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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小(xiao)(xiao)面主料為新鮮面條，由小(xiao)(xiao)麥粉制作而(er)成(cheng)。重(zhong)慶人(ren)稱之為“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為：高筋面粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿。因為新鮮水(shui)(shui)面容易(yi)發(fa)酸。過去保(bao)鮮條件有限，因此在水(shui)(shui)面中加入食用堿，防止過快發(fa)酸。而(er)加堿水(shui)(shui)面配合(he)小(xiao)(xiao)面佐料，形(xing)成(cheng)具有獨特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面品牌店家都有這(zhe)三種(zhong)面(mian)身供(gong)顧客(ke)選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬(jiang)油(you)，生(sheng)抽(chou)(chou)和老(lao)抽(chou)(chou)并不適合(he)，生(sheng)抽(chou)(chou)發酵較淺、香味(wei)、色澤寡淡。老(lao)抽(chou)(chou)色素較深影響湯色。唯有黃豆(dou)醬(jiang)油(you)。重慶(qing)本(ben)地生(sheng)產(chan)的黃花園醬(jiang)油(you)，色澤、味(wei)道是最為純正。

2、味(wei)精和雞(ji)精全加(jia)，或者二選其一。傳統方法采用(yong)的是本地(di)產粉狀含鹽(yan)味(wei)精。

3、重(zhong)慶(qing)油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工(gong)藝較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)也不能馬(ma)虎，也可以用新(xin)鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油(you)，更(geng)香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中(zhong)可(ke)以(yi)令湯料香氣(qi)撲鼻。不喜歡(huan)吃(chi)豬油(you)的朋(peng)友可(ke)以(yi)用菜油(you)、色拉(la)油(you)和香油(you)混合代替。

6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤后提(ti)香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準(zhun)要求：面條長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富有彈(dan)性、氣味清香，本(ben)品固(gu)有的顏色。

輔(fu)料：蔬菜、高(gao)湯、水、食用豬油

標(biao)準規定：重慶小面里的蔬(shu)菜可選用各(ge)類時令豌豆(dou)苗、空心菜、萵苣葉(xie)、卷心菜、大(da)白菜、生菜等的嫩葉(xie)或嫩莖。

調料(liao)：釀(niang)造(zao)醬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣子(zi)、味精、雞精、食用(yong)植物(wu)油、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花椒粉、釀(niang)造(zao)食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查待加工(gong)原料，發現(xian)有腐(fu)敗變質的原料不得(de)進行加工(gong)。

2、各類原(yuan)輔(fu)料應先(xian)進行(xing)挑揀、剔(ti)除老、黃葉莖和(he)不能食用部位。

3、用流水進(jin)行清洗，去掉(diao)原料中殘留的泥(ni)沙(sha)、蟲卵(luan)和雜質。

4、對不(bu)同原(yuan)料、半成品、成品分(fen)類儲存(cun)，合理(li)保管，防止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用(yong)豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)(qing)洗后放入沸水(shui)鍋內(nei)出水(shui)，撈起用(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮沫(mo)洗凈，鍋中另摻清(qing)(qing)水(shui)放入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用(yong)小火慢燉，至湯(tang)味香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)：豬(zhu)板(ban)油(you)洗(xi)凈后撕去蒙皮，改成2厘(li)米(mi)的塊，用小火熬制，待豬(zhu)油(you)出油(you)已(yi)盡，形(xing)態干縮(suo)時，打去油(you)渣，把(ba)油(you)汁盛入容(rong)器(qi)中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選用(yong)表皮光亮、色紅(hong)肉厚(hou)的干辣(la)椒(jiao)(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)(hou)放(fang)入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少許(xu)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)翻炒炕(kang)熟，冷卻后(hou)(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器內(nei)；食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將油(you)舀(yao)入(ru)盛辣(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)的容器內(nei)，邊(bian)舀(yao)入(ru)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)脂(zhi)邊(bian)攪動辣(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)，達到色澤紅(hong)亮、辣(la)中帶香的要求(qiu)。辣(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)與食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨(rong)后(hou)用冷開水調勻(yun)；其與冷開水的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水(shui)：大蒜去皮(pi)，搗成泥(ni)后(hou)用(yong)冷開水(shui)調(diao)勻；蒜泥(ni)與(yu)冷開水(shui)的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經洗凈，擠干(gan)水分，切成約0.3厘米(mi)的顆粒狀。

5、預(yu)制蔥(cong)(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)(cong)或(huo)火蔥(cong)(cong)(cong)經粗加(jia)工清(qing)洗干凈后，瀝干水(shui)分，切成長(chang)度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥(cong)(cong)(cong)顆備用(yong)。

6、預制熟碎花生(sheng)仁(ren)：花生(sheng)仁(ren)洗凈后瀝干水分(fen)，投(tou)入到熱食植物(wu)油鍋(guo)內炸(zha)至酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成顆(ke)粒狀。

7、預(yu)制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘(tao)洗后瀝干水分，放入(ru)鐵(tie)鍋內用小(xiao)火(huo)炒(chao)香至熟。

8、預制(zhi)芝麻醬(jiang)：將(jiang)芝麻醬(jiang)用(yong)芝麻油調散，呈(cheng)漿狀；芝麻醬(jiang)與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制(zhi)花(hua)椒(jiao)粉(fen)：將干燥(zao)去籽花(hua)椒(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將(jiang)醬油(you)、榨菜粒(li)、味精、雞精、紅(hong)油(you)辣子(zi)、食用豬油(you)、姜水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、熟碎花生仁、芝(zhi)麻(ma)醬、花椒粉、蔥花等(deng)調(diao)(diao)味料，按照干溜、寬湯、清(qing)湯、紅(hong)湯等(deng)食用要求(qiu)，味型(xing)要求(qiu)，以及與主(zhu)輔料用量(liang)相適宜的要求(qiu)，按一定(ding)比(bi)例均勻地放入面碗內進行調(diao)(diao)配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻(chan)入(ru)冷水(shui)，用大火(huo)將水(shui)燒至沸(fei)騰(teng)，投入(ru)面(mian)條，煮(zhu)至面(mian)條翻(fan)滾浮(fu)于水(shui)面(mian)，再摻(chan)入(ru)適(shi)量冷水(shui)，待到再次沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈(lao)起(qi)，盛(sheng)入(ru)事先已調(diao)好味的面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬(shu)菜，投入到沸水鍋內煮熟撈(lao)出盛入碗內。