一、紅鹵系列

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

材料

大料75克(ke)(ke)，桂皮(pi)(pi)100克(ke)(ke)，甘草(cao)100克(ke)(ke)，草(cao)果25克(ke)(ke)，丁香25克(ke)(ke)，沙(sha)姜粉(fen)25克(ke)(ke)，陳皮(pi)(pi)25克(ke)(ke)，羅漢果1個(ge)，姜塊（拍松）100克(ke)(ke)，蔥段100克(ke)(ke)，淺色醬油(you)5000克(ke)(ke)，紹(shao)酒2500克(ke)(ke)，冰(bing)糖2100克(ke)(ke)，紅曲(qu)紅水50克(ke)(ke)，花生油(you)25克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用(yong)于鹵制豬(zhu)手、排骨、內臟等(deng)。

1、豬前手洗凈(jing)，從中劈(pi)開，放入沸(fei)水中大火煨5分鐘(zhong)，取(qu)出備(bei)用。

2、豬手放入(ru)鹵水中用(yong)(yong)高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋后(hou)琳(lin)入(ru)玫瑰延酒再(zai)用(yong)(yong)小火燒5分鐘，撈出后(hou)表(biao)面刷上色拉油裝盤，用(yong)(yong)生菜葉、香芹點綴。

口感特點

麻辣微甜，色澤(ze)紅亮。

二、白鹵系列

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

材料

清水25000克(ke)(ke)(ke)，豬脊椎骨5000克(ke)(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)(ke)，棒子骨5000克(ke)(ke)(ke)；甘草35克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)(pi)20克(ke)(ke)(ke)，草果6.5克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)(pi)10克(ke)(ke)(ke)，沙姜片(pian)10克(ke)(ke)(ke)，大料5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，白胡椒15克(ke)(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)(ke)，精鹽1000克(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)，花雕酒500克(ke)(ke)(ke)，白醬油50克(ke)(ke)(ke)，瑤柱10克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白(bai)鹵(lu)水適(shi)合鹵(lu)制乳鴿、腸頭、鳳(feng)爪、雞肘骨（適(shi)宜加工原料異(yi)味較淡的(de)食品(pin)或白(bai)切類食品(pin)）。

1、宰殺好的乳鴿洗凈；

2、生(sheng)菜洗凈消毒；

3、將(jiang)丁香、桂皮(pi)、八角、豆(dou)寇(kou)、肉果、蔥、姜、鹽、料酒、加(jia)清水煮開(kai)制成(cheng)白鹵水；

4、洗凈(jing)的鴿子放入(ru)鹵水鍋(guo)中煮(zhu)開后移(yi)至微火上(shang)；

5、鹵(lu)煮15分鐘(zhong)左右即熟(shu)，撈出控凈(jing)鹵(lu)水(shui)；

6、鍋內注入(ru)油燒至(zhi)七(qi)成熱時(shi)，將(jiang)鴿子投入(ru)炸至(zhi)金(jin)黃時(shi)撈出；

7、每只鴿(ge)子剁成四塊，擺放(fang)在盤中，圍上生菜即成。

口感特點

色澤淺(qian)黃，口感咸鮮微(wei)甜。

三、黃鹵系列

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽230克(ke)(ke)(ke)、骨湯12千克(ke)(ke)(ke)、熟菜籽油250克(ke)(ke)(ke)、黃(huang)酒(jiu)1000克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞爪洗干(gan)凈，剪去指甲，放入開(kai)水(shui)中(zhong)煮(zhu)2分鐘除血水(shui)，然(ran)后撈(lao)起過冷水(shui)，晾干(gan)。

2、鍋內加入清水(shui)（沒(mei)過雞(ji)爪即可），倒入廖(liao)排骨鹵料，雞(ji)爪倒進鹵水(shui)里。閉蓋煮至雞(ji)爪熟(shu)透（筷子輕(qing)松通過雞(ji)爪即可）。

3、關火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。

口感特點

色澤黃亮(liang)，口(kou)感咸鮮微甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒(jiao)、干辣椒(jiao)、桂皮、香葉、胡(hu)椒(jiao)粒、蒜末、姜(jiang)片(pian)、草果、醬油、啤酒、豆(dou)瓣醬、高(gao)湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中(zhong)燒(shao)水(shui)(shui)放入姜片(pian)，料酒，等(deng)水(shui)(shui)沸騰倒入雞尖(jian)，雞爪，煮3分(fen)鐘(zhong)等(deng)水(shui)(shui)有泡沫關火撈起來，放入涼水(shui)(shui)中(zhong)，把水(shui)(shui)倒掉(diao)重新放冷水(shui)(shui)洗凈撈出備(bei)用。

2、把鍋洗凈(jing)重新加(jia)水燒開把鵪(an)鶉蛋煮好敲碎備(bei)用，或者(zhe)剝了殼(ke)備(bei)用更入味(wei)。

3、熬制(zhi)鹵(lu)水，水開(kai)后轉(zhuan)小火熬制(zhi)30-40分鐘；鹵(lu)水制(zhi)作完成之后，倒入雞尖，和鵪鶉蛋，或(huo)者自(zi)己要鹵(lu)的(de)食(shi)物，鹵(lu)的(de)時間(jian)長的(de)先放(fang)進去，時間(jian)短的(de)后放(fang)。

4、食物(wu)鹵好之(zhi)后(hou)關火浸泡(pao)冷(leng)卻后(hou)即(ji)可盛出。

口感特點

麻辣(la)味厚(hou)，咸鮮而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角、沙姜(jiang)、草果、陳皮各(ge)(ge)25克(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮、黨(dang)參各(ge)(ge)15克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒、千里香(xiang)(xiang)、枸(gou)杞、砂仁、去殼桂(gui)圓各(ge)(ge)20克(ke)(ke)(ke)，甘草40克(ke)(ke)(ke)，羅漢果1個，蛤(ha)蚧2只，丁香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)，黑(hei)胡(hu)椒粒40克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉10片，花(hua)旗參30克(ke)(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)(ke)，鮮南姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)(xiang)、良姜(jiang)、香(xiang)(xiang)茅草、山奈、草豆(dou)蔻各(ge)(ge)10克(ke)(ke)(ke)；

2、柱侯(hou)醬1瓶，蠔油(you)400克(ke)(ke)(ke)，魚露50克(ke)(ke)(ke)，酒(jiu)釀(niang)5克(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)500克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)，雞精(jing)20克(ke)(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)300克(ke)(ke)(ke)，香油(you)75克(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)5克(ke)(ke)(ke)；

3、蔥須250克，生(sheng)姜150克（拍碎(sui)），獨蒜粉、甘筍各100克，藥(yao)芹15克，青紅(hong)椒各10克，洋蔥150克；

4、老母(mu)雞(ji)3000克，老麻鴨、金華火腿各(ge)1500克，豬棒骨2000克，清水50千(qian)克。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞(ji)、鴨、豆制品類等。

1、把豬(zhu)肚洗凈放入鍋中，加料酒、姜片焯水；

2、變色(se)后撈出，用水沖(chong)洗干凈；

3、在鹵水中(zhong)放入(ru)豬肚，高壓鍋(guo)煮半小(xiao)時左右；

4、不要馬(ma)上撈出，浸(jin)泡至(zhi)鹵(lu)水汁冷(leng)卻，撈出瀝(li)干湯(tang)汁，切成片或(huo)者條(tiao)即可(ke)。

口感特點

甜鮮咸爽，醬香濃(nong)郁。

六、五香鹵味

材料

沙(sha)姜15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)草果2顆(ke)，八角(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；水1600ml、淡色醬油(you)300m、料(liao)理酒(jiu)100ml、細糖(tang)120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽1大匙、香(xiang)菜莖20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥3根(gen)、姜20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用后腿豬肉或肥瘦連皮(pi)肉，將(jiang)其刮洗干凈(jing)，切成(cheng)三(san)大塊；用開(kai)水煮(zhu)一(yi)下，除去血腥撈起(qi)。

2、將(jiang)炒(chao)鍋放旺(wang)火上，放入(ru)豬(zhu)油，冰(bing)糖渣炒(chao)，炒(chao)至(zhi)糖渣溶化起大泡(pao)時(shi)（呈不(bu)深不(bu)淺的糖色），下蔥(cong)、姜、精鹽、醬油、紹酒(jiu)等，同時(shi)將(jiang)胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入(ru)用凈布做成的香料(liao)袋內(nei)，放入(ru)鍋內(nei)燒(shao)開(kai)，撇去沫后放雞油，熬出香味(wei)即成鹵水。

3、將豬肉放入鹵水中(zhong)燒開，然后(hou)改用小火(huo)，將肉鹵至肉香，質爛即成。吃時切成片，淋(lin)入少許醬油、麻油。

口感特點

醇香可口、回味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫(wen)不要太高下入蔥姜煸出香(xiang)味，放入干辣椒、小茴(hui)香(xiang)、4個(ge)八角、蓽撥、白(bai)蔻(kou)、5顆丁香(xiang)、2粒草(cao)豆蔻(kou)、3粒甘(gan)草(cao)、2粒草(cao)果、2根高良姜、2片干淮山(shan)片、陳皮、3節桂皮小火慢(man)煸，辣椒變色就可以加水(shui)燉(dun)煮。

經典鹵菜做法

1、準備好原材料，豬耳朵(duo)和(he)五花肉提前用冷水(shui)泡過；

2、豬耳(er)朵和五花肉(rou)冷水下鍋，將(jiang)所以的大料放(fang)入鋼球中，加(jia)入適量(liang)的白酒；

3、再(zai)加(jia)入(ru)蔥姜段和(he)適(shi)量的老抽(chou)，開大火煮開；

4、煮開后撇去浮沫；

5、再加蓋(gai)，轉(zhuan)為小火燉煮30分鐘；

6、加入適量的鹽，繼(ji)續燉(dun)煮(zhu)10分鐘，關火， 再泡上一、二個(ge)小(xiao)時為宜；

7、鹵煮好的豬(zhu)耳斜切(qie)成細長(chang)片；

8、再將嫩黃瓜刨成薄長片；

9、將黃瓜片卷放(fang)著圍成一圈，中間(jian)放(fang)入切好的豬耳；

10、在中(zhong)間放(fang)上蒜泥，澆淋上紅辣椒油，點綴點茴(hui)香葉。

口感特點

干香(xiang)、脆(cui)嫩、爽口。