一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用澄(cheng)粉，也(ye)就是小麥淀粉，現(xian)在的(de)澄(cheng)面(mian)的(de)加(jia)工方法多為烘干，所(suo)以澄(cheng)面(mian)制(zhi)作的(de)蝦(xia)皮韌性不是很足，現(xian)在很多的(de)酒樓茶居多用澄(cheng)面(mian)搭配生淀粉來(lai)制(zhi)作蝦(xia)餃皮。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄粉的(de)制作(zuo)過程是將面(mian)粉中的(de)粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面(mian)筋，剩下的(de)就是澄面(mian)。

水晶蝦(xia)餃的主(zhu)要原料是蝦(xia)、五(wu)花肉、香菇、澄粉、淀粉等(deng)，輔料配(pei)有油、鹽、料酒。

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二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在水晶(jing)蝦(xia)(xia)餃的制作中，用玉米淀(dian)粉或者土(tu)豆(dou)淀(dian)粉都可以，只不過用土(tu)豆(dou)淀(dian)粉做出來的水晶(jing)蝦(xia)(xia)餃透明度(du)更好。

土豆(dou)淀粉是由土豆(dou)，包括土豆(dou)皮，煮熟后，干燥并精細磨碎。它可以被用來作(zuo)為增稠(chou)劑，盡管用于勾芡不及太白(bai)粉，但是在一些烘焙(bei)食品，它能保持水分。

玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)又稱玉(yu)(yu)蜀黍淀(dian)粉(fen)。俗(su)名六谷粉(fen)。白色微(wei)帶淡黃色的(de)粉(fen)末。將玉(yu)(yu)米(mi)用(yong)0.3%亞硫酸浸漬后(hou)，通過破碎、過篩、沉淀(dian)、干燥、磨細等工序而(er)制成。普通產品中(zhong)含有少量脂肪和蛋白質(zhi)等。吸濕性(xing)強，最高(gao)能達30%以(yi)上。

下面介紹用玉米淀(dian)粉(fen)和(he)土(tu)豆淀(dian)粉(fen)制作水晶蝦餃的方法：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材料：澄面（小麥淀粉）150克(ke)，玉(yu)米淀粉50克(ke)，豬(zhu)(zhu)油(you)10克(ke)，蝦仁200克(ke)、豬(zhu)(zhu)肉餡。

豬肉(rou)(rou)餡：五(wu)花肉(rou)(rou)250克用(yong)刀剁(duo)成泥，接(jie)著打(da)入雞蛋1只(zhi)，放入蒜姜蔥(cong)末20克，味精2克，鹽(yan)3克，麻油(you)5克，淀粉10克，蠔油(you)3克用(yong)手攪拌均(jun)勻，打(da)起膠即可(ke)。

做法：

1、將澄(cheng)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)倒入(ru)盤(pan)子，接(jie)著(zhu)放入(ru)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)和適(shi)量的鹽混合均勻。然后(hou)倒入(ru)200毫升左(zuo)右(you)的開水，用(yong)筷子攪拌均勻，成(cheng)面(mian)(mian)碎時(shi)，倒在(zai)案板上，稍(shao)微待涼時(shi)，用(yong)手反復揉(rou)搓，放入(ru)適(shi)量的豬油揉(rou)搓成(cheng)光滑的面(mian)(mian)團。接(jie)著(zhu)用(yong)刀分成(cheng)大(da)小均勻的面(mian)(mian)劑子，每個面(mian)(mian)劑子用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)棍搟(xian)成(cheng)餃子皮備(bei)用(yong)。

2、把蝦仁(ren)處理(li)干(gan)凈(jing)后，放入適(shi)量(liang)的蘇打粉攪(jiao)拌均勻。然后放入雞蛋白1只，鹽2克，淀粉適(shi)量(liang)攪(jiao)拌起(qi)勁即可。

3、把制(zhi)(zhi)作好的(de)餃子皮(pi)放在手中，接著放入(ru)制(zhi)(zhi)作好的(de)豬肉餡，上面(mian)放入(ru)1只蝦仁，然后包(bao)(bao)裹起來成蝦餃的(de)雛形。（可以按照自己喜歡的(de)形狀(zhuang)包(bao)(bao)哦）

4、準(zhun)備好(hao)的(de)一個(ge)蒸鍋，把(ba)切成片的(de)紅蘿卜放入(ru)墊底，接(jie)著把(ba)制(zhi)作(zuo)好(hao)的(de)蝦(xia)餃一個(ge)一個(ge)放入(ru)。待(dai)鍋里上蒸汽時，放入(ru)蒸制(zhi)15分鐘左右，待(dai)蝦(xia)餃熟透(tou)后，取(qu)出即可(ke)。

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材料：蝦仁200g，肥(fei)肉30g，澄粉120g，土(tu)豆淀粉40g，胡蘿卜，糖，料酒，鹽，白(bai)胡椒(jiao)粉，香(xiang)油，生姜，油。

做法：

1、肥豬肉用(yong)刀切成小塊(kuai)，再用(yong)刀剁碎裝入碗(wan)中備用(yong)。

2、蝦仁分成兩半(ban)，一(yi)半(ban)剁(duo)成蝦蓉，一(yi)半(ban)切成小丁，一(yi)起放(fang)入裝入肥肉的碗(wan)內。

3、胡蘿卜切成碎末一起(qi)加入蝦蓉(rong)中。

4、擦一(yi)點姜蓉(rong)，加一(yi)點料酒、白(bai)胡(hu)椒粉、鹽和少量的(de)糖調味。

5、最后加一點香油攪拌均勻(yun)，將(jiang)餃子餡兒用手(shou)摔上勁(jing)，備(bei)用。

6、將澄粉(fen)和(he)土(tu)豆(dou)淀粉(fen)倒入(ru)一個碗中(zhong)，加入(ru)適量(liang)的熱水，攪(jiao)拌均勻，攪(jiao)拌至(zhi)沒有干粉(fen)的狀態。最后用手揉成光滑的面團。

7、將面團搟成(cheng)(cheng)長條，切成(cheng)(cheng)小劑子。

8、取一(yi)塊面團小劑子，把(ba)它先(xian)按扁(bian)。

9、刀面上刷上一層油，用刷油一面的刀面，把皮子壓(ya)扁(bian)壓(ya)薄。

10、取(qu)一張皮(pi)子，放在手上，放入蝦餡(xian)(xian)兒，把(ba)餡(xian)(xian)兒包(bao)好。

11、將胡蘿卜切(qie)片，放入蒸(zheng)籠(long)中，把餃子放在胡蘿卜上，冷水上鍋蒸(zheng)，水開后再蒸(zheng)8到10分鐘(zhong)即可。