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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小面(mian)主料(liao)為新(xin)(xin)鮮面(mian)條，由小麥粉制作而(er)(er)成。重(zhong)慶(qing)人稱之為“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉(xie)子(zi)”。成份為：高(gao)筋面(mian)粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因為新(xin)(xin)鮮水(shui)面(mian)容易(yi)發酸(suan)。過去保鮮條件(jian)有(you)限，因此在水(shui)面(mian)中(zhong)加入(ru)食(shi)用堿(jian)，防(fang)止過快發酸(suan)。而(er)(er)加堿(jian)水(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料(liao)，形成具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店(dian)家(jia)都(dou)有(you)這三種面(mian)身供(gong)顧客選(xuan)擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油，生抽和老抽并不(bu)適(shi)合，生抽發(fa)酵較淺、香味、色(se)澤寡淡。老抽色(se)素較深(shen)影響湯色(se)。唯(wei)有(you)黃(huang)豆醬油。重慶本地生產的黃(huang)花園醬油，色(se)澤、味道是(shi)最(zui)為純正。

2、味精和(he)雞精全加，或者(zhe)二(er)選其一。傳統方法(fa)采用的是本地產粉狀含(han)鹽味精。

3、重慶油辣(la)子(zi)；油辣(la)子(zi)是小(xiao)面靈(ling)魂中的(de)靈(ling)魂，選料和制(zhi)作工藝較為(wei)考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)。取其麻(ma)味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用(yong)新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)做(zuo)的花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，更香。

5、熟(shu)豬油(you)，板油(you)熬(ao)制(zhi)，加入湯中可(ke)以(yi)令湯料香(xiang)氣撲(pu)鼻。不喜歡吃豬油(you)的朋友可(ke)以(yi)用菜油(you)、色拉(la)油(you)和香(xiang)油(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性(xing)、氣味清香，本品固有的顏色。

輔(fu)料：蔬菜、高湯(tang)、水、食用豬油(you)

標準規定：重慶小面(mian)里的(de)蔬菜可選用各類時(shi)令豌豆(dou)苗、空心(xin)菜、萵苣葉、卷(juan)心(xin)菜、大白菜、生菜等的(de)嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬(jiang)油(you)、姜水、蒜水、紅(hong)油(you)辣子、味精、雞精、食用植(zhi)物油(you)、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒粉、釀造食醋(cu)、熟碎(sui)花生仁、榨菜粒(li)、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工原(yuan)料，發現(xian)有腐(fu)敗變質的(de)原(yuan)料不(bu)得進(jin)行(xing)加工。

2、各類原輔料應先進行挑(tiao)揀、剔除(chu)老、黃葉莖和不能(neng)食(shi)用部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對(dui)不同原料、半成品、成品分(fen)類儲(chu)存(cun)，合(he)理保管(guan)，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用豬筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后(hou)放入沸水(shui)鍋內(nei)出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將(jiang)血垢和浮沫洗凈，鍋中(zhong)另摻清水(shui)放入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用小(xiao)火慢燉，至湯(tang)味香(xiang)醇(chun)。

2、煉制(zhi)豬油(you)(you)(you)(you)：豬板油(you)(you)(you)(you)洗凈后撕去(qu)蒙(meng)皮，改成2厘米的塊，用小火熬制(zhi)，待(dai)豬油(you)(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)(you)已盡，形態干縮時(shi)，打去(qu)油(you)(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)(you)汁盛入容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油：選用表(biao)皮光亮、色紅(hong)肉(rou)厚(hou)的干辣(la)(la)椒，經(jing)去蒂、去籽后(hou)(hou)放入(ru)鐵鍋內(nei)(nei)，加少(shao)許食(shi)用植(zhi)物油翻炒炕熟，冷卻后(hou)(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器內(nei)(nei)；食(shi)用植(zhi)物油入(ru)鍋內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后(hou)(hou)將油舀入(ru)盛辣(la)(la)椒末(mo)的容器內(nei)(nei)，邊舀入(ru)食(shi)用植(zhi)物油脂邊攪動辣(la)(la)椒末(mo)，達到色澤紅(hong)亮、辣(la)(la)中(zhong)帶香的要(yao)求。辣(la)(la)椒末(mo)與食(shi)用植(zhi)物油比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜水：老姜洗凈(jing)去(qu)皮，搗絨后用冷開水調(diao)勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水：大蒜(suan)去皮，搗(dao)成(cheng)泥后用(yong)冷開(kai)水調(diao)勻(yun)；蒜(suan)泥與冷開(kai)水的(de)比例均為1：3～3.5。

4、預(yu)制榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗凈(jing)，擠干(gan)水分，切(qie)成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水(shui)分，切成長度(du)為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6、預(yu)制熟碎花(hua)生(sheng)仁：花(hua)生(sheng)仁洗凈后(hou)瀝干水(shui)分，投(tou)入到熱食植物油鍋(guo)(guo)內(nei)炸至酥(su)脆起鍋(guo)(guo)，冷卻(que)后(hou)鍘成顆粒狀。

7、預(yu)制熟芝麻：芝麻淘洗(xi)后瀝干水(shui)分(fen)，放(fang)入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)用小火炒(chao)香(xiang)至熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)調散，呈漿狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花椒粉(fen)：將(jiang)干燥去(qu)籽花椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨(zha)菜粒、味精、雞精、紅油辣子(zi)、食(shi)(shi)用(yong)豬油、姜水、蒜水、熟碎花(hua)生仁、芝麻醬、花(hua)椒粉(fen)、蔥(cong)花(hua)等(deng)調(diao)味料(liao)(liao)，按照干溜(liu)、寬(kuan)湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食(shi)(shi)用(yong)要求(qiu)，味型要求(qiu)，以(yi)及與主輔料(liao)(liao)用(yong)量相適宜的(de)要求(qiu)，按一定比例(li)均勻(yun)地(di)放入面(mian)碗內進行(xing)調(diao)配(pei)。

（五）煮面

1、面條(tiao)煮制：在煮面鍋(guo)內(nei)摻入(ru)冷水，用(yong)大火將(jiang)水燒至(zhi)沸(fei)騰，投入(ru)面條(tiao)，煮至(zhi)面條(tiao)翻滾浮于水面，再摻入(ru)適(shi)量冷水，待(dai)到再次沸(fei)騰、煮熟(shu)后，用(yong)漏瓢撈起，盛(sheng)入(ru)事先已調好(hao)味的(de)面碗內(nei)。

2、蔬菜(cai)(cai)制備：在煮面的過(guo)程中，將洗凈的蔬菜(cai)(cai)，投入(ru)到沸水(shui)鍋內煮熟撈出盛入(ru)碗內。