一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)(you)溫(wen)高低(di)決定油(you)(you)辣子口味。在(zai)炒制(zhi)油(you)(you)辣子過程中，油(you)(you)溫(wen)的(de)控制(zhi)很(hen)重要，為了小面更(geng)好吃，在(zai)油(you)(you)的(de)選擇上(shang)，推薦可到專門的(de)榨油(you)(you)坊(fang)買(mai)純(chun)正菜籽油(you)(you)。當油(you)(you)溫(wen)達到200°時，即(ji)可澆(jiao)蓋(gai)海(hai)椒面。緊接著放入芝麻和(he)花生到海(hai)椒面中，油(you)(you)溫(wen)120°的(de)時候，再澆(jiao)蓋(gai)。用小火慢(man)慢(man)炒制(zhi)油(you)(you)辣子(40分(fen)鐘左右)，溫(wen)度高、低(di)都會影(ying)響(xiang)的(de)辣度。

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2、麻：

喜食麻(ma)辣的(de)(de)重慶人自(zi)然對(dui)花椒(jiao)也情有獨(du)鐘(zhong)。花椒(jiao)的(de)(de)制作工藝也是(shi)相當考究(jiu)的(de)(de)，花椒(jiao)的(de)(de)選料很(hen)重要。要花椒(jiao)的(de)(de)麻(ma)味(wei)出來，翻炒很(hen)關鍵(jian)，火候拿捏得當，需要用鐵鍋將新鮮(xian)花椒(jiao)“坑”香(xiang)，最(zui)后再(zai)打出粉末。

3、鮮：

小面好(hao)(hao)不好(hao)(hao)吃，最(zui)重(zhong)要的(de)(de)(de)就是那瓢加佐料(liao)的(de)(de)(de)湯。用骨頭(tou)熬(ao)制的(de)(de)(de)鮮(xian)湯配上(shang)豬(zhu)油更(geng)鮮(xian)美入(ru)味，是極其考驗功夫的(de)(de)(de)，行內有“川戲的(de)(de)(de)腔，川菜的(de)(de)(de)湯”之說。

4、香：

海(hai)(hai)椒(jiao)是(shi)重(zhong)慶小(xiao)面(mian)里(li)少不(bu)了的(de)(de)佐料，盡管與油辣(la)(la)子是(shi)同樣的(de)(de)原料，但辣(la)(la)椒(jiao)和油辣(la)(la)子的(de)(de)要求是(shi)完全不(bu)同的(de)(de)，油辣(la)(la)子要求辣(la)(la)味純正，而(er)(er)海(hai)(hai)椒(jiao)卻要辣(la)(la)中帶香。選料時一定要選紅海(hai)(hai)椒(jiao);海(hai)(hai)椒(jiao)要放進罐子里(li)密(mi)封(feng)3天，吃起來才能(neng)辣(la)(la)而(er)(er)不(bu)燥。好的(de)(de)海(hai)(hai)椒(jiao)，肯定是(shi)用剪刀(dao)剪出來的(de)(de)，不(bu)能(neng)用機器絞(jiao)。每個城(cheng)市都有自己的(de)(de)飲(yin)食文化，而(er)(er)小(xiao)面(mian)就是(shi)反映重(zhong)慶老百(bai)姓最真實的(de)(de)一“面(mian)”，也許這就是(shi)重(zhong)慶小(xiao)面(mian)為什么(me)火的(de)(de)原因。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從色澤上來(lai)看，重慶小面紅(hong)湯(tang)的(de)(de)湯(tang)色要(yao)紅(hong)亮、清湯(tang)的(de)(de)湯(tang)色則應呈乳白(bai)或淺黃。除此(ci)之(zhi)外，面條(tiao)要(yao)顯(xian)微黃，綠色蔬菜(cai)(cai)(cai)顯(xian)嫩(nen)綠，其他蔬菜(cai)(cai)(cai)則呈本(ben)色。面條(tiao)的(de)(de)質地應達到(dao)柔軟不(bu)斷，蔬菜(cai)(cai)(cai)口感嫩(nen)脆。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從口(kou)味上(shang)來(lai)說(shuo)，紅(hong)湯小面(mian)吃起(qi)來(lai)麻辣(la)味濃，特色鮮明；清湯小面(mian)吃起(qi)來(lai)則(ze)咸鮮適口(kou)，鮮香宜人。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的(de)(de)(de)最佳(jia)(jia)食(shi)用溫度和時間。這項推薦(jian)是為(wei)了(le)保(bao)證小面(mian)的(de)(de)(de)各種調料在已煮熟的(de)(de)(de)面(mian)的(de)(de)(de)溫度作用下(xia)，達到(dao)最佳(jia)(jia)的(de)(de)(de)出味效果。標準(zhun)推薦(jian)的(de)(de)(de)重慶(qing)小面(mian)最佳(jia)(jia)食(shi)用溫度是65℃～75℃；最佳(jia)(jia)食(shi)用時間是從面(mian)條至熟到(dao)食(shi)用，不超過2分鐘(zhong)。