一、重慶小面的主料
重慶小面(mian)主料(liao)為(wei)(wei)新鮮面(mian)條(tiao)，由小麥粉(fen)制作而(er)成。重慶人稱之(zhi)為(wei)(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉(xie)子”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)(jian)。因為(wei)(wei)新鮮水(shui)(shui)(shui)面(mian)容易發(fa)酸。過去保(bao)鮮條(tiao)件(jian)有限，因此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)中加入食(shi)用堿(jian)(jian)，防止過快發(fa)酸。而(er)加堿(jian)(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料(liao)，形成具有獨特(te)口味(wei)。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重慶小面(mian)品牌(pai)店家都(dou)有這三種面(mian)身供顧(gu)客(ke)選擇(ze)，默認細面(mian)。
二、重慶小面的配料
1、黃(huang)(huang)豆(dou)醬油，生抽(chou)和老抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡(dan)。老抽(chou)色(se)素較深(shen)影響湯色(se)。唯有黃(huang)(huang)豆(dou)醬油。重慶本地生產的黃(huang)(huang)花園醬油，色(se)澤(ze)、味道是最為純正。
2、味(wei)精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選(xuan)其一。傳(chuan)統方法采用的(de)是(shi)本地(di)產(chan)粉狀含鹽(yan)味(wei)精(jing)。
3、重慶油(you)辣子；油(you)辣子是小面靈魂中的靈魂，選(xuan)料和制作工藝較為(wei)考究。
4、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油。取其麻味和香氣。所以(yi)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)也(ye)不能馬虎(hu)，也(ye)可以(yi)用新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)做(zuo)的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油，更香。
5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入湯(tang)中可以令湯(tang)料香(xiang)氣撲(pu)鼻(bi)。不喜歡吃(chi)豬油(you)(you)的朋友可以用(yong)菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混合代替(ti)。
6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤(pan)后提香。
三、正宗重慶小面的做法規范
準備工作
主料：堿水面條
標準要求：面條(tiao)長度、寬窄、粗(cu)細均(jun)勻、質地柔韌、富有(you)彈性(xing)、氣味清香，本品固(gu)有(you)的顏色。
輔料(liao)：蔬菜、高湯、水(shui)、食用(yong)豬油
標準規定：重慶小面(mian)里的(de)蔬菜(cai)可選用各類時令(ling)豌(wan)豆苗、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等的(de)嫩葉或嫩莖。
調料：釀(niang)造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉、釀(niang)造食(shi)醋、熟碎花(hua)生仁、榨(zha)菜粒、蔥花(hua)。
重慶小面做法步驟
（一）粗加工
1、認真檢查(cha)待加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)，發現有腐敗變質的原(yuan)料(liao)不(bu)得進行(xing)加(jia)工(gong)。
2、各類原輔料應先進行挑(tiao)揀、剔(ti)除老、黃葉(xie)莖(jing)和不能食用部位(wei)。
3、用(yong)流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵(luan)和雜質。
4、對(dui)不同原(yuan)料、半成品、成品分類儲存(cun)，合理保(bao)管，防止二(er)次污染。
（二）輔料
1、制高湯(tang)：選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后放(fang)入沸水鍋(guo)內出(chu)水，撈(lao)起用溫(wen)熱(re)水將血垢和浮沫洗凈，鍋(guo)中另(ling)摻清水放(fang)入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉，至湯(tang)味香(xiang)醇(chun)。
2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板(ban)油(you)洗凈后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬(ao)制(zhi)，待豬油(you)出油(you)已盡，形態干縮時，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁盛(sheng)入容(rong)器(qi)中備用。
（三）調味料
1、煉紅(hong)油(you)：選用表皮光(guang)亮、色紅(hong)肉厚的干辣(la)椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)放入(ru)鐵(tie)鍋(guo)內，加少許(xu)食用植(zhi)物(wu)油(you)翻炒(chao)炕(kang)熟，冷(leng)卻后(hou)舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器(qi)內；食用植(zhi)物(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)內燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀入(ru)盛辣(la)椒(jiao)末(mo)的容器(qi)內，邊舀入(ru)食用植(zhi)物(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)椒(jiao)末(mo)，達到色澤紅(hong)亮、辣(la)中帶香(xiang)的要求。辣(la)椒(jiao)末(mo)與食用植(zhi)物(wu)油(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。
2、調(diao)制姜水(shui)：老姜洗凈去(qu)皮，搗絨(rong)后用冷開(kai)水(shui)調(diao)勻；其(qi)與(yu)冷開(kai)水(shui)的(de)比(bi)例均為(wei)1：3～3.5。
3、調(diao)制蒜水(shui)：大蒜去皮，搗成泥后用冷(leng)開(kai)水(shui)調(diao)勻；蒜泥與冷(leng)開(kai)水(shui)的比例均為1：3～3.5。
4、預制(zhi)榨菜粒(li)：榨菜經洗凈(jing)，擠干(gan)水分，切成(cheng)約0.3厘米(mi)的(de)顆粒(li)狀。
5、預(yu)制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工(gong)清(qing)洗干(gan)凈后(hou)，瀝干(gan)水(shui)分，切(qie)成長(chang)度為0.3厘米～0.5厘米的(de)蔥(cong)顆備用。
6、預制熟碎花(hua)生仁(ren)：花(hua)生仁(ren)洗凈(jing)后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至(zhi)酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。
7、預制(zhi)熟(shu)芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小(xiao)火炒香至熟(shu)。
8、預制芝麻(ma)醬：將芝麻(ma)醬用芝麻(ma)油(you)調散，呈漿狀；芝麻(ma)醬與(yu)芝麻(ma)油(you)的比例為1：1.2～1.4。
9、預制(zhi)花椒(jiao)粉(fen)：將干燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)碎成(cheng)粉(fen)。
（四）調味
將醬油、榨(zha)菜粒、味精、雞精、紅(hong)油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁(ren)、芝麻醬、花椒粉、蔥(cong)花等(deng)調(diao)味料(liao)，按照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)食用要求(qiu)，味型要求(qiu)，以及與主輔(fu)料(liao)用量相適(shi)宜的要求(qiu)，按一定比例均勻(yun)地放入(ru)面碗(wan)內進行調(diao)配。
（五）煮面
1、面(mian)(mian)(mian)(mian)條煮制：在煮面(mian)(mian)(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷水，用(yong)大火將水燒(shao)至沸(fei)騰，投入(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)條，煮至面(mian)(mian)(mian)(mian)條翻滾浮于水面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)摻入(ru)適(shi)量冷水，待到再(zai)次沸(fei)騰、煮熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先(xian)已調好(hao)味的面(mian)(mian)(mian)(mian)碗內。
2、蔬菜(cai)制備(bei)：在煮(zhu)面的(de)過(guo)程中，將洗凈的(de)蔬菜(cai)，投入到沸水鍋內(nei)煮(zhu)熟(shu)撈出盛入碗內(nei)。
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