一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀(dao)里面含鐵成分低(di)。

2、形狀不同

廚師專用(yong)菜刀(dao)的菜刀(dao)刀(dao)口(kou)有一定的弧形(xing)；家用(yong)菜刀(dao)的菜刀(dao)刀(dao)口(kou)呈直線形(xing)，一般(ban)以圓頭的前批后(hou)斬(zhan)刀(dao)為宜。

3、刀身不同

廚(chu)師專(zhuan)用菜刀(dao)，刀(dao)身較寬，從上到下的切；家用菜刀(dao)刀(dao)身較廚(chu)師專(zhuan)用菜刀(dao)窄，刀(dao)尖(jian)幾乎不(bu)離開案板，只(zhi)是抬起刀(dao)子(zi)的后半部(bu)分(fen)，像是鍘(zha)刀(dao)的用法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非常多的種類，可以分為(wei)不銹鋼刀(dao)、鐵(tie)刀(dao)，也(ye)可分為(wei)中式菜刀(dao)、日式菜刀(dao)和洋式菜刀(dao)。

國產菜刀(dao)(dao)里，主要(yao)有不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)與碳(tan)鋼(gang)刀(dao)(dao)：碳(tan)鋼(gang)刀(dao)(dao)老百(bai)姓(xing)俗稱“鐵刀(dao)(dao)”，鋒利度高(gao)，但是(shi)容易生(sheng)(sheng)銹，比較(jiao)難打理。不(bu)銹鋼(gang)刀(dao)(dao)是(shi)在(zai)碳(tan)鋼(gang)刀(dao)(dao)的基礎上，增加了防銹、防腐蝕(shi)性的鉻(ge)、鉬釩等(deng)元素，所以外觀更加干凈(jing)、美觀，不(bu)易生(sheng)(sheng)銹，打理比較(jiao)簡單，高(gao)硬度鋼(gang)材(cai)的鋒利度，比如(ru)8鉻(ge)、9鉻(ge)、大馬士等(deng)，甚至超過(guo)碳(tan)鋼(gang)刀(dao)(dao)。

1、中式菜刀

中式菜(cai)刀(dao)(dao)大(da)體分(fen)：桑刀(dao)(dao)，片(pian)刀(dao)(dao)，文武刀(dao)(dao)，斬骨(gu)刀(dao)(dao)，九(jiu)江灣，燒臘(la)刀(dao)(dao)，拍皮(pi)刀(dao)(dao)和鴨片(pian)刀(dao)(dao)。

桑刀：長方形(xing)，薄長且窄，通常上黑(hei)下白(bai)，最輕和使(shi)用最多(duo)的(de)是它，切肉切菜都可，不可用來(lai)斬骨，因為開(kai)縫角度極(ji)小，容易卡(ka)住傷刀。

片刀：長方形，片刀比桑刀寬(kuan)，故(gu)名思意(yi)是片東西用的(de)，用它(ta)可(ke)片出透明(ming)的(de)肉片（和桑刀功能(neng)差不多），一(yi)般會重一(yi)點，不能(neng)用來斬骨(gu)（也稱其(qi)為文(wen)刀）。

文武刀：長方形，比片(pian)刀厚開(kai)鋒角度大(da)，可(ke)用它砍雞切骨，也可(ke)切菜，可(ke)剁、可(ke)切、可(ke)刮皮，現代(dai)家庭(ting)使用最多最廣泛。

斬骨刀(dao)：長(chang)方形,刀(dao)腹突(tu)出,大(da)且厚且沉，用來砍斷排骨，魚頭(tou)，雞大(da)腿骨之類的(de)骨頭(tou)，刃口較鈍。

九江灣：一般飯店常備，刀頭明顯寬于刀尾，刀背呈(cheng)弧(hu)形(xing)，開生剔肉(rou)，頭大(da)背厚，專砍大(da)骨。

燒臘刀：用(yong)來(lai)切熟食，臘腸一(yi)類的。

拍皮刀：專門用來拍蝦餃(jiao)面皮的刀，不開刃(ren)。

鴨片(pian)刀(dao)：用(yong)來片(pian)北(bei)京烤鴨的刀(dao)，長而(er)窄(zhai)，通常(chang)5cm左右寬窄(zhai)。

2、日式菜刀

日(ri)本的菜刀稱為(wei)“庖丁(ding)”，是來自中國古(gu)代《莊子》養(yang)生主篇中對廚師的稱呼“庖丁(ding)”，日(ri)語(yu)新字體作“包丁(ding)”。

出(chu)刃包丁(ding)，主要用在魚的(de)料理(li)上。

薄刃包丁，主要(yao)用(yong)在蔬菜的處(chu)理上。

刺身包丁，專門用于處理生魚片，是日(ri)式菜(cai)刀中(zhong)最細的刀子。

黑(hei)鮪魚(yu)包(bao)丁（マグロ包(bao)丁），專門(men)用于切(qie)割黑(hei)鮪魚(yu)，刀刃約長(chang)達40～60厘米，可處理(li)大型(xing)的(de)黑(hei)鮪魚(yu)。

鰻(man)魚(yu)包丁（ウナギ割），用來割開鰻(man)魚(yu)，在日本(ben)各地(di)的形狀有所不同(tong)。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀(dao)刃的(de)部份為(wei)弧形，搭配砧板使用可做(zuo)出(chu)更精(jing)確的(de)切割(ge)。主廚刀(dao)長度(du)約為(wei)15～30厘米，最常見的(de)為(wei)20厘米。

面(mian)包(bao)刀（Bread knife）通常(chang)刀刃(ren)(ren)邊緣有鋸齒，長度約(yue)在(zai)15～25厘米之間。鋸齒的(de)刀刃(ren)(ren)可輕松(song)切開面(mian)包(bao)等表皮堅(jian)硬(ying)但內(nei)部柔軟的(de)食材。

削皮刀(dao)（Paring）

工具刀（Utility）

肉類用菜刀

切肉(rou)刀（Carving）

切片刀（Slicing Knife）

大型切肉(rou)刀(dao)（Cleaver）

去骨(gu)刀（Boning）

切(qie)魚(yu)刀(dao)（Fillet）

火腿切(qie)片(pian)刀（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜(gua)刀，刀刃長度約在35厘(li)米以上，用(yong)于切西瓜(gua)