一、煉乳是什么

煉乳是一種牛(niu)奶(nai)制品，用鮮牛(niu)奶(nai)或羊奶(nai)經過消毒濃縮制成的飲料，它(ta)的特(te)點是可貯存較長時間。

通(tong)常是將(jiang)鮮(xian)乳(ru)經(jing)真空濃縮(suo)或其他(ta)方法除去大(da)部分的(de)(de)水(shui)分，濃縮(suo)至原(yuan)體(ti)積25%～40%左(zuo)右的(de)(de)乳(ru)制品，再加(jia)入(ru)40%的(de)(de)蔗糖裝罐制成的(de)(de)。煉乳(ru)太甜，必須加(jia)5-8倍的(de)(de)水(shui)來(lai)稀釋。但當甜味(wei)符(fu)合要(yao)求(qiu)時，往往蛋(dan)白質和(he)脂(zhi)肪的(de)(de)濃度也比新鮮(xian)牛奶(nai)下降(jiang)了一半。如果(guo)在煉乳(ru)中加(jia)入(ru)水(shui)，使蛋(dan)白質和(he)脂(zhi)肪的(de)(de)濃度接(jie)近新鮮(xian)牛奶(nai)，那(nei)么糖的(de)(de)含量(liang)又會偏高(gao)。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛(niu)(niu)奶放入桶中，攪(jiao)拌后提取(qu)藏在(zai)牛(niu)(niu)奶中的(de)奶油，然后放在(zai)較(jiao)熱(re)的(de)地(di)方，讓它發酵(jiao)。

（2）發酵的牛奶有酸(suan)味時，放入鍋中煮，煮至牛奶呈現豆腐形狀。

（3）取出煮好(hao)的牛奶(nai)然(ran)后(hou)放(fang)進(jin)紗布中過水，最后(hou)放(fang)到(dao)模板(ban)里擠(ji)壓成形。

上(shang)面說的(de)是生奶(nai)(nai)酪的(de)做法，奶(nai)(nai)酪可以(yi)分為生奶(nai)(nai)酪和(he)熟(shu)奶(nai)(nai)酪兩種，制作(zuo)工(gong)藝大致相(xiang)同，只是熟(shu)奶(nai)(nai)酪多(duo)了一(yi)次去水。

2、煉乳

煉乳(ru)是需(xu)要經過真空(kong)、均(jun)質(zhi)、殺菌、濃(nong)縮(suo)等(deng)工序(xu)做出(chu)的混入砂糖(tang)或糖(tang)漿的濃(nong)縮(suo)牛奶。

煉乳(ru)中(zhong)的水(shui)分(fen)大約是鮮牛(niu)奶中(zhong)的四(si)分(fen)之一，但(dan)是煉乳(ru)中(zhong)的糖分(fen)較(jiao)高，常用于制(zhi)作甜(tian)品。

（二）營養成分

奶(nai)酪是牛(niu)(niu)奶(nai)的(de)精(jing)華部分，含(han)有(you)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分和牛(niu)(niu)奶(nai)幾(ji)乎是一(yi)樣的(de)，但(dan)是含(han)有(you)的(de)量更高，營(ying)養(yang)價值更高。

煉乳在制(zhi)作過程中(zhong)加入了糖(tang)類，除(chu)了牛奶應有的(de)營養(yang)物質之外(wai)，含有的(de)糖(tang)類更高。