一、重慶小面的主料
重(zhong)(zhong)慶小(xiao)面(mian)(mian)主料為(wei)(wei)新鮮面(mian)(mian)條,由小(xiao)麥粉(fen)制作而(er)成。重(zhong)(zhong)慶人(ren)稱之(zhi)為(wei)(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)”,“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成份(fen)為(wei)(wei):高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui),水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿。因為(wei)(wei)新鮮水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)容易發酸。過去(qu)保(bao)鮮條件有(you)限,因此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)中加(jia)入食用堿,防止過快發酸。而(er)加(jia)堿水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)佐料,形(xing)成具有(you)獨特口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為“細面”;寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為“韭葉”;寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面品牌(pai)店家都有這三種面(mian)身(shen)供顧客選擇(ze),默認細面(mian)。
二、重慶小面的配料
1、黃(huang)(huang)(huang)豆醬油,生(sheng)抽(chou)和老(lao)(lao)抽(chou)并(bing)不適合,生(sheng)抽(chou)發酵(jiao)較淺、香(xiang)味(wei)、色澤寡淡。老(lao)(lao)抽(chou)色素較深影響(xiang)湯色。唯(wei)有(you)黃(huang)(huang)(huang)豆醬油。重慶本地生(sheng)產的(de)黃(huang)(huang)(huang)花園(yuan)醬油,色澤、味(wei)道是最為純正。
2、味精(jing)和雞精(jing)全加(jia),或者二選其一(yi)。傳統方(fang)法(fa)采用(yong)的是本地產粉(fen)狀含(han)鹽(yan)味精(jing)。
3、重慶油(you)辣子(zi);油(you)辣子(zi)是小面靈(ling)(ling)魂(hun)中(zhong)的(de)靈(ling)(ling)魂(hun),選料和制作工藝較為考究。
4、花椒(jiao)面,花椒(jiao)油。取其麻(ma)味和(he)香(xiang)氣(qi)。所以花椒(jiao)也不(bu)能馬虎(hu),也可以用新(xin)鮮花椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油,更(geng)香(xiang)。
5、熟(shu)豬油,板油熬(ao)制,加入湯中可(ke)以(yi)(yi)令湯料香(xiang)氣(qi)撲鼻。不(bu)喜歡吃豬油的朋友(you)可(ke)以(yi)(yi)用菜油、色拉油和香(xiang)油混(hun)合代替。
6、蔥花,用小(xiao)蔥。裝盤(pan)后(hou)提(ti)香(xiang)。
三、正宗重慶小面的做法規范
準備工作
主料:堿水面條
標準要(yao)求:面條長度(du)、寬窄(zhai)、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富有彈性、氣味清香(xiang),本品固(gu)有的(de)顏色(se)。
輔料:蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油
標(biao)準規定:重(zhong)慶小面里的蔬菜(cai)可選用各類時令豌(wan)豆苗、空心(xin)(xin)菜(cai)、萵(wo)苣葉、卷心(xin)(xin)菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。
調料(liao):釀(niang)(niang)造(zao)醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅油辣子(zi)、味(wei)精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、食用植物油、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬(jiang)、花椒粉、釀(niang)(niang)造(zao)食醋(cu)、熟碎(sui)花生仁、榨(zha)菜粒、蔥花。
重慶小面做法步驟
(一)粗加工
1、認真檢查待加(jia)工(gong)原料,發現有(you)腐(fu)敗變質(zhi)的原料不得進行加(jia)工(gong)。
2、各類原輔料(liao)應先(xian)進行挑揀、剔(ti)除(chu)老、黃葉莖和不能食用部(bu)位。
3、用流水進行清洗,去(qu)掉原料中殘(can)留的泥沙、蟲卵和雜質。
4、對不(bu)同(tong)原(yuan)料、半(ban)成品、成品分(fen)類儲存,合理保管,防止二次污(wu)染。
(二)輔料
1、制高湯(tang):選(xuan)用(yong)(yong)豬筒(tong)骨、雜骨,清洗后放入(ru)沸(fei)水鍋(guo)內出水,撈起用(yong)(yong)溫熱(re)水將血垢(gou)和浮沫洗凈,鍋(guo)中(zhong)另摻清水放入(ru)筒(tong)骨、雜骨,用(yong)(yong)小火(huo)慢燉(dun),至(zhi)湯(tang)味香醇(chun)。
2、煉制豬(zhu)油(you):豬(zhu)板油(you)洗(xi)凈后撕(si)去蒙皮(pi),改成2厘(li)米的塊,用(yong)小(xiao)火熬制,待豬(zhu)油(you)出油(you)已盡,形(xing)態干(gan)縮(suo)時,打去油(you)渣,把油(you)汁盛入容器(qi)中(zhong)備用(yong)。
(三)調味料
1、煉紅(hong)油(you):選用(yong)表皮光亮、色紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒(jiao),經去蒂、去籽后放入(ru)(ru)(ru)(ru)鐵鍋內(nei),加少(shao)許食用(yong)植物(wu)(wu)(wu)油(you)翻炒(chao)炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入(ru)(ru)(ru)(ru)容器(qi)(qi)內(nei);食用(yong)植物(wu)(wu)(wu)油(you)入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)燒至160℃~190℃,然后將(jiang)油(you)舀入(ru)(ru)(ru)(ru)盛(sheng)辣(la)椒(jiao)末的(de)容器(qi)(qi)內(nei),邊舀入(ru)(ru)(ru)(ru)食用(yong)植物(wu)(wu)(wu)油(you)脂(zhi)邊攪動辣(la)椒(jiao)末,達到色澤(ze)紅(hong)亮、辣(la)中帶香的(de)要求。辣(la)椒(jiao)末與食用(yong)植物(wu)(wu)(wu)油(you)比例為(wei)1:2.5~3.0。
2、調制(zhi)姜(jiang)水:老姜(jiang)洗凈去(qu)皮,搗(dao)絨(rong)后用冷開水調勻(yun);其與冷開水的比例均為1:3~3.5。
3、調制蒜水:大蒜去皮,搗成泥(ni)后用冷開(kai)水調勻;蒜泥(ni)與冷開(kai)水的比例均為1:3~3.5。
4、預制榨菜粒(li):榨菜經(jing)洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒(li)狀。
5、預制(zhi)蔥(cong)花:小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清洗干凈后(hou),瀝干水分,切成長度為0.3厘(li)米(mi)~0.5厘(li)米(mi)的蔥(cong)顆備用(yong)。
6、預制熟(shu)碎花生仁(ren):花生仁(ren)洗凈(jing)后(hou)瀝干(gan)水分,投入(ru)到熱食(shi)植物油鍋內炸至酥(su)脆(cui)起鍋,冷(leng)卻后(hou)鍘成顆粒狀。
7、預制(zhi)熟芝麻:芝麻淘(tao)洗后瀝(li)干水分,放入(ru)鐵鍋內用小火(huo)炒香至(zhi)熟。
8、預制芝(zhi)麻醬(jiang):將芝(zhi)麻醬(jiang)用(yong)芝(zhi)麻油調(diao)散(san),呈漿狀;芝(zhi)麻醬(jiang)與芝(zhi)麻油的比例為(wei)1:1.2~1.4。
9、預(yu)制花椒粉:將干(gan)燥(zao)去籽花椒,粉碎成粉。
(四)調味
將(jiang)醬油、榨菜粒(li)、味(wei)(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子、食(shi)用豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)(hua)生仁(ren)、芝(zhi)麻醬、花(hua)(hua)椒粉、蔥花(hua)(hua)等(deng)調(diao)味(wei)(wei)(wei)料,按(an)照(zhao)干溜、寬湯、清湯、紅湯等(deng)食(shi)用要求,味(wei)(wei)(wei)型(xing)要求,以及(ji)與(yu)主(zhu)輔料用量(liang)相適宜(yi)的要求,按(an)一定比例均勻(yun)地放入面碗內進行調(diao)配。
(五)煮面
1、面(mian)(mian)條煮(zhu)制(zhi):在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻(chan)入冷水(shui)(shui),用大火(huo)將水(shui)(shui)燒至(zhi)沸(fei)騰(teng),投入面(mian)(mian)條,煮(zhu)至(zhi)面(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)(shui)面(mian)(mian),再(zai)摻(chan)入適量冷水(shui)(shui),待到再(zai)次沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟(shu)后,用漏瓢(piao)撈起(qi),盛入事先已調好味的(de)面(mian)(mian)碗內。
2、蔬菜制備:在(zai)煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到(dao)沸水(shui)鍋(guo)內煮熟撈(lao)出盛(sheng)入碗內。