一、重慶小面的佐料有哪些

重慶的小(xiao)(xiao)面雖然說(shuo)是(shi)(shi)小(xiao)(xiao)面，但(dan)是(shi)(shi)內容卻是(shi)(shi)豐(feng)富多(duo)彩，少一樣都不能淋漓盡致的展現出小(xiao)(xiao)面的特(te)色(se)。據(ju)說(shuo)小(xiao)(xiao)面有20到工序，14種佐料。

重慶(qing)小面14種佐(zuo)料(liao)：釀造醬(jiang)油(you)、姜水、蒜水、紅(hong)油(you)辣子、味精、雞(ji)精、食用植(zhi)物油(you)、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒(jiao)粉、釀造食醋、熟(shu)碎花生(sheng)仁、榨(zha)菜(cai)粒、蔥花。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)其他佐(zuo)料的次(ci)序可(ke)以(yi)打亂，但(dan)是醬(jiang)(jiang)油(you)必須(xu)先(xian)放(fang)。一(yi)般二(er)兩小面(以(yi)下佐(zuo)料的用量都以(yi)下二(er)兩小面為準)放(fang)一(yi)湯匙半即可(ke)，吃(chi)肉(rou)面(如雜醬(jiang)(jiang)、牛肉(rou)、肥腸面等(deng)，下同)只放(fang)一(yi)湯匙就行(xing)了，多了則咸。另(ling)外(wai)，大(da)家要(yao)根據醬(jiang)(jiang)油(you)的咸度(du)掌(zhang)握用量，是紅醬(jiang)(jiang)油(you)的話(hua)不(bu)要(yao)放(fang)太多，咸了補救(jiu)起(qi)很困(kun)難，先(xian)少(shao)放(fang)點不(bu)夠味再加都可(ke)以(yi)。

2、味精：有句(ju)俗話形(xing)容重慶人(ren)做(zuo)菜：“火大油多，味(wei)精(jing)起(qi)砣砣”，吃(chi)小面(mian)就是要(yao)舍得放(fang)味(wei)精(jing)。現(xian)在(zai)很多人(ren)怕味(wei)精(jing)吃(chi)多了(le)對人(ren)體不(bu)好，不(bu)過魚與熊(xiong)掌不(bu)可(ke)兼得，美味(wei)和健(jian)康(kang)，大家見(jian)仁見(jian)智就好了(le)。放(fang)三(san)分之一湯匙的味(wei)精(jing)不(bu)多不(bu)少。味(wei)精(jing)，還(huan)有就是用這個佐料看起(qi)要(yao)濃稠(chou)些，更能(neng)附著在(zai)面(mian)條上(shang)。

3、油辣子海椒：這是(shi)重慶小面絕(jue)對少不(bu)了(le)(le)的調料(liao)，前(qian)段時間北方(fang)流行川菜，就是(shi)受(shou)了(le)(le)辣椒(jiao)的蠱惑。先說制法。重慶各店選(xuan)用的干海椒(jiao)是(shi)不(bu)同(tong)的，最常見的有三種：四川二荊條、貴州大紅袍和湖南(nan)的朝天椒(jiao)。最近河南(nan)出了(le)(le)一種天鷹椒(jiao)好像逐漸被重慶市場接受(shou)，但沒(mei)用過不(bu)好隨(sui)便評論。

4、花椒面：重慶小面(mian)還(huan)是(shi)要(yao)(yao)(yao)用紅花椒，茂文的花椒還(huan)是(shi)最(zui)好的。先還(huan)是(shi)要(yao)(yao)(yao)在鐵鍋中(zhong)炒，冷鍋小火慢(man)慢(man)翻(fan)炒，不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)急于(yu)起(qi)鍋，一(yi)定要(yao)(yao)(yao)把香味炒出(chu)來。然后要(yao)(yao)(yao)把花椒細(xi)細(xi)的磨成粉末，因為(wei)花椒里的籽很(hen)不(bu)(bu)容易磨碎(sui)，許多加工時不(bu)(bu)細(xi)致，這樣(yang)吃起(qi)花椒也不(bu)(bu)麻，所以一(yi)定要(yao)(yao)(yao)全(quan)部磨成粉末狀才(cai)好。放的時候還(huan)是(shi)要(yao)(yao)(yao)舍得，超市賣冰(bing)激(ji)凌(ling)送(song)的小勺子(zi)一(yi)勺子(zi)差不(bu)(bu)多，不(bu)(bu)然顯(xian)不(bu)(bu)出(chu)麻味來。

5、姜蒜水：老(lao)姜(jiang)(jiang)(jiang)和大(da)蒜切(qie)碎后用開水沖調(diao)得來的(de)。老(lao)姜(jiang)(jiang)(jiang)味道辛辣，但(dan)(dan)在重慶小面中不一定能夠顯示(shi)出這一特點(dian)(dian)，但(dan)(dan)必須有，要(yao)想出味，首先要(yao)把老(lao)姜(jiang)(jiang)(jiang)拍碎，再(zai)慢慢剁細(xi);大(da)蒜不用剁得太(tai)細(xi)，但(dan)(dan)先也要(yao)拍碎再(zai)剁，大(da)點(dian)(dian)小點(dian)(dian)沒關系，吃面的(de)時(shi)候(hou)附著(zhu)在面條或菜的(de)表(biao)面很(hen)舒服，但(dan)(dan)不喜歡吃大(da)蒜的(de)朋友就不適應了。這兩樣(yang)東(dong)西多(duo)點(dian)(dian)少(shao)點(dian)(dian)無所謂(wei)，最好是蒜多(duo)姜(jiang)(jiang)(jiang)少(shao)，用滾水沖調(diao)，冷卻備用。

6、豬油：上(shang)(shang)好板油熬(ao)制而成。有要(yao)(yao)的必(bi)要(yao)(yao)，但(dan)是多了就會在佐料湯表面(mian)形成一層油膜，面(mian)條表面(mian)附著不上(shang)(shang)其(qi)他(ta)的佐料會讓味道(dao)打折扣。三分(fen)之一湯匙(chi)足夠。怕胖(pang)的朋友(you)可以選用熟菜(cai)(cai)油，一定(ding)要(yao)(yao)是菜(cai)(cai)油，色拉油沒有香味的。熟菜(cai)(cai)油用量可多一點，一湯匙(chi)合(he)適。

7、蔥花：最好是(shi)火蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)，夠味，沒有(you)也(ye)可以(yi)小蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)也(ye)行。大蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)、黃蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)、韭菜、蒜苗等類似(si)物在想(xiang)精(jing)想(xiang)怪(guai)的(de)時(shi)候可以(yi)用一下，正宗重慶小面沒有(you)必要(yao)。切法(fa)不重要(yao)，喳腳舞(wu)爪切小就行，但(dan)是(shi)蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)段和蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)花還是(shi)有(you)長短區別。根據個(ge)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)(cong)白(bai)，數(shu)量不宜(yi)太多，沒有(you)青菜的(de)時(shi)候如果你想(xiang)把它作(zuo)為代替品時(shi)除外。

8、榨菜粒：涪陵(ling)榨菜名揚天下，重慶地區(qu)的特點(dian)自(zi)然少(shao)不(bu)了它。一(yi)(yi)根根的不(bu)來，可(ke)以(yi)不(bu)管是(shi)紅油(you)(you)還是(shi)原(yuan)味，關鍵是(shi)要切(qie)小成粒(li)狀，最多(duo)一(yi)(yi)湯匙(chi)，多(duo)之則(ze)咸。其實還可(ke)以(yi)放花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)粒(li)，芽菜粒(li)等等，根據(ju)個人喜好(hao)而(er)定。生(sheng)(sheng)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)米用油(you)(you)酥后去(qu)衣，放在(zai)容器中弄(nong)(nong)碎即可(ke)，但(dan)注意是(shi)弄(nong)(nong)成粒(li)狀，而(er)不(bu)是(shi)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)面。這幾(ji)種粒(li)用量大(da)致一(yi)(yi)樣，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)粒(li)建議最多(duo)半(ban)湯匙(chi)，而(er)且(qie)幾(ji)種最好(hao)不(bu)混用，以(yi)免落得不(bu)倫不(bu)類。

9、芝麻醬：在(zai)重(zhong)慶小面(mian)中(zhong)(zhong)起著兩個作用(yong)(yong)：第一，增加(jia)香(xiang)味(wei)，這(zhe)就是我為(wei)(wei)什么沒在(zai)佐(zuo)料中(zhong)(zhong)寫芝(zhi)麻(ma)油(you)的(de)原(yuan)因(yin);第二，讓(rang)佐(zuo)料變稠，用(yong)(yong)筷子夾面(mian)時佐(zuo)料會附著在(zai)上面(mian)，吃著味(wei)道(dao)十足。芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)取一湯匙(chi)，按1：5的(de)比(bi)例用(yong)(yong)開(kai)水調散，放半湯匙(chi)在(zai)佐(zuo)料中(zhong)(zhong)足夠。如(ru)果(guo)有(you)興(xing)趣(qu)，大家也(ye)可(ke)以(yi)用(yong)(yong)老豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)代替(ti)芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)的(de)作用(yong)(yong)，把老豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)加(jia)鹽加(jia)水放入(ru)(ru)高壓(ya)鍋(guo)壓(ya)制30分(fen)鐘即可(ke)。因(yin)為(wei)(wei)并不是專業豌(wan)(wan)(wan)雜面(mian)，所以(yi)兩湯匙(chi)豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)是上限。芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)直接(jie)打入(ru)(ru)佐(zuo)料中(zhong)(zhong)，如(ru)是老豌(wan)(wan)(wan)豆(dou)等面(mian)起鍋(guo)后(hou)置于表面(mian)最好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕(jue)對不(bu)(bu)要放(fang)(fang)醋，會破(po)壞肉(rou)的香味。還有(you)些雜(za)七(qi)雜(za)八(ba)的佐料(liao)如雞精、麻(ma)油(you)、胡椒面等放(fang)(fang)在小面佐料(liao)里完全(quan)是(shi)(shi)浪費，放(fang)(fang)進去體(ti)現不(bu)(bu)出他們(men)的價(jia)值，不(bu)(bu)如不(bu)(bu)放(fang)(fang)。有(you)朋友或許會覺得芝麻(ma)香油(you)可(ke)(ke)以(yi)放(fang)(fang)，我只(zhi)能說不(bu)(bu)盡然，因為香油(you)太貴，不(bu)(bu)可(ke)(ke)能象(xiang)豬油(you)、菜油(you)放(fang)(fang)起來(lai)比較(jiao)奔放(fang)(fang)，放(fang)(fang)少(shao)了還是(shi)(shi)沒有(you)香味的，何況有(you)了芝麻(ma)醬完全(quan)夠了。