一、紅鹵系列

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材料

大(da)料75克(ke)(ke)(ke)，桂皮100克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草100克(ke)(ke)(ke)，草果(guo)25克(ke)(ke)(ke)，丁香25克(ke)(ke)(ke)，沙姜粉25克(ke)(ke)(ke)，陳皮25克(ke)(ke)(ke)，羅漢果(guo)1個，姜塊（拍松）100克(ke)(ke)(ke)，蔥段(duan)100克(ke)(ke)(ke)，淺色醬油5000克(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒2500克(ke)(ke)(ke)，冰糖2100克(ke)(ke)(ke)，紅曲(qu)紅水50克(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油25克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用于鹵制豬手、排骨、內臟等。

1、豬前手洗凈，從中劈開(kai)，放入沸水(shui)中大火煨(wei)5分鐘，取(qu)出備用。

2、豬手放入鹵水中(zhong)用(yong)高壓鍋大火(huo)壓20分鐘(zhong)(zhong)，揭蓋后(hou)琳入玫瑰延酒再用(yong)小火(huo)燒5分鐘(zhong)(zhong)，撈出(chu)后(hou)表面刷(shua)上色拉(la)油裝盤，用(yong)生(sheng)菜(cai)葉、香芹點綴(zhui)。

口感特點

麻辣微甜(tian)，色澤紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清(qing)水25000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)脊椎骨5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，棒子骨5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；甘草35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果6.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜(jiang)片10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大料5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)胡椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花雕酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，瑤(yao)柱10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白鹵(lu)(lu)水適(shi)合鹵(lu)(lu)制乳(ru)鴿、腸(chang)頭、鳳爪、雞肘骨（適(shi)宜加(jia)工原料異味(wei)較(jiao)淡的(de)食(shi)品或白切類食(shi)品）。

1、宰(zai)殺(sha)好的乳(ru)鴿(ge)洗凈；

2、生(sheng)菜洗凈消毒；

3、將丁香、桂皮、八(ba)角、豆寇、肉(rou)果(guo)、蔥(cong)、姜、鹽、料酒、加(jia)清水煮開制成白鹵(lu)水；

4、洗凈的鴿(ge)子(zi)放入鹵水鍋中煮開后移至微火上；

5、鹵煮15分鐘左右即(ji)熟，撈出控凈(jing)鹵水；

6、鍋內注入油燒至(zhi)(zhi)七成熱(re)時(shi)(shi)，將鴿子(zi)投入炸至(zhi)(zhi)金黃(huang)時(shi)(shi)撈(lao)出(chu)；

7、每(mei)只鴿子(zi)剁成四塊，擺放(fang)在盤(pan)中，圍上生菜即成。

口感特點

色澤淺黃，口感咸鮮(xian)微甜。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)、精鹽230克(ke)、骨湯12千克(ke)、熟菜籽(zi)油250克(ke)、黃酒1000克(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水(shui)中(zhong)煮2分(fen)鐘除血水(shui)，然后撈起過冷水(shui)，晾干。

2、鍋內加入清水(shui)（沒過(guo)雞爪(zhua)即可(ke)(ke)），倒(dao)入廖排(pai)骨(gu)鹵料，雞爪(zhua)倒(dao)進鹵水(shui)里。閉蓋煮至雞爪(zhua)熟(shu)透（筷(kuai)子輕松(song)通過(guo)雞爪(zhua)即可(ke)(ke)）。

3、關(guan)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時(shi)，充分入味。

口感特點

色澤黃亮，口感咸鮮微甜(tian)。

四、麻辣鹵味

材料

花椒(jiao)、干辣(la)椒(jiao)、桂皮、香葉、胡椒(jiao)粒、蒜末、姜片、草果、醬油、啤(pi)酒、豆瓣醬、高湯(tang)、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中燒(shao)水(shui)(shui)(shui)放入(ru)姜片，料酒，等(deng)水(shui)(shui)(shui)沸騰倒入(ru)雞(ji)尖，雞(ji)爪，煮3分鐘等(deng)水(shui)(shui)(shui)有泡沫關火(huo)撈起來(lai)，放入(ru)涼水(shui)(shui)(shui)中，把(ba)水(shui)(shui)(shui)倒掉重新放冷水(shui)(shui)(shui)洗凈(jing)撈出備用。

2、把鍋洗凈重新加水燒開把鵪(an)鶉蛋煮好敲碎備用(yong)，或(huo)者(zhe)剝了殼備用(yong)更入味。

3、熬制(zhi)鹵(lu)(lu)水，水開后轉小火(huo)熬制(zhi)30-40分鐘；鹵(lu)(lu)水制(zhi)作完(wan)成(cheng)之后，倒入雞尖，和鵪鶉蛋，或者(zhe)自(zi)己要鹵(lu)(lu)的(de)食物(wu)，鹵(lu)(lu)的(de)時(shi)間長的(de)先放進(jin)去，時(shi)間短(duan)的(de)后放。

4、食物鹵(lu)好之后(hou)關火(huo)浸泡冷卻后(hou)即(ji)可(ke)盛出。

口感特點

麻辣味(wei)厚，咸鮮而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角、沙姜(jiang)(jiang)、草果(guo)、陳皮各(ge)25克，桂皮、黨參各(ge)15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓(yuan)各(ge)20克，甘草40克，羅漢果(guo)1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒(li)40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗(zao)50克，鮮(xian)南姜(jiang)(jiang)50克，小茴香、良姜(jiang)(jiang)、香茅草、山奈、草豆蔻各(ge)10克；

2、柱(zhu)侯醬(jiang)1瓶(ping)，蠔油(you)400克(ke)(ke)，魚(yu)露50克(ke)(ke)，酒釀5克(ke)(ke)，生抽500克(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)，雞精20克(ke)(ke)，冰糖500克(ke)(ke)，花生油(you)300克(ke)(ke)，香油(you)75克(ke)(ke)，白酒5克(ke)(ke)；

3、蔥須(xu)250克(ke)(ke)，生姜150克(ke)(ke)（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克(ke)(ke)，藥芹15克(ke)(ke)，青紅椒各10克(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)；

4、老母雞3000克(ke)，老麻(ma)鴨、金華火腿各1500克(ke)，豬棒骨2000克(ke)，清水50千克(ke)。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨(ya)、豆(dou)制(zhi)品類等。

1、把(ba)豬肚(du)洗(xi)凈放入鍋中，加料酒、姜片(pian)焯(zhuo)水(shui)；

2、變(bian)色后撈出，用水沖(chong)洗干凈；

3、在鹵水中放入豬肚，高(gao)壓鍋煮半小時(shi)左右；

4、不要馬上(shang)撈出，浸泡至鹵水汁(zhi)冷卻(que)，撈出瀝(li)干湯汁(zhi)，切成片或(huo)者條即可。

口感特點

甜(tian)鮮(xian)咸爽，醬(jiang)香濃郁。

六、五香鹵味

材料

沙(sha)姜15克(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)3克(ke)(ke)(ke)，甘草5克(ke)(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)(ke)，香草果2顆，八(ba)角10克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)5克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)；水(shui)1600ml、淡色醬油300m、料理酒100ml、細糖120克(ke)(ke)(ke)、鹽1大(da)匙、香菜(cai)莖20克(ke)(ke)(ke)、蔥3根、姜20克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用后腿豬肉或(huo)肥瘦連皮肉，將其刮洗(xi)干(gan)凈，切成三大塊；用開水(shui)煮一下，除去(qu)血腥撈起。

2、將炒(chao)鍋(guo)放(fang)旺火(huo)上，放(fang)入(ru)豬(zhu)油(you)，冰糖渣炒(chao)，炒(chao)至糖渣溶化起大泡時（呈不(bu)深不(bu)淺的(de)糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油(you)、紹酒等(deng)，同時將胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、八角、山柰、草(cao)果、肉桂裝(zhuang)入(ru)用(yong)凈布(bu)做成(cheng)的(de)香料袋內，放(fang)入(ru)鍋(guo)內燒開，撇去沫(mo)后放(fang)雞(ji)油(you)，熬出香味即成(cheng)鹵水。

3、將豬肉放(fang)入鹵(lu)(lu)水中燒開(kai)，然后改用小火，將肉鹵(lu)(lu)至肉香，質爛(lan)即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

口感特點

醇香可口、回味(wei)無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要太高(gao)下入蔥姜煸出(chu)香(xiang)味，放入干(gan)辣椒(jiao)、小(xiao)茴香(xiang)、4個八角、蓽撥、白(bai)蔻(kou)、5顆丁香(xiang)、2粒(li)草豆蔻(kou)、3粒(li)甘草、2粒(li)草果、2根(gen)高(gao)良姜、2片(pian)干(gan)淮山片(pian)、陳皮(pi)(pi)、3節桂皮(pi)(pi)小(xiao)火慢煸，辣椒(jiao)變色就可以(yi)加水燉煮。

經典鹵菜做法

1、準備好原(yuan)材料，豬(zhu)耳朵和五花肉提(ti)前用冷(leng)水(shui)泡過；

2、豬耳(er)朵(duo)和五(wu)花肉冷水下鍋，將所以的大料放入鋼球中，加(jia)入適量(liang)的白酒(jiu)；

3、再加入蔥姜段和適量的(de)老(lao)抽(chou)，開大火煮開；

4、煮開后撇去浮沫；

5、再加蓋，轉(zhuan)為(wei)小(xiao)火(huo)燉煮(zhu)30分鐘；

6、加入(ru)適量(liang)的鹽，繼續燉煮10分鐘，關火， 再泡上一(yi)、二(er)個小(xiao)時為宜；

7、鹵煮(zhu)好的豬耳(er)斜切成(cheng)細長(chang)片；

8、再將嫩黃(huang)瓜刨成薄長片；

9、將(jiang)黃瓜片(pian)卷放著圍(wei)成一(yi)圈，中(zhong)間放入(ru)切好(hao)的豬耳；

10、在(zai)中間(jian)放(fang)上蒜(suan)泥(ni)，澆(jiao)淋上紅辣(la)椒油(you)，點綴點茴香葉。

口感特點

干(gan)香(xiang)、脆嫩(nen)、爽口。