一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么加工(gong)而(er)成的呢？
1、準備好原材料
水(shui)果脆片的原材(cai)料(liao)(liao)要求十分嚴格，必須選擇優質新鮮的水(shui)果，每批(pi)原料(liao)(liao)都要有(you)相(xiang)關的產(chan)品(pin)證(zheng)明，保證(zheng)原料(liao)(liao)的安全(quan)衛生；另外，原材(cai)料(liao)(liao)的品(pin)種(zhong)也(ye)很重(zhong)要，例如有(you)的品(pin)種(zhong)由于(yu)自身特性，不適合(he)做脆片，就(jiu)不宜(yi)選擇。
2、原料的預處理
預處(chu)理包括分選、清洗、去(qu)皮、去(qu)核、切(qie)分等程(cheng)序：
不(bu)同的(de)原料清洗方法也不(bu)一(yi)樣。原料清洗干凈(jing)后，會通過一(yi)條傳送帶(dai)，此時傳送帶(dai)兩邊的(de)工作人員就要對清洗過的(de)原料進行(xing)挑選，主要是(shi)將(jiang)霉(mei)爛的(de)原料或者未(wei)洗干凈(jing)的(de)原料挑選出(chu)來，然(ran)后進行(xing)分類處理：霉(mei)爛的(de)原料要單(dan)獨裝在(zai)一(yi)起進行(xing)銷(xiao)毀，未(wei)洗干凈(jing)的(de)原料還要再(zai)次進行(xing)清洗工作。
原料清洗干凈后，就要(yao)(yao)進行去皮和切(qie)片處理了(le)，切(qie)片時要(yao)(yao)注意不要(yao)(yao)將水果(guo)片切(qie)得(de)過(guo)薄，否則就很容易(yi)碎；也不要(yao)(yao)切(qie)得(de)過(guo)厚，過(guo)厚的話，又不易(yi)炸透。
3、護色
水(shui)果(guo)經(jing)上述處(chu)理(li)后(hou)，其內部(bu)組(zu)織(zhi)暴露(lu)在空(kong)氣中(zhong)，在多酚氧化酶的(de)作(zuo)用下，多酚類物質(zhi)會(hui)發生(sheng)酶促褐變(bian)，出現不利于成(cheng)品質(zhi)量的(de)色澤，為此(ci)要進行護色處(chu)理(li)，即將水(shui)果(guo)片浸泡在食鹽或有機酸(suan)液中(zhong)，以隔絕氧氣。
4、滅酶
釆用燙漂或其它熱(re)處理(li)（殺青）的方法軟化組織，同(tong)時除去澀(se)味(wei)和(he)蠟(la)質。燙漂的工藝(yi)參數(shu)因原料品種而定，一般(ban)為(wei)80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)(jin)(jin)漬的(de)作(zuo)用一(yi)是利用浸(jin)(jin)(jin)漬液(ye)與水果內部的(de)濃度(du)差(cha)置換出水分，增(zeng)加(jia)物(wu)料(liao)固形物(wu)含量(liang)；二是浸(jin)(jin)(jin)漬液(ye)成分對產品(pin)起到一(yi)定的(de)調(diao)味作(zuo)用。常(chang)用的(de)浸(jin)(jin)(jin)漬液(ye)有蔗糖、糊精(jing)、淀(dian)粉糖漿(jiang)、多糖類等(deng)高(gao)滲(shen)透壓(ya)且具有一(yi)定濃度(du)和黏度(du)的(de)物(wu)質。
6、速凍
目(mu)的(de)是提高脆片的(de)膨化度(du)，增(zeng)加(jia)制品酥脆感，減(jian)少水果片的(de)變形，且有利于真空油炸時(shi)水分逸出，工藝(yi)參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在放入(ru)原料前(qian)煎炸(zha)油(you)須先預熱至110℃的(de)油(you)，然后(hou)將裝有(you)水果片的(de)筐放入(ru)油(you)鍋內，立即(ji)密封抽(chou)真空(kong)。原料油(you)炸(zha)時間(jian)的(de)長短(duan)也是不同的(de)，水果類例如(ru)蘋果，低溫油(you)炸(zha)時間(jian)25分鐘即(ji)可(ke)。
8、脫油
脫(tuo)油(you)(you)的(de)目的(de)是降低油(you)(you)炸制品的(de)含油(you)(you)量。脫(tuo)油(you)(you)的(de)方法可(ke)在(zai)常壓(ya)下用離心機脫(tuo)油(you)(you)，條(tiao)件為1000-1500r/min、10min，也可(ke)在(zai)真(zhen)空狀(zhuang)態下甩干，條(tiao)件為120-130r/min、1-2min，這比(bi)常壓(ya)下高速(su)旋轉(zhuan)、長時間脫(tuo)油(you)(you)效果好。
9、冷卻
加工好的脆片(pian)(pian)必須進行冷(leng)卻操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)。工作(zuo)(zuo)人員將脆片(pian)(pian)料籠(long)抬至不銹(xiu)鋼(gang)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)臺(tai)邊，然后(hou)(hou)將加工好的脆片(pian)(pian)倒在不銹(xiu)鋼(gang)的操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)臺(tai)上(shang)，此時應注意，有的脆片(pian)(pian)會粘附在料籠(long)壁上(shang)，可以用一(yi)根(gen)鐵棍敲打料籠(long)四周，使脆片(pian)(pian)脫落即(ji)可。然后(hou)(hou)用雙手將脆片(pian)(pian)均勻地鋪在不銹(xiu)鋼(gang)操(cao)(cao)作(zuo)(zuo)臺(tai)上(shang)，使其自然冷(leng)卻。
10、金屬探測
為了(le)(le)使(shi)產(chan)品質量更(geng)安全，更(geng)有保證，還(huan)要(yao)進(jin)行(xing)(xing)金(jin)屬(shu)(shu)探(tan)測。具體操作(zuo)方法為：工(gong)作(zuo)人員將裝(zhuang)有脆片的(de)(de)器皿放置在金(jin)屬(shu)(shu)探(tan)測儀(yi)的(de)(de)輸送帶上，如果(guo)脆片在經過探(tan)測儀(yi)時，傳送帶突然停下，就(jiu)表明產(chan)品中有金(jin)屬(shu)(shu)成分(fen)，需要(yao)重新對器皿里的(de)(de)產(chan)品進(jin)行(xing)(xing)檢查；如果(guo)所有的(de)(de)產(chan)品都順利(li)通過金(jin)屬(shu)(shu)探(tan)測儀(yi)，就(jiu)說明這批產(chan)品完全合格了(le)(le)。
11、包裝
脆(cui)片在通(tong)過(guo)各項檢測并(bing)確(que)定(ding)合格后，就可以進行包(bao)裝(zhuang)(zhuang)了。將脆(cui)片倒入全自動包(bao)裝(zhuang)(zhuang)機的傳送(song)通(tong)道(dao)，傳送(song)通(tong)道(dao)將脆(cui)片傳到自動分量器處(chu)，將脆(cui)片分成相(xiang)等的分量，然后再進行裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)、封袋(dai)等操作。
為(wei)了保證脆(cui)片(pian)重量合(he)格，裝(zhuang)袋(dai)后的脆(cui)片(pian)還要(yao)經(jing)過復(fu)稱檢驗(yan)(yan)，如(ru)果重量沒有達到標準，則需(xu)要(yao)重新(xin)返(fan)工(gong)；通過復(fu)稱檢驗(yan)(yan)的脆(cui)片(pian)則可以進行盒裝(zhuang)和灌裝(zhuang)工(gong)序了，最(zui)后還要(yao)在包(bao)裝(zhuang)盒上噴上相應的生產(chan)日期等信(xin)息，這樣生產(chan)出來的脆(cui)片(pian)產(chan)品就(jiu)可以入庫了。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬脆(cui)片很好吃，不過它的制作方法(fa)也比較復雜，如(ru)果想自己(ji)在家做的話，可以用烤箱制作，具體做法(fa)是：
1、切片
將準備好的水(shui)果洗(xi)干凈之后切成(cheng)片，如果是(shi)含有核(he)的水(shui)果就要去掉核(he)之后再處(chu)理。
2、腌制
將切好的(de)(de)水果片(pian)放(fang)入(ru)干凈的(de)(de)碗中，同時往碗里倒入(ru)一勺檸檬(meng)汁攪拌并(bing)靜(jing)置15分鐘，可以適(shi)量(liang)放(fang)一些白砂糖攪拌。
3、預熱烤箱
水果片腌(a)制完畢之后，先打開烤箱(xiang)并(bing)預(yu)熱10分鐘左右，溫度控制在100℃。
4、烤制
預熱完畢之后(hou)，把腌制的(de)水果片均(jun)勻的(de)放(fang)置在烤盤(pan)上(shang)，放(fang)入烤箱(xiang)之后(hou)用80℃～100℃的(de)溫度烤制五個小時，中途記得要翻面。烤好后(hou)取(qu)出就可(ke)以食用了。
以上就是關于水果脆片制作方法的介紹(shao)了(le)，感(gan)興趣的朋友可(ke)以自己試(shi)試(shi)。
