一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒文化博大精深，二(er)鍋頭是一(yi)種(zhong)大眾流行的白酒，其(qi)實二(er)鍋頭不光是酒，也是一(yi)種(zhong)釀酒的工(gong)藝。
傳(chuan)統二鍋頭酒(jiu)是用天鍋釀造的，天鍋由(you)甑鍋和釜鍋兩部分組成，釜鍋里邊放冷(leng)(leng)水，起到(dao)一定的冷(leng)(leng)卻(que)作(zuo)用，而(er)甑鍋內是酒(jiu)醅，讓酒(jiu)受熱(re)蒸發之(zhi)后，遇到(dao)釜鍋冷(leng)(leng)卻(que)液化形成白酒(jiu)。
等(deng)到釜(fu)鍋(guo)里的(de)(de)冷(leng)水變(bian)熱之后(hou)，就(jiu)需(xu)要換第2鍋(guo)冷(leng)水了，其實這(zhe)二鍋(guo)頭(tou)就(jiu)是指的(de)(de)第2鍋(guo)冷(leng)水冷(leng)卻下(xia)來(lai)的(de)(de)白酒，因為釀酒師發現(xian)這(zhe)第二鍋(guo)的(de)(de)冷(leng)水出的(de)(de)酒口感非常不錯，而且一(yi)般來(lai)說(shuo)品質還是比較穩(wen)定的(de)(de)，所以(yi)(yi)逐漸(jian)就(jiu)以(yi)(yi)二鍋(guo)頭(tou)來(lai)稱呼這(zhe)種白酒。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工(gong)業化的發(fa)展，二(er)鍋頭酒(jiu)也進入了工(gong)業批(pi)量(liang)化生產時代，現代二(er)鍋頭的生產制作工(gong)藝是：
1、配料
以(yi)高(gao)粱為原(yuan)料(liao)，稻皮為輔料(liao)，麩(fu)曲或糖(tang)化(hua)酶(mei)、酒(jiu)母(mu)(mu)（或活性干酵母(mu)(mu)）為糖(tang)化(hua)發酵劑，并以(yi)生香酵母(mu)(mu)增香，原(yuan)輔料(liao)等配比根據氣候、季節變化(hua)而(er)定。
2、蒸煮糊化
將醅子、原(yuan)輔料按比(bi)例摻(chan)拌均勻(yun)，用揚糟機打一遍(bian)，不(bu)(bu)能有飛面(mian)子及五花三層，裝甑要(yao)輕撒勻(yun)鋪，上汽均勻(yun)，裝甑蒸汽壓5-8帕，圓(yuan)汽后蒸40分鐘(zhong)，使(shi)充(chong)分糊化，但(dan)不(bu)(bu)能過火，不(bu)(bu)能有生心(xin)，達(da)到(dao)熟而不(bu)(bu)黏。
3、揚冷降溫
精(jing)子(zi)蒸(zheng)熟出(chu)甑，用揚精(jing)機(ji)打散，迅速降溫。氣(qi)(qi)溫在5~ 10攝(she)氏(shi)度(du)(du)時，楂(zha)子(zi)降到(dao)30-32攝(she)氏(shi)度(du)(du)，氣(qi)(qi)溫在10-15攝(she)氏(shi)度(du)(du)時，渣子(zi)降溫到(dao)25 ~28攝(she)氏(shi)度(du)(du)；夏季氣(qi)(qi)溫高(gao)降至(zhi)室溫。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達到適宜溫度，即可(ke)加入(ru)麩曲（或糖化酶）、酒母（或活性干酵母）、水(shui)，翻拌均勻，再(zai)用(yong)揚楂機打散，入(ru)池發酵。
5、入池
6、發酵管理
入(ru)池(chi)后(hou)要注意以下幾點：
（1）冬季(ji)要防止池(chi)(chi)面(mian)池(chi)(chi)底的活(huo)醅(pei)受涼，將底活(huo)、面(mian)活(huo)入池(chi)(chi)溫(wen)度提高2~4攝氏度，滿池(chi)(chi)后(hou)用塑(su)料布蓋(gai)嚴，池(chi)(chi)面(mian)蓋(gai)麻袋(dai)或(huo)用糠(kang)保(bao)溫(wen)。
（2）入池(chi)后要平池(chi)，夏季要踩池(chi)，同時測定入池(chi)溫度。
（3）每日(ri)檢查池子(zi)，防(fang)止翻(fan)邊透氣。
（4）發酵期4-5天，每隔(ge)24小(xiao)時(shi)檢查一次池溫，結合(he)化驗數據，掌握發酵規律，指導生產(chan)。
（5）加強上下水道管(guan)理，避免因管(guan)理不(bu)善(shan)而發生淹池(chi)或泡池(chi)現象。
（6）搞好設備(bei)、工具(ju)、車間及環境衛生。
7、出池蒸餾
將發酵成(cheng)熟的酒醅挖出(chu)(chu)，分層出(chu)(chu)池(chi)(chi)(chi)蒸餾，出(chu)(chu)池(chi)(chi)(chi)酒醅不(bu)準加生糠，不(bu)能堆放過久或靠近甑桶(tong)，以(yi)免酒醅受熱使(shi)酒精(jing)揮發。一(yi)般(ban)出(chu)(chu)池(chi)(chi)(chi)酒醅水分63% -65%，酸度(du)1-1.3，出(chu)(chu)池(chi)(chi)(chi)糖分0.02%以(yi)下，淀粉7%以(yi)下，酒精(jing)含量(liang)5% ~6%。
8、裝甑
裝(zhuang)甑(zeng)(zeng)(zeng)時要求(qiu)做(zuo)到(dao)二(er)勤，即手勤、眼(yan)勤，要求(qiu)疏松、無(wu)疙(ge)瘩；勤看氣(qi)壓表(biao)和甑(zeng)(zeng)(zeng)內醅層(ceng)變化，裝(zhuang)甑(zeng)(zeng)(zeng)時不壓汽(qi)、不跑(pao)汽(qi)、不窩(wo)汽(qi)、不穿甑(zeng)(zeng)(zeng)、不墜甑(zeng)(zeng)(zeng)；裝(zhuang)甑(zeng)(zeng)(zeng)不宜過滿，以(yi)(yi)平甑(zeng)(zeng)(zeng)為宜。盤后2 ~3分鐘流(liu)酒(jiu)(jiu)，流(liu)酒(jiu)(jiu)溫度(du)30攝氏度(du)以(yi)(yi)下，氣(qi)壓可控制(zhi)在(zai)5-8Pa，緩慢蒸(zheng)餾，掐頭(tou)去尾，入庫酒(jiu)(jiu)度(du)在(zai)65.5% vol以(yi)(yi)上。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯存15天以上(shang)，經(jing)檢驗和品嘗合格，勾調后再貯存1周，便可過濾灌裝。
