一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒(jiu)液黃(huang)亮，色澤(ze)澄黃(huang)或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃(huang)酒(jiu)。經(jing)歷代人(ren)民(min)的(de)辛勤勞動，不(bu)斷完(wan)善釀造工藝，使我國的(de)黃(huang)酒(jiu)在世(shi)界上達(da)到(dao)了較高水平，深受國內外(wai)人(ren)士的(de)喜愛。

黃酒(jiu)(jiu)(jiu)主要是(shi)以糯米(mi)和黍米(mi)等(deng)(deng)谷物為(wei)原(yuan)料，經過(guo)特(te)定(ding)的(de)加工釀造過(guo)程，使原(yuan)料受到酒(jiu)(jiu)(jiu)藥、酒(jiu)(jiu)(jiu)曲、漿水中的(de)多種霉(mei)菌、酵(jiao)母菌等(deng)(deng)的(de)共同作用而(er)釀成的(de)一類低(di)度(du)原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(jiu)(壓榨酒(jiu)(jiu)(jiu))。含有(you)糖(tang)分、糊精、有(you)機酸、氨基(ji)酸、酯(zhi)類、甘油、維(wei)生(sheng)素等(deng)(deng)營(ying)養物質。它常有(you)芳香，鮮美(mei)醇厚，品種多樣，形成特(te)有(you)的(de)色、香、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒香(xiang)氣濃(nong)郁，甘甜味(wei)美，風味(wei)醇厚，并含(han)有氨基(ji)酸、糖(tang)、醋、有機酸和多種維生素等成分，是烹調(diao)中(zhong)不可(ke)缺少的主要調(diao)味(wei)品之一。溫飲黃灑可(ke)幫助血(xue)液循環(huan)，促進新陳(chen)代(dai)謝，具有補血(xue)養顏、活血(xue)祛(qu)寒、通經活絡(luo)的作用，能(neng)有效(xiao)抵御寒冷刺激，預防(fang)感冒。黃酒還可(ke)作為藥引子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒(jiu)的主(zhu)要(yao)成分(fen)除(chu)乙醇(chun)和水外，還含(han)有18種氨基酸，其(qi)中有8種是人體自身不能合成而又必需(xu)的。這(zhe)8種氨基酸，在黃酒(jiu)中的含(han)量比同量啤酒(jiu)、葡萄酒(jiu)多一至數倍。

2、易于消化：黃酒含有(you)許多易被人體(ti)消化的營(ying)養物質，如(ru)：糊精、麥(mai)芽糖、葡萄(tao)糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有(you)機酸等(deng)。這些成(cheng)分經貯存，最終使黃酒成(cheng)為營(ying)養價值極高的低酒精度飲品。

3、舒筋活血：黃酒(jiu)氣味(wei)苦、甘、辛。冬天(tian)溫飲黃酒(jiu)，可活血祛寒(han)、通經活絡，有效抵御寒(han)冷刺激(ji)，預防(fang)感冒(mao)。適量(liang)常飲有助于血液循環，促進新(xin)陳代(dai)謝，并可補(bu)血養顏。

4、美容抗衰老：黃(huang)酒是B族維(wei)生素的良好來(lai)源(yuan)，維(wei)生素B1.B2.尼克酸、維(wei)生素E都很豐富(fu)，長期飲用有利于美容、抗衰老。

5、促進食欲：鋅(xin)(xin)是能量(liang)(liang)代謝及蛋白(bai)質(zhi)合成的(de)(de)重要成分，缺鋅(xin)(xin)時，食(shi)欲、味覺(jue)都會減退，性功能也下降。而黃酒中鋅(xin)(xin)含量(liang)(liang)不少，如每100毫升紹興元紅(hong)黃酒含鋅(xin)(xin)0.85毫克。所(suo)以飲用黃酒有(you)促進(jin)食(shi)欲的(de)(de)作(zuo)用。

6、保護心臟：黃酒(jiu)內含多種微量(liang)(liang)元素。如每(mei)100毫升含鎂量(liang)(liang)為20～30毫克(ke)(ke)，比(bi)白葡萄酒(jiu)高(gao)(gao)10倍，比(bi)紅(hong)葡萄酒(jiu)高(gao)(gao)5倍；紹興元紅(hong)黃酒(jiu)及(ji)加飯酒(jiu)中(zhong)每(mei)100毫升含硒量(liang)(liang)為1～1.2微克(ke)(ke)，比(bi)白葡萄酒(jiu)高(gao)(gao)約20倍，比(bi)紅(hong)葡萄酒(jiu)高(gao)(gao)約12倍。在心(xin)血管疾病中(zhong)，這些微量(liang)(liang)元素均有(you)防止血壓(ya)升高(gao)(gao)和(he)血栓形成的(de)作用。因此，適量(liang)(liang)飲用黃酒(jiu)，對心(xin)臟有(you)保護(hu)作用。

7、理想的藥引子：相比于白酒(jiu)、啤酒(jiu)，黃酒(jiu)酒(jiu)精度適(shi)中，是(shi)較(jiao)為理想的藥(yao)引子。而白酒(jiu)雖(sui)對中藥(yao)溶(rong)解效果較(jiao)好，但飲(yin)用時刺(ci)激較(jiao)大，不(bu)善飲(yin)酒(jiu)者(zhe)易(yi)出現腹瀉、瘙(sao)癢(yang)等現象。啤酒(jiu)則酒(jiu)精度太低，不(bu)利(li)于中藥(yao)有(you)(you)效成分的溶(rong)出。此外(wai)，黃酒(jiu)還是(shi)中藥(yao)膏、丹、丸(wan)、散的重要輔助原料。中藥(yao)處方(fang)中常用黃酒(jiu)浸(jin)泡、燒煮、蒸炙中草藥(yao)或(huo)調(diao)制(zhi)藥(yao)丸(wan)及各種藥(yao)酒(jiu)，據(ju)統(tong)計有(you)(you)70多種藥(yao)酒(jiu)需用黃酒(jiu)作酒(jiu)基配制(zhi)。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀(niang)造用水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)質量直接影響到產品的(de)(de)(de)優劣。一般要求所用的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)要清潔(jie)衛(wei)生，符合飲用水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)標準(zhun)，常用泉(quan)水(shui)(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)(shui)、深井(jing)水(shui)(shui)(shui)和河心水(shui)(shui)(shui)。

2、米的精白：大(da)米外層含有脂肪和蛋白質，影(ying)響成品質量，應(ying)該通過精(jing)白（碾米加工(gong)）把(ba)它除去，大(da)米的(de)精(jing)白程度可用精(jing)米率(lv)(lv)表示，一(yi)般(ban)要求(qiu)精(jing)米率(lv)(lv)在(zai)90%，也可以(yi)直接以(yi)標一(yi)粳或標二粳作投料用米。

3、浸米：其(qi)目(mu)的(de)是使(shi)淀粉吸水(shui)(shui)，便于蒸(zheng)煮糊(hu)化傳統工藝浸米時(shi)間(jian)長達18~20天，主要目(mu)的(de)是取得浸米漿水(shui)(shui)，用來(lai)調(diao)節(jie)發酵醪(lao)液(ye)的(de)酸度，因為漿水(shui)(shui)含(han)有大量乳酸。新工藝生(sheng)產一般(ban)浸米時(shi)間(jian)為2~3天即可使(shi)米吸足水(shui)(shui)分。

4、蒸飯：蒸(zheng)(zheng)飯(fan)(fan)目的是使淀(dian)粉糊(hu)化。目前一般使用臥式(shi)(shi)或立(li)式(shi)(shi)連續(xu)蒸(zheng)(zheng)飯(fan)(fan)機蒸(zheng)(zheng)飯(fan)(fan)，常(chang)壓蒸(zheng)(zheng)煮25分鐘(zhong)左(zuo)右即(ji)可(ke)，蒸(zheng)(zheng)煮過(guo)程中可(ke)噴灑85℃左(zuo)右的熱水并(bing)進行抄(chao)飯(fan)(fan)。要求米(mi)飯(fan)(fan)“外硬內(nei)軟、內(nei)無生(sheng)心、疏松不糊(hu)、透而不爛、均勻一致”。

5、落罐發酵：蒸熟的(de)米飯通過風冷(leng)(leng)或水冷(leng)(leng)落入發(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)中，再加水、麥曲（原料米量的(de)10%）、酒母（約發(fa)酵(jiao)(jiao)醪液體積的(de)10%），使總重量控制在(zai)300~340公斤(jin)(jin)（按原料米100公斤(jin)(jin)為基礎），混合均勻，品溫控制在(zai)24~26℃。落罐(guan)10~12小時(shi)，品溫升(sheng)高，進入主發(fa)酵(jiao)(jiao)階段(duan)，這時(shi)必須控制發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度在(zai)30~31℃，利用夾套(tao)冷(leng)(leng)卻或攪(jiao)拌(ban)調節醪液溫度并使酵(jiao)(jiao)母呼吸和排出二氧化碳。主發(fa)酵(jiao)(jiao)一般要3~5天(tian)完成。

6、后發酵：經過主發(fa)(fa)酵(jiao)后，發(fa)(fa)酵(jiao)趨(qu)緩弱，即可把酒(jiu)醪移入后發(fa)(fa)酵(jiao)罐，控(kong)制品溫和室溫在(zai)15~18℃，靜止發(fa)(fa)酵(jiao)20~30天(tian)左右，使酵(jiao)母進(jin)一步發(fa)(fa)酵(jiao)，并改(gai)善酒(jiu)的(de)風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度(du)在16%以上，酸度(du)在0.45以下(xia)。