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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)小面(mian)(mian)主(zhu)料為(wei)新(xin)鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)條，由小麥粉(fen)制(zhi)作而成。重(zhong)慶(qing)人稱之為(wei)“水面(mian)(mian)”，“水葉子”。成份為(wei)：高筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)、鹽、水，水含量30%、食(shi)(shi)堿(jian)。因為(wei)新(xin)鮮(xian)(xian)水面(mian)(mian)容易發酸。過(guo)去保鮮(xian)(xian)條件有限，因此在水面(mian)(mian)中加(jia)入食(shi)(shi)用(yong)堿(jian)，防止(zhi)過(guo)快(kuai)發酸。而加(jia)堿(jian)水面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小面(mian)品牌店家都有這三種面身(shen)供顧客(ke)選(xuan)擇，默認細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)(jiang)油，生(sheng)抽和老抽并不適合，生(sheng)抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影(ying)響湯色。唯有黃豆醬(jiang)(jiang)油。重慶本地(di)生(sheng)產的黃花園醬(jiang)(jiang)油，色澤、味道是最為純(chun)正。

2、味精(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)全加，或者二選其一。傳統方法采(cai)用的是本地產粉(fen)狀含鹽味精(jing)(jing)。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是(shi)小面靈(ling)魂(hun)中的靈(ling)魂(hun)，選(xuan)料和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)椒(jiao)(jiao)油。取其麻味和香氣。所(suo)以(yi)(yi)花(hua)椒(jiao)(jiao)也不能馬(ma)虎(hu)，也可以(yi)(yi)用新鮮花(hua)椒(jiao)(jiao)做的花(hua)椒(jiao)(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜(xi)歡吃(chi)豬油(you)的朋友可以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和(he)香油(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后提香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面(mian)條長度、寬窄、粗細均勻(yun)、質地柔韌、富有彈性(xing)、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高(gao)湯、水(shui)、食(shi)用(yong)豬(zhu)油

標準(zhun)規定：重(zhong)慶小面里的蔬菜可選用各(ge)類(lei)時令豌豆(dou)苗(miao)、空心菜、萵苣葉(xie)、卷心菜、大白菜、生菜等(deng)的嫩葉(xie)或(huo)嫩莖。

調(diao)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待加工原料，發現有(you)腐敗變質的原料不得(de)進(jin)行加工。

2、各類原輔料(liao)應先進(jin)行挑揀、剔除老、黃葉(xie)莖和不能食用部位。

3、用(yong)流水(shui)進行清洗，去掉(diao)原料中殘留的泥沙(sha)、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不同原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分(fen)類儲存，合理(li)保管，防止二次(ci)污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用(yong)豬筒骨、雜骨，清洗(xi)后放(fang)入(ru)沸(fei)水鍋(guo)(guo)內出水，撈起用(yong)溫熱(re)水將(jiang)血(xue)垢和浮沫洗(xi)凈，鍋(guo)(guo)中另摻(chan)清水放(fang)入(ru)筒骨、雜骨，用(yong)小火(huo)慢(man)燉(dun)，至湯(tang)味(wei)香醇。

2、煉(lian)制豬油(you)：豬板油(you)洗(xi)凈后撕去蒙皮，改(gai)成(cheng)2厘米的塊，用(yong)小火熬制，待豬油(you)出油(you)已盡，形(xing)態干縮時，打去油(you)渣，把(ba)油(you)汁盛入容器中(zhong)備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選用表(biao)皮光亮、色(se)紅(hong)肉厚的(de)干辣(la)椒，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放入(ru)(ru)鐵鍋(guo)內(nei)(nei)，加少許食用植物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷卻后舂(chong)成碎末(mo)，裝入(ru)(ru)容器(qi)內(nei)(nei)；食用植物(wu)油(you)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)燒(shao)至160℃～190℃，然后將油(you)舀入(ru)(ru)盛辣(la)椒末(mo)的(de)容器(qi)內(nei)(nei)，邊舀入(ru)(ru)食用植物(wu)油(you)脂邊攪(jiao)動辣(la)椒末(mo)，達到(dao)色(se)澤紅(hong)亮、辣(la)中帶香的(de)要求。辣(la)椒末(mo)與食用植物(wu)油(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨(rong)后用冷(leng)開(kai)水調勻；其與冷(leng)開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜水(shui)(shui)：大蒜去皮(pi)，搗成泥(ni)(ni)后用(yong)冷開水(shui)(shui)調(diao)勻；蒜泥(ni)(ni)與冷開水(shui)(shui)的(de)比例均(jun)為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經(jing)洗(xi)凈(jing)，擠(ji)干(gan)水分(fen)，切(qie)成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)或(huo)火蔥(cong)(cong)經粗加工(gong)清洗干(gan)凈(jing)后(hou)，瀝干(gan)水分(fen)，切成(cheng)長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)(cong)顆(ke)備用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干水分，投入到熱食(shi)植物(wu)油鍋(guo)內(nei)炸(zha)至酥脆起鍋(guo)，冷卻后(hou)鍘成顆粒狀。

7、預制(zhi)熟(shu)芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗(xi)后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至(zhi)熟(shu)。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬用芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)調散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬與芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的比例(li)為(wei)1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉(fen)：將干燥(zao)去(qu)籽(zi)花椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將(jiang)醬油(you)、榨菜粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油(you)辣子、食(shi)用(yong)豬油(you)、姜水(shui)(shui)、蒜(suan)水(shui)(shui)、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒(jiao)粉(fen)、蔥花等調味料，按照干溜、寬(kuan)湯(tang)、清(qing)湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等食(shi)用(yong)要求，味型(xing)要求，以(yi)及與主(zhu)輔料用(yong)量(liang)相(xiang)適宜的要求，按一定比例(li)均勻地放(fang)入面碗(wan)內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷水(shui)，用(yong)(yong)大(da)火(huo)將水(shui)燒至沸騰(teng)(teng)，投入(ru)面(mian)(mian)條，煮(zhu)至面(mian)(mian)條翻(fan)滾浮于(yu)水(shui)面(mian)(mian)，再摻入(ru)適量冷水(shui)，待(dai)到再次沸騰(teng)(teng)、煮(zhu)熟(shu)后(hou)，用(yong)(yong)漏瓢撈起(qi)，盛(sheng)入(ru)事先已調好味的(de)面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備(bei)：在煮(zhu)面的過程中，將洗凈的蔬(shu)菜，投(tou)入到沸水鍋內(nei)煮(zhu)熟撈出盛入碗內(nei)。