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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)主料為(wei)新鮮(xian)面(mian)條(tiao)(tiao)，由(you)小麥粉制作(zuo)而成(cheng)。重慶人稱(cheng)之為(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為(wei)：高筋面(mian)粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿。因為(wei)新鮮(xian)水(shui)面(mian)容(rong)易發(fa)酸。過去(qu)保鮮(xian)條(tiao)(tiao)件有(you)限，因此(ci)在水(shui)面(mian)中(zhong)加入(ru)食(shi)用堿，防止過快發(fa)酸。而加堿水(shui)面(mian)配合(he)小面(mian)佐料，形成(cheng)具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面(mian)品牌店家都有這三種面身供顧客選擇，默(mo)認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)(jiang)油(you)，生(sheng)抽和老抽并不適合，生(sheng)抽發酵較淺(qian)、香味、色澤寡淡。老抽色素較深(shen)影響湯色。唯(wei)有黃豆醬(jiang)(jiang)油(you)。重(zhong)慶本(ben)地生(sheng)產的黃花園(yuan)醬(jiang)(jiang)油(you)，色澤、味道是最(zui)為純正。

2、味(wei)精(jing)和雞精(jing)全加，或者(zhe)二選(xuan)其一。傳統(tong)方(fang)法采用的是(shi)本(ben)地產粉狀含鹽味(wei)精(jing)。

3、重慶(qing)油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂中(zhong)的靈魂，選料和制(zhi)作(zuo)工藝較為(wei)考(kao)究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)。取其麻味和香氣。所(suo)以花(hua)(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可以用新(xin)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)，更(geng)香。

5、熟豬(zhu)(zhu)油，板油熬制，加入湯(tang)中可以令湯(tang)料香(xiang)氣撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)(zhu)油的朋友可以用菜油、色拉油和香(xiang)油混合(he)代替。

6、蔥(cong)花，用(yong)小蔥(cong)。裝盤(pan)后(hou)提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面條長度(du)、寬窄、粗細均勻、質地柔(rou)韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水(shui)、食用豬油

標準(zhun)規(gui)定：重慶小面里的蔬菜(cai)可選用各類時令(ling)豌豆苗(miao)、空(kong)心(xin)菜(cai)、萵苣(ju)葉(xie)、卷心(xin)菜(cai)、大白(bai)菜(cai)、生菜(cai)等的嫩(nen)葉(xie)或嫩(nen)莖(jing)。

調(diao)料：釀造(zao)醬(jiang)油(you)、姜水、蒜水、紅(hong)油(you)辣子(zi)、味(wei)精、雞精、食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)(ma)、芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)、花椒粉、釀造(zao)食(shi)醋、熟(shu)碎花生(sheng)仁、榨菜粒、蔥(cong)花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待加工原料(liao)，發現(xian)有腐敗(bai)變(bian)質的原料(liao)不得進行加工。

2、各類原輔料應先(xian)進行挑揀、剔除老(lao)、黃葉莖(jing)和不(bu)能食(shi)用(yong)部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的(de)泥(ni)沙、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對不同原(yuan)料、半成品(pin)(pin)、成品(pin)(pin)分類儲(chu)存，合理保(bao)管，防止二次污(wu)染(ran)。

（二）輔料

1、制高湯：選(xuan)用豬筒骨(gu)(gu)、雜(za)(za)骨(gu)(gu)，清洗(xi)后放入沸(fei)水鍋(guo)內出水，撈起用溫熱(re)水將血垢(gou)和(he)浮沫洗(xi)凈，鍋(guo)中另摻清水放入筒骨(gu)(gu)、雜(za)(za)骨(gu)(gu)，用小火慢燉，至(zhi)湯味香醇(chun)。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗凈后撕去(qu)(qu)蒙皮，改(gai)成2厘米的塊(kuai)，用小(xiao)火熬(ao)制(zhi)，待豬(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已盡，形態(tai)干縮(suo)時，打去(qu)(qu)油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛入容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油：選(xuan)用(yong)表皮光亮、色紅肉厚(hou)的(de)干(gan)辣(la)椒(jiao)，經(jing)去蒂、去籽后(hou)放入鐵鍋內(nei)(nei)，加少許(xu)食(shi)用(yong)植物(wu)油翻(fan)炒炕熟，冷(leng)卻后(hou)舂成碎(sui)末(mo)，裝入容(rong)器內(nei)(nei)；食(shi)用(yong)植物(wu)油入鍋內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)將(jiang)油舀(yao)入盛辣(la)椒(jiao)末(mo)的(de)容(rong)器內(nei)(nei)，邊舀(yao)入食(shi)用(yong)植物(wu)油脂邊攪動辣(la)椒(jiao)末(mo)，達到色澤紅亮、辣(la)中(zhong)帶(dai)香(xiang)的(de)要求(qiu)。辣(la)椒(jiao)末(mo)與(yu)食(shi)用(yong)植物(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水(shui)：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷(leng)(leng)開水(shui)調勻；其與冷(leng)(leng)開水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制蒜水(shui)(shui)：大蒜去皮，搗成泥后用冷開(kai)水(shui)(shui)調勻；蒜泥與冷開(kai)水(shui)(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)(zha)菜粒：榨(zha)(zha)菜經洗凈，擠干水分，切成(cheng)約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)或火蔥(cong)(cong)經粗加工清洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水(shui)分，切成(cheng)長(chang)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)顆備用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干水分，投入到熱食(shi)植物油鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻后(hou)鍘成顆粒狀。

7、預制(zhi)熟芝麻(ma)(ma)：芝麻(ma)(ma)淘洗后瀝干(gan)水分(fen)，放入(ru)鐵鍋內(nei)用小火炒香至(zhi)熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)調(diao)散，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的(de)比(bi)例為(wei)1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒(jiao)粉(fen)：將(jiang)干燥去籽(zi)花(hua)椒(jiao)，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子、食(shi)用豬(zhu)油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎(sui)花(hua)(hua)生仁、芝麻醬、花(hua)(hua)椒粉(fen)、蔥花(hua)(hua)等調味(wei)料，按照干溜、寬湯、清(qing)湯、紅湯等食(shi)用要求，味(wei)型(xing)要求，以及與主輔料用量相適(shi)宜的(de)要求，按一定(ding)比(bi)例(li)均勻地(di)放入面碗內(nei)進行調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條煮(zhu)制：在(zai)煮(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻入(ru)冷(leng)水(shui)(shui)，用大火將(jiang)水(shui)(shui)燒至(zhi)沸(fei)(fei)騰(teng)，投入(ru)面(mian)條，煮(zhu)至(zhi)面(mian)條翻滾(gun)浮(fu)于水(shui)(shui)面(mian)，再摻入(ru)適量冷(leng)水(shui)(shui)，待到再次沸(fei)(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟(shu)后，用漏瓢撈起，盛入(ru)事先已(yi)調好味的面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮(zhu)面(mian)的過程中，將洗凈(jing)的蔬(shu)菜，投入(ru)到(dao)沸水鍋內煮(zhu)熟撈出盛入(ru)碗(wan)內。