一、煉乳是什么

煉乳是一種牛奶(nai)制(zhi)品，用(yong)鮮(xian)牛奶(nai)或(huo)羊奶(nai)經過消毒濃縮制(zhi)成(cheng)的(de)飲料，它的(de)特點是可(ke)貯存較長(chang)時間。

通常(chang)是將鮮乳(ru)經真(zhen)空濃(nong)縮(suo)或(huo)其他方法除去大部分(fen)的水(shui)分(fen)，濃(nong)縮(suo)至原體積25%～40%左右的乳(ru)制品(pin)，再加入40%的蔗(zhe)糖裝罐制成的。煉乳(ru)太甜，必須加5-8倍的水(shui)來稀釋。但(dan)當(dang)甜味符合要求時(shi)，往往蛋(dan)白質和脂肪(fang)的濃(nong)度(du)也(ye)比(bi)新鮮牛奶(nai)下(xia)降(jiang)了一半。如果在煉乳(ru)中加入水(shui)，使蛋(dan)白質和脂肪(fang)的濃(nong)度(du)接近(jin)新鮮牛奶(nai)，那(nei)么糖的含量又(you)會偏高。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛奶(nai)放入桶中，攪拌(ban)后提取藏(zang)在牛奶(nai)中的奶(nai)油，然后放在較熱(re)的地(di)方，讓(rang)它發酵。

（2）發酵(jiao)的牛奶(nai)有酸味(wei)時(shi)，放入(ru)鍋中煮，煮至牛奶(nai)呈現(xian)豆腐形狀。

（3）取出煮好的牛奶然(ran)后放進紗布中過水，最后放到模(mo)板里擠壓成形。

上面說的是(shi)生(sheng)奶酪的做法(fa)，奶酪可以(yi)分為生(sheng)奶酪和熟奶酪兩種(zhong)，制作工(gong)藝大致相(xiang)同(tong)，只是(shi)熟奶酪多了一次去水。

2、煉乳

煉乳(ru)是需要經過真空、均(jun)質、殺菌(jun)、濃縮等工序做出的混入砂糖(tang)或糖(tang)漿的濃縮牛(niu)奶。

煉乳(ru)中的水分(fen)大約是鮮牛(niu)奶中的四分(fen)之(zhi)一，但是煉乳(ru)中的糖(tang)分(fen)較高，常用于(yu)制作甜品(pin)。

（二）營養成分

奶(nai)(nai)酪是(shi)牛(niu)奶(nai)(nai)的精華(hua)部(bu)分(fen)，含有(you)的營養(yang)成分(fen)和牛(niu)奶(nai)(nai)幾乎是(shi)一樣的，但是(shi)含有(you)的量更高，營養(yang)價值更高。

煉乳(ru)在(zai)制作過程中(zhong)加入了糖類，除了牛奶應有的營養物質之(zhi)外，含有的糖類更高。