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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)(qing)小(xiao)面(mian)(mian)主料為新鮮(xian)(xian)(xian)面(mian)(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)制作(zuo)而成(cheng)。重(zhong)慶(qing)(qing)人稱(cheng)之為“水(shui)(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為：高筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿(jian)。因為新鮮(xian)(xian)(xian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)容易發酸。過(guo)(guo)去(qu)保鮮(xian)(xian)(xian)條(tiao)件有限，因此在水(shui)(shui)面(mian)(mian)中(zhong)加入食用(yong)堿(jian)，防(fang)止過(guo)(guo)快發酸。而加堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)配合(he)小(xiao)面(mian)(mian)佐料，形成(cheng)具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶(qing)小面(mian)品牌店家都有這三種面身供顧客(ke)選擇，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油(you)(you)，生(sheng)抽和(he)老抽并不適合，生(sheng)抽發酵較(jiao)淺(qian)、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老抽色(se)素較(jiao)深影響湯(tang)色(se)。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油(you)(you)。重慶本地(di)生(sheng)產(chan)的黃(huang)花園醬(jiang)油(you)(you)，色(se)澤(ze)、味道是(shi)最為純正(zheng)。

2、味精(jing)(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)(jing)全加，或者二選其一。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽(yan)味精(jing)(jing)(jing)。

3、重慶油(you)(you)辣子；油(you)(you)辣子是小面靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選(xuan)料(liao)和(he)制作工藝較為考究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油。取(qu)其麻味和香氣。所以(yi)花(hua)椒也不能馬(ma)虎，也可以(yi)用新鮮花(hua)椒做的花(hua)椒油，更香。

5、熟(shu)豬油，板油熬制，加入湯(tang)中可以令(ling)湯(tang)料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜(cai)油、色拉油和香油混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后提(ti)香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長(chang)度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌(ren)、富有彈性(xing)、氣味清香(xiang)，本品固有的(de)顏色(se)。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶(qing)小面里的蔬菜可(ke)選(xuan)用(yong)各類時令豌豆苗、空(kong)心菜、萵(wo)苣葉、卷心菜、大白(bai)菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀(niang)造醬油(you)、姜(jiang)水、蒜(suan)水、紅油(you)辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食用(yong)植物油(you)、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花椒(jiao)粉、釀(niang)造食醋、熟碎花生仁、榨(zha)菜粒(li)、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查待(dai)加(jia)工(gong)(gong)原料，發現有腐(fu)敗變質的(de)原料不得進行加(jia)工(gong)(gong)。

2、各類原(yuan)輔料應先進(jin)行(xing)挑揀、剔除老、黃(huang)葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行清(qing)洗，去(qu)掉(diao)原料(liao)中(zhong)殘留的泥沙、蟲卵(luan)和雜質。

4、對不同原料、半成品(pin)、成品(pin)分類儲存(cun)，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬(zhu)筒骨、雜(za)骨，清洗后放(fang)入沸水(shui)鍋(guo)內(nei)出水(shui)，撈(lao)起用溫熱水(shui)將(jiang)血垢和(he)浮(fu)沫洗凈，鍋(guo)中另摻清水(shui)放(fang)入筒骨、雜(za)骨，用小火慢燉，至(zhi)湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗(xi)凈后撕去蒙(meng)皮，改成2厘米的(de)塊，用(yong)小火熬制，待豬(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已盡(jin)，形態干(gan)縮時，打(da)去油(you)(you)渣，把(ba)油(you)(you)汁盛入容(rong)器(qi)中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉(lian)紅(hong)油(you)(you)(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)(la)(la)椒(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)(hou)放入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)，加少許(xu)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)翻(fan)炒炕熟，冷(leng)卻后(hou)(hou)舂成碎末(mo)(mo)(mo)，裝入(ru)容器內(nei)；食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將(jiang)油(you)(you)(you)舀(yao)(yao)入(ru)盛辣(la)(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)的(de)容器內(nei)，邊舀(yao)(yao)入(ru)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)脂邊攪動辣(la)(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)，達(da)到色澤紅(hong)亮、辣(la)(la)(la)中帶香的(de)要(yao)求(qiu)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)與食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制(zhi)姜(jiang)水(shui)：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用冷開(kai)水(shui)調(diao)勻；其(qi)與冷開(kai)水(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水：大蒜去皮(pi)，搗(dao)成泥后(hou)用冷開水調(diao)勻；蒜泥與冷開水的(de)比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈(jing)，擠干水(shui)分，切成約0.3厘(li)米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)(cong)經粗加工清洗干凈后(hou)，瀝干水分，切(qie)成長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥(cong)(cong)(cong)顆備用。

6、預制(zhi)熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干水分，投入到熱食植(zhi)物(wu)油鍋內(nei)炸至(zhi)酥脆起鍋，冷卻(que)后(hou)鍘成顆(ke)粒(li)狀(zhuang)。

7、預制(zhi)熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗后瀝(li)干水分，放(fang)入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預(yu)制(zhi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻(ma)油調(diao)散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)與芝(zhi)(zhi)麻(ma)油的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉(fen)：將干燥去籽花椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油(you)、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)、紅(hong)油(you)辣子、食用(yong)豬油(you)、姜水、蒜水、熟(shu)碎花生(sheng)仁、芝麻醬(jiang)、花椒(jiao)粉、蔥花等調味(wei)料(liao)，按照干溜、寬湯、清(qing)湯、紅(hong)湯等食用(yong)要求，味(wei)型要求，以及與(yu)主輔料(liao)用(yong)量相適宜的要求，按一定(ding)比例均勻(yun)地放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制(zhi)：在煮面(mian)鍋內(nei)摻(chan)入冷(leng)水，用(yong)大(da)火將水燒至沸騰，投(tou)入面(mian)條，煮至面(mian)條翻滾浮于水面(mian)，再摻(chan)入適量(liang)冷(leng)水，待到再次(ci)沸騰、煮熟后，用(yong)漏(lou)瓢撈起，盛入事先已調好味的面(mian)碗內(nei)。

2、蔬(shu)菜制備(bei)：在煮(zhu)面的過程中，將洗凈的蔬(shu)菜，投入到(dao)沸水鍋內煮(zhu)熟撈(lao)出盛(sheng)入碗內。