如何自制魷魚絲

1、將干魷(you)魚(yu)放清水中浸泡30分(fen)鐘撈(lao)出，撕去(qu)外膜，切成4.3厘米(mi)長、0.6厘米(mi)寬的粗(cu)絲。蔥白(bai)切成絲，蒜(suan)瓣切米(mi)。

2、綠豆芽摘去頭尾(wei)，洗(xi)凈，下沸水(shui)(shui)鍋氽熟撈(lao)出，瀝干水(shui)(shui)分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味(wei)精0.5克拌勻，裝人盤內作底料。

3、炒(chao)鍋置旺火，下(xia)入(ru)熟(shu)豬油(you)(you)，燒至六成熱，將(jiang)魷魚絲下(xia)鍋，過(guo)油(you)(you)片刻(ke)，迅(xun)即倒在漏勺內(nei)瀝油(you)(you)。鍋中(zhong)留底油(you)(you)，回放旺火上燒熱，先將(jiang)蒜米下(xia)鍋煸(bian)香，繼(ji)而(er)加(jia)入(ru)蔥絲、芝麻油(you)(you)、紹酒7.5克(ke)、精鹽(yan)5克(ke)、味精0.5克(ke)，炒(chao)拌幾(ji)下(xia)，再(zai)放人過(guo)油(you)(you)魷魚絲，迅(xun)速顛炒(chao)幾(ji)下(xia)，裝(zhuang)盤即可。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將(jiang)冷凍(dong)魷魚(yu)(yu)在(zai)20℃以下(xia)的流動水中(zhong)進行解(jie)凍(dong)，待魚(yu)(yu)體(ti)處(chu)于半解(jie)凍(dong)狀(zhuang)態時(shi)(shi)，即(ji)可(ke)進行原(yuan)料處(chu)理。在(zai)魚(yu)(yu)體(ti)背部(bu)沿著軟(ruan)骨(gu)方向縱(zong)切一刀(dao)，剖開背部(bu)，去除頭、內臟(zang)和軟(ruan)骨(gu)，同時(shi)(shi)剔除一些鮮度差、不完整及有(you)嚴重機(ji)械傷(shang)的魷魚(yu)(yu)。

二、脫皮清洗

將經上(shang)述處理的帶皮(pi)魷魚肉放入(ru)脫皮(pi)機中，在(zai)攪(jiao)拌(ban)下用(yong)自(zi)來水清洗數(shu)次，接著用(yong)熱水快(kuai)速(su)調節水溫(wen)至(zhi)50℃左右(you)，在(zai)機器攪(jiao)拌(ban)下自(zi)動脫皮(pi)，待魷魚皮(pi)完全脫凈，則迅速(su)用(yong)自(zi)來水冷卻(que)至(zhi)室溫(wen)。

三、蒸煮冷卻1

脫皮(pi)后(hou)(hou)的魷魚(yu)(yu)肉片立即送(song)入蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)機中蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)。蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)溫(wen)度(du)與時(shi)間(jian)因(yin)魚(yu)(yu)體的大小而異，一般真魷控(kong)制在75-80℃，3-5min，紫(zi)魷控(kong)制在85-90℃，3-5min，蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)程度(du)以肉片熟(shu)透(tou)為(wei)度(du)。蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)結束后(hou)(hou)，立即放入冰水(shui)中冷卻(que)，使魚(yu)(yu)肉降(jiang)至室溫(wen)，降(jiang)溫(wen)速度(du)越(yue)快越(yue)好。

四、調味滲透1

根據(ju)確定的(de)(de)配方要求，按比例加入各(ge)種(zhong)調味(wei)料，充(chong)分攪(jiao)拌，使調味(wei)料均勻分布在魚(yu)肉上并不(bu)斷融化。然后(hou)在10℃左右的(de)(de)滲(shen)透室放置10-15h，根據(ju)生(sheng)產實際(ji)情況，一般放置一夜(ye)，以利于調味(wei)料滲(shen)入魚(yu)肉內部。對片形(xing)嚴重不(bu)平整(zheng)的(de)(de)魚(yu)肉，宜拉(la)直、壓平、疊(die)放。

五、干燥冷卻1

調味滲透結束，將(jiang)魷魚肉片平攤于網(wang)片上，對不同大小的(de)魚片要分(fen)別攤片。網(wang)片擱置在烘車上，推進干(gan)燥(zao)(zao)烘道進行干(gan)燥(zao)(zao)。如果是熱風(feng)干(gan)燥(zao)(zao)，則干(gan)燥(zao)(zao)的(de)溫度要根據季節做適當(dang)調整，控制在40-45℃較宜，干(gan)燥(zao)(zao)中期應視干(gan)燥(zao)(zao)程(cheng)度的(de)變化做適當(dang)的(de)冷卻(que)，冷卻(que)時(shi)(shi)間一般控制在1-2h。干(gan)燥(zao)(zao)總(zong)時(shi)(shi)間要根據產(chan)品的(de)水分(fen)來定，當(dang)干(gan)燥(zao)(zao)到規定的(de)水分(fen)時(shi)(shi)即可結束干(gan)燥(zao)(zao)。

六、水分調節

魷魚肉(rou)片烘烤前，在水中浸(jin)(jin)泡一定時(shi)間，使肉(rou)片水分(fen)內外(wai)均(jun)勻，浸(jin)(jin)泡時(shi)間要視(shi)干燥(zao)程度而(er)定，干的(de)浸(jin)(jin)泡時(shi)間要長些，水分(fen)高的(de)時(shi)間短些，浸(jin)(jin)泡后的(de)肉(rou)片水分(fen)控(kong)制(zhi)在45%左右(you)為宜。

七、鐵板烘烤

預先調節(jie)好烘烤機(ji)的(de)溫度和鐵板(ban)移動的(de)速度，使烘烤的(de)魷魚肉(rou)不焦、不生，厚(hou)度、大小不等的(de)魷魚肉(rou)片(pian)要分別烘烤，以免(mian)魚片(pian)生焦不勻(yun)。

八、壓延拉絲

根據魚體(ti)大(da)小調節(jie)好壓(ya)延(yan)機滾(gun)筒的間(jian)隙，烘(hong)烤后(hou)的魷魚片(pian)趁(chen)熱(re)進行壓(ya)延(yan)，壓(ya)延(yan)后(hou)的魷魚片(pian)平、直、松(song)、薄，但不能拉斷。然后(hou)送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求粗細均勻，纖(xian)維狀好，松(song)軟。

九、調味滲透2

按二次(ci)配比要求加入混合后(hou)的調味料，充分攪(jiao)拌后(hou)，放置于(yu)滲(shen)透(tou)(tou)室(shi)滲(shen)透(tou)(tou)，滲(shen)透(tou)(tou)時間以(yi)調料滲(shen)透(tou)(tou)程(cheng)度而(er)定(ding)，一(yi)般也以(yi)一(yi)夜為宜。

十、干燥冷卻2

魷魚絲以一定厚度均(jun)勻平攤于干(gan)燥機的(de)網(wang)帶(dai)上(shang)，用45-50℃的(de)熱(re)空(kong)氣加(jia)熱(re)干(gan)燥，通過調(diao)節網(wang)帶(dai)行走速度來(lai)控制干(gan)燥時間，使干(gan)燥后的(de)魷魚絲水分達到規定的(de)要求。干(gan)燥后的(de)魷魚絲一定要經(jing)充分冷卻才能包裝。

十一、稱量包裝

按規定量進行(xing)稱量、包裝。經(jing)檢驗(yan)合格(ge)后，即可出(chu)廠銷售。