一、煉乳是什么

煉乳是一種牛(niu)(niu)奶(nai)制品，用(yong)鮮牛(niu)(niu)奶(nai)或羊(yang)奶(nai)經過消(xiao)毒濃縮制成的飲料，它的特點(dian)是可貯存較長時間。

通(tong)常是(shi)將鮮(xian)乳(ru)經(jing)真(zhen)空濃(nong)縮(suo)或其他方法除去大(da)部(bu)分的水(shui)分，濃(nong)縮(suo)至原體積25%～40%左右的乳(ru)制(zhi)品，再加(jia)入40%的蔗(zhe)糖裝罐制(zhi)成的。煉乳(ru)太(tai)甜，必須(xu)加(jia)5-8倍的水(shui)來稀(xi)釋(shi)。但(dan)當甜味符合(he)要求時，往(wang)往(wang)蛋(dan)(dan)白質和(he)脂肪的濃(nong)度也比新鮮(xian)牛奶(nai)下降了一(yi)半。如果在煉乳(ru)中加(jia)入水(shui)，使(shi)蛋(dan)(dan)白質和(he)脂肪的濃(nong)度接近(jin)新鮮(xian)牛奶(nai)，那么糖的含量又會偏高(gao)。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛(niu)奶(nai)放(fang)入桶(tong)中，攪拌后提取藏在(zai)牛(niu)奶(nai)中的奶(nai)油(you)，然后放(fang)在(zai)較熱的地方，讓它發酵。

（2）發酵的牛奶有酸(suan)味時，放入鍋(guo)中煮，煮至牛奶呈現豆(dou)腐形狀。

（3）取出煮好的牛奶然(ran)后(hou)放(fang)進紗布中過水，最(zui)后(hou)放(fang)到模板里(li)擠壓(ya)成形(xing)。

上(shang)面說的是生(sheng)奶酪的做法，奶酪可以分為生(sheng)奶酪和熟(shu)奶酪兩種(zhong)，制作工藝大致相(xiang)同，只是熟(shu)奶酪多了一次去水。

2、煉乳

煉乳是需要經過真空、均質、殺(sha)菌(jun)、濃(nong)縮(suo)等(deng)工(gong)序做出的(de)混入砂糖或糖漿的(de)濃(nong)縮(suo)牛奶(nai)。

煉乳中的(de)(de)水(shui)分(fen)大約(yue)是(shi)鮮牛奶中的(de)(de)四分(fen)之一，但是(shi)煉乳中的(de)(de)糖分(fen)較高，常用于制作甜品。

（二）營養成分

奶(nai)酪是(shi)牛(niu)奶(nai)的(de)精華部分，含(han)有(you)的(de)營(ying)養(yang)成分和牛(niu)奶(nai)幾乎是(shi)一(yi)樣(yang)的(de)，但是(shi)含(han)有(you)的(de)量更高，營(ying)養(yang)價值更高。

煉乳(ru)在制作過程(cheng)中加(jia)入了糖類，除了牛奶應有的營養物(wu)質之外，含有的糖類更高。