一、重慶小面是什么面做的
正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重(zhong)慶小面的面條從形狀(zhuang)上(shang)分，大(da)體上(shang)有六種，主城(cheng)區用(yong)圓(yuan)形細面比較多，早餐攤和市井老面館還能吃到韭菜葉和寬面。
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1、圓形細面
應該是主城區使(shi)用范圍最廣的(de)品種(zhong)，口(kou)感不是太(tai)好，膠質感有點重，不過面(mian)條比較細，能很(hen)好地吸收麻辣(la)調料和油脂滋味。
2、條形細面
在區縣(xian)比(bi)較容易吃到(dao)的條狀面條，跟掛面比(bi)較接近，也比(bi)較容易入味。小時候到(dao)鄉(xiang)場趕(gan)集時在老館(guan)子(zi)里吃到(dao)過，現(xian)在吃得比(bi)較少。
3、方形粗面
切面接近正方形，面條(tiao)筋道(dao)比細面好很(hen)多，極少數面館用的這個品種。沒那么容易入味，但筋道(dao)足，更(geng)適(shi)合做干溜。
4、韭菜葉
寬(kuan)條狀面(mian)(mian)條，因形似韭菜葉(xie)而得(de)名，主城區不(bu)少老面(mian)(mian)館和面(mian)(mian)攤(tan)上比較容易吃到。面(mian)(mian)條雖略寬(kuan)但(dan)比較薄(bo)，也容易入(ru)味，比細面(mian)(mian)有筋道。
5、條形寬面
約有一(yi)指寬，寬點(dian)的有拇指寬，個人吃得比較少，一(yi)些老饕喜歡這種，干溜比湯面好(hao)吃。
6、掛面
機器水面(mian)出來之(zhi)前，我(wo)們普遍吃的是掛面(mian)，自家煮面(mian)條(tiao)基(ji)本上(shang)都(dou)是這種，包括家庭版重慶小面(mian)，加(jia)了豬(zhu)油(you)最好吃。
二、重慶小面是湯面還是拌面
重慶小面(mian)分(fen)湯面(mian)和干溜(liu)兩種類型，干餾面(mian)也就(jiu)是干拌(ban)面(mian)，可素可帶(dai)澆頭。
重慶小面湯面
重慶小面(mian)(mian)(mian)里吃湯(tang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)人應(ying)該是(shi)最多的(de)(de)，湯(tang)頭有好有劣，上品(pin)大骨湯(tang)，中品(pin)雜肉湯(tang)，下(xia)品(pin)白(bai)開水(shui)。相較于干餾(liu)，湯(tang)面(mian)(mian)(mian)少(shao)了(le)幾(ji)分(fen)濃(nong)郁和油(you)膩，要(yao)爽口一些，即(ji)便是(shi)在各種佐(zuo)料下(xia)得也很猛的(de)(de)情況下(xia)。面(mian)(mian)(mian)吃完了(le)，喝(he)幾(ji)口滿是(shi)佐(zuo)料精華的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)湯(tang)，將食物送下(xia)食道又滿嘴溢香，還能從面(mian)(mian)(mian)湯(tang)中品(pin)出一家面(mian)(mian)(mian)館的(de)(de)綜合(he)水(shui)準。
食材：
主料是面條200g、油(you)(you)菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g；輔料是油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、鹽(yan)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、辣椒面適(shi)(shi)(shi)(shi)量、花(hua)(hua)椒面適(shi)(shi)(shi)(shi)量、姜粉(fen)(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、蒜(suan)蓉(rong)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、花(hua)(hua)生米適(shi)(shi)(shi)(shi)量、芝(zhi)麻適(shi)(shi)(shi)(shi)量、醬(jiang)油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量、蔥碎適(shi)(shi)(shi)(shi)量、麻油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量、花(hua)(hua)椒粉(fen)(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量。
做法：
1、準備好(hao)所需食(shi)材。
2、豬骨加入水蔥姜小火煮至1小時。
3、把辣(la)椒面和芝(zhi)麻(ma)放入小碗中。
4、鍋中(zhong)注入油燒(shao)至6成熱。
5、將熱(re)油(you)澆在辣(la)椒碗(wan)中(zhong)，攪拌均勻即成油(you)辣(la)子(zi)。
6、花生(sheng)米(mi)放(fang)入(ru)鍋中(zhong)炒(chao)香。
7、把炒香的花(hua)生(sheng)米壓碎(sui)備用。
8、取一碗，加入蔥碎、蒜蓉(rong)、姜粉、花(hua)椒粉、冬菜(cai)、榨菜(cai)、花(hua)生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。
9、鍋中注入水，燒開下入面條煮(zhu)熟(shu)。
10、加(jia)入洗凈的(de)油菜。
11、料(liao)碗中，加入燒開(kai)的(de)大骨(gu)湯，把(ba)調料(liao)沖(chong)開(kai)。
12、將面條撈入湯碗(wan)中，撒上香菜即(ji)可(ke)。
干餾重慶小面
干餾(liu)也(ye)是重慶人比較偏愛的面條(tiao)之(zhi)一，做法比湯面更(geng)為復雜，因為調(diao)料的配比要(yao)十分(fen)精(jing)準，吃起來(lai)味道(dao)咸香適宜(yi)。一碗(wan)正(zheng)宗的重慶干餾(liu)小面即使不放(fang)雜醬也(ye)十分(fen)美(mei)味，但干餾(liu)的做法千變萬化，多了一種配菜(cai)，口感就大不相同。
食材：
干(gan)餾(liu)(liu)主料為豬肉(rou)，輔料多為辣(la)椒、榨菜(cai)、芽菜(cai)、碎(sui)花生等。豬肉(rou)選用三成肥(fei)、七(qi)成瘦，吃起來肥(fei)而不膩，口感香糯。干(gan)餾(liu)(liu)的精華在于底料，底料做好了，面條吃起來才令人回味無窮。
做法：
1、干(gan)(gan)餾小(xiao)面(mian)的主料——面(mian)條，必須(xu)使(shi)用堿面(mian)，辣子(zi)醬(jiang)(jiang)最好的味(wei)道(dao)是香(xiang)辣味(wei)，糊(hu)辣味(wei)不適合堿面(mian)，制作出來(lai)的干(gan)(gan)餾味(wei)道(dao)會苦(ku)澀。佐料準備好熟(shu)菜油(you)、豬油(you)、十三香(xiang)、辣椒、老姜、蔥蒜、洋蔥、榨菜、酥花生仁、炒香(xiang)的白芝麻(ma)、醬(jiang)(jiang)油(you)、綠葉菜（無堿面(mian)建議使(shi)用白菜）。
2、熱鍋滴(di)(di)幾滴(di)(di)油，放入干辣椒(jiao)小火炒香，辣椒(jiao)變色變脆之后撈起，用石(shi)臼舂(chong)成辣椒(jiao)面；花椒(jiao)粒同樣(yang)的方法制作，與辣椒(jiao)面混合(he)。
3、將豬油、十三香、辣椒面、酥花(hua)生仁、蒜、炒香的白芝麻混合備用。
4、將熟(shu)菜籽油(you)入(ru)鍋燒至(zhi)發白，放入(ru)大(da)蔥、老姜片、洋蔥炸出(chu)香味(wei)(wei)，撈出(chu)料(liao)(liao)渣，等油(you)溫(wen)(wen)降至(zhi)六成(cheng)熱時(shi)，淋在辣(la)椒面底(di)料(liao)(liao)碗里(li)，一(yi)(yi)邊淋，一(yi)(yi)邊用筷子(zi)快速攪動碗底(di)，讓(rang)調料(liao)(liao)都均勻(yun)的被油(you)溫(wen)(wen)激發出(chu)味(wei)(wei)道，晾涼(liang)后密封儲存，一(yi)(yi)夜后開蓋(gai)香氣撲鼻。注意時(shi)間(jian)不要太久(jiu)，以免變味(wei)(wei)。
5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。
