如何自制魷魚絲

1、將干魷(you)魚(yu)放清(qing)水(shui)中浸(jin)泡(pao)30分(fen)鐘(zhong)撈出，撕去外膜，切成(cheng)4.3厘米長(chang)、0.6厘米寬的粗絲(si)。蔥白(bai)切成(cheng)絲(si)，蒜瓣切米。

2、綠豆芽摘去頭尾，洗凈，下沸水鍋氽熟撈出，瀝干水分，用紹酒7.5克、精鹽(yan)5克、味精0.5克拌勻，裝(zhuang)人盤內作底料。

3、炒(chao)(chao)(chao)鍋置旺(wang)火，下(xia)(xia)入熟(shu)豬(zhu)油，燒至六成熱，將魷魚絲下(xia)(xia)鍋，過油片刻，迅(xun)即倒在漏勺內瀝(li)油。鍋中留(liu)底油，回放旺(wang)火上燒熱，先(xian)將蒜米(mi)下(xia)(xia)鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、紹(shao)酒7.5克(ke)、精鹽5克(ke)、味精0.5克(ke)，炒(chao)(chao)(chao)拌幾(ji)下(xia)(xia)，再放人過油魷魚絲，迅(xun)速顛炒(chao)(chao)(chao)幾(ji)下(xia)(xia)，裝盤即可。

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工業魷魚絲的生產加工方法

一、解凍處理

將冷凍(dong)魷(you)魚在20℃以下的流動水中進行解(jie)凍(dong)，待魚體(ti)處(chu)于(yu)半解(jie)凍(dong)狀態時，即可(ke)進行原料(liao)處(chu)理。在魚體(ti)背部沿著軟骨方向縱切一(yi)刀，剖開背部，去除(chu)頭、內(nei)臟和軟骨，同時剔除(chu)一(yi)些(xie)鮮度(du)差、不完整及有嚴(yan)重機械傷(shang)的魷(you)魚。

二、脫皮清洗

將經上(shang)述處理的帶皮(pi)(pi)魷魚(yu)肉放(fang)入脫皮(pi)(pi)機(ji)中，在(zai)攪(jiao)拌下(xia)用自(zi)來水清(qing)洗數次，接著用熱水快速調節水溫至50℃左右，在(zai)機(ji)器攪(jiao)拌下(xia)自(zi)動脫皮(pi)(pi)，待魷魚(yu)皮(pi)(pi)完(wan)全(quan)脫凈，則迅(xun)速用自(zi)來水冷(leng)卻至室溫。

三、蒸煮冷卻1

脫皮后的魷魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)立即送入(ru)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)機中蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)溫(wen)度與(yu)時間因魚(yu)(yu)體的大小而異，一般真(zhen)魷控(kong)制在(zai)75-80℃，3-5min，紫魷控(kong)制在(zai)85-90℃，3-5min，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)程度以(yi)肉(rou)片(pian)熟透(tou)為(wei)度。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)結束后，立即放入(ru)冰(bing)水中冷卻，使魚(yu)(yu)肉(rou)降至室(shi)溫(wen)，降溫(wen)速度越快越好。

四、調味滲透1

根據確定(ding)的配方要求，按(an)比(bi)例加入各種調(diao)味料，充分攪拌，使調(diao)味料均勻分布在魚(yu)肉上并不斷融化。然(ran)后在10℃左(zuo)右的滲(shen)透室放(fang)置10-15h，根據生產實際情況，一(yi)(yi)般放(fang)置一(yi)(yi)夜，以利于調(diao)味料滲(shen)入魚(yu)肉內部。對片形嚴重(zhong)不平(ping)整的魚(yu)肉，宜拉直、壓(ya)平(ping)、疊放(fang)。

五、干燥冷卻1

調(diao)味滲透(tou)結束，將魷(you)魚(yu)(yu)肉片(pian)平(ping)攤于網片(pian)上(shang)，對不同大小的魚(yu)(yu)片(pian)要分(fen)別攤片(pian)。網片(pian)擱置在烘(hong)車上(shang)，推進(jin)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)烘(hong)道進(jin)行干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)。如果是熱(re)風干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)，則干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)的溫度要根(gen)(gen)據季節做(zuo)適(shi)當(dang)調(diao)整，控(kong)制(zhi)在40-45℃較宜，干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)中(zhong)期(qi)應視干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)程度的變化(hua)做(zuo)適(shi)當(dang)的冷卻，冷卻時間一般控(kong)制(zhi)在1-2h。干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)總時間要根(gen)(gen)據產品的水分(fen)來定，當(dang)干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)到規定的水分(fen)時即(ji)可結束干(gan)(gan)(gan)燥(zao)(zao)。

六、水分調節

魷(you)魚肉片烘烤前(qian)，在水中浸(jin)泡(pao)一定(ding)時(shi)間(jian)，使肉片水分(fen)內外均勻(yun)，浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)要視干燥程度而定(ding)，干的浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)要長些(xie)，水分(fen)高的時(shi)間(jian)短(duan)些(xie)，浸(jin)泡(pao)后(hou)的肉片水分(fen)控制在45%左右(you)為宜。

七、鐵板烘烤

預先調節好烘(hong)(hong)烤機的溫度(du)(du)和鐵板移動的速度(du)(du)，使烘(hong)(hong)烤的魷魚(yu)肉(rou)不焦(jiao)、不生，厚(hou)度(du)(du)、大小不等的魷魚(yu)肉(rou)片要分別烘(hong)(hong)烤，以免魚(yu)片生焦(jiao)不勻。

八、壓延拉絲

根據魚(yu)(yu)體大小調節好壓延機滾筒的間隙(xi)，烘烤后的魷(you)魚(yu)(yu)片趁熱進(jin)行壓延，壓延后的魷(you)魚(yu)(yu)片平、直、松(song)(song)、薄，但不(bu)能(neng)拉斷(duan)。然(ran)后送入拉絲機中(zhong)拉絲，拉出的絲要求粗細均(jun)勻，纖維(wei)狀好，松(song)(song)軟(ruan)。

九、調味滲透2

按二(er)次(ci)配(pei)比要求加入混合后(hou)(hou)的調味料，充分攪拌后(hou)(hou)，放(fang)置于(yu)滲透室滲透，滲透時(shi)間以(yi)調料滲透程度(du)而定，一(yi)般(ban)也以(yi)一(yi)夜為宜。

十、干燥冷卻2

魷魚(yu)絲(si)以一(yi)(yi)定(ding)厚度(du)均勻(yun)平攤于干燥(zao)機(ji)的(de)網(wang)帶(dai)上，用(yong)45-50℃的(de)熱(re)空(kong)氣加熱(re)干燥(zao)，通過(guo)調節(jie)網(wang)帶(dai)行走(zou)速度(du)來控制干燥(zao)時(shi)間，使干燥(zao)后的(de)魷魚(yu)絲(si)水分達到規定(ding)的(de)要求。干燥(zao)后的(de)魷魚(yu)絲(si)一(yi)(yi)定(ding)要經充(chong)分冷(leng)卻才能包(bao)裝。

十一、稱量包裝

按規定量進行稱量、包裝(zhuang)。經檢驗(yan)合格后(hou)，即可出(chu)廠銷售。