一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)溫(wen)(wen)高(gao)低決定油(you)辣(la)子(zi)口味(wei)。在(zai)炒制油(you)辣(la)子(zi)過程中(zhong)，油(you)溫(wen)(wen)的(de)控制很重要，為了(le)小(xiao)面(mian)更好吃(chi)，在(zai)油(you)的(de)選擇(ze)上，推薦可(ke)到(dao)(dao)專(zhuan)門的(de)榨油(you)坊買純正(zheng)菜籽(zi)油(you)。當油(you)溫(wen)(wen)達(da)到(dao)(dao)200°時，即可(ke)澆(jiao)蓋(gai)海椒面(mian)。緊(jin)接著放入(ru)芝麻(ma)和花生到(dao)(dao)海椒面(mian)中(zhong)，油(you)溫(wen)(wen)120°的(de)時候(hou)，再澆(jiao)蓋(gai)。用(yong)小(xiao)火(huo)慢慢炒制油(you)辣(la)子(zi)(40分鐘(zhong)左(zuo)右)，溫(wen)(wen)度(du)高(gao)、低都會影響的(de)辣(la)度(du)。

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2、麻：

喜(xi)食麻辣的(de)(de)重(zhong)慶人(ren)自然對花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)也(ye)情有獨鐘(zhong)。花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)制(zhi)作工藝也(ye)是相當考究的(de)(de)，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)選料很(hen)(hen)重(zhong)要。要花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)麻味出(chu)來，翻炒(chao)很(hen)(hen)關鍵，火(huo)候拿(na)捏得當，需要用鐵鍋將新(xin)鮮花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)“坑”香，最后(hou)再打出(chu)粉末。

3、鮮：

小(xiao)面好(hao)不好(hao)吃，最重要(yao)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)那瓢(piao)加佐料的(de)(de)(de)湯(tang)。用(yong)骨頭熬制(zhi)的(de)(de)(de)鮮湯(tang)配上豬油更鮮美入味，是(shi)極(ji)其考驗(yan)功夫的(de)(de)(de)，行內有“川(chuan)戲的(de)(de)(de)腔，川(chuan)菜的(de)(de)(de)湯(tang)”之說。

4、香：

海(hai)椒是(shi)重慶小(xiao)面里少不了的佐料，盡管(guan)與油(you)辣(la)子(zi)是(shi)同(tong)樣的原(yuan)料，但(dan)辣(la)椒和油(you)辣(la)子(zi)的要求(qiu)是(shi)完全不同(tong)的，油(you)辣(la)子(zi)要求(qiu)辣(la)味純(chun)正，而(er)(er)海(hai)椒卻要辣(la)中帶香(xiang)。選料時(shi)一(yi)定要選紅海(hai)椒;海(hai)椒要放進罐子(zi)里密封3天，吃起(qi)來才能(neng)辣(la)而(er)(er)不燥。好的海(hai)椒，肯定是(shi)用剪刀剪出來的，不能(neng)用機器絞。每個城市都有自己的飲食文(wen)化，而(er)(er)小(xiao)面就(jiu)是(shi)反映重慶老百姓(xing)最真(zhen)實的一(yi)“面”，也許這就(jiu)是(shi)重慶小(xiao)面為什么火的原(yuan)因(yin)。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從色(se)澤上來看，重慶小面(mian)紅湯(tang)(tang)的(de)湯(tang)(tang)色(se)要紅亮、清湯(tang)(tang)的(de)湯(tang)(tang)色(se)則(ze)應呈乳白或淺黃。除此之外，面(mian)條要顯微(wei)黃，綠(lv)色(se)蔬(shu)菜(cai)顯嫩綠(lv)，其(qi)他(ta)蔬(shu)菜(cai)則(ze)呈本色(se)。面(mian)條的(de)質地(di)應達(da)到柔軟(ruan)不斷，蔬(shu)菜(cai)口感嫩脆。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從口味(wei)上來說，紅湯(tang)小面吃(chi)(chi)起來麻辣味(wei)濃，特色(se)鮮明；清(qing)湯(tang)小面吃(chi)(chi)起來則咸鮮適(shi)口，鮮香宜人。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的(de)(de)最(zui)(zui)佳(jia)食(shi)(shi)用(yong)溫(wen)(wen)度(du)和時間。這(zhe)項推薦是(shi)為了保證小面(mian)(mian)的(de)(de)各種調料(liao)在已(yi)煮(zhu)熟(shu)的(de)(de)面(mian)(mian)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)作用(yong)下，達(da)到(dao)最(zui)(zui)佳(jia)的(de)(de)出味效果(guo)。標準推薦的(de)(de)重慶小面(mian)(mian)最(zui)(zui)佳(jia)食(shi)(shi)用(yong)溫(wen)(wen)度(du)是(shi)65℃～75℃；最(zui)(zui)佳(jia)食(shi)(shi)用(yong)時間是(shi)從面(mian)(mian)條至熟(shu)到(dao)食(shi)(shi)用(yong)，不超過(guo)2分鐘。