一、重慶小面是什么面做的
正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重慶小面(mian)的面(mian)條從形(xing)狀上分(fen)，大體上有六種，主(zhu)城區用圓形(xing)細(xi)面(mian)比較多，早餐(can)攤(tan)和市井(jing)老面(mian)館還能吃到韭菜葉和寬面(mian)。
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1、圓形細面
應(ying)該是(shi)主城(cheng)區使用范圍(wei)最廣(guang)的(de)品種(zhong)，口感不(bu)是(shi)太好，膠質感有(you)點(dian)重(zhong)，不(bu)過面條比較(jiao)細，能很好地吸收麻辣調(diao)料和油脂滋味。
2、條形細面
在(zai)區縣比較(jiao)(jiao)容易吃到的條(tiao)狀面(mian)(mian)條(tiao)，跟(gen)掛面(mian)(mian)比較(jiao)(jiao)接近，也(ye)比較(jiao)(jiao)容易入味。小時候到鄉場趕集時在(zai)老(lao)館子里吃到過，現在(zai)吃得(de)比較(jiao)(jiao)少。
3、方形粗面
切面(mian)接近正(zheng)方形(xing)，面(mian)條筋(jin)道比細面(mian)好很多，極少(shao)數(shu)面(mian)館用的這個品種。沒那(nei)么容易(yi)入味(wei)，但(dan)筋(jin)道足，更適(shi)合做干溜(liu)。
4、韭菜葉
寬條(tiao)狀(zhuang)面(mian)條(tiao)，因形似韭菜葉(xie)而(er)得(de)名，主(zhu)城區不少老面(mian)館和面(mian)攤上比(bi)較(jiao)容易(yi)吃到。面(mian)條(tiao)雖略寬但(dan)比(bi)較(jiao)薄(bo)，也容易(yi)入味(wei)，比(bi)細面(mian)有筋道。
5、條形寬面
約有一指寬，寬點(dian)的有拇指寬，個(ge)人吃(chi)得比較少，一些老饕喜歡這種，干溜比湯面好吃(chi)。
6、掛面
機器(qi)水面出(chu)來之前，我們普遍(bian)吃的是掛面，自家煮面條(tiao)基本(ben)上都是這種，包括(kuo)家庭版重慶(qing)小面，加(jia)了豬油最好吃。
二、重慶小面是湯面還是拌面
重慶小面分湯面和干(gan)溜兩(liang)種(zhong)類型，干(gan)餾(liu)面也就是干(gan)拌面，可素可帶澆頭(tou)。
重慶小面湯面
重慶小面(mian)(mian)里吃湯面(mian)(mian)的(de)人應該是最多的(de)，湯頭有好有劣，上品大骨湯，中品雜肉(rou)湯，下(xia)品白(bai)開水。相較于干餾(liu)，湯面(mian)(mian)少(shao)了(le)幾分濃郁和油膩，要爽口一(yi)些，即便是在各種(zhong)佐料(liao)下(xia)得也很猛(meng)的(de)情況下(xia)。面(mian)(mian)吃完了(le)，喝幾口滿(man)是佐料(liao)精華的(de)面(mian)(mian)湯，將食物送下(xia)食道又滿(man)嘴溢香，還能從面(mian)(mian)湯中品出一(yi)家面(mian)(mian)館的(de)綜合水準。
食材：
主料是面條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g；輔料是油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、辣(la)椒面適(shi)量(liang)(liang)(liang)、花(hua)椒面適(shi)量(liang)(liang)(liang)、姜粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜蓉適(shi)量(liang)(liang)(liang)、花(hua)生米適(shi)量(liang)(liang)(liang)、芝麻(ma)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醬油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蔥碎適(shi)量(liang)(liang)(liang)、麻(ma)油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、花(hua)椒粉(fen)適(shi)量(liang)(liang)(liang)。
做法：
1、準(zhun)備好所(suo)需食材(cai)。
2、豬(zhu)骨加入水蔥(cong)姜小(xiao)火(huo)煮至(zhi)1小(xiao)時。
3、把(ba)辣椒面(mian)和芝麻(ma)放入小碗中(zhong)。
4、鍋中(zhong)注入油燒至(zhi)6成熱。
5、將熱(re)油澆在辣椒碗中(zhong)，攪拌均(jun)勻即成油辣子。
6、花(hua)生米放入(ru)鍋(guo)中炒(chao)香。
7、把炒香的花生米(mi)壓碎備(bei)用。
8、取一碗，加入蔥碎(sui)、蒜蓉、姜粉(fen)、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、冬(dong)菜、榨(zha)菜、花(hua)生碎(sui)、醬油、醋、油辣子、麻油。
9、鍋中注(zhu)入水，燒開下入面條煮(zhu)熟。
10、加入洗凈的油菜。
11、料(liao)碗(wan)中，加入燒開(kai)的大骨(gu)湯，把調(diao)料(liao)沖開(kai)。
12、將(jiang)面條撈入湯(tang)碗中(zhong)，撒上(shang)香菜即可。
干餾重慶小面
干(gan)餾也是(shi)重(zhong)(zhong)慶人比(bi)較偏(pian)愛的(de)面(mian)(mian)條之一，做(zuo)法比(bi)湯面(mian)(mian)更(geng)為復雜，因(yin)為調料的(de)配(pei)比(bi)要(yao)十分精準(zhun)，吃(chi)起來(lai)味道咸(xian)香適(shi)宜。一碗正(zheng)宗的(de)重(zhong)(zhong)慶干(gan)餾小(xiao)面(mian)(mian)即使不(bu)放雜醬也十分美味，但干(gan)餾的(de)做(zuo)法千變萬(wan)化，多了一種配(pei)菜，口感(gan)就大不(bu)相同。
食材：
干(gan)餾主料為(wei)豬(zhu)肉，輔料多為(wei)辣椒、榨菜(cai)、芽菜(cai)、碎花生(sheng)等。豬(zhu)肉選用三(san)成(cheng)肥、七成(cheng)瘦(shou)，吃起(qi)來(lai)肥而不膩(ni)，口感香糯。干(gan)餾的精華在于底料，底料做好了，面條(tiao)吃起(qi)來(lai)才令人回味無窮(qiong)。
做法：
1、干(gan)餾小面(mian)的(de)主料——面(mian)條，必須使用(yong)堿面(mian)，辣(la)子(zi)醬最好(hao)的(de)味道是(shi)香辣(la)味，糊辣(la)味不適(shi)合堿面(mian)，制作出來的(de)干(gan)餾味道會苦澀(se)。佐料準備好(hao)熟菜(cai)油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)、十三香、辣(la)椒、老姜、蔥(cong)蒜、洋(yang)蔥(cong)、榨(zha)菜(cai)、酥花生仁(ren)、炒(chao)香的(de)白芝麻、醬油(you)(you)、綠(lv)葉(xie)菜(cai)（無(wu)堿面(mian)建(jian)議使用(yong)白菜(cai)）。
2、熱鍋滴幾滴油，放入干辣(la)椒小火炒香(xiang)，辣(la)椒變色(se)變脆(cui)之后撈(lao)起，用石臼舂成(cheng)辣(la)椒面；花椒粒同樣的方法(fa)制作(zuo)，與辣(la)椒面混合。
3、將豬(zhu)油、十三香(xiang)、辣椒面(mian)、酥花生仁、蒜(suan)、炒(chao)香(xiang)的白芝麻混合備用。
4、將熟菜籽油入(ru)鍋(guo)燒至發白(bai)，放(fang)入(ru)大蔥(cong)、老姜片(pian)、洋蔥(cong)炸出香味，撈出料(liao)渣，等油溫降至六(liu)成熱時(shi)，淋在辣(la)椒(jiao)面(mian)底(di)料(liao)碗(wan)(wan)里(li)，一邊(bian)淋，一邊(bian)用筷(kuai)子快(kuai)速(su)攪動碗(wan)(wan)底(di)，讓調料(liao)都均(jun)勻的被油溫激(ji)發出味道(dao)，晾涼(liang)后(hou)(hou)密封儲存，一夜(ye)后(hou)(hou)開蓋香氣撲鼻。注意時(shi)間不要太久，以免變(bian)味。
5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。
