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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小面(mian)主(zhu)料(liao)為(wei)新鮮面(mian)條(tiao)，由(you)小麥粉(fen)制作而(er)成。重慶(qing)人稱之(zhi)為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成份為(wei)：高筋面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)為(wei)新鮮水(shui)(shui)面(mian)容易發酸(suan)(suan)。過去保鮮條(tiao)件有限，因(yin)此在水(shui)(shui)面(mian)中加(jia)入食(shi)用(yong)堿(jian)，防止(zhi)過快發酸(suan)(suan)。而(er)加(jia)堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料(liao)，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶(qing)小面品牌店家都(dou)有這三(san)種(zhong)面身供顧客(ke)選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油，生抽(chou)和老抽(chou)并不(bu)適合，生抽(chou)發酵較(jiao)(jiao)淺、香味、色澤(ze)寡淡(dan)。老抽(chou)色素較(jiao)(jiao)深影(ying)響湯色。唯有黃(huang)豆醬油。重慶(qing)本地生產的黃(huang)花園(yuan)醬油，色澤(ze)、味道是最為純正(zheng)。

2、味(wei)精(jing)和(he)雞(ji)精(jing)全加，或者二選其一。傳統方法(fa)采用(yong)的是本地(di)產粉狀含鹽味(wei)精(jing)。

3、重慶油(you)辣子(zi)；油(you)辣子(zi)是小面(mian)靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)。取(qu)其(qi)麻味和香氣。所以(yi)花(hua)(hua)椒(jiao)也不能馬(ma)虎，也可以(yi)用新(xin)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油(you)，更香。

5、熟豬(zhu)油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入(ru)湯中可以(yi)(yi)令湯料(liao)香氣(qi)撲鼻。不喜歡吃(chi)豬(zhu)油(you)(you)的朋友(you)可以(yi)(yi)用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花(hua)，用小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細均勻(yun)、質地柔(rou)韌、富有彈性、氣味清香，本品(pin)固有的(de)顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水(shui)、食用豬油

標(biao)準規定：重慶小(xiao)面里的蔬菜可(ke)選用(yong)各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖(jing)。

調料：釀造醬(jiang)油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、食用植物油(you)、熟(shu)芝麻、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟(shu)碎(sui)花(hua)生仁(ren)、榨(zha)菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢(jian)查待(dai)加工(gong)(gong)原(yuan)(yuan)料，發現(xian)有腐敗變質的原(yuan)(yuan)料不(bu)得進行加工(gong)(gong)。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔(ti)除老、黃葉莖和(he)不能食(shi)用(yong)部位。

3、用流水進(jin)行清(qing)洗(xi)，去掉原料中殘(can)留的泥沙、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不同(tong)原料、半成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存，合(he)理保管，防(fang)止(zhi)二次污(wu)染(ran)。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬(zhu)筒骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)洗后放入沸水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)內出水(shui)(shui)，撈(lao)起用溫熱水(shui)(shui)將血垢(gou)和浮沫洗凈，鍋(guo)(guo)中另(ling)摻(chan)清(qing)水(shui)(shui)放入筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小(xiao)火慢(man)燉，至(zhi)湯味(wei)香醇(chun)。

2、煉制豬(zhu)(zhu)油(you)(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)(you)洗凈后撕去(qu)蒙(meng)皮，改(gai)成(cheng)2厘米(mi)的塊，用(yong)小(xiao)火(huo)熬制，待(dai)豬(zhu)(zhu)油(you)(you)出油(you)(you)已(yi)盡，形態(tai)干縮時(shi)，打去(qu)油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛入(ru)容器(qi)中(zhong)備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅油(you)：選用(yong)表皮(pi)光亮(liang)、色(se)(se)紅肉厚的(de)干辣(la)椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)鐵(tie)鍋內(nei)，加少許(xu)食用(yong)植物(wu)油(you)翻(fan)炒(chao)炕熟，冷卻后(hou)(hou)舂(chong)成(cheng)碎末(mo)，裝入(ru)(ru)容(rong)(rong)器(qi)內(nei)；食用(yong)植物(wu)油(you)入(ru)(ru)鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將(jiang)油(you)舀入(ru)(ru)盛辣(la)椒(jiao)末(mo)的(de)容(rong)(rong)器(qi)內(nei)，邊舀入(ru)(ru)食用(yong)植物(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)椒(jiao)末(mo)，達到色(se)(se)澤紅亮(liang)、辣(la)中(zhong)帶香(xiang)的(de)要求。辣(la)椒(jiao)末(mo)與(yu)食用(yong)植物(wu)油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水(shui)：老姜(jiang)洗凈去皮(pi)，搗絨(rong)后用冷(leng)開水(shui)調勻；其與冷(leng)開水(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成泥后用冷開(kai)水(shui)調勻；蒜(suan)泥與冷開(kai)水(shui)的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒(li)：榨菜經洗凈(jing)，擠干(gan)水分，切成約0.3厘米的顆粒(li)狀。

5、預制蔥花(hua)：小蔥或火蔥經粗加工清洗(xi)干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的(de)蔥顆(ke)備用。

6、預(yu)制熟碎花生仁：花生仁洗(xi)凈后瀝干水分，投(tou)入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷(leng)卻后鍘(zha)成顆粒狀。

7、預(yu)制熟芝麻：芝麻淘洗(xi)后瀝(li)干水分，放入(ru)鐵鍋內用小火炒(chao)香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬：將芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬用芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)調散(san)，呈漿(jiang)狀；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬與芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的比例為(wei)1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉(fen)：將干燥(zao)去籽(zi)花椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精、雞精、紅油辣子(zi)、食用(yong)(yong)豬油、姜水、蒜水、熟碎花(hua)生仁、芝麻(ma)醬、花(hua)椒(jiao)粉(fen)、蔥花(hua)等(deng)調味(wei)料(liao)，按照干(gan)溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食用(yong)(yong)要(yao)求(qiu)，味(wei)型要(yao)求(qiu)，以及與主輔料(liao)用(yong)(yong)量相適宜的要(yao)求(qiu)，按一定比例均勻地放入面碗內進(jin)行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)(ru)冷(leng)水，用(yong)大火將(jiang)水燒至沸(fei)騰，投入(ru)(ru)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，煮(zhu)至面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)翻滾浮于水面(mian)(mian)，再摻入(ru)(ru)適量(liang)冷(leng)水，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟后(hou)，用(yong)漏(lou)瓢撈起，盛入(ru)(ru)事先已(yi)調(diao)好味的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮(zhu)面的過程中(zhong)，將洗凈的蔬(shu)菜，投入到(dao)沸水鍋內煮(zhu)熟撈(lao)出盛入碗內。