一、重慶小面是什么面做的
正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重慶小面(mian)的面(mian)條(tiao)從(cong)形狀上分(fen)，大(da)體上有六種，主城(cheng)區(qu)用圓形細面(mian)比較多(duo)，早餐(can)攤和市井(jing)老面(mian)館還(huan)能吃(chi)到韭菜葉和寬(kuan)面(mian)。
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1、圓形細面
應該是主城區使用范圍(wei)最廣(guang)的(de)品(pin)種，口感(gan)(gan)不是太(tai)好，膠質感(gan)(gan)有點(dian)重，不過面條比較細，能很好地吸(xi)收麻辣調料(liao)和油脂滋味(wei)。
2、條形細面
在(zai)區縣比較(jiao)容(rong)易(yi)吃(chi)(chi)到(dao)(dao)的條狀面(mian)(mian)條，跟掛面(mian)(mian)比較(jiao)接(jie)近，也(ye)比較(jiao)容(rong)易(yi)入味。小時候到(dao)(dao)鄉(xiang)場趕(gan)集(ji)時在(zai)老館子里吃(chi)(chi)到(dao)(dao)過，現在(zai)吃(chi)(chi)得(de)比較(jiao)少。
3、方形粗面
切面接(jie)近正方(fang)形(xing)，面條(tiao)筋道(dao)比細面好很多，極少數(shu)面館用的(de)這個品(pin)種。沒那么容易入味，但筋道(dao)足，更適合(he)做干溜。
4、韭菜葉
寬(kuan)條狀面(mian)(mian)條，因形(xing)似韭菜葉而得名，主城區不少老面(mian)(mian)館和面(mian)(mian)攤上比(bi)較(jiao)容易(yi)(yi)吃到。面(mian)(mian)條雖略寬(kuan)但比(bi)較(jiao)薄，也容易(yi)(yi)入味(wei)，比(bi)細面(mian)(mian)有筋道(dao)。
5、條形寬面
約(yue)有一指(zhi)寬，寬點的有拇指(zhi)寬，個(ge)人(ren)吃得比(bi)較少，一些老(lao)饕喜(xi)歡這種(zhong)，干溜比(bi)湯面好吃。
6、掛面
機器水面(mian)出來之前，我們(men)普遍吃(chi)的是掛面(mian)，自(zi)家煮(zhu)面(mian)條(tiao)基本上(shang)都是這種，包括(kuo)家庭(ting)版重慶小面(mian)，加了豬油最好吃(chi)。
二、重慶小面是湯面還是拌面
重慶小面(mian)分湯面(mian)和干溜兩種類型(xing)，干餾(liu)面(mian)也就是(shi)干拌面(mian)，可素(su)可帶澆(jiao)頭。
重慶小面湯面
重慶小面(mian)里(li)吃湯(tang)(tang)面(mian)的(de)人(ren)應該是(shi)最多的(de)，湯(tang)(tang)頭(tou)有好有劣，上品(pin)(pin)大骨(gu)湯(tang)(tang)，中品(pin)(pin)雜肉湯(tang)(tang)，下(xia)(xia)品(pin)(pin)白開水。相較于干(gan)餾，湯(tang)(tang)面(mian)少了幾分濃郁和油膩，要爽(shuang)口(kou)一(yi)些，即便是(shi)在(zai)各種佐料(liao)下(xia)(xia)得也很(hen)猛的(de)情況下(xia)(xia)。面(mian)吃完了，喝(he)幾口(kou)滿是(shi)佐料(liao)精華的(de)面(mian)湯(tang)(tang)，將食物送(song)下(xia)(xia)食道又滿嘴溢香，還能從面(mian)湯(tang)(tang)中品(pin)(pin)出一(yi)家面(mian)館的(de)綜合(he)水準。
食材：
主料是(shi)面(mian)條200g、油(you)(you)菜50g、香菜10g、冬(dong)菜20g、榨菜20g；輔料是(shi)油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣(la)椒面(mian)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)椒面(mian)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜蓉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)生米適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝麻適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醋適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥碎適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麻油(you)(you)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)椒粉(fen)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)。
做法：
1、準備好所需食材。
2、豬(zhu)骨加(jia)入水(shui)蔥姜小(xiao)火煮至1小(xiao)時。
3、把辣(la)椒面和芝(zhi)麻放入(ru)小碗中。
4、鍋中注入油(you)燒至6成熱。
5、將熱油(you)澆(jiao)在辣(la)(la)椒(jiao)碗中，攪(jiao)拌均勻即成油(you)辣(la)(la)子。
6、花生米(mi)放(fang)入(ru)鍋中(zhong)炒香。
7、把炒(chao)香的花生米壓碎(sui)備用。
8、取一碗，加(jia)入蔥碎(sui)、蒜蓉、姜粉、花椒(jiao)粉、冬(dong)菜、榨(zha)菜、花生碎(sui)、醬(jiang)油(you)、醋、油(you)辣(la)子、麻油(you)。
9、鍋中(zhong)注入(ru)水(shui)，燒開下(xia)入(ru)面條(tiao)煮熟。
10、加入洗凈的(de)油菜(cai)。
11、料碗中，加入燒開的大骨湯，把調料沖開。
12、將面條撈入湯(tang)碗(wan)中，撒上香菜即可。
干餾重慶小面
干(gan)餾也是重(zhong)慶(qing)人比(bi)較(jiao)偏愛(ai)的面(mian)條之一(yi)(yi)，做(zuo)法(fa)比(bi)湯面(mian)更為復(fu)雜(za)，因(yin)為調料的配(pei)比(bi)要十分精準，吃起(qi)來味道咸香適宜。一(yi)(yi)碗正宗的重(zhong)慶(qing)干(gan)餾小(xiao)面(mian)即使不(bu)放雜(za)醬也十分美味，但干(gan)餾的做(zuo)法(fa)千(qian)變萬化，多了一(yi)(yi)種配(pei)菜，口感就(jiu)大不(bu)相同。
食材：
干餾(liu)主(zhu)料為豬(zhu)肉，輔(fu)料多(duo)為辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等(deng)。豬(zhu)肉選(xuan)用三成肥、七成瘦，吃起來肥而(er)不膩，口(kou)感(gan)香糯。干餾(liu)的精華在于(yu)底料，底料做好了，面(mian)條(tiao)吃起來才令(ling)人回(hui)味無窮。
做法：
1、干餾小面(mian)的主(zhu)料——面(mian)條，必須使用堿(jian)面(mian)，辣子(zi)醬最好的味(wei)道(dao)是香(xiang)辣味(wei)，糊(hu)辣味(wei)不適合堿(jian)面(mian)，制作出(chu)來的干餾味(wei)道(dao)會苦(ku)澀。佐料準備(bei)好熟菜油(you)、豬油(you)、十三香(xiang)、辣椒、老姜、蔥(cong)蒜、洋蔥(cong)、榨菜、酥花(hua)生仁、炒香(xiang)的白芝麻、醬油(you)、綠葉菜（無堿(jian)面(mian)建議使用白菜）。
2、熱(re)鍋滴幾滴油，放入干辣(la)椒小火炒香(xiang)，辣(la)椒變(bian)色變(bian)脆之后撈起(qi)，用石(shi)臼舂成辣(la)椒面(mian)；花(hua)椒粒同樣的(de)方法制作，與辣(la)椒面(mian)混合(he)。
3、將(jiang)豬(zhu)油、十(shi)三香(xiang)、辣椒(jiao)面、酥花生仁、蒜、炒香(xiang)的白芝麻(ma)混合備(bei)用(yong)。
4、將熟(shu)菜籽油入鍋(guo)燒至發白，放入大蔥(cong)、老(lao)姜片、洋蔥(cong)炸出(chu)香(xiang)味，撈(lao)出(chu)料(liao)(liao)渣，等油溫(wen)降至六成熱時(shi)，淋在辣椒面(mian)底料(liao)(liao)碗(wan)里(li)，一(yi)邊淋，一(yi)邊用(yong)筷子快速攪動碗(wan)底，讓調料(liao)(liao)都均勻的被油溫(wen)激發出(chu)味道(dao)，晾涼后(hou)密封儲存，一(yi)夜(ye)后(hou)開蓋(gai)香(xiang)氣(qi)撲鼻。注意(yi)時(shi)間不要(yao)太(tai)久，以免變味。
5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。
