一、煉乳是什么

煉(lian)乳是(shi)(shi)一(yi)種牛奶制(zhi)品，用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮制(zhi)成(cheng)的(de)飲(yin)料，它的(de)特(te)點是(shi)(shi)可貯存較長時(shi)間。

通常(chang)是將鮮乳經真空濃縮(suo)或其他方法除去大(da)部(bu)分(fen)的(de)水(shui)分(fen)，濃縮(suo)至原體積25%～40%左右的(de)乳制品，再加(jia)(jia)入40%的(de)蔗糖(tang)裝罐制成的(de)。煉乳太(tai)甜(tian)，必須加(jia)(jia)5-8倍(bei)的(de)水(shui)來稀釋。但(dan)當(dang)甜(tian)味符合要(yao)求時，往往蛋白質和脂肪(fang)(fang)的(de)濃度(du)也比新(xin)鮮牛奶(nai)下(xia)降了一半。如果在煉乳中(zhong)加(jia)(jia)入水(shui)，使(shi)蛋白質和脂肪(fang)(fang)的(de)濃度(du)接近新(xin)鮮牛奶(nai)，那么糖(tang)的(de)含量又會偏高。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛(niu)奶(nai)(nai)放(fang)入(ru)桶中，攪(jiao)拌后(hou)提(ti)取藏在(zai)牛(niu)奶(nai)(nai)中的奶(nai)(nai)油(you)，然后(hou)放(fang)在(zai)較熱的地方，讓它發酵。

（2）發(fa)酵的牛(niu)奶有酸味時，放入(ru)鍋中煮，煮至牛(niu)奶呈現(xian)豆腐形狀。

（3）取(qu)出煮(zhu)好的牛奶然后放進紗布中(zhong)過水(shui)，最后放到模(mo)板里擠壓成(cheng)形。

上(shang)面說的是(shi)生(sheng)奶(nai)酪(lao)的做法，奶(nai)酪(lao)可以分為生(sheng)奶(nai)酪(lao)和(he)熟(shu)(shu)奶(nai)酪(lao)兩種，制(zhi)作工藝大致相同，只是(shi)熟(shu)(shu)奶(nai)酪(lao)多了一次去水。

2、煉乳

煉(lian)乳是需要(yao)經過真空、均質(zhi)、殺菌、濃縮(suo)等(deng)工序做出的(de)(de)混入砂糖或糖漿(jiang)的(de)(de)濃縮(suo)牛奶。

煉(lian)乳中的水分(fen)(fen)大約是鮮牛奶中的四分(fen)(fen)之一，但是煉(lian)乳中的糖(tang)分(fen)(fen)較高，常(chang)用于(yu)制作甜(tian)品。

（二）營養成分

奶(nai)酪是牛奶(nai)的精華部(bu)分，含(han)有的營養成分和牛奶(nai)幾乎是一樣的，但(dan)是含(han)有的量(liang)更高(gao)，營養價值更高(gao)。

煉乳在制作過(guo)程中加(jia)入了糖類，除了牛奶應有(you)的營養物(wu)質之外，含有(you)的糖類更高(gao)。