一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的種類有(you)1500多(duo)種，但是(shi)(shi)能夠用來制作(zuo)面包的就只占少數。其大致可(ke)以被分(fen)為兩類，一類是(shi)(shi)方便快(kuai)捷的商業酵母(mu)，第(di)二類是(shi)(shi)自己培養的天(tian)然酵母(mu)。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是(shi)把(ba)培養出(chu)來的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)單(dan)純(chun)的(de)壓(ya)縮制(zhi)成的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)，呈(cheng)淡黃(huang)色，必須冷(leng)藏保(bao)存，但不(bu)可冷(leng)凍。雖然保(bao)存時(shi)間較短，大約一(yi)周。但是(shi)有很(hen)強(qiang)的(de)發面能力。而鮮酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)因為(wei)含水量(liang)(liang)大，濃度不(bu)高，所以使(shi)用(yong)量(liang)(liang)一(yi)般為(wei)干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的(de)2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這種酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)則是把新鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)經過(guo)低溫干燥而制成的(de)，所以含水量(liang)低，在未開封的(de)狀(zhuang)態下(xia)可保持一年。但是由于這種狀(zhuang)態的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)菌在這個環境中呈休眠狀(zhuang)態，因此在揉入面團(tuan)前(qian)，需要讓酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)蘇醒，喚醒酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)活(huo)力，通常稱之為(wei)預備(bei)發酵(jiao)(jiao)。使(shi)用(yong)量(liang)比鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)要少，基本(ben)上為(wei)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)的(de)1/3左右。現(xian)在已逐漸被(bei)即發干酵(jiao)(jiao)母(mu)(mu)(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是(shi)可(ke)以直接(jie)和面混合使(shi)用(yong)的(de)細粒狀酵(jiao)母(mu)。這種酵(jiao)母(mu)的(de)發酵(jiao)力強，使(shi)用(yong)量基本(ben)上(shang)為鮮酵(jiao)母(mu)的(de)35～40％。但是(shi)遇到冷水發酵(jiao)會變慢，必(bi)須(xu)在攪拌1~2分鐘以后再加(jia)入。冬天的(de)時候(hou)，最(zui)好(hao)用(yong)平常4~5倍量、34~40°的(de)溫(wen)水化開后再使(shi)用(yong)。

4、半干酵母

是一種需(xu)要冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)保(bao)存的小顆粒鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)，既具(ju)有(you)鮮酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)一樣的活(huo)力高、風味好、適(shi)合冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)面團的特(te)點，又(you)具(ju)有(you)即發干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)的流動性好，使用便捷(jie)保(bao)存期長的特(te)點；采用非真空PV袋包裝，零下18攝氏度冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)狀態保(bao)質期可以(yi)長達2年，保(bao)質期內活(huo)力損失少。建議(yi)用量與干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)相當，未使用完的半干酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)需(xu)要立(li)刻(ke)冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)保(bao)存以(yi)免酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)失活(huo)。

（二）天然酵母

天然(ran)酵(jiao)(jiao)母的種類(lei)很多(duo)，是有覆著于(yu)谷物、果實上和自然(ran)界中多(duo)種真菌培養而成的。例如有啤(pi)酒(jiu)天然(ran)酵(jiao)(jiao)母，黑麥天然(ran)酵(jiao)(jiao)母，還(huan)有葡萄、梨等水果天然(ran)酵(jiao)(jiao)母。

但是由于天然酵母(mu)里(li)面(mian)還有(you)乳酸菌等其他雜菌，所以(yi)天然酵母(mu)發(fa)酵慢，不穩(wen)定。而(er)化學(xue)酵母(mu)是提(ti)純過(guo)的(de)，里(li)面(mian)只有(you)酵母(mu)，所以(yi)發(fa)酵比較(jiao)穩(wen)定。但是，天然酵母(mu)正因(yin)為這些雜菌的(de)存在而(er)獲得了(le)其獨特(te)的(de)風味(wei)。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此(ci)，酵母除了按照商業酵母和(he)(he)天(tian)然酵母劃(hua)分(fen)外，還(huan)可以根(gen)據耐(nai)糖(tang)性的高低劃(hua)分(fen)為(wei)：高糖(tang)酵母和(he)(he)低糖(tang)酵母。

低糖(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)耐糖(tang)(tang)(tang)性(xing)很低，適用(yong)于制(zhi)作配方(fang)中無(wu)糖(tang)(tang)(tang)或低糖(tang)(tang)(tang)的(de)主食面(mian)(mian)包(bao)（如(ru)傳統歐包(bao)）、以及(ji)中餐(can)的(de)饅頭等(deng)等(deng)；而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)經(jing)過特殊培(pei)育后，耐糖(tang)(tang)(tang)性(xing)很高(gao)，適用(yong)于制(zhi)作高(gao)糖(tang)(tang)(tang)的(de)點心(xin)面(mian)(mian)包(bao)。而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)低糖(tang)(tang)(tang)的(de)劃分依據為(wei)：糖(tang)(tang)(tang)的(de)添加(jia)量是否在面(mian)(mian)團中超過8%（以面(mian)(mian)粉(fen)計），高(gao)于8%為(wei)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)環境，則選用(yong)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)，否則就(jiu)為(wei)低糖(tang)(tang)(tang)，選用(yong)低糖(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是(shi)使用(yong)原味酸(suan)(suan)奶(nai)制作酸(suan)(suan)奶(nai)酵(jiao)母，還在面(mian)團(tuan)中揉入了和(he)乳酸(suan)(suan)菌(jun)的酸(suan)(suan)味相當搭配的檸檬(meng)皮。粉類使用(yong)的是(shi)高筋面(mian)粉、全麥粉和(he)裸麥粉三(san)種相混合(he)。這款面(mian)包可以(yi)說兼備了樸(pu)素和(he)爽口的特(te)質(zhi)。

材料配(pei)方：水200克、酸奶(nai)400克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)高(gao)溫消毒，將酸(suan)奶干(gan)放(fang)入瓶子(zi)中，加入水(shui)放(fang)在28℃的環(huan)境里。

2、每天(tian)(tian)打開蓋子輕晃幾下，防止發霉發酸(suan)，第4天(tian)(tian)出現(xian)很多小氣泡，說明就產生發酵作用了。

3、到(dao)第5天(tian)氣泡越來越多，就發酵(jiao)成了，用過濾(lv)網將酵(jiao)母(mu)原汁過濾(lv)出來。

4、用200克(ke)酸奶酵(jiao)母(mu)原汁(zhi)加上(shang)200克(ke)高筋面粉拌均勻，室溫28℃發酵(jiao)8個(ge)小時左右，有發酵(jiao)的跡象(xiang)。

5、再加(jia)入200克面粉和水攪拌均勻發(fa)酵(jiao)，重復3次(ci)發(fa)酵(jiao)起(qi)來(lai)(lai)即可用(yong)來(lai)(lai)做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可(ke)以加(jia)在(zai)吐司面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)、普(pu)羅(luo)旺斯香草面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)或面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)西點中，用途(tu)非常(chang)廣(guang)泛。是以嚴格篩(shai)選(xuan)的(de)有(you)機酵母(mu)(mu)(mu)和(he)小麥為主原料，使用純凈水且(qie)(qie)完全以有(you)機營(ying)養素培育的(de)德國制品。其(qi)添(tian)加(jia)量要(yao)比一(yi)般(ban)酵母(mu)(mu)(mu)多，且(qie)(qie)搓揉溫度較高(gao)。完成的(de)面(mian)(mian)團(tuan)以質(zhi)地細致滑潤(run)、香氣高(gao)雅為特征。在(zai)此混合了裸麥粉和(he)優質(zhi)小麥專用粉，采用最(zui)能引出酵母(mu)(mu)(mu)本身香氣的(de)直(zhi)接法來制作長棍(gun)面(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)。

材料配方：黑麥粉100克(ke)、水100克(ke)。（準備(bei)三(san)天相同的量）

制作過程：

1、將(jiang)第(di)一天(tian)的(de)黑麥粉和水一起(qi)攪拌均勻。

2、室溫(wen)28℃發(fa)酵8小時左右。

3、第二天再(zai)加入黑麥粉(fen)和水(shui)攪拌均(jun)勻，以溫度(du)28℃，發酵8小時左(zuo)右。

4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻(yun)發(fa)(fa)酵(jiao)6小時，發(fa)(fa)酵(jiao)3倍大(da)左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡(pu)(pu)萄(tao)干(gan)(gan)種無論在什么環境(jing)下都能以安定的(de)狀態育(yu)成，并發揮出強大的(de)發酵(jiao)力。鄉(xiang)村類面包(bao)(bao)、堅(jian)果類葡(pu)(pu)萄(tao)干(gan)(gan)面包(bao)(bao)等自(zi)制(zhi)(zhi)酵(jiao)母(mu)面包(bao)(bao)都是使用葡(pu)(pu)萄(tao)干(gan)(gan)酵(jiao)母(mu)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)。

材料配方：水300克(ke)、葡萄干200克(ke)、蜂蜜5克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶(ping)子高溫(wen)消(xiao)毒，將(jiang)葡(pu)萄干放入瓶(ping)子中，加(jia)入水和蜂蜜(mi)，放在室溫(wen)28℃環(huan)境里。

2、第5天出現很多氣(qi)泡，說明就產生發(fa)酵作用了，每天都會有氣(qi)泡產生，越(yue)來(lai)越(yue)多，說明發(fa)酵活力(li)越(yue)來(lai)越(yue)強。

3、用過濾網將酵母(mu)原汁過濾出來。

4、用200克(ke)葡萄干(gan)酵母原(yuan)汁加上200克(ke)高(gao)筋面(mian)粉拌均勻，室溫(wen)發酵8個小時左(zuo)右，有發酵的(de)跡(ji)象。

5、在(zai)加入(ru)200克面粉和水攪拌均勻發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來(lai)即可(ke)用來(lai)做面包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙(cheng)(cheng)皮一起切片制(zhi)(zhi)作此種酵(jiao)母，避免喪(sang)失有別于果汁的(de)(de)獨特橙(cheng)(cheng)香，同時制(zhi)(zhi)作網(wang)眼(yan)密(mi)集的(de)(de)緊實面(mian)團，給(gei)人(ren)以嚼著面(mian)包就像嚼著整顆橙(cheng)(cheng)子般的(de)(de)感(gan)覺。并以略濃厚的(de)(de)程度添加巧克力豆(dou)，更豐富了面(mian)包的(de)(de)口(kou)感(gan)和(he)松脆(cui)度。

材料配方：橙子(zi)切片200克、水300克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃(li)瓶子(zi)高溫(wen)消毒，將(jiang)橙子(zi)切片放入瓶子(zi)中(zhong)，加入水和蜂(feng)蜜，放在(zai)28℃的室溫(wen)中(zhong)。

2、每天(tian)打開蓋子輕(qing)晃幾(ji)下，防止發霉發酸，第3天(tian)出現很多小(xiao)氣泡，說(shuo)明(ming)就產(chan)生發酵作用(yong)了。

3、到了第5天橙(cheng)子和(he)水變(bian)得(de)很濃稠就可(ke)以。

4、用過濾(lv)網將(jiang)酵母原汁過濾(lv)出來。

5、用200克(ke)(ke)橙子酵(jiao)(jiao)母原(yuan)汁加(jia)上(shang)200克(ke)(ke)高(gao)筋面粉(fen)拌均勻，室溫發酵(jiao)(jiao)8個(ge)小(xiao)時左右(you)，有發酵(jiao)(jiao)的跡(ji)象。

6、在加入200克面粉和水(shui)攪拌均勻發酵，重復3次發酵起來即可用來做(zuo)面包(bao)。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這(zhe)種(zhong)酵母(mu)做出含(han)有蘋果的特殊甜香和酸味(wei)的面(mian)包(bao)，外(wai)皮的色澤十分漂(piao)亮，質地稍(shao)微粗糙但相當濕潤，能凸顯這(zhe)種(zhong)面(mian)包(bao)的味(wei)道。

材料(liao)配方：水(shui)400克(ke)、蘋果300克(ke)、蜂蜜6克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子(zi)(zi)高(gao)溫消毒，將(jiang)蘋(pin)果切丁放(fang)入(ru)瓶子(zi)(zi)中，加入(ru)水(shui)和蜂蜜(mi)，以室溫28℃。

2、第3天(tian)出現很多小氣泡，說明(ming)就產(chan)生發酵作用(yong)了(le)。

3、到了(le)第5天蘋(pin)果和水變得很濃稠有氣泡就可以。

4、用過(guo)濾網將酵母(mu)原汁過(guo)濾出來。

5、用200克蘋果酵母原汁加(jia)上200克高(gao)筋面粉拌均勻，室溫發(fa)酵8個(ge)小時左右，有發(fa)酵的跡象。

6、再加入200克(ke)面(mian)粉和(he)水攪拌均勻(yun)發(fa)酵(jiao)，重復3次(ci)發(fa)酵(jiao)起(qi)來(lai)(lai)即可用來(lai)(lai)做面(mian)包(bao)。