一、重慶小面的佐料有哪些

重慶(qing)的(de)小(xiao)(xiao)面(mian)雖然(ran)說(shuo)是(shi)小(xiao)(xiao)面(mian)，但是(shi)內容卻(que)是(shi)豐富多彩，少一樣都不能淋漓(li)盡致(zhi)的(de)展現出小(xiao)(xiao)面(mian)的(de)特(te)色。據說(shuo)小(xiao)(xiao)面(mian)有20到工(gong)序，14種佐料。

重慶小面14種佐料(liao)：釀造(zao)醬(jiang)油、姜水、蒜(suan)水、紅油辣(la)子、味精、雞(ji)精、食(shi)用植(zhi)物(wu)油、熟芝麻、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、釀造(zao)食(shi)醋(cu)、熟碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥花(hua)。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)其他佐(zuo)料的(de)次序可(ke)(ke)以打亂(luan)，但是醬油必須先放(fang)。一(yi)般(ban)二(er)兩小面(mian)(以下佐(zuo)料的(de)用量都以下二(er)兩小面(mian)為準)放(fang)一(yi)湯匙半(ban)即可(ke)(ke)，吃肉面(mian)(如雜醬、牛肉、肥腸面(mian)等，下同(tong))只(zhi)放(fang)一(yi)湯匙就行了，多(duo)了則咸(xian)(xian)。另(ling)外，大家要(yao)根據醬油的(de)咸(xian)(xian)度(du)掌握用量，是紅醬油的(de)話不要(yao)放(fang)太(tai)多(duo)，咸(xian)(xian)了補救起很(hen)困難，先少放(fang)點不夠味再(zai)加都可(ke)(ke)以。

2、味精：有(you)(you)句俗話形(xing)容重慶人做菜：“火大(da)油多(duo)(duo)，味(wei)精起(qi)砣砣”，吃小面就是要(yao)舍得放(fang)味(wei)精。現(xian)在(zai)很(hen)多(duo)(duo)人怕(pa)味(wei)精吃多(duo)(duo)了(le)對人體不(bu)(bu)好，不(bu)(bu)過(guo)魚與(yu)熊掌不(bu)(bu)可兼(jian)得，美味(wei)和健康，大(da)家見仁見智就好了(le)。放(fang)三分之一湯(tang)匙(chi)的(de)味(wei)精不(bu)(bu)多(duo)(duo)不(bu)(bu)少。味(wei)精，還有(you)(you)就是用這個(ge)佐(zuo)料看起(qi)要(yao)濃稠些，更能附著在(zai)面條上。

3、油辣子海椒：這(zhe)是(shi)重慶小面絕對少不(bu)(bu)了(le)的調料，前段時(shi)間北方流(liu)行(xing)川(chuan)菜，就是(shi)受了(le)辣椒的蠱(gu)惑。先說制(zhi)法。重慶各(ge)店選用(yong)的干海椒是(shi)不(bu)(bu)同(tong)的，最常(chang)見的有(you)三種(zhong)：四川(chuan)二(er)荊條、貴州大紅袍和(he)湖(hu)南的朝天(tian)椒。最近河(he)南出了(le)一種(zhong)天(tian)鷹(ying)椒好(hao)像(xiang)逐漸被重慶市場(chang)接受，但(dan)沒用(yong)過不(bu)(bu)好(hao)隨便評(ping)論。

4、花椒面：重(zhong)慶小(xiao)面還是要(yao)用紅花(hua)椒(jiao)，茂文的(de)(de)(de)花(hua)椒(jiao)還是最好(hao)的(de)(de)(de)。先還是要(yao)在鐵鍋中(zhong)炒，冷鍋小(xiao)火慢(man)慢(man)翻炒，不(bu)(bu)要(yao)急于起鍋，一(yi)定要(yao)把(ba)香味炒出來(lai)。然(ran)(ran)后要(yao)把(ba)花(hua)椒(jiao)細細的(de)(de)(de)磨(mo)成(cheng)粉末，因為花(hua)椒(jiao)里(li)的(de)(de)(de)籽很不(bu)(bu)容易磨(mo)碎，許多(duo)加(jia)工時(shi)不(bu)(bu)細致(zhi)，這樣吃(chi)起花(hua)椒(jiao)也不(bu)(bu)麻(ma)，所以一(yi)定要(yao)全(quan)部磨(mo)成(cheng)粉末狀才好(hao)。放的(de)(de)(de)時(shi)候還是要(yao)舍得，超市賣冰激凌送的(de)(de)(de)小(xiao)勺(shao)子一(yi)勺(shao)子差不(bu)(bu)多(duo)，不(bu)(bu)然(ran)(ran)顯不(bu)(bu)出麻(ma)味來(lai)。

5、姜蒜水：老姜和大蒜(suan)(suan)(suan)(suan)切碎后用(yong)開水沖調得來的(de)。老姜味道辛辣(la)，但在(zai)(zai)重慶(qing)小面(mian)中不(bu)一定能(neng)夠顯示(shi)出這一特點(dian)，但必須有，要(yao)(yao)想出味，首先要(yao)(yao)把(ba)老姜拍碎，再慢慢剁細(xi);大蒜(suan)(suan)(suan)(suan)不(bu)用(yong)剁得太細(xi)，但先也要(yao)(yao)拍碎再剁，大點(dian)小點(dian)沒關系，吃面(mian)的(de)時候附著在(zai)(zai)面(mian)條或菜的(de)表面(mian)很(hen)舒服，但不(bu)喜(xi)歡吃大蒜(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)朋(peng)友就不(bu)適應了。這兩樣東西多點(dian)少點(dian)無所謂，最好是(shi)蒜(suan)(suan)(suan)(suan)多姜少，用(yong)滾水沖調，冷(leng)卻備用(yong)。

6、豬油：上好板油(you)(you)(you)熬(ao)制而(er)成(cheng)(cheng)。有要的(de)(de)必要，但是多了就會在佐(zuo)料(liao)湯表面(mian)(mian)形(xing)成(cheng)(cheng)一(yi)層油(you)(you)(you)膜，面(mian)(mian)條(tiao)表面(mian)(mian)附(fu)著不上其(qi)他的(de)(de)佐(zuo)料(liao)會讓味道打(da)折(zhe)扣(kou)。三分之一(yi)湯匙足夠(gou)。怕胖的(de)(de)朋友可(ke)以選用熟菜(cai)油(you)(you)(you)，一(yi)定(ding)要是菜(cai)油(you)(you)(you)，色拉(la)油(you)(you)(you)沒(mei)有香味的(de)(de)。熟菜(cai)油(you)(you)(you)用量可(ke)多一(yi)點，一(yi)湯匙合適。

7、蔥花：最好是火蔥(cong)，夠味，沒(mei)有(you)(you)也(ye)(ye)可(ke)以(yi)小蔥(cong)也(ye)(ye)行。大(da)蔥(cong)、黃蔥(cong)、韭菜、蒜(suan)苗(miao)等類似物(wu)在想精想怪的時候可(ke)以(yi)用一下，正(zheng)宗重(zhong)慶小面沒(mei)有(you)(you)必要。切法不重(zhong)要，喳腳舞爪切小就(jiu)行，但是蔥(cong)段和蔥(cong)花還(huan)是有(you)(you)長短區(qu)別。根據個人喜好酌量取(qu)用，味大(da)者(zhe)可(ke)多(duo)放蔥(cong)白，數量不宜太多(duo)，沒(mei)有(you)(you)青菜的時候如果你想把它(ta)作為代(dai)替(ti)品(pin)時除外。

8、榨菜粒：涪(fu)陵榨菜名揚(yang)天下，重慶地(di)區的(de)特點自然少不(bu)(bu)了它。一(yi)根(gen)(gen)根(gen)(gen)的(de)不(bu)(bu)來，可以不(bu)(bu)管是(shi)紅(hong)油(you)還是(shi)原味，關鍵(jian)是(shi)要切小成粒(li)(li)狀，最(zui)(zui)多(duo)一(yi)湯匙(chi)(chi)，多(duo)之則(ze)咸(xian)。其實(shi)還可以放花生粒(li)(li)，芽菜粒(li)(li)等等，根(gen)(gen)據個人喜好而(er)定。生花生米用油(you)酥后(hou)去衣，放在容器(qi)中弄(nong)碎即可，但注意(yi)是(shi)弄(nong)成粒(li)(li)狀，而(er)不(bu)(bu)是(shi)花生面。這幾(ji)種粒(li)(li)用量大致一(yi)樣，花生粒(li)(li)建議(yi)最(zui)(zui)多(duo)半湯匙(chi)(chi)，而(er)且幾(ji)種最(zui)(zui)好不(bu)(bu)混用，以免(mian)落得不(bu)(bu)倫不(bu)(bu)類。

9、芝麻醬：在(zai)(zai)重慶小面中起(qi)著兩個(ge)作(zuo)用(yong)(yong)：第一，增加(jia)香(xiang)味，這(zhe)就是我為(wei)什(shen)么沒在(zai)(zai)佐(zuo)料(liao)(liao)中寫(xie)芝(zhi)麻(ma)油(you)的(de)(de)原因(yin);第二，讓佐(zuo)料(liao)(liao)變稠，用(yong)(yong)筷(kuai)子夾面時佐(zuo)料(liao)(liao)會附著在(zai)(zai)上(shang)面，吃著味道十足。芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)取一湯(tang)匙，按1：5的(de)(de)比例用(yong)(yong)開(kai)水調散，放半湯(tang)匙在(zai)(zai)佐(zuo)料(liao)(liao)中足夠。如(ru)(ru)果(guo)有興趣(qu)，大家也(ye)可以用(yong)(yong)老(lao)豌(wan)豆(dou)代替芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，把老(lao)豌(wan)豆(dou)加(jia)鹽加(jia)水放入高壓鍋(guo)壓制(zhi)30分(fen)鐘即(ji)可。因(yin)為(wei)并不是專業豌(wan)雜面，所(suo)以兩湯(tang)匙豌(wan)豆(dou)是上(shang)限(xian)。芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)直(zhi)接(jie)打入佐(zuo)料(liao)(liao)中，如(ru)(ru)是老(lao)豌(wan)豆(dou)等(deng)面起(qi)鍋(guo)后置于表面最好(hao)。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕對不(bu)(bu)(bu)要放(fang)(fang)醋，會破壞(huai)肉的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。還(huan)有些(xie)雜七雜八的(de)佐(zuo)料(liao)如(ru)雞精、麻(ma)(ma)油、胡椒面等放(fang)(fang)在(zai)小面佐(zuo)料(liao)里完全(quan)(quan)是浪費，放(fang)(fang)進去體現不(bu)(bu)(bu)出他們的(de)價(jia)值，不(bu)(bu)(bu)如(ru)不(bu)(bu)(bu)放(fang)(fang)。有朋友或許會覺得芝(zhi)麻(ma)(ma)香(xiang)(xiang)油可以放(fang)(fang)，我只能說不(bu)(bu)(bu)盡(jin)然，因為香(xiang)(xiang)油太貴，不(bu)(bu)(bu)可能象(xiang)豬油、菜油放(fang)(fang)起(qi)來比較奔(ben)放(fang)(fang)，放(fang)(fang)少(shao)了還(huan)是沒(mei)有香(xiang)(xiang)味(wei)的(de)，何況有了芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)完全(quan)(quan)夠了。