一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃(huang)亮，色(se)澤(ze)澄黃(huang)或(huo)呈琥珀色(se)，清澈透(tou)明(ming)，故(gu)稱為黃(huang)酒。經歷代人民(min)的(de)辛勤勞動(dong)，不(bu)斷完善釀造工(gong)藝，使(shi)我國的(de)黃(huang)酒在世界上(shang)達到了較高水平，深(shen)受國內外人士的(de)喜愛。

黃酒主要是以(yi)糯米和(he)黍米等谷物(wu)為原料，經(jing)過(guo)特(te)定的加(jia)工釀造過(guo)程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多(duo)種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類(lei)低度(du)原汁酒(壓榨酒)。含(han)有糖分、糊(hu)精、有機酸、氨基酸、酯類(lei)、甘油(you)、維生(sheng)素(su)等營養物(wu)質。它常有芳香，鮮美(mei)醇厚，品(pin)種多(duo)樣，形成特(te)有的色、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃(huang)酒(jiu)香氣濃郁，甘甜味(wei)美，風味(wei)醇厚，并含有氨基酸、糖(tang)、醋(cu)、有機(ji)酸和多種維生素等成分，是烹調中不可缺少的(de)主要調味(wei)品之一。溫飲黃(huang)灑可幫助血(xue)(xue)(xue)液循環，促進(jin)新陳(chen)代謝，具有補(bu)血(xue)(xue)(xue)養(yang)顏、活(huo)血(xue)(xue)(xue)祛寒(han)(han)、通經活(huo)絡(luo)的(de)作用，能有效抵御寒(han)(han)冷(leng)刺激，預防感冒。黃(huang)酒(jiu)還可作為藥(yao)引子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒(jiu)的主要成(cheng)分除乙醇和水外，還含(han)有(you)18種氨基(ji)酸，其(qi)中有(you)8種是人體自(zi)身不能合成(cheng)而(er)又必需的。這8種氨基(ji)酸，在(zai)黃酒(jiu)中的含(han)量(liang)比同量(liang)啤酒(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)多(duo)一至數倍。

2、易于消化：黃酒含有許多(duo)易被(bei)人體消(xiao)化的營養(yang)物質，如(ru)：糊精(jing)、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素(su)及有機酸(suan)等。這些成(cheng)分經貯(zhu)存(cun)，最終使黃酒成(cheng)為營養(yang)價(jia)值極高的低酒精(jing)度飲品(pin)。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦、甘(gan)、辛。冬(dong)天溫(wen)飲黃酒，可活(huo)血祛寒(han)、通(tong)經活(huo)絡，有(you)(you)效抵御(yu)寒(han)冷刺激(ji)，預防(fang)感冒(mao)。適量常飲有(you)(you)助于血液循(xun)環，促進新陳代謝，并(bing)可補血養(yang)顏。

4、美容抗衰老：黃(huang)酒(jiu)是B族維生(sheng)(sheng)素(su)(su)的良好(hao)來源，維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1.B2.尼克酸、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)E都很豐富，長期(qi)飲用有利于(yu)美容、抗衰老。

5、促進食欲：鋅是能(neng)量代謝及蛋白質(zhi)合成的重要成分(fen)，缺鋅時，食欲、味覺都會減(jian)退，性功能(neng)也(ye)下(xia)降。而黃(huang)酒(jiu)中鋅含(han)量不少，如每100毫升紹興(xing)元紅黃(huang)酒(jiu)含(han)鋅0.85毫克。所以(yi)飲用黃(huang)酒(jiu)有(you)促進食欲的作(zuo)用。

6、保護心臟：黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)內含多種微(wei)量(liang)元素(su)。如每100毫(hao)升含鎂(mei)量(liang)為20～30毫(hao)克，比(bi)(bi)白(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)10倍(bei)(bei)，比(bi)(bi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)5倍(bei)(bei)；紹興元紅(hong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)及(ji)加飯酒(jiu)(jiu)中每100毫(hao)升含硒量(liang)為1～1.2微(wei)克，比(bi)(bi)白(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)約20倍(bei)(bei)，比(bi)(bi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)約12倍(bei)(bei)。在心血管(guan)疾(ji)病中，這些(xie)微(wei)量(liang)元素(su)均有防止血壓(ya)升高(gao)(gao)和血栓形(xing)成(cheng)的作(zuo)用(yong)。因此(ci)，適量(liang)飲用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，對心臟有保(bao)護作(zuo)用(yong)。

7、理想的藥引子：相比于白酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)適中(zhong)(zhong)，是(shi)較(jiao)為理(li)想的藥(yao)(yao)引子。而白酒(jiu)(jiu)(jiu)雖(sui)對中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)溶解效果較(jiao)好(hao)，但飲(yin)(yin)用時刺激較(jiao)大，不善飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)者易(yi)出(chu)(chu)現腹(fu)瀉(xie)、瘙癢等現象(xiang)。啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)太低(di)，不利于中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)有效成分的溶出(chu)(chu)。此外，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)還是(shi)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)膏(gao)、丹、丸(wan)、散的重(zhong)要輔助原料(liao)。中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)處方中(zhong)(zhong)常用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)泡(pao)、燒煮、蒸炙中(zhong)(zhong)草藥(yao)(yao)或調(diao)制(zhi)藥(yao)(yao)丸(wan)及各種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，據統計有70多種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)需用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)基配制(zhi)。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀(niang)造(zao)用(yong)(yong)水(shui)的質(zhi)量(liang)直接(jie)影(ying)響到產品的優劣(lie)。一般要求所(suo)用(yong)(yong)的水(shui)要清潔(jie)衛(wei)生，符合飲用(yong)(yong)水(shui)的標(biao)準(zhun)，常用(yong)(yong)泉水(shui)、湖水(shui)、深(shen)井水(shui)和(he)河心水(shui)。

2、米的精白：大米(mi)外層(ceng)含有(you)脂肪和蛋白質(zhi)，影響(xiang)成品質(zhi)量(liang)，應該通過精(jing)(jing)白（碾米(mi)加工）把(ba)它除去，大米(mi)的(de)精(jing)(jing)白程(cheng)度可用精(jing)(jing)米(mi)率表示，一般要求(qiu)精(jing)(jing)米(mi)率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料(liao)用米(mi)。

3、浸米：其目的(de)是使(shi)淀(dian)粉吸(xi)水(shui)(shui)，便于(yu)蒸煮糊化傳統工藝浸(jin)米(mi)時(shi)間長達(da)18~20天，主要目的(de)是取(qu)得(de)浸(jin)米(mi)漿水(shui)(shui)，用來調節(jie)發(fa)酵醪(lao)液(ye)的(de)酸(suan)度，因為(wei)漿水(shui)(shui)含有大量乳酸(suan)。新工藝生產一般浸(jin)米(mi)時(shi)間為(wei)2~3天即可使(shi)米(mi)吸(xi)足水(shui)(shui)分。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯目(mu)的是使淀粉糊化。目(mu)前一(yi)般使用臥式(shi)或立式(shi)連續蒸(zheng)飯機蒸(zheng)飯，常壓蒸(zheng)煮(zhu)25分鐘左右即可(ke)，蒸(zheng)煮(zhu)過程中可(ke)噴灑85℃左右的熱水(shui)并進行抄飯。要求米(mi)飯“外硬內(nei)軟、內(nei)無(wu)生心、疏松不(bu)糊、透(tou)而(er)不(bu)爛、均(jun)勻一(yi)致”。

5、落罐發酵：蒸熟(shu)的米(mi)飯通(tong)過風冷或水(shui)(shui)冷落(luo)入(ru)(ru)發(fa)酵(jiao)(jiao)罐中，再加水(shui)(shui)、麥曲（原料(liao)米(mi)量的10%）、酒母（約發(fa)酵(jiao)(jiao)醪(lao)液體積的10%），使總重量控(kong)制(zhi)在300~340公斤(jin)（按(an)原料(liao)米(mi)100公斤(jin)為基礎(chu)），混合(he)均(jun)勻(yun)，品溫(wen)(wen)控(kong)制(zhi)在24~26℃。落(luo)罐10~12小時(shi)(shi)，品溫(wen)(wen)升高，進入(ru)(ru)主(zhu)發(fa)酵(jiao)(jiao)階段，這時(shi)(shi)必須控(kong)制(zhi)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度在30~31℃，利用夾套冷卻(que)或攪拌調節醪(lao)液溫(wen)(wen)度并使酵(jiao)(jiao)母呼吸和(he)排(pai)出二氧化碳。主(zhu)發(fa)酵(jiao)(jiao)一般(ban)要(yao)3~5天(tian)完成。

6、后發酵：經過(guo)主(zhu)發酵(jiao)后，發酵(jiao)趨緩(huan)弱，即可把酒醪移入(ru)后發酵(jiao)罐，控制品(pin)溫(wen)(wen)和室溫(wen)(wen)在15~18℃，靜止發酵(jiao)20~30天左(zuo)右，使酵(jiao)母進一步發酵(jiao)，并(bing)改善酒的風味(wei)。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求(qiu)酒(jiu)度在16%以上，酸度在0.45以下(xia)。