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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)(mian)主料為(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)制作而成(cheng)。重慶(qing)人稱之(zhi)為(wei)“水面(mian)(mian)(mian)”，“水葉子”。成(cheng)份為(wei)：高筋面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水，水含量(liang)30%、食堿(jian)(jian)。因(yin)為(wei)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)水面(mian)(mian)(mian)容易(yi)發酸。過去保鮮(xian)(xian)條(tiao)(tiao)件有(you)限(xian)，因(yin)此在水面(mian)(mian)(mian)中加入(ru)食用堿(jian)(jian)，防(fang)止過快(kuai)發酸。而加堿(jian)(jian)水面(mian)(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)(mian)佐料，形成(cheng)具有(you)獨(du)特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重(zhong)慶小面品牌(pai)店家都有這三種面(mian)身供(gong)顧客(ke)選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬油(you)，生(sheng)抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合(he)，生(sheng)抽(chou)發酵較(jiao)淺(qian)、香味(wei)、色(se)澤寡(gua)淡。老(lao)抽(chou)色(se)素較(jiao)深影響湯色(se)。唯有黃豆(dou)醬油(you)。重慶本(ben)地生(sheng)產(chan)的黃花(hua)園醬油(you)，色(se)澤、味(wei)道是(shi)最為純(chun)正(zheng)。

2、味精和雞精全加，或者(zhe)二選其一。傳統(tong)方法采(cai)用(yong)的是本地產(chan)粉(fen)狀含鹽味精。

3、重(zhong)慶油(you)辣(la)子；油(you)辣(la)子是小(xiao)面(mian)靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油(you)。取其(qi)麻味和香氣(qi)。所以(yi)花(hua)椒也(ye)不能馬(ma)虎，也(ye)可以(yi)用(yong)新鮮花(hua)椒做的花(hua)椒油(you)，更香。

5、熟(shu)豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入湯中(zhong)可(ke)以令湯料香(xiang)氣撲鼻。不喜歡(huan)吃(chi)豬油(you)(you)的朋友可(ke)以用(yong)菜油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)和(he)香(xiang)油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝(zhuang)盤后提香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準(zhun)要求(qiu)：面條(tiao)長度、寬(kuan)窄、粗細均(jun)勻、質地柔韌(ren)、富(fu)有彈性、氣味清香，本品(pin)固(gu)有的顏(yan)色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油(you)

標準規(gui)定：重慶(qing)小面里(li)的(de)蔬(shu)菜可選用各類時令豌豆苗(miao)、空心菜、萵苣葉(xie)(xie)、卷心菜、大白菜、生(sheng)菜等的(de)嫩葉(xie)(xie)或嫩莖。

調料(liao)：釀(niang)造(zao)(zao)醬油、姜水、蒜水、紅(hong)油辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食用植物(wu)油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)(hua)椒粉(fen)、釀(niang)造(zao)(zao)食醋、熟碎花(hua)(hua)生仁、榨(zha)菜(cai)粒、蔥花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待加(jia)工原(yuan)料，發現有(you)腐敗變質(zhi)的(de)原(yuan)料不(bu)得進(jin)行(xing)加(jia)工。

2、各類原(yuan)輔料(liao)應(ying)先進行挑揀、剔除(chu)老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流(liu)水進行清洗，去掉原(yuan)料中(zhong)殘留(liu)的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對(dui)不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分(fen)類儲存(cun)，合(he)理保管，防止二次污染(ran)。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)洗后放(fang)(fang)入沸(fei)水鍋內(nei)出(chu)水，撈(lao)起用溫熱水將血垢和浮(fu)沫洗凈，鍋中另(ling)摻清(qing)水放(fang)(fang)入筒(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉(dun)，至湯味(wei)香醇(chun)。

2、煉制豬油(you)(you)(you)(you)：豬板(ban)油(you)(you)(you)(you)洗凈后撕(si)去蒙皮，改成2厘米的塊(kuai)，用(yong)(yong)小火熬制，待(dai)豬油(you)(you)(you)(you)出(chu)油(you)(you)(you)(you)已(yi)盡，形(xing)態干(gan)縮(suo)時，打(da)去油(you)(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)(you)汁(zhi)盛入容器(qi)中備用(yong)(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油：選用(yong)表皮光亮(liang)、色紅(hong)肉厚的干辣椒(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)放入鐵鍋內(nei)，加少許(xu)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物油翻炒炕(kang)熟，冷卻后(hou)舂(chong)成碎末，裝入容器內(nei)；食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物油入鍋內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)將油舀入盛辣椒(jiao)末的容器內(nei)，邊(bian)舀入食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物油脂邊(bian)攪動辣椒(jiao)末，達到(dao)色澤紅(hong)亮(liang)、辣中帶香的要求。辣椒(jiao)末與食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物油比例為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用(yong)冷(leng)開水調勻；其與冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去皮，搗(dao)成泥后用冷開(kai)(kai)水調勻(yun)；蒜泥與冷開(kai)(kai)水的比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗凈，擠干水分(fen)，切成約0.3厘米(mi)的顆(ke)粒狀(zhuang)。

5、預制(zhi)蔥花(hua)：小蔥或火蔥經(jing)粗加工清洗干凈(jing)后，瀝(li)干水分，切成長度(du)為(wei)0.3厘米～0.5厘米的(de)蔥顆備用(yong)。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干(gan)水分(fen)，投入到(dao)熱食植物油(you)鍋(guo)內炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻后(hou)鍘成顆粒(li)狀。

7、預制(zhi)熟(shu)芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后瀝(li)干水分，放入(ru)鐵鍋(guo)內用(yong)小火炒香至熟(shu)。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)調散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)與(yu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)的比(bi)例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒(jiao)(jiao)粉(fen)：將干燥去籽花(hua)椒(jiao)(jiao)，粉(fen)碎(sui)成粉(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油辣子、食(shi)用豬油、姜水、蒜水、熟碎(sui)花生仁、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等(deng)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)，按照干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食(shi)用要(yao)求(qiu)，味(wei)型要(yao)求(qiu)，以(yi)及與主(zhu)輔料(liao)用量相適宜(yi)的要(yao)求(qiu)，按一定比(bi)例均勻地放入(ru)面碗內進行調(diao)(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制：在(zai)煮面(mian)鍋內摻入(ru)冷水(shui)，用(yong)大火將水(shui)燒至沸騰(teng)，投入(ru)面(mian)條，煮至面(mian)條翻滾浮于(yu)水(shui)面(mian)，再(zai)摻入(ru)適量冷水(shui)，待(dai)到(dao)再(zai)次沸騰(teng)、煮熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先已(yi)調好味的(de)面(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面(mian)的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬(shu)菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。