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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)主料為新鮮面(mian)條(tiao)，由小麥粉(fen)制作而成。重(zhong)慶人稱(cheng)之為“水(shui)(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成份為：高(gao)筋面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿。因為新鮮水(shui)(shui)(shui)面(mian)容(rong)易發(fa)酸。過去(qu)保鮮條(tiao)件(jian)有限，因此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)中加入(ru)食(shi)用堿，防止過快發(fa)酸。而加堿水(shui)(shui)(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小面品(pin)牌店家都有這三種面身供顧客選擇，默(mo)認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)油，生抽(chou)和(he)老(lao)抽(chou)并不(bu)適(shi)合，生抽(chou)發酵較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老(lao)抽(chou)色(se)素較深影響(xiang)湯色(se)。唯有黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang)油。重(zhong)慶本地生產的黃(huang)花園(yuan)醬(jiang)(jiang)油，色(se)澤(ze)、味道是(shi)最(zui)為純正(zheng)。

2、味(wei)精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)全加，或者二(er)選其一。傳統方(fang)法采用的是本地產粉狀含(han)鹽味(wei)精(jing)(jing)。

3、重(zhong)慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工(gong)藝較為考究。

4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油(you)(you)。取其麻味和香(xiang)氣。所以花椒(jiao)也不能馬(ma)虎，也可以用新(xin)鮮花椒(jiao)做的花椒(jiao)油(you)(you)，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加(jia)入湯中可以(yi)令湯料香氣撲(pu)鼻。不喜歡吃(chi)豬油(you)(you)的朋友(you)可以(yi)用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝盤(pan)后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長(chang)度、寬窄、粗細(xi)均勻、質地(di)柔(rou)韌、富有彈性、氣味清香(xiang)，本品固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高(gao)湯、水、食用豬油(you)

標準(zhun)規(gui)定：重慶(qing)小面里的蔬(shu)菜(cai)(cai)可選用各類時令豌豆苗、空心菜(cai)(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等(deng)的嫩葉或嫩莖。

調料：釀(niang)造醬(jiang)油、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻(ma)(ma)、芝麻(ma)(ma)醬(jiang)、花(hua)椒(jiao)粉、釀(niang)造食醋(cu)、熟碎花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工(gong)原料，發現有腐敗(bai)變質(zhi)的原料不得進行(xing)加(jia)工(gong)。

2、各類原輔料(liao)應先進行(xing)挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食(shi)用(yong)部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料(liao)中殘(can)留(liu)的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同(tong)原(yuan)料(liao)、半成品(pin)、成品(pin)分類(lei)儲(chu)存(cun)，合(he)理保管，防(fang)止二(er)次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬(zhu)筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清洗后放入(ru)沸水鍋內出(chu)水，撈起用溫熱水將(jiang)血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入(ru)筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用小火慢燉，至湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油：豬(zhu)板油洗凈后撕去(qu)蒙皮(pi)，改(gai)成2厘米的塊，用小火熬制(zhi)，待豬(zhu)油出(chu)油已盡，形態干(gan)縮時，打去(qu)油渣，把油汁盛入容器(qi)中備(bei)用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)(you)：選用(yong)表皮(pi)光(guang)亮(liang)、色紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒(jiao)，經(jing)去蒂、去籽后放入(ru)鐵鍋內(nei)，加少許食(shi)用(yong)植物油(you)(you)翻(fan)炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入(ru)容器(qi)內(nei)；食(shi)用(yong)植物油(you)(you)入(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后將油(you)(you)舀入(ru)盛辣(la)椒(jiao)末的(de)容器(qi)內(nei)，邊(bian)舀入(ru)食(shi)用(yong)植物油(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)椒(jiao)末，達到色澤紅(hong)亮(liang)、辣(la)中(zhong)帶香的(de)要求。辣(la)椒(jiao)末與食(shi)用(yong)植物油(you)(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨(rong)后用(yong)冷開(kai)水調(diao)勻(yun)；其與冷開(kai)水的(de)比(bi)例(li)均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水(shui)：大(da)蒜(suan)去皮，搗成泥后用冷(leng)開水(shui)調勻(yun)；蒜(suan)泥與冷(leng)開水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠(ji)干(gan)水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預(yu)制(zhi)蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清(qing)洗干凈后，瀝干水分，切成長度為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆備(bei)用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干(gan)水(shui)分(fen)，投入到熱食植物油(you)鍋(guo)內(nei)炸(zha)至(zhi)酥脆起鍋(guo)，冷卻(que)后(hou)鍘成(cheng)顆粒狀(zhuang)。

7、預制(zhi)熟芝麻：芝麻淘(tao)洗后(hou)瀝干水分，放(fang)入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油調散，呈漿狀(zhuang)；芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬(jiang)與(yu)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒(jiao)(jiao)粉：將干(gan)燥去籽花(hua)椒(jiao)(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞(ji)精(jing)、紅(hong)油辣子、食(shi)用豬(zhu)油、姜水、蒜水、熟碎花生仁(ren)、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥花等(deng)調味(wei)料(liao)，按照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)食(shi)用要(yao)求(qiu)(qiu)，味(wei)型要(yao)求(qiu)(qiu)，以(yi)及與主輔(fu)料(liao)用量相(xiang)適宜的要(yao)求(qiu)(qiu)，按一定比例均(jun)勻(yun)地放入(ru)面碗內(nei)進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)制：在(zai)煮(zhu)面(mian)鍋內(nei)摻入(ru)(ru)冷水，用(yong)(yong)大(da)火(huo)將(jiang)水燒至(zhi)沸(fei)騰(teng)，投入(ru)(ru)面(mian)條(tiao)，煮(zhu)至(zhi)面(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮于水面(mian)，再(zai)摻入(ru)(ru)適量冷水，待到再(zai)次(ci)沸(fei)騰(teng)、煮(zhu)熟(shu)后，用(yong)(yong)漏瓢撈起(qi)，盛入(ru)(ru)事(shi)先已調好(hao)味的面(mian)碗內(nei)。

2、蔬菜制備：在煮(zhu)面的過程(cheng)中，將洗(xi)凈的蔬菜，投入(ru)到沸(fei)水鍋內(nei)煮(zhu)熟撈出(chu)盛入(ru)碗內(nei)。