熟食保鮮柜使用注意事項 各類食品冷藏冷凍方法

低(di)溫(wen)保(bao)(bao)鮮(xian)是(shi)(shi)人(ren)們普遍采用的(de)技術(shu)措施。鑒于(yu)我(wo)國的(de)國情(qing)，冷鏈系統(tong)是(shi)(shi)肉類保(bao)(bao)鮮(xian)最為重(zhong)要的(de)熟(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)溫(wen)柜(ju)手段。冷藏是(shi)(shi)肉品(pin)保(bao)(bao)存在略高(gao)于(yu)其冰點的(de)溫(wen)度，熟(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)鮮(xian)柜(ju)通常在2~4℃之間(jian)，這一范圍內(nei)大部分致病菌停(ting)止繁(fan)殖(zhi)，便嗜冷腐敗菌仍(reng)可生熟(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)鮮(xian)柜(ju)長。細菌在肉中的(de)生熟(shu)食(shi)(shi)保(bao)(bao)鮮(xian)柜(ju)長速度相當快(kuai)，適宜的(de)條(tiao)件下，有些細菌繁(fan)殖(zhi)時間(jian)只為20分鐘或更短(duan)，實際(ji)上，一般(ban)情(qing)況下，如(ru)此快(kuai)的(de)速度對(dui)達不(bu)到(dao)因為所有的(de)環境條(tiao)件同時滿足是(shi)(shi)不(bu)可能的(de)細菌增長期的(de)長短(duan)取決(jue)于(yu)菌種、營(ying)養(yang)成分及溫(wen)度、PH值和水分活性(xing)。

肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)內部及表面可(ke)熟(shu)(shu)食保(bao)鮮柜分(fen)離出45種(zhong)青霉菌(jun)(jun)，低水分(fen)活(huo)性和(he)較高溫度時，只(zhi)有曲霉菌(jun)(jun)才能生(sheng)(sheng)長，最常見的(de)低水分(fen)活(huo)性保(bao)鮮方法有干燥處(chu)(chu)理(li)(li)(li)及添(tian)加(jia)食鹽和(he)糖(tang)。其(qi)它(ta)添(tian)加(jia)劑如(ru)磷(lin)酸鹽、淀粉(fen)等都(dou)可(ke)降低肉(rou)(rou)(rou)品(pin)的(de)水分(fen)熟(shu)(shu)食保(bao)鮮柜活(huo)性。加(jia)熱(re)處(chu)(chu)理(li)(li)(li)是用(yong)(yong)來(lai)熟(shu)(shu)食保(bao)鮮柜殺(sha)死(si)肉(rou)(rou)(rou)品(pin)中存在腐敗菌(jun)(jun)和(he)致病菌(jun)(jun)。加(jia)熱(re)處(chu)(chu)理(li)(li)(li)雖可(ke)起到抑(yi)菌(jun)(jun)、滅酶的(de)作用(yong)(yong)，抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)能引起腐敗的(de)酶活(huo)性的(de)保(bao)鮮技(ji)術。而且加(jia)熱(re)不能防止油脂和(he)肌紅(hong)蛋白的(de)氧化(hua)，反而有促進(jin)作用(yong)(yong)，所以熱(re)處(chu)(chu)理(li)(li)(li)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)必須(xu)配合其(qi)他保(bao)藏方法使用(yong)(yong)。發(fa)酵處(chu)(chu)理(li)(li)(li)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)有較好的(de)保(bao)存特(te)性。使用(yong)(yong)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)中乳酸菌(jun)(jun)的(de)生(sheng)(sheng)長占優(you)勢，利用(yong)(yong)人工(gong)環境控制(zhi)(zhi)(zhi)。熟(shu)(shu)食保(bao)鮮柜將肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)中碳水化(hua)合物(wu)轉(zhuan)化(hua)成乳酸，降低產品(pin)的(de)PH值，而抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)其(qi)他微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長，發(fa)酵處(chu)(chu)理(li)(li)(li)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)也(ye)需同其(qi)它(ta)保(bao)藏技(ji)術結合使用(yong)(yong)。

現代防(fang)腐保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)技(ji)術(shu)雖然許熟(shu)食(shi)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)柜多傳統(tong)的肉類保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)技(ji)術(shu)至今仍在使用。現代肉類防(fang)腐保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)技(ji)術(shu)包括(kuo)聯席會腐熟(shu)食(shi)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)柜保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)劑、真空包裝、氣調保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)技(ji)術(shu)和輻射保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)技(ji)術(shu)熟(shu)食(shi)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)柜4種。但新型防(fang)腐保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)技(ji)術(shu)發展(zhan)很快。

各類食品冷藏冷凍方法

熟(shu)食(shi)以(yi)(yi)鹵菜、涼拌(ban)以(yi)(yi)及香辣(la)油炸為主；其簡單易(yi)制作同時味(wei)道可(ke)口，在全國各(ge)地都比較普遍；但是(shi)熟(shu)食(shi)的保鮮(xian)是(shi)非常關鍵的，煮熟(shu)的肉很(hen)容易(yi)遭(zao)到細(xi)菌(jun)的感染，容易(yi)腐爛變質(zhi)；熟(shu)食(shi)冷藏(zang)還是(shi)冷凍(dong)，熟(shu)食(shi)保鮮(xian)柜使用注意：

1、涼拌菜對食品的(de)衛生(sheng)安全(quan)要求(qiu)最高(gao)，最好現拌現吃

2、鹵制品比如醬肉、鹵豬蹄等要一直冷藏(zang)，冷藏(zang)的溫度最(zui)好在4攝氏度以(yi)下，要是長(chang)時間(jian)的(de)進(jin)行冷藏保鮮的(de)話，也可以(yi)進(jin)行冷凍，但是冷凍后的(de)鹵制(zhi)品(pin)味道(dao)和口感(gan)沒有那(nei)么好(hao)，口感(gan)會下降

3、對于肉干之(zhi)類(lei)的(de)熟(shu)食(shi)，可以常溫(wen)進行保(bao)存(cun)，但是(shi)如果開封后沒有吃(chi)完，最好要放入熟(shu)食(shi)保(bao)鮮柜中(zhong)的(de)冷藏室

4、在進(jin)行冷藏熟(shu)食的(de)時候要注意與生(sheng)食分(fen)開進(jin)行保(bao)存，一般熟(shu)肉與牛(niu)奶(nai)酸奶(nai)等加熱時間(jian)不會太長(chang)的(de)食品應(ying)該放于最上層(ceng)，而生(sheng)疏保(bao)存的(de)時間(jian)要長(chang)，放于下層(ceng)，沒有凍的(de)魚肉要放入(ru)專(zhuan)用的(de)保(bao)鮮盒(he)中

5、冷(leng)凍(dong)的生熟食間要避免交叉感染，冷(leng)凍(dong)的食品在保鮮柜中要分區(qu)域進行冷(leng)藏(zang)，生魚(yu)生肉(rou)之(zhi)(zhi)類放(fang)下層(ceng)，水果、饅(man)頭等放(fang)于最上(shang)層(ceng)；如果有三層(ceng)的話(hua)，中間這層(ceng)可以(yi)放(fang)速凍(dong)餃子、凍(dong)豆(dou)腐之(zhi)(zhi)類。

小編最后提醒大家，用久了的熟食保鮮柜要經常性的進行溫度的檢測，保證冷藏室溫度在4攝氏(shi)度，冷凍室的話(hua)在零下18攝(she)氏度(du)(du)左右，歐(ou)雪熟(shu)食保(bao)鮮(xian)柜(ju)配備(bei)名牌進口(kou)壓縮機組(zu)，可(ke)根據客戶需求做(zuo)內置和(he)外置機組(zu)；制冷(leng)(leng)(leng)速(su)度(du)(du)快，冷(leng)(leng)(leng)氣分布(bu)均勻，自動化霜(shuang)的功能(neng)；可(ke)用于冷(leng)(leng)(leng)藏保(bao)鮮(xian)熟(shu)食、鴨脖(bo)、涼菜、鹽(yan)焗雞食品等