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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)(zhong)慶小(xiao)面(mian)主料為新鮮面(mian)條，由小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)制作而(er)(er)成。重(zhong)(zhong)慶人稱(cheng)之為“水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)(shui)葉子(zi)”。成份為：高筋(jin)面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因為新鮮水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)容易發酸。過(guo)去保(bao)鮮條件有(you)限，因此在水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)中加(jia)入食(shi)用堿(jian)，防止(zhi)過(guo)快發酸。而(er)(er)加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)配合(he)小(xiao)面(mian)佐(zuo)料，形成具有(you)獨(du)特口(kou)味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這(zhe)三種(zhong)面身供顧客選擇，默(mo)認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬油，生(sheng)抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合，生(sheng)抽(chou)發酵(jiao)較(jiao)淺(qian)、香味(wei)、色澤寡淡。老(lao)抽(chou)色素較(jiao)深影(ying)響湯(tang)色。唯(wei)有(you)黃豆(dou)醬油。重慶本地(di)生(sheng)產的黃花園醬油，色澤、味(wei)道(dao)是(shi)最為純正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加，或者二選其一(yi)。傳統方法采用的是本地產粉狀含鹽(yan)味精(jing)。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂中的靈魂，選料(liao)和制作(zuo)工藝較為考(kao)究。

4、花(hua)椒(jiao)面(mian)，花(hua)椒(jiao)油(you)(you)。取(qu)其麻(ma)味和香氣。所(suo)以(yi)花(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以(yi)用(yong)新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油(you)(you)，更香。

5、熟豬油，板油熬(ao)制(zhi)，加入湯(tang)中可以令湯(tang)料香氣撲鼻。不(bu)喜歡吃豬油的朋友可以用(yong)菜(cai)油、色(se)拉油和香油混合代替(ti)。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求(qiu)：面條(tiao)長度、寬窄、粗細(xi)均勻、質地柔韌(ren)、富(fu)有(you)彈(dan)性、氣味清香，本品(pin)固有(you)的顏(yan)色。

輔料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶小面里(li)的蔬菜(cai)可選用(yong)各類(lei)時令豌豆苗、空心(xin)菜(cai)、萵苣葉、卷心(xin)菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等(deng)的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬油(you)、姜水、蒜(suan)水、紅油(you)辣子、味精、雞(ji)精、食(shi)用植物油(you)、熟(shu)(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造食(shi)醋、熟(shu)(shu)碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待(dai)加工原(yuan)料(liao)，發現有腐敗變質的(de)原(yuan)料(liao)不得進行加工。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不(bu)能食用部(bu)位。

3、用流水進行(xing)清洗，去掉(diao)原(yuan)料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不(bu)同原料、半成品、成品分類儲(chu)存(cun)，合理(li)保管，防止二次污染(ran)。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選(xuan)用(yong)(yong)豬筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清(qing)洗后(hou)放入沸水(shui)(shui)鍋(guo)內出(chu)水(shui)(shui)，撈(lao)起用(yong)(yong)溫熱水(shui)(shui)將血垢和浮沫洗凈，鍋(guo)中另摻清(qing)水(shui)(shui)放入筒(tong)骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用(yong)(yong)小(xiao)火慢燉，至湯(tang)味香醇。

2、煉(lian)制豬油：豬板(ban)油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘(li)米的塊，用(yong)小(xiao)火熬制，待豬油出油已盡，形(xing)態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中(zhong)備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油：選用(yong)(yong)表皮光亮、色紅肉厚的(de)干辣椒，經去蒂(di)、去籽后放入(ru)(ru)鐵鍋(guo)(guo)內，加少許食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油翻炒(chao)炕熟，冷卻后舂成碎(sui)末，裝入(ru)(ru)容器(qi)內；食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)內燒至160℃～190℃，然(ran)后將油舀(yao)(yao)入(ru)(ru)盛辣椒末的(de)容器(qi)內，邊(bian)舀(yao)(yao)入(ru)(ru)食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油脂邊(bian)攪(jiao)動辣椒末，達到(dao)色澤(ze)紅亮、辣中帶香的(de)要(yao)求。辣椒末與食(shi)用(yong)(yong)植物(wu)(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜水(shui)：老姜洗凈(jing)去皮，搗絨后(hou)用(yong)冷開水(shui)調(diao)勻；其與(yu)冷開水(shui)的比(bi)例(li)均為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水(shui)(shui)(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥(ni)后用(yong)冷開水(shui)(shui)(shui)調(diao)勻；蒜(suan)泥(ni)與(yu)冷開水(shui)(shui)(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經(jing)洗凈(jing)，擠干水分，切成(cheng)約0.3厘(li)米的(de)顆(ke)粒狀。

5、預制蔥(cong)花(hua)：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清洗干(gan)(gan)凈后，瀝干(gan)(gan)水分，切成長度為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備用。

6、預制(zhi)熟碎花(hua)生(sheng)仁：花(hua)生(sheng)仁洗凈后(hou)瀝干水分(fen)，投入到熱食植(zhi)物油(you)鍋內炸至酥脆(cui)起鍋，冷卻后(hou)鍘成(cheng)顆(ke)粒狀。

7、預制(zhi)熟(shu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)：芝(zhi)(zhi)麻(ma)淘洗后瀝(li)干水(shui)分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟(shu)。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)(jiang)：將芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻油(you)調散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)(jiang)與芝(zhi)(zhi)麻油(you)的(de)比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉(fen)(fen)：將干燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒(li)、味精、雞精、紅(hong)油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生(sheng)仁、芝麻醬、花椒(jiao)粉、蔥花等(deng)調味料(liao)，按照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)食用要(yao)求，味型(xing)要(yao)求，以及與主輔(fu)料(liao)用量(liang)相適宜的要(yao)求，按一定比例均勻地放入面碗內進(jin)行調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋內摻入冷水(shui)(shui)(shui)，用大火將水(shui)(shui)(shui)燒至沸(fei)騰，投入面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)條(tiao)翻滾浮于水(shui)(shui)(shui)面(mian)，再摻入適量冷水(shui)(shui)(shui)，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟(shu)后，用漏瓢(piao)撈(lao)起(qi)，盛入事(shi)先已調好(hao)味的面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜(cai)制備：在煮面(mian)的(de)過程中，將(jiang)洗凈的(de)蔬(shu)菜(cai)，投入(ru)到(dao)沸水鍋(guo)內煮熟(shu)撈出盛(sheng)入(ru)碗內。