一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用澄粉，也就(jiu)是小麥淀(dian)粉，現(xian)在的(de)(de)澄面的(de)(de)加(jia)工方(fang)法多(duo)為烘(hong)干(gan)，所(suo)以澄面制作的(de)(de)蝦(xia)皮(pi)韌性不是很(hen)足，現(xian)在很(hen)多(duo)的(de)(de)酒樓茶居(ju)多(duo)用澄面搭配生淀(dian)粉來(lai)制作蝦(xia)餃皮(pi)。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄(cheng)粉的制作過程是將面粉中(zhong)的粉筋(jin)與其他物質分離(li)出(chu)來，粉筋(jin)成面筋(jin)，剩下的就(jiu)是澄(cheng)面。

水晶蝦餃的主(zhu)要原料是蝦、五花(hua)肉、香菇(gu)、澄粉(fen)、淀粉(fen)等，輔(fu)料配(pei)有油、鹽、料酒。

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二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在(zai)水(shui)晶(jing)蝦餃的制(zhi)作中，用玉米淀粉或者土(tu)豆淀粉都(dou)可以，只不過(guo)用土(tu)豆淀粉做出來的水(shui)晶(jing)蝦餃透明度更好。

土豆(dou)淀粉是由土豆(dou)，包括土豆(dou)皮，煮熟后，干燥并精細磨(mo)碎。它(ta)可以被用來(lai)作(zuo)為增稠劑(ji)，盡管用于勾(gou)芡不及太(tai)白粉，但是在(zai)一些烘焙食(shi)品，它(ta)能保持水(shui)分。

玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉又稱玉(yu)蜀黍淀(dian)(dian)粉。俗名六谷粉。白色微(wei)帶淡(dan)黃色的粉末。將玉(yu)米(mi)用0.3%亞(ya)硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀(dian)(dian)、干(gan)燥、磨(mo)細等工序而制成(cheng)。普通產(chan)品中含有少量脂肪和蛋白質等。吸濕性強，最高(gao)能達30%以上。

下(xia)面介紹用(yong)玉米(mi)淀粉(fen)和土豆淀粉(fen)制作水晶(jing)蝦餃的方法：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材料：澄面（小麥淀粉）150克，玉(yu)米淀粉50克，豬油10克，蝦仁200克、豬肉餡。

豬肉餡(xian)：五花肉250克(ke)(ke)用(yong)(yong)刀剁成(cheng)泥，接(jie)著打(da)(da)入雞(ji)蛋1只，放(fang)入蒜姜(jiang)蔥末(mo)20克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，麻(ma)油5克(ke)(ke)，淀粉10克(ke)(ke)，蠔油3克(ke)(ke)用(yong)(yong)手(shou)攪拌均勻，打(da)(da)起膠即可(ke)。

做法：

1、將澄面(mian)粉倒(dao)入(ru)(ru)盤子，接著放入(ru)(ru)玉米淀(dian)粉和適量的鹽混合均(jun)(jun)勻。然后倒(dao)入(ru)(ru)200毫升左(zuo)右的開水，用(yong)(yong)筷子攪(jiao)拌均(jun)(jun)勻，成(cheng)面(mian)碎時，倒(dao)在案板上，稍微(wei)待涼時，用(yong)(yong)手反復揉搓(cuo)，放入(ru)(ru)適量的豬油揉搓(cuo)成(cheng)光滑的面(mian)團。接著用(yong)(yong)刀(dao)分成(cheng)大小均(jun)(jun)勻的面(mian)劑子，每個面(mian)劑子用(yong)(yong)搟(xian)面(mian)棍搟(xian)成(cheng)餃子皮備用(yong)(yong)。

2、把(ba)蝦仁處理干凈后，放(fang)入(ru)適(shi)(shi)量的蘇打(da)粉(fen)攪拌(ban)均勻。然(ran)后放(fang)入(ru)雞蛋白1只(zhi)，鹽2克，淀粉(fen)適(shi)(shi)量攪拌(ban)起勁即可。

3、把制作好的(de)餃(jiao)子皮(pi)放(fang)(fang)在手中(zhong)，接著放(fang)(fang)入制作好的(de)豬(zhu)肉餡，上(shang)面放(fang)(fang)入1只蝦仁，然后包(bao)裹起來成蝦餃(jiao)的(de)雛形。（可(ke)以按照自己喜歡的(de)形狀包(bao)哦）

4、準備(bei)好(hao)的(de)一個蒸鍋(guo)，把(ba)切成片的(de)紅蘿卜放(fang)入(ru)墊(dian)底，接著把(ba)制作(zuo)好(hao)的(de)蝦(xia)餃一個一個放(fang)入(ru)。待鍋(guo)里(li)上蒸汽時，放(fang)入(ru)蒸制15分鐘左右，待蝦(xia)餃熟(shu)透后，取出即可。

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材料：蝦仁200g，肥肉30g，澄粉120g，土豆淀粉40g，胡蘿(luo)卜，糖(tang)，料酒，鹽，白胡椒粉，香油(you)，生姜，油(you)。

做法：

1、肥豬肉用(yong)(yong)刀切成小塊，再(zai)用(yong)(yong)刀剁碎(sui)裝入碗中備用(yong)(yong)。

2、蝦仁分成兩半，一(yi)半剁(duo)成蝦蓉，一(yi)半切成小丁(ding)，一(yi)起放入裝(zhuang)入肥肉的碗內。

3、胡(hu)蘿(luo)卜切成碎末一(yi)起加入蝦蓉中。

4、擦一(yi)點姜蓉(rong)，加(jia)一(yi)點料酒、白胡椒(jiao)粉、鹽和少量的糖調味。

5、最(zui)后加(jia)一點香油(you)攪拌均勻，將餃(jiao)子餡(xian)兒用(yong)手(shou)摔上勁，備用(yong)。

6、將澄粉(fen)(fen)(fen)和土豆淀粉(fen)(fen)(fen)倒(dao)入一(yi)個碗中，加入適量的(de)熱(re)水，攪拌均勻，攪拌至沒有干粉(fen)(fen)(fen)的(de)狀態(tai)。最后用手揉成(cheng)光滑(hua)的(de)面(mian)團。

7、將(jiang)面(mian)團搟成長(chang)條(tiao)，切成小劑(ji)子。

8、取一塊面團小劑子，把(ba)它先按扁。

9、刀(dao)(dao)面(mian)上(shang)刷上(shang)一層(ceng)油，用刷油一面(mian)的刀(dao)(dao)面(mian)，把皮(pi)子壓扁壓薄。

10、取一張皮(pi)子，放(fang)(fang)在(zai)手上，放(fang)(fang)入蝦餡兒，把餡兒包好。

11、將胡蘿卜(bu)切片(pian)，放(fang)入蒸籠中，把餃子放(fang)在胡蘿卜(bu)上，冷(leng)水上鍋(guo)蒸，水開后(hou)再蒸8到10分鐘即可(ke)。