一、重慶小面是什么面做的
正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重(zhong)慶小面(mian)的面(mian)條從形狀上分，大體上有六種，主城區用圓形細(xi)面(mian)比較多，早(zao)餐(can)攤和市井老(lao)面(mian)館還(huan)能(neng)吃到韭菜葉和寬面(mian)。
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1、圓形細面
應該是主城(cheng)區使用范(fan)圍最廣的(de)品(pin)種，口感不是太好，膠質感有點重，不過面(mian)條比較細，能很(hen)好地吸收麻辣調料(liao)和油脂滋味。
2、條形細面
在(zai)(zai)區縣比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)容易吃(chi)到的條狀面條，跟(gen)掛面比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)接近，也比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)容易入味。小(xiao)時候到鄉場(chang)趕集(ji)時在(zai)(zai)老館子里吃(chi)到過，現(xian)在(zai)(zai)吃(chi)得比(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)少。
3、方形粗面
切(qie)面接近正方形，面條筋道比細面好很(hen)多，極少數面館用的這個品種。沒那么容易入(ru)味，但筋道足，更適合(he)做干溜(liu)。
4、韭菜葉
寬(kuan)條狀(zhuang)面(mian)條，因形似(si)韭菜(cai)葉而(er)得名，主城區不少老面(mian)館和面(mian)攤上比較容(rong)易(yi)吃到。面(mian)條雖略寬(kuan)但比較薄，也容(rong)易(yi)入味，比細(xi)面(mian)有(you)筋道。
5、條形寬面
約有一(yi)指寬(kuan)(kuan)，寬(kuan)(kuan)點(dian)的有拇指寬(kuan)(kuan)，個人吃得比較(jiao)少，一(yi)些(xie)老饕(tao)喜歡這種，干(gan)溜(liu)比湯面好(hao)吃。
6、掛面
機器(qi)水面(mian)(mian)出來之前，我們普(pu)遍吃的是掛面(mian)(mian)，自家煮面(mian)(mian)條基本上(shang)都是這種(zhong)，包括(kuo)家庭(ting)版重慶小面(mian)(mian)，加了豬油最好吃。
二、重慶小面是湯面還是拌面
重慶小面分湯面和干(gan)溜兩種類型，干(gan)餾(liu)面也就是(shi)干(gan)拌面，可素可帶澆(jiao)頭。
重慶小面湯面
重慶小(xiao)面(mian)里(li)吃(chi)湯面(mian)的人應該(gai)是最多的，湯頭(tou)有好有劣，上品(pin)大骨湯，中(zhong)品(pin)雜(za)肉湯，下(xia)(xia)品(pin)白開水。相較于干餾，湯面(mian)少了(le)(le)幾分濃郁和(he)油膩，要爽口一(yi)些，即便是在各種佐料(liao)下(xia)(xia)得也很猛的情況下(xia)(xia)。面(mian)吃(chi)完了(le)(le)，喝幾口滿是佐料(liao)精華的面(mian)湯，將食(shi)物送下(xia)(xia)食(shi)道又滿嘴溢香(xiang)，還(huan)能從(cong)面(mian)湯中(zhong)品(pin)出(chu)一(yi)家面(mian)館的綜(zong)合水準。
食材：
主料是(shi)面(mian)條200g、油(you)菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g；輔料是(shi)油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣椒(jiao)面(mian)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)椒(jiao)面(mian)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜蓉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)生(sheng)米適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝麻適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、醋(cu)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥碎適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、麻油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)椒(jiao)粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)。
做法：
1、準備好所需食材。
2、豬骨加入(ru)水(shui)蔥姜小火煮至1小時。
3、把辣椒面和芝麻放入(ru)小(xiao)碗(wan)中(zhong)。
4、鍋(guo)中注入油燒(shao)至6成熱。
5、將熱油澆在辣椒碗(wan)中，攪(jiao)拌均勻(yun)即成油辣子。
6、花生米放入鍋中炒香。
7、把炒香的花生米壓碎(sui)備用。
8、取(qu)一碗，加入(ru)蔥(cong)碎(sui)、蒜蓉(rong)、姜粉、花(hua)椒粉、冬菜、榨(zha)菜、花(hua)生碎(sui)、醬油(you)、醋、油(you)辣(la)子(zi)、麻(ma)油(you)。
9、鍋中注入水，燒開下入面條煮熟。
10、加入洗凈的油菜。
11、料碗中，加入燒開(kai)的(de)大骨湯，把調(diao)料沖開(kai)。
12、將(jiang)面條撈(lao)入湯(tang)碗中(zhong)，撒上香菜(cai)即可。
干餾重慶小面
干(gan)餾也是重(zhong)慶人比(bi)(bi)較偏愛的(de)面條之一(yi)，做(zuo)法(fa)比(bi)(bi)湯面更為復雜，因為調料的(de)配(pei)比(bi)(bi)要十(shi)分精(jing)準(zhun)，吃起(qi)來(lai)味道咸(xian)香適宜(yi)。一(yi)碗正宗的(de)重(zhong)慶干(gan)餾小面即使不(bu)放雜醬也十(shi)分美味，但(dan)干(gan)餾的(de)做(zuo)法(fa)千(qian)變萬化，多了一(yi)種配(pei)菜，口感就(jiu)大不(bu)相同。
食材：
干餾主料(liao)(liao)為豬肉(rou)，輔料(liao)(liao)多(duo)為辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。豬肉(rou)選用三成肥、七成瘦，吃起來肥而不膩，口感香(xiang)糯。干餾的精華在于底(di)料(liao)(liao)，底(di)料(liao)(liao)做(zuo)好了，面(mian)條吃起來才令人回(hui)味無窮。
做法：
1、干餾小面的主料(liao)——面條(tiao)，必須使用堿面，辣(la)子醬最(zui)好的味(wei)道是(shi)香(xiang)辣(la)味(wei)，糊辣(la)味(wei)不適合堿面，制作出來的干餾味(wei)道會苦澀(se)。佐料(liao)準備好熟菜(cai)油、豬油、十三(san)香(xiang)、辣(la)椒、老姜、蔥(cong)蒜、洋蔥(cong)、榨菜(cai)、酥花生(sheng)仁、炒香(xiang)的白芝麻、醬油、綠葉菜(cai)（無(wu)堿面建議使用白菜(cai)）。
2、熱鍋滴(di)幾滴(di)油，放(fang)入干辣(la)椒小火炒香，辣(la)椒變色(se)變脆(cui)之(zhi)后撈起，用石臼舂成辣(la)椒面；花椒粒(li)同(tong)樣的方法制作(zuo)，與(yu)辣(la)椒面混合(he)。
3、將(jiang)豬油、十三香(xiang)、辣椒面、酥花生(sheng)仁、蒜、炒香(xiang)的白(bai)芝麻混合備(bei)用。
4、將熟菜籽油(you)(you)入(ru)鍋(guo)燒至(zhi)發(fa)白，放入(ru)大(da)蔥、老姜片、洋(yang)蔥炸出(chu)香味，撈出(chu)料渣，等(deng)油(you)(you)溫降至(zhi)六成熱時，淋在辣椒面底(di)料碗(wan)(wan)里，一邊淋，一邊用筷子快速攪動碗(wan)(wan)底(di)，讓調料都均(jun)勻的被油(you)(you)溫激發(fa)出(chu)味道(dao)，晾涼后密封(feng)儲(chu)存，一夜后開蓋香氣撲鼻。注意時間不要太(tai)久，以免變味。
5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。
