一、重慶小面的佐料有哪些

重(zhong)慶的(de)(de)小面(mian)雖然說是(shi)小面(mian)，但是(shi)內容卻(que)是(shi)豐富多彩，少(shao)一(yi)樣都(dou)不能(neng)淋漓盡致的(de)(de)展現出小面(mian)的(de)(de)特色(se)。據(ju)說小面(mian)有20到工序，14種(zhong)佐料。

重慶小面14種佐料：釀造醬油、姜(jiang)水、蒜水、紅油辣(la)子(zi)、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花椒粉(fen)、釀造食(shi)醋(cu)、熟(shu)碎(sui)花生仁、榨菜粒(li)、蔥(cong)花。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)其他佐料的次序可(ke)以(yi)打亂(luan)，但是醬油必(bi)須先(xian)放(fang)。一(yi)(yi)般二(er)兩(liang)小(xiao)面(mian)(以(yi)下(xia)佐料的用量(liang)都以(yi)下(xia)二(er)兩(liang)小(xiao)面(mian)為準)放(fang)一(yi)(yi)湯匙半(ban)即(ji)可(ke)，吃肉面(mian)(如雜醬、牛(niu)肉、肥腸面(mian)等(deng)，下(xia)同)只放(fang)一(yi)(yi)湯匙就行了(le)，多了(le)則咸。另外，大家要(yao)根據醬油的咸度(du)掌握用量(liang)，是紅醬油的話(hua)不要(yao)放(fang)太(tai)多，咸了(le)補救起(qi)很困難，先(xian)少放(fang)點不夠味再加都可(ke)以(yi)。

2、味精：有句俗(su)話形容重慶(qing)人(ren)做菜：“火大油多(duo)，味(wei)精(jing)(jing)(jing)起砣砣”，吃(chi)小面就(jiu)是要舍得放味(wei)精(jing)(jing)(jing)。現在很多(duo)人(ren)怕味(wei)精(jing)(jing)(jing)吃(chi)多(duo)了(le)(le)對人(ren)體不(bu)好，不(bu)過魚與熊(xiong)掌不(bu)可兼(jian)得，美味(wei)和健康，大家見仁見智(zhi)就(jiu)好了(le)(le)。放三分之(zhi)一(yi)湯匙的味(wei)精(jing)(jing)(jing)不(bu)多(duo)不(bu)少。味(wei)精(jing)(jing)(jing)，還有就(jiu)是用這個(ge)佐料(liao)看起要濃稠(chou)些，更能附著(zhu)在面條(tiao)上。

3、油辣子海椒：這是重慶(qing)小面絕對少不(bu)了的(de)(de)(de)調料，前(qian)段時間北方(fang)流(liu)行(xing)川菜，就是受了辣椒的(de)(de)(de)蠱惑。先(xian)說制(zhi)法。重慶(qing)各店(dian)選(xuan)用的(de)(de)(de)干海(hai)椒是不(bu)同的(de)(de)(de)，最常見(jian)的(de)(de)(de)有三種：四川二荊條、貴州大紅袍和湖南的(de)(de)(de)朝(chao)天椒。最近河南出(chu)了一種天鷹椒好像逐(zhu)漸被重慶(qing)市場(chang)接受，但(dan)沒用過不(bu)好隨便評論。

4、花椒面：重慶(qing)小(xiao)面還(huan)(huan)是(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)用紅花(hua)椒，茂文的花(hua)椒還(huan)(huan)是(shi)最好的。先還(huan)(huan)是(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)鐵鍋中炒，冷鍋小(xiao)火慢(man)慢(man)翻炒，不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)急于(yu)起鍋，一(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)把(ba)香(xiang)味炒出(chu)來(lai)。然后要(yao)(yao)(yao)(yao)把(ba)花(hua)椒細(xi)(xi)細(xi)(xi)的磨(mo)成粉末(mo)，因為花(hua)椒里的籽(zi)很不(bu)(bu)(bu)容易磨(mo)碎，許多(duo)加工時(shi)不(bu)(bu)(bu)細(xi)(xi)致，這(zhe)樣吃起花(hua)椒也不(bu)(bu)(bu)麻(ma)，所以一(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)全部磨(mo)成粉末(mo)狀才好。放的時(shi)候(hou)還(huan)(huan)是(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)舍得，超市賣冰激凌送的小(xiao)勺子(zi)一(yi)勺子(zi)差不(bu)(bu)(bu)多(duo)，不(bu)(bu)(bu)然顯不(bu)(bu)(bu)出(chu)麻(ma)味來(lai)。

5、姜蒜水：老(lao)姜(jiang)和(he)大蒜(suan)切碎后(hou)用開水沖調(diao)得來(lai)的。老(lao)姜(jiang)味道辛辣，但在重慶小(xiao)面中不(bu)一定(ding)能夠(gou)顯(xian)示出這一特點(dian)，但必須有，要(yao)想出味，首(shou)先(xian)要(yao)把老(lao)姜(jiang)拍碎，再慢慢剁細;大蒜(suan)不(bu)用剁得太細，但先(xian)也要(yao)拍碎再剁，大點(dian)小(xiao)點(dian)沒關(guan)系，吃面的時候附著在面條或(huo)菜的表面很舒服，但不(bu)喜歡吃大蒜(suan)的朋友就(jiu)不(bu)適應(ying)了。這兩樣(yang)東(dong)西多(duo)點(dian)少點(dian)無所(suo)謂，最好是蒜(suan)多(duo)姜(jiang)少，用滾水沖調(diao)，冷卻備用。

6、豬油：上(shang)好板油熬制而成(cheng)。有要(yao)的(de)(de)必要(yao)，但是多了就會在佐料(liao)湯(tang)表面形成(cheng)一(yi)(yi)層油膜，面條表面附著不上(shang)其他(ta)的(de)(de)佐料(liao)會讓(rang)味(wei)(wei)道打折扣。三分之一(yi)(yi)湯(tang)匙足夠。怕胖的(de)(de)朋友可以選用熟(shu)菜(cai)(cai)油，一(yi)(yi)定要(yao)是菜(cai)(cai)油，色拉(la)油沒有香味(wei)(wei)的(de)(de)。熟(shu)菜(cai)(cai)油用量(liang)可多一(yi)(yi)點(dian)，一(yi)(yi)湯(tang)匙合適。

7、蔥花：最(zui)好是火蔥，夠(gou)味(wei)，沒(mei)有(you)也可(ke)以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜(cai)、蒜苗等類似物在想精想怪的(de)時(shi)(shi)候(hou)可(ke)以用一(yi)下，正宗重慶小面沒(mei)有(you)必要。切法不(bu)重要，喳腳(jiao)舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有(you)長短區別。根據個人喜好酌量取用，味(wei)大者(zhe)可(ke)多(duo)放蔥白，數量不(bu)宜太多(duo)，沒(mei)有(you)青菜(cai)的(de)時(shi)(shi)候(hou)如果你想把它(ta)作(zuo)為代(dai)替品時(shi)(shi)除外。

8、榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶(qing)地(di)區的特點自然少不了它。一(yi)根根的不來，可(ke)以不管是(shi)(shi)紅油還是(shi)(shi)原味，關鍵是(shi)(shi)要切小(xiao)成(cheng)粒(li)狀，最(zui)多一(yi)湯(tang)匙，多之則咸。其實還可(ke)以放花(hua)(hua)生(sheng)粒(li)，芽菜粒(li)等等，根據個人喜好而定。生(sheng)花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)用油酥后去衣，放在容器中弄碎即(ji)可(ke)，但(dan)注意是(shi)(shi)弄成(cheng)粒(li)狀，而不是(shi)(shi)花(hua)(hua)生(sheng)面(mian)。這(zhe)幾種(zhong)粒(li)用量大(da)致(zhi)一(yi)樣(yang)，花(hua)(hua)生(sheng)粒(li)建議最(zui)多半湯(tang)匙，而且(qie)幾種(zhong)最(zui)好不混用，以免落得不倫不類。

9、芝麻醬：在重慶小面中起著兩(liang)個作用(yong)(yong)：第一，增加香味，這就是我為(wei)什么沒在佐料(liao)中寫芝麻油的原(yuan)因(yin);第二，讓佐料(liao)變(bian)稠(chou)，用(yong)(yong)筷子夾(jia)面時佐料(liao)會附著在上(shang)面，吃著味道十足(zu)。芝麻醬(jiang)取一湯(tang)匙，按1：5的比例(li)用(yong)(yong)開(kai)水(shui)調散，放(fang)半(ban)湯(tang)匙在佐料(liao)中足(zu)夠。如果有興(xing)趣，大家也可(ke)以用(yong)(yong)老豌(wan)豆(dou)(dou)代(dai)替(ti)芝麻醬(jiang)的作用(yong)(yong)，把(ba)老豌(wan)豆(dou)(dou)加鹽加水(shui)放(fang)入高壓(ya)鍋壓(ya)制30分(fen)鐘(zhong)即可(ke)。因(yin)為(wei)并不是專業豌(wan)雜(za)面，所以兩(liang)湯(tang)匙豌(wan)豆(dou)(dou)是上(shang)限。芝麻醬(jiang)直接打入佐料(liao)中，如是老豌(wan)豆(dou)(dou)等面起鍋后置(zhi)于表面最(zui)好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕(jue)對不要放醋，會(hui)破(po)壞肉的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。還有(you)些(xie)雜七雜八的(de)(de)佐料如雞精、麻(ma)油(you)、胡(hu)椒面(mian)等放在小面(mian)佐料里完全(quan)是浪費，放進去體現不出他(ta)們的(de)(de)價值，不如不放。有(you)朋友(you)或(huo)許(xu)會(hui)覺得(de)芝(zhi)麻(ma)香(xiang)(xiang)油(you)可以放，我只能(neng)說不盡(jin)然，因為(wei)香(xiang)(xiang)油(you)太貴，不可能(neng)象豬油(you)、菜油(you)放起來(lai)比(bi)較(jiao)奔放，放少(shao)了(le)還是沒有(you)香(xiang)(xiang)味(wei)的(de)(de)，何況有(you)了(le)芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)完全(quan)夠了(le)。