一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中(zhong)國酒(jiu)文化博(bo)大精深，二鍋頭(tou)是(shi)(shi)一種大眾流行的白酒(jiu)，其實二鍋頭(tou)不光是(shi)(shi)酒(jiu)，也是(shi)(shi)一種釀酒(jiu)的工藝(yi)。
傳(chuan)統二鍋(guo)(guo)頭酒(jiu)是用(yong)天(tian)鍋(guo)(guo)釀造的(de)，天(tian)鍋(guo)(guo)由甑鍋(guo)(guo)和釜(fu)鍋(guo)(guo)兩部分組成，釜(fu)鍋(guo)(guo)里(li)邊放冷(leng)水(shui)，起到一(yi)定的(de)冷(leng)卻作用(yong)，而甑鍋(guo)(guo)內是酒(jiu)醅，讓酒(jiu)受熱蒸發之后，遇到釜(fu)鍋(guo)(guo)冷(leng)卻液化形成白酒(jiu)。
等到釜鍋(guo)里的(de)冷(leng)(leng)水變(bian)熱之后，就需要換第(di)2鍋(guo)冷(leng)(leng)水了，其(qi)實這(zhe)二(er)鍋(guo)頭就是指的(de)第(di)2鍋(guo)冷(leng)(leng)水冷(leng)(leng)卻(que)下來(lai)的(de)白(bai)酒，因為釀酒師發現這(zhe)第(di)二(er)鍋(guo)的(de)冷(leng)(leng)水出(chu)的(de)酒口感非常不錯，而且一(yi)般來(lai)說品質還是比較穩定的(de)，所以逐(zhu)漸就以二(er)鍋(guo)頭來(lai)稱呼這(zhe)種白(bai)酒。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工業化的發展，二鍋(guo)(guo)頭酒也進入了工業批(pi)量化生產時代(dai)，現(xian)代(dai)二鍋(guo)(guo)頭的生產制(zhi)作工藝是：
1、配料
以高粱為原(yuan)料(liao)，稻皮為輔料(liao)，麩(fu)曲(qu)或糖化酶、酒母(mu)（或活性干酵母(mu)）為糖化發酵劑，并(bing)以生香(xiang)酵母(mu)增香(xiang)，原(yuan)輔料(liao)等配比根(gen)據氣候、季節(jie)變(bian)化而定。
2、蒸煮糊化
將醅子(zi)、原輔料按比例摻拌均(jun)(jun)勻，用揚糟(zao)機(ji)打一遍(bian)，不(bu)能有(you)飛面(mian)子(zi)及五花三層，裝甑(zeng)要輕撒勻鋪，上汽均(jun)(jun)勻，裝甑(zeng)蒸汽壓(ya)5-8帕，圓汽后(hou)蒸40分鐘，使充分糊化，但不(bu)能過火，不(bu)能有(you)生心，達到熟而不(bu)黏。
3、揚冷降溫
精子(zi)蒸熟出(chu)甑，用揚精機打散(san)，迅速降(jiang)溫(wen)(wen)。氣溫(wen)(wen)在(zai)5~ 10攝(she)氏度時，楂(zha)子(zi)降(jiang)到(dao)30-32攝(she)氏度，氣溫(wen)(wen)在(zai)10-15攝(she)氏度時，渣(zha)子(zi)降(jiang)溫(wen)(wen)到(dao)25 ~28攝(she)氏度；夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高降(jiang)至(zhi)室溫(wen)(wen)。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達到適宜溫度，即可加入麩(fu)曲（或糖化酶）、酒母（或活性干酵(jiao)母）、水，翻拌均勻，再(zai)用揚楂機打散，入池(chi)發酵(jiao)。
5、入池
6、發酵管理
入池后要注(zhu)意以下幾點：
（1）冬季(ji)要防止(zhi)池(chi)(chi)面池(chi)(chi)底的活(huo)醅受涼(liang)，將底活(huo)、面活(huo)入池(chi)(chi)溫(wen)(wen)度(du)提(ti)高2~4攝氏度(du)，滿池(chi)(chi)后用塑料(liao)布蓋嚴，池(chi)(chi)面蓋麻(ma)袋或用糠保溫(wen)(wen)。
（2）入(ru)池后要平(ping)池，夏季要踩(cai)池，同(tong)時測定(ding)入(ru)池溫(wen)度。
（3）每日(ri)檢查池子，防止翻邊透氣。
（4）發酵(jiao)(jiao)期4-5天，每隔24小時檢查一(yi)次池溫，結合化驗(yan)數據，掌握發酵(jiao)(jiao)規律(lv)，指(zhi)導(dao)生產(chan)。
（5）加強上下水道(dao)管(guan)理(li)，避免因(yin)管(guan)理(li)不善而發(fa)生淹池或泡池現象。
（6）搞好(hao)設備(bei)、工具、車間及(ji)環境衛(wei)生。
7、出池蒸餾
將(jiang)發酵成熟的酒(jiu)醅(pei)(pei)挖出(chu)(chu)，分(fen)層出(chu)(chu)池(chi)(chi)蒸餾，出(chu)(chu)池(chi)(chi)酒(jiu)醅(pei)(pei)不準(zhun)加生糠，不能堆放過(guo)久或靠近(jin)甑桶，以免(mian)酒(jiu)醅(pei)(pei)受熱使酒(jiu)精揮(hui)發。一般出(chu)(chu)池(chi)(chi)酒(jiu)醅(pei)(pei)水分(fen)63% -65%，酸(suan)度1-1.3，出(chu)(chu)池(chi)(chi)糖分(fen)0.02%以下，淀(dian)粉7%以下，酒(jiu)精含量(liang)5% ~6%。
8、裝甑
裝甑時要求(qiu)做到二勤(qin)(qin)，即手勤(qin)(qin)、眼勤(qin)(qin)，要求(qiu)疏(shu)松、無疙瘩；勤(qin)(qin)看(kan)氣(qi)壓(ya)表和甑內醅層變化，裝甑時不(bu)(bu)(bu)壓(ya)汽(qi)、不(bu)(bu)(bu)跑(pao)汽(qi)、不(bu)(bu)(bu)窩(wo)汽(qi)、不(bu)(bu)(bu)穿(chuan)甑、不(bu)(bu)(bu)墜甑；裝甑不(bu)(bu)(bu)宜(yi)過滿，以(yi)(yi)平甑為宜(yi)。盤后2 ~3分鐘流酒，流酒溫度30攝氏度以(yi)(yi)下，氣(qi)壓(ya)可控(kong)制(zhi)在(zai)5-8Pa，緩慢蒸(zheng)餾，掐頭去尾，入庫酒度在(zai)65.5% vol以(yi)(yi)上。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原(yuan)酒貯存15天以上(shang)，經檢(jian)驗和品嘗合格，勾調(diao)后再貯存1周，便可過濾灌裝。
