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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)面(mian)主(zhu)料為(wei)新鮮面(mian)條，由小(xiao)麥粉(fen)制作而成(cheng)(cheng)。重慶人稱之(zhi)為(wei)“水面(mian)”，“水葉子(zi)”。成(cheng)(cheng)份為(wei)：高筋面(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、鹽、水，水含(han)量30%、食堿。因(yin)為(wei)新鮮水面(mian)容易發(fa)酸。過去保鮮條件有(you)限，因(yin)此在水面(mian)中加入食用堿，防止過快發(fa)酸。而加堿水面(mian)配合(he)小(xiao)面(mian)佐料，形成(cheng)(cheng)具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重(zhong)慶(qing)小面品牌店家都有這三種面身供(gong)顧(gu)客選擇，默認(ren)細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油，生(sheng)抽(chou)和老(lao)(lao)抽(chou)并不適合，生(sheng)抽(chou)發酵(jiao)較(jiao)淺、香(xiang)味(wei)、色(se)澤寡淡。老(lao)(lao)抽(chou)色(se)素(su)較(jiao)深影響湯色(se)。唯有(you)黃(huang)豆醬(jiang)油。重慶本(ben)地(di)生(sheng)產的黃(huang)花園醬(jiang)油，色(se)澤、味(wei)道(dao)是最為(wei)純正。

2、味(wei)精和雞(ji)精全加，或者二選其(qi)一。傳統方法采(cai)用的(de)是本地產粉狀(zhuang)含鹽味(wei)精。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是(shi)小面靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選料和制作工藝較為考(kao)究(jiu)。

4、花椒(jiao)(jiao)面，花椒(jiao)(jiao)油(you)。取其麻味和(he)香氣。所以(yi)花椒(jiao)(jiao)也不能馬虎(hu)，也可以(yi)用(yong)新(xin)鮮花椒(jiao)(jiao)做的(de)花椒(jiao)(jiao)油(you)，更香。

5、熟豬(zhu)油(you)(you)，板(ban)油(you)(you)熬制，加入湯中可以(yi)令湯料(liao)香氣(qi)撲(pu)鼻。不喜歡(huan)吃豬(zhu)油(you)(you)的(de)朋友可以(yi)用菜(cai)油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合(he)代替。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要(yao)求(qiu)：面條長(chang)度、寬窄、粗細均勻(yun)、質(zhi)地柔韌、富有(you)彈性、氣味清香，本品固有(you)的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高(gao)湯、水、食用豬油

標準規定：重(zhong)慶(qing)小面里的蔬菜(cai)可選用各類(lei)時令豌(wan)豆苗(miao)、空心(xin)菜(cai)、萵苣葉、卷心(xin)菜(cai)、大白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調(diao)料：釀(niang)造醬(jiang)油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用(yong)植物油(you)、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒粉、釀(niang)造食醋、熟碎花生仁、榨菜(cai)粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待(dai)加(jia)工原料(liao)，發現有腐(fu)敗變質(zhi)的原料(liao)不得進(jin)行加(jia)工。

2、各類原輔料應(ying)先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位(wei)。

3、用流(liu)水進(jin)行(xing)清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料(liao)、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用(yong)(yong)豬筒骨、雜(za)骨，清洗后放(fang)入(ru)沸(fei)水(shui)鍋內(nei)出水(shui)，撈起(qi)用(yong)(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻(chan)清水(shui)放(fang)入(ru)筒骨、雜(za)骨，用(yong)(yong)小火慢燉，至湯(tang)味香醇(chun)。

2、煉(lian)制豬(zhu)油(you)：豬(zhu)板(ban)油(you)洗凈后(hou)撕去(qu)蒙(meng)皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬(zhu)油(you)出油(you)已盡，形(xing)態干(gan)縮時，打(da)去(qu)油(you)渣，把油(you)汁(zhi)盛入(ru)容器中備用。

（三）調味料

1、煉(lian)紅(hong)油(you)：選用表(biao)皮光亮、色紅(hong)肉(rou)厚(hou)的(de)干辣椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后放入鐵鍋內(nei)(nei)(nei)，加少許食用植物油(you)翻炒炕熟，冷(leng)卻后舂(chong)成碎末，裝入容(rong)器(qi)內(nei)(nei)(nei)；食用植物油(you)入鍋內(nei)(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后將油(you)舀(yao)入盛辣椒(jiao)末的(de)容(rong)器(qi)內(nei)(nei)(nei)，邊(bian)舀(yao)入食用植物油(you)脂邊(bian)攪(jiao)動辣椒(jiao)末，達到(dao)色澤(ze)紅(hong)亮、辣中帶香的(de)要求。辣椒(jiao)末與食用植物油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)(suan)水：大蒜(suan)(suan)去皮，搗成泥后用(yong)冷開水調勻；蒜(suan)(suan)泥與冷開水的比(bi)例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經洗(xi)凈，擠(ji)干(gan)水分(fen)，切(qie)成(cheng)約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預(yu)制蔥花：小蔥或火蔥經粗加(jia)工清洗干凈后，瀝干水分(fen)，切成長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用。

6、預(yu)制熟碎花生(sheng)(sheng)仁：花生(sheng)(sheng)仁洗凈后瀝干(gan)水(shui)分，投(tou)入到(dao)熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆(ke)粒狀。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后瀝干水分，放入(ru)鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)：將芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻油調(diao)散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)與芝(zhi)(zhi)麻油的(de)比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉：將(jiang)干燥去籽花(hua)椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油辣(la)子、食用豬(zhu)油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)生(sheng)仁、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉(fen)、蔥花(hua)等調(diao)味(wei)料，按照干(gan)溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味(wei)型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例(li)均勻地(di)放入面碗(wan)內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮制(zhi)：在煮面(mian)(mian)鍋內摻入冷水，用(yong)大火將水燒至(zhi)沸騰，投入面(mian)(mian)條，煮至(zhi)面(mian)(mian)條翻滾浮(fu)于水面(mian)(mian)，再(zai)摻入適量冷水，待(dai)到再(zai)次沸騰、煮熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛(sheng)入事先已調好味的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬菜制(zhi)備：在煮面的過程中(zhong)，將洗凈的蔬菜，投入到沸水(shui)鍋內煮熟撈出盛(sheng)入碗(wan)內。