一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的(de)(de)(de)種類(lei)(lei)(lei)有1500多種，但是能(neng)夠用(yong)來制作面包(bao)的(de)(de)(de)就只占少數。其(qi)大致可(ke)以(yi)被分(fen)為兩類(lei)(lei)(lei)，一類(lei)(lei)(lei)是方便快(kuai)捷的(de)(de)(de)商業酵(jiao)母(mu)，第二類(lei)(lei)(lei)是自己培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)天然(ran)酵(jiao)母(mu)。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵母(mu)是把培養出(chu)來(lai)的(de)(de)酵母(mu)單純的(de)(de)壓縮制成的(de)(de)酵母(mu)，呈(cheng)淡黃色，必須冷(leng)藏保(bao)存，但不(bu)可冷(leng)凍。雖然保(bao)存時間較短，大約一(yi)周。但是有很強的(de)(de)發面能力。而鮮酵母(mu)因為含水量大，濃(nong)度不(bu)高，所以(yi)使(shi)用量一(yi)般為干酵母(mu)的(de)(de)2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這(zhe)種(zhong)酵(jiao)(jiao)母則(ze)是把(ba)新鮮酵(jiao)(jiao)母經過低溫干(gan)燥而制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)，所以含水(shui)量低，在(zai)未(wei)開封(feng)的(de)(de)(de)(de)狀態下可保持一年。但是由于這(zhe)種(zhong)狀態的(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母菌在(zai)這(zhe)個環境(jing)中呈休眠狀態，因此在(zai)揉入面團前(qian)，需要讓酵(jiao)(jiao)母蘇醒(xing)，喚醒(xing)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)活力，通常稱之為預備發酵(jiao)(jiao)。使(shi)用量比(bi)鮮酵(jiao)(jiao)母要少，基本上為鮮酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)(de)1/3左右。現在(zai)已逐漸(jian)被即發干(gan)酵(jiao)(jiao)母取代(dai)。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是可以直接和面混(hun)合使(shi)用(yong)的細粒狀酵母。這(zhe)種酵母的發(fa)酵力強，使(shi)用(yong)量基(ji)本上為鮮酵母的35～40％。但是遇到冷(leng)水(shui)發(fa)酵會變(bian)慢(man)，必(bi)須在攪拌(ban)1~2分(fen)鐘以后(hou)再加入。冬(dong)天的時候，最好用(yong)平常4~5倍量、34~40°的溫水(shui)化開后(hou)再使(shi)用(yong)。

4、半干酵母

是一種需(xu)要(yao)冷凍(dong)保(bao)(bao)(bao)存的小顆粒鮮酵(jiao)(jiao)母，既具有鮮酵(jiao)(jiao)母一樣的活力高(gao)、風味好、適合冷凍(dong)面(mian)團的特點，又(you)具有即發干(gan)酵(jiao)(jiao)母的流動性好，使用(yong)(yong)便捷保(bao)(bao)(bao)存期長(chang)(chang)的特點；采用(yong)(yong)非真(zhen)空PV袋包(bao)裝，零(ling)下18攝氏度冷凍(dong)狀態保(bao)(bao)(bao)質期可以(yi)長(chang)(chang)達2年，保(bao)(bao)(bao)質期內活力損失(shi)少。建議用(yong)(yong)量與干(gan)酵(jiao)(jiao)母相當，未使用(yong)(yong)完(wan)的半干(gan)酵(jiao)(jiao)母需(xu)要(yao)立刻冷凍(dong)保(bao)(bao)(bao)存以(yi)免酵(jiao)(jiao)母失(shi)活。

（二）天然酵母

天然(ran)酵母的(de)種類很多，是有覆著于谷物、果實上和自然(ran)界中(zhong)多種真菌培養而成的(de)。例如有啤(pi)酒(jiu)天然(ran)酵母，黑麥天然(ran)酵母，還有葡萄、梨(li)等水(shui)果天然(ran)酵母。

但(dan)是由于(yu)天(tian)然酵(jiao)(jiao)母(mu)里(li)面(mian)還有乳酸菌等其他雜菌，所以天(tian)然酵(jiao)(jiao)母(mu)發酵(jiao)(jiao)慢(man)，不穩(wen)定。而化學(xue)酵(jiao)(jiao)母(mu)是提(ti)純過的，里(li)面(mian)只有酵(jiao)(jiao)母(mu)，所以發酵(jiao)(jiao)比較穩(wen)定。但(dan)是，天(tian)然酵(jiao)(jiao)母(mu)正因(yin)為(wei)這些(xie)雜菌的存(cun)在而獲得了其獨(du)特的風味(wei)。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因(yin)此，酵母除了按照商業酵母和天然酵母劃(hua)分(fen)(fen)外(wai)，還可以根據(ju)耐糖性(xing)的高低(di)(di)劃(hua)分(fen)(fen)為：高糖酵母和低(di)(di)糖酵母。

低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)(mu)耐(nai)糖(tang)(tang)(tang)性(xing)很低(di)(di)(di)，適(shi)用(yong)于(yu)制作配方中(zhong)無糖(tang)(tang)(tang)或低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)主(zhu)食面包（如傳統(tong)歐包）、以(yi)及中(zhong)餐的(de)(de)饅頭(tou)等等；而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)(mu)經過特殊(shu)培(pei)育后，耐(nai)糖(tang)(tang)(tang)性(xing)很高(gao)，適(shi)用(yong)于(yu)制作高(gao)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)點心面包。而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)劃分(fen)依據為：糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)添加(jia)量是否在(zai)面團中(zhong)超(chao)過8%（以(yi)面粉(fen)計），高(gao)于(yu)8%為高(gao)糖(tang)(tang)(tang)環境(jing)，則選用(yong)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)(mu)，否則就為低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)(tang)，選用(yong)低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)(tang)酵母(mu)(mu)(mu)。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是使(shi)用(yong)(yong)原味(wei)酸(suan)奶制作酸(suan)奶酵母，還在面團中(zhong)揉(rou)入了和(he)乳酸(suan)菌(jun)的(de)(de)酸(suan)味(wei)相(xiang)當搭(da)配(pei)的(de)(de)檸檬皮。粉(fen)類使(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)是高筋面粉(fen)、全麥粉(fen)和(he)裸(luo)麥粉(fen)三種相(xiang)混合。這款(kuan)面包可(ke)以(yi)說兼備(bei)了樸素和(he)爽口的(de)(de)特質。

材料(liao)配方：水200克、酸奶(nai)400克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃(li)瓶(ping)子高溫消(xiao)毒(du)，將(jiang)酸奶干放入(ru)瓶(ping)子中，加入(ru)水放在28℃的環(huan)境里。

2、每天打開蓋(gai)子(zi)輕(qing)晃幾下(xia)，防止發(fa)霉發(fa)酸，第(di)4天出現(xian)很(hen)多小氣(qi)泡(pao)，說明就產生(sheng)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)了。

3、到第5天氣(qi)泡越來(lai)(lai)越多，就發酵成了，用過(guo)濾網將酵母(mu)原汁過(guo)濾出(chu)來(lai)(lai)。

4、用200克酸奶酵母(mu)原汁(zhi)加上200克高(gao)筋面粉拌(ban)均(jun)勻，室溫28℃發(fa)(fa)酵8個小時左右，有發(fa)(fa)酵的跡象。

5、再(zai)加入200克(ke)面粉和水(shui)攪拌(ban)均勻發(fa)(fa)酵(jiao)，重復3次發(fa)(fa)酵(jiao)起來即(ji)可(ke)用來做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)(yi)加(jia)在吐司面(mian)包、普(pu)羅旺斯香(xiang)草(cao)面(mian)包或面(mian)包西(xi)點中(zhong)，用途非常廣泛(fan)。是以(yi)(yi)嚴格篩選(xuan)的(de)(de)(de)有機酵(jiao)母和小麥(mai)(mai)為主原(yuan)料(liao)，使用純凈水且完全以(yi)(yi)有機營養素培育的(de)(de)(de)德國制品。其添加(jia)量要比一般酵(jiao)母多，且搓揉溫(wen)度較高。完成(cheng)的(de)(de)(de)面(mian)團以(yi)(yi)質(zhi)地細致滑潤、香(xiang)氣高雅為特征。在此混合了(le)裸麥(mai)(mai)粉(fen)和優質(zhi)小麥(mai)(mai)專用粉(fen)，采用最能引出酵(jiao)母本身香(xiang)氣的(de)(de)(de)直接法來制作長(chang)棍(gun)面(mian)包。

材料配方：黑麥粉100克、水100克。（準備(bei)三(san)天(tian)相(xiang)同的量）

制作過程：

1、將(jiang)第一(yi)天的黑麥粉和水一(yi)起攪拌均勻。

2、室溫28℃發(fa)酵8小時(shi)左右。

3、第二天再加入黑麥粉和(he)水攪拌均(jun)勻，以溫度(du)28℃，發酵8小時左右(you)。

4、再加入(ru)第三天的黑麥粉和水拌均勻(yun)發酵(jiao)6小時，發酵(jiao)3倍大左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡萄(tao)干種無(wu)論在什么環(huan)境下都能以安定(ding)的(de)(de)狀態育成，并發(fa)揮出強大的(de)(de)發(fa)酵力。鄉(xiang)村類面包、堅果類葡萄(tao)干面包等自制(zhi)酵母(mu)面包都是使(shi)用(yong)葡萄(tao)干酵母(mu)制(zhi)作的(de)(de)。

材料配方：水300克、葡萄干(gan)200克、蜂蜜(mi)5克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃(li)瓶子(zi)高溫消毒，將(jiang)葡萄干放(fang)入瓶子(zi)中，加入水和蜂(feng)蜜(mi)，放(fang)在(zai)室(shi)溫28℃環境里。

2、第5天(tian)出現很多氣(qi)泡(pao)，說(shuo)明就產(chan)生(sheng)發酵作用了，每(mei)天(tian)都會有(you)氣(qi)泡(pao)產(chan)生(sheng)，越來(lai)越多，說(shuo)明發酵活力越來(lai)越強。

3、用過(guo)濾網將酵母原(yuan)汁過(guo)濾出來。

4、用200克(ke)葡(pu)萄干酵(jiao)(jiao)母原汁加上200克(ke)高筋(jin)面粉拌均勻，室(shi)溫(wen)發酵(jiao)(jiao)8個小時左右(you)，有發酵(jiao)(jiao)的跡象。

5、在加(jia)入200克面(mian)粉(fen)和水攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻發酵，重復3次發酵起來即可用來做面(mian)包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙(cheng)(cheng)皮一起切片制作此種酵母，避免喪失(shi)有(you)別于果汁的(de)(de)(de)獨特橙(cheng)(cheng)香，同時制作網眼密集的(de)(de)(de)緊實面團(tuan)，給人(ren)以(yi)嚼著(zhu)面包就像嚼著(zhu)整顆(ke)橙(cheng)(cheng)子般的(de)(de)(de)感(gan)覺。并以(yi)略濃厚的(de)(de)(de)程度添加巧克力豆，更豐(feng)富了面包的(de)(de)(de)口感(gan)和松脆度。

材料配方：橙(cheng)子切片(pian)200克、水(shui)300克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)高溫消毒，將橙子(zi)切片放(fang)入瓶子(zi)中，加入水和蜂蜜，放(fang)在(zai)28℃的室溫中。

2、每(mei)天(tian)打開蓋子輕晃(huang)幾下，防(fang)止發霉發酸(suan)，第(di)3天(tian)出現很多小(xiao)氣泡，說明就產(chan)生發酵作用了。

3、到了第5天橙子(zi)和(he)水(shui)變得很濃稠(chou)就(jiu)可(ke)以(yi)。

4、用過(guo)濾網(wang)將酵母(mu)原汁過(guo)濾出來。

5、用200克橙(cheng)子酵(jiao)母原汁加上200克高(gao)筋面粉(fen)拌均勻，室溫(wen)發酵(jiao)8個小(xiao)時左(zuo)右，有發酵(jiao)的跡象(xiang)。

6、在加入(ru)200克面粉和水攪拌均勻(yun)發酵(jiao)，重(zhong)復(fu)3次(ci)發酵(jiao)起(qi)來即(ji)可(ke)用來做面包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵(jiao)母(mu)做出含有蘋(pin)果的特殊甜香和酸味(wei)的面包，外皮(pi)的色(se)澤十(shi)分漂亮，質地稍微粗糙但相(xiang)當濕(shi)潤，能凸顯(xian)這種面包的味(wei)道。

材料配方：水400克(ke)、蘋果(guo)300克(ke)、蜂蜜6克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子高溫(wen)消毒，將(jiang)蘋(pin)果切丁(ding)放(fang)入瓶子中(zhong)，加入水和蜂(feng)蜜(mi)，以(yi)室溫(wen)28℃。

2、第(di)3天出現很多小(xiao)氣泡，說明就產生發酵作用了。

3、到了第5天蘋果和水變得(de)很濃稠(chou)有氣(qi)泡就(jiu)可以。

4、用過(guo)濾(lv)(lv)網將酵母原汁過(guo)濾(lv)(lv)出來。

5、用200克(ke)蘋果(guo)酵(jiao)(jiao)母(mu)原汁加上200克(ke)高筋面(mian)粉拌均勻，室溫(wen)發酵(jiao)(jiao)8個小(xiao)時(shi)左右，有發酵(jiao)(jiao)的(de)跡象。

6、再加入200克面(mian)(mian)粉和(he)水(shui)攪拌均勻發(fa)酵，重復3次發(fa)酵起來即(ji)可用(yong)來做(zuo)面(mian)(mian)包。