一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么加工而成的呢？
1、準備好原材料
水果脆片(pian)的(de)(de)原(yuan)材料要求十分嚴格，必須選擇優質新鮮的(de)(de)水果，每批原(yuan)料都要有相關的(de)(de)產(chan)品(pin)證明，保(bao)證原(yuan)料的(de)(de)安全衛(wei)生(sheng)；另外，原(yuan)材料的(de)(de)品(pin)種也很重要，例如有的(de)(de)品(pin)種由于自身特(te)性(xing)，不適合(he)做脆片(pian)，就不宜選擇。
2、原料的預處理
預處理包括分(fen)選、清(qing)洗、去皮、去核、切分(fen)等程序：
不(bu)同的原(yuan)料(liao)清洗方法也不(bu)一樣(yang)。原(yuan)料(liao)清洗干凈(jing)后，會(hui)通過一條傳送帶(dai)，此時傳送帶(dai)兩邊的工(gong)(gong)作(zuo)人員就要(yao)對清洗過的原(yuan)料(liao)進行(xing)挑選，主要(yao)是將霉爛(lan)的原(yuan)料(liao)或者未洗干凈(jing)的原(yuan)料(liao)挑選出來，然后進行(xing)分類處理：霉爛(lan)的原(yuan)料(liao)要(yao)單(dan)獨裝在(zai)一起進行(xing)銷毀，未洗干凈(jing)的原(yuan)料(liao)還要(yao)再(zai)次進行(xing)清洗工(gong)(gong)作(zuo)。
原(yuan)料(liao)清洗干凈后(hou)，就要進行去皮和切片處理了，切片時要注意(yi)不(bu)要將水果片切得過薄，否則(ze)就很容易(yi)(yi)碎；也不(bu)要切得過厚(hou)，過厚(hou)的(de)話，又不(bu)易(yi)(yi)炸透。
3、護色
水果經(jing)上述處理后(hou)，其內部組織(zhi)暴露在(zai)(zai)(zai)空氣(qi)(qi)中，在(zai)(zai)(zai)多(duo)酚(fen)氧化酶(mei)的(de)作用下，多(duo)酚(fen)類物質會(hui)發生酶(mei)促褐變，出現不利于(yu)成品(pin)質量(liang)的(de)色澤，為此要進行護色處理，即將水果片浸泡在(zai)(zai)(zai)食鹽(yan)或有機酸液中，以隔絕氧氣(qi)(qi)。
4、滅酶
釆用燙漂或其它熱處理（殺青(qing)）的方法(fa)軟化(hua)組織，同時除去澀味和蠟(la)質。燙漂的工藝參數因(yin)原料品種而定，一般為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)(jin)漬(zi)的作(zuo)用(yong)(yong)一是利用(yong)(yong)浸(jin)(jin)漬(zi)液與水果內部(bu)的濃度(du)差(cha)置(zhi)換出水分，增加物(wu)(wu)料(liao)固形物(wu)(wu)含量(liang)；二是浸(jin)(jin)漬(zi)液成分對產品起到(dao)一定(ding)的調味作(zuo)用(yong)(yong)。常用(yong)(yong)的浸(jin)(jin)漬(zi)液有(you)(you)蔗糖、糊(hu)精、淀粉(fen)糖漿、多糖類(lei)等(deng)高滲透壓且具有(you)(you)一定(ding)濃度(du)和黏度(du)的物(wu)(wu)質。
6、速凍
目的是提高脆片(pian)的膨化(hua)度，增加制(zhi)品酥脆感，減(jian)少水果片(pian)的變形，且(qie)有(you)利于真空油炸時水分(fen)逸出，工藝(yi)參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在(zai)放(fang)(fang)入原(yuan)料前煎炸(zha)油(you)須先預熱至110℃的油(you)，然后將裝有(you)水果片的筐放(fang)(fang)入油(you)鍋內(nei)，立(li)即密封(feng)抽真空。原(yuan)料油(you)炸(zha)時(shi)間的長短也是(shi)不同的，水果類例如(ru)蘋果，低溫油(you)炸(zha)時(shi)間25分鐘即可。
8、脫油
脫油(you)的(de)目的(de)是降低油(you)炸制品的(de)含油(you)量。脫油(you)的(de)方法可在(zai)常壓(ya)(ya)下(xia)用離心機脫油(you)，條件為(wei)1000-1500r/min、10min，也可在(zai)真空狀態下(xia)甩干，條件為(wei)120-130r/min、1-2min，這比常壓(ya)(ya)下(xia)高速旋轉、長時間脫油(you)效果好。
9、冷卻
加工好的脆(cui)(cui)片必須進行冷卻操(cao)(cao)作。工作人員將(jiang)脆(cui)(cui)片料(liao)籠(long)(long)抬至不(bu)銹鋼(gang)操(cao)(cao)作臺(tai)邊，然后將(jiang)加工好的脆(cui)(cui)片倒在(zai)不(bu)銹鋼(gang)的操(cao)(cao)作臺(tai)上(shang)(shang)，此時應注意，有的脆(cui)(cui)片會粘附在(zai)料(liao)籠(long)(long)壁上(shang)(shang)，可(ke)以用一根鐵棍(gun)敲打料(liao)籠(long)(long)四周，使脆(cui)(cui)片脫落即(ji)可(ke)。然后用雙手將(jiang)脆(cui)(cui)片均(jun)勻地鋪在(zai)不(bu)銹鋼(gang)操(cao)(cao)作臺(tai)上(shang)(shang)，使其自(zi)然冷卻。
10、金屬探測
為(wei)了(le)使(shi)產(chan)品質量更安全，更有(you)保(bao)證，還要進行(xing)金屬(shu)探測(ce)。具體操作方法為(wei)：工(gong)作人員將裝有(you)脆片的器皿放置在金屬(shu)探測(ce)儀的輸送(song)帶上，如果(guo)脆片在經(jing)過(guo)(guo)探測(ce)儀時(shi)，傳(chuan)送(song)帶突然停下(xia)，就表明產(chan)品中有(you)金屬(shu)成分，需要重新對器皿里的產(chan)品進行(xing)檢查；如果(guo)所有(you)的產(chan)品都順利通過(guo)(guo)金屬(shu)探測(ce)儀，就說明這批產(chan)品完(wan)全合(he)格了(le)。
11、包裝
脆(cui)片(pian)在通(tong)過各項(xiang)檢測并(bing)確(que)定合格后，就可以進(jin)行(xing)包裝了(le)。將(jiang)脆(cui)片(pian)倒入全自動包裝機的(de)傳送通(tong)道(dao)，傳送通(tong)道(dao)將(jiang)脆(cui)片(pian)傳到自動分量器處(chu)，將(jiang)脆(cui)片(pian)分成相等的(de)分量，然(ran)后再進(jin)行(xing)裝袋、封袋等操作(zuo)。
為了保證脆(cui)片重量合(he)格(ge)，裝(zhuang)袋后(hou)的(de)(de)脆(cui)片還要經過復稱檢驗(yan)，如果重量沒有達到(dao)標準，則(ze)(ze)需要重新返工；通過復稱檢驗(yan)的(de)(de)脆(cui)片則(ze)(ze)可(ke)以進行盒裝(zhuang)和灌裝(zhuang)工序了，最(zui)后(hou)還要在包裝(zhuang)盒上噴上相應的(de)(de)生產(chan)(chan)日期等信(xin)息，這樣(yang)生產(chan)(chan)出來的(de)(de)脆(cui)片產(chan)(chan)品(pin)就可(ke)以入(ru)庫了。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果(guo)蔬(shu)脆片很好吃(chi)，不過它的制(zhi)作方法也比(bi)較(jiao)復雜(za)，如果(guo)想自己在家做的話(hua)，可(ke)以用烤箱制(zhi)作，具體(ti)做法是：
1、切片
將準(zhun)備好的(de)水(shui)果洗干(gan)凈(jing)之后(hou)切成片，如果是含有核(he)的(de)水(shui)果就要(yao)去(qu)掉核(he)之后(hou)再(zai)處理。
2、腌制
將切好的水(shui)果片(pian)放入干(gan)凈的碗中，同(tong)時往碗里(li)倒入一勺(shao)檸檬(meng)汁(zhi)攪(jiao)拌并靜置(zhi)15分鐘，可以適(shi)量放一些白砂糖(tang)攪(jiao)拌。
3、預熱烤箱
水果片腌制(zhi)完畢之后，先打(da)開烤箱并預熱10分(fen)鐘左右，溫(wen)度控制(zhi)在100℃。
4、烤制
預熱完畢之后(hou)，把腌制的水果片均勻的放置在(zai)烤(kao)盤上，放入烤(kao)箱之后(hou)用(yong)80℃～100℃的溫度烤(kao)制五個小時，中途記得要翻面(mian)。烤(kao)好后(hou)取(qu)出(chu)就(jiu)可(ke)以(yi)食用(yong)了。
以上就是關于水果脆片制(zhi)作方法的(de)介紹了(le)，感(gan)興趣的(de)朋友(you)可以自己試(shi)(shi)試(shi)(shi)。
