一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)(you)溫(wen)高低(di)決定油(you)(you)辣(la)(la)子口味(wei)。在炒制油(you)(you)辣(la)(la)子過(guo)程中，油(you)(you)溫(wen)的控制很(hen)重要，為(wei)了(le)小(xiao)面(mian)更好(hao)吃，在油(you)(you)的選(xuan)擇上，推薦可(ke)到(dao)(dao)專(zhuan)門(men)的榨油(you)(you)坊買純正菜籽油(you)(you)。當(dang)油(you)(you)溫(wen)達到(dao)(dao)200°時，即可(ke)澆蓋海椒(jiao)面(mian)。緊接著(zhu)放(fang)入芝麻和(he)花生到(dao)(dao)海椒(jiao)面(mian)中，油(you)(you)溫(wen)120°的時候(hou)，再澆蓋。用小(xiao)火慢慢炒制油(you)(you)辣(la)(la)子(40分鐘左右)，溫(wen)度(du)高、低(di)都會影響的辣(la)(la)度(du)。

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2、麻：

喜食麻辣的(de)重(zhong)(zhong)慶人自然對花椒(jiao)也情有獨鐘。花椒(jiao)的(de)制作工藝也是相當(dang)(dang)考究的(de)，花椒(jiao)的(de)選料很(hen)重(zhong)(zhong)要(yao)。要(yao)花椒(jiao)的(de)麻味出來，翻(fan)炒很(hen)關鍵(jian)，火候拿(na)捏(nie)得當(dang)(dang)，需要(yao)用鐵鍋將新(xin)鮮花椒(jiao)“坑(keng)”香，最后(hou)再打出粉末。

3、鮮：

小面好不好吃，最重要的(de)就是那瓢加(jia)佐料的(de)湯。用骨頭熬制的(de)鮮(xian)湯配上豬(zhu)油更鮮(xian)美入味，是極其考驗功夫的(de)，行內有“川戲的(de)腔，川菜(cai)的(de)湯”之說。

4、香：

海(hai)椒(jiao)是(shi)重慶(qing)小(xiao)面里(li)少不(bu)了的(de)佐料(liao)，盡管與油(you)辣(la)子(zi)是(shi)同樣的(de)原料(liao)，但辣(la)椒(jiao)和油(you)辣(la)子(zi)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)完(wan)全不(bu)同的(de)，油(you)辣(la)子(zi)要(yao)求(qiu)辣(la)味純正，而海(hai)椒(jiao)卻要(yao)辣(la)中帶香。選(xuan)料(liao)時一(yi)(yi)定要(yao)選(xuan)紅(hong)海(hai)椒(jiao);海(hai)椒(jiao)要(yao)放進罐(guan)子(zi)里(li)密(mi)封3天，吃起來才能(neng)辣(la)而不(bu)燥。好(hao)的(de)海(hai)椒(jiao)，肯定是(shi)用剪(jian)刀剪(jian)出(chu)來的(de)，不(bu)能(neng)用機器(qi)絞。每個(ge)城市都(dou)有自己的(de)飲食文化，而小(xiao)面就是(shi)反(fan)映重慶(qing)老百姓(xing)最真(zhen)實(shi)的(de)一(yi)(yi)“面”，也許這就是(shi)重慶(qing)小(xiao)面為(wei)什么火的(de)原因。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從(cong)色澤上來看，重慶小面紅(hong)湯(tang)的(de)(de)湯(tang)色要紅(hong)亮(liang)、清湯(tang)的(de)(de)湯(tang)色則(ze)應呈乳白(bai)或淺黃(huang)(huang)。除此(ci)之外，面條(tiao)要顯微黃(huang)(huang)，綠色蔬菜(cai)(cai)顯嫩綠，其他蔬菜(cai)(cai)則(ze)呈本色。面條(tiao)的(de)(de)質地應達(da)到柔軟不斷(duan)，蔬菜(cai)(cai)口(kou)感嫩脆。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從(cong)口味(wei)上來說，紅湯小(xiao)面吃起(qi)來麻(ma)辣(la)味(wei)濃，特(te)色(se)鮮(xian)明；清湯小(xiao)面吃起(qi)來則咸鮮(xian)適口，鮮(xian)香宜人。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的最(zui)佳(jia)食用(yong)溫(wen)度和時(shi)間。這項(xiang)推(tui)(tui)薦是(shi)為了保證小面(mian)(mian)的各種調(diao)料在已煮(zhu)熟的面(mian)(mian)的溫(wen)度作用(yong)下，達到最(zui)佳(jia)的出味效果。標(biao)準推(tui)(tui)薦的重慶(qing)小面(mian)(mian)最(zui)佳(jia)食用(yong)溫(wen)度是(shi)65℃～75℃；最(zui)佳(jia)食用(yong)時(shi)間是(shi)從面(mian)(mian)條至熟到食用(yong)，不超過(guo)2分鐘。