一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用澄(cheng)粉，也(ye)就(jiu)是(shi)小麥淀(dian)粉，現在的(de)(de)澄(cheng)面(mian)的(de)(de)加工方法多為(wei)烘(hong)干，所以(yi)澄(cheng)面(mian)制作(zuo)的(de)(de)蝦(xia)皮韌性不是(shi)很足，現在很多的(de)(de)酒樓茶居(ju)多用澄(cheng)面(mian)搭配生淀(dian)粉來制作(zuo)蝦(xia)餃皮。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄粉(fen)的(de)制作(zuo)過程是(shi)將面(mian)粉(fen)中的(de)粉(fen)筋與其他物(wu)質分離(li)出來，粉(fen)筋成面(mian)筋，剩下的(de)就是(shi)澄面(mian)。

水晶(jing)蝦餃(jiao)的主要原料(liao)是蝦、五花肉、香菇、澄(cheng)粉(fen)、淀粉(fen)等，輔料(liao)配有(you)油、鹽、料(liao)酒。

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二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在水晶蝦餃的(de)制(zhi)作中，用(yong)玉米淀粉(fen)或者土豆(dou)(dou)淀粉(fen)都可以，只(zhi)不過(guo)用(yong)土豆(dou)(dou)淀粉(fen)做出來的(de)水晶蝦餃透(tou)明度更好(hao)。

土豆淀粉(fen)是由土豆，包(bao)括土豆皮，煮熟后，干燥并精細磨碎。它可(ke)以(yi)被(bei)用(yong)來作為增稠劑(ji)，盡管用(yong)于(yu)勾芡不及太白粉(fen)，但是在一些(xie)烘焙食品(pin)，它能(neng)保持水(shui)分。

玉米淀粉(fen)又稱玉蜀黍淀粉(fen)。俗名六谷粉(fen)。白色微帶淡黃色的(de)粉(fen)末。將玉米用0.3%亞(ya)硫酸(suan)浸漬后，通(tong)過破碎(sui)、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制(zhi)成。普(pu)通(tong)產品(pin)中(zhong)含有(you)少量脂(zhi)肪(fang)和蛋白質(zhi)等。吸(xi)濕性強，最高能(neng)達(da)30%以上。

下面介紹用玉米淀粉(fen)和土豆(dou)淀粉(fen)制作水(shui)晶蝦(xia)餃(jiao)的方法：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材料：澄面（小麥淀粉(fen)(fen)）150克(ke)，玉米淀粉(fen)(fen)50克(ke)，豬(zhu)油10克(ke)，蝦仁200克(ke)、豬(zhu)肉餡。

豬肉餡：五花肉250克(ke)(ke)用刀剁成泥(ni)，接(jie)著(zhu)打(da)入雞蛋1只(zhi)，放入蒜姜蔥末(mo)20克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)，麻油5克(ke)(ke)，淀(dian)粉10克(ke)(ke)，蠔油3克(ke)(ke)用手攪拌(ban)均勻(yun)，打(da)起(qi)膠即可(ke)。

做法：

1、將澄面粉(fen)倒入盤子(zi)(zi)，接著(zhu)放(fang)入玉米淀粉(fen)和適量的(de)鹽混(hun)合均(jun)勻(yun)。然后(hou)倒入200毫(hao)升左右(you)的(de)開水，用筷子(zi)(zi)攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)，成(cheng)面碎時，倒在案板(ban)上(shang)，稍微待涼時，用手反復(fu)揉(rou)搓，放(fang)入適量的(de)豬油揉(rou)搓成(cheng)光滑的(de)面團。接著(zhu)用刀分成(cheng)大小均(jun)勻(yun)的(de)面劑(ji)子(zi)(zi)，每個面劑(ji)子(zi)(zi)用搟(xian)面棍(gun)搟(xian)成(cheng)餃子(zi)(zi)皮備用。

2、把蝦仁處理干凈后，放入適量(liang)的蘇打粉攪拌(ban)均勻。然后放入雞蛋白1只，鹽2克，淀粉適量(liang)攪拌(ban)起勁即可(ke)。

3、把制作好(hao)的餃子皮放(fang)在手中，接著放(fang)入(ru)制作好(hao)的豬肉餡，上(shang)面(mian)放(fang)入(ru)1只蝦仁，然后包裹起來(lai)成蝦餃的雛形(xing)。（可以按(an)照自(zi)己喜(xi)歡的形(xing)狀包哦）

4、準備(bei)好(hao)的一(yi)個(ge)蒸鍋(guo)，把切(qie)成片(pian)的紅蘿(luo)卜放入墊底，接著把制作好(hao)的蝦(xia)餃一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)放入。待(dai)鍋(guo)里上(shang)蒸汽時，放入蒸制15分(fen)鐘(zhong)左右，待(dai)蝦(xia)餃熟(shu)透后，取出即可。

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材料(liao)：蝦仁200g，肥肉30g，澄粉120g，土豆(dou)淀粉40g，胡(hu)蘿卜，糖，料(liao)酒，鹽，白胡(hu)椒粉，香油，生姜，油。

做法：

1、肥(fei)豬肉用(yong)刀切成小塊，再用(yong)刀剁碎裝入碗(wan)中備用(yong)。

2、蝦仁分成兩半(ban)，一半(ban)剁成蝦蓉(rong)，一半(ban)切(qie)成小丁，一起放入(ru)裝入(ru)肥肉的(de)碗內。

3、胡蘿卜(bu)切成(cheng)碎末一起(qi)加入蝦蓉中(zhong)。

4、擦一點姜(jiang)蓉(rong)，加一點料酒、白胡椒粉、鹽和少量(liang)的糖(tang)調味。

5、最后加一點香(xiang)油攪拌均勻，將餃子(zi)餡兒用(yong)手摔(shuai)上(shang)勁(jing)，備用(yong)。

6、將澄粉和土豆淀粉倒(dao)入(ru)一(yi)個(ge)碗中，加入(ru)適量的熱水，攪拌(ban)均勻，攪拌(ban)至(zhi)沒有(you)干粉的狀態。最后(hou)用手(shou)揉(rou)成(cheng)光滑的面團(tuan)。

7、將面團搟成(cheng)長條，切成(cheng)小劑子。

8、取(qu)一塊面團小劑子，把它先按扁。

9、刀面(mian)上刷上一層油，用刷油一面(mian)的刀面(mian)，把皮子壓扁壓薄。

10、取一張皮子，放在手(shou)上，放入蝦餡兒，把(ba)餡兒包好。

11、將胡蘿(luo)卜切片，放入蒸籠中，把(ba)餃子放在胡蘿(luo)卜上，冷水(shui)上鍋蒸，水(shui)開(kai)后再(zai)蒸8到10分鐘即(ji)可。