一、紅鹵系列

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材料

大(da)料75克(ke)(ke)，桂皮100克(ke)(ke)，甘草100克(ke)(ke)，草果(guo)25克(ke)(ke)，丁香25克(ke)(ke)，沙姜粉25克(ke)(ke)，陳皮25克(ke)(ke)，羅漢果(guo)1個，姜塊(kuai)（拍(pai)松）100克(ke)(ke)，蔥段100克(ke)(ke)，淺(qian)色醬油5000克(ke)(ke)，紹酒2500克(ke)(ke)，冰(bing)糖2100克(ke)(ke)，紅曲紅水50克(ke)(ke)，花生(sheng)油25克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用于鹵制豬手、排骨、內臟等(deng)。

1、豬前手洗(xi)凈，從中劈開，放入沸水中大火煨5分鐘，取出(chu)備用。

2、豬手放入鹵(lu)水(shui)中(zhong)用高壓(ya)鍋(guo)大火壓(ya)20分(fen)鐘(zhong)，揭蓋后琳入玫(mei)瑰延酒再用小火燒5分(fen)鐘(zhong)，撈出后表面刷上色拉油裝盤(pan)，用生菜(cai)葉、香芹點(dian)綴。

口感特點

麻辣微甜，色(se)澤紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清水25000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬脊椎(zhui)骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老(lao)母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，棒子骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；甘(gan)草35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果6.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，沙(sha)姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)料5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瑤柱10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白鹵(lu)水適(shi)合鹵(lu)制乳鴿(ge)、腸頭、鳳爪、雞(ji)肘骨(gu)（適(shi)宜(yi)加工原料異味較(jiao)淡的食品(pin)或白切類食品(pin)）。

1、宰殺好(hao)的乳(ru)鴿洗凈；

2、生(sheng)菜洗(xi)凈消毒；

3、將丁(ding)香(xiang)、桂皮、八角、豆寇、肉(rou)果(guo)、蔥、姜(jiang)、鹽、料酒、加清水(shui)煮開制成白鹵水(shui)；

4、洗凈的鴿子(zi)放入(ru)鹵水鍋中煮開后移至微火上；

5、鹵煮15分(fen)鐘左右即熟，撈出控凈鹵水；

6、鍋內注入油燒(shao)至七成熱時，將鴿子投入炸至金黃時撈出；

7、每只鴿子(zi)剁成(cheng)四塊，擺(bai)放在盤中，圍(wei)上(shang)生(sheng)菜即成(cheng)。

口感特點

色(se)澤淺黃，口感咸(xian)鮮微(wei)甜。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克、精鹽230克、骨湯12千克、熟菜(cai)籽油250克、黃酒1000克。

經典鹵菜做法

1、雞(ji)爪洗干(gan)凈，剪去指甲，放入開水(shui)中煮2分(fen)鐘除(chu)血水(shui)，然(ran)后(hou)撈起過冷水(shui)，晾干(gan)。

2、鍋(guo)內(nei)加入清(qing)水（沒(mei)過(guo)雞(ji)(ji)爪(zhua)即可(ke)），倒入廖(liao)排骨鹵料，雞(ji)(ji)爪(zhua)倒進鹵水里。閉(bi)蓋(gai)煮至雞(ji)(ji)爪(zhua)熟透（筷子輕(qing)松通過(guo)雞(ji)(ji)爪(zhua)即可(ke)）。

3、關火，讓雞(ji)爪在(zai)鹵(lu)水中浸泡(pao)1小時，充(chong)分入味。

口感特點

色澤黃(huang)亮，口(kou)感咸鮮微(wei)甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒(jiao)、干辣椒(jiao)、桂皮、香葉、胡(hu)椒(jiao)粒、蒜(suan)末、姜片、草(cao)果、醬(jiang)油(you)、啤(pi)酒、豆瓣醬(jiang)、高湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中燒水(shui)(shui)放(fang)入(ru)(ru)姜片(pian)，料酒(jiu)，等水(shui)(shui)沸騰(teng)倒入(ru)(ru)雞尖，雞爪，煮3分鐘等水(shui)(shui)有泡沫關(guan)火撈起來(lai)，放(fang)入(ru)(ru)涼水(shui)(shui)中，把水(shui)(shui)倒掉重新放(fang)冷水(shui)(shui)洗凈撈出備用(yong)。

2、把(ba)鍋洗凈(jing)重新(xin)加水(shui)燒(shao)開把(ba)鵪鶉蛋煮好(hao)敲碎備用，或(huo)者(zhe)剝(bo)了殼備用更(geng)入味。

3、熬制鹵水(shui)，水(shui)開后(hou)轉小火熬制30-40分(fen)鐘；鹵水(shui)制作完成之(zhi)后(hou)，倒入(ru)雞(ji)尖(jian)，和鵪鶉蛋(dan)，或者自己要(yao)鹵的食物，鹵的時間長(chang)的先放(fang)進去(qu)，時間短(duan)的后(hou)放(fang)。

4、食物(wu)鹵好之(zhi)后關火浸泡冷卻后即可盛出。

口感特點

麻辣味厚，咸(xian)鮮而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八(ba)角(jiao)、沙姜、草(cao)(cao)果、陳(chen)皮各25克(ke)，桂皮、黨(dang)參各15克(ke)，花椒、千里香(xiang)(xiang)、枸杞(qi)、砂仁、去殼桂圓各20克(ke)，甘草(cao)(cao)40克(ke)，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香(xiang)(xiang)5克(ke)，黑胡椒粒40克(ke)，香(xiang)(xiang)葉10片，花旗參30克(ke)，紅(hong)棗(zao)50克(ke)，鮮南姜50克(ke)，小茴香(xiang)(xiang)、良姜、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)、山奈、草(cao)(cao)豆蔻各10克(ke)；

2、柱侯醬1瓶，蠔(hao)油(you)(you)400克(ke)(ke)，魚露50克(ke)(ke)，酒(jiu)釀5克(ke)(ke)，生(sheng)抽500克(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)，雞精20克(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)，花生(sheng)油(you)(you)300克(ke)(ke)，香油(you)(you)75克(ke)(ke)，白酒(jiu)5克(ke)(ke)；

3、蔥(cong)須250克(ke)(ke)(ke)，生姜150克(ke)(ke)(ke)（拍(pai)碎），獨(du)蒜(suan)粉、甘筍各100克(ke)(ke)(ke)，藥芹(qin)15克(ke)(ke)(ke)，青紅椒各10克(ke)(ke)(ke)，洋蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)；

4、老母雞3000克，老麻鴨、金華(hua)火(huo)腿(tui)各1500克，豬棒骨2000克，清水(shui)50千克。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞(ji)、鴨、豆制品(pin)類等(deng)。

1、把豬肚洗凈放入鍋中，加料酒、姜片(pian)焯水(shui)；

2、變色后(hou)撈(lao)出，用水沖洗干凈；

3、在鹵水中(zhong)放入豬(zhu)肚，高壓鍋煮半小時左右；

4、不要(yao)馬上撈(lao)出(chu)(chu)，浸泡至鹵水汁冷卻，撈(lao)出(chu)(chu)瀝干湯汁，切成片或者條(tiao)即可。

口感特點

甜鮮(xian)咸爽，醬香濃郁。

六、五香鹵味

材料

沙姜15克(ke)，丁香(xiang)(xiang)(xiang)5克(ke)，花椒(jiao)5克(ke)，小(xiao)茴(hui)3克(ke)，甘草5克(ke)。葉3克(ke)，香(xiang)(xiang)(xiang)草果(guo)2顆，八角10克(ke)，陳皮5克(ke)，桂皮8克(ke)；水1600ml、淡色(se)醬油300m、料理酒(jiu)100ml、細糖120克(ke)、鹽1大匙、香(xiang)(xiang)(xiang)菜莖(jing)20克(ke)、蔥3根(gen)、姜20克(ke)。

經典鹵菜做法

1、用(yong)后腿豬(zhu)肉(rou)或肥瘦連皮(pi)肉(rou)，將其(qi)刮洗干(gan)凈，切成三大塊；用(yong)開水煮(zhu)一下(xia)，除去血腥撈(lao)起。

2、將炒(chao)(chao)鍋(guo)(guo)放(fang)旺(wang)火(huo)上，放(fang)入(ru)豬油(you)，冰糖(tang)渣炒(chao)(chao)，炒(chao)(chao)至糖(tang)渣溶(rong)化(hua)起大泡(pao)時（呈不深不淺的糖(tang)色），下蔥、姜(jiang)、精鹽(yan)、醬(jiang)油(you)、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山(shan)柰(nai)、草果、肉桂(gui)裝入(ru)用凈布做成(cheng)的香料袋內，放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)內燒開，撇去沫后放(fang)雞油(you)，熬(ao)出香味即成(cheng)鹵(lu)水。

3、將豬(zhu)肉(rou)放入鹵(lu)水中(zhong)燒開，然后改(gai)用小火(huo)，將肉(rou)鹵(lu)至肉(rou)香，質爛即成。吃時切成片，淋入少許(xu)醬(jiang)油(you)(you)、麻油(you)(you)。

口感特點

醇香可(ke)口、回味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫(wen)不要太(tai)高下入蔥姜煸出香(xiang)味，放(fang)入干辣(la)椒(jiao)、小茴香(xiang)、4個八角、蓽撥、白蔻、5顆丁香(xiang)、2粒(li)(li)草(cao)豆蔻、3粒(li)(li)甘草(cao)、2粒(li)(li)草(cao)果、2根高良姜、2片干淮山片、陳皮、3節桂皮小火慢(man)煸，辣(la)椒(jiao)變色就可以加水燉煮。

經典鹵菜做法

1、準備好原材料，豬(zhu)耳朵和五花肉提前用(yong)冷(leng)水(shui)泡(pao)過(guo)；

2、豬耳朵和五花肉冷水下鍋，將(jiang)所以(yi)的大料放入鋼球中，加入適量的白酒；

3、再加入蔥姜段和適量的老抽，開大火煮開；

4、煮開后撇去浮沫(mo)；

5、再加蓋，轉為小火燉煮(zhu)30分鐘；

6、加入(ru)適量(liang)的鹽(yan)，繼續燉煮10分鐘，關火， 再泡上(shang)一、二個小時為(wei)宜；

7、鹵煮好的豬耳斜切成細(xi)長片(pian)；

8、再(zai)將嫩黃瓜刨(bao)成薄(bo)長片；

9、將(jiang)黃瓜片卷放(fang)著圍成(cheng)一圈(quan)，中間放(fang)入切好的豬耳；

10、在中間(jian)放上蒜泥(ni)，澆淋(lin)上紅辣椒油，點(dian)綴(zhui)點(dian)茴香(xiang)葉。

口感特點

干香、脆嫩、爽(shuang)口。