一、重慶小面的主料
重(zhong)慶小面主料為(wei)新鮮(xian)(xian)(xian)面條(tiao)，由小麥(mai)粉制作而成(cheng)。重(zhong)慶人(ren)稱之(zhi)為(wei)“水面”，“水葉子(zi)”。成(cheng)份為(wei)：高(gao)筋(jin)面粉、淀粉、鹽(yan)、水，水含量30%、食(shi)堿。因為(wei)新鮮(xian)(xian)(xian)水面容易發酸(suan)。過(guo)去保鮮(xian)(xian)(xian)條(tiao)件有限，因此在水面中加(jia)入(ru)食(shi)用(yong)堿，防止過(guo)快發酸(suan)。而加(jia)堿水面配合小面佐料，形(xing)成(cheng)具有獨特口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重慶小面品牌店家(jia)都有這三種面(mian)身供顧客(ke)選擇，默認細面(mian)。
二、重慶小面的配料
1、黃豆醬油(you)(you)(you)，生(sheng)抽(chou)和老(lao)(lao)抽(chou)并不適(shi)合，生(sheng)抽(chou)發酵較淺、香味(wei)(wei)、色(se)澤(ze)(ze)寡淡。老(lao)(lao)抽(chou)色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃豆醬油(you)(you)(you)。重慶本地生(sheng)產的黃花(hua)園醬油(you)(you)(you)，色(se)澤(ze)(ze)、味(wei)(wei)道是最為純正。
2、味精(jing)和雞(ji)精(jing)全(quan)加，或(huo)者二選其一。傳統方(fang)法采用的是(shi)本地產粉狀(zhuang)含鹽味精(jing)。
3、重慶(qing)油辣子；油辣子是小面靈(ling)魂(hun)中(zhong)的靈(ling)魂(hun)，選料和制(zhi)作工藝較為考(kao)究。
4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油(you)。取(qu)其麻味(wei)和(he)香(xiang)氣。所以花(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬(ma)虎，也(ye)可以用新鮮花(hua)椒(jiao)做的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)，更香(xiang)。
5、熟豬(zhu)油(you)(you)，板(ban)油(you)(you)熬制(zhi)，加入湯中可(ke)以令湯料香(xiang)氣撲鼻。不(bu)喜歡吃豬(zhu)油(you)(you)的朋友(you)可(ke)以用菜(cai)油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混合代替。
6、蔥花(hua)，用小蔥。裝(zhuang)盤后提香(xiang)。
三、正宗重慶小面的做法規范
準備工作
主料：堿水面條
標準要求(qiu)：面條長(chang)度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌(ren)、富有(you)彈性、氣味(wei)清(qing)香(xiang)，本(ben)品固有(you)的顏色(se)。
輔(fu)料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用(yong)豬油
標(biao)準規定(ding)：重慶小面里的(de)(de)蔬菜可(ke)選(xuan)用(yong)各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉(xie)、卷心菜、大白菜、生(sheng)菜等的(de)(de)嫩葉(xie)或嫩莖。
調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅(hong)油辣子、味精、雞精、食用植物(wu)油、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜(cai)粒、蔥花。
重慶小面做法步驟
（一）粗加工
1、認真檢查待加工(gong)原料(liao)，發現有腐(fu)敗變(bian)質(zhi)的原料(liao)不(bu)得進(jin)行加工(gong)。
2、各類(lei)原(yuan)輔料應先進行挑揀、剔除老、黃(huang)葉莖和不能食(shi)用部位。
3、用流水進行清洗，去掉(diao)原料中(zhong)殘留的泥沙、蟲卵和(he)雜質。
4、對(dui)不同原料、半成品、成品分類儲存，合(he)理保管，防止二次(ci)污染(ran)。
（二）輔料
1、制高(gao)湯：選用(yong)豬筒(tong)(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用(yong)溫熱水將血垢和浮(fu)沫洗凈，鍋中(zhong)另(ling)摻(chan)清水放入筒(tong)(tong)骨(gu)、雜骨(gu)，用(yong)小火慢(man)燉，至湯味香(xiang)醇。
2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板油(you)洗凈(jing)后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米(mi)的塊，用小(xiao)火(huo)熬制(zhi)，待(dai)豬油(you)出油(you)已(yi)盡，形態(tai)干縮時，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁盛入容器中備用。
（三）調味料
1、煉紅油(you)：選用(yong)(yong)表皮光亮、色紅肉厚的干辣(la)椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后放入(ru)鐵(tie)鍋內(nei)(nei)，加少許(xu)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)翻(fan)炒炕熟(shu)，冷卻后舂成碎末(mo)(mo)，裝入(ru)容(rong)器(qi)內(nei)(nei)；食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)入(ru)鍋內(nei)(nei)燒至160℃～190℃，然后將油(you)舀入(ru)盛辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)的容(rong)器(qi)內(nei)(nei)，邊舀入(ru)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)，達到(dao)色澤紅亮、辣(la)中帶香(xiang)的要求。辣(la)椒(jiao)末(mo)(mo)與(yu)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)比(bi)例(li)為1：2.5～3.0。
2、調制(zhi)姜(jiang)水(shui)：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨(rong)后用(yong)冷(leng)開(kai)水(shui)調勻；其與冷(leng)開(kai)水(shui)的比例均為1：3～3.5。
3、調(diao)制蒜(suan)(suan)水(shui)：大蒜(suan)(suan)去皮，搗成泥后用冷開(kai)水(shui)調(diao)勻；蒜(suan)(suan)泥與(yu)冷開(kai)水(shui)的(de)比(bi)例均為1：3～3.5。
4、預制榨(zha)菜粒(li)：榨(zha)菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒(li)狀。
5、預制(zhi)蔥花：小蔥或(huo)火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝(li)干水(shui)分，切(qie)成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用(yong)。
6、預制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后(hou)瀝干水(shui)分，投入到熱(re)食植物油鍋(guo)(guo)內炸(zha)至酥脆起鍋(guo)(guo)，冷(leng)卻后(hou)鍘成顆粒狀。
7、預制(zhi)熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗后瀝干水分(fen)，放入(ru)鐵(tie)鍋內用小(xiao)火炒香至熟。
8、預制芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)用(yong)芝(zhi)麻(ma)油(you)調(diao)散(san)，呈(cheng)漿(jiang)狀；芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)油(you)的比(bi)例為1：1.2～1.4。
9、預制花椒粉：將干燥(zao)去籽花椒，粉碎成粉。
（四）調味
將醬油(you)(you)、榨菜(cai)粒、味(wei)精、雞(ji)精、紅油(you)(you)辣子、食用豬油(you)(you)、姜水、蒜(suan)水、熟碎花(hua)生仁、芝麻(ma)醬、花(hua)椒(jiao)粉、蔥花(hua)等調味(wei)料(liao)，按(an)(an)照干溜、寬(kuan)湯、清(qing)湯、紅湯等食用要求(qiu)，味(wei)型要求(qiu)，以及與主輔料(liao)用量相適(shi)宜的要求(qiu)，按(an)(an)一定比例均(jun)勻地放入面(mian)碗(wan)內進(jin)行調配(pei)。
（五）煮面
1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)鍋(guo)內摻入(ru)冷水(shui)，用大火(huo)將水(shui)燒至沸騰，投入(ru)面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)條(tiao)翻滾浮于(yu)水(shui)面(mian)，再摻入(ru)適量冷水(shui)，待到再次(ci)沸騰、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈(lao)起(qi)，盛入(ru)事(shi)先已(yi)調好味的面(mian)碗(wan)內。
2、蔬菜制備：在(zai)煮面(mian)的(de)過程中，將洗凈的(de)蔬菜，投入到沸水鍋(guo)內煮熟撈出盛入碗內。
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