一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒(jiu)文化博大精(jing)深，二鍋頭(tou)是(shi)(shi)一種大眾流行的白酒(jiu)，其實(shi)二鍋頭(tou)不(bu)光是(shi)(shi)酒(jiu)，也(ye)是(shi)(shi)一種釀酒(jiu)的工藝(yi)。
傳統(tong)二鍋(guo)(guo)頭酒(jiu)是用天鍋(guo)(guo)釀造的(de)，天鍋(guo)(guo)由甑鍋(guo)(guo)和(he)釜(fu)鍋(guo)(guo)兩部分(fen)組成，釜(fu)鍋(guo)(guo)里邊放冷水，起到(dao)一定(ding)的(de)冷卻作用，而(er)甑鍋(guo)(guo)內(nei)是酒(jiu)醅，讓酒(jiu)受(shou)熱(re)蒸(zheng)發之(zhi)后(hou)，遇到(dao)釜(fu)鍋(guo)(guo)冷卻液化形成白酒(jiu)。
等到釜鍋里的冷水(shui)變熱之后，就需要(yao)換第2鍋冷水(shui)了，其實這(zhe)(zhe)(zhe)二鍋頭就是(shi)指的第2鍋冷水(shui)冷卻下來(lai)的白酒(jiu)，因為釀酒(jiu)師發(fa)現這(zhe)(zhe)(zhe)第二鍋的冷水(shui)出的酒(jiu)口感非常(chang)不錯，而且一般來(lai)說品質(zhi)還是(shi)比較穩定的，所以逐漸(jian)就以二鍋頭來(lai)稱呼這(zhe)(zhe)(zhe)種白酒(jiu)。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工業(ye)化(hua)的發展，二鍋頭酒(jiu)也進入(ru)了工業(ye)批(pi)量(liang)化(hua)生(sheng)產時代，現代二鍋頭的生(sheng)產制作(zuo)工藝(yi)是：
1、配料
以高粱為(wei)原料(liao)，稻皮為(wei)輔料(liao)，麩(fu)曲(qu)或(huo)糖(tang)化酶(mei)、酒母（或(huo)活性干(gan)酵母）為(wei)糖(tang)化發酵劑，并以生香酵母增香，原輔料(liao)等(deng)配(pei)比根據(ju)氣候、季(ji)節變化而定(ding)。
2、蒸煮糊化
將醅子、原輔料按(an)比例摻(chan)拌均勻，用揚糟(zao)機打一(yi)遍，不(bu)能有(you)飛面(mian)子及五(wu)花三層，裝甑要輕撒勻鋪(pu)，上(shang)汽均勻，裝甑蒸(zheng)汽壓5-8帕，圓汽后(hou)蒸(zheng)40分(fen)鐘，使充分(fen)糊(hu)化，但(dan)不(bu)能過(guo)火，不(bu)能有(you)生心，達到熟而不(bu)黏(nian)。
3、揚冷降溫
精子蒸(zheng)熟出甑，用揚精機打散，迅速降(jiang)溫。氣溫在5~ 10攝氏度(du)時，楂(zha)子降(jiang)到30-32攝氏度(du)，氣溫在10-15攝氏度(du)時，渣子降(jiang)溫到25 ~28攝氏度(du)；夏季氣溫高降(jiang)至室溫。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達到(dao)適宜溫度，即可加入(ru)麩曲（或糖化酶(mei)）、酒母(mu)（或活性干酵母(mu)）、水(shui)，翻拌均(jun)勻，再用揚楂機打散，入(ru)池(chi)發酵。
5、入池
6、發酵管理
入(ru)池后(hou)要(yao)注(zhu)意以下幾點：
（1）冬(dong)季要防止池(chi)面(mian)池(chi)底的活(huo)(huo)醅受涼，將底活(huo)(huo)、面(mian)活(huo)(huo)入池(chi)溫度提高2~4攝氏度，滿池(chi)后用塑(su)料布(bu)蓋(gai)嚴，池(chi)面(mian)蓋(gai)麻(ma)袋(dai)或用糠保溫。
（2）入(ru)池后要平池，夏季(ji)要踩池，同時測定入(ru)池溫度。
（3）每日檢查(cha)池(chi)子(zi)，防止(zhi)翻邊透氣。
（4）發(fa)酵期4-5天，每(mei)隔24小時檢(jian)查一次池溫，結合化驗數據，掌握發(fa)酵規律，指導生產。
（5）加強上下水道管理，避(bi)免因管理不善而發生淹池或泡池現象。
（6）搞好設備、工具(ju)、車間及環(huan)境衛(wei)生(sheng)。
7、出池蒸餾
將發酵成熟的(de)酒(jiu)醅(pei)(pei)挖出(chu)，分(fen)層(ceng)出(chu)池蒸餾，出(chu)池酒(jiu)醅(pei)(pei)不(bu)準(zhun)加生糠，不(bu)能(neng)堆放過久或靠(kao)近甑(zeng)桶，以(yi)免酒(jiu)醅(pei)(pei)受熱(re)使(shi)酒(jiu)精揮發。一(yi)般出(chu)池酒(jiu)醅(pei)(pei)水(shui)分(fen)63% -65%，酸度1-1.3，出(chu)池糖分(fen)0.02%以(yi)下(xia)，淀粉7%以(yi)下(xia)，酒(jiu)精含量5% ~6%。
8、裝甑
裝甑(zeng)(zeng)時要(yao)求做到二勤，即手勤、眼勤，要(yao)求疏松、無疙瘩(da)；勤看氣壓表(biao)和甑(zeng)(zeng)內醅層變化，裝甑(zeng)(zeng)時不(bu)壓汽(qi)(qi)(qi)、不(bu)跑汽(qi)(qi)(qi)、不(bu)窩汽(qi)(qi)(qi)、不(bu)穿甑(zeng)(zeng)、不(bu)墜甑(zeng)(zeng)；裝甑(zeng)(zeng)不(bu)宜(yi)過滿，以(yi)平甑(zeng)(zeng)為(wei)宜(yi)。盤后2 ~3分鐘流酒，流酒溫度(du)30攝氏度(du)以(yi)下(xia)，氣壓可控制在5-8Pa，緩(huan)慢蒸(zheng)餾(liu)，掐頭去(qu)尾，入庫酒度(du)在65.5% vol以(yi)上。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯存15天以上，經檢(jian)驗和品嘗(chang)合格，勾調后再貯存1周，便可過濾灌裝(zhuang)。
