一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么加工而成的呢(ni)？
1、準備好原材料
水(shui)果脆(cui)片的(de)原材(cai)料(liao)要(yao)求十分(fen)嚴格，必須選(xuan)擇優質新鮮(xian)的(de)水(shui)果，每批原料(liao)都要(yao)有相關的(de)產品(pin)證明，保證原料(liao)的(de)安全衛生；另外，原材(cai)料(liao)的(de)品(pin)種(zhong)也(ye)很重要(yao)，例(li)如有的(de)品(pin)種(zhong)由(you)于自身特性，不(bu)適合做脆(cui)片，就不(bu)宜選(xuan)擇。
2、原料的預處理
預處理(li)包括分選、清洗(xi)、去皮、去核、切(qie)分等程序：
不(bu)同的(de)(de)原(yuan)料清(qing)(qing)洗(xi)(xi)方法也不(bu)一(yi)樣。原(yuan)料清(qing)(qing)洗(xi)(xi)干凈后(hou)，會通過(guo)一(yi)條傳送(song)帶(dai)，此時傳送(song)帶(dai)兩邊的(de)(de)工作人員就要(yao)對清(qing)(qing)洗(xi)(xi)過(guo)的(de)(de)原(yuan)料進行(xing)挑(tiao)選，主要(yao)是將(jiang)霉爛的(de)(de)原(yuan)料或者未洗(xi)(xi)干凈的(de)(de)原(yuan)料挑(tiao)選出來，然后(hou)進行(xing)分類處(chu)理：霉爛的(de)(de)原(yuan)料要(yao)單獨(du)裝在(zai)一(yi)起(qi)進行(xing)銷毀，未洗(xi)(xi)干凈的(de)(de)原(yuan)料還要(yao)再次(ci)進行(xing)清(qing)(qing)洗(xi)(xi)工作。
原(yuan)料清洗(xi)干凈后，就(jiu)要進(jin)行去皮和(he)切(qie)(qie)片(pian)處理了，切(qie)(qie)片(pian)時要注意(yi)不(bu)要將(jiang)水果片(pian)切(qie)(qie)得過(guo)薄，否(fou)則就(jiu)很(hen)容易碎；也不(bu)要切(qie)(qie)得過(guo)厚(hou)，過(guo)厚(hou)的話，又不(bu)易炸透。
3、護色
水果經上述處(chu)理后，其(qi)內(nei)部組織暴露在(zai)空(kong)氣中(zhong)，在(zai)多(duo)酚(fen)氧化酶(mei)(mei)的作用下(xia)，多(duo)酚(fen)類物質會發生酶(mei)(mei)促褐變，出(chu)現(xian)不利于(yu)成品質量的色(se)澤，為(wei)此要進行護色(se)處(chu)理，即將水果片浸泡(pao)在(zai)食鹽或有機酸(suan)液中(zhong)，以隔絕氧氣。
4、滅酶
釆用燙漂(piao)或其它熱處理（殺青）的方法(fa)軟(ruan)化組織，同時除(chu)去(qu)澀味(wei)和蠟質。燙漂(piao)的工藝參數因原料品(pin)種而(er)定(ding)，一般為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)(jin)(jin)漬(zi)的作用(yong)(yong)一(yi)是利用(yong)(yong)浸(jin)(jin)(jin)漬(zi)液與水果內部的濃(nong)度差置換(huan)出(chu)水分，增加物料固(gu)形物含量(liang)；二是浸(jin)(jin)(jin)漬(zi)液成分對產品起到一(yi)定的調(diao)味作用(yong)(yong)。常用(yong)(yong)的浸(jin)(jin)(jin)漬(zi)液有(you)蔗糖(tang)、糊精(jing)、淀粉糖(tang)漿、多糖(tang)類等高(gao)滲透壓(ya)且具有(you)一(yi)定濃(nong)度和(he)黏度的物質。
6、速凍
目的(de)是(shi)提高脆(cui)片的(de)膨化度，增加制品酥脆(cui)感(gan)，減少水果(guo)片的(de)變形(xing)，且有利于真(zhen)空油炸時(shi)水分逸出，工(gong)藝參數為(wei)-18℃、12h。
7、真空油炸
在放入(ru)原料(liao)(liao)前煎(jian)炸油(you)須(xu)先預熱至110℃的(de)(de)油(you)，然后將裝有水果(guo)片的(de)(de)筐放入(ru)油(you)鍋內，立即密封抽真(zhen)空。原料(liao)(liao)油(you)炸時(shi)間的(de)(de)長短也是不同的(de)(de)，水果(guo)類例如蘋果(guo)，低溫(wen)油(you)炸時(shi)間25分(fen)鐘即可。
8、脫油
脫(tuo)(tuo)(tuo)油(you)的目的是降低油(you)炸(zha)制(zhi)品(pin)的含油(you)量。脫(tuo)(tuo)(tuo)油(you)的方法可在常壓(ya)下用離心機脫(tuo)(tuo)(tuo)油(you)，條件為1000-1500r/min、10min，也可在真空狀態下甩干(gan)，條件為120-130r/min、1-2min，這比常壓(ya)下高(gao)速(su)旋轉、長時間脫(tuo)(tuo)(tuo)油(you)效果好。
9、冷卻
加工好的脆(cui)(cui)(cui)片(pian)必須(xu)進行冷卻(que)操作(zuo)(zuo)(zuo)。工作(zuo)(zuo)(zuo)人員將脆(cui)(cui)(cui)片(pian)料(liao)籠抬至(zhi)不(bu)銹鋼(gang)(gang)操作(zuo)(zuo)(zuo)臺(tai)邊，然(ran)后將加工好的脆(cui)(cui)(cui)片(pian)倒在(zai)不(bu)銹鋼(gang)(gang)的操作(zuo)(zuo)(zuo)臺(tai)上(shang)，此時應注(zhu)意，有(you)的脆(cui)(cui)(cui)片(pian)會粘附在(zai)料(liao)籠壁上(shang)，可(ke)以用一(yi)根鐵棍(gun)敲(qiao)打料(liao)籠四周，使脆(cui)(cui)(cui)片(pian)脫(tuo)落即可(ke)。然(ran)后用雙手(shou)將脆(cui)(cui)(cui)片(pian)均勻地鋪(pu)在(zai)不(bu)銹鋼(gang)(gang)操作(zuo)(zuo)(zuo)臺(tai)上(shang)，使其自(zi)然(ran)冷卻(que)。
10、金屬探測
為(wei)(wei)了使產品(pin)質量更安全，更有(you)保證，還要進(jin)行金屬(shu)探(tan)測(ce)(ce)。具體操作方法為(wei)(wei)：工作人(ren)員將裝有(you)脆(cui)片的器(qi)皿放置(zhi)在(zai)金屬(shu)探(tan)測(ce)(ce)儀(yi)的輸(shu)送帶上(shang)，如(ru)果脆(cui)片在(zai)經(jing)過(guo)(guo)探(tan)測(ce)(ce)儀(yi)時，傳送帶突然(ran)停下(xia)，就表明產品(pin)中(zhong)有(you)金屬(shu)成分(fen)，需要重新對器(qi)皿里的產品(pin)進(jin)行檢查；如(ru)果所有(you)的產品(pin)都(dou)順利(li)通過(guo)(guo)金屬(shu)探(tan)測(ce)(ce)儀(yi)，就說(shuo)明這批產品(pin)完全合格(ge)了。
11、包裝
脆片在通(tong)過各項檢測(ce)并確定合格后，就可以進行包裝(zhuang)了。將脆片倒(dao)入全自動包裝(zhuang)機的(de)傳送通(tong)道(dao)，傳送通(tong)道(dao)將脆片傳到自動分(fen)量器(qi)處，將脆片分(fen)成相(xiang)等的(de)分(fen)量，然后再進行裝(zhuang)袋、封袋等操(cao)作。
為了保(bao)證(zheng)脆(cui)片(pian)重(zhong)量合格，裝(zhuang)袋后(hou)的(de)(de)(de)脆(cui)片(pian)還要經過復(fu)稱檢驗(yan)，如(ru)果重(zhong)量沒有達到標準，則需要重(zhong)新返(fan)工；通(tong)過復(fu)稱檢驗(yan)的(de)(de)(de)脆(cui)片(pian)則可(ke)以進(jin)行盒裝(zhuang)和灌(guan)裝(zhuang)工序(xu)了，最后(hou)還要在(zai)包裝(zhuang)盒上噴上相(xiang)應的(de)(de)(de)生產日期等信息，這樣生產出來的(de)(de)(de)脆(cui)片(pian)產品就可(ke)以入庫了。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬脆片很好吃(chi)，不過(guo)它的制作方法也(ye)比較(jiao)復(fu)雜，如果想自(zi)己在家做(zuo)的話，可(ke)以用烤箱制作，具體做(zuo)法是：
1、切片
將準備好(hao)的水果洗干凈之(zhi)后(hou)切成(cheng)片，如(ru)果是(shi)含有核的水果就(jiu)要去(qu)掉核之(zhi)后(hou)再處理。
2、腌制
將切好的水(shui)果片放入干凈的碗中(zhong)，同時往碗里倒入一勺檸檬(meng)汁攪拌并(bing)靜置15分鐘，可以適(shi)量放一些白砂糖攪拌。
3、預熱烤箱
水果片(pian)腌(a)制完畢之(zhi)后，先(xian)打開烤箱并(bing)預熱10分鐘(zhong)左右(you)，溫度控制在(zai)100℃。
4、烤制
預熱完畢之(zhi)后，把腌制的(de)水(shui)果片(pian)均勻的(de)放(fang)置在烤盤上(shang)，放(fang)入烤箱之(zhi)后用80℃～100℃的(de)溫(wen)度烤制五個小時，中途記得要翻(fan)面。烤好后取出就可(ke)以食(shi)用了。
以上就是關于水果脆片制作方(fang)法的(de)介紹(shao)了，感(gan)興(xing)趣的(de)朋友可(ke)以自己(ji)試(shi)試(shi)。
