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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小面主料為(wei)(wei)新(xin)鮮面條，由小麥粉(fen)制作而成(cheng)。重慶(qing)人稱(cheng)之為(wei)(wei)“水(shui)(shui)面”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為(wei)(wei)：高筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含(han)量30%、食堿(jian)。因(yin)為(wei)(wei)新(xin)鮮水(shui)(shui)面容易發酸(suan)。過去保鮮條件(jian)有限(xian)，因(yin)此(ci)在(zai)水(shui)(shui)面中加入食用(yong)堿(jian)，防止過快發酸(suan)。而加堿(jian)水(shui)(shui)面配合小面佐料，形成(cheng)具有獨特口(kou)味(wei)。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面(mian)品牌店家都有這(zhe)三(san)種面(mian)身供顧客(ke)選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬(jiang)油(you)，生抽(chou)(chou)和(he)老(lao)抽(chou)(chou)并不適合，生抽(chou)(chou)發酵較(jiao)淺(qian)、香(xiang)味、色(se)澤寡淡。老(lao)抽(chou)(chou)色(se)素較(jiao)深影響湯(tang)色(se)。唯有黃豆(dou)醬(jiang)油(you)。重慶本地生產的(de)黃花園醬(jiang)油(you)，色(se)澤、味道(dao)是最為純正。

2、味(wei)精和雞精全(quan)加(jia)，或者二選其一。傳統(tong)方(fang)法(fa)采用的是本(ben)地產(chan)粉狀(zhuang)含鹽(yan)味(wei)精。

3、重(zhong)慶油辣(la)子(zi)；油辣(la)子(zi)是小(xiao)面(mian)靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選(xuan)料(liao)和制作工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)椒面，花(hua)(hua)椒油。取其麻味和香氣。所(suo)以花(hua)(hua)椒也不能馬(ma)虎，也可以用新鮮花(hua)(hua)椒做的花(hua)(hua)椒油，更香。

5、熟(shu)豬油，板(ban)油熬制，加入湯中可以令(ling)湯料香氣(qi)撲(pu)鼻。不喜(xi)歡吃豬油的朋(peng)友(you)可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6、蔥(cong)花(hua)，用小蔥(cong)。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面(mian)條(tiao)長度(du)、寬(kuan)窄(zhai)、粗(cu)細均勻(yun)、質地柔韌(ren)、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用豬(zhu)油

標準規定：重(zhong)慶小面里的蔬(shu)菜(cai)可(ke)選用各類時令(ling)豌(wan)豆(dou)苗、空心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬油(you)、姜(jiang)水、蒜水、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用植物油(you)、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工原料，發現有(you)腐(fu)敗變質(zhi)的(de)原料不得進行加工。

2、各類原輔(fu)料應(ying)先進行(xing)挑揀、剔(ti)除老、黃(huang)葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行(xing)清(qing)洗，去掉原料(liao)中(zhong)殘(can)留的(de)泥沙、蟲卵(luan)和雜質。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類(lei)儲存(cun)，合(he)理保管，防止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選(xuan)用(yong)豬(zhu)筒骨、雜(za)骨，清洗(xi)后放(fang)入沸水(shui)(shui)鍋(guo)內出水(shui)(shui)，撈起(qi)用(yong)溫熱水(shui)(shui)將(jiang)血垢和浮沫(mo)洗(xi)凈，鍋(guo)中另摻清水(shui)(shui)放(fang)入筒骨、雜(za)骨，用(yong)小(xiao)火慢燉(dun)，至湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)板油(you)(you)洗凈(jing)后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米(mi)的(de)塊，用(yong)小火熬制，待豬(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已(yi)盡，形態干縮(suo)時，打去(qu)油(you)(you)渣(zha)，把油(you)(you)汁(zhi)盛入容器(qi)中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選用(yong)表皮光亮、色(se)紅(hong)肉(rou)厚的(de)(de)干辣(la)椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)放入(ru)鐵鍋(guo)內，加少許食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后(hou)舂(chong)成碎末(mo)(mo)，裝入(ru)容(rong)器內；食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)內燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)舀入(ru)盛辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)的(de)(de)容(rong)器內，邊舀入(ru)食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)脂(zhi)邊攪動(dong)辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)，達到色(se)澤紅(hong)亮、辣(la)中帶(dai)香的(de)(de)要求。辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)與食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨(rong)后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后(hou)用冷開水調(diao)勻；蒜泥與冷開水的比(bi)例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨(zha)菜粒(li)：榨(zha)菜經(jing)洗凈，擠干水分，切成(cheng)約0.3厘米(mi)的顆粒(li)狀(zhuang)。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水分(fen)，切成(cheng)長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的(de)蔥(cong)顆(ke)備用(yong)。

6、預(yu)制熟(shu)碎花生仁：花生仁洗(xi)凈后(hou)瀝干水(shui)分，投入到熱食植(zhi)物(wu)油鍋(guo)內炸(zha)至(zhi)酥脆起鍋(guo)，冷卻后(hou)鍘成顆粒狀(zhuang)。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗(xi)后瀝干水分(fen)，放入鐵鍋內用小火(huo)炒(chao)香至熟。

8、預制芝麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)(ma)油調散，呈(cheng)漿(jiang)狀；芝麻(ma)(ma)醬(jiang)與(yu)芝麻(ma)(ma)油的比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉(fen)(fen)：將干(gan)燥去籽花椒，粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)、紅油辣子、食用豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味(wei)料，按照干溜(liu)、寬(kuan)湯、清湯、紅湯等食用要求(qiu)(qiu)，味(wei)型要求(qiu)(qiu)，以(yi)及與(yu)主輔料用量相適宜(yi)的(de)要求(qiu)(qiu)，按一定比例均勻地(di)放(fang)入面碗內進行(xing)調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮制：在煮面(mian)(mian)(mian)(mian)鍋(guo)內摻入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)，用大火將水(shui)(shui)(shui)(shui)燒至沸(fei)騰(teng)，投入(ru)(ru)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，煮至面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮于水(shui)(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再(zai)摻入(ru)(ru)適量(liang)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)(shui)，待到再(zai)次沸(fei)騰(teng)、煮熟(shu)后，用漏瓢撈(lao)起，盛入(ru)(ru)事先已調(diao)好味的面(mian)(mian)(mian)(mian)碗(wan)內。

2、蔬菜(cai)制備：在煮面的過程中，將洗(xi)凈的蔬菜(cai)，投入到沸水鍋內煮熟(shu)撈出(chu)盛入碗(wan)內。