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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)面(mian)主料為新鮮(xian)面(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉制作(zuo)而成(cheng)。重慶人稱之為“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉(xie)子”。成(cheng)份為：高筋面(mian)粉、淀(dian)粉、鹽(yan)、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿。因(yin)為新鮮(xian)水(shui)面(mian)容易發(fa)酸。過去保(bao)鮮(xian)條(tiao)件有(you)限，因(yin)此在(zai)水(shui)面(mian)中加入(ru)食用堿，防止過快(kuai)發(fa)酸。而加堿水(shui)面(mian)配合(he)小(xiao)面(mian)佐料，形成(cheng)具(ju)有(you)獨特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這三(san)種面(mian)身供顧客選(xuan)擇，默(mo)認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬油(you)，生(sheng)(sheng)抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合，生(sheng)(sheng)抽(chou)發酵較淺、香(xiang)味、色澤(ze)寡淡。老(lao)抽(chou)色素較深影響湯色。唯有(you)黃豆(dou)醬油(you)。重(zhong)慶(qing)本地生(sheng)(sheng)產的黃花園(yuan)醬油(you)，色澤(ze)、味道是(shi)最為(wei)純(chun)正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或者(zhe)二選其一。傳統方(fang)法采用的是本地產粉狀含鹽味精(jing)。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面(mian)靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較(jiao)為考究(jiu)。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油(you)。取其(qi)麻(ma)味和香(xiang)氣。所(suo)以花(hua)椒也不能馬虎，也可以用(yong)新鮮花(hua)椒做的(de)花(hua)椒油(you)，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料香(xiang)氣撲(pu)鼻。不喜歡(huan)吃豬油(you)的朋(peng)友可(ke)以用菜(cai)油(you)、色拉(la)油(you)和香(xiang)油(you)混(hun)合代替(ti)。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后(hou)提(ti)香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要(yao)求：面條(tiao)長(chang)度、寬(kuan)窄、粗細均勻(yun)、質地柔韌、富(fu)有彈性、氣味(wei)清(qing)香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜(cai)、高湯(tang)、水(shui)、食(shi)用豬油

標準規定：重慶小面(mian)里(li)的蔬菜(cai)(cai)可選(xuan)用各類時令豌豆苗、空(kong)心菜(cai)(cai)、萵苣葉(xie)、卷心菜(cai)(cai)、大白(bai)菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的嫩葉(xie)或嫩莖。

調料：釀(niang)造(zao)醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用植(zhi)物油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉(fen)、釀(niang)造(zao)食醋、熟碎花生仁、榨(zha)菜粒(li)、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待(dai)加工原(yuan)料(liao)(liao)，發現有(you)腐敗變(bian)質的(de)原(yuan)料(liao)(liao)不(bu)得進行(xing)加工。

2、各類(lei)原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖(jing)和不能(neng)食(shi)用(yong)部(bu)位。

3、用流(liu)水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對(dui)不同原料、半成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)分(fen)類(lei)儲存，合理保管(guan)，防止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯：選用豬筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清(qing)洗(xi)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將血垢和浮沫洗(xi)凈，鍋中另(ling)摻清(qing)水(shui)放(fang)入(ru)(ru)筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用小(xiao)火慢燉，至湯味香醇。

2、煉(lian)制豬油(you)：豬板油(you)洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用(yong)小火熬制，待豬油(you)出油(you)已(yi)盡，形態干縮(suo)時，打去油(you)渣，把油(you)汁(zhi)盛入容器(qi)中(zhong)備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油(you)：選用表皮光亮、色(se)紅(hong)(hong)肉厚的(de)干辣椒，經(jing)去蒂、去籽后放入(ru)鐵鍋(guo)(guo)內(nei)，加(jia)少許食(shi)用植物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后舂成(cheng)碎末(mo)(mo)，裝(zhuang)入(ru)容(rong)器內(nei)；食(shi)用植物(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然后將(jiang)油(you)舀(yao)入(ru)盛辣椒末(mo)(mo)的(de)容(rong)器內(nei)，邊舀(yao)入(ru)食(shi)用植物(wu)油(you)脂邊攪(jiao)動辣椒末(mo)(mo)，達到色(se)澤紅(hong)(hong)亮、辣中帶香的(de)要求。辣椒末(mo)(mo)與食(shi)用植物(wu)油(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制(zhi)姜水：老姜洗凈去皮(pi)，搗絨后(hou)用冷(leng)開水調(diao)勻；其(qi)與冷(leng)開水的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用(yong)冷開(kai)(kai)水調勻；蒜泥與冷開(kai)(kai)水的比(bi)例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨(zha)(zha)菜粒：榨(zha)(zha)菜經洗(xi)凈，擠干(gan)水(shui)分(fen)，切成(cheng)約(yue)0.3厘米的顆粒狀。

5、預制(zhi)蔥花：小蔥或火蔥經粗(cu)加工(gong)清洗干(gan)(gan)凈后，瀝(li)干(gan)(gan)水(shui)分，切成長度(du)為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用。

6、預(yu)制(zhi)熟碎(sui)花生(sheng)仁(ren)：花生(sheng)仁(ren)洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆(cui)起鍋，冷卻(que)后鍘成(cheng)顆粒狀。

7、預(yu)制熟(shu)芝麻：芝麻淘洗后瀝(li)干水分，放入鐵鍋(guo)內用小(xiao)火炒香至(zhi)熟(shu)。

8、預制(zhi)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)調散(san)，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒粉：將干燥去(qu)籽花椒，粉碎成(cheng)粉。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生(sheng)仁(ren)、芝麻醬(jiang)、花椒(jiao)粉、蔥花等(deng)調味料(liao)，按照干溜、寬湯(tang)、清(qing)湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食用要求(qiu)，味型要求(qiu)，以及與主(zhu)輔料(liao)用量相適宜的(de)要求(qiu)，按一定比例均勻地放入(ru)面(mian)碗內(nei)進行調配(pei)。

（五）煮面

1、面條煮(zhu)制：在煮(zhu)面鍋內摻入(ru)冷(leng)水，用(yong)大火將水燒至(zhi)沸(fei)騰，投入(ru)面條，煮(zhu)至(zhi)面條翻滾(gun)浮于水面，再摻入(ru)適量冷(leng)水，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事(shi)先已調好味的(de)面碗內。

2、蔬菜(cai)制備：在煮(zhu)面的過程中，將(jiang)洗凈的蔬菜(cai)，投入到(dao)沸水鍋(guo)內煮(zhu)熟撈出盛入碗內。