一、重慶小面的佐料有哪些

重慶的小(xiao)(xiao)面(mian)雖然說是(shi)小(xiao)(xiao)面(mian)，但是(shi)內容卻是(shi)豐富多彩，少一樣都(dou)不能淋漓盡(jin)致的展現(xian)出小(xiao)(xiao)面(mian)的特色。據說小(xiao)(xiao)面(mian)有20到工(gong)序，14種佐料。

重慶小面14種佐料：釀(niang)造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、食用植物油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀(niang)造食醋、熟碎花生仁、榨(zha)菜粒、蔥(cong)花。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)其他佐料的次序可(ke)以打亂，但是醬(jiang)油(you)(you)必須先放(fang)。一(yi)般二(er)兩小面(mian)(以下佐料的用(yong)量都以下二(er)兩小面(mian)為準(zhun))放(fang)一(yi)湯匙半(ban)即(ji)可(ke)，吃肉(rou)面(mian)(如雜醬(jiang)、牛肉(rou)、肥腸面(mian)等，下同(tong))只放(fang)一(yi)湯匙就行(xing)了(le)，多了(le)則咸。另(ling)外(wai)，大家要(yao)(yao)根據醬(jiang)油(you)(you)的咸度掌握用(yong)量，是紅醬(jiang)油(you)(you)的話(hua)不(bu)要(yao)(yao)放(fang)太多，咸了(le)補救起很(hen)困難，先少放(fang)點不(bu)夠味再加都可(ke)以。

2、味精：有句(ju)俗話(hua)形容重慶人(ren)做(zuo)菜：“火大油多(duo)，味(wei)(wei)(wei)精起砣砣”，吃小面就(jiu)是要舍得放(fang)味(wei)(wei)(wei)精。現在很多(duo)人(ren)怕味(wei)(wei)(wei)精吃多(duo)了對人(ren)體(ti)不(bu)好，不(bu)過魚與熊掌(zhang)不(bu)可兼得，美味(wei)(wei)(wei)和健康，大家見仁見智就(jiu)好了。放(fang)三分之一(yi)湯匙(chi)的味(wei)(wei)(wei)精不(bu)多(duo)不(bu)少。味(wei)(wei)(wei)精，還(huan)有就(jiu)是用這個佐(zuo)料(liao)看起要濃稠些，更(geng)能附(fu)著在面條上。

3、油辣子海椒：這(zhe)是重(zhong)慶小面(mian)絕對(dui)少不了的(de)(de)(de)調料，前段(duan)時(shi)間北(bei)方流行川菜，就是受(shou)了辣椒的(de)(de)(de)蠱惑。先說(shuo)制(zhi)法。重(zhong)慶各(ge)店選用的(de)(de)(de)干海椒是不同(tong)的(de)(de)(de)，最(zui)常見(jian)的(de)(de)(de)有三種(zhong)：四川二荊條、貴州大(da)紅袍和湖南的(de)(de)(de)朝天(tian)椒。最(zui)近河(he)南出(chu)了一(yi)種(zhong)天(tian)鷹椒好像逐漸被重(zhong)慶市(shi)場接受(shou)，但(dan)沒用過不好隨(sui)便評論(lun)。

4、花椒面：重慶小(xiao)面還是要(yao)用紅花(hua)椒(jiao)(jiao)，茂文(wen)的花(hua)椒(jiao)(jiao)還是最好的。先還是要(yao)在鐵鍋中炒，冷(leng)鍋小(xiao)火慢(man)慢(man)翻炒，不(bu)要(yao)急于起(qi)鍋，一(yi)定要(yao)把香味炒出(chu)來。然(ran)后(hou)要(yao)把花(hua)椒(jiao)(jiao)細(xi)(xi)細(xi)(xi)的磨(mo)成(cheng)粉(fen)末，因為花(hua)椒(jiao)(jiao)里的籽很(hen)不(bu)容易磨(mo)碎，許(xu)多加工時不(bu)細(xi)(xi)致，這(zhe)樣(yang)吃(chi)起(qi)花(hua)椒(jiao)(jiao)也不(bu)麻，所以(yi)一(yi)定要(yao)全部磨(mo)成(cheng)粉(fen)末狀才(cai)好。放的時候還是要(yao)舍得，超市賣冰激凌送的小(xiao)勺子一(yi)勺子差(cha)不(bu)多，不(bu)然(ran)顯不(bu)出(chu)麻味來。

5、姜蒜水：老姜(jiang)(jiang)和大(da)(da)蒜切碎后(hou)用開水沖調得來的。老姜(jiang)(jiang)味道辛(xin)辣，但(dan)在(zai)重慶(qing)小面(mian)中不一定能夠顯(xian)示出這(zhe)(zhe)一特點(dian)，但(dan)必須有(you)，要想出味，首先要把老姜(jiang)(jiang)拍(pai)碎，再慢慢剁(duo)細;大(da)(da)蒜不用剁(duo)得太細，但(dan)先也要拍(pai)碎再剁(duo)，大(da)(da)點(dian)小點(dian)沒關系，吃面(mian)的時候附(fu)著(zhu)在(zai)面(mian)條或菜的表面(mian)很(hen)舒服(fu)，但(dan)不喜(xi)歡吃大(da)(da)蒜的朋友就不適應了(le)。這(zhe)(zhe)兩樣(yang)東(dong)西多點(dian)少點(dian)無(wu)所謂(wei)，最好(hao)是蒜多姜(jiang)(jiang)少，用滾水沖調，冷卻備用。

6、豬油：上好板油(you)熬制而成。有要(yao)的(de)(de)(de)必要(yao)，但是(shi)多了就(jiu)會(hui)在佐料(liao)湯(tang)表面(mian)形成一(yi)層油(you)膜，面(mian)條表面(mian)附著不(bu)上其他的(de)(de)(de)佐料(liao)會(hui)讓味道打折(zhe)扣。三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)湯(tang)匙足夠。怕(pa)胖的(de)(de)(de)朋(peng)友可以(yi)選用熟菜油(you)，一(yi)定要(yao)是(shi)菜油(you)，色拉油(you)沒有香味的(de)(de)(de)。熟菜油(you)用量可多一(yi)點，一(yi)湯(tang)匙合適。

7、蔥花：最好是火蔥(cong)，夠味(wei)，沒有也可以小蔥(cong)也行。大蔥(cong)、黃蔥(cong)、韭菜(cai)、蒜苗(miao)等類似物在想(xiang)精想(xiang)怪(guai)的(de)(de)時候可以用一(yi)下(xia)，正(zheng)宗重慶小面(mian)沒有必(bi)要。切法(fa)不(bu)重要，喳腳(jiao)舞爪切小就(jiu)行，但(dan)是蔥(cong)段和蔥(cong)花還(huan)是有長(chang)短區別。根據個人喜好酌量(liang)取用，味(wei)大者可多(duo)放蔥(cong)白，數(shu)量(liang)不(bu)宜太多(duo)，沒有青菜(cai)的(de)(de)時候如果你想(xiang)把它作(zuo)為代替品時除外。

8、榨菜粒：涪陵(ling)榨菜名揚天下，重慶(qing)地區的特點自(zi)然少不(bu)了(le)它。一根根的不(bu)來(lai)，可以(yi)不(bu)管是(shi)紅油(you)還是(shi)原(yuan)味，關(guan)鍵是(shi)要切(qie)小成(cheng)粒(li)(li)狀，最(zui)多一湯匙，多之則(ze)咸(xian)。其實還可以(yi)放花生粒(li)(li)，芽(ya)菜粒(li)(li)等等，根據個(ge)人喜好而(er)定。生花生米用油(you)酥后去衣，放在容器中(zhong)弄碎即可，但注意是(shi)弄成(cheng)粒(li)(li)狀，而(er)不(bu)是(shi)花生面。這幾種粒(li)(li)用量大致一樣，花生粒(li)(li)建(jian)議最(zui)多半湯匙，而(er)且幾種最(zui)好不(bu)混用，以(yi)免落得不(bu)倫不(bu)類。

9、芝麻醬：在(zai)(zai)(zai)重慶小面(mian)(mian)(mian)中(zhong)起著兩個(ge)作用(yong)：第(di)一(yi)，增加香(xiang)味，這(zhe)就是我為什么沒在(zai)(zai)(zai)佐(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)料中(zhong)寫芝麻(ma)油的原(yuan)因(yin);第(di)二，讓佐(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)料變(bian)稠，用(yong)筷子夾面(mian)(mian)(mian)時佐(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)料會(hui)附著在(zai)(zai)(zai)上面(mian)(mian)(mian)，吃(chi)著味道(dao)十(shi)足。芝麻(ma)醬(jiang)取一(yi)湯匙(chi)(chi)，按(an)1：5的比例用(yong)開水調(diao)散，放半湯匙(chi)(chi)在(zai)(zai)(zai)佐(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)料中(zhong)足夠。如果(guo)有興趣，大(da)家也可以(yi)用(yong)老豌(wan)(wan)豆(dou)代替(ti)芝麻(ma)醬(jiang)的作用(yong)，把老豌(wan)(wan)豆(dou)加鹽(yan)加水放入高(gao)壓(ya)鍋壓(ya)制(zhi)30分鐘(zhong)即可。因(yin)為并不是專業(ye)豌(wan)(wan)雜(za)面(mian)(mian)(mian)，所以(yi)兩湯匙(chi)(chi)豌(wan)(wan)豆(dou)是上限。芝麻(ma)醬(jiang)直接打入佐(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)料中(zhong)，如是老豌(wan)(wan)豆(dou)等面(mian)(mian)(mian)起鍋后(hou)置于表面(mian)(mian)(mian)最好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕對(dui)不(bu)(bu)要放(fang)(fang)醋，會破壞(huai)肉(rou)的香味。還有(you)些雜七雜八的佐(zuo)料如雞精、麻(ma)油(you)、胡椒面等放(fang)(fang)在小(xiao)面佐(zuo)料里(li)完全(quan)是浪費，放(fang)(fang)進去體現不(bu)(bu)出他們的價值，不(bu)(bu)如不(bu)(bu)放(fang)(fang)。有(you)朋友或許會覺得芝麻(ma)香油(you)可以放(fang)(fang)，我只能說不(bu)(bu)盡(jin)然，因為香油(you)太(tai)貴，不(bu)(bu)可能象豬油(you)、菜油(you)放(fang)(fang)起來比較(jiao)奔放(fang)(fang)，放(fang)(fang)少了還是沒有(you)香味的，何況有(you)了芝麻(ma)醬完全(quan)夠了。