一、酵母的種類有哪些

雖然酵母的(de)種類有1500多(duo)種，但是能夠用來制作面包的(de)就只(zhi)占少數。其大致可以被(bei)分為兩類，一類是方(fang)便快捷的(de)商業酵母，第(di)二類是自己培養(yang)的(de)天然酵母。

（一）商業酵母

1、壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵(jiao)母(mu)(mu)是(shi)把培(pei)養(yang)出來的酵(jiao)母(mu)(mu)單純的壓縮制成的酵(jiao)母(mu)(mu)，呈淡黃色(se)，必須冷(leng)藏保存，但(dan)不可冷(leng)凍(dong)。雖然保存時間較短，大(da)(da)約一周。但(dan)是(shi)有很強的發面能力。而鮮酵(jiao)母(mu)(mu)因為含水量(liang)大(da)(da)，濃度不高，所以使用量(liang)一般為干酵(jiao)母(mu)(mu)的2到3倍。

2、活性干酵母（傳統干酵母）

這種(zhong)酵(jiao)母(mu)(mu)則是把新鮮酵(jiao)母(mu)(mu)經過低溫干燥而制成(cheng)的(de)，所以(yi)含水(shui)量低，在未開封的(de)狀(zhuang)態(tai)下可保持一(yi)年(nian)。但是由于(yu)這種(zhong)狀(zhuang)態(tai)的(de)酵(jiao)母(mu)(mu)菌在這個環境(jing)中呈休(xiu)眠狀(zhuang)態(tai)，因此在揉入面團前，需要(yao)讓酵(jiao)母(mu)(mu)蘇醒(xing)，喚醒(xing)酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)活力(li)，通常稱之為預備發酵(jiao)。使用量比鮮酵(jiao)母(mu)(mu)要(yao)少(shao)，基(ji)本上為鮮酵(jiao)母(mu)(mu)的(de)1/3左右。現在已(yi)逐漸被即發干酵(jiao)母(mu)(mu)取代。

3、快速活性干酵母（即發干酵母）

是可以直接(jie)和面混合使用的(de)(de)細粒狀酵母。這種酵母的(de)(de)發(fa)酵力強，使用量基(ji)本(ben)上為鮮(xian)酵母的(de)(de)35～40％。但是遇到冷水發(fa)酵會(hui)變慢，必須在攪拌(ban)1~2分鐘以后再(zai)加入。冬天的(de)(de)時候，最(zui)好用平常4~5倍量、34~40°的(de)(de)溫水化開后再(zai)使用。

4、半干酵母

是(shi)一(yi)種需要冷(leng)凍保存的(de)(de)小顆(ke)粒鮮酵(jiao)母(mu)，既具有鮮酵(jiao)母(mu)一(yi)樣的(de)(de)活力(li)高、風味(wei)好、適(shi)合冷(leng)凍面團的(de)(de)特點，又具有即發干酵(jiao)母(mu)的(de)(de)流動性好，使(shi)用便捷保存期(qi)長的(de)(de)特點；采用非真空PV袋包裝，零下(xia)18攝氏度冷(leng)凍狀態(tai)保質期(qi)可以長達2年，保質期(qi)內活力(li)損失(shi)少。建議(yi)用量與干酵(jiao)母(mu)相當，未(wei)使(shi)用完的(de)(de)半干酵(jiao)母(mu)需要立刻(ke)冷(leng)凍保存以免(mian)酵(jiao)母(mu)失(shi)活。

（二）天然酵母

天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)的(de)種(zhong)類很多(duo)，是有(you)覆著于谷物(wu)、果實上和自(zi)然(ran)界中(zhong)多(duo)種(zhong)真菌培(pei)養而成的(de)。例如(ru)有(you)啤(pi)酒天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)，黑麥天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)，還有(you)葡萄、梨等(deng)水果天(tian)然(ran)酵(jiao)母(mu)。

但(dan)是由(you)于天然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)里面還(huan)有乳酸菌等其(qi)他雜(za)(za)菌，所以天然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)慢，不穩(wen)定(ding)(ding)。而(er)化學酵(jiao)(jiao)母(mu)是提純過的(de)，里面只有酵(jiao)(jiao)母(mu)，所以發(fa)酵(jiao)(jiao)比較穩(wen)定(ding)(ding)。但(dan)是，天然(ran)(ran)酵(jiao)(jiao)母(mu)正因為這些雜(za)(za)菌的(de)存在而(er)獲(huo)得了其(qi)獨特的(de)風味。

（三）高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低于合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此(ci)，酵母除了按照商業(ye)酵(jiao)(jiao)母(mu)和(he)天然酵(jiao)(jiao)母(mu)劃(hua)分外，還可以根據耐糖(tang)性的高低劃(hua)分為：高糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)和(he)低糖(tang)酵(jiao)(jiao)母(mu)。

低糖(tang)(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母耐糖(tang)(tang)(tang)(tang)性(xing)很低，適(shi)用于(yu)制作(zuo)配方中(zhong)無糖(tang)(tang)(tang)(tang)或(huo)低糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)主食面包（如傳(chuan)統歐包）、以(yi)及中(zhong)餐的(de)饅頭等等；而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母經過特(te)殊培育(yu)后，耐糖(tang)(tang)(tang)(tang)性(xing)很高(gao)，適(shi)用于(yu)制作(zuo)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)點(dian)心面包。而高(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)低糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)劃分依據為(wei)(wei)：糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)添(tian)加量是否在面團中(zhong)超過8%（以(yi)面粉計），高(gao)于(yu)8%為(wei)(wei)高(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)環(huan)境，則選用高(gao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母，否則就為(wei)(wei)低糖(tang)(tang)(tang)(tang)，選用低糖(tang)(tang)(tang)(tang)酵(jiao)(jiao)母。

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二、天然酵母制作方法

（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母

這是使用(yong)(yong)原味酸(suan)奶制作酸(suan)奶酵母，還在面(mian)團(tuan)中揉入(ru)了和乳酸(suan)菌的酸(suan)味相(xiang)當搭配的檸檬皮(pi)。粉類(lei)使用(yong)(yong)的是高(gao)筋面(mian)粉、全(quan)麥粉和裸麥粉三種相(xiang)混合。這款面(mian)包可以說兼備了樸素和爽(shuang)口的特質。

材料配方(fang)：水200克(ke)、酸奶400克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶(ping)子高溫(wen)消毒，將(jiang)酸奶干(gan)放入瓶(ping)子中，加入水放在28℃的(de)環境里(li)。

2、每(mei)天打開蓋子輕晃幾(ji)下(xia)，防止(zhi)發霉發酸，第4天出現很多小氣(qi)泡，說明就產生發酵作用了(le)。

3、到(dao)第5天氣泡越來越多(duo)，就發酵成(cheng)了，用過濾(lv)網(wang)將酵母原汁過濾(lv)出(chu)來。

4、用(yong)200克(ke)酸奶酵母原汁加上200克(ke)高(gao)筋(jin)面粉拌均勻，室溫28℃發酵8個小時左右，有發酵的跡(ji)象。

5、再(zai)加(jia)入200克面粉和(he)水攪拌均勻發酵，重復3次發酵起來即可用來做面包。

（二）柔和的香氣和甜味——黑麥天然酵母

可以(yi)加在吐(tu)司面(mian)包、普羅旺斯(si)香草(cao)面(mian)包或面(mian)包西點中(zhong)，用(yong)途非常廣泛。是以(yi)嚴格篩選的有機酵(jiao)母(mu)(mu)和小(xiao)麥為(wei)主原料，使(shi)用(yong)純(chun)凈水且(qie)完(wan)(wan)全以(yi)有機營養素培育的德國(guo)制(zhi)品。其添加量(liang)要比一般酵(jiao)母(mu)(mu)多，且(qie)搓揉溫度較高。完(wan)(wan)成(cheng)的面(mian)團(tuan)以(yi)質地細致滑潤(run)、香氣高雅為(wei)特(te)征。在此(ci)混合了裸麥粉和優質小(xiao)麥專(zhuan)用(yong)粉，采用(yong)最(zui)能引出酵(jiao)母(mu)(mu)本身香氣的直接法來(lai)制(zhi)作(zuo)長棍面(mian)包。

材料配方：黑麥粉100克(ke)、水100克(ke)。（準備三天相同的(de)量(liang)）

制作過程：

1、將第(di)一天的黑麥粉(fen)和水一起(qi)攪(jiao)拌均勻。

2、室溫(wen)28℃發(fa)酵8小時左右。

3、第二天再加入(ru)黑麥粉和水攪拌均勻(yun)，以溫度28℃，發(fa)酵8小時左右(you)。

4、再(zai)加入第三天的黑麥(mai)粉和水拌均(jun)勻發酵6小時(shi)，發酵3倍大左右。

（三）容易培育、風味強烈——葡萄干酵母

葡萄(tao)干種(zhong)無論在什么環境下都能以安定的(de)狀(zhuang)態育成，并(bing)發揮出強大的(de)發酵力。鄉村類(lei)面(mian)包(bao)、堅(jian)果類(lei)葡萄(tao)干面(mian)包(bao)等自制酵母面(mian)包(bao)都是(shi)使用葡萄(tao)干酵母制作的(de)。

材料(liao)配方：水300克、葡萄干(gan)200克、蜂蜜5克。

制作過程：

1、將玻璃瓶子(zi)高溫消毒，將葡萄干放入瓶子(zi)中，加入水和蜂蜜，放在室(shi)溫28℃環境(jing)里。

2、第5天(tian)出現很多氣(qi)泡(pao)，說明就產生發(fa)酵作用了，每天(tian)都會有氣(qi)泡(pao)產生，越來(lai)越多，說明發(fa)酵活(huo)力越來(lai)越強。

3、用過濾(lv)網將酵母原汁過濾(lv)出來。

4、用200克葡萄干酵母原(yuan)汁加上200克高筋(jin)面粉拌均勻，室溫發酵8個小時左右，有發酵的跡象(xiang)。

5、在加入200克(ke)面(mian)粉和(he)水攪拌均勻發酵(jiao)，重(zhong)復(fu)3次發酵(jiao)起(qi)來即可用來做面(mian)包。

（四）清爽的成熟香氣——橙味天然酵母

連同(tong)橙皮一(yi)起切片制作(zuo)此種(zhong)酵母，避免喪失有別(bie)于果(guo)汁的(de)獨特橙香，同(tong)時制作(zuo)網眼密集的(de)緊實面團，給(gei)人以(yi)嚼(jiao)著(zhu)(zhu)面包就像嚼(jiao)著(zhu)(zhu)整(zheng)顆橙子般的(de)感覺。并以(yi)略濃(nong)厚的(de)程度(du)添加巧克力豆，更豐(feng)富了面包的(de)口(kou)感和松脆度(du)。

材(cai)料配(pei)方：橙子(zi)切片200克(ke)、水300克(ke)、蜂蜜5克(ke)。

制作過程：

1、將玻璃瓶(ping)子(zi)高溫消毒，將橙(cheng)子(zi)切(qie)片(pian)放入瓶(ping)子(zi)中，加入水和蜂蜜，放在28℃的(de)室溫中。

2、每天打(da)開蓋(gai)子(zi)輕晃幾下(xia)，防止(zhi)發霉發酸，第3天出現很多小氣(qi)泡，說明(ming)就產生(sheng)發酵作用(yong)了。

3、到了(le)第5天(tian)橙子和水變得很濃稠就可以(yi)。

4、用過(guo)濾(lv)網將酵母原(yuan)汁過(guo)濾(lv)出(chu)來。

5、用200克橙子酵母原汁加(jia)上200克高(gao)筋(jin)面粉拌均勻，室溫發(fa)酵8個小時左右(you)，有(you)發(fa)酵的跡象。

6、在(zai)加入(ru)200克(ke)面粉(fen)和水攪(jiao)拌均(jun)勻發酵，重復3次發酵起來(lai)即可用來(lai)做(zuo)面包。

（五）香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母

這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細砂糖并用8天時間培養出的酵母。可以用這種酵母做出含有(you)蘋(pin)果的特殊甜香和酸(suan)味(wei)的面(mian)包(bao)(bao)，外(wai)皮的色澤十分漂亮(liang)，質(zhi)地稍微粗糙(cao)但(dan)相當濕潤，能凸顯這種面(mian)包(bao)(bao)的味(wei)道。

材料(liao)配方：水400克(ke)、蘋果(guo)300克(ke)、蜂蜜6克(ke)。

制作過程：

1、將(jiang)玻璃瓶(ping)子高溫消毒，將(jiang)蘋(pin)果切丁放入(ru)瓶(ping)子中，加入(ru)水和蜂(feng)蜜(mi)，以室溫28℃。

2、第3天出現很多小氣(qi)泡，說明就產生發酵(jiao)作(zuo)用了。

3、到了第5天蘋果和水變得(de)很濃(nong)稠有(you)氣泡就可以。

4、用過(guo)濾網將(jiang)酵(jiao)母(mu)原汁(zhi)過(guo)濾出來(lai)。

5、用200克(ke)蘋果酵(jiao)母原(yuan)汁(zhi)加上200克(ke)高(gao)筋面粉拌均勻(yun)，室(shi)溫發酵(jiao)8個小時左右，有發酵(jiao)的(de)跡(ji)象。

6、再加入200克面粉和水攪拌均勻發酵，重復3次發酵起來(lai)即可(ke)用來(lai)做面包。