一、淀粉可以用面粉代替嗎
面粉(fen)不可以(yi)替代淀粉(fen)。原因(yin)如下:
1、淀粉(fen)用來(lai)勾芡主要用于湯類和(he)菜(cai)汁的(de)增稠,增加(jia)口(kou)感。與面粉(fen)的(de)性質和(he)口(kou)感都不(bu)一樣。
2、勾芡就是利(li)用淀粉的糊化特(te)性(xing),面(mian)粉沒有此(ci)特(te)性(xing)。
3、淀粉是面粉中(zhong)的一部分(fen)(fen)(fen),主要成分(fen)(fen)(fen)是(shi)80%以上的碳水化合物和百分(fen)(fen)(fen)之十幾的水分(fen)(fen)(fen)。由于它有較(jiao)強(qiang)的膠(jiao)化作用,在烹(peng)調時(shi)常用來(lai)掛在食物表(biao)面(mian),以保護里(li)面(mian)的食物的營養和味道(dao)。面(mian)粉中(zhong)因為有蛋白質,起不到這(zhe)樣的作用,因而烹(peng)調時(shi)不能用面(mian)粉代替(ti)淀粉。
二、沒有淀粉可以用什么代替
可以用土豆(dou)處理代(dai)替。
一般情況下是不建(jian)議(yi)使(shi)用(yong)(yong)其他調料代替淀(dian)粉(fen)的,因(yin)為它們都沒有淀(dian)粉(fen)的作(zuo)用(yong)(yong)以(yi)及實用(yong)(yong)性(xing),但要是在做菜的時候急于使(shi)用(yong)(yong),那么可(ke)以(yi)找幾個(ge)土(tu)豆(dou)過來(lai),將這些土(tu)豆(dou)去皮洗干(gan)凈切成絲或(huo)片,放(fang)清水里(li)浸(jin)泡一會后(hou)撈出,剩(sheng)余的水分靜置一段時間,最后(hou)剩(sheng)下的就是水淀(dian)粉(fen),可(ke)以(yi)用(yong)(yong)來(lai)做菜。
三、淀粉在烹飪中有什么用
淀粉(fen)在烹調(diao)中常用來掛糊、上漿(jiang)和勾芡,與食物烹調(diao)的色(se)、香、味和形有很大的關系。
掛(gua)糊和上漿是食品在烹(peng)調前加工處(chu)理的一個重要環節,勾芡則是用在快(kuai)成(cheng)熟(shu)出鍋時。一般(ban)禽、魚、肉類(lei)及動物的部分(fen)內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹(peng)調時,都經(jing)過掛(gua)糊或上漿處(chu)理。
淀粉(fen)腌制(zhi),其實不是(shi)為了讓食(shi)材吸收(shou)淀粉(fen)的(de)營養物質,而(er)是(shi)達到一(yi)個保護和(he)鎖住營養成(cheng)分的(de)效果,使食(shi)材在后期烹飪過程(cheng)中營養物質不被流(liu)失,以(yi)使菜品口感更(geng)加柔、滑、嫩(nen)。