一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)(you)(you)溫(wen)高低(di)決定油(you)(you)(you)辣(la)(la)子口(kou)味。在炒制(zhi)油(you)(you)(you)辣(la)(la)子過程中(zhong)(zhong)，油(you)(you)(you)溫(wen)的(de)控制(zhi)很重要(yao)，為了小面更好吃，在油(you)(you)(you)的(de)選擇上，推(tui)薦可到(dao)(dao)專門的(de)榨(zha)油(you)(you)(you)坊買純(chun)正菜籽(zi)油(you)(you)(you)。當油(you)(you)(you)溫(wen)達(da)到(dao)(dao)200°時(shi)，即(ji)可澆蓋海椒(jiao)面。緊(jin)接(jie)著放(fang)入芝麻(ma)和花生到(dao)(dao)海椒(jiao)面中(zhong)(zhong)，油(you)(you)(you)溫(wen)120°的(de)時(shi)候，再(zai)澆蓋。用小火慢慢炒制(zhi)油(you)(you)(you)辣(la)(la)子(40分鐘(zhong)左(zuo)右)，溫(wen)度(du)高、低(di)都會影(ying)響的(de)辣(la)(la)度(du)。

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2、麻：

喜食麻(ma)辣的重(zhong)慶人(ren)自然對花(hua)椒也(ye)情有獨鐘。花(hua)椒的制(zhi)作工藝也(ye)是相當(dang)(dang)考究的，花(hua)椒的選料很(hen)重(zhong)要(yao)。要(yao)花(hua)椒的麻(ma)味出來，翻炒(chao)很(hen)關(guan)鍵，火候拿捏得當(dang)(dang)，需要(yao)用(yong)鐵鍋將新鮮(xian)花(hua)椒“坑(keng)”香，最后(hou)再打出粉末(mo)。

3、鮮：

小面(mian)好(hao)不好(hao)吃(chi)，最重要(yao)的(de)(de)(de)就是(shi)那(nei)瓢加(jia)佐料(liao)的(de)(de)(de)湯(tang)。用(yong)骨頭熬制(zhi)的(de)(de)(de)鮮(xian)湯(tang)配(pei)上豬油更鮮(xian)美入味，是(shi)極其(qi)考驗功夫的(de)(de)(de)，行內(nei)有(you)“川(chuan)戲的(de)(de)(de)腔(qiang)，川(chuan)菜的(de)(de)(de)湯(tang)”之說。

4、香：

海椒(jiao)是重慶(qing)(qing)小面里(li)少不(bu)了的(de)(de)佐(zuo)料，盡管與油辣(la)子是同樣(yang)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料，但(dan)辣(la)椒(jiao)和油辣(la)子的(de)(de)要求是完全(quan)不(bu)同的(de)(de)，油辣(la)子要求辣(la)味純正，而海椒(jiao)卻要辣(la)中(zhong)帶香。選料時一定要選紅(hong)海椒(jiao);海椒(jiao)要放進罐子里(li)密(mi)封3天，吃起來才能辣(la)而不(bu)燥。好的(de)(de)海椒(jiao)，肯定是用(yong)剪刀剪出來的(de)(de)，不(bu)能用(yong)機器絞。每個城(cheng)市(shi)都有(you)自己的(de)(de)飲食文(wen)化(hua)，而小面就(jiu)是反(fan)映重慶(qing)(qing)老百姓最(zui)真實(shi)的(de)(de)一“面”，也(ye)許這就(jiu)是重慶(qing)(qing)小面為什么(me)火的(de)(de)原(yuan)(yuan)因(yin)。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從色澤上來(lai)看，重(zhong)慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則(ze)應呈乳白或淺(qian)黃。除此之外，面條(tiao)要顯微黃，綠(lv)色蔬(shu)菜(cai)(cai)顯嫩綠(lv)，其他蔬(shu)菜(cai)(cai)則(ze)呈本(ben)色。面條(tiao)的質地應達到柔(rou)軟不斷，蔬(shu)菜(cai)(cai)口感嫩脆。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從口味(wei)上來說，紅湯小面吃(chi)起來麻辣味(wei)濃，特色(se)鮮(xian)(xian)明；清湯小面吃(chi)起來則(ze)咸鮮(xian)(xian)適口，鮮(xian)(xian)香宜人(ren)。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的(de)最(zui)佳(jia)食(shi)(shi)用(yong)溫(wen)(wen)度(du)和時間。這項推薦是(shi)(shi)為了(le)保(bao)證(zheng)小面(mian)的(de)各種調(diao)料在(zai)已煮熟的(de)面(mian)的(de)溫(wen)(wen)度(du)作用(yong)下，達到(dao)最(zui)佳(jia)的(de)出味效(xiao)果。標準推薦的(de)重慶小面(mian)最(zui)佳(jia)食(shi)(shi)用(yong)溫(wen)(wen)度(du)是(shi)(shi)65℃～75℃；最(zui)佳(jia)食(shi)(shi)用(yong)時間是(shi)(shi)從面(mian)條至(zhi)熟到(dao)食(shi)(shi)用(yong)，不超過2分鐘。