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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小(xiao)面(mian)(mian)(mian)主料為(wei)新鮮面(mian)(mian)(mian)條，由小(xiao)麥粉制作(zuo)而成(cheng)。重慶人(ren)稱之(zhi)為(wei)“水(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份為(wei)：高筋面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿(jian)(jian)。因(yin)為(wei)新鮮水(shui)面(mian)(mian)(mian)容易發酸。過去保鮮條件(jian)有(you)限，因(yin)此(ci)在(zai)水(shui)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)入食用堿(jian)(jian)，防止過快(kuai)發酸。而加(jia)堿(jian)(jian)水(shui)面(mian)(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)(mian)佐料，形成(cheng)具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶(qing)小(xiao)面品牌店(dian)家都有這三種(zhong)面(mian)身供顧(gu)客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬油(you)(you)，生抽(chou)和老抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老抽(chou)色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃(huang)豆(dou)醬油(you)(you)。重慶本地生產的黃(huang)花園醬油(you)(you)，色(se)澤(ze)、味道是最(zui)為純正。

2、味精(jing)(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)(jing)全加，或者二選其一。傳統方法采用(yong)的是本地(di)產粉狀(zhuang)含鹽味精(jing)(jing)(jing)。

3、重慶油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈魂中的靈魂，選料(liao)和(he)制作(zuo)工藝較(jiao)為考(kao)究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油(you)。取其(qi)麻味(wei)和香氣。所(suo)以花(hua)椒也不能馬虎(hu)，也可(ke)以用新鮮(xian)花(hua)椒做的(de)花(hua)椒油(you)，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬(ao)制，加入(ru)湯中可(ke)以(yi)(yi)令湯料香氣撲(pu)鼻。不(bu)喜歡吃豬油(you)的朋友可(ke)以(yi)(yi)用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合(he)代(dai)替。

6、蔥(cong)花，用小(xiao)蔥(cong)。裝盤后提(ti)香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準(zhun)要求：面條(tiao)長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富有(you)彈性、氣味清(qing)香，本品固有(you)的顏色。

輔料：蔬菜、高湯(tang)、水、食用豬油(you)

標(biao)準規定：重慶小(xiao)面里的蔬菜可選用各類時令豌(wan)豆苗(miao)、空心(xin)(xin)菜、萵苣葉(xie)、卷心(xin)(xin)菜、大(da)白(bai)菜、生菜等的嫩(nen)葉(xie)或(huo)嫩(nen)莖。

調(diao)料：釀(niang)造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用(yong)植物(wu)油(you)、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉(fen)、釀(niang)造食醋、熟碎花生仁、榨菜(cai)粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢查待(dai)加工(gong)(gong)原(yuan)料，發(fa)現(xian)有腐敗變質(zhi)的原(yuan)料不得進行加工(gong)(gong)。

2、各類(lei)原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖(jing)和不能食(shi)用部位。

3、用流水進行清洗，去(qu)掉(diao)原料中殘留的泥沙(sha)、蟲卵和(he)雜質。

4、對不(bu)同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存(cun)，合理(li)保(bao)管(guan)，防止(zhi)二次(ci)污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯：選用豬筒骨、雜(za)(za)骨，清洗(xi)后放(fang)入沸水鍋內出(chu)水，撈起用溫熱(re)水將血(xue)垢和浮沫(mo)洗(xi)凈，鍋中另摻清水放(fang)入筒骨、雜(za)(za)骨，用小火(huo)慢燉，至湯味(wei)香醇(chun)。

2、煉(lian)制豬(zhu)油：豬(zhu)板油洗(xi)凈后撕去(qu)蒙皮，改成2厘米(mi)的塊，用(yong)小火熬制，待(dai)豬(zhu)油出油已盡，形態干(gan)縮時(shi)，打(da)去(qu)油渣(zha)，把油汁盛入容(rong)器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選(xuan)用(yong)表皮光亮、色(se)紅(hong)肉(rou)厚的(de)干辣椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽(zi)后(hou)放入鐵鍋內(nei)，加(jia)少(shao)許食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)翻(fan)炒炕熟，冷卻后(hou)舂(chong)成碎末，裝入容器內(nei)；食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)入鍋內(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)將(jiang)油(you)舀(yao)入盛辣椒末的(de)容器內(nei)，邊舀(yao)入食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)脂邊攪動(dong)辣椒末，達(da)到色(se)澤紅(hong)亮、辣中(zhong)帶香(xiang)的(de)要求(qiu)。辣椒末與食(shi)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜水(shui)：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水(shui)調(diao)勻；其(qi)與冷開水(shui)的(de)比例均為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)(suan)水：大蒜(suan)(suan)去皮，搗成泥后用冷(leng)開水調(diao)勻；蒜(suan)(suan)泥與冷(leng)開水的比(bi)例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜粒：榨(zha)菜經(jing)洗凈(jing)，擠干(gan)水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預(yu)制蔥花：小蔥或火(huo)蔥經粗加工(gong)清洗干凈(jing)后(hou)，瀝干水分，切成長(chang)度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備用。

6、預制熟碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后瀝干(gan)水分，投入到熱食植物油鍋內炸(zha)至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制(zhi)熟(shu)芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后瀝干水分，放(fang)入鐵鍋內用小火(huo)炒香(xiang)至熟(shu)。

8、預(yu)制芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)：將芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)用芝麻(ma)(ma)油調散，呈漿狀；芝麻(ma)(ma)醬(jiang)(jiang)與芝麻(ma)(ma)油的(de)比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉：將干燥去籽花椒(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油(you)、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)辣子、食用豬油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味(wei)料，按照干溜、寬(kuan)湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食用要(yao)求，味(wei)型要(yao)求，以及與主輔料用量相適宜(yi)的要(yao)求，按一定比例均勻地放入面碗內(nei)進(jin)行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)條煮制(zhi)：在煮面(mian)(mian)(mian)鍋內摻入冷(leng)水，用大火將(jiang)水燒至(zhi)沸騰，投入面(mian)(mian)(mian)條，煮至(zhi)面(mian)(mian)(mian)條翻滾浮(fu)于(yu)水面(mian)(mian)(mian)，再摻入適量(liang)冷(leng)水，待到再次(ci)沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛(sheng)入事先已調好味的(de)面(mian)(mian)(mian)碗內。

2、蔬菜制備：在(zai)煮(zhu)面的過(guo)程中(zhong)，將洗凈(jing)的蔬菜，投入到沸水(shui)鍋(guo)內煮(zhu)熟撈出盛(sheng)入碗(wan)內。