一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)溫(wen)高低決(jue)定油(you)辣(la)(la)子(zi)口味(wei)。在炒制油(you)辣(la)(la)子(zi)過程中，油(you)溫(wen)的控(kong)制很(hen)重要，為了小面更好(hao)吃，在油(you)的選擇上，推薦可(ke)到專門的榨油(you)坊買純正菜籽油(you)。當(dang)油(you)溫(wen)達到200°時，即可(ke)澆(jiao)蓋海(hai)椒面。緊(jin)接著放入芝(zhi)麻(ma)和花(hua)生到海(hai)椒面中，油(you)溫(wen)120°的時候(hou)，再(zai)澆(jiao)蓋。用小火慢(man)慢(man)炒制油(you)辣(la)(la)子(zi)(40分(fen)鐘左右(you))，溫(wen)度(du)高、低都會影(ying)響的辣(la)(la)度(du)。

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2、麻：

喜食麻辣的重慶(qing)人自(zi)然對花(hua)(hua)椒(jiao)也(ye)情有獨(du)鐘。花(hua)(hua)椒(jiao)的制(zhi)作工藝也(ye)是相當(dang)考究的，花(hua)(hua)椒(jiao)的選料很重要。要花(hua)(hua)椒(jiao)的麻味(wei)出(chu)來(lai)，翻炒很關鍵，火候(hou)拿捏得當(dang)，需(xu)要用鐵鍋將新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)“坑”香，最后再打(da)出(chu)粉末。

3、鮮：

小面好不好吃，最重要的(de)就是那瓢(piao)加佐料的(de)湯(tang)。用(yong)骨頭熬制的(de)鮮(xian)湯(tang)配上豬油更鮮(xian)美入味(wei)，是極其考驗功夫的(de)，行內有“川戲的(de)腔，川菜(cai)的(de)湯(tang)”之說。

4、香：

海椒(jiao)(jiao)(jiao)是重(zhong)慶小面(mian)里少不(bu)了的(de)(de)佐料，盡(jin)管(guan)與油辣(la)(la)(la)(la)子(zi)是同(tong)樣的(de)(de)原料，但辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)和油辣(la)(la)(la)(la)子(zi)的(de)(de)要求是完全不(bu)同(tong)的(de)(de)，油辣(la)(la)(la)(la)子(zi)要求辣(la)(la)(la)(la)味純正，而海椒(jiao)(jiao)(jiao)卻要辣(la)(la)(la)(la)中帶香。選(xuan)料時一定要選(xuan)紅(hong)海椒(jiao)(jiao)(jiao);海椒(jiao)(jiao)(jiao)要放進罐子(zi)里密封3天(tian)，吃起(qi)來才能辣(la)(la)(la)(la)而不(bu)燥。好的(de)(de)海椒(jiao)(jiao)(jiao)，肯定是用(yong)剪刀(dao)剪出來的(de)(de)，不(bu)能用(yong)機器絞。每個城市都有(you)自己的(de)(de)飲食(shi)文化，而小面(mian)就是反映重(zhong)慶老百姓最真實(shi)的(de)(de)一“面(mian)”，也許這就是重(zhong)慶小面(mian)為什么(me)火的(de)(de)原因。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從色澤上(shang)來看，重慶小面紅湯(tang)(tang)(tang)的湯(tang)(tang)(tang)色要紅亮(liang)、清湯(tang)(tang)(tang)的湯(tang)(tang)(tang)色則(ze)應呈(cheng)乳白(bai)或(huo)淺(qian)黃。除此之外，面條(tiao)要顯(xian)微黃，綠色蔬菜(cai)(cai)顯(xian)嫩(nen)綠，其他(ta)蔬菜(cai)(cai)則(ze)呈(cheng)本色。面條(tiao)的質地應達到柔軟(ruan)不斷，蔬菜(cai)(cai)口感(gan)嫩(nen)脆(cui)。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從口味(wei)上來說，紅湯小(xiao)面(mian)吃(chi)起來麻(ma)辣味(wei)濃(nong)，特色(se)鮮明；清湯小(xiao)面(mian)吃(chi)起來則咸鮮適口，鮮香宜人。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的(de)最(zui)佳(jia)食用溫(wen)度(du)和時間。這項推(tui)薦(jian)是為(wei)了保(bao)證(zheng)小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)的(de)各種(zhong)調料在已煮熟的(de)面(mian)(mian)的(de)溫(wen)度(du)作(zuo)用下，達到最(zui)佳(jia)的(de)出味(wei)效果。標準(zhun)推(tui)薦(jian)的(de)重慶小(xiao)(xiao)面(mian)(mian)最(zui)佳(jia)食用溫(wen)度(du)是65℃～75℃；最(zui)佳(jia)食用時間是從面(mian)(mian)條至(zhi)熟到食用，不超過2分鐘(zhong)。