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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小面主料為新鮮面條(tiao)，由小麥粉制(zhi)作而成(cheng)。重(zhong)慶(qing)人(ren)稱之(zhi)為“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份為：高(gao)筋面粉、淀粉、鹽(yan)、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食堿(jian)。因為新鮮水(shui)(shui)面容易發酸(suan)(suan)。過去保鮮條(tiao)件有限(xian)，因此在水(shui)(shui)面中(zhong)加(jia)入食用堿(jian)，防(fang)止過快發酸(suan)(suan)。而加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)面配(pei)合(he)小面佐(zuo)料，形成(cheng)具有獨特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小(xiao)面品牌店家都有這三(san)種(zhong)面身供顧客選擇，默(mo)認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油(you)(you)，生(sheng)抽和(he)老抽并不(bu)適(shi)合，生(sheng)抽發酵(jiao)較淺、香味(wei)、色(se)澤寡淡。老抽色(se)素較深(shen)影響湯色(se)。唯有(you)黃(huang)豆醬油(you)(you)。重慶本地生(sheng)產的黃(huang)花園醬油(you)(you)，色(se)澤、味(wei)道(dao)是最為純正。

2、味精和雞精全加，或者二(er)選其一。傳統(tong)方法采用的是本地產粉狀(zhuang)含鹽味精。

3、重慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是小(xiao)面靈魂中的靈魂，選料和制作(zuo)工(gong)藝較為(wei)考究。

4、花椒面(mian)，花椒油(you)。取其麻(ma)味(wei)和香(xiang)氣。所以花椒也不(bu)能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油(you)，更香(xiang)。

5、熟豬(zhu)(zhu)油(you)，板油(you)熬制，加入湯(tang)中(zhong)可以(yi)令湯(tang)料香氣撲鼻。不(bu)喜歡吃豬(zhu)(zhu)油(you)的(de)朋友(you)可以(yi)用菜油(you)、色(se)拉油(you)和香油(you)混合(he)代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后(hou)提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條(tiao)長度(du)、寬窄、粗(cu)細均勻、質地柔韌(ren)、富有彈性(xing)、氣(qi)味清香，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重(zhong)慶小(xiao)面里的蔬菜可選用(yong)各類時(shi)令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等(deng)的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬(jiang)油、姜(jiang)水(shui)、蒜(suan)水(shui)、紅油辣子、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、食(shi)用植(zhi)物油、熟芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、花椒粉(fen)、釀造食(shi)醋、熟碎花生仁、榨菜粒(li)、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待加工原(yuan)料，發現有腐敗變質的(de)原(yuan)料不得(de)進行加工。

2、各類原輔料應先(xian)進行挑揀(jian)、剔(ti)除老(lao)、黃葉莖(jing)和不能食(shi)用部位。

3、用流水進行(xing)清洗，去(qu)掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和(he)雜質。

4、對不同原料、半成品(pin)、成品(pin)分(fen)類(lei)儲存，合理(li)保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清洗后放入(ru)沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起用(yong)溫(wen)熱水(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水(shui)放入(ru)筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用(yong)小火(huo)慢燉，至湯味香醇。

2、煉制豬油：豬板(ban)油洗凈后撕去(qu)蒙(meng)皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去(qu)油渣，把油汁盛入容器(qi)中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油：選用表皮(pi)光亮(liang)、色紅(hong)肉(rou)厚的干辣椒(jiao)(jiao)，經去蒂、去籽后放(fang)入(ru)鐵鍋內(nei)，加少許食(shi)(shi)(shi)用植物(wu)油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末(mo)，裝(zhuang)入(ru)容器(qi)內(nei)；食(shi)(shi)(shi)用植物(wu)油入(ru)鍋內(nei)燒至(zhi)160℃～190℃，然(ran)后將油舀入(ru)盛辣椒(jiao)(jiao)末(mo)的容器(qi)內(nei)，邊舀入(ru)食(shi)(shi)(shi)用植物(wu)油脂邊攪動辣椒(jiao)(jiao)末(mo)，達到色澤紅(hong)亮(liang)、辣中帶(dai)香的要求。辣椒(jiao)(jiao)末(mo)與食(shi)(shi)(shi)用植物(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水(shui)：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后(hou)用冷開水(shui)調勻(yun)；其與(yu)冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)(suan)水(shui)：大蒜(suan)(suan)去皮，搗成(cheng)泥后用冷開水(shui)調勻；蒜(suan)(suan)泥與冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經(jing)洗(xi)凈(jing)，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或火蔥(cong)經(jing)粗加工(gong)清洗干凈后，瀝干水分，切(qie)成長度(du)為(wei)0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥(cong)顆備用。

6、預制(zhi)熟碎花生仁：花生仁洗(xi)凈后(hou)瀝干(gan)水分，投入(ru)到熱食植物油(you)鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后(hou)鍘(zha)成(cheng)顆粒狀。

7、預制熟芝(zhi)(zhi)麻：芝(zhi)(zhi)麻淘洗后瀝(li)干水分(fen)，放入鐵鍋內用小(xiao)火(huo)炒香至熟。

8、預制芝麻(ma)醬：將芝麻(ma)醬用(yong)芝麻(ma)油調散，呈漿狀(zhuang)；芝麻(ma)醬與芝麻(ma)油的(de)比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花椒(jiao)粉(fen)：將干燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨(zha)菜粒、味(wei)精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、紅油辣子、食用(yong)豬油、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝(zhi)麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等調(diao)味(wei)料(liao)(liao)，按照干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用(yong)要求(qiu)(qiu)(qiu)，味(wei)型要求(qiu)(qiu)(qiu)，以及與主輔料(liao)(liao)用(yong)量相適宜的(de)要求(qiu)(qiu)(qiu)，按一定比例均(jun)勻(yun)地(di)放入面(mian)碗(wan)內進行(xing)調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻(chan)入冷(leng)(leng)水，用(yong)大(da)火(huo)將水燒(shao)至(zhi)沸騰(teng)，投入面(mian)條(tiao)，煮(zhu)(zhu)至(zhi)面(mian)條(tiao)翻滾浮于(yu)水面(mian)，再摻(chan)入適量(liang)冷(leng)(leng)水，待到再次(ci)沸騰(teng)、煮(zhu)(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入事先已調好(hao)味的面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜(cai)制備：在煮(zhu)面的過程中，將洗(xi)凈的蔬(shu)菜(cai)，投入到(dao)沸水(shui)鍋內煮(zhu)熟撈出盛入碗內。