一、紅鹵系列

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

材料

大料(liao)75克(ke)，桂皮(pi)100克(ke)，甘草100克(ke)，草果25克(ke)，丁香25克(ke)，沙姜粉25克(ke)，陳皮(pi)25克(ke)，羅漢(han)果1個，姜塊（拍松(song)）100克(ke)，蔥段100克(ke)，淺色醬油5000克(ke)，紹酒(jiu)2500克(ke)，冰糖2100克(ke)，紅(hong)曲紅(hong)水(shui)50克(ke)，花(hua)生油25克(ke)。

經典鹵菜做法

適用于鹵制豬手(shou)、排骨、內臟等(deng)。

1、豬前手洗(xi)凈，從(cong)中劈(pi)開，放入沸水中大火(huo)煨5分鐘(zhong)，取出(chu)備(bei)用。

2、豬手(shou)放入(ru)鹵水(shui)中用(yong)高壓鍋(guo)大(da)火壓20分(fen)鐘(zhong)，揭(jie)蓋后琳入(ru)玫瑰延酒再用(yong)小火燒5分(fen)鐘(zhong)，撈出后表面(mian)刷上色拉油裝盤，用(yong)生菜葉、香芹點綴(zhui)。

口感特點

麻辣微甜(tian)，色澤紅亮。

二、白鹵系列

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

材料

清(qing)水25000克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)脊(ji)椎骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)，老母(mu)雞(ji)2000克(ke)(ke)(ke)，棒子骨(gu)5000克(ke)(ke)(ke)；甘(gan)草35克(ke)(ke)(ke)，香葉(xie)10克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)20克(ke)(ke)(ke)，草果6.5克(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)10克(ke)(ke)(ke)，沙姜片10克(ke)(ke)(ke)，大料5克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，白胡椒(jiao)(jiao)15克(ke)(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)(ke)，精鹽1000克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精25克(ke)(ke)(ke)，花雕酒(jiu)500克(ke)(ke)(ke)，白醬油50克(ke)(ke)(ke)，瑤柱(zhu)10克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白鹵水適合(he)鹵制乳鴿、腸頭、鳳(feng)爪、雞(ji)肘骨（適宜加工原料異味較淡的(de)食品或白切類食品）。

1、宰殺(sha)好的乳鴿洗(xi)凈；

2、生菜洗凈消毒；

3、將丁香(xiang)、桂皮、八角、豆寇、肉果、蔥(cong)、姜(jiang)、鹽(yan)、料酒、加清水煮開制成白(bai)鹵水；

4、洗凈的鴿子(zi)放入鹵水鍋(guo)中煮開后(hou)移至微(wei)火上；

5、鹵煮15分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右即熟，撈出控凈鹵水；

6、鍋內(nei)注(zhu)入油燒至七成熱(re)時，將鴿子投入炸(zha)至金黃時撈出(chu)；

7、每只鴿子剁成四(si)塊，擺放在盤(pan)中(zhong)，圍上(shang)生菜即(ji)成。

口感特點

色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

三、黃鹵系列

該圖片由注冊用戶"MAIGOO交通出行"提供，版權聲明反饋

材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)、精鹽230克(ke)、骨湯12千克(ke)、熟菜(cai)籽(zi)油250克(ke)、黃(huang)酒(jiu)1000克(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞爪洗干(gan)凈，剪去指甲，放(fang)入開水中煮2分鐘除(chu)血水，然后撈(lao)起過冷水，晾干(gan)。

2、鍋內加入(ru)清水（沒(mei)過(guo)雞(ji)爪(zhua)(zhua)即可），倒(dao)入(ru)廖排骨鹵料，雞(ji)爪(zhua)(zhua)倒(dao)進鹵水里。閉(bi)蓋煮至雞(ji)爪(zhua)(zhua)熟透(tou)（筷子輕松通過(guo)雞(ji)爪(zhua)(zhua)即可）。

3、關火，讓雞爪(zhua)在鹵水中浸(jin)泡1小時(shi)，充分入(ru)味。

口感特點

色澤黃(huang)亮，口(kou)感咸(xian)鮮(xian)微(wei)甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒、干辣椒、桂皮、香葉、胡椒粒、蒜末(mo)、姜片(pian)、草果、醬油、啤酒、豆瓣醬、高湯(tang)、糖(tang)。

經典鹵菜做法

1、鍋中(zhong)燒(shao)水(shui)(shui)(shui)放入(ru)姜片，料酒，等水(shui)(shui)(shui)沸騰(teng)倒入(ru)雞(ji)尖，雞(ji)爪(zhua)，煮3分鐘(zhong)等水(shui)(shui)(shui)有泡沫關火撈起來，放入(ru)涼水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，把水(shui)(shui)(shui)倒掉(diao)重新(xin)放冷水(shui)(shui)(shui)洗凈撈出備用。

2、把(ba)鍋洗(xi)凈(jing)重新加水燒開把(ba)鵪(an)鶉(chun)蛋煮好敲碎備用(yong)，或(huo)者剝(bo)了殼(ke)備用(yong)更入(ru)味。

3、熬制(zhi)鹵(lu)水，水開后轉小火熬制(zhi)30-40分(fen)鐘；鹵(lu)水制(zhi)作完成之后，倒入(ru)雞(ji)尖，和鵪鶉(chun)蛋(dan)，或者自己要鹵(lu)的(de)食物，鹵(lu)的(de)時間(jian)(jian)長的(de)先放進去，時間(jian)(jian)短的(de)后放。

4、食物鹵(lu)好之后關火浸泡(pao)冷卻后即可盛出。

口感特點

麻辣味(wei)厚，咸鮮(xian)而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角、沙姜、草(cao)(cao)(cao)果(guo)、陳皮各(ge)(ge)(ge)25克(ke)，桂皮、黨(dang)參(can)各(ge)(ge)(ge)15克(ke)，花(hua)椒、千里香(xiang)、枸(gou)杞(qi)、砂仁、去殼桂圓各(ge)(ge)(ge)20克(ke)，甘草(cao)(cao)(cao)40克(ke)，羅漢果(guo)1個，蛤蚧2只，丁香(xiang)5克(ke)，黑胡椒粒40克(ke)，香(xiang)葉10片，花(hua)旗參(can)30克(ke)，紅棗50克(ke)，鮮南姜50克(ke)，小(xiao)茴香(xiang)、良姜、香(xiang)茅草(cao)(cao)(cao)、山奈、草(cao)(cao)(cao)豆蔻(kou)各(ge)(ge)(ge)10克(ke)；

2、柱侯醬(jiang)1瓶，蠔油400克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露50克(ke)(ke)(ke)(ke)，酒釀(niang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽500克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞精(jing)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖(tang)500克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油300克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油75克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)；

3、蔥(cong)須250克(ke)，生姜150克(ke)（拍(pai)碎(sui)），獨蒜粉、甘筍各(ge)100克(ke)，藥芹15克(ke)，青(qing)紅椒(jiao)各(ge)10克(ke)，洋蔥(cong)150克(ke)；

4、老(lao)母雞3000克(ke)(ke)，老(lao)麻鴨、金華火腿各1500克(ke)(ke)，豬棒骨2000克(ke)(ke)，清水50千(qian)克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉(rou)、雞(ji)、鴨、豆制品(pin)類等。

1、把豬肚(du)洗凈放入(ru)鍋中，加(jia)料酒、姜片焯水；

2、變色后撈出，用水(shui)沖洗干凈(jing)；

3、在鹵水(shui)中放入豬肚，高壓鍋(guo)煮半小時左右；

4、不(bu)要馬上撈出(chu)，浸(jin)泡至(zhi)鹵水汁冷卻，撈出(chu)瀝干湯汁，切成片或者條即可(ke)。

口感特點

甜鮮咸爽，醬香濃(nong)郁。

六、五香鹵味

材料

沙姜15克(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)，花(hua)椒5克(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)，香(xiang)草(cao)果2顆，八角10克(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)；水(shui)1600ml、淡色醬油300m、料理(li)酒(jiu)100ml、細糖120克(ke)(ke)、鹽1大匙、香(xiang)菜莖20克(ke)(ke)、蔥3根、姜20克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用后腿(tui)豬肉(rou)或肥瘦連皮肉(rou)，將其刮洗(xi)干凈，切成三大塊；用開水煮(zhu)一下，除去血腥撈起。

2、將炒(chao)鍋放(fang)(fang)(fang)旺火上，放(fang)(fang)(fang)入豬油(you)，冰糖(tang)渣炒(chao)，炒(chao)至糖(tang)渣溶(rong)化起大泡時（呈不深不淺的糖(tang)色(se)），下蔥、姜、精鹽、醬油(you)、紹(shao)酒等，同時將胡椒、花(hua)椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈(jing)布做成(cheng)的香(xiang)料袋內(nei)，放(fang)(fang)(fang)入鍋內(nei)燒(shao)開，撇去(qu)沫后放(fang)(fang)(fang)雞油(you)，熬出香(xiang)味即成(cheng)鹵水(shui)。

3、將豬肉(rou)放(fang)入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉(rou)鹵至肉(rou)香，質爛即成。吃時(shi)切成片，淋入少(shao)許醬油(you)、麻油(you)。

口感特點

醇香可口、回(hui)味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫(wen)不要太高(gao)下入蔥姜煸(bian)出香味(wei)，放入干辣椒、小茴香、4個八(ba)角、蓽撥、白蔻(kou)(kou)、5顆丁香、2粒(li)草(cao)豆蔻(kou)(kou)、3粒(li)甘草(cao)、2粒(li)草(cao)果、2根(gen)高(gao)良(liang)姜、2片干淮山片、陳(chen)皮、3節桂皮小火慢煸(bian)，辣椒變色就可以加水燉煮(zhu)。

經典鹵菜做法

1、準(zhun)備好原材料，豬耳朵和五(wu)花肉提前用冷水泡過；

2、豬耳朵和五花(hua)肉冷水下鍋，將所以的(de)大料放(fang)入(ru)鋼球中，加入(ru)適量(liang)的(de)白(bai)酒；

3、再加入蔥姜段和適量的老抽，開大火煮(zhu)開；

4、煮開后撇去浮沫；

5、再加蓋，轉為小火燉煮(zhu)30分鐘；

6、加入適量(liang)的鹽，繼(ji)續(xu)燉煮10分鐘，關(guan)火(huo)， 再泡上一、二個(ge)小時為宜；

7、鹵(lu)煮好(hao)的豬耳(er)斜切成(cheng)細長片；

8、再(zai)將嫩黃瓜刨成薄長片；

9、將黃瓜片卷放著圍成一圈(quan)，中間放入切好的豬耳；

10、在(zai)中間放上蒜(suan)泥，澆(jiao)淋上紅辣椒油，點綴點茴香(xiang)葉。

口感特點

干香、脆嫩(nen)、爽口。