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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)面(mian)(mian)主(zhu)料為新鮮(xian)面(mian)(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉制作(zuo)而成(cheng)(cheng)。重慶人稱之為“水面(mian)(mian)”，“水葉(xie)子”。成(cheng)(cheng)份為：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿(jian)。因為新鮮(xian)水面(mian)(mian)容易發(fa)酸(suan)(suan)。過去保鮮(xian)條(tiao)件有(you)限(xian)，因此(ci)在水面(mian)(mian)中加入食用堿(jian)，防止過快(kuai)發(fa)酸(suan)(suan)。而加堿(jian)水面(mian)(mian)配(pei)合小(xiao)面(mian)(mian)佐(zuo)料，形成(cheng)(cheng)具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小面品牌(pai)店家都有這三種面(mian)身供顧(gu)客選擇，默(mo)認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)油，生抽(chou)(chou)和(he)老(lao)抽(chou)(chou)并(bing)不(bu)適合，生抽(chou)(chou)發酵較淺、香味、色澤寡淡(dan)。老(lao)抽(chou)(chou)色素較深影(ying)響湯色。唯有黃豆醬(jiang)油。重慶本地生產的黃花園(yuan)醬(jiang)油，色澤、味道是最為純正。

2、味(wei)精(jing)和雞(ji)精(jing)全(quan)加，或(huo)者二選其一。傳統(tong)方法(fa)采(cai)用的是本(ben)地產(chan)粉狀(zhuang)含(han)鹽(yan)味(wei)精(jing)。

3、重(zhong)慶油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝(yi)較為考(kao)究(jiu)。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)面(mian)，花(hua)椒(jiao)(jiao)油。取其麻味和香(xiang)氣(qi)。所以花(hua)椒(jiao)(jiao)也不能(neng)馬(ma)虎，也可(ke)以用新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)做(zuo)的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)油，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可(ke)以令湯料香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)。不喜歡吃豬油(you)的朋友可(ke)以用菜油(you)、色拉油(you)和香(xiang)油(you)混合代替。

6、蔥花(hua)，用(yong)小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長(chang)度、寬(kuan)窄、粗細均勻、質地柔韌、富有(you)彈性、氣味清香(xiang)，本品固有(you)的(de)顏色(se)。

輔料：蔬菜、高(gao)湯(tang)、水(shui)、食用豬油

標準規定：重(zhong)慶(qing)小面里的(de)蔬菜可選(xuan)用各(ge)類(lei)時令豌豆苗、空(kong)心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的(de)嫩葉或嫩莖(jing)。

調(diao)料：釀造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精、雞(ji)精、食(shi)用植物油(you)、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花椒(jiao)粉、釀造食(shi)醋(cu)、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工原料(liao)，發現有腐敗(bai)變質的(de)原料(liao)不(bu)得進行加(jia)工。

2、各類原輔料應(ying)先進行挑(tiao)揀、剔除老(lao)、黃(huang)葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘(can)留的(de)泥沙(sha)、蟲卵和(he)雜質(zhi)。

4、對(dui)不同原料(liao)、半(ban)成(cheng)品(pin)(pin)、成(cheng)品(pin)(pin)分類儲存，合理保管，防(fang)止(zhi)二次(ci)污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒骨、雜(za)骨，清洗(xi)后放入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將血(xue)垢和浮(fu)沫洗(xi)凈，鍋中另摻清水(shui)放入筒骨、雜(za)骨，用小火(huo)慢燉，至湯味香醇。

2、煉制豬油(you)：豬板油(you)洗(xi)凈(jing)后(hou)撕去蒙皮，改成(cheng)2厘米的塊，用(yong)小火熬(ao)制，待豬油(you)出(chu)油(you)已(yi)盡，形態干縮時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛入容(rong)器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選(xuan)用表(biao)皮光亮、色紅肉(rou)厚的(de)干辣椒，經去蒂、去籽后放入(ru)(ru)(ru)鐵鍋(guo)內，加少許食用植(zhi)物油(you)翻炒炕(kang)熟，冷(leng)卻后舂(chong)成碎末(mo)，裝入(ru)(ru)(ru)容(rong)器內；食用植(zhi)物油(you)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內燒(shao)至160℃～190℃，然(ran)后將油(you)舀入(ru)(ru)(ru)盛辣椒末(mo)的(de)容(rong)器內，邊(bian)舀入(ru)(ru)(ru)食用植(zhi)物油(you)脂邊(bian)攪(jiao)動辣椒末(mo)，達(da)到色澤紅亮、辣中帶香(xiang)的(de)要(yao)求。辣椒末(mo)與食用植(zhi)物油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜(jiang)(jiang)水(shui)：老姜(jiang)(jiang)洗(xi)凈去皮，搗絨后用冷開水(shui)調(diao)勻；其與冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)(suan)水(shui)：大蒜(suan)(suan)去皮，搗成泥(ni)后用冷(leng)開水(shui)調勻；蒜(suan)(suan)泥(ni)與冷(leng)開水(shui)的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經(jing)洗凈，擠(ji)干(gan)水分，切成約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預制蔥花：小蔥或(huo)火蔥經粗(cu)加(jia)工(gong)清(qing)洗(xi)干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切(qie)成長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用(yong)。

6、預制熟碎花生(sheng)仁：花生(sheng)仁洗凈后瀝干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋(guo)內炸至酥脆起(qi)鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制(zhi)熟芝(zhi)(zhi)麻：芝(zhi)(zhi)麻淘(tao)洗(xi)后瀝干水分，放入鐵(tie)鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)用芝(zhi)麻(ma)油調(diao)散，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)(jiang)與(yu)芝(zhi)麻(ma)油的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制(zhi)花椒粉(fen)(fen)：將干燥去籽花椒，粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜(cai)粒、味精、雞(ji)精、紅(hong)油(you)辣子、食(shi)用豬(zhu)油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)生仁(ren)、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉、蔥花(hua)等(deng)調味料，按照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等(deng)食(shi)用要求(qiu)，味型要求(qiu)，以及與主(zhu)輔料用量相適宜的要求(qiu)，按一定比例均勻地(di)放入(ru)面碗內(nei)進(jin)行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷水(shui)，用(yong)大火將水(shui)燒至沸騰，投入(ru)面(mian)(mian)條，煮(zhu)(zhu)至面(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)，再摻入(ru)適(shi)量冷水(shui)，待到(dao)再次(ci)沸騰、煮(zhu)(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調好(hao)味的面(mian)(mian)碗(wan)內。

2、蔬菜制備(bei)：在(zai)煮(zhu)(zhu)面(mian)的過程(cheng)中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nei)煮(zhu)(zhu)熟撈出盛(sheng)入碗內(nei)。