一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃(huang)(huang)亮，色(se)澤澄黃(huang)(huang)或呈琥珀色(se)，清澈(che)透明，故稱為黃(huang)(huang)酒。經歷代人民的辛勤勞動，不斷(duan)完善(shan)釀造工藝，使(shi)我(wo)國(guo)的黃(huang)(huang)酒在(zai)世界上達到了較高水平(ping)，深受國(guo)內(nei)外(wai)人士的喜愛(ai)。

黃酒主(zhu)要是以(yi)糯(nuo)米和黍米等(deng)谷物為原(yuan)料(liao)，經(jing)過特(te)定(ding)的(de)加工釀造(zao)過程(cheng)，使原(yuan)料(liao)受(shou)到(dao)酒藥、酒曲、漿水中的(de)多種霉菌、酵母(mu)菌等(deng)的(de)共同作用而(er)釀成的(de)一類低度(du)原(yuan)汁酒(壓榨(zha)酒)。含有(you)糖(tang)分、糊精、有(you)機酸(suan)、氨基酸(suan)、酯(zhi)類、甘油、維生素等(deng)營養物質。它(ta)常有(you)芳香，鮮(xian)美醇厚，品種多樣，形(xing)成特(te)有(you)的(de)色、香、味、體(ti)。

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二、黃酒的功效及作用

黃(huang)酒香氣濃(nong)郁，甘甜味(wei)美，風味(wei)醇厚，并含有(you)氨基(ji)酸(suan)、糖、醋、有(you)機酸(suan)和多種維(wei)生(sheng)素(su)等成分，是(shi)烹調中不(bu)可缺少的主要調味(wei)品之一。溫飲黃(huang)灑可幫助血(xue)液循環(huan)，促(cu)進新(xin)陳代謝，具有(you)補血(xue)養(yang)顏、活血(xue)祛(qu)寒、通經活絡的作(zuo)用，能有(you)效(xiao)抵御寒冷(leng)刺激(ji)，預防感冒。黃(huang)酒還可作(zuo)為藥引(yin)子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒的(de)主(zhu)要(yao)成分除乙醇(chun)和(he)水外，還含有18種(zhong)氨基酸，其(qi)中(zhong)有8種(zhong)是人體(ti)自身不(bu)能合成而又必需的(de)。這8種(zhong)氨基酸，在黃酒中(zhong)的(de)含量比同量啤(pi)酒、葡萄(tao)酒多一至數(shu)倍。

2、易于消化：黃酒含有(you)許(xu)多易被人體(ti)消化的(de)(de)營養物(wu)質，如：糊精(jing)、麥(mai)芽(ya)糖、葡萄糖、脂類、甘油(you)、高級醇、維生素及有(you)機(ji)酸等。這(zhe)些成分(fen)經貯存(cun)，最終使黃酒成為營養價值極高的(de)(de)低酒精(jing)度飲品。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦(ku)、甘、辛。冬天溫飲(yin)黃酒，可(ke)活(huo)血(xue)祛寒、通(tong)經活(huo)絡，有(you)效抵(di)御寒冷刺激(ji)，預防感冒。適量常飲(yin)有(you)助于血(xue)液循環，促(cu)進(jin)新陳(chen)代(dai)謝，并可(ke)補血(xue)養顏。

4、美容抗衰老：黃酒(jiu)是B族維(wei)生(sheng)素的良(liang)好(hao)來源，維(wei)生(sheng)素B1.B2.尼(ni)克酸(suan)、維(wei)生(sheng)素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。

5、促進食欲：鋅(xin)是(shi)能(neng)量代謝及(ji)蛋白質合(he)成(cheng)(cheng)的重要成(cheng)(cheng)分，缺鋅(xin)時，食欲(yu)、味覺都會減退，性(xing)功(gong)能(neng)也下降。而黃(huang)酒中(zhong)鋅(xin)含量不少(shao)，如(ru)每(mei)100毫升(sheng)紹興元紅黃(huang)酒含鋅(xin)0.85毫克。所以飲用(yong)黃(huang)酒有促進(jin)食欲(yu)的作用(yong)。

6、保護心臟：黃酒(jiu)(jiu)內(nei)含多種(zhong)微(wei)量元(yuan)(yuan)素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克(ke)，比(bi)(bi)(bi)白(bai)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)高(gao)10倍，比(bi)(bi)(bi)紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)高(gao)5倍；紹興元(yuan)(yuan)紅黃酒(jiu)(jiu)及加飯酒(jiu)(jiu)中每100毫升含硒量為1～1.2微(wei)克(ke)，比(bi)(bi)(bi)白(bai)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)高(gao)約20倍，比(bi)(bi)(bi)紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)高(gao)約12倍。在心血(xue)管疾(ji)病中，這些微(wei)量元(yuan)(yuan)素均有防止血(xue)壓(ya)升高(gao)和血(xue)栓形(xing)成的作用。因此，適量飲(yin)用黃酒(jiu)(jiu)，對心臟有保(bao)護(hu)作用。

7、理想的藥引子：相比于(yu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度適中(zhong)，是(shi)較(jiao)為(wei)理想的藥(yao)引子。而白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖對中(zhong)藥(yao)溶解(jie)效(xiao)果較(jiao)好(hao)，但飲(yin)用(yong)(yong)時刺激(ji)較(jiao)大，不(bu)善(shan)飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易出現(xian)腹瀉、瘙癢等(deng)現(xian)象。啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度太低，不(bu)利于(yu)中(zhong)藥(yao)有效(xiao)成分的溶出。此外(wai)，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)還是(shi)中(zhong)藥(yao)膏、丹(dan)、丸、散的重(zhong)要輔助原料。中(zhong)藥(yao)處方(fang)中(zhong)常用(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、燒(shao)煮(zhu)、蒸炙中(zhong)草藥(yao)或調制(zhi)藥(yao)丸及各種(zhong)藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，據統計有70多(duo)種(zhong)藥(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需用(yong)(yong)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)基(ji)配制(zhi)。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水(shui)(shui)(shui)的(de)質量直接(jie)影響到產品(pin)的(de)優劣。一般要求(qiu)所用(yong)的(de)水(shui)(shui)(shui)要清(qing)潔衛生，符合(he)飲用(yong)水(shui)(shui)(shui)的(de)標準，常用(yong)泉水(shui)(shui)(shui)、湖(hu)水(shui)(shui)(shui)、深井水(shui)(shui)(shui)和河心水(shui)(shui)(shui)。

2、米的精白：大(da)米(mi)外層含有脂肪(fang)和蛋(dan)白質，影響(xiang)成品質量，應(ying)該通過精(jing)(jing)白（碾米(mi)加工）把它除去，大(da)米(mi)的精(jing)(jing)白程度可(ke)用精(jing)(jing)米(mi)率(lv)(lv)表示，一般要求精(jing)(jing)米(mi)率(lv)(lv)在90%，也可(ke)以直接(jie)以標一粳(jing)或標二粳(jing)作(zuo)投料用米(mi)。

3、浸米：其目的(de)是使淀(dian)粉吸(xi)水，便于(yu)蒸煮糊化傳統工藝(yi)浸(jin)米時間(jian)長達18~20天，主要目的(de)是取得浸(jin)米漿(jiang)水，用來調節發酵醪(lao)液的(de)酸(suan)度(du)，因為漿(jiang)水含有大(da)量乳酸(suan)。新工藝(yi)生產(chan)一般(ban)浸(jin)米時間(jian)為2~3天即可使米吸(xi)足水分。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯目(mu)的(de)是使淀(dian)粉糊(hu)化。目(mu)前一般使用臥式(shi)(shi)或立式(shi)(shi)連(lian)續蒸(zheng)飯機蒸(zheng)飯，常壓蒸(zheng)煮(zhu)25分鐘左(zuo)右即可，蒸(zheng)煮(zhu)過程中可噴(pen)灑85℃左(zuo)右的(de)熱水并(bing)進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏松不(bu)糊(hu)、透而不(bu)爛(lan)、均勻一致”。

5、落罐發酵：蒸熟的米飯通過(guo)風冷(leng)或水冷(leng)落(luo)入發酵罐中(zhong)，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母(mu)（約(yue)發酵醪液(ye)(ye)體積的10%），使(shi)總重量控(kong)制(zhi)在300~340公斤（按(an)原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控(kong)制(zhi)在24~26℃。落(luo)罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控(kong)制(zhi)發酵溫度(du)在30~31℃，利用夾套(tao)冷(leng)卻(que)或攪拌(ban)調(diao)節醪液(ye)(ye)溫度(du)并使(shi)酵母(mu)呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。

6、后發酵：經(jing)過主發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)后(hou)(hou)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)趨緩弱，即可把酒(jiu)醪移入(ru)后(hou)(hou)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)罐，控制品溫和室溫在(zai)15~18℃，靜(jing)止(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)20~30天左右，使酵(jiao)母進一(yi)步發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，并改善酒(jiu)的(de)風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上(shang)，酸(suan)度在0.45以下。