一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀里面含鐵成分低(di)。

2、形狀不同

廚師專用菜(cai)(cai)(cai)刀(dao)的菜(cai)(cai)(cai)刀(dao)刀(dao)口有一定的弧形；家用菜(cai)(cai)(cai)刀(dao)的菜(cai)(cai)(cai)刀(dao)刀(dao)口呈直線形，一般以(yi)圓頭(tou)的前批后斬刀(dao)為宜。

3、刀身不同

廚師專用(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)身(shen)較(jiao)寬，從上到下的(de)切；家用(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)身(shen)較(jiao)廚師專用(yong)菜刀(dao)(dao)(dao)窄，刀(dao)(dao)(dao)尖幾(ji)乎(hu)不離開案(an)板，只是抬起刀(dao)(dao)(dao)子的(de)后半部分，像是鍘(zha)刀(dao)(dao)(dao)的(de)用(yong)法。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非常多的(de)種(zhong)類，可以分(fen)為不銹鋼刀、鐵刀，也(ye)可分(fen)為中式菜刀、日式菜刀和(he)洋式菜刀。

國產菜刀(dao)(dao)里，主要有(you)不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)(dao)與碳鋼(gang)刀(dao)(dao)：碳鋼(gang)刀(dao)(dao)老百姓俗稱“鐵刀(dao)(dao)”，鋒利度高(gao)，但是容易生銹(xiu)，比較難打(da)理。不銹(xiu)鋼(gang)刀(dao)(dao)是在碳鋼(gang)刀(dao)(dao)的(de)基礎上(shang)，增加了(le)防銹(xiu)、防腐蝕性(xing)的(de)鉻(ge)、鉬釩(fan)等元素，所以外觀更加干凈、美觀，不易生銹(xiu)，打(da)理比較簡單，高(gao)硬(ying)度鋼(gang)材的(de)鋒利度，比如8鉻(ge)、9鉻(ge)、大馬士等，甚(shen)至超過(guo)碳鋼(gang)刀(dao)(dao)。

1、中式菜刀

中式菜(cai)刀(dao)(dao)大體(ti)分：桑刀(dao)(dao)，片刀(dao)(dao)，文武刀(dao)(dao)，斬骨刀(dao)(dao)，九江灣(wan)，燒臘(la)刀(dao)(dao)，拍皮刀(dao)(dao)和鴨片刀(dao)(dao)。

桑(sang)刀：長方形，薄長且(qie)窄，通常上黑下白，最輕和使(shi)用最多的是它，切肉切菜都(dou)可，不可用來(lai)斬(zhan)骨，因為(wei)開縫角度極小(xiao)，容易(yi)卡(ka)住傷(shang)刀。

片刀(dao)：長方形，片刀(dao)比桑刀(dao)寬，故名(ming)思(si)意是(shi)片東西用的，用它可(ke)片出透(tou)明的肉片（和(he)桑刀(dao)功能(neng)差不多），一般(ban)會重一點，不能(neng)用來斬骨（也稱其(qi)為文刀(dao)）。

文武刀：長方形，比片刀厚開鋒角度大(da)，可(ke)用它砍雞(ji)切(qie)骨(gu)，也可(ke)切(qie)菜，可(ke)剁(duo)、可(ke)切(qie)、可(ke)刮皮(pi)，現代家(jia)庭使用最多最廣泛。

斬(zhan)骨刀：長方形,刀腹突出,大且厚且沉，用來砍斷排骨，魚頭(tou)，雞大腿(tui)骨之(zhi)類的骨頭(tou)，刃口較鈍(dun)。

九江灣：一般飯店常備，刀頭明顯寬于刀尾，刀背(bei)呈弧(hu)形，開生剔肉，頭大(da)背(bei)厚，專砍大(da)骨。

燒(shao)臘(la)刀：用來(lai)切熟食，臘(la)腸(chang)一類的(de)。

拍(pai)皮(pi)刀(dao)：專門用來拍(pai)蝦餃面皮(pi)的刀(dao)，不開刃。

鴨片刀(dao)：用來片北京烤鴨的刀(dao)，長而窄，通常5cm左右寬(kuan)窄。

2、日式菜刀

日本的菜刀稱為“庖丁(ding)”，是來自中國古代(dai)《莊子》養生主篇中對廚師(shi)的稱呼“庖丁(ding)”，日語(yu)新字體作(zuo)“包丁(ding)”。

出刃包丁，主要用在魚的料(liao)理(li)上。

薄刃包丁，主要用在蔬菜的處理上。

刺身(shen)包丁，專(zhuan)門用于處(chu)理生(sheng)魚片(pian)，是日式菜刀(dao)中最細(xi)的刀(dao)子。

黑(hei)鮪(wei)(wei)魚(yu)(yu)包丁（マグロ包丁），專門用于切割(ge)黑(hei)鮪(wei)(wei)魚(yu)(yu)，刀(dao)刃約長達40～60厘(li)米(mi)，可處(chu)理(li)大型的(de)黑(hei)鮪(wei)(wei)魚(yu)(yu)。

鰻(man)魚包(bao)丁（ウナギ割），用(yong)來割開鰻(man)魚，在日本各地的形(xing)狀有所不同(tong)。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀刃的部份為弧形(xing)，搭配(pei)砧板使用可做出(chu)更精確(que)的切割。主廚刀長(chang)度(du)約(yue)為15～30厘米，最常見的為20厘米。

面包刀(dao)（Bread knife）通常刀(dao)刃(ren)(ren)邊(bian)緣有鋸(ju)齒，長度(du)約在15～25厘(li)米之間(jian)。鋸(ju)齒的刀(dao)刃(ren)(ren)可輕松切開面包等表皮(pi)堅硬但內部柔(rou)軟(ruan)的食材。

削皮刀（Paring）

工(gong)具刀（Utility）

肉類用菜刀

切肉刀（Carving）

切片刀（Slicing Knife）

大型切肉刀(dao)（Cleaver）

去骨刀（Boning）

切魚刀(dao)（Fillet）

火腿(tui)切片刀（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜刀，刀刃(ren)長度約在35厘米以上，用于(yu)切(qie)西瓜