一、重慶小面的主料
重(zhong)慶(qing)小面(mian)主料(liao)為(wei)新鮮(xian)面(mian)條,由(you)小麥粉(fen)(fen)制作而成(cheng)。重(zhong)慶(qing)人(ren)稱(cheng)之為(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)”,“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為(wei):高筋面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui),水(shui)(shui)(shui)含(han)量30%、食堿(jian)。因為(wei)新鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)容易發(fa)酸。過(guo)去(qu)保鮮(xian)條件(jian)有(you)限(xian),因此(ci)在水(shui)(shui)(shui)面(mian)中(zhong)加入食用堿(jian),防止過(guo)快(kuai)發(fa)酸。而加堿(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)配合(he)小面(mian)佐料(liao),形成(cheng)具有(you)獨特(te)口(kou)味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為“細面”;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為“韭葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小面品(pin)牌(pai)店家都(dou)有這三種面身供顧客選擇,默認細面。
二、重慶小面的配料
1、黃(huang)(huang)(huang)豆醬油(you),生(sheng)抽和老抽并(bing)不適合,生(sheng)抽發酵較淺、香(xiang)味、色(se)(se)澤(ze)寡(gua)淡。老抽色(se)(se)素(su)較深(shen)影響湯色(se)(se)。唯(wei)有黃(huang)(huang)(huang)豆醬油(you)。重(zhong)慶本地生(sheng)產的黃(huang)(huang)(huang)花園醬油(you),色(se)(se)澤(ze)、味道是(shi)最為純正(zheng)。
2、味(wei)精和(he)雞精全加,或者(zhe)二選其一(yi)。傳統方法采用的是(shi)本(ben)地(di)產(chan)粉(fen)狀(zhuang)含鹽(yan)味(wei)精。
3、重慶油辣(la)子;油辣(la)子是小面(mian)靈魂中的靈魂,選料(liao)和制作工藝較為(wei)考究(jiu)。
4、花(hua)(hua)椒(jiao)面,花(hua)(hua)椒(jiao)油。取其麻味(wei)和香(xiang)氣。所(suo)以花(hua)(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎,也(ye)可以用新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做(zuo)的花(hua)(hua)椒(jiao)油,更香(xiang)。
5、熟豬(zhu)油(you)(you),板油(you)(you)熬制(zhi),加入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料香氣撲鼻。不(bu)喜歡吃豬(zhu)油(you)(you)的朋(peng)友可(ke)以用菜油(you)(you)、色拉(la)油(you)(you)和(he)香油(you)(you)混合代替。
6、蔥(cong)花,用小蔥(cong)。裝(zhuang)盤后提香。
三、正宗重慶小面的做法規范
準備工作
主料:堿水面條
標準要求(qiu):面(mian)條(tiao)長度(du)、寬(kuan)窄、粗細均勻、質地柔(rou)韌、富有彈性(xing)、氣味(wei)清香(xiang),本品(pin)固有的顏色。
輔料:蔬菜、高湯、水、食(shi)用豬油
標(biao)準規(gui)定:重慶小(xiao)面里的(de)蔬菜可選用各類(lei)時令(ling)豌豆(dou)苗(miao)、空心(xin)菜、萵(wo)苣葉、卷心(xin)菜、大白菜、生(sheng)菜等(deng)的(de)嫩葉或嫩莖。
調料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟碎花(hua)生仁(ren)、榨菜粒、蔥(cong)花(hua)。
重慶小面做法步驟
(一)粗加工
1、認(ren)真檢(jian)查(cha)待加(jia)工原(yuan)料,發現有(you)腐(fu)敗變質(zhi)的原(yuan)料不得進行加(jia)工。
2、各類原(yuan)輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位(wei)。
3、用(yong)流水進(jin)行清洗,去(qu)掉原料(liao)中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhi)。
4、對不同(tong)原料(liao)、半成品(pin)、成品(pin)分類(lei)儲存(cun),合理保管,防止二次污染。
(二)輔料
1、制高湯(tang):選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu),清(qing)洗(xi)后(hou)放入沸水鍋(guo)(guo)內出水,撈起用溫熱水將(jiang)血垢和浮沫洗(xi)凈,鍋(guo)(guo)中另(ling)摻清(qing)水放入筒骨(gu)、雜骨(gu),用小火慢燉,至湯(tang)味香(xiang)醇(chun)。
2、煉制豬油(you)(you)(you):豬板油(you)(you)(you)洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊(kuai),用(yong)小火熬(ao)制,待(dai)豬油(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)已(yi)盡,形態干縮(suo)時(shi),打去油(you)(you)(you)渣,把(ba)油(you)(you)(you)汁盛(sheng)入容器中備用(yong)。
(三)調味料
1、煉紅油:選(xuan)用表(biao)皮(pi)光亮、色(se)紅肉厚的(de)干辣(la)(la)(la)(la)椒,經去蒂、去籽后放入(ru)鐵鍋(guo)內(nei),加少許食用植物(wu)油翻炒炕熟,冷卻(que)后舂成碎末,裝入(ru)容器內(nei);食用植物(wu)油入(ru)鍋(guo)內(nei)燒至(zhi)160℃~190℃,然(ran)后將油舀入(ru)盛(sheng)辣(la)(la)(la)(la)椒末的(de)容器內(nei),邊舀入(ru)食用植物(wu)油脂(zhi)邊攪動辣(la)(la)(la)(la)椒末,達到色(se)澤(ze)紅亮、辣(la)(la)(la)(la)中帶(dai)香(xiang)的(de)要求。辣(la)(la)(la)(la)椒末與食用植物(wu)油比例(li)為(wei)1:2.5~3.0。
2、調(diao)制(zhi)姜水:老姜洗(xi)凈去皮,搗(dao)絨后用冷開水調(diao)勻(yun);其與冷開水的比例均為1:3~3.5。
3、調(diao)(diao)制(zhi)蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調(diao)(diao)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。
4、預制(zhi)榨(zha)菜粒:榨(zha)菜經洗凈,擠(ji)干水分,切成約(yue)0.3厘米(mi)的顆粒狀。
5、預制蔥(cong)花:小蔥(cong)或火(huo)蔥(cong)經粗加工清洗干凈后,瀝干水(shui)分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥(cong)顆(ke)備用(yong)。
6、預制熟碎花(hua)生仁(ren):花(hua)生仁(ren)洗凈后瀝干(gan)水(shui)分(fen),投(tou)入到熱食(shi)植物油鍋(guo)內炸至酥脆起(qi)鍋(guo),冷卻后鍘成顆粒狀。
7、預制熟芝麻(ma):芝麻(ma)淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內(nei)用小火炒(chao)香至熟。
8、預制芝(zhi)(zhi)麻醬:將芝(zhi)(zhi)麻醬用芝(zhi)(zhi)麻油調散,呈(cheng)漿狀;芝(zhi)(zhi)麻醬與芝(zhi)(zhi)麻油的(de)比(bi)例(li)為1:1.2~1.4。
9、預制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎(sui)成(cheng)粉。
(四)調味
將(jiang)醬(jiang)油(you)(you)、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)(you)辣子、食用(yong)豬油(you)(you)、姜水、蒜水、熟(shu)碎花(hua)生仁(ren)、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等(deng)調(diao)味料,按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅湯等(deng)食用(yong)要求(qiu)(qiu),味型要求(qiu)(qiu),以及與主輔料用(yong)量相(xiang)適(shi)宜(yi)的要求(qiu)(qiu),按(an)一定(ding)比(bi)例均勻地放入(ru)面碗內進行調(diao)配。
(五)煮面
1、面條(tiao)煮(zhu)制:在煮(zhu)面鍋內(nei)摻入(ru)冷(leng)水(shui)(shui),用大火將水(shui)(shui)燒至沸(fei)騰(teng)(teng),投入(ru)面條(tiao),煮(zhu)至面條(tiao)翻滾浮于水(shui)(shui)面,再摻入(ru)適量冷(leng)水(shui)(shui),待到再次沸(fei)騰(teng)(teng)、煮(zhu)熟后,用漏瓢撈起,盛入(ru)事先已調好味的面碗內(nei)。
2、蔬(shu)(shu)菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬(shu)(shu)菜,投入(ru)到沸水鍋(guo)內煮熟撈出盛入(ru)碗內。