一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的種類有1500多(duo)種，但是(shi)能夠用來制作面包(bao)的就只占(zhan)少數。其(qi)大致(zhi)可以被分為兩類，一(yi)類是(shi)方(fang)便(bian)快捷(jie)的商業酵母，第二類是(shi)自(zi)己培(pei)養的天(tian)然酵母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵(jiao)(jiao)母(mu)是(shi)把培養出來的酵(jiao)(jiao)母(mu)單(dan)純的壓縮制成的酵(jiao)(jiao)母(mu)，呈淡黃(huang)色，必須冷(leng)藏(zang)保(bao)存(cun)，但不可冷(leng)凍。雖然保(bao)存(cun)時間(jian)較短，大約一周(zhou)。但是(shi)有(you)很強(qiang)的發面能力(li)。而鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)因為含(han)水(shui)量大，濃度不高，所以使(shi)用量一般為干酵(jiao)(jiao)母(mu)的2到3倍(bei)。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這種酵(jiao)(jiao)母(mu)則(ze)是(shi)把新(xin)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)經(jing)過低溫干燥而(er)制成的(de)(de)(de)，所以含水量低，在(zai)(zai)未開封的(de)(de)(de)狀態下可保(bao)持(chi)一年。但是(shi)由于這種狀態的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)在(zai)(zai)這個環境(jing)中(zhong)呈休眠(mian)狀態，因此在(zai)(zai)揉入面團前，需要(yao)讓(rang)酵(jiao)(jiao)母(mu)蘇醒(xing)，喚(huan)醒(xing)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)活力，通常稱之為(wei)預備(bei)發酵(jiao)(jiao)。使用量比鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)要(yao)少(shao)，基(ji)本上為(wei)鮮(xian)酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)1/3左右。現在(zai)(zai)已逐漸(jian)被即發干酵(jiao)(jiao)母(mu)取代(dai)。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是(shi)(shi)可以直接和(he)面混合使用(yong)(yong)的細粒狀酵(jiao)母(mu)(mu)。這種酵(jiao)母(mu)(mu)的發酵(jiao)力(li)強，使用(yong)(yong)量基本上為鮮酵(jiao)母(mu)(mu)的35～40％。但是(shi)(shi)遇(yu)到冷水發酵(jiao)會變慢，必須(xu)在攪拌1~2分鐘以后再加入。冬天的時候(hou)，最(zui)好(hao)用(yong)(yong)平常4~5倍(bei)量、34~40°的溫水化開后再使用(yong)(yong)。

4、半干酵母

是一種需要冷(leng)凍保存的(de)(de)(de)小顆(ke)粒(li)鮮酵(jiao)(jiao)母，既具有鮮酵(jiao)(jiao)母一樣(yang)的(de)(de)(de)活(huo)(huo)力高(gao)、風味好、適(shi)合冷(leng)凍面團的(de)(de)(de)特(te)點，又具有即(ji)發干(gan)酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)(de)流動性(xing)好，使(shi)用便捷保存期(qi)長的(de)(de)(de)特(te)點；采用非真空(kong)PV袋(dai)包裝，零下18攝氏度冷(leng)凍狀(zhuang)態保質(zhi)期(qi)可以長達(da)2年，保質(zhi)期(qi)內活(huo)(huo)力損失少(shao)。建議(yi)用量與(yu)干(gan)酵(jiao)(jiao)母相當，未使(shi)用完的(de)(de)(de)半(ban)干(gan)酵(jiao)(jiao)母需要立(li)刻冷(leng)凍保存以免酵(jiao)(jiao)母失活(huo)(huo)。

（二）天然酵母

天(tian)(tian)然(ran)酵母的種(zhong)類很多，是(shi)有(you)覆著于谷(gu)物、果(guo)(guo)實(shi)上和自然(ran)界(jie)中多種(zhong)真菌(jun)培(pei)養而成(cheng)的。例如有(you)啤(pi)酒天(tian)(tian)然(ran)酵母，黑麥(mai)天(tian)(tian)然(ran)酵母，還有(you)葡萄、梨等水果(guo)(guo)天(tian)(tian)然(ran)酵母。

但(dan)是由于天(tian)然酵母里面(mian)還有乳酸菌(jun)等(deng)其他(ta)雜菌(jun)，所以(yi)天(tian)然酵母發(fa)(fa)酵慢，不穩定。而化學酵母是提純過的(de)，里面(mian)只有酵母，所以(yi)發(fa)(fa)酵比(bi)較穩定。但(dan)是，天(tian)然酵母正因為這些(xie)雜菌(jun)的(de)存在而獲得(de)了其獨(du)特(te)的(de)風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此(ci)，酵母除了按(an)照商業(ye)酵母(mu)(mu)和(he)天然酵母(mu)(mu)劃分外，還可(ke)以根據耐糖性(xing)的高(gao)低劃分為：高(gao)糖酵母(mu)(mu)和(he)低糖酵母(mu)(mu)。

低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)酵母(mu)(mu)耐(nai)糖(tang)(tang)性很(hen)低(di)(di)(di)，適用于(yu)制作配方(fang)中(zhong)無糖(tang)(tang)或低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)的主食面包(bao)（如傳統歐包(bao)）、以及中(zhong)餐(can)的饅頭等等；而高(gao)糖(tang)(tang)酵母(mu)(mu)經過特(te)殊培育后，耐(nai)糖(tang)(tang)性很(hen)高(gao)，適用于(yu)制作高(gao)糖(tang)(tang)的點心面包(bao)。而高(gao)糖(tang)(tang)低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)的劃分依據為：糖(tang)(tang)的添加量是否在面團中(zhong)超過8%（以面粉計），高(gao)于(yu)8%為高(gao)糖(tang)(tang)環境(jing)，則選(xuan)用高(gao)糖(tang)(tang)酵母(mu)(mu)，否則就為低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)，選(xuan)用低(di)(di)(di)糖(tang)(tang)酵母(mu)(mu)。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是(shi)(shi)使(shi)用原味酸奶(nai)制作酸奶(nai)酵母，還在面團中揉入了(le)和(he)乳(ru)酸菌(jun)的(de)(de)(de)酸味相當搭配(pei)的(de)(de)(de)檸檬皮(pi)。粉(fen)類使(shi)用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)高筋面粉(fen)、全麥粉(fen)和(he)裸麥粉(fen)三種相混合。這款面包可以說(shuo)兼備了(le)樸素和(he)爽口的(de)(de)(de)特(te)質(zhi)。

材料配(pei)方(fang)：水200克、酸奶400克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃(li)瓶子高溫消毒，將(jiang)酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環境里(li)。

2、每天打開蓋(gai)子輕晃幾下，防止發(fa)霉發(fa)酸，第4天出(chu)現很多小氣泡，說(shuo)明就產生發(fa)酵作用了。

3、到第5天(tian)氣泡(pao)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多，就發酵成了(le)，用過濾(lv)(lv)網將酵母原汁過濾(lv)(lv)出(chu)來。

4、用(yong)200克酸(suan)奶酵(jiao)母原汁(zhi)加上200克高(gao)筋(jin)面粉拌均勻，室溫28℃發酵(jiao)8個小(xiao)時左右，有發酵(jiao)的跡(ji)象。

5、再加入200克面粉(fen)和水攪(jiao)拌均勻發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來即可用(yong)來做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)加在(zai)吐司面包(bao)、普(pu)羅旺斯(si)香(xiang)草面包(bao)或面包(bao)西點中(zhong)，用途非常廣泛。是以(yi)嚴格篩選的(de)有(you)機酵(jiao)(jiao)母(mu)和小麥為主原料，使(shi)用純凈(jing)水(shui)且完全(quan)以(yi)有(you)機營(ying)養素培育的(de)德國制(zhi)品。其添加量要比(bi)一(yi)般酵(jiao)(jiao)母(mu)多，且搓揉溫度較高。完成的(de)面團以(yi)質地細(xi)致(zhi)滑潤、香(xiang)氣(qi)高雅(ya)為特征。在(zai)此混合(he)了裸麥粉和優質小麥專用粉，采用最(zui)能引出酵(jiao)(jiao)母(mu)本(ben)身香(xiang)氣(qi)的(de)直接法來制(zhi)作長棍面包(bao)。

材料(liao)配(pei)方：黑(hei)麥粉(fen)100克(ke)、水100克(ke)。（準備三天相同(tong)的(de)量）

制作過程：

1、將第(di)一天(tian)的黑麥粉和(he)水一起(qi)攪拌(ban)均勻。

2、室(shi)溫28℃發酵(jiao)8小時左右(you)。

3、第二天(tian)再加入黑麥粉和水攪拌(ban)均勻(yun)，以溫度28℃，發酵8小時左(zuo)右。

4、再加(jia)入第三天的黑(hei)麥粉和水拌均勻(yun)發(fa)酵6小時，發(fa)酵3倍大左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡萄干種無論在什么環境(jing)下都(dou)(dou)能以安(an)定的狀態(tai)育成，并發揮出強大的發酵力。鄉(xiang)村類(lei)面包、堅(jian)果類(lei)葡萄干面包等自制(zhi)酵母面包都(dou)(dou)是(shi)使用葡萄干酵母制(zhi)作(zuo)的。

材料(liao)配方：水300克(ke)、葡萄干200克(ke)、蜂蜜5克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)高溫(wen)消毒，將葡萄干放(fang)入瓶子(zi)中，加(jia)入水和(he)蜂蜜，放(fang)在室溫(wen)28℃環境里。

2、第5天出現很(hen)多氣泡，說明就產生(sheng)發酵(jiao)作用(yong)了，每(mei)天都會有氣泡產生(sheng)，越(yue)來(lai)越(yue)多，說明發酵(jiao)活力越(yue)來(lai)越(yue)強(qiang)。

3、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

4、用200克(ke)葡萄干(gan)酵母原汁加上200克(ke)高筋面(mian)粉拌(ban)均勻(yun)，室溫發(fa)酵8個小時左右，有發(fa)酵的跡象。

5、在加(jia)入200克(ke)面粉和水攪(jiao)拌均勻發(fa)酵(jiao)，重(zhong)復3次發(fa)酵(jiao)起來即(ji)可用來做面包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同橙皮一起切片制作此種酵母，避免(mian)喪失有別于果汁的(de)(de)獨特(te)橙香，同時制作網眼密集的(de)(de)緊實面(mian)團，給人(ren)以嚼著面(mian)包就像嚼著整顆(ke)橙子(zi)般的(de)(de)感覺。并以略濃(nong)厚的(de)(de)程度添加巧(qiao)克力豆(dou)，更豐富了面(mian)包的(de)(de)口感和松脆度。

材料配方：橙(cheng)子切片200克(ke)、水300克(ke)、蜂蜜(mi)5克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃(li)瓶子高溫(wen)消毒，將橙子切片(pian)放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室(shi)溫(wen)中。

2、每天(tian)打開蓋子輕(qing)晃幾下，防止發霉(mei)發酸(suan)，第3天(tian)出現很多小氣(qi)泡，說明就產生發酵作用了。

3、到了第5天橙子和水變(bian)得(de)很濃稠就可以。

4、用過濾(lv)網將(jiang)酵母原汁過濾(lv)出來。

5、用(yong)200克橙子酵母原汁加上200克高(gao)筋面粉(fen)拌均勻，室(shi)溫(wen)發酵8個(ge)小時左右，有(you)發酵的跡象。

6、在加(jia)入200克面粉和水攪(jiao)拌均勻發酵(jiao)，重復3次發酵(jiao)起來即(ji)可(ke)用來做面包(bao)。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做(zuo)出含有蘋(pin)果的(de)特殊(shu)甜香和(he)酸(suan)味的(de)面(mian)(mian)包(bao)，外皮的(de)色澤(ze)十(shi)分(fen)漂(piao)亮(liang)，質地稍(shao)微粗(cu)糙但相(xiang)當濕(shi)潤，能(neng)凸顯(xian)這種面(mian)(mian)包(bao)的(de)味道。

材料配方：水(shui)400克、蘋果300克、蜂蜜6克。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶子(zi)高溫(wen)(wen)消毒，將(jiang)蘋果切(qie)丁放入(ru)瓶子(zi)中，加入(ru)水和蜂(feng)蜜，以室(shi)溫(wen)(wen)28℃。

2、第3天(tian)出現很(hen)多小氣(qi)泡，說明就產生發酵作用了。

3、到了第5天蘋果(guo)和水變(bian)得很濃稠有氣泡(pao)就可以。

4、用過濾網將酵母原汁過濾出來。

5、用200克蘋果(guo)酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發酵8個小(xiao)時左(zuo)右(you)，有(you)發酵的跡象。

6、再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重復3次發酵起(qi)來即可用來做面包。