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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)主料為(wei)(wei)新鮮面(mian)條(tiao)，由小麥粉(fen)(fen)制(zhi)作(zuo)而(er)成(cheng)。重慶人稱之為(wei)(wei)“水(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)(wei)：高筋面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、鹽(yan)、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因為(wei)(wei)新鮮水(shui)(shui)面(mian)容易(yi)發(fa)酸。過去保鮮條(tiao)件有(you)限，因此在水(shui)(shui)面(mian)中加(jia)入食(shi)用堿(jian)，防止過快發(fa)酸。而(er)加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)配合(he)小面(mian)佐料，形成(cheng)具有(you)獨(du)特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶(qing)小面品牌店(dian)家都有(you)這三(san)種面(mian)身供顧客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)油(you)，生抽(chou)和(he)老抽(chou)并不(bu)適(shi)合(he)，生抽(chou)發酵較(jiao)(jiao)淺(qian)、香味(wei)、色(se)澤(ze)寡淡。老抽(chou)色(se)素較(jiao)(jiao)深影(ying)響湯色(se)。唯有黃豆(dou)(dou)醬(jiang)(jiang)油(you)。重慶本地(di)生產的黃花園醬(jiang)(jiang)油(you)，色(se)澤(ze)、味(wei)道(dao)是最為純正。

2、味(wei)精和雞精全加(jia)，或者(zhe)二選其一(yi)。傳統方法采用的是(shi)本地產粉狀(zhuang)含鹽(yan)味(wei)精。

3、重(zhong)慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是(shi)小(xiao)面靈魂中(zhong)的靈魂，選料和(he)制(zhi)作工藝較(jiao)為考究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油。取其(qi)麻(ma)味和(he)香氣。所以花(hua)(hua)椒(jiao)也不(bu)能馬虎，也可以用(yong)新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟豬油，板(ban)油熬制，加入湯中可(ke)(ke)以(yi)令湯料香(xiang)氣(qi)撲鼻。不喜歡(huan)吃豬油的朋(peng)友可(ke)(ke)以(yi)用菜油、色拉(la)油和(he)香(xiang)油混合代替(ti)。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有(you)彈性、氣(qi)味(wei)清香，本品固有(you)的顏色。

輔料：蔬菜、高(gao)湯(tang)、水、食用(yong)豬(zhu)油

標準規定：重慶小(xiao)面里(li)的蔬(shu)菜可選用各(ge)類(lei)時令豌豆苗(miao)、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物(wu)油、熟(shu)芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查待加工原(yuan)料(liao)，發現有腐(fu)敗變質的原(yuan)料(liao)不得(de)進行加工。

2、各類(lei)原輔料應先(xian)進行挑揀、剔除老、黃(huang)葉莖(jing)和不(bu)能食用部位(wei)。

3、用流水進行清洗，去掉(diao)原料中殘留的泥沙(sha)、蟲卵和(he)雜質。

4、對不(bu)同原(yuan)料(liao)、半(ban)成品(pin)、成品(pin)分類儲存(cun)，合理保管，防(fang)止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，清(qing)洗后放(fang)入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清(qing)水(shui)放(fang)入筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，用(yong)小(xiao)火慢燉，至湯味(wei)香(xiang)醇。

2、煉(lian)制(zhi)豬(zhu)(zhu)油(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)洗凈后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制(zhi)，待豬(zhu)(zhu)油(you)出油(you)已盡，形態干縮時，打去(qu)油(you)渣(zha)，把油(you)汁盛(sheng)入容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選用表皮光(guang)亮、色紅肉(rou)厚(hou)的(de)干(gan)辣椒(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)放入(ru)(ru)鐵(tie)鍋內，加少許(xu)食用植物(wu)(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)(ru)容(rong)器(qi)(qi)內；食用植物(wu)(wu)油(you)入(ru)(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀入(ru)(ru)盛辣椒(jiao)末(mo)的(de)容(rong)器(qi)(qi)內，邊舀入(ru)(ru)食用植物(wu)(wu)油(you)脂邊攪動(dong)辣椒(jiao)末(mo)，達到色澤紅亮、辣中帶香的(de)要(yao)求(qiu)。辣椒(jiao)末(mo)與(yu)食用植物(wu)(wu)油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜(jiang)水(shui)：老(lao)姜(jiang)洗凈去(qu)皮，搗絨后用冷開水(shui)調(diao)勻(yun)；其(qi)與冷開水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水(shui)：大蒜去皮，搗成(cheng)泥后用冷(leng)開水(shui)調(diao)勻(yun)；蒜泥與(yu)冷(leng)開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗凈，擠(ji)干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥花：小(xiao)蔥或火蔥經粗加工(gong)清洗干凈(jing)后，瀝干水分，切成(cheng)長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6、預制熟(shu)碎(sui)花(hua)生(sheng)(sheng)仁：花(hua)生(sheng)(sheng)仁洗凈后瀝干水(shui)分(fen)，投入到熱食植物油(you)鍋內(nei)炸至酥(su)脆起鍋，冷(leng)卻(que)后鍘(zha)成顆粒狀(zhuang)。

7、預制(zhi)熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水(shui)分(fen)，放入鐵鍋內用(yong)小火炒(chao)香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬(jiang)：將芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油調(diao)散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬(jiang)與芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)(hua)椒(jiao)粉(fen)：將干燥去籽(zi)花(hua)(hua)椒(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅(hong)油辣子(zi)、食(shi)用豬油、姜水、蒜(suan)水、熟碎花生仁(ren)、芝麻醬、花椒(jiao)粉(fen)、蔥花等(deng)調味(wei)料(liao)，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)食(shi)用要求，味(wei)型要求，以及(ji)與主輔料(liao)用量相適宜的要求，按(an)一(yi)定比例均勻地放入面碗(wan)內進行調配。

（五）煮面

1、面條煮(zhu)制：在(zai)煮(zhu)面鍋內摻(chan)入冷(leng)水(shui)，用(yong)大(da)火將水(shui)燒(shao)至沸騰，投入面條，煮(zhu)至面條翻滾浮(fu)于水(shui)面，再(zai)摻(chan)入適量(liang)冷(leng)水(shui)，待到再(zai)次沸騰、煮(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛(sheng)入事先已(yi)調好味的(de)面碗內。

2、蔬(shu)菜(cai)制備(bei)：在煮(zhu)面的過(guo)程中(zhong)，將洗凈(jing)的蔬(shu)菜(cai)，投入到沸水鍋內(nei)煮(zhu)熟撈(lao)出盛入碗內(nei)。