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一、重慶小面的主料

重(zhong)(zhong)慶小面(mian)(mian)主料為新鮮面(mian)(mian)條，由小麥(mai)粉制作而成(cheng)。重(zhong)(zhong)慶人稱之為“水(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿。因為新鮮水(shui)面(mian)(mian)容易發酸。過去保(bao)鮮條件有(you)限(xian)，因此在(zai)水(shui)面(mian)(mian)中加入(ru)食(shi)用堿，防(fang)止過快(kuai)發酸。而加堿水(shui)面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐(zuo)料，形成(cheng)具(ju)有(you)獨特口(kou)味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家(jia)都(dou)有這三種面(mian)身供顧(gu)客選擇，默(mo)認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油(you)，生抽和老(lao)抽并不適合，生抽發酵較(jiao)淺、香味、色澤寡淡。老(lao)抽色素較(jiao)深影(ying)響湯色。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油(you)。重慶本地生產的黃(huang)花園醬(jiang)油(you)，色澤、味道(dao)是(shi)最(zui)為純正。

2、味精(jing)和雞(ji)精(jing)全加，或(huo)者二(er)選其(qi)一。傳(chuan)統方法采用的(de)是本(ben)地(di)產粉狀含鹽味精(jing)。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選料(liao)和制作工(gong)藝較為考究(jiu)。

4、花椒面(mian)，花椒油。取其麻味(wei)和(he)香氣。所以花椒也(ye)不(bu)能(neng)馬虎，也(ye)可以用新鮮花椒做的花椒油，更(geng)香。

5、熟豬(zhu)油(you)(you)，板油(you)(you)熬(ao)制，加入湯中(zhong)可(ke)以令湯料(liao)香氣撲(pu)鼻。不喜(xi)歡吃豬(zhu)油(you)(you)的朋友(you)可(ke)以用菜油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面(mian)條長(chang)度、寬窄、粗(cu)細(xi)均(jun)勻(yun)、質地柔韌、富(fu)有彈性(xing)、氣味(wei)清香，本品(pin)固有的顏(yan)色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定(ding)：重慶小(xiao)面里的蔬菜(cai)可選(xuan)用各類時令豌(wan)豆苗、空心菜(cai)、萵(wo)苣葉、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀(niang)造(zao)醬(jiang)油(you)、姜(jiang)水、蒜水、紅油(you)辣子、味(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)、食用(yong)植物油(you)、熟(shu)芝麻、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、釀(niang)造(zao)食醋、熟(shu)碎(sui)花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)(gong)原(yuan)料，發現有腐敗變(bian)質的原(yuan)料不(bu)得(de)進(jin)行加工(gong)(gong)。

2、各(ge)類原輔料應先(xian)進行(xing)挑揀(jian)、剔除老、黃葉莖和不(bu)能(neng)食用部位。

3、用流(liu)水(shui)進行清洗，去(qu)掉原料中殘留的泥沙、蟲(chong)卵和雜(za)質。

4、對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防(fang)止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬(zhu)筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，清(qing)洗后(hou)放入沸水鍋內出(chu)水，撈(lao)起用(yong)溫熱水將血垢和浮沫(mo)洗凈，鍋中另摻清(qing)水放入筒骨(gu)(gu)、雜(za)骨(gu)(gu)，用(yong)小火慢燉(dun)，至湯味香醇(chun)。

2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板(ban)油(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮，改(gai)成2厘米的塊(kuai)，用小(xiao)火熬(ao)制(zhi)，待豬油(you)出油(you)已盡，形態干縮時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛入(ru)容器中(zhong)備用。

（三）調味料

1、煉紅油：選用表皮(pi)光亮、色紅肉厚的(de)干(gan)辣椒(jiao)，經(jing)去蒂、去籽(zi)后(hou)放入鐵鍋(guo)內(nei)，加少許食用植(zhi)物(wu)(wu)油翻炒炕熟，冷卻(que)后(hou)舂成(cheng)碎(sui)末，裝入容器內(nei)；食用植(zhi)物(wu)(wu)油入鍋(guo)內(nei)燒至(zhi)160℃～190℃，然后(hou)將油舀入盛辣椒(jiao)末的(de)容器內(nei)，邊(bian)舀入食用植(zhi)物(wu)(wu)油脂邊(bian)攪動辣椒(jiao)末，達到色澤紅亮、辣中帶香(xiang)的(de)要求。辣椒(jiao)末與食用植(zhi)物(wu)(wu)油比(bi)例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水(shui)：老(lao)姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用(yong)冷開(kai)水(shui)調勻；其與(yu)冷開(kai)水(shui)的比例均為(wei)1：3～3.5。

3、調制(zhi)蒜水：大蒜去(qu)皮，搗成泥后用冷開(kai)水調勻；蒜泥與(yu)冷開(kai)水的比例均(jun)為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒(li)：榨(zha)菜(cai)經(jing)洗凈(jing)，擠干水分，切成約0.3厘米的顆(ke)粒(li)狀。

5、預制蔥(cong)(cong)(cong)花：小(xiao)蔥(cong)(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)(cong)經粗加工(gong)清洗(xi)干凈(jing)后，瀝干水分(fen)，切成長度(du)為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈(jing)后瀝干(gan)水分，投入到熱(re)食植物(wu)油(you)鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻(que)后鍘成顆粒狀。

7、預(yu)制(zhi)熟(shu)(shu)芝麻：芝麻淘洗后(hou)瀝干水分，放(fang)入(ru)鐵鍋內(nei)用小火炒香(xiang)至熟(shu)(shu)。

8、預制芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)：將芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)用芝麻(ma)(ma)油(you)調散(san)，呈漿狀；芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)與芝麻(ma)(ma)油(you)的比例為(wei)1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將(jiang)干燥去籽花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)辣子、食(shi)用豬油(you)、姜水、蒜水、熟碎花(hua)生仁、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等(deng)調(diao)味(wei)料(liao)，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等(deng)食(shi)用要求，味(wei)型要求，以(yi)及(ji)與主輔料(liao)用量相適宜的要求，按一定比例均勻地(di)放入(ru)面碗內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮制：在煮面(mian)(mian)鍋(guo)內摻(chan)入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)，用大火將水(shui)(shui)(shui)燒至(zhi)(zhi)沸騰(teng)，投入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，煮至(zhi)(zhi)面(mian)(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮于水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)，再摻(chan)入(ru)適量冷水(shui)(shui)(shui)，待到再次沸騰(teng)、煮熟后，用漏(lou)瓢(piao)撈起，盛入(ru)事(shi)先(xian)已調好味的(de)面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜(cai)制備：在(zai)煮面的過程中，將洗凈(jing)的蔬(shu)菜(cai)，投(tou)入到(dao)沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。