一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用澄粉，也就是小(xiao)麥淀(dian)粉，現在的澄面的加工方法(fa)多為烘干，所以澄面制作(zuo)(zuo)的蝦皮韌(ren)性不是很足，現在很多的酒樓茶居多用澄面搭(da)配生淀(dian)粉來制作(zuo)(zuo)蝦餃皮。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄粉的(de)制作過(guo)程(cheng)是將(jiang)面粉中(zhong)的(de)粉筋與(yu)其他物質分離出來(lai)，粉筋成面筋，剩下的(de)就是澄面。

水(shui)晶(jing)蝦(xia)餃的主要原料是蝦(xia)、五花(hua)肉(rou)、香(xiang)菇(gu)、澄(cheng)粉、淀(dian)粉等，輔料配有油、鹽、料酒(jiu)。

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二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在水(shui)晶蝦(xia)餃(jiao)的制作中，用玉米淀(dian)粉或者土豆淀(dian)粉都可以，只不過用土豆淀(dian)粉做(zuo)出來(lai)的水(shui)晶蝦(xia)餃(jiao)透明度更好。

土(tu)(tu)豆(dou)(dou)淀粉是由土(tu)(tu)豆(dou)(dou)，包括(kuo)土(tu)(tu)豆(dou)(dou)皮，煮熟后(hou)，干燥并精(jing)細磨碎。它(ta)可(ke)以被(bei)用來作(zuo)為(wei)增(zeng)稠劑，盡管用于勾芡不及太白(bai)粉，但是在一些(xie)烘(hong)焙食品，它(ta)能保(bao)持水分。

玉(yu)米淀(dian)粉(fen)又稱玉(yu)蜀黍淀(dian)粉(fen)。俗名(ming)六(liu)谷粉(fen)。白色微帶淡(dan)黃色的粉(fen)末。將玉(yu)米用(yong)0.3%亞硫酸浸漬后，通過(guo)破碎、過(guo)篩、沉淀(dian)、干(gan)燥、磨細等工序而制成(cheng)。普通產品中含有少量脂肪(fang)和蛋白質等。吸濕性(xing)強，最(zui)高能達30%以(yi)上。

下面介紹(shao)用玉米(mi)淀粉(fen)和土豆淀粉(fen)制作(zuo)水(shui)晶蝦(xia)餃的(de)方法：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材料：澄面（小麥(mai)淀粉(fen)）150克(ke)(ke)，玉米(mi)淀粉(fen)50克(ke)(ke)，豬油10克(ke)(ke)，蝦(xia)仁200克(ke)(ke)、豬肉餡。

豬肉餡：五花肉250克(ke)用(yong)刀(dao)剁成泥，接著(zhu)打入雞蛋1只，放入蒜姜(jiang)蔥末(mo)20克(ke)，味精2克(ke)，鹽3克(ke)，麻油(you)5克(ke)，淀粉10克(ke)，蠔(hao)油(you)3克(ke)用(yong)手攪拌(ban)均勻(yun)，打起膠(jiao)即可。

做法：

1、將(jiang)澄面粉倒入(ru)(ru)盤子(zi)，接著放入(ru)(ru)玉米淀粉和適量的(de)(de)(de)鹽混合均勻(yun)。然后(hou)倒入(ru)(ru)200毫升左右的(de)(de)(de)開水，用筷(kuai)子(zi)攪拌均勻(yun)，成面碎時(shi)，倒在案板上，稍微(wei)待涼時(shi)，用手反復揉搓，放入(ru)(ru)適量的(de)(de)(de)豬(zhu)油揉搓成光滑的(de)(de)(de)面團。接著用刀分成大小(xiao)均勻(yun)的(de)(de)(de)面劑(ji)子(zi)，每個面劑(ji)子(zi)用搟(xian)(xian)面棍搟(xian)(xian)成餃子(zi)皮(pi)備用。

2、把蝦仁(ren)處理干凈后，放入適(shi)量的蘇打粉攪拌(ban)均勻。然后放入雞蛋白1只，鹽2克，淀粉適(shi)量攪拌(ban)起勁即可。

3、把制作(zuo)好的餃子皮(pi)放(fang)在手中，接(jie)著放(fang)入制作(zuo)好的豬肉(rou)餡，上面(mian)放(fang)入1只蝦仁，然后包(bao)(bao)裹起來成蝦餃的雛形(xing)。（可以按照自己喜歡(huan)的形(xing)狀(zhuang)包(bao)(bao)哦）

4、準備好的(de)一(yi)個蒸(zheng)鍋，把(ba)切成片的(de)紅蘿(luo)卜(bu)放入(ru)墊底，接著把(ba)制作好的(de)蝦(xia)餃一(yi)個一(yi)個放入(ru)。待鍋里上蒸(zheng)汽時，放入(ru)蒸(zheng)制15分鐘左右(you)，待蝦(xia)餃熟透后，取(qu)出即可。

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材(cai)料：蝦仁(ren)200g，肥肉30g，澄粉120g，土豆淀粉40g，胡(hu)蘿(luo)卜，糖，料酒，鹽，白(bai)胡(hu)椒粉，香油(you)，生(sheng)姜，油(you)。

做法：

1、肥豬肉(rou)用刀切成小塊，再用刀剁碎裝入碗中備用。

2、蝦仁分成兩半，一(yi)半剁成蝦蓉，一(yi)半切成小丁，一(yi)起放入(ru)裝入(ru)肥肉的碗內(nei)。

3、胡蘿(luo)卜(bu)切成(cheng)碎末(mo)一(yi)起加入蝦蓉中(zhong)。

4、擦一點(dian)姜蓉，加(jia)一點(dian)料酒、白(bai)胡椒(jiao)粉、鹽和少(shao)量的糖調味。

5、最后加一點香油攪拌均勻，將餃(jiao)子餡兒用手摔上(shang)勁，備(bei)用。

6、將澄粉(fen)(fen)和土(tu)豆淀粉(fen)(fen)倒(dao)入一(yi)個碗中，加(jia)入適(shi)量的(de)(de)熱水(shui)，攪拌均(jun)勻，攪拌至(zhi)沒有干粉(fen)(fen)的(de)(de)狀態。最后用(yong)手揉成光滑的(de)(de)面(mian)團。

7、將面(mian)團(tuan)搟成長條(tiao)，切(qie)成小劑子。

8、取(qu)一(yi)塊面團小劑子，把它先(xian)按扁。

9、刀面上刷上一(yi)層油(you)(you)，用刷油(you)(you)一(yi)面的(de)刀面，把皮子壓(ya)扁壓(ya)薄(bo)。

10、取一張皮子，放(fang)在手上，放(fang)入(ru)蝦餡兒(er)，把餡兒(er)包(bao)好。

11、將胡(hu)蘿(luo)卜切片，放入蒸籠中，把餃子放在胡(hu)蘿(luo)卜上(shang)，冷水(shui)上(shang)鍋蒸，水(shui)開后再蒸8到10分(fen)鐘即可。