一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀里面含(han)鐵成分(fen)低(di)。

2、形狀不同

廚師專用菜(cai)刀的菜(cai)刀刀口(kou)有一(yi)定的弧形；家(jia)用菜(cai)刀的菜(cai)刀刀口(kou)呈(cheng)直線形，一(yi)般以圓頭的前批后斬刀為宜。

3、刀身不同

廚師(shi)(shi)專(zhuan)用菜刀(dao)，刀(dao)身較(jiao)寬(kuan)，從上到(dao)下的(de)(de)切(qie)；家用菜刀(dao)刀(dao)身較(jiao)廚師(shi)(shi)專(zhuan)用菜刀(dao)窄，刀(dao)尖幾(ji)乎不(bu)離開案(an)板，只是抬起刀(dao)子(zi)的(de)(de)后半部分，像是鍘刀(dao)的(de)(de)用法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非(fei)常(chang)多的種類，可以分(fen)為(wei)不銹鋼刀(dao)、鐵刀(dao)，也可分(fen)為(wei)中(zhong)式(shi)菜(cai)(cai)刀(dao)、日式(shi)菜(cai)(cai)刀(dao)和洋式(shi)菜(cai)(cai)刀(dao)。

國產(chan)菜(cai)刀(dao)(dao)里，主(zhu)要(yao)有不銹鋼(gang)刀(dao)(dao)與碳鋼(gang)刀(dao)(dao)：碳鋼(gang)刀(dao)(dao)老百姓俗(su)稱“鐵(tie)刀(dao)(dao)”，鋒利度高，但(dan)是(shi)容易生銹，比較難打(da)理。不銹鋼(gang)刀(dao)(dao)是(shi)在碳鋼(gang)刀(dao)(dao)的(de)基(ji)礎上(shang)，增加了防銹、防腐蝕(shi)性(xing)的(de)鉻(ge)、鉬釩等元素，所以(yi)外觀(guan)(guan)更加干凈、美觀(guan)(guan)，不易生銹，打(da)理比較簡單，高硬度鋼(gang)材的(de)鋒利度，比如8鉻(ge)、9鉻(ge)、大馬士(shi)等，甚(shen)至(zhi)超(chao)過碳鋼(gang)刀(dao)(dao)。

1、中式菜刀

中式菜刀大體分(fen)：桑刀，片(pian)刀，文武刀，斬骨(gu)刀，九江灣，燒臘刀，拍皮刀和鴨片(pian)刀。

桑(sang)刀：長方(fang)形，薄(bo)長且窄(zhai)，通常(chang)上黑下白，最輕和(he)使用(yong)最多的是它，切肉切菜都可，不可用(yong)來斬骨，因為開縫角度極小，容易(yi)卡(ka)住傷刀。

片刀：長方(fang)形，片刀比(bi)桑(sang)刀寬，故名思(si)意是(shi)片東西用的，用它可片出透(tou)明的肉片（和(he)桑(sang)刀功能差不多），一(yi)般會(hui)重一(yi)點(dian)，不能用來斬(zhan)骨（也稱(cheng)其為文(wen)刀）。

文武刀：長方形，比片刀厚(hou)開鋒(feng)角度大，可(ke)(ke)用(yong)它砍雞切骨，也可(ke)(ke)切菜，可(ke)(ke)剁、可(ke)(ke)切、可(ke)(ke)刮皮，現代家庭使用(yong)最多最廣泛。

斬骨刀：長方形,刀腹突出,大且(qie)厚且(qie)沉，用來砍斷排骨，魚頭，雞大腿骨之類的骨頭，刃口(kou)較(jiao)鈍(dun)。

九江灣：一般(ban)飯店常(chang)備，刀頭明顯寬于(yu)刀尾，刀背(bei)呈弧形，開生剔(ti)肉，頭大(da)背(bei)厚，專(zhuan)砍大(da)骨。

燒臘(la)刀：用來切熟食，臘(la)腸一類的。

拍(pai)皮刀：專門用(yong)來拍(pai)蝦餃面皮的刀，不開(kai)刃。

鴨片(pian)刀(dao)：用來(lai)片(pian)北京烤鴨的刀(dao)，長而窄，通(tong)常(chang)5cm左右寬窄。

2、日式菜刀

日本的菜刀(dao)稱(cheng)為“庖丁”，是來自(zi)中國古代《莊子(zi)》養(yang)生主篇中對廚師的稱(cheng)呼“庖丁”，日語新(xin)字(zi)體作“包(bao)丁”。

出刃包丁，主要用在魚的料理上。

薄刃包丁(ding)，主(zhu)要(yao)用在(zai)蔬菜的處理上。

刺身包丁，專門用(yong)于處理生魚片，是日式菜刀(dao)中最(zui)細(xi)的刀(dao)子。

黑鮪(wei)魚包(bao)丁（マグロ包(bao)丁），專門用于切割黑鮪(wei)魚，刀刃約(yue)長達40～60厘米，可處理(li)大型的黑鮪(wei)魚。

鰻(man)魚包丁（ウナギ割(ge)），用來(lai)割(ge)開(kai)鰻(man)魚，在(zai)日本各地(di)的形狀有(you)所不同。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀刃的部(bu)份為(wei)弧形(xing)，搭(da)配砧板(ban)使(shi)用可做(zuo)出(chu)更精確的切割。主廚刀長度約為(wei)15～30厘(li)米，最常見的為(wei)20厘(li)米。

面包刀（Bread knife）通常刀刃邊緣有(you)鋸齒，長(chang)度約在15～25厘米(mi)之間(jian)。鋸齒的刀刃可輕(qing)松切開(kai)面包等表皮堅硬但內部柔(rou)軟(ruan)的食材。

削(xue)皮刀（Paring）

工(gong)具刀(dao)（Utility）

肉類用菜刀

切肉刀(dao)（Carving）

切片(pian)刀（Slicing Knife）

大型切(qie)肉刀(dao)（Cleaver）

去骨刀(dao)（Boning）

切魚刀（Fillet）

火腿(tui)切片刀（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西(xi)瓜(gua)刀(dao)，刀(dao)刃長(chang)度(du)約在35厘米以上，用于切西(xi)瓜(gua)