淀粉是什么

淀粉(fen)(fen)在餐飲(yin)業(ye)中又稱芡粉(fen)(fen)，淀粉(fen)(fen)可(ke)(ke)以(yi)看作是(shi)葡萄(tao)糖的(de)高(gao)聚體。淀粉(fen)(fen)除食用外，工(gong)業(ye)上(shang)用于(yu)制(zhi)糊精、麥芽(ya)糖、葡萄(tao)糖、酒精等(deng)，也用于(yu)調制(zhi)印(yin)花漿、紡織(zhi)品的(de)上(shang)漿、紙張的(de)上(shang)膠(jiao)、藥物片劑(ji)的(de)壓制(zhi)等(deng)。可(ke)(ke)由玉米(mi)、甘薯、野生橡子和葛(ge)根等(deng)含淀粉(fen)(fen)的(de)物質中提(ti)取而得。

淀粉的作用

1、淀粉在(zai)烹調(diao)中(zhong)的(de)(de)作用：中(zhong)國(guo)具有(you)悠久的(de)(de)美食文(wen)化(hua)，很早以(yi)前(qian)人們便(bian)懂的(de)(de)淀粉的(de)(de)特性，并將應用在(zai)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)烹飪中(zhong)。淀粉是(shi)烹調(diao)過程中(zhong)的(de)(de)常見(jian)到的(de)(de)輔料(liao)之一，淀粉最常見(jian)的(de)(de)是(shi)“打(da)芡”，在(zai)菜(cai)肴(yao)(yao)出(chu)鍋前(qian)適量的(de)(de)加入(ru)淀粉，固定湯汁，改善菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)感官質量和口感；淀粉還廣泛的(de)(de)應用于湯羹，腌漬(zi)料(liao)，各種(zhong)調(diao)味汁，調(diao)味粉中(zhong)。

2、變性淀粉在調味品中(zhong)的(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)(ying)用(yong)：原淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)經(jing)過不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝進行處理后其本身的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)發生不(bu)同(tong)(tong)程度的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)化，能(neng)更好的(de)(de)(de)(de)適應(ying)(ying)(ying)調(diao)味品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)配方，加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝，貯藏運(yun)輸等(deng)條件的(de)(de)(de)(de)改變(bian)(bian)，從而(er)(er)改善(shan)和提(ti)高調(diao)味品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質量。由于調(diao)味品(pin)(pin)品(pin)(pin)種繁(fan)多，配方結構(gou)千差(cha)萬別，加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝差(cha)異明顯，對變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)要求(qiu)也各不(bu)相同(tong)(tong)，因(yin)此(ci)，一方面(mian)要求(qiu)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)(ying)用(yong)廠(chang)(chang)家應(ying)(ying)(ying)根據不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)適當的(de)(de)(de)(de)選擇變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)；另一方面(mian)作(zuo)為變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)廠(chang)(chang)家有針(zhen)對性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)對產(chan)品(pin)(pin)客戶加(jia)工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝特(te)(te)點(dian)等(deng)調(diao)整變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝，而(er)(er)使用(yong)戶的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)質量得到(dao)提(ti)高。

3、淀粉(fen)(fen)(fen)在(zai)制作(zuo)其他食品中(zhong)的作(zuo)用(yong)(yong)：淀粉(fen)(fen)(fen)除了(le)(le)用(yong)(yong)于(yu)烹調(diao)之(zhi)外，在(zai)各類食品加工中(zhong)也起到了(le)(le)很(hen)大的作(zuo)用(yong)(yong)，利用(yong)(yong)淀粉(fen)(fen)(fen)作(zuo)為配(pei)料或主料的食品有：各種粉(fen)(fen)(fen)腸、灌肚(du)、涼粉(fen)(fen)(fen)、炯子、粉(fen)(fen)(fen)皮、粉(fen)(fen)(fen)絲(si)、火腿、羅漢(han)肚(du)等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它(ta)不溶(rong)于水，在熱水中(zhong)會吸水膨脹而變成(cheng)具有粘性的半透明膠體溶(rong)液(ye)。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除(chu)了(le)可以(yi)勾(gou)芡(qian)之(zhi)外，還可以(yi)用來做面條、饅頭、面包等多種食物。

淀粉和生粉有什么區別

生粉和淀粉指的(de)(de)是(shi)同(tong)一類做菜的(de)(de)佐料，只(zhi)是(shi)根據地區的(de)(de)不(bu)同(tong)叫法不(bu)同(tong)罷了。但嚴格意(yi)義上，生粉和淀粉在制作(zuo)材料上還是(shi)有一定區別的(de)(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人(ren)在做(zuo)菜(cai)時(shi)使(shi)用的(de)(de)生粉(fen)一般(ban)是由玉(yu)米粉(fen)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)，而在臺灣人(ren)則一般(ban)喜歡使(shi)用太白粉(fen)。生粉(fen)在港臺菜(cai)中的(de)(de)作(zuo)用就是增(zeng)加食品(pin)爽滑的(de)(de)口(kou)感，以及軟化肉質。另(ling)外，生粉(fen)還可(ke)以用來做(zuo)涼粉(fen)和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而(er)且不同地區使用(yong)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)也(ye)是不一樣(yang)的(de)，例如在川菜中的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)是由紅薯做成的(de)紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)，在魯菜中則用(yong)玉(yu)米淀(dian)(dian)粉(fen)做勾芡的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)。中餐(can)中一般在炒(chao)菜的時候用一些(xie)淀粉，作用就是(shi)勾(gou)芡和上(shang)漿，當一個菜肴快(kuai)要接近熟(shu)的時候(hou)，就(jiu)可(ke)以(yi)將調好的淀粉汁水(shui)淋入(ru)鍋中，稍(shao)加翻炒就(jiu)可(ke)以(yi)提升菜肴的色(se)澤和味(wei)道。

生粉和(he)淀(dian)粉的(de)區別除了叫(jiao)法不同(tong)之外，另一個區別就是它(ta)們的(de)材質(zhi)有所不同(tong)。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們(men)最大的(de)特點就是(shi)質地細膩、顏色潔(jie)白，但是(shi)它們(men)的(de)吸水性則相對要(yao)差一些，在上(shang)漿和勾芡(qian)方(fang)面及不(bu)上(shang)由紅薯(shu)粉為材料做成的(de)淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯(shu)粉(fen)做成的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)分(fen)為粗(cu)細兩種(zhong)，家庭做菜肴的(de)(de)(de)時(shi)候一(yi)般(ban)選(xuan)擇粗(cu)粒的(de)(de)(de)紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)。除(chu)此之(zhi)外(wai)，西谷椰子淀(dian)粉(fen)也是淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)制作材料(liao)之(zhi)一(yi)，它(ta)在我們的(de)(de)(de)生活中就不常見了，它(ta)多見于一(yi)些高(gao)檔餐廳的(de)(de)(de)配料(liao)中。