淀粉是什么

淀粉(fen)在餐飲業中(zhong)又稱芡(qian)粉(fen)，淀粉(fen)可(ke)以看(kan)作(zuo)是葡(pu)萄糖的高聚體。淀粉(fen)除食用(yong)外，工業上用(yong)于制(zhi)(zhi)糊精、麥(mai)芽糖、葡(pu)萄糖、酒精等(deng)，也用(yong)于調制(zhi)(zhi)印(yin)花漿(jiang)、紡織品(pin)的上漿(jiang)、紙張的上膠、藥(yao)物(wu)片劑的壓(ya)制(zhi)(zhi)等(deng)。可(ke)由玉米、甘薯、野生橡子(zi)和(he)葛(ge)根等(deng)含(han)淀粉(fen)的物(wu)質(zhi)中(zhong)提(ti)取而得。

淀粉的作用

1、淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)在烹(peng)調中(zhong)(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)：中(zhong)(zhong)國具(ju)有悠久(jiu)的(de)美食(shi)文化(hua)，很早以(yi)前人們便懂(dong)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)特性，并將應(ying)用(yong)在菜(cai)肴的(de)烹(peng)飪中(zhong)(zhong)。淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)是烹(peng)調過程中(zhong)(zhong)的(de)常見到的(de)輔料(liao)之一，淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)最常見的(de)是“打芡”，在菜(cai)肴出鍋前適量的(de)加入淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，固定(ding)湯(tang)汁(zhi)，改(gai)善菜(cai)肴的(de)感官質(zhi)量和口感；淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)還廣泛的(de)應(ying)用(yong)于湯(tang)羹，腌漬料(liao)，各種(zhong)調味汁(zhi)，調味粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)(zhong)。

2、變性淀粉在調味品中的(de)(de)(de)(de)應用：原(yuan)淀(dian)粉經過不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)工藝(yi)(yi)進行處理后其本(ben)身的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)能發生不(bu)同(tong)(tong)程度的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)化，能更好的(de)(de)(de)(de)適(shi)應調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)配方(fang)，加工工藝(yi)(yi)，貯藏(zang)運輸等條(tiao)件的(de)(de)(de)(de)改變(bian)(bian)，從而改善和提(ti)高調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質量。由于調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種繁(fan)多，配方(fang)結構(gou)千差萬別，加工工藝(yi)(yi)差異(yi)明(ming)顯(xian)，對變(bian)(bian)性(xing)(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)能要(yao)求也(ye)各不(bu)相(xiang)同(tong)(tong)，因此，一方(fang)面(mian)要(yao)求變(bian)(bian)性(xing)(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)(de)應用廠家應根據不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)特點適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇變(bian)(bian)性(xing)(xing)(xing)淀(dian)粉；另一方(fang)面(mian)作為變(bian)(bian)性(xing)(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)(de)生產(chan)廠家有針對性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)對產(chan)品(pin)(pin)(pin)客戶加工工藝(yi)(yi)特點等調(diao)整變(bian)(bian)性(xing)(xing)(xing)淀(dian)粉的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工藝(yi)(yi)，而使用戶的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)質量得到提(ti)高。

3、淀(dian)粉在制(zhi)作(zuo)(zuo)其他食(shi)品中(zhong)的作(zuo)(zuo)用(yong)：淀(dian)粉除了用(yong)于烹(peng)調之外，在各類食(shi)品加(jia)工(gong)中(zhong)也起到了很(hen)大(da)的作(zuo)(zuo)用(yong)，利用(yong)淀(dian)粉作(zuo)(zuo)為配料或主料的食(shi)品有(you)：各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子(zi)、粉皮、粉絲(si)、火腿、羅漢肚等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶(rong)(rong)于水(shui)，在(zai)熱水(shui)中會吸水(shui)膨脹而變成具有粘性(xing)的(de)半透明(ming)膠體溶(rong)(rong)液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可(ke)以勾芡之外，還可(ke)以用來做面條、饅頭(tou)、面包等多種食物。

淀粉和生粉有什么區別

生(sheng)(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)指的(de)是(shi)同(tong)一類做菜的(de)佐(zuo)料，只是(shi)根據地區的(de)不同(tong)叫法不同(tong)罷了(le)。但嚴格(ge)意義上(shang)，生(sheng)(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)在制作(zuo)材料上(shang)還是(shi)有一定區別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港(gang)人在做(zuo)(zuo)菜時使用的生粉(fen)一般(ban)是由玉米粉(fen)做(zuo)(zuo)成(cheng)的，而在臺(tai)灣人則一般(ban)喜(xi)歡使用太白粉(fen)。生粉(fen)在港(gang)臺(tai)菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及(ji)軟化肉質。另外，生粉(fen)還可以用來(lai)做(zuo)(zuo)涼粉(fen)和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且(qie)不同(tong)地區使(shi)用(yong)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)也是不一樣(yang)的(de)(de)，例(li)如在川菜中的(de)(de)淀(dian)粉(fen)是由紅薯做成(cheng)的(de)(de)紅薯淀(dian)粉(fen)，在魯(lu)菜中則用(yong)玉米淀(dian)粉(fen)做勾芡的(de)(de)淀(dian)粉(fen)。中餐(can)中一般在炒菜(cai)的時候用一些淀粉，作(zuo)用就是(shi)勾芡(qian)和上漿(jiang)，當一個菜(cai)肴(yao)快(kuai)要接(jie)近熟的時候，就可以將調(diao)好的淀(dian)粉汁(zhi)水淋(lin)入鍋中，稍加翻炒(chao)就可以提升菜(cai)肴(yao)的色澤和味道。

生(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)的區(qu)別除了叫法不同之外，另一個區(qu)別就是它(ta)們的材質有所不同。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它(ta)們最(zui)大的特點(dian)就(jiu)是(shi)質地細膩、顏色潔白，但是(shi)它(ta)們的吸水性則(ze)相(xiang)對(dui)要(yao)差一些，在上漿和勾芡方(fang)面及不(bu)上由紅(hong)薯粉為材(cai)料做(zuo)成的淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯(shu)粉(fen)做成的(de)(de)淀粉(fen)分為(wei)粗細兩(liang)種(zhong)，家庭做菜肴的(de)(de)時候一般選擇粗粒的(de)(de)紅薯(shu)淀粉(fen)。除此之外(wai)，西谷椰子淀粉(fen)也是淀粉(fen)的(de)(de)制作材料之一，它在我(wo)們的(de)(de)生(sheng)活中就不常(chang)見(jian)了(le)，它多見(jian)于一些高檔餐廳(ting)的(de)(de)配(pei)料中。