一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒文化博大(da)精深，二鍋頭是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)大(da)眾流行的(de)白酒，其實二鍋頭不光是(shi)酒，也是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)釀酒的(de)工藝。
傳統二鍋頭酒(jiu)是(shi)(shi)用(yong)天(tian)鍋釀造的，天(tian)鍋由甑鍋和釜(fu)鍋兩部分組(zu)成(cheng)，釜(fu)鍋里邊放(fang)冷水，起到一定的冷卻(que)作用(yong)，而甑鍋內是(shi)(shi)酒(jiu)醅，讓酒(jiu)受熱蒸發之后，遇到釜(fu)鍋冷卻(que)液化(hua)形成(cheng)白酒(jiu)。
等(deng)到釜鍋(guo)里的冷水(shui)變(bian)熱之后(hou)，就(jiu)需要換第2鍋(guo)冷水(shui)了，其實這二(er)(er)鍋(guo)頭(tou)就(jiu)是(shi)指的第2鍋(guo)冷水(shui)冷卻下(xia)來(lai)的白酒(jiu)，因為釀酒(jiu)師發(fa)現這第二(er)(er)鍋(guo)的冷水(shui)出(chu)的酒(jiu)口感非常不錯(cuo)，而且一般來(lai)說品質還是(shi)比較穩定的，所(suo)以逐(zhu)漸就(jiu)以二(er)(er)鍋(guo)頭(tou)來(lai)稱呼這種白酒(jiu)。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工(gong)業(ye)化的(de)發展(zhan)，二鍋頭酒(jiu)也進入了工(gong)業(ye)批量化生產時(shi)代，現代二鍋頭的(de)生產制(zhi)作工(gong)藝是：
1、配料
以高(gao)粱為(wei)原料，稻皮為(wei)輔料，麩曲或(huo)糖化(hua)酶(mei)、酒母(mu)（或(huo)活性干酵母(mu)）為(wei)糖化(hua)發酵劑(ji)，并以生香酵母(mu)增香，原輔料等配比根據(ju)氣候(hou)、季節變化(hua)而(er)定。
2、蒸煮糊化
將醅子(zi)、原輔料按比(bi)例摻拌均(jun)勻(yun)，用揚糟(zao)機打一遍(bian)，不(bu)能有(you)飛面子(zi)及五花(hua)三層，裝甑要輕撒勻(yun)鋪，上汽(qi)(qi)均(jun)勻(yun)，裝甑蒸汽(qi)(qi)壓5-8帕，圓汽(qi)(qi)后蒸40分(fen)鐘，使(shi)充分(fen)糊化，但(dan)不(bu)能過(guo)火，不(bu)能有(you)生心，達(da)到熟而不(bu)黏。
3、揚冷降溫
精子蒸熟出甑，用揚精機打散(san)，迅速降溫(wen)。氣(qi)溫(wen)在5~ 10攝(she)氏度(du)時(shi)，楂子降到30-32攝(she)氏度(du)，氣(qi)溫(wen)在10-15攝(she)氏度(du)時(shi)，渣子降溫(wen)到25 ~28攝(she)氏度(du)；夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高降至室溫(wen)。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達到(dao)適宜溫度，即可加入麩曲（或糖化酶）、酒母（或活性干酵母）、水，翻拌均勻，再用揚楂機打散，入池發酵。
5、入池
6、發酵管理
入池后要注(zhu)意(yi)以下幾(ji)點(dian)：
（1）冬季(ji)要防(fang)止池(chi)面池(chi)底的活醅受涼(liang)，將底活、面活入池(chi)溫(wen)度提高2~4攝(she)氏度，滿(man)池(chi)后用(yong)塑料布蓋嚴，池(chi)面蓋麻(ma)袋(dai)或用(yong)糠保溫(wen)。
（2）入池(chi)(chi)后要平池(chi)(chi)，夏季要踩池(chi)(chi)，同時測定入池(chi)(chi)溫度(du)。
（3）每(mei)日(ri)檢查池(chi)子，防(fang)止翻邊透氣。
（4）發酵(jiao)期4-5天，每隔24小時(shi)檢(jian)查一(yi)次(ci)池(chi)溫，結(jie)合化驗(yan)數據(ju)，掌握發酵(jiao)規律，指導生產。
（5）加強上(shang)下水道(dao)管(guan)理，避免因管(guan)理不善而發生淹池或泡池現象。
（6）搞好設備、工具、車間及環境衛生。
7、出池蒸餾
將發(fa)酵成熟的(de)酒醅挖出(chu)，分層出(chu)池(chi)蒸餾，出(chu)池(chi)酒醅不準(zhun)加生糠，不能堆(dui)放過久或靠近甑桶，以(yi)免(mian)酒醅受(shou)熱使酒精(jing)揮發(fa)。一般出(chu)池(chi)酒醅水分63% -65%，酸度1-1.3，出(chu)池(chi)糖分0.02%以(yi)下，淀(dian)粉7%以(yi)下，酒精(jing)含(han)量5% ~6%。
8、裝甑
裝(zhuang)甑(zeng)時(shi)要求做到二勤(qin)，即手勤(qin)、眼勤(qin)，要求疏松、無疙瘩；勤(qin)看氣壓(ya)(ya)表和甑(zeng)內醅層變化，裝(zhuang)甑(zeng)時(shi)不壓(ya)(ya)汽(qi)、不跑汽(qi)、不窩汽(qi)、不穿甑(zeng)、不墜甑(zeng)；裝(zhuang)甑(zeng)不宜(yi)(yi)過滿，以(yi)平甑(zeng)為(wei)宜(yi)(yi)。盤后(hou)2 ~3分鐘流酒(jiu)，流酒(jiu)溫度30攝氏度以(yi)下，氣壓(ya)(ya)可控制在5-8Pa，緩慢蒸餾(liu)，掐頭去尾，入庫酒(jiu)度在65.5% vol以(yi)上。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯(zhu)存15天以上，經檢驗和品嘗(chang)合格(ge)，勾調(diao)后再貯(zhu)存1周，便可過濾灌裝。
