芒果视频下载

重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)主(zhu)料為(wei)(wei)新(xin)鮮面(mian)(mian)條，由(you)小(xiao)麥(mai)粉制作而成。重慶(qing)人稱之(zhi)為(wei)(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食堿(jian)。因(yin)為(wei)(wei)新(xin)鮮水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)容易(yi)發(fa)酸(suan)。過(guo)去(qu)保鮮條件(jian)有(you)限，因(yin)此(ci)在水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)中加(jia)入食用堿(jian)，防止過(guo)快發(fa)酸(suan)。而加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)配合(he)小(xiao)面(mian)(mian)佐料，形成具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面(mian)品(pin)牌(pai)店家(jia)都有這三(san)種面(mian)身供顧客選擇，默認細(xi)面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)醬油，生(sheng)抽和(he)老(lao)抽并不(bu)適(shi)合，生(sheng)抽發酵較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡(dan)。老(lao)抽色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃(huang)(huang)(huang)豆(dou)醬油。重慶本(ben)地(di)生(sheng)產(chan)的黃(huang)(huang)(huang)花(hua)園醬油，色(se)澤(ze)、味道(dao)是最為純正。

2、味精(jing)和雞(ji)精(jing)全加，或者二(er)選其(qi)一。傳統方法采用(yong)的是本地產(chan)粉(fen)狀含鹽味精(jing)。

3、重慶(qing)油辣子；油辣子是小面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料(liao)和制(zhi)作工藝較為考(kao)究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面(mian)，花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味和香(xiang)氣(qi)。所以花(hua)(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可(ke)以用(yong)新鮮(xian)花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可(ke)以令湯料香氣撲鼻。不(bu)喜歡吃豬油(you)的朋友可(ke)以用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面條長(chang)度(du)、寬窄、粗細均勻(yun)、質地柔(rou)韌、富有彈性、氣味清香，本品(pin)固有的顏(yan)色(se)。

輔料：蔬菜、高(gao)湯、水、食用豬(zhu)油(you)

標準規定(ding)：重慶小面里的(de)蔬菜(cai)可選用(yong)各(ge)類時令豌豆苗、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等(deng)的(de)嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調料：釀造醬油(you)、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、紅油(you)辣(la)子、味精、雞精、食用植(zhi)物油(you)、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造食醋、熟(shu)碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工原(yuan)(yuan)料，發現有腐敗變質的原(yuan)(yuan)料不得(de)進行加(jia)工。

2、各(ge)類原輔料應先進行(xing)挑揀、剔除老、黃(huang)葉(xie)莖和不能(neng)食用部(bu)位。

3、用流水進(jin)行(xing)清洗(xi)，去(qu)掉原料中殘(can)留的泥(ni)沙、蟲(chong)卵和(he)雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保(bao)管，防止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯(tang)：選用豬筒骨、雜骨，清(qing)洗(xi)(xi)后放入(ru)沸水鍋內出水，撈起用溫(wen)熱水將(jiang)血垢和浮沫洗(xi)(xi)凈，鍋中另摻清(qing)水放入(ru)筒骨、雜骨，用小(xiao)火慢燉，至湯(tang)味(wei)香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用(yong)小(xiao)火熬(ao)制，待(dai)豬(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已盡(jin)，形(xing)態干縮時，打去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛(sheng)入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)：選用表皮(pi)光亮、色紅肉厚的(de)干辣(la)椒，經去蒂、去籽后(hou)放入鐵鍋內，加少許食用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)翻(fan)炒炕(kang)熟，冷(leng)卻后(hou)舂(chong)成碎(sui)末，裝入容器內；食用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)入鍋內燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)舀入盛辣(la)椒末的(de)容器內，邊舀入食用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)脂邊攪動辣(la)椒末，達到色澤紅亮、辣(la)中(zhong)帶香的(de)要求。辣(la)椒末與食用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水(shui)：老姜洗(xi)凈去皮(pi)，搗絨后用冷開水(shui)調勻；其與冷開水(shui)的比(bi)例(li)均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水(shui)：大(da)蒜去皮，搗(dao)成(cheng)泥(ni)后用冷開(kai)(kai)水(shui)調(diao)勻；蒜泥(ni)與冷開(kai)(kai)水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經(jing)洗凈(jing)，擠干水(shui)分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制(zhi)蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用(yong)。

6、預制(zhi)熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干水分(fen)，投入到熱食植物(wu)油(you)鍋內(nei)炸至酥脆起(qi)鍋，冷卻后(hou)鍘成(cheng)顆粒(li)狀。

7、預制熟芝麻(ma)(ma)：芝麻(ma)(ma)淘洗(xi)后瀝干水分，放(fang)入鐵鍋內用小火炒香(xiang)至熟。

8、預制芝(zhi)麻醬：將芝(zhi)麻醬用芝(zhi)麻油調(diao)散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)麻醬與芝(zhi)麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制(zhi)花(hua)椒(jiao)粉(fen)(fen)：將干燥去籽花(hua)椒(jiao)，粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)。

（四）調味

將(jiang)醬油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油辣子、食(shi)用豬油、姜水、蒜(suan)水、熟(shu)碎花生仁(ren)、芝麻醬、花椒(jiao)粉、蔥花等調(diao)味(wei)料(liao)，按照干溜(liu)、寬湯、清湯、紅湯等食(shi)用要求(qiu)，味(wei)型要求(qiu)，以及與(yu)主輔(fu)料(liao)用量相適(shi)宜(yi)的(de)要求(qiu)，按一(yi)定比例均勻(yun)地放(fang)入面碗內(nei)進(jin)行(xing)調(diao)配。

（五）煮面

1、面條(tiao)煮制：在煮面鍋(guo)內(nei)摻入(ru)(ru)(ru)冷水(shui)，用大火將水(shui)燒至沸騰，投入(ru)(ru)(ru)面條(tiao)，煮至面條(tiao)翻滾浮(fu)于水(shui)面，再摻入(ru)(ru)(ru)適量冷水(shui)，待到(dao)再次沸騰、煮熟后，用漏(lou)瓢撈(lao)起(qi)，盛入(ru)(ru)(ru)事先已調(diao)好味的面碗內(nei)。

2、蔬菜(cai)制(zhi)備(bei)：在煮(zhu)面(mian)的過程中，將洗凈的蔬菜(cai)，投(tou)入到沸水(shui)鍋(guo)內(nei)煮(zhu)熟撈出盛入碗內(nei)。