一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的種類(lei)(lei)有1500多(duo)種，但是能(neng)夠(gou)用來(lai)制作面包的就只占(zhan)少數。其(qi)大致可以被分為兩(liang)類(lei)(lei)，一類(lei)(lei)是方便快(kuai)捷的商業酵母，第二類(lei)(lei)是自己培養的天然(ran)酵母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵(jiao)母是把培養(yang)出來的(de)(de)(de)酵(jiao)母單純的(de)(de)(de)壓縮制成的(de)(de)(de)酵(jiao)母，呈淡黃(huang)色(se)，必(bi)須(xu)冷藏保存，但(dan)(dan)不可冷凍(dong)。雖然保存時(shi)間(jian)較短，大約(yue)一周。但(dan)(dan)是有很強的(de)(de)(de)發面能力。而鮮酵(jiao)母因為含水(shui)量大，濃度不高，所以(yi)使用量一般為干酵(jiao)母的(de)(de)(de)2到3倍(bei)。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)種(zhong)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)則是把(ba)新鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)經過低(di)溫干燥而制成的(de)(de)，所以含水量低(di)，在(zai)(zai)未開封的(de)(de)狀(zhuang)態(tai)下可(ke)保持一年。但是由于這(zhe)種(zhong)狀(zhuang)態(tai)的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌(jun)在(zai)(zai)這(zhe)個(ge)環境中呈休(xiu)眠狀(zhuang)態(tai)，因此在(zai)(zai)揉入面團前(qian)，需要讓酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)蘇醒，喚醒酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)活力，通常稱之(zhi)為預(yu)備(bei)發(fa)酵(jiao)(jiao)。使(shi)用量比鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)要少，基本上為鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)1/3左(zuo)右。現在(zai)(zai)已逐(zhu)漸(jian)被即發(fa)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是(shi)可(ke)以直接(jie)和面混合(he)使用(yong)的(de)(de)細(xi)粒狀酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)。這種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)力強，使用(yong)量基本上為鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)35～40％。但是(shi)遇到冷水發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)會變慢，必須在攪拌1~2分鐘(zhong)以后再(zai)加入。冬(dong)天的(de)(de)時候，最(zui)好用(yong)平(ping)常4~5倍量、34~40°的(de)(de)溫水化(hua)開后再(zai)使用(yong)。

4、半干酵母

是一(yi)種需要冷(leng)凍(dong)(dong)保存的(de)(de)小顆(ke)粒鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)，既具有鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)一(yi)樣的(de)(de)活(huo)力(li)高、風味好、適合冷(leng)凍(dong)(dong)面團的(de)(de)特點，又(you)具有即發干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)(de)流動性好，使用(yong)便捷保存期(qi)長(chang)的(de)(de)特點；采用(yong)非真空PV袋包(bao)裝，零下18攝氏度冷(leng)凍(dong)(dong)狀態保質(zhi)期(qi)可以長(chang)達2年，保質(zhi)期(qi)內活(huo)力(li)損失(shi)少。建(jian)議用(yong)量與干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)相當，未(wei)使用(yong)完的(de)(de)半干(gan)酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)需要立刻冷(leng)凍(dong)(dong)保存以免酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)失(shi)活(huo)。

（二）天然酵母

天(tian)然(ran)酵(jiao)母的(de)種類很多，是(shi)有(you)覆著于谷物(wu)、果(guo)實上(shang)和自然(ran)界中多種真菌培養而成的(de)。例如(ru)有(you)啤(pi)酒天(tian)然(ran)酵(jiao)母，黑麥(mai)天(tian)然(ran)酵(jiao)母，還(huan)有(you)葡萄、梨(li)等水果(guo)天(tian)然(ran)酵(jiao)母。

但是(shi)由于天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)里(li)面還(huan)有乳(ru)酸菌等其(qi)他雜菌，所(suo)(suo)以(yi)天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)發酵(jiao)(jiao)慢(man)，不穩(wen)定。而(er)化學(xue)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是(shi)提純(chun)過的(de)，里(li)面只(zhi)有酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)，所(suo)(suo)以(yi)發酵(jiao)(jiao)比較穩(wen)定。但是(shi)，天然酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)正(zheng)因為這(zhe)些雜菌的(de)存(cun)在而(er)獲得了(le)其(qi)獨特的(de)風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此(ci)，酵母除了按照(zhao)商(shang)業酵母(mu)(mu)和天然酵母(mu)(mu)劃(hua)分(fen)外(wai)，還可以根(gen)據耐糖(tang)(tang)性的高低劃(hua)分(fen)為：高糖(tang)(tang)酵母(mu)(mu)和低糖(tang)(tang)酵母(mu)(mu)。

低糖(tang)酵母(mu)(mu)(mu)耐糖(tang)性(xing)(xing)很低，適用于制作配(pei)方中無糖(tang)或低糖(tang)的主食(shi)面包(bao)（如傳統歐包(bao)）、以及中餐的饅頭等等；而高(gao)糖(tang)酵母(mu)(mu)(mu)經過(guo)特殊培(pei)育后，耐糖(tang)性(xing)(xing)很高(gao)，適用于制作高(gao)糖(tang)的點心面包(bao)。而高(gao)糖(tang)低糖(tang)的劃(hua)分依據為(wei)(wei)：糖(tang)的添加(jia)量是否在面團中超過(guo)8%（以面粉計），高(gao)于8%為(wei)(wei)高(gao)糖(tang)環境，則(ze)選用高(gao)糖(tang)酵母(mu)(mu)(mu)，否則(ze)就(jiu)為(wei)(wei)低糖(tang)，選用低糖(tang)酵母(mu)(mu)(mu)。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是使用原味(wei)酸奶制(zhi)作酸奶酵(jiao)母，還在(zai)面(mian)團(tuan)中揉入了和乳酸菌的(de)(de)酸味(wei)相當搭配的(de)(de)檸檬皮。粉(fen)類使用的(de)(de)是高筋面(mian)粉(fen)、全麥粉(fen)和裸(luo)麥粉(fen)三種(zhong)相混(hun)合。這款面(mian)包可以說兼備了樸素和爽口的(de)(de)特質(zhi)。

材料配方：水200克(ke)、酸奶(nai)400克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環境里。

2、每天打開(kai)蓋(gai)子(zi)輕晃幾下，防止發霉(mei)發酸，第4天出現很多小氣泡，說(shuo)明就產生發酵作(zuo)用了。

3、到第(di)5天氣泡越來越多(duo)，就(jiu)發酵成了，用過濾(lv)網將酵母原(yuan)汁過濾(lv)出來。

4、用200克酸奶酵母(mu)原汁加上200克高筋面(mian)粉拌均勻，室(shi)溫28℃發酵8個小時左右(you)，有發酵的跡象。

5、再加(jia)入200克面粉和水攪拌(ban)均勻發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來即(ji)可用來做面包(bao)。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)(yi)加在(zai)吐司面(mian)包(bao)(bao)、普羅旺(wang)斯香草面(mian)包(bao)(bao)或面(mian)包(bao)(bao)西點中，用途非常廣泛。是以(yi)(yi)嚴格篩選的(de)有(you)機(ji)酵(jiao)母(mu)(mu)和小(xiao)麥為(wei)主(zhu)原料，使用純凈(jing)水且完全以(yi)(yi)有(you)機(ji)營養素培育(yu)的(de)德國制品。其添加量(liang)要(yao)比(bi)一般(ban)酵(jiao)母(mu)(mu)多(duo)，且搓揉溫度較高。完成的(de)面(mian)團以(yi)(yi)質(zhi)地(di)細致滑潤、香氣高雅為(wei)特征。在(zai)此混合(he)了裸麥粉(fen)和優質(zhi)小(xiao)麥專用粉(fen)，采用最能引出酵(jiao)母(mu)(mu)本身香氣的(de)直接法來制作長棍面(mian)包(bao)(bao)。

材料(liao)配方：黑麥(mai)粉100克(ke)、水100克(ke)。（準(zhun)備三天相同(tong)的量）

制作過程：

1、將第(di)一天的(de)黑麥粉和水一起攪拌均勻。

2、室溫28℃發酵(jiao)8小(xiao)時左右。

3、第(di)二天再加(jia)入(ru)黑麥粉(fen)和水攪拌均勻(yun)，以(yi)溫(wen)度(du)28℃，發酵8小時左(zuo)右。

4、再加(jia)入第(di)三天的黑麥粉和水拌均(jun)勻發酵(jiao)6小(xiao)時，發酵(jiao)3倍大左(zuo)右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡(pu)萄(tao)干(gan)種無(wu)論在(zai)什么環境下(xia)都能(neng)以安定(ding)的狀態育成(cheng)，并(bing)發(fa)揮出強大的發(fa)酵力。鄉村類面包(bao)、堅果類葡(pu)萄(tao)干(gan)面包(bao)等自制酵母(mu)(mu)面包(bao)都是使用葡(pu)萄(tao)干(gan)酵母(mu)(mu)制作的。

材料配(pei)方：水300克、葡萄干(gan)200克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將玻(bo)璃瓶子高溫消毒，將葡萄(tao)干放(fang)入(ru)瓶子中，加入(ru)水和蜂(feng)蜜，放(fang)在室溫28℃環境里。

2、第5天(tian)出現很多氣泡，說明就產生發酵(jiao)作用了，每天(tian)都(dou)會有氣泡產生，越來越多，說明發酵(jiao)活力越來越強。

3、用過濾(lv)網將酵母原(yuan)汁過濾(lv)出來。

4、用(yong)200克葡萄干(gan)酵母原汁加上200克高筋(jin)面(mian)粉拌均勻，室溫發酵8個小時(shi)左右(you)，有發酵的跡象。

5、在加(jia)入200克面(mian)粉和水攪拌均勻發酵，重復3次發酵起(qi)來即可(ke)用來做面(mian)包(bao)。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮(pi)一起(qi)切片制(zhi)作此(ci)種酵(jiao)母，避免(mian)喪失有別于果汁的(de)獨特橙香，同時制(zhi)作網眼密集的(de)緊實面(mian)團，給人(ren)以(yi)嚼(jiao)著面(mian)包就像(xiang)嚼(jiao)著整顆(ke)橙子般的(de)感覺。并以(yi)略(lve)濃厚的(de)程(cheng)度添加(jia)巧克(ke)力豆(dou)，更豐富了(le)面(mian)包的(de)口感和松脆(cui)度。

材(cai)料配方：橙子切片200克(ke)、水300克(ke)、蜂蜜5克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)高溫(wen)消毒，將橙子(zi)切片放(fang)入瓶子(zi)中，加入水和蜂蜜，放(fang)在28℃的室溫(wen)中。

2、每天打開蓋子(zi)輕(qing)晃幾下(xia)，防止發(fa)霉發(fa)酸(suan)，第3天出現很(hen)多小氣泡(pao)，說明就(jiu)產生發(fa)酵(jiao)作用(yong)了。

3、到了(le)第5天(tian)橙子和(he)水變得很濃稠就可以。

4、用過濾(lv)網將酵母原(yuan)汁(zhi)過濾(lv)出來。

5、用200克(ke)橙子(zi)酵(jiao)母原汁加上200克(ke)高筋面粉拌均勻(yun)，室溫發酵(jiao)8個小時左右(you)，有發酵(jiao)的跡象。

6、在加入200克(ke)面(mian)(mian)粉(fen)和水攪拌均勻發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來即可用來做面(mian)(mian)包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這(zhe)種酵母做(zuo)出含(han)有蘋果的(de)(de)特殊甜香和酸味的(de)(de)面包(bao)，外(wai)皮的(de)(de)色澤十(shi)分漂亮，質(zhi)地稍微粗糙(cao)但相當濕潤，能凸顯這(zhe)種面包(bao)的(de)(de)味道。

材料配方：水400克、蘋果300克、蜂蜜6克。

制作過程：

1、將玻璃瓶(ping)子高溫消毒，將蘋果切(qie)丁放入(ru)瓶(ping)子中(zhong)，加入(ru)水和蜂(feng)蜜，以室溫28℃。

2、第3天出現很(hen)多小氣泡(pao)，說明就產生發酵作用(yong)了(le)。

3、到(dao)了第5天蘋果和(he)水變得很濃稠有氣(qi)泡就(jiu)可以。

4、用過濾網將(jiang)酵母原汁(zhi)過濾出來。

5、用200克蘋果(guo)酵母(mu)原汁加(jia)上200克高(gao)筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右(you)，有(you)發酵的跡象。

6、再(zai)加入200克面粉和水攪拌均勻發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來即可用來做面包(bao)。