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一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)(mian)主料為(wei)新鮮面(mian)(mian)條，由小麥粉(fen)制作而成(cheng)。重慶人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含(han)量30%、食堿(jian)。因為(wei)新鮮水(shui)(shui)面(mian)(mian)容易(yi)發(fa)酸。過去保鮮條件有限，因此在(zai)水(shui)(shui)面(mian)(mian)中加入食用堿(jian)，防止過快發(fa)酸。而加堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐(zuo)料，形(xing)成(cheng)具有獨特(te)口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小(xiao)面品牌店家(jia)都(dou)有這三(san)種面(mian)身供(gong)顧客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)(huang)豆醬油(you)，生抽(chou)和老抽(chou)并不(bu)適合，生抽(chou)發酵較淺、香味(wei)、色(se)澤寡淡。老抽(chou)色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃(huang)(huang)豆醬油(you)。重慶本地生產的黃(huang)(huang)花園醬油(you)，色(se)澤、味(wei)道是最為(wei)純正。

2、味(wei)精和雞精全加，或(huo)者二選(xuan)其一。傳統方法采用的是本地產(chan)粉狀(zhuang)含鹽味(wei)精。

3、重慶(qing)油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是(shi)小面靈(ling)魂中(zhong)的靈(ling)魂，選料(liao)和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其(qi)麻味和(he)香氣。所以花(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬(ao)制，加(jia)入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料(liao)香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)。不(bu)喜歡吃豬油(you)(you)的朋友可(ke)以用(yong)菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面條長度(du)、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌(ren)、富有彈性、氣味清香(xiang)，本品固有的顏色(se)。

輔(fu)料：蔬菜、高(gao)湯、水、食用豬油

標(biao)準規定：重慶小面里的蔬(shu)菜可選用各類時令(ling)豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩(nen)葉或(huo)嫩(nen)莖。

調料(liao)：釀(niang)造醬(jiang)油、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、紅(hong)油辣(la)子(zi)、味(wei)精、雞(ji)精、食(shi)用植物油、熟(shu)芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、釀(niang)造食(shi)醋(cu)、熟(shu)碎(sui)花(hua)生仁、榨菜(cai)粒(li)、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工(gong)原料，發現有腐敗變質的(de)原料不得進行加(jia)工(gong)。

2、各類原(yuan)輔料應先進行挑揀、剔除老(lao)、黃葉莖和不(bu)能食(shi)用部(bu)位。

3、用流水進行清洗，去(qu)掉原料中殘留(liu)的(de)泥(ni)沙、蟲(chong)卵和雜質(zhi)。

4、對(dui)不同原(yuan)料、半成(cheng)(cheng)品、成(cheng)(cheng)品分類儲(chu)存，合理(li)保管，防(fang)止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選(xuan)用豬筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后放入沸水(shui)(shui)鍋(guo)內出(chu)水(shui)(shui)，撈(lao)起用溫(wen)熱水(shui)(shui)將血(xue)垢(gou)和浮沫洗凈，鍋(guo)中另(ling)摻清水(shui)(shui)放入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉，至湯味(wei)香醇。

2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板油(you)洗凈(jing)后撕去蒙皮(pi)，改成2厘米的塊，用(yong)小火熬制(zhi)，待(dai)豬油(you)出油(you)已盡，形(xing)態(tai)干(gan)縮時，打去油(you)渣，把(ba)油(you)汁盛入容器中(zhong)備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)：選用表(biao)皮光亮、色紅肉(rou)厚的(de)干(gan)辣(la)(la)椒，經去蒂、去籽后(hou)(hou)放入(ru)鐵鍋(guo)內，加少許食(shi)用植物油(you)(you)翻炒炕(kang)熟(shu)，冷(leng)卻后(hou)(hou)舂(chong)成碎(sui)末(mo)，裝入(ru)容器內；食(shi)用植物油(you)(you)入(ru)鍋(guo)內燒(shao)至(zhi)160℃～190℃，然后(hou)(hou)將(jiang)油(you)(you)舀(yao)入(ru)盛辣(la)(la)椒末(mo)的(de)容器內，邊舀(yao)入(ru)食(shi)用植物油(you)(you)脂(zhi)邊攪動辣(la)(la)椒末(mo)，達到色澤(ze)紅亮、辣(la)(la)中帶香的(de)要求。辣(la)(la)椒末(mo)與(yu)食(shi)用植物油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜(jiang)水(shui)：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用冷(leng)開水(shui)調(diao)勻；其與冷(leng)開水(shui)的(de)比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成(cheng)泥后(hou)用(yong)冷(leng)開水(shui)調勻；蒜(suan)泥與冷(leng)開水(shui)的(de)比(bi)例均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預制蔥(cong)花(hua)：小(xiao)蔥(cong)或(huo)火蔥(cong)經(jing)粗加工(gong)清(qing)洗干凈(jing)后，瀝(li)干水分(fen)，切(qie)成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后(hou)(hou)瀝干水分(fen)，投入到熱食(shi)植物油鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻(que)后(hou)(hou)鍘成顆(ke)粒狀。

7、預制(zhi)熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后瀝干水分(fen)，放(fang)入鐵鍋內用小(xiao)火炒香至熟。

8、預(yu)制芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)用(yong)芝(zhi)麻(ma)油(you)調散，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)與芝(zhi)麻(ma)油(you)的(de)比例為(wei)1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒(jiao)粉：將干燥去籽花(hua)椒(jiao)，粉碎(sui)成(cheng)粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒(li)、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子(zi)、食(shi)用豬油、姜(jiang)水、蒜(suan)水、熟碎花(hua)生仁、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、蔥(cong)花(hua)等調味(wei)料，按(an)照干溜、寬湯(tang)、清(qing)湯(tang)、紅湯(tang)等食(shi)用要求，味(wei)型要求，以及與主輔料用量相適宜(yi)的要求，按(an)一定比例均勻地(di)放入(ru)面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)鍋(guo)內摻入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)，用(yong)大火將水(shui)(shui)燒至沸(fei)騰，投入(ru)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮于水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)，再摻入(ru)適量冷(leng)水(shui)(shui)，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈(lao)起，盛(sheng)入(ru)事先已調(diao)好味的面(mian)(mian)(mian)碗內。

2、蔬菜制備：在煮面(mian)的過程中，將洗凈的蔬菜，投入(ru)(ru)到沸水(shui)鍋內煮熟撈出盛入(ru)(ru)碗內。