一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用澄(cheng)粉，也(ye)就是小(xiao)麥淀粉，現在的澄(cheng)面的加工方法多為烘干，所以(yi)澄(cheng)面制作(zuo)的蝦(xia)(xia)皮韌性(xing)不(bu)是很足，現在很多的酒樓茶居多用澄(cheng)面搭配生淀粉來制作(zuo)蝦(xia)(xia)餃皮。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄粉(fen)的(de)(de)(de)制作過程是將面粉(fen)中的(de)(de)(de)粉(fen)筋(jin)與其他(ta)物(wu)質分(fen)離(li)出來，粉(fen)筋(jin)成面筋(jin)，剩下的(de)(de)(de)就是澄面。

水晶蝦(xia)餃的主要原(yuan)料(liao)(liao)是蝦(xia)、五(wu)花肉、香菇、澄粉、淀粉等，輔料(liao)(liao)配有油、鹽、料(liao)(liao)酒。

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二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在(zai)水(shui)晶(jing)蝦餃(jiao)的(de)制作中(zhong)，用玉米淀粉(fen)或者(zhe)土豆(dou)淀粉(fen)都可以(yi)，只不過用土豆(dou)淀粉(fen)做出來的(de)水(shui)晶(jing)蝦餃(jiao)透明度(du)更好(hao)。

土(tu)豆(dou)(dou)淀粉(fen)是由土(tu)豆(dou)(dou)，包括土(tu)豆(dou)(dou)皮，煮(zhu)熟后，干燥并精細磨碎。它可以(yi)被用來(lai)作為增稠劑，盡管用于勾芡不及太(tai)白粉(fen)，但是在(zai)一些(xie)烘焙食(shi)品，它能保持(chi)水分。

玉(yu)米(mi)(mi)淀粉又稱玉(yu)蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白(bai)(bai)色微帶淡黃色的粉末。將玉(yu)米(mi)(mi)用0.3%亞硫酸浸(jin)漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨(mo)細等工序而制成。普通產(chan)品中含(han)有少量脂肪和蛋白(bai)(bai)質等。吸濕性強(qiang)，最高(gao)能達30%以上。

下面介紹用玉(yu)米淀粉和(he)土豆淀粉制(zhi)作水晶(jing)蝦(xia)餃的(de)方法：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材料：澄面（小麥淀(dian)粉）150克，玉米淀(dian)粉50克，豬油10克，蝦仁(ren)200克、豬肉(rou)餡(xian)。

豬肉餡：五花肉250克(ke)用刀剁成泥(ni)，接著打(da)入雞蛋1只，放入蒜(suan)姜蔥末20克(ke)，味精2克(ke)，鹽(yan)3克(ke)，麻油(you)5克(ke)，淀粉10克(ke)，蠔油(you)3克(ke)用手攪拌均勻，打(da)起膠即(ji)可。

做法：

1、將澄面(mian)(mian)粉倒入(ru)盤子，接著放入(ru)玉米(mi)淀粉和(he)適(shi)量(liang)的(de)鹽混合均勻(yun)。然后倒入(ru)200毫升左右(you)的(de)開(kai)水，用(yong)(yong)筷子攪拌均勻(yun)，成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)碎時，倒在案板上，稍微待涼時，用(yong)(yong)手反(fan)復(fu)揉搓(cuo)，放入(ru)適(shi)量(liang)的(de)豬(zhu)油揉搓(cuo)成(cheng)(cheng)光滑的(de)面(mian)(mian)團。接著用(yong)(yong)刀分成(cheng)(cheng)大小均勻(yun)的(de)面(mian)(mian)劑(ji)子，每個面(mian)(mian)劑(ji)子用(yong)(yong)搟(xian)面(mian)(mian)棍(gun)搟(xian)成(cheng)(cheng)餃子皮備(bei)用(yong)(yong)。

2、把蝦仁處理干凈后，放(fang)入(ru)適量(liang)的蘇(su)打粉(fen)攪拌均勻。然后放(fang)入(ru)雞(ji)蛋白(bai)1只，鹽2克(ke)，淀粉(fen)適量(liang)攪拌起(qi)勁(jing)即(ji)可(ke)。

3、把制(zhi)作(zuo)好的(de)(de)餃子(zi)皮(pi)放在手中，接著放入制(zhi)作(zuo)好的(de)(de)豬肉(rou)餡，上面放入1只蝦(xia)仁(ren)，然后包裹起來成蝦(xia)餃的(de)(de)雛形(xing)。（可以按照自己喜(xi)歡的(de)(de)形(xing)狀包哦）

4、準備好(hao)(hao)的一個(ge)蒸(zheng)鍋(guo)，把切成(cheng)片的紅蘿卜放入墊底，接著把制作好(hao)(hao)的蝦(xia)餃一個(ge)一個(ge)放入。待(dai)鍋(guo)里上(shang)蒸(zheng)汽(qi)時，放入蒸(zheng)制15分鐘左右，待(dai)蝦(xia)餃熟透后，取出即可。

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材料(liao)：蝦仁200g，肥(fei)肉30g，澄粉120g，土豆淀(dian)粉40g，胡(hu)蘿卜，糖，料(liao)酒，鹽，白胡(hu)椒(jiao)粉，香(xiang)油，生(sheng)姜，油。

做法：

1、肥豬肉用刀(dao)切成(cheng)小塊，再用刀(dao)剁碎裝(zhuang)入碗中備用。

2、蝦(xia)仁分成兩半，一半剁(duo)成蝦(xia)蓉，一半切成小丁，一起放入(ru)(ru)裝(zhuang)入(ru)(ru)肥肉(rou)的碗內。

3、胡蘿卜切成(cheng)碎(sui)末(mo)一起加入蝦蓉中。

4、擦一(yi)點(dian)姜蓉(rong)，加一(yi)點(dian)料酒、白胡椒(jiao)粉、鹽和少量的(de)糖調味。

5、最后加一(yi)點香油攪拌均勻(yun)，將餃子餡兒用(yong)手摔上勁，備用(yong)。

6、將澄粉和土(tu)豆淀粉倒入一個碗中，加入適量的(de)熱水，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，攪(jiao)拌(ban)至(zhi)沒(mei)有(you)干粉的(de)狀態。最后(hou)用手揉成光(guang)滑的(de)面團。

7、將面團搟(xian)成長(chang)條，切成小劑子(zi)。

8、取(qu)一塊面團小劑子，把它(ta)先(xian)按扁。

9、刀(dao)面(mian)上(shang)刷上(shang)一層油，用刷油一面(mian)的(de)刀(dao)面(mian)，把皮子壓扁(bian)壓薄。

10、取(qu)一張皮子，放在手上，放入蝦餡兒(er)，把餡兒(er)包好。

11、將胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)切片，放(fang)入蒸(zheng)籠(long)中，把(ba)餃子放(fang)在(zai)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(bu)上(shang)，冷水上(shang)鍋(guo)蒸(zheng)，水開后再(zai)蒸(zheng)8到10分(fen)鐘(zhong)即可。