一、水果脆片是如何制作的
水果脆片是水果經過加工而成的脆片，香脆但不油膩，保持了原蔬菜水果的色、香、味，而且保質期較長，因此很受歡迎，除了水果以外，蔬菜也可以制作成蔬菜脆片，那么果蔬脆片是怎(zen)么加(jia)工而(er)成的呢？
1、準備好原材料
水(shui)果脆片的原(yuan)(yuan)材料要求十(shi)分嚴格，必須選擇(ze)優質新鮮的水(shui)果，每批原(yuan)(yuan)料都要有相關的產(chan)品(pin)證明，保證原(yuan)(yuan)料的安全衛(wei)生；另(ling)外，原(yuan)(yuan)材料的品(pin)種也很重要，例如有的品(pin)種由于自身特性，不適合做(zuo)脆片，就不宜選擇(ze)。
2、原料的預處理
預處理(li)包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序：
不同的(de)原(yuan)料(liao)(liao)清洗方法也不一(yi)樣。原(yuan)料(liao)(liao)清洗干凈(jing)后，會(hui)通過一(yi)條傳送(song)帶(dai)，此時(shi)傳送(song)帶(dai)兩邊的(de)工作人員就要(yao)對清洗過的(de)原(yuan)料(liao)(liao)進(jin)(jin)(jin)行挑(tiao)選，主要(yao)是將霉(mei)爛的(de)原(yuan)料(liao)(liao)或者未洗干凈(jing)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)挑(tiao)選出來，然后進(jin)(jin)(jin)行分類處理(li)：霉(mei)爛的(de)原(yuan)料(liao)(liao)要(yao)單獨裝在一(yi)起進(jin)(jin)(jin)行銷毀，未洗干凈(jing)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)還要(yao)再次進(jin)(jin)(jin)行清洗工作。
原料清洗干凈后，就要(yao)進行(xing)去皮和切(qie)片(pian)處理了(le)，切(qie)片(pian)時要(yao)注意(yi)不要(yao)將(jiang)水果片(pian)切(qie)得(de)過薄，否(fou)則就很容易(yi)碎；也不要(yao)切(qie)得(de)過厚，過厚的話(hua)，又不易(yi)炸透。
3、護色
水果經上述處理后，其內部組織暴(bao)露(lu)在空氣(qi)中，在多酚(fen)氧化酶的作用下，多酚(fen)類物質會發生酶促(cu)褐(he)變，出(chu)現不利(li)于成品質量的色澤，為此(ci)要(yao)進(jin)行護色處理，即將(jiang)水果片浸(jin)泡在食(shi)鹽或(huo)有機酸液中，以隔絕氧氣(qi)。
4、滅酶
釆用燙漂或其它熱處(chu)理（殺青）的(de)方法軟化組織，同(tong)時除去澀味和蠟質。燙漂的(de)工藝參數因原料品種而定，一般為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸漬的作用(yong)一(yi)是利(li)用(yong)浸漬液與水果內部的濃(nong)度(du)(du)差置換(huan)出水分，增(zeng)加物料固形物含量(liang)；二是浸漬液成分對(dui)產(chan)品起到一(yi)定的調味作用(yong)。常用(yong)的浸漬液有(you)蔗糖(tang)、糊精、淀粉糖(tang)漿、多糖(tang)類等高滲透(tou)壓且(qie)具有(you)一(yi)定濃(nong)度(du)(du)和黏度(du)(du)的物質。
6、速凍
目的是提高脆(cui)(cui)片(pian)的膨化度，增加制(zhi)品酥(su)脆(cui)(cui)感，減少水(shui)果片(pian)的變(bian)形(xing)，且有(you)利于(yu)真空油炸(zha)時水(shui)分逸出(chu)，工藝(yi)參數為-18℃、12h。
7、真空油炸
在放入(ru)原(yuan)料前煎炸(zha)油(you)須先預熱至110℃的(de)(de)油(you)，然后將裝有水果片的(de)(de)筐放入(ru)油(you)鍋內，立即(ji)密封抽真空。原(yuan)料油(you)炸(zha)時間的(de)(de)長短也是不同的(de)(de)，水果類例如蘋果，低溫油(you)炸(zha)時間25分鐘即(ji)可。
8、脫油
脫油的(de)目的(de)是降(jiang)低油炸制品的(de)含油量。脫油的(de)方(fang)法可(ke)在(zai)常壓下用離心機(ji)脫油，條件為1000-1500r/min、10min，也可(ke)在(zai)真空狀態下甩干，條件為120-130r/min、1-2min，這比常壓下高速旋(xuan)轉、長(chang)時間脫油效果好。
9、冷卻
加工(gong)好的(de)脆(cui)(cui)片(pian)(pian)必須進行(xing)冷卻操(cao)作。工(gong)作人員將脆(cui)(cui)片(pian)(pian)料(liao)(liao)(liao)籠抬至不(bu)銹鋼操(cao)作臺(tai)(tai)邊，然后將加工(gong)好的(de)脆(cui)(cui)片(pian)(pian)倒在不(bu)銹鋼的(de)操(cao)作臺(tai)(tai)上(shang)(shang)，此時應注(zhu)意，有(you)的(de)脆(cui)(cui)片(pian)(pian)會粘附在料(liao)(liao)(liao)籠壁上(shang)(shang)，可以用一根鐵棍敲打料(liao)(liao)(liao)籠四周，使(shi)脆(cui)(cui)片(pian)(pian)脫落即可。然后用雙手將脆(cui)(cui)片(pian)(pian)均(jun)勻地鋪在不(bu)銹鋼操(cao)作臺(tai)(tai)上(shang)(shang)，使(shi)其(qi)自然冷卻。
10、金屬探測
為了使產(chan)品質量(liang)更(geng)(geng)安全(quan)，更(geng)(geng)有(you)(you)保證，還要進行金(jin)屬探測。具體操作方法為：工作人員將裝有(you)(you)脆片的器(qi)(qi)皿放置在(zai)金(jin)屬探測儀(yi)(yi)(yi)的輸(shu)送(song)帶上，如果脆片在(zai)經過探測儀(yi)(yi)(yi)時(shi)，傳送(song)帶突然停下，就表明(ming)產(chan)品中有(you)(you)金(jin)屬成分，需要重新對器(qi)(qi)皿里的產(chan)品進行檢查；如果所有(you)(you)的產(chan)品都順(shun)利通過金(jin)屬探測儀(yi)(yi)(yi)，就說明(ming)這批產(chan)品完全(quan)合格了。
11、包裝
脆片在(zai)通(tong)過各項檢(jian)測并確定合格(ge)后(hou)，就(jiu)可以進行(xing)包裝了。將脆片倒入全(quan)自(zi)動包裝機(ji)的傳(chuan)(chuan)(chuan)送(song)通(tong)道，傳(chuan)(chuan)(chuan)送(song)通(tong)道將脆片傳(chuan)(chuan)(chuan)到自(zi)動分量(liang)(liang)器處，將脆片分成相(xiang)等的分量(liang)(liang)，然后(hou)再進行(xing)裝袋(dai)、封袋(dai)等操作。
為(wei)了保證(zheng)脆片(pian)重量合格，裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)后的(de)(de)脆片(pian)還要(yao)經過復(fu)稱檢驗，如(ru)果重量沒有達到標準，則需(xu)要(yao)重新返工(gong)；通(tong)過復(fu)稱檢驗的(de)(de)脆片(pian)則可(ke)以進行(xing)盒(he)裝(zhuang)(zhuang)和灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)工(gong)序了，最后還要(yao)在包裝(zhuang)(zhuang)盒(he)上(shang)噴上(shang)相應的(de)(de)生產(chan)日期等信息，這樣生產(chan)出來的(de)(de)脆片(pian)產(chan)品就可(ke)以入庫了。
二、家庭烤箱版水果脆片的做法
果蔬(shu)脆(cui)片很好吃，不(bu)過它的制作方法(fa)(fa)也比較復雜，如(ru)果想自己在家(jia)做的話，可以用烤(kao)箱制作，具體(ti)做法(fa)(fa)是(shi)：
1、切片
將準(zhun)備好的(de)水(shui)果洗(xi)干凈(jing)之后切成片，如果是含有核的(de)水(shui)果就要去掉核之后再處理(li)。
2、腌制
將切好的水果(guo)片放入干凈(jing)的碗中(zhong)，同時往碗里(li)倒入一勺檸檬汁攪拌并靜置15分鐘(zhong)，可以(yi)適(shi)量放一些(xie)白砂糖(tang)攪拌。
3、預熱烤箱
水(shui)果片腌(a)制(zhi)(zhi)完畢之后，先打開烤箱并預熱10分(fen)鐘左右，溫度控制(zhi)(zhi)在100℃。
4、烤制
預熱完畢之(zhi)(zhi)后(hou)，把腌制的(de)水果片(pian)均勻(yun)的(de)放(fang)置在烤(kao)盤上，放(fang)入烤(kao)箱(xiang)之(zhi)(zhi)后(hou)用80℃～100℃的(de)溫度烤(kao)制五個小時，中途記得要翻面。烤(kao)好(hao)后(hou)取出(chu)就可以食(shi)用了。
以上就是關于水果脆片制作方法的介紹(shao)了，感興趣的朋友可以自(zi)己試試。
