如何自制魷魚絲

1、將干魷魚放清水中(zhong)浸泡30分(fen)鐘撈出，撕(si)去外膜(mo)，切(qie)成(cheng)4.3厘米長(chang)、0.6厘米寬(kuan)的粗絲。蔥白切(qie)成(cheng)絲，蒜瓣切(qie)米。

2、綠豆芽(ya)摘去(qu)頭尾，洗凈(jing)，下沸水(shui)鍋氽熟撈出，瀝(li)干水(shui)分，用紹酒7.5克、精(jing)鹽5克、味精(jing)0.5克拌勻，裝人盤內(nei)作底料。

3、炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火，下(xia)(xia)入(ru)熟豬油(you)(you)(you)(you)，燒(shao)(shao)至六成熱，將魷魚絲(si)(si)(si)下(xia)(xia)鍋(guo)，過油(you)(you)(you)(you)片刻，迅即倒在漏勺內瀝油(you)(you)(you)(you)。鍋(guo)中留底油(you)(you)(you)(you)，回放旺(wang)火上燒(shao)(shao)熱，先將蒜米下(xia)(xia)鍋(guo)煸香(xiang)，繼(ji)而加(jia)入(ru)蔥絲(si)(si)(si)、芝麻油(you)(you)(you)(you)、紹酒(jiu)7.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒拌幾下(xia)(xia)，再(zai)放人過油(you)(you)(you)(you)魷魚絲(si)(si)(si)，迅速顛炒幾下(xia)(xia)，裝盤即可。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍(dong)魷魚在20℃以下的(de)流(liu)動水中(zhong)進行解凍(dong)，待魚體(ti)處(chu)于半(ban)解凍(dong)狀態時(shi)，即可進行原料處(chu)理。在魚體(ti)背部沿著軟(ruan)(ruan)骨方向(xiang)縱切一刀，剖開(kai)背部，去(qu)除頭(tou)、內臟和軟(ruan)(ruan)骨，同時(shi)剔除一些鮮度(du)差(cha)、不完整及有嚴重機械傷的(de)魷魚。

二、脫皮清洗

將(jiang)經上(shang)述處理的帶皮(pi)魷魚肉放入脫(tuo)皮(pi)機中，在(zai)攪拌下用(yong)自來水清洗數次，接著用(yong)熱(re)水快速調(diao)節水溫至(zhi)50℃左右，在(zai)機器攪拌下自動脫(tuo)皮(pi)，待魷魚皮(pi)完全脫(tuo)凈，則(ze)迅速用(yong)自來水冷(leng)卻至(zhi)室溫。

三、蒸煮冷卻1

脫(tuo)皮后的魷(you)魚肉片立(li)即送入蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)機(ji)中(zhong)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)溫(wen)(wen)度與時間(jian)因魚體的大小而異，一般真魷(you)控制在75-80℃，3-5min，紫魷(you)控制在85-90℃，3-5min，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)程度以肉片熟(shu)透為度。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)結束后，立(li)即放入冰水中(zhong)冷(leng)卻，使(shi)魚肉降至室溫(wen)(wen)，降溫(wen)(wen)速度越(yue)快(kuai)越(yue)好。

四、調味滲透1

根據確定的配方要求(qiu)，按比例加入各種調味(wei)料，充分攪拌，使調味(wei)料均勻分布在魚肉(rou)上并不(bu)斷融化。然后在10℃左(zuo)右(you)的滲透室放(fang)(fang)置(zhi)10-15h，根據生產實際情況，一般放(fang)(fang)置(zhi)一夜，以利于調味(wei)料滲入魚肉(rou)內部。對片形(xing)嚴重不(bu)平整(zheng)的魚肉(rou)，宜(yi)拉(la)直(zhi)、壓平、疊放(fang)(fang)。

五、干燥冷卻1

調味滲透結束(shu)，將魷魚肉片(pian)(pian)(pian)平攤于網(wang)片(pian)(pian)(pian)上，對不同大小的(de)(de)(de)魚片(pian)(pian)(pian)要分別攤片(pian)(pian)(pian)。網(wang)片(pian)(pian)(pian)擱置在烘車上，推進(jin)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)烘道進(jin)行(xing)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)。如果(guo)是熱風(feng)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)，則干(gan)(gan)燥(zao)(zao)的(de)(de)(de)溫度(du)要根(gen)據(ju)季節做(zuo)適當(dang)調整，控(kong)制(zhi)在40-45℃較(jiao)宜(yi)，干(gan)(gan)燥(zao)(zao)中期應視干(gan)(gan)燥(zao)(zao)程度(du)的(de)(de)(de)變化做(zuo)適當(dang)的(de)(de)(de)冷(leng)卻，冷(leng)卻時間(jian)(jian)一般(ban)控(kong)制(zhi)在1-2h。干(gan)(gan)燥(zao)(zao)總時間(jian)(jian)要根(gen)據(ju)產品的(de)(de)(de)水分來定，當(dang)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)到規(gui)定的(de)(de)(de)水分時即可結束(shu)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚肉片(pian)烘烤前，在水(shui)中浸(jin)(jin)泡一定時(shi)間(jian)(jian)，使肉片(pian)水(shui)分內(nei)外均勻，浸(jin)(jin)泡時(shi)間(jian)(jian)要(yao)視(shi)干燥程度而定，干的(de)(de)浸(jin)(jin)泡時(shi)間(jian)(jian)要(yao)長些，水(shui)分高的(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)短些，浸(jin)(jin)泡后的(de)(de)肉片(pian)水(shui)分控制在45%左右為宜(yi)。

七、鐵板烘烤

預先調節好烘(hong)(hong)烤(kao)機的溫度(du)和鐵板移動的速度(du)，使烘(hong)(hong)烤(kao)的魷(you)魚(yu)肉不焦、不生，厚度(du)、大(da)小不等的魷(you)魚(yu)肉片要分(fen)別(bie)烘(hong)(hong)烤(kao)，以免魚(yu)片生焦不勻。

八、壓延拉絲

根據魚(yu)體大小調(diao)節好壓(ya)延機滾筒的間(jian)隙，烘(hong)烤后(hou)(hou)的魷魚(yu)片趁(chen)熱進行(xing)壓(ya)延，壓(ya)延后(hou)(hou)的魷魚(yu)片平、直、松(song)、薄，但(dan)不(bu)能(neng)拉(la)斷。然(ran)后(hou)(hou)送入拉(la)絲機中拉(la)絲，拉(la)出的絲要(yao)求(qiu)粗細均勻，纖維狀好，松(song)軟。

九、調味滲透2

按二次配比(bi)要求加入混合后的調(diao)味料，充分攪(jiao)拌后，放置于滲(shen)(shen)透室滲(shen)(shen)透，滲(shen)(shen)透時間以調(diao)料滲(shen)(shen)透程度而定，一(yi)般也以一(yi)夜為(wei)宜。

十、干燥冷卻2

魷(you)魚絲以一(yi)定(ding)厚度(du)(du)均勻平攤于(yu)干(gan)燥(zao)機的網帶上，用45-50℃的熱空氣加熱干(gan)燥(zao)，通過調節網帶行(xing)走速度(du)(du)來控制(zhi)干(gan)燥(zao)時(shi)間，使干(gan)燥(zao)后的魷(you)魚絲水分達到規定(ding)的要求。干(gan)燥(zao)后的魷(you)魚絲一(yi)定(ding)要經充分冷卻(que)才能包裝。

十一、稱量包裝

按規(gui)定量進行(xing)稱量、包裝。經檢驗合(he)格后(hou)，即可出廠(chang)銷售。