一、重慶小面的佐料有哪些

重慶的(de)小(xiao)面雖然(ran)說(shuo)是小(xiao)面，但是內容卻是豐富多彩，少一樣都不能淋漓盡(jin)致(zhi)的(de)展現出小(xiao)面的(de)特色。據(ju)說(shuo)小(xiao)面有20到工序(xu)，14種(zhong)佐(zuo)料。

重慶小面14種佐料：釀造醬油(you)、姜水、蒜水、紅(hong)油(you)辣(la)子、味精(jing)、雞精(jing)、食用植物油(you)、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎花(hua)生仁、榨(zha)菜粒、蔥花(hua)。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)(fang)其他佐(zuo)料的(de)次序可以(yi)(yi)打亂(luan)，但是醬(jiang)油(you)必須先放(fang)(fang)。一般二兩小面(mian)(以(yi)(yi)下佐(zuo)料的(de)用量都以(yi)(yi)下二兩小面(mian)為準)放(fang)(fang)一湯(tang)匙(chi)(chi)半即(ji)可，吃肉面(mian)(如雜(za)醬(jiang)、牛肉、肥腸(chang)面(mian)等，下同)只放(fang)(fang)一湯(tang)匙(chi)(chi)就行了，多了則咸。另外，大(da)家(jia)要(yao)根據(ju)醬(jiang)油(you)的(de)咸度掌握用量，是紅醬(jiang)油(you)的(de)話不(bu)要(yao)放(fang)(fang)太多，咸了補(bu)救起(qi)很困(kun)難(nan)，先少放(fang)(fang)點不(bu)夠(gou)味(wei)再(zai)加都可以(yi)(yi)。

2、味精：有句俗(su)話形容(rong)重慶人做菜(cai)：“火大(da)油多，味(wei)精(jing)(jing)起(qi)(qi)砣砣”，吃(chi)小(xiao)面(mian)就(jiu)是(shi)要(yao)舍得(de)放味(wei)精(jing)(jing)。現在(zai)很多人怕味(wei)精(jing)(jing)吃(chi)多了對人體不(bu)(bu)好(hao)，不(bu)(bu)過魚與熊掌不(bu)(bu)可兼得(de)，美味(wei)和健康，大(da)家見(jian)仁見(jian)智就(jiu)好(hao)了。放三分之一湯匙(chi)的味(wei)精(jing)(jing)不(bu)(bu)多不(bu)(bu)少(shao)。味(wei)精(jing)(jing)，還有就(jiu)是(shi)用這個佐料看起(qi)(qi)要(yao)濃稠些，更能附著在(zai)面(mian)條上。

3、油辣子海椒：這是重慶(qing)小面絕對少不(bu)(bu)了(le)的調料(liao)，前段(duan)時間北(bei)方流行川菜，就(jiu)是受了(le)辣椒(jiao)的蠱(gu)惑(huo)。先(xian)說制法。重慶(qing)各店選用(yong)的干海椒(jiao)是不(bu)(bu)同的，最常見的有(you)三種：四川二(er)荊條、貴州大紅袍和湖(hu)南的朝天椒(jiao)。最近河南出了(le)一(yi)種天鷹椒(jiao)好像逐(zhu)漸被重慶(qing)市場接受，但沒(mei)用(yong)過不(bu)(bu)好隨便評論。

4、花椒面：重慶小(xiao)(xiao)面還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)要(yao)用紅(hong)花(hua)椒，茂文的花(hua)椒還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)最好的。先還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)要(yao)在鐵鍋(guo)中炒(chao)(chao)，冷鍋(guo)小(xiao)(xiao)火慢(man)慢(man)翻炒(chao)(chao)，不要(yao)急于(yu)起鍋(guo)，一(yi)定(ding)要(yao)把香味炒(chao)(chao)出來。然(ran)后要(yao)把花(hua)椒細細的磨成(cheng)粉(fen)末(mo)，因為花(hua)椒里的籽很(hen)不容易(yi)磨碎，許多加工(gong)時(shi)不細致，這樣吃起花(hua)椒也不麻(ma)(ma)，所以一(yi)定(ding)要(yao)全部(bu)磨成(cheng)粉(fen)末(mo)狀才好。放的時(shi)候還(huan)(huan)是(shi)(shi)(shi)要(yao)舍得，超(chao)市賣冰(bing)激凌送的小(xiao)(xiao)勺(shao)子一(yi)勺(shao)子差不多，不然(ran)顯不出麻(ma)(ma)味來。

5、姜蒜水：老(lao)(lao)姜和大(da)(da)蒜切碎后用開水沖調得來的(de)。老(lao)(lao)姜味道辛辣(la)，但在(zai)重(zhong)慶小(xiao)面中不(bu)一定能(neng)夠顯示出這(zhe)一特(te)點(dian)(dian)，但必須有，要(yao)想出味，首先要(yao)把老(lao)(lao)姜拍碎，再(zai)慢(man)慢(man)剁細(xi);大(da)(da)蒜不(bu)用剁得太細(xi)，但先也要(yao)拍碎再(zai)剁，大(da)(da)點(dian)(dian)小(xiao)點(dian)(dian)沒關系，吃面的(de)時候附(fu)著在(zai)面條或菜的(de)表面很舒服，但不(bu)喜歡吃大(da)(da)蒜的(de)朋友就不(bu)適應了。這(zhe)兩樣(yang)東西(xi)多點(dian)(dian)少點(dian)(dian)無所謂，最好是蒜多姜少，用滾(gun)水沖調，冷卻備(bei)用。

6、豬油：上好板油熬制而成。有要(yao)的(de)必要(yao)，但是(shi)(shi)多了就會在佐料湯表面(mian)形成一層油膜，面(mian)條表面(mian)附著不(bu)上其他(ta)的(de)佐料會讓味道打折扣。三分(fen)之一湯匙足夠。怕胖的(de)朋(peng)友可以選用熟(shu)菜油，一定要(yao)是(shi)(shi)菜油，色(se)拉油沒有香味的(de)。熟(shu)菜油用量可多一點，一湯匙合適。

7、蔥花：最(zui)好(hao)是火蔥(cong)(cong)(cong)(cong)，夠味(wei)，沒(mei)有也(ye)可(ke)以(yi)小蔥(cong)(cong)(cong)(cong)也(ye)行。大蔥(cong)(cong)(cong)(cong)、黃蔥(cong)(cong)(cong)(cong)、韭菜(cai)、蒜苗(miao)等(deng)類(lei)似物在(zai)想(xiang)(xiang)精想(xiang)(xiang)怪(guai)的(de)時(shi)候可(ke)以(yi)用一下，正宗重慶小面沒(mei)有必要(yao)(yao)。切(qie)法不重要(yao)(yao)，喳(zha)腳舞爪切(qie)小就行，但(dan)是蔥(cong)(cong)(cong)(cong)段和蔥(cong)(cong)(cong)(cong)花還是有長短(duan)區別。根據個人喜好(hao)酌(zhuo)量取用，味(wei)大者可(ke)多放蔥(cong)(cong)(cong)(cong)白，數(shu)量不宜太多，沒(mei)有青菜(cai)的(de)時(shi)候如(ru)果你(ni)想(xiang)(xiang)把(ba)它作為代(dai)替品時(shi)除外。

8、榨菜粒：涪陵(ling)榨菜(cai)名(ming)揚天下，重慶地區的(de)特點自然少不(bu)(bu)了它。一(yi)根(gen)根(gen)的(de)不(bu)(bu)來(lai)，可(ke)(ke)以不(bu)(bu)管(guan)是(shi)紅油還是(shi)原(yuan)味，關(guan)鍵是(shi)要(yao)切(qie)小成(cheng)粒(li)(li)狀，最(zui)多(duo)一(yi)湯匙(chi)，多(duo)之則咸(xian)。其實還可(ke)(ke)以放花(hua)生粒(li)(li)，芽(ya)菜(cai)粒(li)(li)等等，根(gen)據個人(ren)喜好而定。生花(hua)生米用油酥后(hou)去衣，放在(zai)容器(qi)中弄碎即(ji)可(ke)(ke)，但注意(yi)是(shi)弄成(cheng)粒(li)(li)狀，而不(bu)(bu)是(shi)花(hua)生面。這幾(ji)種(zhong)粒(li)(li)用量大(da)致一(yi)樣(yang)，花(hua)生粒(li)(li)建議(yi)最(zui)多(duo)半湯匙(chi)，而且幾(ji)種(zhong)最(zui)好不(bu)(bu)混(hun)用，以免落得不(bu)(bu)倫不(bu)(bu)類。

9、芝麻醬：在重(zhong)慶小(xiao)面(mian)(mian)(mian)中起著兩個(ge)作用：第一，增(zeng)加香味，這就是(shi)我為什么沒在佐(zuo)料中寫芝(zhi)麻(ma)油的(de)原因(yin);第二，讓佐(zuo)料變(bian)稠，用筷子(zi)夾面(mian)(mian)(mian)時佐(zuo)料會附著在上面(mian)(mian)(mian)，吃(chi)著味道(dao)十(shi)足(zu)。芝(zhi)麻(ma)醬取一湯匙(chi)，按1：5的(de)比例用開水(shui)調散，放半(ban)湯匙(chi)在佐(zuo)料中足(zu)夠。如果有興趣，大家(jia)也可以用老豌(wan)豆(dou)代(dai)替芝(zhi)麻(ma)醬的(de)作用，把老豌(wan)豆(dou)加鹽加水(shui)放入高壓鍋壓制30分(fen)鐘即(ji)可。因(yin)為并不是(shi)專業(ye)豌(wan)雜(za)面(mian)(mian)(mian)，所以兩湯匙(chi)豌(wan)豆(dou)是(shi)上限。芝(zhi)麻(ma)醬直接打入佐(zuo)料中，如是(shi)老豌(wan)豆(dou)等面(mian)(mian)(mian)起鍋后置于表面(mian)(mian)(mian)最好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕對不(bu)要放(fang)(fang)醋，會破壞肉的(de)(de)香味(wei)。還有(you)(you)(you)些雜(za)七雜(za)八的(de)(de)佐料(liao)如雞精、麻油(you)、胡(hu)椒(jiao)面等放(fang)(fang)在小面佐料(liao)里完(wan)全是(shi)浪(lang)費，放(fang)(fang)進去體現不(bu)出他(ta)們(men)的(de)(de)價值，不(bu)如不(bu)放(fang)(fang)。有(you)(you)(you)朋友或許會覺得芝麻香油(you)可(ke)以放(fang)(fang)，我只能說不(bu)盡然，因(yin)為香油(you)太(tai)貴，不(bu)可(ke)能象(xiang)豬油(you)、菜油(you)放(fang)(fang)起來(lai)比較奔放(fang)(fang)，放(fang)(fang)少了(le)還是(shi)沒(mei)有(you)(you)(you)香味(wei)的(de)(de)，何況有(you)(you)(you)了(le)芝麻醬(jiang)完(wan)全夠了(le)。