一、燒鵝和燒鴨的區別 哪個好吃
其實燒鵝和(he)燒鴨(ya)(ya)無論從賣(mai)相、紋理、味道、肉質(zhi)等方面(mian)都有(you)很(hen)大的(de)不同,下面(mian)我們從各個方面(mian)介(jie)紹燒鵝(e)和(he)燒鴨(ya)(ya)的(de)區別。
1、外觀區別
(1)看頭頸
鵝(e)的頭(tou)部(bu)會有明顯(xian)的髻(ji),公鵝(e)比較大,母鵝(e)比較小。鴨子(zi)頭(tou)部(bu)沒有髻(ji)。且鵝(e)的頸(jing)部(bu),就是整(zheng)條(tiao)脖子(zi)部(bu)位,比鴨頸(jing)長得多。
(2)看嘴巴
鵝嘴(zui)巴比較尖,鴨子嘴(zui)巴比較扁(bian)。
(3)看腿
鵝腿比較長(chang),鴨(ya)腿比較短。如果(guo)買燒鵝,左腿更好吃,因為鵝休息時是用左腳(jiao)單腳(jiao)站立(li),右腳(jiao)屈縮著,左腳(jiao)的(de)運動(dong)量就(jiu)多(duo)于(yu)右腳(jiao),肉(rou)質(zhi)就(jiu)會比較結實(shi),有層次感。而鴨(ya)子休息時伏于(yu)地面,因此(ci)鴨(ya)子的(de)左右腿口感上沒有分別。
(4)看表皮紋理
燒(shao)(shao)鵝的(de)表(biao)(biao)皮(pi)偏深褐色,有點深紅色,燒(shao)(shao)鴨(ya)的(de)表(biao)(biao)皮(pi)棕咖(ka)啡色,沒有燒(shao)(shao)鵝那么紅。燒(shao)(shao)鵝的(de)表(biao)(biao)皮(pi)紋理細(xi),鴨(ya)子比較(jiao)粗。買燒(shao)(shao)鵝時(shi),不要選擇皺(zhou)皮(pi)的(de),因為皺(zhou)皮(pi)的(de)燒(shao)(shao)鵝往往皮(pi)不脆(cui)。
2、脂肪度區別
燒(shao)鵝燒(shao)時油分(fen)被充(chong)分(fen)逼(bi)出,油脂豐(feng)富,因(yin)此表皮酥脆(cui)干(gan)香。鴨(ya)子(zi)沒(mei)有(you)鵝那么(me)肥胖(pang),油分(fen)也(ye)不如鵝多,所以燒(shao)制后(hou)也(ye)沒(mei)有(you)燒(shao)鵝那么(me)油香。
3、肉質區別
燒(shao)鵝(e)吃起來皮脆干(gan)香,肉(rou)質細嫩。燒(shao)鴨則肉(rou)質比較厚(hou)實,很多(duo)燒(shao)鴨皮水不好(hao),燒(shao)制后更是表皮不脆。
4、味道區別
鵝比(bi)較肥胖,燒(shao)制后油(you)香味(wei)很濃。燒(shao)鴨有(you)肉膻味(wei),多數(shu)是(shi)因宰殺處(chu)理不當,或是(shi)填料不好所致。
燒(shao)鵝(e),從(cong)頭到腳都是寶,好吃的部(bu)(bu)位是鵝(e)腩,就是腿(tui)對上的位置(zhi)。因(yin)為燒(shao)鵝(e)時是直(zhi)掛著燒(shao)的,鵝(e)肚子(zi)里填料和醬汁向下(xia)流(liu),全部(bu)(bu)徐(xu)積(ji)聚(ju)于腿(tui)部(bu)(bu)以上的鵝(e)腩位置(zhi),因(yin)此(ci)這個部(bu)(bu)位味(wei)(wei)道最香(xiang)濃。而且,母鵝(e)肉質比(bi)公鵝(e)嫩滑美味(wei)(wei)。
其實不管(guan)是燒(shao)鵝(e)還是燒(shao)鴨,個人口味(wei)不同,有人愛吃(chi)燒(shao)鵝(e)的油(you)香(xiang)味(wei)濃,有人喜(xi)歡燒(shao)鴨清香(xiang)鮮(xian)美,好多廣式燒(shao)臘(la)店常(chang)常(chang)是燒(shao)鴨賣(mai)的比燒(shao)鵝(e)好。
二、燒鵝的做法
主料:宰凈肥鵝1只(zhi)(2000克(ke)(ke)(ke)(ke)),桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke),川椒3克(ke)(ke)(ke)(ke),八角5克(ke)(ke)(ke)(ke),甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke),南姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke),芫(yan)荽25克(ke)(ke)(ke)(ke),酸甜菜150克(ke)(ke)(ke)(ke),胡(hu)椒油25克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)(ke),深色醬油250克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖50克(ke)(ke)(ke)(ke),紹(shao)酒50克(ke)(ke)(ke)(ke),濕淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke),生油1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(耗100克(ke)(ke)(ke)(ke))。
步驟:
1、先將桂(gui)皮、八角、川椒、甘草裝進小布包(bao),扎(zha)口后(hou)(hou)放入(ru)瓦盆,加(jia)清水(shui)(shui)(3000克(ke))和(he)醬油、精鹽、白糖、紹酒,用(yong)中(zhong)火煮(zhu)滾(gun)(gun)后(hou)(hou),放入(ru)肥鵝(e)(e),轉用(yong)慢火滾(gun)(gun)約(yue)10分鐘(zhong),然后(hou)(hou)倒(dao)出(chu)鵝(e)(e)腔(qiang)內的湯水(shui)(shui),再放入(ru)盆中(zhong),邊(bian)煮(zhu)邊(bian)轉動,約(yue)30分鐘(zhong)至熟(shu)(用(yong)筷子(zi)插入(ru)胸肉(rou)無血水(shui)(shui)滾(gun)(gun)出(chu)即熟(shu))。取出(chu)晾涼后(hou)(hou),片下兩邊(bian)鵝(e)(e)肉(rou),脫出(chu)四(si)柱骨(gu),把鵝(e)(e)骨(gu)剁成方塊,用(yong)濕淀粉20克(ke)拌勻,另用(yong)濕淀粉30克(ke)涂勻鵝(e)(e)肉(rou)及皮,待用(yong)。
2、用(yong)中火(huo)燒(shao)熱炒鼎,下(xia)生油(you),候油(you)燒(shao)至(zhi)五成熱時(約(yue)160攝氏(shi)度),先放進鵝骨,后(hou)放進鵝肉炸(皮要(yao)向上(shang)),約(yue)3分鐘后(hou)端離火(huo)位炸浸,邊(bian)炸,邊(bian)翻動,約(yue)炸7分鐘后(hou)再端回爐上(shang);繼續(xu)炸至(zhi)骨硬,皮脆(cui),呈金(jin)黃色時撈起(qi),把油(you)倒回油(you)盆。將鵝骨放入盤(pan)中,鵝肉用(yong)斜刀(dao)切成長6厘(li)米,寬(kuan)4厘(li)米的塊(kuai)片蓋在骨上(shang)面,用(yong)酸甜(tian)菜和芫荽葉(xie)拌邊(bian),將胡椒油(you)淋在上(shang)面,以(yi)潮汕甜(tian)醬(jiang)或梅膏醬(jiang)佐食。