如何自制魷魚絲

1、將干(gan)魷魚(yu)放清水(shui)中浸泡30分(fen)鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米(mi)長(chang)、0.6厘米(mi)寬(kuan)的(de)粗絲。蔥白切成絲，蒜瓣切米(mi)。

2、綠豆芽摘去頭尾(wei)，洗凈，下沸水(shui)鍋氽熟撈出(chu)，瀝干(gan)水(shui)分(fen)，用紹(shao)酒7.5克、精(jing)鹽5克、味精(jing)0.5克拌(ban)勻，裝人盤內(nei)作底料。

3、炒(chao)鍋置旺(wang)(wang)火，下入熟豬油(you)(you)，燒至六成熱，將(jiang)(jiang)魷魚(yu)絲下鍋，過(guo)油(you)(you)片(pian)刻，迅(xun)即倒在漏勺內瀝(li)油(you)(you)。鍋中留底(di)油(you)(you)，回放旺(wang)(wang)火上燒熱，先將(jiang)(jiang)蒜(suan)米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝(zhi)麻油(you)(you)、紹(shao)酒7.5克、精(jing)鹽5克、味精(jing)0.5克，炒(chao)拌幾下，再放人過(guo)油(you)(you)魷魚(yu)絲，迅(xun)速顛(dian)炒(chao)幾下，裝盤即可。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍(dong)(dong)魷魚(yu)在20℃以下的(de)流(liu)動水中進行解凍(dong)(dong)，待魚(yu)體處(chu)于半解凍(dong)(dong)狀態時，即可進行原料處(chu)理。在魚(yu)體背部沿著軟(ruan)骨方向縱切一(yi)刀(dao)，剖開(kai)背部，去除頭、內臟和軟(ruan)骨，同時剔除一(yi)些鮮度(du)差、不完(wan)整及有嚴(yan)重機械傷的(de)魷魚(yu)。

二、脫皮清洗

將經上述處理(li)的帶皮魷(you)魚肉(rou)放入脫皮機中(zhong)，在(zai)攪拌下用(yong)自來水(shui)(shui)(shui)清洗數(shu)次(ci)，接著用(yong)熱水(shui)(shui)(shui)快(kuai)速調節(jie)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)至(zhi)50℃左右，在(zai)機器攪拌下自動脫皮，待魷(you)魚皮完全脫凈，則迅(xun)速用(yong)自來水(shui)(shui)(shui)冷卻(que)至(zhi)室(shi)溫(wen)(wen)。

三、蒸煮冷卻1

脫皮后的魷(you)魚(yu)肉(rou)片立(li)即送入蒸煮(zhu)機中蒸煮(zhu)。蒸煮(zhu)溫度與時間因魚(yu)體的大小而異，一般(ban)真(zhen)魷(you)控(kong)(kong)制(zhi)在75-80℃，3-5min，紫魷(you)控(kong)(kong)制(zhi)在85-90℃，3-5min，蒸煮(zhu)程(cheng)度以肉(rou)片熟(shu)透為度。蒸煮(zhu)結束后，立(li)即放入冰水中冷(leng)卻，使魚(yu)肉(rou)降至室溫，降溫速度越(yue)快越(yue)好。

四、調味滲透1

根據(ju)確(que)定(ding)的配方要求(qiu)，按比例加(jia)入各種調味(wei)(wei)料(liao)(liao)，充分(fen)攪(jiao)拌，使調味(wei)(wei)料(liao)(liao)均勻分(fen)布在魚(yu)肉(rou)上并不斷(duan)融化。然后(hou)在10℃左右的滲透室放置10-15h，根據(ju)生產實(shi)際情況，一般放置一夜，以(yi)利于(yu)調味(wei)(wei)料(liao)(liao)滲入魚(yu)肉(rou)內部(bu)。對片(pian)形嚴重不平整的魚(yu)肉(rou)，宜拉直(zhi)、壓平、疊放。

五、干燥冷卻1

調(diao)味滲透結(jie)(jie)束(shu)，將魷魚肉片(pian)(pian)(pian)平攤于網片(pian)(pian)(pian)上(shang)，對不同大(da)小的(de)(de)魚片(pian)(pian)(pian)要分(fen)(fen)別攤片(pian)(pian)(pian)。網片(pian)(pian)(pian)擱置在烘(hong)車(che)上(shang)，推進干(gan)燥(zao)(zao)(zao)烘(hong)道進行(xing)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)。如果是熱風干(gan)燥(zao)(zao)(zao)，則干(gan)燥(zao)(zao)(zao)的(de)(de)溫度(du)要根據季節(jie)做(zuo)適當(dang)調(diao)整，控制在40-45℃較宜，干(gan)燥(zao)(zao)(zao)中期應視干(gan)燥(zao)(zao)(zao)程(cheng)度(du)的(de)(de)變化做(zuo)適當(dang)的(de)(de)冷(leng)卻，冷(leng)卻時間(jian)一般(ban)控制在1-2h。干(gan)燥(zao)(zao)(zao)總時間(jian)要根據產品的(de)(de)水分(fen)(fen)來定，當(dang)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)到規(gui)定的(de)(de)水分(fen)(fen)時即可結(jie)(jie)束(shu)干(gan)燥(zao)(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚肉(rou)片烘烤前，在水中浸泡(pao)(pao)一定時間(jian)，使(shi)肉(rou)片水分內外均勻(yun)，浸泡(pao)(pao)時間(jian)要視干(gan)燥程度而(er)定，干(gan)的浸泡(pao)(pao)時間(jian)要長些，水分高的時間(jian)短些，浸泡(pao)(pao)后的肉(rou)片水分控制在45%左右為宜。

七、鐵板烘烤

預先(xian)調節好烘(hong)烤機的溫度和(he)鐵(tie)板移動(dong)的速度，使烘(hong)烤的魷(you)魚(yu)肉不(bu)(bu)(bu)焦、不(bu)(bu)(bu)生，厚度、大小不(bu)(bu)(bu)等的魷(you)魚(yu)肉片要(yao)分別烘(hong)烤，以免魚(yu)片生焦不(bu)(bu)(bu)勻(yun)。

八、壓延拉絲

根據(ju)魚(yu)(yu)體(ti)大小(xiao)調節好壓(ya)延機滾(gun)筒的(de)間(jian)隙，烘(hong)烤后(hou)的(de)魷魚(yu)(yu)片趁(chen)熱進行壓(ya)延，壓(ya)延后(hou)的(de)魷魚(yu)(yu)片平、直、松、薄(bo)，但不能拉(la)(la)斷。然后(hou)送(song)入拉(la)(la)絲(si)機中(zhong)拉(la)(la)絲(si)，拉(la)(la)出的(de)絲(si)要求粗細均勻，纖維狀好，松軟。

九、調味滲透2

按二次配比要求加入(ru)混合(he)后的調(diao)味(wei)料，充分攪拌后，放置于(yu)滲(shen)(shen)透(tou)室滲(shen)(shen)透(tou)，滲(shen)(shen)透(tou)時(shi)間以調(diao)料滲(shen)(shen)透(tou)程(cheng)度而(er)定，一(yi)般也以一(yi)夜為(wei)宜(yi)。

十、干燥冷卻2

魷(you)魚絲以一(yi)定(ding)厚度均勻平攤(tan)于干(gan)燥(zao)(zao)機(ji)的(de)網帶上，用45-50℃的(de)熱(re)空氣加熱(re)干(gan)燥(zao)(zao)，通過調(diao)節網帶行(xing)走速度來控(kong)制干(gan)燥(zao)(zao)時間(jian)，使干(gan)燥(zao)(zao)后的(de)魷(you)魚絲水分達(da)到規定(ding)的(de)要求。干(gan)燥(zao)(zao)后的(de)魷(you)魚絲一(yi)定(ding)要經充分冷卻才能包裝。

十一、稱量包裝

按規定量進行稱量、包裝。經檢驗合格后(hou)，即(ji)可出廠銷售(shou)。