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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)主料為新鮮面(mian)條，由小麥粉制作而成。重慶人稱之為“水面(mian)”，“水葉子”。成份為：高筋面(mian)粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因(yin)為新鮮水面(mian)容易發(fa)酸。過去保鮮條件(jian)有限，因(yin)此在(zai)水面(mian)中(zhong)加入食用堿，防止過快發(fa)酸。而加堿水面(mian)配合小面(mian)佐料，形(xing)成具有獨特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店(dian)家都有(you)這三種(zhong)面(mian)身供顧客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬(jiang)油(you)，生(sheng)抽和老抽并不適合，生(sheng)抽發酵(jiao)較淺、香味、色(se)(se)(se)澤寡淡。老抽色(se)(se)(se)素較深(shen)影響湯色(se)(se)(se)。唯(wei)有黃豆(dou)醬(jiang)油(you)。重慶(qing)本地(di)生(sheng)產(chan)的黃花園醬(jiang)油(you)，色(se)(se)(se)澤、味道是最為純正。

2、味精和雞精全(quan)加，或者二選其一。傳統(tong)方法采用的(de)是本地產粉(fen)狀(zhuang)含鹽味精。

3、重慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是小(xiao)面靈(ling)魂中(zhong)的靈(ling)魂，選料和制作工藝較(jiao)為(wei)考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)面，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油。取其麻味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)也不能馬虎，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)做的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油，更香。

5、熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣(qi)撲鼻。不(bu)喜歡吃豬油的(de)朋(peng)友可以用菜油、色拉油和(he)香油混(hun)合代(dai)替。

6、蔥花(hua)，用小(xiao)蔥。裝盤后(hou)提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌(ren)、富有彈(dan)性、氣味清(qing)香(xiang)，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬(shu)菜、高湯、水、食(shi)用豬油

標準規定(ding)：重慶小面里的蔬(shu)菜可選(xuan)用(yong)各(ge)類時令豌(wan)豆苗、空心(xin)菜、萵苣葉(xie)、卷心(xin)菜、大白菜、生菜等的嫩葉(xie)或(huo)嫩莖(jing)。

調料：釀造醬油、姜水(shui)(shui)、蒜(suan)水(shui)(shui)、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查(cha)待加(jia)工(gong)原(yuan)料，發(fa)現有腐敗變(bian)質(zhi)的原(yuan)料不得進行加(jia)工(gong)。

2、各類原(yuan)輔料應先進行挑揀、剔除老(lao)、黃葉莖和不能食用(yong)部位。

3、用(yong)流水進(jin)行清洗，去掉原料中(zhong)殘留的泥沙、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不(bu)同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存，合理保管(guan)，防(fang)止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用豬筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清洗后放(fang)入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將血垢和(he)浮沫洗凈，鍋中另摻清水(shui)放(fang)入筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用小火慢燉，至(zhi)湯(tang)味香(xiang)醇(chun)。

2、煉制豬油(you)(you)：豬板油(you)(you)洗凈后(hou)撕(si)去(qu)蒙皮，改成2厘米的塊，用小(xiao)火熬制，待豬油(you)(you)出(chu)油(you)(you)已盡，形態干縮時，打去(qu)油(you)(you)渣，把(ba)油(you)(you)汁(zhi)盛入容器中(zhong)備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油：選(xuan)用(yong)(yong)表(biao)皮光亮(liang)、色紅(hong)(hong)肉厚的(de)干辣椒，經去蒂、去籽后(hou)放入鐵鍋內，加少許(xu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油翻炒(chao)炕熟，冷卻后(hou)舂成碎末(mo)，裝入容(rong)(rong)器(qi)內；食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然后(hou)將油舀(yao)(yao)入盛辣椒末(mo)的(de)容(rong)(rong)器(qi)內，邊舀(yao)(yao)入食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油脂邊攪動辣椒末(mo)，達到色澤紅(hong)(hong)亮(liang)、辣中帶(dai)香的(de)要求。辣椒末(mo)與(yu)食(shi)(shi)用(yong)(yong)植物油比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗凈去皮(pi)，搗絨后(hou)用冷開水調勻；其(qi)與冷開水的(de)比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去(qu)皮，搗成泥(ni)后用冷開水調勻；蒜泥(ni)與(yu)冷開水的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預(yu)制榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經洗凈，擠(ji)干水(shui)分，切成約0.3厘米(mi)的顆粒狀。

5、預(yu)制蔥(cong)花(hua)：小蔥(cong)或火(huo)蔥(cong)經粗(cu)加工清洗(xi)干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切(qie)成長度為(wei)0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后瀝干水分(fen)，投入(ru)到(dao)熱食植物油鍋內(nei)炸至酥脆(cui)起鍋，冷卻(que)后鍘成(cheng)顆(ke)粒(li)狀。

7、預(yu)制熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘(tao)洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至(zhi)熟。

8、預制芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)：將芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)用芝麻(ma)油調散，呈漿狀(zhuang)；芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)與芝麻(ma)油的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜(cai)粒、味精、雞(ji)精、紅油辣(la)子、食(shi)用(yong)豬(zhu)油、姜水、蒜水、熟(shu)碎花生仁、芝麻醬、花椒(jiao)粉、蔥花等(deng)調(diao)味料(liao)(liao)，按照(zhao)干溜、寬湯、清湯、紅湯等(deng)食(shi)用(yong)要求，味型要求，以(yi)及與主輔料(liao)(liao)用(yong)量相適宜的要求，按一定(ding)比例均(jun)勻地放入面碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)(tiao)煮制：在煮面(mian)鍋內摻入冷(leng)水，用大火將水燒至(zhi)(zhi)沸騰，投入面(mian)條(tiao)(tiao)，煮至(zhi)(zhi)面(mian)條(tiao)(tiao)翻(fan)滾浮于水面(mian)，再摻入適量冷(leng)水，待到再次沸騰、煮熟后(hou)，用漏瓢(piao)撈起，盛(sheng)入事先已調好味的面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜(cai)(cai)制備：在(zai)煮面的過(guo)程(cheng)中，將洗凈的蔬(shu)菜(cai)(cai)，投入到沸(fei)水鍋(guo)內煮熟撈出盛入碗內。