一、煉乳是什么

煉乳是(shi)一種牛奶(nai)制品，用鮮牛奶(nai)或羊奶(nai)經(jing)過消毒濃縮制成的飲料(liao)，它的特點是(shi)可貯存較長時(shi)間。

通常是將鮮乳經真空濃縮(suo)或其他方法除(chu)去大部分(fen)的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)，濃縮(suo)至原體積25%～40%左右的(de)(de)(de)乳制品，再(zai)加入(ru)40%的(de)(de)(de)蔗糖裝罐制成(cheng)的(de)(de)(de)。煉乳太(tai)甜(tian)，必須加5-8倍的(de)(de)(de)水(shui)來(lai)稀釋。但當甜(tian)味(wei)符(fu)合要求時(shi)，往(wang)往(wang)蛋白質和脂肪(fang)(fang)的(de)(de)(de)濃度也比新鮮牛(niu)奶(nai)(nai)下(xia)降了一半。如(ru)果(guo)在煉乳中(zhong)加入(ru)水(shui)，使蛋白質和脂肪(fang)(fang)的(de)(de)(de)濃度接近新鮮牛(niu)奶(nai)(nai)，那(nei)么糖的(de)(de)(de)含量又會偏高。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛奶(nai)(nai)放(fang)入桶中(zhong)，攪拌后提取藏在(zai)牛奶(nai)(nai)中(zhong)的奶(nai)(nai)油，然(ran)后放(fang)在(zai)較熱的地(di)方，讓它發酵。

（2）發酵的牛奶有酸味時，放入鍋中煮(zhu)，煮(zhu)至牛奶呈(cheng)現豆(dou)腐(fu)形(xing)狀。

（3）取出煮好(hao)的牛(niu)奶然后放進紗布中過水，最后放到模板里擠壓成(cheng)形。

上面說的(de)是生(sheng)奶酪的(de)做法，奶酪可以分為(wei)生(sheng)奶酪和(he)熟(shu)奶酪兩種，制作工藝(yi)大致相同，只是熟(shu)奶酪多了(le)一次去水。

2、煉乳

煉(lian)乳是需要經過真(zhen)空、均質、殺菌、濃(nong)縮等工(gong)序做出的混入(ru)砂糖或(huo)糖漿(jiang)的濃(nong)縮牛(niu)奶。

煉乳(ru)中的(de)水分大約是(shi)鮮牛奶(nai)中的(de)四分之(zhi)一(yi)，但是(shi)煉乳(ru)中的(de)糖分較高，常用于制作甜品。

（二）營養成分

奶酪是牛(niu)(niu)奶的精華部分(fen)，含(han)有(you)的營(ying)養成分(fen)和牛(niu)(niu)奶幾乎是一樣的，但是含(han)有(you)的量更(geng)高，營(ying)養價值更(geng)高。

煉乳在制作過程中(zhong)加入了糖(tang)類(lei)(lei)，除(chu)了牛奶應有的(de)營養物質之外(wai)，含有的(de)糖(tang)類(lei)(lei)更高。