淀粉是什么

淀(dian)粉在餐飲業中又(you)稱芡粉，淀(dian)粉可(ke)以看(kan)作是(shi)葡(pu)萄糖的(de)高聚體。淀(dian)粉除食用外，工業上(shang)用于制(zhi)糊(hu)精(jing)、麥芽糖、葡(pu)萄糖、酒精(jing)等，也(ye)用于調制(zhi)印花漿、紡織品(pin)的(de)上(shang)漿、紙(zhi)張的(de)上(shang)膠、藥物(wu)片劑的(de)壓(ya)制(zhi)等。可(ke)由玉(yu)米、甘薯、野生橡子和(he)葛根等含淀(dian)粉的(de)物(wu)質(zhi)中提取而得。

淀粉的作用

1、淀(dian)粉(fen)在(zai)烹調中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)作用(yong)：中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)具有悠(you)久的(de)(de)(de)美食文化，很早以前人們(men)便(bian)懂的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)特(te)性，并將應用(yong)在(zai)菜肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)烹飪中(zhong)(zhong)(zhong)。淀(dian)粉(fen)是(shi)烹調過程中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)常(chang)見(jian)到的(de)(de)(de)輔(fu)料之一，淀(dian)粉(fen)最常(chang)見(jian)的(de)(de)(de)是(shi)“打(da)芡”，在(zai)菜肴(yao)(yao)出鍋(guo)前適量的(de)(de)(de)加入淀(dian)粉(fen)，固定(ding)湯汁(zhi)，改善(shan)菜肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)感官質量和(he)口感；淀(dian)粉(fen)還廣泛的(de)(de)(de)應用(yong)于湯羹，腌漬料，各種(zhong)調味汁(zhi)，調味粉(fen)中(zhong)(zhong)(zhong)。

2、變性淀粉在調味品中的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)：原淀(dian)(dian)粉(fen)經過不(bu)同的(de)(de)(de)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)進行處理后其本身的(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)能發生不(bu)同程度(du)的(de)(de)(de)變化(hua)，能更好的(de)(de)(de)適(shi)應(ying)(ying)調(diao)味品(pin)的(de)(de)(de)不(bu)同配方，加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，貯藏運輸等條件的(de)(de)(de)改變，從而改善(shan)和(he)提(ti)(ti)高調(diao)味品(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)。由(you)于調(diao)味品(pin)品(pin)種繁多，配方結構千差(cha)萬別，加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)差(cha)異(yi)明顯，對變性(xing)(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)性(xing)(xing)(xing)能要(yao)(yao)求也各不(bu)相同，因此(ci)，一方面要(yao)(yao)求變性(xing)(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)廠家(jia)應(ying)(ying)根據不(bu)同的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)特(te)點適(shi)當的(de)(de)(de)選擇變性(xing)(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)；另一方面作為變性(xing)(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)生產(chan)廠家(jia)有針(zhen)對性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)面對產(chan)品(pin)客戶加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)特(te)點等調(diao)整變性(xing)(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)(gong)(gong)藝(yi)，而使用(yong)戶的(de)(de)(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)得到提(ti)(ti)高。

3、淀粉在制作(zuo)(zuo)其(qi)他食品(pin)(pin)中(zhong)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用：淀粉除了用于烹調之(zhi)外(wai)，在各(ge)類食品(pin)(pin)加工中(zhong)也(ye)起到了很大的(de)(de)作(zuo)(zuo)用，利用淀粉作(zuo)(zuo)為(wei)配料(liao)(liao)或主料(liao)(liao)的(de)(de)食品(pin)(pin)有：各(ge)種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮(pi)、粉絲、火腿、羅漢肚等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶(rong)于水(shui)，在熱水(shui)中會吸水(shui)膨脹而變成具有粘性的(de)半透明膠(jiao)體溶(rong)液(ye)。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除(chu)了可(ke)以勾芡之外，還可(ke)以用來做面條、饅(man)頭、面包等多種(zhong)食物。

淀粉和生粉有什么區別

生(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)指的是(shi)同(tong)一類做菜的佐料(liao)，只是(shi)根據地區的不同(tong)叫法不同(tong)罷了(le)。但嚴格(ge)意義上，生(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)在制(zhi)作(zuo)材料(liao)上還是(shi)有一定區別的。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港(gang)人(ren)在(zai)做菜(cai)時使用(yong)的(de)(de)生(sheng)粉(fen)一般(ban)是由玉(yu)米粉(fen)做成的(de)(de)，而在(zai)臺(tai)灣(wan)人(ren)則(ze)一般(ban)喜歡使用(yong)太白粉(fen)。生(sheng)粉(fen)在(zai)港(gang)臺(tai)菜(cai)中的(de)(de)作用(yong)就是增加食品爽(shuang)滑的(de)(de)口感(gan)，以(yi)及軟化(hua)肉(rou)質。另外，生(sheng)粉(fen)還可以(yi)用(yong)來做涼粉(fen)和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且不同地區使用(yong)的淀(dian)(dian)粉也是(shi)不一(yi)樣的，例如在(zai)川菜中的淀(dian)(dian)粉是(shi)由紅薯做(zuo)成的紅薯淀(dian)(dian)粉，在(zai)魯菜中則用(yong)玉米淀(dian)(dian)粉做(zuo)勾(gou)芡(qian)的淀(dian)(dian)粉。中餐中一般在炒菜(cai)的(de)時候(hou)用一些淀粉，作用就(jiu)是勾芡和上漿，當一個菜肴(yao)(yao)快要接近熟的時(shi)候，就(jiu)可(ke)(ke)以將調好(hao)的淀粉汁水淋(lin)入鍋中，稍加(jia)翻炒(chao)就(jiu)可(ke)(ke)以提升(sheng)菜肴(yao)(yao)的色澤和味道。

生粉(fen)和淀粉(fen)的區(qu)別(bie)除(chu)了(le)叫法不(bu)同之外，另(ling)一(yi)個區(qu)別(bie)就是它們的材質有所(suo)不(bu)同。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它(ta)們最大的(de)特點就是質地(di)細(xi)膩、顏色潔白，但是它(ta)們的(de)吸水性則相對要差一些，在上漿和(he)勾芡方面及不上由紅薯粉(fen)為(wei)材料做成的(de)淀粉(fen)。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅(hong)薯粉(fen)做成(cheng)的淀粉(fen)分為粗細(xi)兩種，家庭(ting)做菜肴的時候(hou)一般選(xuan)擇粗粒的紅(hong)薯淀粉(fen)。除此(ci)之外，西谷椰(ye)子(zi)淀粉(fen)也(ye)是淀粉(fen)的制作材料之一，它在我們的生(sheng)活(huo)中就不常見了，它多見于(yu)一些高(gao)檔(dang)餐廳的配料中。