一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么加工而成的呢？
1、準備好原材料
水(shui)果(guo)(guo)脆片的(de)原材料(liao)要求(qiu)十分嚴格，必須選擇(ze)優質新(xin)鮮的(de)水(shui)果(guo)(guo)，每(mei)批原料(liao)都要有相關的(de)產品(pin)(pin)證明，保(bao)證原料(liao)的(de)安全衛生(sheng)；另(ling)外，原材料(liao)的(de)品(pin)(pin)種也很重要，例如(ru)有的(de)品(pin)(pin)種由于自身特性(xing)，不適合(he)做脆片，就不宜選擇(ze)。
2、原料的預處理
預處理(li)包(bao)括分選、清洗、去(qu)皮(pi)、去(qu)核、切分等程序(xu)：
不(bu)同的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)清(qing)洗(xi)(xi)方法也不(bu)一(yi)樣(yang)。原(yuan)料(liao)(liao)(liao)清(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)后(hou)，會通(tong)過一(yi)條(tiao)傳送帶(dai)，此時傳送帶(dai)兩邊的(de)工作(zuo)人員就(jiu)要(yao)對清(qing)洗(xi)(xi)過的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)進行(xing)挑選，主要(yao)是將霉(mei)爛的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)或者未洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)挑選出來，然(ran)后(hou)進行(xing)分類處理：霉(mei)爛的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)要(yao)單獨裝在一(yi)起進行(xing)銷毀，未洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)還(huan)要(yao)再(zai)次進行(xing)清(qing)洗(xi)(xi)工作(zuo)。
原料清洗干凈后，就要進(jin)行去皮和切(qie)片(pian)處理了(le)，切(qie)片(pian)時要注(zhu)意(yi)不(bu)(bu)要將水果(guo)片(pian)切(qie)得(de)過(guo)薄(bo)，否(fou)則就很(hen)容易碎；也(ye)不(bu)(bu)要切(qie)得(de)過(guo)厚(hou)，過(guo)厚(hou)的話(hua)，又不(bu)(bu)易炸透。
3、護色
水果經(jing)上述處(chu)理后，其(qi)內部組(zu)織暴露在空(kong)氣中，在多酚氧(yang)化酶的作用下(xia)，多酚類物質會(hui)發生酶促褐(he)變，出現(xian)不利于(yu)成品質量的色(se)澤(ze)，為此要進行護色(se)處(chu)理，即將水果片浸(jin)泡在食(shi)鹽或(huo)有機(ji)酸(suan)液中，以隔絕(jue)氧(yang)氣。
4、滅酶
釆用燙(tang)漂(piao)或其它熱處理(li)（殺青）的方(fang)法軟(ruan)化(hua)組織，同時除去澀味和蠟質。燙(tang)漂(piao)的工藝參數因原料品種(zhong)而定，一般為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸漬的作用一是利用浸漬液(ye)與(yu)水(shui)果內(nei)部(bu)的濃(nong)度(du)差置換出水(shui)分(fen)，增加物(wu)料固形物(wu)含量；二是浸漬液(ye)成分(fen)對產(chan)品起到一定(ding)的調味作用。常用的浸漬液(ye)有(you)蔗糖(tang)、糊精、淀(dian)粉糖(tang)漿(jiang)、多糖(tang)類等高滲透壓且具有(you)一定(ding)濃(nong)度(du)和(he)黏度(du)的物(wu)質(zhi)。
6、速凍
目的(de)(de)是提高脆片(pian)(pian)的(de)(de)膨化度，增加制品酥(su)脆感，減少(shao)水果片(pian)(pian)的(de)(de)變(bian)形，且有利于真空油炸(zha)時(shi)水分逸出，工(gong)藝參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在放(fang)入(ru)原料前(qian)煎炸(zha)油(you)須先預(yu)熱至110℃的(de)油(you)，然后將裝有(you)水果片的(de)筐放(fang)入(ru)油(you)鍋內，立即(ji)密封抽真(zhen)空。原料油(you)炸(zha)時(shi)間的(de)長短也是不同(tong)的(de)，水果類例如(ru)蘋果，低溫油(you)炸(zha)時(shi)間25分(fen)鐘即(ji)可。
8、脫油
脫油(you)(you)的目的是降低(di)油(you)(you)炸制品的含油(you)(you)量。脫油(you)(you)的方法可在常(chang)壓下用離心機脫油(you)(you)，條件(jian)為1000-1500r/min、10min，也可在真空(kong)狀(zhuang)態下甩(shuai)干(gan)，條件(jian)為120-130r/min、1-2min，這(zhe)比常(chang)壓下高速旋轉(zhuan)、長時間脫油(you)(you)效果好。
9、冷卻
加(jia)工好的脆(cui)片(pian)(pian)必須進(jin)行冷卻操(cao)作(zuo)。工作(zuo)人員(yuan)將(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)料(liao)籠抬至不(bu)銹鋼(gang)(gang)操(cao)作(zuo)臺(tai)邊，然后將(jiang)加(jia)工好的脆(cui)片(pian)(pian)倒在(zai)不(bu)銹鋼(gang)(gang)的操(cao)作(zuo)臺(tai)上(shang)(shang)(shang)，此時(shi)應注意(yi)，有的脆(cui)片(pian)(pian)會粘附在(zai)料(liao)籠壁上(shang)(shang)(shang)，可(ke)以用一根鐵棍敲打料(liao)籠四(si)周(zhou)，使(shi)脆(cui)片(pian)(pian)脫落(luo)即可(ke)。然后用雙手將(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)均勻地鋪在(zai)不(bu)銹鋼(gang)(gang)操(cao)作(zuo)臺(tai)上(shang)(shang)(shang)，使(shi)其自(zi)然冷卻。
10、金屬探測
為了使產品質量更(geng)安全，更(geng)有(you)保證，還(huan)要進(jin)行(xing)(xing)金屬(shu)探(tan)測(ce)。具體(ti)操作方法(fa)為：工(gong)作人員將(jiang)裝(zhuang)有(you)脆片的器皿(min)放置(zhi)在金屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)(yi)的輸送帶上，如果脆片在經(jing)過(guo)探(tan)測(ce)儀(yi)(yi)時(shi)，傳送帶突然停下，就(jiu)表(biao)明(ming)產品中有(you)金屬(shu)成分(fen)，需要重新對(dui)器皿(min)里的產品進(jin)行(xing)(xing)檢查；如果所有(you)的產品都順利通過(guo)金屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)(yi)，就(jiu)說(shuo)明(ming)這批產品完全合格了。
11、包裝
脆(cui)片在通(tong)過(guo)各(ge)項檢測并確定合格(ge)后，就可以(yi)進行包裝了。將(jiang)(jiang)脆(cui)片倒入全自動包裝機的(de)傳(chuan)送通(tong)道，傳(chuan)送通(tong)道將(jiang)(jiang)脆(cui)片傳(chuan)到自動分量器(qi)處，將(jiang)(jiang)脆(cui)片分成(cheng)相(xiang)等(deng)的(de)分量，然后再進行裝袋、封袋等(deng)操作。
為了保證脆(cui)片(pian)重量(liang)合(he)格，裝袋后(hou)(hou)的(de)(de)脆(cui)片(pian)還(huan)要(yao)經(jing)過復稱檢驗(yan)，如果(guo)重量(liang)沒有達到標準，則需要(yao)重新返工；通過復稱檢驗(yan)的(de)(de)脆(cui)片(pian)則可(ke)以進行盒(he)裝和灌裝工序了，最后(hou)(hou)還(huan)要(yao)在包裝盒(he)上噴上相應的(de)(de)生產(chan)日期等信息，這樣生產(chan)出來的(de)(de)脆(cui)片(pian)產(chan)品就可(ke)以入庫了。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬脆(cui)片很好(hao)吃，不過它的制(zhi)作(zuo)方法也(ye)比較復雜，如果想自己在(zai)家(jia)做(zuo)的話，可以用烤箱(xiang)制(zhi)作(zuo)，具體做(zuo)法是：
1、切片
將準備好的水果洗干凈之(zhi)后切成(cheng)片(pian)，如果是含有核的水果就要去掉核之(zhi)后再處理。
2、腌制
將切好(hao)的水果片放入干凈的碗中(zhong)，同(tong)時往碗里倒入一勺(shao)檸檬汁攪拌并靜置15分鐘，可以適量放一些白(bai)砂糖攪拌。
3、預熱烤箱
水(shui)果(guo)片腌制(zhi)完畢(bi)之(zhi)后，先(xian)打開烤箱(xiang)并預熱10分鐘左右，溫(wen)度(du)控制(zhi)在100℃。
4、烤制
預熱完畢之后，把腌制(zhi)的(de)水果(guo)片均勻的(de)放(fang)置在烤(kao)盤上，放(fang)入烤(kao)箱(xiang)之后用80℃～100℃的(de)溫度(du)烤(kao)制(zhi)五個小時(shi)，中途記得要翻面(mian)。烤(kao)好(hao)后取(qu)出就(jiu)可以食(shi)用了。
以上就是關于水果脆片制作方法的介紹了，感(gan)興趣(qu)的朋友可以自己試(shi)(shi)試(shi)(shi)。
