一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用(yong)澄粉(fen)，也就(jiu)是小(xiao)麥淀粉(fen)，現在(zai)的(de)澄面(mian)的(de)加(jia)工(gong)方法多(duo)為烘干，所以澄面(mian)制作的(de)蝦(xia)皮韌性(xing)不是很足，現在(zai)很多(duo)的(de)酒樓茶居多(duo)用(yong)澄面(mian)搭配生(sheng)淀粉(fen)來制作蝦(xia)餃皮。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄粉(fen)的制作過程是將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)中的粉(fen)筋與其他物(wu)質分離(li)出來，粉(fen)筋成面(mian)(mian)筋，剩下的就是澄面(mian)(mian)。

水晶蝦餃的主要原料(liao)是蝦、五花肉、香(xiang)菇(gu)、澄粉(fen)、淀粉(fen)等，輔料(liao)配有油、鹽、料(liao)酒。

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二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在(zai)水(shui)晶(jing)蝦餃的制作中(zhong)，用(yong)玉(yu)米淀(dian)粉或者土豆淀(dian)粉都可以，只不(bu)過(guo)用(yong)土豆淀(dian)粉做(zuo)出來的水(shui)晶(jing)蝦餃透明度更好。

土(tu)豆(dou)淀粉是由土(tu)豆(dou)，包括土(tu)豆(dou)皮，煮熟后，干燥并精細磨碎。它可(ke)以被用來作為(wei)增稠劑(ji)，盡管用于(yu)勾芡不及太白粉，但是在一些(xie)烘焙(bei)食(shi)品，它能保(bao)持水分。

玉(yu)米淀粉(fen)又稱(cheng)玉(yu)蜀黍淀粉(fen)。俗名六谷粉(fen)。白(bai)色微(wei)帶淡黃(huang)色的粉(fen)末。將玉(yu)米用0.3%亞硫酸浸漬后(hou)，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工(gong)序而制成。普通產品(pin)中含有少量脂肪(fang)和蛋白(bai)質等。吸(xi)濕性(xing)強，最(zui)高能達30%以上。

下面介紹用玉米淀粉(fen)和(he)土(tu)豆(dou)淀粉(fen)制作水晶(jing)蝦餃的方法：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材料(liao)：澄面（小麥淀(dian)粉(fen)）150克(ke)，玉米淀(dian)粉(fen)50克(ke)，豬油(you)10克(ke)，蝦(xia)仁200克(ke)、豬肉(rou)餡。

豬肉餡(xian)：五花(hua)肉250克(ke)用(yong)(yong)刀剁(duo)成泥(ni)，接著(zhu)打(da)入雞蛋1只(zhi)，放入蒜姜蔥末20克(ke)，味精2克(ke)，鹽(yan)3克(ke)，麻油(you)5克(ke)，淀粉10克(ke)，蠔(hao)油(you)3克(ke)用(yong)(yong)手攪拌均勻，打(da)起(qi)膠(jiao)即可。

做法：

1、將澄面粉倒(dao)(dao)入盤子，接著放入玉米淀粉和適量的(de)(de)鹽(yan)混合均(jun)勻。然后倒(dao)(dao)入200毫升左右的(de)(de)開水(shui)，用(yong)(yong)(yong)筷子攪拌均(jun)勻，成(cheng)(cheng)面碎時(shi)，倒(dao)(dao)在(zai)案(an)板上，稍微待(dai)涼(liang)時(shi)，用(yong)(yong)(yong)手反復揉(rou)搓，放入適量的(de)(de)豬油揉(rou)搓成(cheng)(cheng)光滑的(de)(de)面團。接著用(yong)(yong)(yong)刀分(fen)成(cheng)(cheng)大小均(jun)勻的(de)(de)面劑(ji)子，每個(ge)面劑(ji)子用(yong)(yong)(yong)搟(xian)面棍搟(xian)成(cheng)(cheng)餃子皮備用(yong)(yong)(yong)。

2、把(ba)蝦(xia)仁處(chu)理干凈(jing)后，放(fang)入(ru)(ru)適量的(de)蘇打粉(fen)攪(jiao)拌均勻(yun)。然后放(fang)入(ru)(ru)雞蛋白(bai)1只，鹽2克，淀粉(fen)適量攪(jiao)拌起勁即可。

3、把制(zhi)作(zuo)好的(de)餃子皮放在手(shou)中，接著放入制(zhi)作(zuo)好的(de)豬肉餡，上面放入1只(zhi)蝦(xia)仁，然后包(bao)(bao)裹起(qi)來成(cheng)蝦(xia)餃的(de)雛形(xing)。（可以按照自己喜歡的(de)形(xing)狀包(bao)(bao)哦）

4、準備好(hao)的(de)(de)一(yi)個(ge)蒸鍋，把切成片(pian)的(de)(de)紅蘿卜放入(ru)墊底(di)，接著把制作(zuo)好(hao)的(de)(de)蝦餃一(yi)個(ge)一(yi)個(ge)放入(ru)。待鍋里上(shang)蒸汽時，放入(ru)蒸制15分鐘(zhong)左右，待蝦餃熟透后(hou)，取出(chu)即(ji)可。

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材(cai)料：蝦仁200g，肥肉30g，澄(cheng)粉(fen)120g，土豆(dou)淀粉(fen)40g，胡蘿卜，糖，料酒，鹽，白胡椒粉(fen)，香(xiang)油(you)，生(sheng)姜，油(you)。

做法：

1、肥(fei)豬肉用刀(dao)切成小塊，再用刀(dao)剁(duo)碎裝入碗中備用。

2、蝦(xia)仁分成兩半(ban)，一(yi)半(ban)剁成蝦(xia)蓉，一(yi)半(ban)切成小丁，一(yi)起(qi)放入裝入肥肉的碗內。

3、胡蘿卜切成碎末一(yi)起加入蝦蓉中。

4、擦一(yi)點姜蓉，加(jia)一(yi)點料酒(jiu)、白胡椒粉(fen)、鹽和少量的糖調味。

5、最后加一(yi)點香油攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，將餃子餡兒用手摔上勁，備用。

6、將(jiang)澄粉和土豆淀粉倒入一個碗中，加入適量的熱(re)水，攪拌均勻(yun)，攪拌至沒(mei)有干粉的狀(zhuang)態。最后(hou)用(yong)手揉成光滑的面團。

7、將(jiang)面團(tuan)搟成長(chang)條，切成小劑子。

8、取一塊面團小劑子，把它先按扁。

9、刀面(mian)上(shang)刷上(shang)一(yi)層油，用刷油一(yi)面(mian)的刀面(mian)，把皮子壓扁壓薄。

10、取一張皮子，放(fang)在手上，放(fang)入蝦餡兒，把餡兒包好。

11、將(jiang)胡(hu)蘿卜切(qie)片，放入蒸籠中(zhong)，把餃子放在胡(hu)蘿卜上，冷水(shui)上鍋蒸，水(shui)開后再蒸8到(dao)10分鐘即可。