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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)(mian)(mian)(mian)主料為新(xin)鮮面(mian)(mian)(mian)(mian)條，由小麥粉(fen)制(zhi)作(zuo)而成。重慶人稱之為“水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)葉子(zi)”。成份為：高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)，水(shui)含(han)量30%、食堿。因為新(xin)鮮水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)容易發酸(suan)。過(guo)去保鮮條件有(you)限，因此(ci)在水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)中加入食用(yong)堿，防(fang)止過(guo)快發酸(suan)。而加堿水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)(mian)(mian)佐料，形成具(ju)有(you)獨特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面(mian)品牌店(dian)家都有這三(san)種面身(shen)供顧客選擇，默(mo)認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油，生抽和(he)老抽并不(bu)適合，生抽發酵較淺、香味(wei)、色澤寡淡。老抽色素(su)較深影響湯色。唯(wei)有黃(huang)豆醬油。重慶本地生產的黃(huang)花園醬油，色澤、味(wei)道(dao)是最為純正。

2、味(wei)精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)全加(jia)，或(huo)者二選其(qi)一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽味(wei)精(jing)(jing)。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小(xiao)面靈魂中的靈魂，選料和制作(zuo)工藝較為考究(jiu)。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)。取(qu)其麻味和香(xiang)氣。所以(yi)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)也不(bu)能馬虎，也可以(yi)用新(xin)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯(tang)(tang)中可以(yi)令湯(tang)(tang)料香(xiang)氣(qi)撲鼻。不喜(xi)歡吃豬油(you)的朋友(you)可以(yi)用菜油(you)、色拉(la)油(you)和香(xiang)油(you)混合代替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝(zhuang)盤后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均(jun)勻、質地(di)柔韌、富(fu)有(you)彈(dan)性、氣味清香(xiang)，本品固有(you)的顏(yan)色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油(you)

標準規定：重慶小面里(li)的蔬菜可選用各類(lei)時令(ling)豌豆苗、空(kong)心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生(sheng)菜等的嫩葉或嫩莖(jing)。

調料：釀造醬油(you)、姜水、蒜(suan)水、紅油(you)辣子、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、食用植物(wu)油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造食醋、熟碎花(hua)生仁(ren)、榨菜粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真(zhen)檢(jian)查(cha)待加工(gong)原料(liao)，發現(xian)有腐敗變質的(de)原料(liao)不得進(jin)行(xing)加工(gong)。

2、各類原輔料應先(xian)進(jin)行挑揀、剔除老、黃葉(xie)莖和不能食用部位。

3、用流水進行清洗(xi)，去掉原料(liao)中殘留的泥沙、蟲(chong)卵(luan)和雜質(zhi)。

4、對不(bu)同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存(cun)，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選用豬筒骨(gu)(gu)、雜(za)(za)骨(gu)(gu)，清洗(xi)后放(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)鍋內出(chu)水(shui)(shui)，撈(lao)起用溫(wen)熱(re)水(shui)(shui)將血垢和浮(fu)沫洗(xi)凈，鍋中另摻(chan)清水(shui)(shui)放(fang)入(ru)筒骨(gu)(gu)、雜(za)(za)骨(gu)(gu)，用小火慢(man)燉，至湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的(de)塊，用小火(huo)熬制(zhi)，待豬(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已盡，形態干縮時，打去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁(zhi)盛入容器(qi)中備(bei)用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油：選(xuan)用表(biao)皮光(guang)亮(liang)、色(se)紅(hong)肉厚的干(gan)辣椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)放入鐵鍋內，加少(shao)許(xu)食用植(zhi)物(wu)(wu)油翻炒炕熟(shu)，冷卻后(hou)舂(chong)成(cheng)碎末，裝入容(rong)器內；食用植(zhi)物(wu)(wu)油入鍋內燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)將油舀入盛(sheng)辣椒(jiao)末的容(rong)器內，邊舀入食用植(zhi)物(wu)(wu)油脂邊攪動辣椒(jiao)末，達到色(se)澤(ze)紅(hong)亮(liang)、辣中帶香的要求。辣椒(jiao)末與食用植(zhi)物(wu)(wu)油比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調(diao)(diao)制姜(jiang)水(shui)：老(lao)姜(jiang)洗凈去(qu)皮，搗絨后用冷開水(shui)調(diao)(diao)勻；其與冷開水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水：大蒜去皮，搗成(cheng)泥后用(yong)冷(leng)開(kai)水調(diao)勻；蒜泥與冷(leng)開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

4、預(yu)制榨菜(cai)(cai)粒：榨菜(cai)(cai)經洗凈，擠(ji)干(gan)水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清(qing)洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗(xi)凈后(hou)瀝干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起(qi)鍋，冷卻后(hou)鍘成顆粒(li)狀。

7、預制熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗后瀝干水分，放入(ru)鐵(tie)鍋內用小火炒(chao)香至(zhi)熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)用(yong)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油調(diao)散，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)油的(de)比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉(fen)：將干燥去籽(zi)花椒(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜(cai)粒、味精、雞精、紅(hong)油(you)辣子、食(shi)用(yong)豬油(you)、姜(jiang)水、蒜水、熟(shu)碎花生仁(ren)、芝麻醬、花椒粉、蔥(cong)花等調(diao)味料，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等食(shi)用(yong)要(yao)(yao)求(qiu)，味型要(yao)(yao)求(qiu)，以及(ji)與主(zhu)輔料用(yong)量相適宜的要(yao)(yao)求(qiu)，按(an)一定(ding)比例均勻(yun)地放入面碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)鍋內摻(chan)入(ru)冷水，用大火將(jiang)水燒(shao)至沸騰，投入(ru)面(mian)(mian)(mian)條，煮(zhu)至面(mian)(mian)(mian)條翻滾浮于水面(mian)(mian)(mian)，再(zai)摻(chan)入(ru)適量冷水，待到再(zai)次沸騰、煮(zhu)熟后(hou)，用漏瓢撈起(qi)，盛入(ru)事(shi)先已調好味的(de)面(mian)(mian)(mian)碗(wan)內。

2、蔬(shu)菜(cai)制備：在煮面的過(guo)程中(zhong)，將洗凈(jing)的蔬(shu)菜(cai)，投入到沸水(shui)鍋內煮熟撈出盛入碗(wan)內。