一、紅鹵系列

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材料

大料75克(ke)(ke)，桂皮100克(ke)(ke)，甘草(cao)100克(ke)(ke)，草(cao)果25克(ke)(ke)，丁香25克(ke)(ke)，沙姜(jiang)粉25克(ke)(ke)，陳皮25克(ke)(ke)，羅漢果1個(ge)，姜(jiang)塊（拍松）100克(ke)(ke)，蔥段100克(ke)(ke)，淺色醬油5000克(ke)(ke)，紹酒2500克(ke)(ke)，冰糖2100克(ke)(ke)，紅曲紅水(shui)50克(ke)(ke)，花生油25克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用于鹵制豬手、排骨(gu)、內臟等。

1、豬前手(shou)洗凈，從中劈(pi)開，放入(ru)沸水中大火煨5分鐘，取出備(bei)用。

2、豬手放入(ru)鹵水中(zhong)用高壓鍋大(da)火壓20分(fen)鐘(zhong)，揭蓋后琳(lin)入(ru)玫瑰延酒再用小(xiao)火燒(shao)5分(fen)鐘(zhong)，撈出(chu)后表面刷上(shang)色拉油裝盤，用生菜(cai)葉、香芹點綴。

口感特點

麻辣(la)微甜，色澤紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清(qing)水(shui)25000克(ke)，豬脊(ji)椎骨5000克(ke)，老(lao)母(mu)雞2000克(ke)，棒子骨5000克(ke)；甘草35克(ke)，香葉10克(ke)，桂(gui)皮20克(ke)，草果6.5克(ke)，陳皮10克(ke)，沙姜片10克(ke)，大料5克(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)，白胡椒(jiao)15克(ke)；冰(bing)糖200克(ke)，精鹽(yan)1000克(ke)，味精25克(ke)，花(hua)雕(diao)酒500克(ke)，白醬油50克(ke)，瑤柱10克(ke)。

經典鹵菜做法

白鹵水(shui)適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨（適宜加工原料異味較淡的食(shi)品(pin)或(huo)白切類食(shi)品(pin)）。

1、宰(zai)殺好的乳鴿洗凈；

2、生菜(cai)洗凈消(xiao)毒；

3、將丁香、桂皮、八(ba)角、豆寇、肉果(guo)、蔥、姜、鹽、料酒(jiu)、加清水(shui)(shui)煮開制(zhi)成白(bai)鹵水(shui)(shui)；

4、洗(xi)凈的鴿(ge)子放(fang)入鹵水鍋中煮(zhu)開后(hou)移至微火上；

5、鹵(lu)煮(zhu)15分鐘左(zuo)右即熟，撈出控(kong)凈鹵(lu)水；

6、鍋內(nei)注入(ru)油燒至七成熱時(shi)，將鴿子投(tou)入(ru)炸至金黃時(shi)撈(lao)出；

7、每(mei)只(zhi)鴿子剁成四塊，擺放在(zai)盤(pan)中，圍(wei)上生菜即成。

口感特點

色澤(ze)淺黃，口感咸鮮微(wei)甜。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)(ke)、精鹽230克(ke)(ke)、骨湯12千(qian)克(ke)(ke)、熟(shu)菜(cai)籽油250克(ke)(ke)、黃酒(jiu)1000克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞(ji)爪(zhua)洗干凈，剪去指甲，放(fang)入開水中煮2分(fen)鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。

2、鍋內(nei)加入(ru)清水（沒過(guo)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)即可），倒(dao)入(ru)廖排骨鹵料，雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)倒(dao)進(jin)鹵水里。閉蓋煮至(zhi)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)熟透（筷子(zi)輕松通(tong)過(guo)雞(ji)(ji)爪(zhua)(zhua)即可）。

3、關(guan)火，讓雞爪在(zai)鹵水中浸泡1小(xiao)時，充分(fen)入(ru)味。

口感特點

色澤黃亮，口感咸鮮(xian)微甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒、干辣椒、桂皮、香葉、胡椒粒、蒜末、姜片、草果、醬油、啤(pi)酒、豆(dou)瓣(ban)醬、高湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中燒水(shui)(shui)放(fang)(fang)入姜片，料酒，等水(shui)(shui)沸騰(teng)倒入雞尖(jian)，雞爪，煮3分鐘等水(shui)(shui)有泡沫關火撈起來，放(fang)(fang)入涼水(shui)(shui)中，把水(shui)(shui)倒掉重新放(fang)(fang)冷水(shui)(shui)洗凈撈出備用(yong)。

2、把鍋洗(xi)凈重新加水燒開(kai)把鵪鶉蛋煮好敲碎(sui)備用，或者剝了殼備用更入味(wei)。

3、熬制(zhi)鹵(lu)(lu)水，水開后轉小火熬制(zhi)30-40分(fen)鐘；鹵(lu)(lu)水制(zhi)作完成之(zhi)后，倒(dao)入(ru)雞尖，和(he)鵪鶉(chun)蛋(dan)，或者自己要(yao)鹵(lu)(lu)的(de)(de)食物，鹵(lu)(lu)的(de)(de)時間長的(de)(de)先放進去，時間短(duan)的(de)(de)后放。

4、食物鹵好之后(hou)關(guan)火浸泡冷卻(que)后(hou)即可盛出。

口感特點

麻辣味厚，咸鮮而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角(jiao)、沙姜(jiang)、草(cao)(cao)果、陳皮各(ge)25克(ke)(ke)(ke)，桂皮、黨參(can)各(ge)15克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)、千里香、枸杞、砂仁、去(qu)殼桂圓(yuan)各(ge)20克(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)(cao)40克(ke)(ke)(ke)，羅漢果1個，蛤(ha)蚧2只，丁香5克(ke)(ke)(ke)，黑胡(hu)椒(jiao)粒(li)40克(ke)(ke)(ke)，香葉10片，花(hua)旗(qi)參(can)30克(ke)(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)(ke)，鮮南姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，小茴香、良姜(jiang)、香茅(mao)草(cao)(cao)、山奈(nai)、草(cao)(cao)豆蔻各(ge)10克(ke)(ke)(ke)；

2、柱侯醬1瓶，蠔(hao)油(you)400克，魚露50克，酒釀5克，生抽(chou)500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油(you)300克，香(xiang)油(you)75克，白酒5克；

3、蔥須250克(ke)(ke)，生姜150克(ke)(ke)（拍(pai)碎），獨蒜(suan)粉、甘(gan)筍各(ge)100克(ke)(ke)，藥芹15克(ke)(ke)，青紅(hong)椒各(ge)10克(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)；

4、老(lao)母雞3000克(ke)，老(lao)麻鴨、金華火(huo)腿各(ge)1500克(ke)，豬棒(bang)骨(gu)2000克(ke)，清水(shui)50千克(ke)。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛(niu)肚、牛(niu)肉(rou)、雞、鴨(ya)、豆制品類等。

1、把豬(zhu)肚洗凈放入(ru)鍋(guo)中，加(jia)料酒(jiu)、姜片焯水；

2、變色后撈出，用水沖(chong)洗干凈；

3、在鹵水中放入豬肚，高(gao)壓鍋煮半小(xiao)時左右；

4、不要馬上撈(lao)出，浸泡至鹵水汁冷卻(que)，撈(lao)出瀝干湯汁，切成(cheng)片或者條即可。

口感特點

甜鮮咸爽，醬香濃郁。

六、五香鹵味

材料

沙(sha)姜15克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)(ke)，甘草5克(ke)(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)(ke)，香草果(guo)2顆，八角10克(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)；水1600ml、淡(dan)色醬油300m、料理酒100ml、細糖120克(ke)(ke)(ke)、鹽1大匙、香菜莖20克(ke)(ke)(ke)、蔥3根、姜20克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用后腿豬(zhu)肉或肥(fei)瘦(shou)連皮肉，將其刮洗(xi)干凈(jing)，切成三大塊(kuai)；用開水(shui)煮一(yi)下，除去血(xue)腥撈起。

2、將(jiang)(jiang)炒鍋放(fang)旺火上，放(fang)入豬油(you)，冰糖渣(zha)炒，炒至糖渣(zha)溶化起大(da)泡時(shi)（呈不深不淺(qian)的糖色(se)），下蔥(cong)、姜、精鹽、醬油(you)、紹酒等(deng)，同(tong)時(shi)將(jiang)(jiang)胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、八角、山柰、草(cao)果(guo)、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內，放(fang)入鍋內燒(shao)開，撇去沫后(hou)放(fang)雞油(you)，熬出香味即成鹵水。

3、將豬肉放入(ru)鹵(lu)水(shui)中燒(shao)開，然(ran)后(hou)改用小火，將肉鹵(lu)至肉香，質爛(lan)即成(cheng)。吃時切成(cheng)片，淋入(ru)少許醬油、麻油。

口感特點

醇香可口、回味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要太高下入蔥姜煸出(chu)香味，放入干辣椒(jiao)、小(xiao)茴香、4個(ge)八角、蓽(bi)撥、白蔻(kou)、5顆(ke)丁香、2粒草(cao)豆蔻(kou)、3粒甘草(cao)、2粒草(cao)果(guo)、2根高良姜、2片干淮(huai)山片、陳皮、3節(jie)桂(gui)皮小(xiao)火慢(man)煸，辣椒(jiao)變(bian)色(se)就可以加(jia)水燉煮(zhu)。

經典鹵菜做法

1、準(zhun)備好原材料，豬耳朵和五花肉提前用冷(leng)水泡過(guo)；

2、豬耳朵和五花肉冷水(shui)下鍋，將(jiang)所以的大(da)料放入(ru)鋼球中，加入(ru)適量的白酒；

3、再加入蔥姜段和適量的老抽(chou)，開大火(huo)煮開；

4、煮(zhu)開后撇去(qu)浮沫；

5、再加蓋，轉為(wei)小火燉(dun)煮30分鐘(zhong)；

6、加入(ru)適量的鹽(yan)，繼續(xu)燉(dun)煮10分鐘，關火， 再泡上一(yi)、二(er)個小時(shi)為宜；

7、鹵煮好的豬耳斜切(qie)成細長片；

8、再將嫩(nen)黃瓜刨(bao)成薄(bo)長(chang)片；

9、將(jiang)黃瓜(gua)片(pian)卷放(fang)著圍成一圈，中間(jian)放(fang)入(ru)切好的豬耳；

10、在中間放上蒜泥，澆淋上紅辣椒油(you)，點綴點茴香葉。

口感特點

干香、脆嫩(nen)、爽口。