一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀里面含鐵(tie)成分低。

2、形狀不同

廚師專用菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)的(de)菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)口有一定的(de)弧形；家用菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)的(de)菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)口呈直線(xian)形，一般(ban)以圓頭(tou)的(de)前(qian)批(pi)后斬刀(dao)(dao)(dao)為宜。

3、刀身不同

廚(chu)師(shi)專(zhuan)用(yong)(yong)菜刀(dao)，刀(dao)身較寬，從上到下(xia)的(de)(de)切；家用(yong)(yong)菜刀(dao)刀(dao)身較廚(chu)師(shi)專(zhuan)用(yong)(yong)菜刀(dao)窄，刀(dao)尖幾(ji)乎(hu)不離(li)開案板，只是(shi)抬起(qi)刀(dao)子的(de)(de)后半(ban)部分(fen)，像是(shi)鍘刀(dao)的(de)(de)用(yong)(yong)法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非常多的(de)種(zhong)類，可以分(fen)為不銹鋼刀、鐵刀，也可分(fen)為中式(shi)(shi)菜刀、日式(shi)(shi)菜刀和洋式(shi)(shi)菜刀。

國產(chan)菜刀(dao)里(li)，主要(yao)有不(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)與碳鋼(gang)刀(dao)：碳鋼(gang)刀(dao)老百(bai)姓(xing)俗稱“鐵(tie)刀(dao)”，鋒利度高(gao)，但是容易生銹(xiu)，比較難打(da)理(li)。不(bu)銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)是在碳鋼(gang)刀(dao)的基礎上(shang)，增加了防銹(xiu)、防腐蝕性的鉻、鉬釩等(deng)元素，所(suo)以外觀(guan)更加干凈(jing)、美觀(guan)，不(bu)易生銹(xiu)，打(da)理(li)比較簡(jian)單，高(gao)硬度鋼(gang)材的鋒利度，比如8鉻、9鉻、大馬士等(deng)，甚至超過碳鋼(gang)刀(dao)。

1、中式菜刀

中式菜(cai)刀(dao)大體分：桑刀(dao)，片刀(dao)，文武(wu)刀(dao)，斬(zhan)骨(gu)刀(dao)，九江(jiang)灣(wan)，燒臘(la)刀(dao)，拍皮刀(dao)和鴨片刀(dao)。

桑刀(dao)：長方形(xing)，薄長且窄，通常上(shang)黑下白(bai)，最(zui)輕和使用(yong)最(zui)多的(de)是(shi)它，切肉切菜都可，不可用(yong)來斬(zhan)骨，因為(wei)開縫角度極小，容易(yi)卡(ka)住傷刀(dao)。

片刀：長方形，片刀比桑(sang)刀寬，故名思意是(shi)片東西(xi)用的，用它可片出透明的肉片（和(he)桑(sang)刀功能(neng)差不多(duo)），一般(ban)會(hui)重一點，不能(neng)用來(lai)斬骨（也(ye)稱其(qi)為文(wen)刀）。

文武刀(dao)：長方形，比片刀(dao)厚開鋒角(jiao)度大，可用它砍(kan)雞切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，現(xian)代家庭(ting)使(shi)用最多最廣(guang)泛(fan)。

斬骨(gu)刀(dao)：長方(fang)形,刀(dao)腹突出,大且厚且沉，用來砍(kan)斷(duan)排(pai)骨(gu)，魚頭，雞(ji)大腿骨(gu)之類的骨(gu)頭，刃口較鈍(dun)。

九江灣：一般(ban)飯(fan)店常備，刀(dao)頭明顯寬于刀(dao)尾，刀(dao)背呈弧形，開生剔肉，頭大(da)背厚，專砍大(da)骨。

燒臘(la)刀：用(yong)來切熟食，臘(la)腸一類的(de)。

拍(pai)皮(pi)刀：專門用(yong)來拍(pai)蝦餃面(mian)皮(pi)的刀，不(bu)開(kai)刃。

鴨片刀：用來片北京(jing)烤(kao)鴨的刀，長而(er)窄，通常5cm左右寬窄。

2、日式菜刀

日本的菜(cai)刀(dao)稱為“庖丁(ding)”，是來自中國(guo)古(gu)代《莊子》養生主篇中對廚師的稱呼(hu)“庖丁(ding)”，日語新字體(ti)作(zuo)“包丁(ding)”。

出刃包丁，主要用在魚的料理上。

薄刃包(bao)丁(ding)，主(zhu)要用在蔬菜(cai)的處理上(shang)。

刺(ci)身(shen)包丁(ding)，專門用于處理生魚片，是(shi)日(ri)式菜刀中最細的刀子(zi)。

黑(hei)(hei)鮪魚(yu)包(bao)丁（マグロ包(bao)丁），專門(men)用于切割(ge)黑(hei)(hei)鮪魚(yu)，刀刃約長達40～60厘米，可處理大(da)型的(de)黑(hei)(hei)鮪魚(yu)。

鰻(man)魚包(bao)丁(ding)（ウナギ割），用來割開鰻(man)魚，在(zai)日本各地的形狀有所(suo)不同。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀刃的部份為(wei)弧形，搭(da)配砧板使用可做(zuo)出更精(jing)確的切割。主廚刀長度約為(wei)15～30厘米，最常見的為(wei)20厘米。

面包(bao)刀(dao)（Bread knife）通常(chang)刀(dao)刃邊(bian)緣有鋸齒，長度(du)約在15～25厘(li)米之間。鋸齒的刀(dao)刃可輕松切開(kai)面包(bao)等表皮堅硬但(dan)內部柔(rou)軟的食材。

削皮(pi)刀（Paring）

工(gong)具(ju)刀（Utility）

肉類用菜刀

切(qie)肉刀（Carving）

切(qie)片(pian)刀(dao)（Slicing Knife）

大型切肉刀（Cleaver）

去骨刀（Boning）

切(qie)魚刀（Fillet）

火腿切片(pian)刀（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜(gua)刀(dao)，刀(dao)刃(ren)長度約在35厘(li)米以上，用于切西瓜(gua)