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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小面(mian)(mian)(mian)(mian)主(zhu)料為新鮮面(mian)(mian)(mian)(mian)條，由小麥粉制作(zuo)而成(cheng)。重(zhong)慶(qing)人稱之為“水面(mian)(mian)(mian)(mian)”，“水葉子”。成(cheng)份(fen)為：高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水，水含量(liang)30%、食(shi)堿(jian)(jian)。因為新鮮水面(mian)(mian)(mian)(mian)容易發酸(suan)。過去保(bao)鮮條件有(you)限(xian)，因此(ci)在水面(mian)(mian)(mian)(mian)中加(jia)入(ru)食(shi)用堿(jian)(jian)，防止過快(kuai)發酸(suan)。而加(jia)堿(jian)(jian)水面(mian)(mian)(mian)(mian)配合(he)小面(mian)(mian)(mian)(mian)佐料，形成(cheng)具有(you)獨(du)特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小面(mian)品牌店家都有這(zhe)三(san)種面身(shen)供顧客選擇(ze)，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油，生(sheng)(sheng)抽和老(lao)抽并不(bu)適合(he)，生(sheng)(sheng)抽發酵較(jiao)淺、香(xiang)味、色澤寡(gua)淡。老(lao)抽色素較(jiao)深影(ying)響湯色。唯有黃豆醬油。重(zhong)慶本地生(sheng)(sheng)產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2、味(wei)精和雞精全加(jia)，或者二選其(qi)一。傳統方(fang)法采用(yong)的(de)是本地產粉狀含鹽(yan)味(wei)精。

3、重慶油(you)辣子；油(you)辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考(kao)究。

4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取(qu)其(qi)麻(ma)味和香(xiang)氣。所以花椒(jiao)也不能(neng)馬虎，也可以用新鮮花椒(jiao)做的花椒(jiao)油，更香(xiang)。

5、熟豬(zhu)油(you)，板(ban)油(you)熬(ao)制，加(jia)入(ru)湯中(zhong)可以(yi)令(ling)湯料香(xiang)(xiang)氣(qi)撲鼻。不喜(xi)歡吃豬(zhu)油(you)的朋友可以(yi)用菜(cai)油(you)、色拉油(you)和香(xiang)(xiang)油(you)混(hun)合代替(ti)。

6、蔥花(hua)，用(yong)小蔥。裝盤后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻(yun)、質地(di)柔韌(ren)、富(fu)有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔(fu)料：蔬菜、高湯、水(shui)、食用豬(zhu)油(you)

標準規定(ding)：重慶小面里的蔬菜(cai)可選用各類時令(ling)豌豆苗、空(kong)心(xin)菜(cai)、萵(wo)苣葉、卷心(xin)菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等(deng)的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖。

調(diao)料：釀(niang)造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油(you)、熟芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉、釀(niang)造食(shi)醋、熟碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查(cha)待加(jia)工(gong)原料(liao)(liao)，發現有腐(fu)敗變質(zhi)的原料(liao)(liao)不得進行加(jia)工(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除(chu)老、黃葉莖和不能食(shi)用部位。

3、用流(liu)水進行清(qing)洗，去掉原料中殘留的泥(ni)沙(sha)、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對不(bu)同原料、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類(lei)儲(chu)存，合理保管(guan)，防止二次污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗(xi)后放入(ru)(ru)沸水鍋內(nei)出水，撈起(qi)用溫熱水將血垢和浮沫洗(xi)凈，鍋中(zhong)另摻清水放入(ru)(ru)筒骨、雜骨，用小(xiao)火慢(man)燉，至湯味香醇。

2、煉制豬(zhu)油(you)：豬(zhu)板油(you)洗凈后(hou)撕去(qu)蒙皮，改(gai)成2厘米的塊，用(yong)(yong)小(xiao)火熬制，待豬(zhu)油(you)出(chu)油(you)已盡，形態干(gan)縮時(shi)，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁盛入容器中(zhong)備(bei)用(yong)(yong)。

（三）調味料

1、煉(lian)紅油(you)(you)(you)(you)：選用(yong)(yong)表(biao)皮(pi)光亮、色紅肉厚的干辣(la)(la)椒(jiao)，經去(qu)蒂(di)、去(qu)籽后放入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)(nei)，加少許食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器內(nei)(nei)；食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)燒(shao)至(zhi)160℃～190℃，然后將(jiang)油(you)(you)(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)的容器內(nei)(nei)，邊(bian)舀入(ru)食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)，達到色澤紅亮、辣(la)(la)中帶香的要求。辣(la)(la)椒(jiao)末(mo)與食用(yong)(yong)植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老姜洗凈去(qu)皮，搗(dao)絨后用冷(leng)開水(shui)調勻；其與(yu)冷(leng)開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)(suan)水：大蒜(suan)(suan)去皮(pi)，搗成泥后用冷(leng)開水調勻；蒜(suan)(suan)泥與冷(leng)開水的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒(li)：榨菜經洗(xi)凈，擠干(gan)水分，切(qie)成(cheng)約0.3厘米的顆(ke)粒(li)狀(zhuang)。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或(huo)火蔥(cong)經粗加工清洗干(gan)凈后(hou)，瀝干(gan)水(shui)分，切(qie)成長度為0.3厘米～0.5厘米的(de)蔥(cong)顆備用。

6、預(yu)制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后瀝干水分，投入到熱(re)食植物油鍋內炸至(zhi)酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻：芝麻淘(tao)洗后瀝干水分，放入鐵(tie)鍋內用小(xiao)火炒(chao)香至(zhi)熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬：將芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬用芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油(you)調散(san)，呈漿狀(zhuang)；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬與芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花(hua)椒粉：將干燥(zao)去籽花(hua)椒，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將醬油、榨(zha)菜粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子、食用(yong)豬油、姜水、蒜(suan)水、熟碎花(hua)生(sheng)仁、芝麻醬、花(hua)椒粉(fen)、蔥花(hua)等(deng)調味(wei)料，按照干溜(liu)、寬湯、清湯、紅湯等(deng)食用(yong)要(yao)求，味(wei)型要(yao)求，以及與主輔料用(yong)量(liang)相適宜的要(yao)求，按一定(ding)比例均(jun)勻地放(fang)入(ru)面碗內(nei)進行調配。

（五）煮面

1、面條煮(zhu)制(zhi)：在煮(zhu)面鍋內(nei)摻入冷(leng)水(shui)，用大火將水(shui)燒(shao)至沸(fei)騰(teng)，投入面條，煮(zhu)至面條翻滾浮于水(shui)面，再摻入適量冷(leng)水(shui)，待到再次(ci)沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟后，用漏瓢撈起，盛入事(shi)先已調(diao)好味(wei)的面碗(wan)內(nei)。

2、蔬菜制備：在煮(zhu)面(mian)的(de)過程中，將洗(xi)凈的(de)蔬菜，投入(ru)到沸水(shui)鍋內(nei)煮(zhu)熟撈出盛(sheng)入(ru)碗內(nei)。