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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小(xiao)(xiao)面主料(liao)為(wei)新鮮(xian)(xian)面條(tiao)，由小(xiao)(xiao)麥(mai)粉(fen)制作而成(cheng)。重慶(qing)人稱之為(wei)“水(shui)面”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高(gao)筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因為(wei)新鮮(xian)(xian)水(shui)面容易發酸。過去保鮮(xian)(xian)條(tiao)件有限，因此在(zai)水(shui)面中加入食(shi)用堿(jian)，防止(zhi)過快發酸。而加堿(jian)水(shui)面配(pei)合小(xiao)(xiao)面佐料(liao)，形成(cheng)具有獨(du)特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客選擇，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)(huang)豆醬(jiang)油(you)，生抽(chou)和老(lao)(lao)抽(chou)并不適(shi)合，生抽(chou)發酵較(jiao)淺(qian)、香味、色(se)澤寡淡。老(lao)(lao)抽(chou)色(se)素(su)較(jiao)深影響湯色(se)。唯有黃(huang)(huang)豆醬(jiang)油(you)。重(zhong)慶本地生產(chan)的黃(huang)(huang)花園醬(jiang)油(you)，色(se)澤、味道是最(zui)為純正。

2、味(wei)精(jing)和雞(ji)精(jing)全加，或者(zhe)二選其一。傳統方法(fa)采用(yong)的是本地產粉狀含鹽味(wei)精(jing)。

3、重慶油(you)辣(la)(la)子(zi)；油(you)辣(la)(la)子(zi)是小面靈魂中的靈魂，選料和制(zhi)作工藝較為考究(jiu)。

4、花椒(jiao)(jiao)面，花椒(jiao)(jiao)油(you)(you)。取其麻味和香氣。所以花椒(jiao)(jiao)也不(bu)能(neng)馬(ma)虎(hu)，也可以用新鮮花椒(jiao)(jiao)做的花椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，更(geng)香。

5、熟豬(zhu)油(you)(you)，板油(you)(you)熬(ao)制，加入湯中可(ke)以令湯料香(xiang)(xiang)氣(qi)撲鼻。不喜歡吃(chi)豬(zhu)油(you)(you)的朋友(you)可(ke)以用菜(cai)油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)(xiang)油(you)(you)混合(he)代(dai)替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面條長度、寬窄、粗(cu)細(xi)均(jun)勻(yun)、質(zhi)地柔韌、富有彈性、氣味(wei)清香，本(ben)品固有的顏色。

輔料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用(yong)豬油

標準規(gui)定(ding)：重慶(qing)小面里的(de)蔬菜(cai)可選用各類時令豌豆苗、空心菜(cai)、萵苣葉(xie)、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的(de)嫩(nen)葉(xie)或嫩(nen)莖。

調料：釀(niang)造醬油、姜(jiang)水、蒜水、紅油辣(la)子、味精、雞(ji)精、食(shi)用(yong)植物油、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花椒粉(fen)、釀(niang)造食(shi)醋(cu)、熟碎(sui)花生仁、榨菜粒、蔥(cong)花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待(dai)加工原料，發(fa)現有腐(fu)敗變質的原料不得進行加工。

2、各類原(yuan)輔料應先進(jin)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食(shi)用(yong)部位。

3、用流水進行清洗(xi)，去(qu)掉原料中殘留的(de)泥沙、蟲卵和雜(za)質。

4、對不(bu)同原料、半成品、成品分類儲(chu)存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯：選用豬筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清洗后(hou)放(fang)入沸水(shui)(shui)鍋內出水(shui)(shui)，撈起用溫熱水(shui)(shui)將(jiang)血垢和(he)浮沫洗凈(jing)，鍋中另摻清水(shui)(shui)放(fang)入筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉制豬油：豬板油洗凈后(hou)撕去蒙皮，改(gai)成2厘米的(de)塊，用(yong)(yong)小火熬制，待豬油出(chu)油已盡(jin)，形態干縮時，打去油渣(zha)，把油汁盛(sheng)入容器(qi)中備用(yong)(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選用(yong)表皮(pi)光亮(liang)、色紅肉厚的(de)干(gan)辣(la)(la)(la)椒(jiao)，經(jing)去蒂、去籽后(hou)放入(ru)鐵鍋(guo)內，加少(shao)許(xu)食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)翻炒(chao)炕(kang)熟，冷卻(que)后(hou)舂成碎(sui)末，裝入(ru)容器內；食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)入(ru)鍋(guo)內燒至160℃～190℃，然(ran)后(hou)將油(you)舀(yao)入(ru)盛辣(la)(la)(la)椒(jiao)末的(de)容器內，邊舀(yao)入(ru)食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)脂(zhi)邊攪(jiao)動辣(la)(la)(la)椒(jiao)末，達(da)到色澤紅亮(liang)、辣(la)(la)(la)中帶(dai)香的(de)要求。辣(la)(la)(la)椒(jiao)末與食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水(shui)：老姜洗凈去皮(pi)，搗絨后(hou)用冷開(kai)水(shui)調勻；其(qi)與冷開(kai)水(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水：大蒜(suan)去皮，搗成泥后用冷開(kai)(kai)水調(diao)勻；蒜(suan)泥與(yu)冷開(kai)(kai)水的比例(li)均(jun)為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒(li)：榨菜經(jing)洗凈，擠干水分，切(qie)成(cheng)約0.3厘米的顆粒(li)狀。

5、預制蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清洗干凈后，瀝干水(shui)分(fen)，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的(de)蔥(cong)顆備(bei)用。

6、預制熟碎花(hua)(hua)生(sheng)仁：花(hua)(hua)生(sheng)仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸(zha)至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆(ke)粒(li)狀。

7、預制熟(shu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)：芝(zhi)(zhi)麻(ma)淘洗(xi)后瀝干(gan)水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟(shu)。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬用芝(zhi)(zhi)麻(ma)油調散，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬與芝(zhi)(zhi)麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒粉：將干燥去籽(zi)花(hua)椒，粉碎(sui)成(cheng)粉。

（四）調味

將醬油(you)(you)、榨(zha)菜粒、味(wei)精、雞(ji)精、紅(hong)油(you)(you)辣子(zi)、食用豬油(you)(you)、姜水、蒜水、熟碎花(hua)(hua)生仁、芝麻醬、花(hua)(hua)椒(jiao)粉、蔥花(hua)(hua)等調(diao)味(wei)料，按照干溜(liu)、寬湯、清湯、紅(hong)湯等食用要求(qiu)，味(wei)型要求(qiu)，以及與主輔料用量(liang)相適(shi)宜的要求(qiu)，按一定比例均勻地放入面碗(wan)內進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面條煮(zhu)制：在煮(zhu)面鍋內摻入(ru)冷水，用大火將水燒至(zhi)沸(fei)騰(teng)，投入(ru)面條，煮(zhu)至(zhi)面條翻(fan)滾浮于水面，再(zai)(zai)摻入(ru)適量冷水，待(dai)到再(zai)(zai)次沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟后(hou)，用漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調好味的面碗內。

2、蔬菜(cai)制備：在煮面的過程中，將洗(xi)凈的蔬菜(cai)，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。