一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎么(me)加工(gong)而(er)成(cheng)的呢？
1、準備好原材料
水(shui)果(guo)脆(cui)片(pian)的(de)原(yuan)材(cai)料要(yao)(yao)求十(shi)分嚴格，必須選擇優(you)質新鮮的(de)水(shui)果(guo)，每批原(yuan)料都要(yao)(yao)有相關的(de)產品證明(ming)，保證原(yuan)料的(de)安全衛生；另外，原(yuan)材(cai)料的(de)品種也很重要(yao)(yao)，例如(ru)有的(de)品種由(you)于自身特(te)性，不適合做(zuo)脆(cui)片(pian)，就不宜選擇。
2、原料的預處理
預處理包括分(fen)選(xuan)、清洗(xi)、去皮、去核、切分(fen)等程序：
不同的(de)原(yuan)料(liao)清(qing)(qing)洗(xi)(xi)方法也不一(yi)(yi)樣(yang)。原(yuan)料(liao)清(qing)(qing)洗(xi)(xi)干(gan)凈后(hou)，會(hui)通過(guo)一(yi)(yi)條傳(chuan)送(song)帶(dai)，此(ci)時傳(chuan)送(song)帶(dai)兩邊(bian)的(de)工(gong)(gong)作人員就(jiu)要(yao)(yao)(yao)對(dui)清(qing)(qing)洗(xi)(xi)過(guo)的(de)原(yuan)料(liao)進行(xing)(xing)挑選(xuan)，主要(yao)(yao)(yao)是將(jiang)霉爛的(de)原(yuan)料(liao)或者未洗(xi)(xi)干(gan)凈的(de)原(yuan)料(liao)挑選(xuan)出(chu)來(lai)，然(ran)后(hou)進行(xing)(xing)分類(lei)處(chu)理：霉爛的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)(yao)(yao)單獨(du)裝在一(yi)(yi)起進行(xing)(xing)銷(xiao)毀，未洗(xi)(xi)干(gan)凈的(de)原(yuan)料(liao)還要(yao)(yao)(yao)再次進行(xing)(xing)清(qing)(qing)洗(xi)(xi)工(gong)(gong)作。
原料清洗干凈后(hou)，就(jiu)要(yao)進行去(qu)皮和切(qie)片處理了(le)，切(qie)片時要(yao)注意不(bu)(bu)(bu)要(yao)將水果片切(qie)得(de)過(guo)薄，否則就(jiu)很容(rong)易(yi)碎；也不(bu)(bu)(bu)要(yao)切(qie)得(de)過(guo)厚(hou)，過(guo)厚(hou)的話(hua)，又(you)不(bu)(bu)(bu)易(yi)炸透。
3、護色
水(shui)果經上述處理后，其內部組織暴露在(zai)(zai)空(kong)氣中(zhong)，在(zai)(zai)多(duo)(duo)酚氧化(hua)酶的(de)作(zuo)用下，多(duo)(duo)酚類物質會發生酶促褐變，出現不利于(yu)成品質量(liang)的(de)色澤(ze)，為此要(yao)進(jin)行護色處理，即將水(shui)果片浸(jin)泡在(zai)(zai)食鹽或有機酸液(ye)中(zhong)，以隔(ge)絕氧氣。
4、滅酶
釆用燙(tang)漂或其(qi)它熱處(chu)理（殺青）的(de)方法(fa)軟化組織，同時除去澀味和蠟質(zhi)。燙(tang)漂的(de)工藝參數因原料品種(zhong)而定，一般為(wei)80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸(jin)漬(zi)(zi)的(de)作用(yong)一是(shi)利用(yong)浸(jin)漬(zi)(zi)液與水(shui)果內部的(de)濃(nong)度(du)差置換(huan)出水(shui)分(fen)，增加(jia)物(wu)料(liao)固形物(wu)含量(liang)；二是(shi)浸(jin)漬(zi)(zi)液成分(fen)對產(chan)品起到一定(ding)的(de)調(diao)味(wei)作用(yong)。常用(yong)的(de)浸(jin)漬(zi)(zi)液有蔗糖(tang)、糊精、淀粉(fen)糖(tang)漿(jiang)、多糖(tang)類(lei)等高滲透壓(ya)且(qie)具有一定(ding)濃(nong)度(du)和黏(nian)度(du)的(de)物(wu)質(zhi)。
6、速凍
目的(de)是提高脆片(pian)的(de)膨化度，增加制品酥脆感，減少水果片(pian)的(de)變形，且有利于真空油炸(zha)時水分逸出，工藝參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在(zai)放(fang)(fang)入原料(liao)前(qian)煎(jian)炸油須先(xian)預熱至110℃的油，然(ran)后將(jiang)裝有水果(guo)片的筐(kuang)放(fang)(fang)入油鍋內，立(li)即(ji)(ji)密封抽真(zhen)空(kong)。原料(liao)油炸時間的長短也是不同的，水果(guo)類例如蘋果(guo)，低(di)溫(wen)油炸時間25分(fen)鐘即(ji)(ji)可。
8、脫油
脫(tuo)(tuo)油的(de)(de)目的(de)(de)是降低(di)油炸(zha)制品的(de)(de)含油量。脫(tuo)(tuo)油的(de)(de)方法可在(zai)常壓下(xia)用離心機脫(tuo)(tuo)油，條件(jian)為1000-1500r/min、10min，也可在(zai)真空狀態下(xia)甩干，條件(jian)為120-130r/min、1-2min，這比常壓下(xia)高速旋轉(zhuan)、長(chang)時間脫(tuo)(tuo)油效(xiao)果(guo)好(hao)。
9、冷卻
加工(gong)好(hao)的脆(cui)片(pian)(pian)必須進行冷卻(que)操作(zuo)。工(gong)作(zuo)人員將(jiang)(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)料籠(long)抬至不銹(xiu)(xiu)鋼操作(zuo)臺邊，然后將(jiang)(jiang)加工(gong)好(hao)的脆(cui)片(pian)(pian)倒在不銹(xiu)(xiu)鋼的操作(zuo)臺上(shang)，此時(shi)應注(zhu)意，有的脆(cui)片(pian)(pian)會(hui)粘附在料籠(long)壁上(shang)，可以用一根鐵棍敲打料籠(long)四周，使(shi)脆(cui)片(pian)(pian)脫落(luo)即可。然后用雙手將(jiang)(jiang)脆(cui)片(pian)(pian)均勻地鋪在不銹(xiu)(xiu)鋼操作(zuo)臺上(shang)，使(shi)其(qi)自然冷卻(que)。
10、金屬探測
為(wei)了使(shi)產品(pin)質量更安全(quan)，更有(you)(you)(you)保證，還要(yao)進行金(jin)屬(shu)(shu)探(tan)測(ce)(ce)(ce)。具體(ti)操作方法為(wei)：工作人員將裝有(you)(you)(you)脆片(pian)的器(qi)皿(min)放置在(zai)金(jin)屬(shu)(shu)探(tan)測(ce)(ce)(ce)儀的輸送(song)帶上，如果脆片(pian)在(zai)經過探(tan)測(ce)(ce)(ce)儀時，傳送(song)帶突然停下，就表明(ming)產品(pin)中(zhong)有(you)(you)(you)金(jin)屬(shu)(shu)成分，需要(yao)重新(xin)對(dui)器(qi)皿(min)里的產品(pin)進行檢查；如果所有(you)(you)(you)的產品(pin)都順利(li)通(tong)過金(jin)屬(shu)(shu)探(tan)測(ce)(ce)(ce)儀，就說明(ming)這批產品(pin)完全(quan)合(he)格了。
11、包裝
脆(cui)片(pian)在通過各項檢測并(bing)確定合(he)格后，就可以(yi)進行(xing)包裝了。將(jiang)脆(cui)片(pian)倒入全自(zi)動包裝機的傳送(song)通道(dao)，傳送(song)通道(dao)將(jiang)脆(cui)片(pian)傳到(dao)自(zi)動分量(liang)器處，將(jiang)脆(cui)片(pian)分成相等(deng)的分量(liang)，然后再進行(xing)裝袋(dai)、封袋(dai)等(deng)操(cao)作。
為了保證脆(cui)(cui)片重(zhong)量合格(ge)，裝袋后(hou)的(de)脆(cui)(cui)片還要(yao)經過復稱(cheng)檢驗，如(ru)果重(zhong)量沒有達(da)到標準，則需要(yao)重(zhong)新(xin)返工(gong)；通過復稱(cheng)檢驗的(de)脆(cui)(cui)片則可以進(jin)行盒(he)裝和灌裝工(gong)序(xu)了，最后(hou)還要(yao)在(zai)包(bao)裝盒(he)上噴(pen)上相應的(de)生產(chan)日期等信息，這樣生產(chan)出(chu)來的(de)脆(cui)(cui)片產(chan)品就可以入庫(ku)了。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬脆片很(hen)好吃，不過它的制作方(fang)法(fa)也比較復雜，如果想自己在家做的話(hua)，可以用烤箱制作，具體做法(fa)是：
1、切片
將準(zhun)備好的水(shui)果(guo)洗(xi)干凈之(zhi)后切成片(pian)，如果(guo)是含有(you)核的水(shui)果(guo)就(jiu)要去掉核之(zhi)后再(zai)處理。
2、腌制
將切(qie)好的水果片(pian)放入干凈(jing)的碗(wan)中，同(tong)時(shi)往碗(wan)里倒入一勺檸檬汁(zhi)攪拌并(bing)靜置(zhi)15分(fen)鐘，可以適(shi)量放一些白砂糖(tang)攪拌。
3、預熱烤箱
水果片腌(a)制(zhi)完畢(bi)之后，先打開烤箱并預熱10分鐘左右(you)，溫度控制(zhi)在100℃。
4、烤制
預(yu)熱完畢之后，把腌制(zhi)的水果片均勻的放(fang)置(zhi)在烤(kao)盤上，放(fang)入烤(kao)箱之后用80℃～100℃的溫(wen)度烤(kao)制(zhi)五(wu)個小時，中途記得(de)要翻(fan)面。烤(kao)好后取出就(jiu)可以食用了。
以上就是關于水果脆片制作方法的介紹了，感興趣的朋友可以自己試試。
