一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒(jiu)(jiu)文化博(bo)大(da)精深，二鍋頭是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)大(da)眾流行的白酒(jiu)(jiu)，其實二鍋頭不光是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)，也(ye)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)釀酒(jiu)(jiu)的工藝。
傳統二鍋(guo)頭酒(jiu)(jiu)是(shi)用天(tian)鍋(guo)釀(niang)造的，天(tian)鍋(guo)由(you)甑鍋(guo)和釜鍋(guo)兩部分組成(cheng)，釜鍋(guo)里邊放冷(leng)水，起到(dao)一定的冷(leng)卻作用，而甑鍋(guo)內(nei)是(shi)酒(jiu)(jiu)醅，讓酒(jiu)(jiu)受熱蒸(zheng)發之后，遇到(dao)釜鍋(guo)冷(leng)卻液化形成(cheng)白酒(jiu)(jiu)。
等(deng)到釜鍋(guo)里(li)的冷(leng)(leng)水(shui)變(bian)熱之后，就需要換第2鍋(guo)冷(leng)(leng)水(shui)了，其實(shi)這(zhe)二鍋(guo)頭就是(shi)指的第2鍋(guo)冷(leng)(leng)水(shui)冷(leng)(leng)卻下來的白(bai)(bai)酒(jiu)，因為釀酒(jiu)師發現這(zhe)第二鍋(guo)的冷(leng)(leng)水(shui)出的酒(jiu)口感非常不錯，而且一般來說品質還是(shi)比(bi)較穩定的，所以逐(zhu)漸就以二鍋(guo)頭來稱呼這(zhe)種白(bai)(bai)酒(jiu)。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工(gong)(gong)業化的發展，二(er)(er)鍋頭酒也進(jin)入了(le)工(gong)(gong)業批量(liang)化生(sheng)產時代，現代二(er)(er)鍋頭的生(sheng)產制作工(gong)(gong)藝(yi)是：
1、配料
以高(gao)粱為原料，稻皮為輔料，麩曲(qu)或糖化(hua)酶、酒母(mu)（或活性干酵母(mu)）為糖化(hua)發酵劑，并以生香酵母(mu)增香，原輔料等配比根據(ju)氣(qi)候、季節(jie)變化(hua)而定(ding)。
2、蒸煮糊化
將醅子、原輔料按比(bi)例摻拌(ban)均勻，用揚(yang)糟機打(da)一(yi)遍，不(bu)能(neng)有飛面子及五花三層，裝(zhuang)甑(zeng)(zeng)要輕撒勻鋪，上汽(qi)均勻，裝(zhuang)甑(zeng)(zeng)蒸汽(qi)壓5-8帕，圓(yuan)汽(qi)后蒸40分(fen)鐘，使充分(fen)糊化(hua)，但不(bu)能(neng)過火，不(bu)能(neng)有生心，達(da)到熟而不(bu)黏。
3、揚冷降溫
精子(zi)蒸熟出甑(zeng)，用揚精機打散(san)，迅速降溫。氣(qi)溫在(zai)5~ 10攝氏(shi)度(du)時(shi)，楂子(zi)降到30-32攝氏(shi)度(du)，氣(qi)溫在(zai)10-15攝氏(shi)度(du)時(shi)，渣子(zi)降溫到25 ~28攝氏(shi)度(du)；夏季(ji)氣(qi)溫高降至室溫。
4、加曲、加酒母、水
渣醅(pei)達到適宜溫度，即可(ke)加入麩曲（或(huo)糖化酶）、酒母（或(huo)活性(xing)干酵(jiao)母）、水，翻拌(ban)均勻，再用揚楂(zha)機打散，入池發酵(jiao)。
5、入池
6、發酵管理
入(ru)池后(hou)要(yao)注意以下幾點：
（1）冬季要防止(zhi)池(chi)(chi)面(mian)池(chi)(chi)底的活醅(pei)受涼(liang)，將底活、面(mian)活入池(chi)(chi)溫(wen)度(du)(du)提高2~4攝氏度(du)(du)，滿(man)池(chi)(chi)后(hou)用塑(su)料布蓋(gai)嚴，池(chi)(chi)面(mian)蓋(gai)麻袋或用糠(kang)保(bao)溫(wen)。
（2）入(ru)(ru)池(chi)后(hou)要(yao)平池(chi)，夏季要(yao)踩池(chi)，同(tong)時測定入(ru)(ru)池(chi)溫度(du)。
（3）每(mei)日(ri)檢查池子，防止(zhi)翻邊透氣。
（4）發酵期4-5天，每隔(ge)24小時檢(jian)查(cha)一次池溫，結合化驗數據，掌(zhang)握(wo)發酵規律，指導(dao)生產。
（5）加(jia)強上下水道管(guan)理，避免(mian)因管(guan)理不(bu)善而發生淹(yan)池(chi)或泡池(chi)現象(xiang)。
（6）搞好設(she)備、工具、車間及環境衛(wei)生。
7、出池蒸餾
將(jiang)發酵成熟的酒(jiu)醅挖(wa)出，分層出池(chi)蒸餾，出池(chi)酒(jiu)醅不準加生糠，不能堆放過久(jiu)或靠(kao)近(jin)甑桶，以免酒(jiu)醅受熱使(shi)酒(jiu)精(jing)揮(hui)發。一般出池(chi)酒(jiu)醅水分63% -65%，酸度1-1.3，出池(chi)糖分0.02%以下(xia)，淀粉7%以下(xia)，酒(jiu)精(jing)含量5% ~6%。
8、裝甑
裝甑(zeng)時要(yao)求做到二勤，即手勤、眼勤，要(yao)求疏松、無疙瘩；勤看(kan)氣壓表和甑(zeng)內醅層變化，裝甑(zeng)時不壓汽(qi)(qi)、不跑汽(qi)(qi)、不窩汽(qi)(qi)、不穿甑(zeng)、不墜甑(zeng)；裝甑(zeng)不宜過(guo)滿，以(yi)平甑(zeng)為宜。盤(pan)后2 ~3分鐘流酒(jiu)，流酒(jiu)溫度(du)30攝氏度(du)以(yi)下，氣壓可控制(zhi)在(zai)(zai)5-8Pa，緩慢(man)蒸餾，掐(qia)頭去(qu)尾，入庫酒(jiu)度(du)在(zai)(zai)65.5% vol以(yi)上(shang)。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒(jiu)貯存15天以(yi)上(shang)，經檢(jian)驗(yan)和品嘗合格，勾(gou)調后再貯存1周，便可過濾灌(guan)裝。
