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一、重慶小面的主料

重慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)主料(liao)為(wei)(wei)新鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉制作而(er)(er)成(cheng)。重慶(qing)人稱(cheng)之為(wei)(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽(yan)、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含(han)量30%、食堿。因為(wei)(wei)新鮮(xian)(xian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)容易發酸。過(guo)去保鮮(xian)(xian)條(tiao)件有限，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)中加入食用堿，防止過(guo)快發酸。而(er)(er)加堿水(shui)(shui)面(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)佐料(liao)，形成(cheng)具有獨特口味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面(mian)品牌店家都有這(zhe)三種(zhong)面身(shen)供顧客選(xuan)擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)(you)，生(sheng)抽(chou)和老(lao)抽(chou)并(bing)不適合(he)，生(sheng)抽(chou)發酵(jiao)較淺(qian)、香味(wei)、色澤(ze)寡(gua)淡(dan)。老(lao)抽(chou)色素(su)較深影響(xiang)湯色。唯有(you)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)(you)。重慶本(ben)地(di)生(sheng)產的黃(huang)花園(yuan)醬(jiang)油(you)(you)，色澤(ze)、味(wei)道是最為純(chun)正。

2、味(wei)精和雞精全(quan)加，或者二選其(qi)一(yi)。傳統(tong)方法(fa)采用的是本地(di)產粉狀含鹽味(wei)精。

3、重慶油(you)辣(la)子(zi)(zi)；油(you)辣(la)子(zi)(zi)是小面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料(liao)和制作工藝較(jiao)為(wei)考究。

4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油(you)。取其麻味和香氣(qi)。所以花椒(jiao)也不(bu)能馬虎，也可以用新鮮花椒(jiao)做的花椒(jiao)油(you)，更(geng)香。

5、熟(shu)豬(zhu)油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣(qi)撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)油的朋(peng)友可以用菜油、色拉油和香油混(hun)合代替。

6、蔥花(hua)，用小(xiao)蔥。裝盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌(ren)、富有彈性、氣(qi)味清香，本品固(gu)有的顏色。

輔(fu)料：蔬菜、高湯、水、食(shi)用豬(zhu)油

標準規定(ding)：重慶小面里(li)的蔬菜可選用各(ge)類時令豌豆苗、空(kong)心菜、萵苣葉(xie)、卷心菜、大(da)白菜、生菜等的嫩葉(xie)或嫩莖。

調料：釀造(zao)醬油、姜水、蒜水、紅(hong)油辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食用植(zhi)物油、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造(zao)食醋、熟碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待(dai)加(jia)工原料(liao)，發現有腐敗(bai)變質的(de)原料(liao)不(bu)得進行加(jia)工。

2、各類原輔料應先進(jin)行(xing)挑揀(jian)、剔除(chu)老、黃葉莖和不能食用部位(wei)。

3、用(yong)流水進行(xing)清洗，去掉原料中(zhong)殘留(liu)的泥沙、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對(dui)不同原料、半成品、成品分類儲存，合理(li)保(bao)管，防止二次污染(ran)。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用豬筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清洗后放入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用溫熱水(shui)將(jiang)血垢(gou)和(he)浮沫洗凈，鍋中另摻清水(shui)放入筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用小(xiao)火慢燉(dun)，至湯(tang)味香醇。

2、煉制豬(zhu)油：豬(zhu)板油洗凈后(hou)撕(si)去(qu)蒙(meng)皮，改成2厘米的塊，用小火(huo)熬制，待豬(zhu)油出油已盡，形(xing)態干縮(suo)時，打去(qu)油渣，把油汁(zhi)盛入容器中(zhong)備用。

（三）調味料

1、煉(lian)紅(hong)油(you)(you)：選用(yong)表皮光亮(liang)、色紅(hong)肉厚的(de)干(gan)辣(la)(la)椒，經去蒂、去籽后(hou)放入(ru)鐵(tie)鍋(guo)內(nei)(nei)，加少許食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)翻炒炕熟，冷(leng)卻后(hou)舂成碎末，裝入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)(nei)；食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將(jiang)油(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒末的(de)容(rong)器(qi)內(nei)(nei)，邊(bian)舀入(ru)食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)(la)椒末，達到色澤紅(hong)亮(liang)、辣(la)(la)中帶香的(de)要求。辣(la)(la)椒末與食用(yong)植(zhi)物油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)(shui)：老姜洗凈去皮，搗(dao)絨(rong)后(hou)用冷(leng)開水(shui)(shui)調勻；其與(yu)冷(leng)開水(shui)(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

3、調制(zhi)蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去(qu)皮，搗成(cheng)泥(ni)后用冷(leng)開水(shui)調勻；蒜(suan)泥(ni)與冷(leng)開水(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經(jing)洗(xi)凈(jing)，擠干(gan)水(shui)分，切成約0.3厘米(mi)的顆粒狀。

5、預制(zhi)蔥花：小蔥或火蔥經粗加(jia)工(gong)清洗干凈(jing)后(hou)，瀝干水分，切(qie)成長度為0.3厘(li)米(mi)～0.5厘(li)米(mi)的蔥顆備用。

6、預制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后(hou)瀝干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋(guo)內炸至酥脆(cui)起鍋(guo)，冷卻后(hou)鍘成顆(ke)粒狀。

7、預制熟芝麻：芝麻淘(tao)洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香(xiang)至熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)麻(ma)(ma)醬：將芝(zhi)麻(ma)(ma)醬用芝(zhi)麻(ma)(ma)油調散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬與芝(zhi)麻(ma)(ma)油的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉(fen)：將干燥去籽花(hua)椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、紅油辣(la)子、食用(yong)豬(zhu)油、姜(jiang)水、蒜水、熟(shu)碎花(hua)生仁(ren)、芝麻醬、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等(deng)調味(wei)料，按照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食用(yong)要求(qiu)，味(wei)型要求(qiu)，以及與主輔料用(yong)量(liang)相適宜(yi)的要求(qiu)，按一定比例均勻地放入面碗(wan)內進行調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮制：在煮面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)水(shui)，用大火將水(shui)燒至(zhi)沸騰，投(tou)入(ru)面(mian)(mian)條，煮至(zhi)面(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)，再(zai)摻入(ru)適量冷(leng)水(shui)，待到再(zai)次沸騰、煮熟后，用漏(lou)瓢撈起，盛入(ru)事先已調好(hao)味的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮(zhu)(zhu)面的過程中，將洗凈的蔬(shu)菜，投入到沸水鍋內(nei)煮(zhu)(zhu)熟撈出盛入碗內(nei)。