一、重慶小面的佐料有哪些

重慶(qing)的(de)(de)小面雖然說(shuo)是(shi)小面，但是(shi)內容卻是(shi)豐富(fu)多彩，少一樣都(dou)不能淋漓盡致的(de)(de)展現出(chu)小面的(de)(de)特色。據說(shuo)小面有20到工序(xu)，14種佐料。

重慶(qing)小面14種(zhong)佐料：釀造醬油、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀造食醋(cu)、熟碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥花(hua)。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放其他佐(zuo)料(liao)的(de)(de)次(ci)序(xu)可(ke)以打亂，但(dan)是(shi)醬(jiang)油必須先放。一般二兩小面(mian)(以下佐(zuo)料(liao)的(de)(de)用量都以下二兩小面(mian)為準)放一湯匙半即可(ke)，吃肉面(mian)(如雜醬(jiang)、牛(niu)肉、肥腸面(mian)等，下同(tong))只放一湯匙就行了(le)(le)，多(duo)了(le)(le)則咸。另(ling)外，大(da)家要(yao)根(gen)據醬(jiang)油的(de)(de)咸度掌(zhang)握用量，是(shi)紅醬(jiang)油的(de)(de)話不(bu)(bu)要(yao)放太多(duo)，咸了(le)(le)補救起很困難，先少(shao)放點(dian)不(bu)(bu)夠(gou)味再加(jia)都可(ke)以。

2、味精：有(you)句(ju)俗話(hua)形容重慶人(ren)做菜：“火大油多(duo)(duo)，味(wei)(wei)精(jing)起(qi)砣砣”，吃(chi)小(xiao)面(mian)就(jiu)是要舍得(de)放味(wei)(wei)精(jing)。現在很多(duo)(duo)人(ren)怕(pa)味(wei)(wei)精(jing)吃(chi)多(duo)(duo)了(le)對(dui)人(ren)體(ti)不(bu)(bu)好，不(bu)(bu)過魚(yu)與熊(xiong)掌不(bu)(bu)可兼得(de)，美味(wei)(wei)和健(jian)康，大家見仁見智就(jiu)好了(le)。放三分之一湯(tang)匙的味(wei)(wei)精(jing)不(bu)(bu)多(duo)(duo)不(bu)(bu)少。味(wei)(wei)精(jing)，還有(you)就(jiu)是用(yong)這個佐料看(kan)起(qi)要濃稠(chou)些，更能附著在面(mian)條上(shang)。

3、油辣子海椒：這是重(zhong)慶小(xiao)面絕對少(shao)不了(le)的調料，前段時間北方(fang)流行川(chuan)菜，就是受(shou)了(le)辣椒(jiao)的蠱惑。先說制法。重(zhong)慶各店(dian)選用的干海椒(jiao)是不同的，最常(chang)見的有三(san)種：四(si)川(chuan)二荊條、貴(gui)州(zhou)大紅袍和湖南(nan)的朝天(tian)椒(jiao)。最近河南(nan)出(chu)了(le)一種天(tian)鷹椒(jiao)好像逐漸(jian)被重(zhong)慶市場接受(shou)，但沒(mei)用過(guo)不好隨便評論。

4、花椒面：重(zhong)慶小面還(huan)(huan)(huan)是(shi)要(yao)用紅花椒(jiao)，茂文的花椒(jiao)還(huan)(huan)(huan)是(shi)最好的。先還(huan)(huan)(huan)是(shi)要(yao)在鐵鍋(guo)(guo)中(zhong)炒(chao)，冷(leng)鍋(guo)(guo)小火慢慢翻炒(chao)，不(bu)(bu)要(yao)急于起鍋(guo)(guo)，一定要(yao)把香味炒(chao)出(chu)來(lai)。然后(hou)要(yao)把花椒(jiao)細細的磨(mo)(mo)成(cheng)粉末(mo)，因為花椒(jiao)里的籽很不(bu)(bu)容易(yi)磨(mo)(mo)碎，許多加工時(shi)不(bu)(bu)細致，這樣吃起花椒(jiao)也不(bu)(bu)麻(ma)，所(suo)以一定要(yao)全部磨(mo)(mo)成(cheng)粉末(mo)狀才好。放的時(shi)候還(huan)(huan)(huan)是(shi)要(yao)舍得，超(chao)市賣冰激凌送(song)的小勺子(zi)一勺子(zi)差不(bu)(bu)多，不(bu)(bu)然顯不(bu)(bu)出(chu)麻(ma)味來(lai)。

5、姜蒜水：老姜(jiang)和大蒜切(qie)碎后用(yong)開水(shui)沖(chong)調得(de)來的(de)。老姜(jiang)味(wei)(wei)道辛(xin)辣，但在重(zhong)慶小面(mian)中不一(yi)(yi)定能夠顯示出這(zhe)一(yi)(yi)特(te)點(dian)，但必(bi)須有，要(yao)想出味(wei)(wei)，首(shou)先(xian)要(yao)把(ba)老姜(jiang)拍(pai)碎，再慢慢剁(duo)細;大蒜不用(yong)剁(duo)得(de)太細，但先(xian)也要(yao)拍(pai)碎再剁(duo)，大點(dian)小點(dian)沒關系，吃面(mian)的(de)時候附(fu)著在面(mian)條或菜(cai)的(de)表面(mian)很舒服，但不喜歡吃大蒜的(de)朋友(you)就不適(shi)應了。這(zhe)兩樣(yang)東西多(duo)(duo)點(dian)少點(dian)無所謂，最(zui)好是(shi)蒜多(duo)(duo)姜(jiang)少，用(yong)滾水(shui)沖(chong)調，冷卻(que)備用(yong)。

6、豬油：上好(hao)板油(you)熬制而成。有要的必要，但是多(duo)了(le)就會在佐料湯表(biao)面(mian)形(xing)成一層油(you)膜，面(mian)條表(biao)面(mian)附著不上其他的佐料會讓味(wei)道打折扣(kou)。三分之一湯匙足夠(gou)。怕胖的朋友(you)可以(yi)選(xuan)用熟菜油(you)，一定要是菜油(you)，色拉油(you)沒有香味(wei)的。熟菜油(you)用量可多(duo)一點，一湯匙合適。

7、蔥花：最好是火蔥(cong)，夠味，沒有也可以小(xiao)蔥(cong)也行。大(da)蔥(cong)、黃蔥(cong)、韭菜(cai)、蒜(suan)苗等類似物在想精想怪的(de)時(shi)候可以用(yong)一下，正宗重慶小(xiao)面沒有必要(yao)。切法不重要(yao)，喳腳舞爪切小(xiao)就行，但是蔥(cong)段和蔥(cong)花還是有長(chang)短區別。根據個(ge)人(ren)喜好酌量取用(yong)，味大(da)者可多放蔥(cong)白，數(shu)量不宜太多，沒有青菜(cai)的(de)時(shi)候如(ru)果你(ni)想把它作為代替品時(shi)除外。

8、榨菜粒：涪陵榨菜(cai)名揚(yang)天下，重慶地區的特點自(zi)然少不了它。一根(gen)根(gen)的不來，可(ke)(ke)以(yi)不管是(shi)(shi)紅(hong)油還(huan)是(shi)(shi)原味，關(guan)鍵是(shi)(shi)要切小成(cheng)粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其(qi)實(shi)還(huan)可(ke)(ke)以(yi)放花(hua)生粒，芽菜(cai)粒等(deng)等(deng)，根(gen)據個(ge)人喜好而(er)(er)定。生花(hua)生米用(yong)油酥后去(qu)衣，放在(zai)容器中(zhong)弄(nong)碎即可(ke)(ke)，但注(zhu)意是(shi)(shi)弄(nong)成(cheng)粒狀，而(er)(er)不是(shi)(shi)花(hua)生面。這幾種(zhong)粒用(yong)量大致一樣，花(hua)生粒建議最多半湯匙，而(er)(er)且(qie)幾種(zhong)最好不混用(yong)，以(yi)免落得不倫不類。

9、芝麻醬：在(zai)重慶小(xiao)面(mian)中起著(zhu)兩個作(zuo)用(yong)(yong)：第一，增加香(xiang)味，這就是(shi)我為(wei)什么沒(mei)在(zai)佐料(liao)中寫芝麻油的原因(yin);第二(er)，讓佐料(liao)變稠，用(yong)(yong)筷子夾(jia)面(mian)時佐料(liao)會附著(zhu)在(zai)上面(mian)，吃著(zhu)味道(dao)十足。芝麻醬(jiang)取一湯(tang)匙(chi)，按1：5的比例用(yong)(yong)開水調散，放半湯(tang)匙(chi)在(zai)佐料(liao)中足夠。如果有興趣，大家(jia)也可以(yi)用(yong)(yong)老(lao)豌(wan)豆(dou)代(dai)替芝麻醬(jiang)的作(zuo)用(yong)(yong)，把(ba)老(lao)豌(wan)豆(dou)加鹽加水放入高(gao)壓(ya)(ya)鍋壓(ya)(ya)制30分鐘即可。因(yin)為(wei)并不是(shi)專業豌(wan)雜面(mian)，所以(yi)兩湯(tang)匙(chi)豌(wan)豆(dou)是(shi)上限。芝麻醬(jiang)直接打入佐料(liao)中，如是(shi)老(lao)豌(wan)豆(dou)等面(mian)起鍋后置于表面(mian)最好(hao)。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕對不(bu)(bu)(bu)要放醋，會破壞肉的(de)香味。還有(you)些雜七雜八(ba)的(de)佐(zuo)料如雞精、麻(ma)油(you)、胡椒面等放在(zai)小面佐(zuo)料里完全是浪費，放進去體現不(bu)(bu)(bu)出他們的(de)價(jia)值，不(bu)(bu)(bu)如不(bu)(bu)(bu)放。有(you)朋友或許會覺得芝麻(ma)香油(you)可以放，我只能(neng)說不(bu)(bu)(bu)盡然，因為香油(you)太貴，不(bu)(bu)(bu)可能(neng)象豬油(you)、菜(cai)油(you)放起來比較奔放，放少了(le)還是沒有(you)香味的(de)，何況有(you)了(le)芝麻(ma)醬完全夠了(le)。