)的粗絲(si)。蔥(cong)白切(qie)成絲(si)，蒜(suan)瓣切(qie)米。

2、綠豆芽(ya)摘去(qu)頭尾，洗凈，下(xia)沸水(shui)鍋(guo)氽(tun)熟撈出，瀝(li)干水(shui)分(fen)，用紹(shao)酒7.5克(ke)、精鹽5克(ke)、味(wei)精0.5克(ke)拌勻，裝人(ren)盤內作底料。

3、炒鍋(guo)(guo)置旺(wang)火，下入(ru)熟豬油(you)(you)，燒(shao)至六成熱，將魷魚絲(si)下鍋(guo)(guo)，過(guo)油(you)(you)片刻，迅即倒(dao)在(zai)漏勺內(nei)瀝油(you)(you)。鍋(guo)(guo)中留(liu)底油(you)(you)，回放旺(wang)火上燒(shao)熱，先將蒜米下鍋(guo)(guo)煸香，繼而加(jia)入(ru)蔥絲(si)、芝麻油(you)(you)、紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒拌幾(ji)下，再放人(ren)過(guo)油(you)(you)魷魚絲(si)，迅速(su)顛炒幾(ji)下，裝盤即可。

該圖片由注冊用戶"飲食養生記"提供，版權聲明反饋

工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍魷(you)魚(yu)在20℃以下的流動水中(zhong)進行解凍，待魚(yu)體處于半解凍狀(zhuang)態(tai)時，即可(ke)進行原(yuan)料處理。在魚(yu)體背部沿著軟骨(gu)方向(xiang)縱切一刀，剖開背部，去除頭(tou)、內(nei)臟(zang)和軟骨(gu)，同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴重機(ji)械(xie)傷(shang)的魷(you)魚(yu)。

二、脫皮清洗

將經上述處理的帶皮(pi)(pi)魷(you)魚肉放入脫(tuo)皮(pi)(pi)機(ji)(ji)中，在(zai)攪拌下用(yong)自(zi)(zi)來水(shui)清洗數次，接著(zhu)用(yong)熱水(shui)快速調節水(shui)溫(wen)(wen)至50℃左右，在(zai)機(ji)(ji)器攪拌下自(zi)(zi)動脫(tuo)皮(pi)(pi)，待魷(you)魚皮(pi)(pi)完全脫(tuo)凈，則迅速用(yong)自(zi)(zi)來水(shui)冷(leng)卻至室溫(wen)(wen)。

三、蒸煮冷卻1

脫皮(pi)后的魷魚(yu)肉片(pian)立即送入蒸(zheng)(zheng)煮機(ji)中蒸(zheng)(zheng)煮。蒸(zheng)(zheng)煮溫度與時(shi)間因魚(yu)體的大小而異，一般真魷控(kong)制在75-80℃，3-5min，紫(zi)魷控(kong)制在85-90℃，3-5min，蒸(zheng)(zheng)煮程度以肉片(pian)熟透(tou)為度。蒸(zheng)(zheng)煮結(jie)束后，立即放入冰水中冷卻，使魚(yu)肉降(jiang)至室溫，降(jiang)溫速度越快越好。

四、調味滲透1

根據(ju)確定(ding)的配方要求，按(an)比例(li)加入(ru)各種調味(wei)料，充分攪拌，使調味(wei)料均勻分布在(zai)魚(yu)肉(rou)上并不(bu)斷融化。然后(hou)在(zai)10℃左右的滲(shen)透(tou)室放(fang)(fang)置10-15h，根據(ju)生產實際情況，一般放(fang)(fang)置一夜，以利于調味(wei)料滲(shen)入(ru)魚(yu)肉(rou)內部(bu)。對片形嚴重不(bu)平(ping)整(zheng)的魚(yu)肉(rou)，宜拉直(zhi)、壓平(ping)、疊放(fang)(fang)。

五、干燥冷卻1

調(diao)味滲透結(jie)束(shu)，將魷魚肉片(pian)(pian)平攤于網片(pian)(pian)上(shang)，對(dui)不同大小的(de)(de)魚片(pian)(pian)要分別攤片(pian)(pian)。網片(pian)(pian)擱置在烘車上(shang)，推進干(gan)(gan)(gan)燥烘道進行(xing)干(gan)(gan)(gan)燥。如果是熱風(feng)干(gan)(gan)(gan)燥，則(ze)干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)溫度(du)要根據(ju)季節(jie)做適(shi)當(dang)(dang)調(diao)整，控(kong)制在40-45℃較宜，干(gan)(gan)(gan)燥中期應視干(gan)(gan)(gan)燥程度(du)的(de)(de)變化做適(shi)當(dang)(dang)的(de)(de)冷卻(que)，冷卻(que)時間一般控(kong)制在1-2h。干(gan)(gan)(gan)燥總時間要根據(ju)產品的(de)(de)水分來定(ding)，當(dang)(dang)干(gan)(gan)(gan)燥到規定(ding)的(de)(de)水分時即(ji)可結(jie)束(shu)干(gan)(gan)(gan)燥。

六、水分調節

魷魚肉(rou)(rou)片(pian)(pian)烘烤前，在水(shui)(shui)(shui)中浸泡一定時(shi)間，使肉(rou)(rou)片(pian)(pian)水(shui)(shui)(shui)分內外(wai)均勻，浸泡時(shi)間要(yao)(yao)視干燥程(cheng)度而定，干的(de)浸泡時(shi)間要(yao)(yao)長些，水(shui)(shui)(shui)分高的(de)時(shi)間短些，浸泡后的(de)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)水(shui)(shui)(shui)分控制在45%左右(you)為宜。

七、鐵板烘烤

預先調節好烘(hong)烤機的(de)(de)(de)溫度(du)和鐵板移動(dong)的(de)(de)(de)速度(du)，使烘(hong)烤的(de)(de)(de)魷魚(yu)肉(rou)不(bu)(bu)焦、不(bu)(bu)生(sheng)，厚度(du)、大小不(bu)(bu)等(deng)的(de)(de)(de)魷魚(yu)肉(rou)片(pian)要分別(bie)烘(hong)烤，以免魚(yu)片(pian)生(sheng)焦不(bu)(bu)勻。

八、壓延拉絲

根據魚體大小調節(jie)好(hao)壓(ya)延(yan)機滾筒(tong)的(de)間隙，烘烤后(hou)(hou)的(de)魷(you)魚片趁熱進行壓(ya)延(yan)，壓(ya)延(yan)后(hou)(hou)的(de)魷(you)魚片平、直、松、薄(bo)，但不能拉斷(duan)。然后(hou)(hou)送入(ru)拉絲機中拉絲，拉出的(de)絲要求(qiu)粗細均勻(yun)，纖維狀好(hao)，松軟。

九、調味滲透2

按二次配比要求加入混(hun)合后的調味料，充分攪拌后，放置于(yu)滲透室滲透，滲透時間以調料滲透程(cheng)度而定，一般也以一夜為宜(yi)。

十、干燥冷卻2

魷(you)(you)魚(yu)絲(si)(si)以(yi)一定(ding)(ding)厚度均(jun)勻平攤于干燥機的網帶上，用(yong)45-50℃的熱(re)空氣(qi)加熱(re)干燥，通過調節(jie)網帶行走速(su)度來控制干燥時間(jian)，使(shi)干燥后(hou)的魷(you)(you)魚(yu)絲(si)(si)水(shui)分達到規定(ding)(ding)的要求。干燥后(hou)的魷(you)(you)魚(yu)絲(si)(si)一定(ding)(ding)要經充分冷(leng)卻(que)才能(neng)包裝(zhuang)。

十一、稱量包裝

按規(gui)定量進行(xing)稱量、包裝。經(jing)檢驗合格后，即可出廠(chang)銷(xiao)售。