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一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)主料為新(xin)鮮(xian)面(mian)條(tiao)，由小麥粉制作而成。重慶人稱之(zhi)為“水(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)葉子(zi)”。成份為：高(gao)筋面(mian)粉、淀粉、鹽(yan)、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因為新(xin)鮮(xian)水(shui)(shui)面(mian)容易發(fa)酸。過去保(bao)鮮(xian)條(tiao)件有(you)限，因此在水(shui)(shui)面(mian)中加入食(shi)用堿(jian)，防止(zhi)過快發(fa)酸。而加堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料，形成具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)油，生抽(chou)和(he)老抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較淺、香(xiang)味(wei)、色(se)澤寡淡。老抽(chou)色(se)素較深影響湯(tang)色(se)。唯有黃豆醬(jiang)油。重慶本地生產的黃花園醬(jiang)油，色(se)澤、味(wei)道(dao)是最為(wei)純正。

2、味(wei)精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法采用的(de)是本地產粉狀(zhuang)含鹽(yan)味(wei)精。

3、重慶油(you)辣(la)子(zi)；油(you)辣(la)子(zi)是小面靈(ling)魂(hun)中的靈(ling)魂(hun)，選料和制作工藝較為考(kao)究。

4、花(hua)(hua)椒面，花(hua)(hua)椒油(you)。取其麻味和香氣(qi)。所以花(hua)(hua)椒也不能馬虎(hu)，也可以用(yong)新鮮花(hua)(hua)椒做的(de)花(hua)(hua)椒油(you)，更(geng)香。

5、熟豬(zhu)油(you)，板油(you)熬(ao)制，加入(ru)湯(tang)中可以令湯(tang)料香(xiang)氣撲鼻。不(bu)喜歡吃(chi)豬(zhu)油(you)的朋友可以用(yong)菜(cai)油(you)、色拉油(you)和香(xiang)油(you)混合代替(ti)。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后(hou)提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富有(you)(you)彈性、氣味清香，本(ben)品固有(you)(you)的(de)顏色。

輔料：蔬(shu)菜、高湯、水、食用豬油(you)

標準規定：重慶(qing)小面(mian)里的(de)蔬菜(cai)可選用各(ge)類時(shi)令豌豆(dou)苗、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白(bai)菜(cai)、生菜(cai)等的(de)嫩(nen)(nen)葉或嫩(nen)(nen)莖。

調料：釀(niang)造醬油、姜水、蒜水、紅油辣(la)子、味(wei)精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀(niang)造食醋、熟碎花(hua)生仁、榨菜(cai)粒(li)、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查(cha)待加工原料，發現有(you)腐敗(bai)變質的原料不(bu)得進行(xing)加工。

2、各類原輔料應先進(jin)行(xing)挑揀(jian)、剔(ti)除老、黃(huang)葉(xie)莖和不能食用部位。

3、用流水進行清洗，去(qu)掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對不(bu)同原(yuan)料、半成品(pin)、成品(pin)分類儲存(cun)，合理保管，防(fang)止(zhi)二次(ci)污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用(yong)豬筒(tong)骨、雜(za)骨，清洗后放入(ru)沸水鍋內出水，撈起(qi)用(yong)溫(wen)熱水將血垢(gou)和浮(fu)沫洗凈，鍋中另(ling)摻清水放入(ru)筒(tong)骨、雜(za)骨，用(yong)小火慢燉，至湯(tang)味香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗凈后撕去(qu)蒙皮(pi)，改(gai)成(cheng)2厘米的塊，用(yong)小(xiao)火(huo)熬制，待豬(zhu)油(you)(you)出(chu)油(you)(you)已盡，形態(tai)干(gan)縮時(shi)，打去(qu)油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛入容(rong)器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選用(yong)表皮光(guang)亮(liang)、色(se)紅(hong)肉厚的干辣椒(jiao)，經(jing)去蒂(di)、去籽后放入(ru)鐵鍋內(nei)(nei)，加少許食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入(ru)容(rong)器內(nei)(nei)；食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)入(ru)鍋內(nei)(nei)燒至(zhi)160℃～190℃，然后將油(you)舀(yao)入(ru)盛辣椒(jiao)末的容(rong)器內(nei)(nei)，邊(bian)舀(yao)入(ru)食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)脂邊(bian)攪動(dong)辣椒(jiao)末，達到色(se)澤紅(hong)亮(liang)、辣中(zhong)帶香的要求。辣椒(jiao)末與食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜(jiang)水：老(lao)姜(jiang)洗(xi)凈(jing)去皮，搗(dao)絨后用冷(leng)開水調(diao)勻；其與冷(leng)開水的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制蒜水(shui)：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水(shui)調勻；蒜泥與冷開水(shui)的(de)比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒(li)：榨菜經(jing)洗凈(jing)，擠干水(shui)分，切成約0.3厘米的顆粒(li)狀。

5、預制(zhi)蔥花(hua)：小蔥或火(huo)蔥經粗加工清洗干(gan)凈后，瀝(li)干(gan)水分，切成長(chang)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6、預制熟碎花(hua)生(sheng)仁：花(hua)生(sheng)仁洗凈后瀝干(gan)水(shui)分，投入到熱食植(zhi)物油(you)鍋內炸至酥(su)脆起鍋，冷(leng)卻(que)后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗后瀝干水分(fen)，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)：將芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)用芝麻(ma)(ma)油調散，呈(cheng)漿狀；芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)與(yu)芝麻(ma)(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制(zhi)花(hua)椒粉(fen)：將干燥去(qu)籽花(hua)椒，粉(fen)碎(sui)成粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油(you)、榨(zha)菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)辣子、食(shi)用豬油(you)、姜(jiang)水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等調味料，按照干溜(liu)、寬湯、清湯、紅湯等食(shi)用要(yao)求，味型要(yao)求，以及與主輔料用量相適宜的要(yao)求，按一定比(bi)例均勻地(di)放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋(guo)內摻入(ru)冷(leng)水(shui)，用大火(huo)將水(shui)燒至(zhi)沸騰(teng)，投(tou)入(ru)面(mian)(mian)條，煮(zhu)至(zhi)面(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)，再摻入(ru)適量冷(leng)水(shui)，待(dai)到再次沸騰(teng)、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調(diao)好(hao)味(wei)的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制(zhi)備(bei)：在煮面的過程中，將洗凈(jing)的蔬(shu)菜，投(tou)入(ru)(ru)到沸(fei)水鍋內煮熟撈出盛入(ru)(ru)碗(wan)內。