一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃(huang)亮(liang)，色(se)澤澄黃(huang)或呈(cheng)琥珀色(se)，清澈透明，故稱為黃(huang)酒。經歷代人民的(de)辛勤(qin)勞動，不(bu)斷完善釀(niang)造工藝，使我(wo)國的(de)黃(huang)酒在世界(jie)上達到了(le)較高水平，深受國內外人士的(de)喜愛。

黃酒(jiu)主要是以糯米和黍(shu)米等谷(gu)物為原(yuan)料，經(jing)過特定的加工釀造過程(cheng)，使原(yuan)料受到酒(jiu)藥、酒(jiu)曲、漿水中的多種霉菌(jun)、酵母(mu)菌(jun)等的共同作用而釀成(cheng)的一類低度(du)原(yuan)汁酒(jiu)(壓榨酒(jiu))。含有糖分、糊精(jing)、有機(ji)酸(suan)、氨基酸(suan)、酯類、甘(gan)油、維生素等營(ying)養物質。它常(chang)有芳香，鮮(xian)美醇厚(hou)，品種多樣，形成(cheng)特有的色、香、味、體(ti)。

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二、黃酒的功效及作用

黃(huang)酒香氣濃郁，甘甜味(wei)(wei)美，風味(wei)(wei)醇厚，并(bing)含(han)有(you)氨(an)基酸、糖、醋、有(you)機酸和多種維生素等(deng)成分，是烹調中(zhong)不(bu)可缺少的主要調味(wei)(wei)品之一。溫飲黃(huang)灑(sa)可幫(bang)助(zhu)血液(ye)循環，促進新陳(chen)代(dai)謝，具有(you)補血養顏、活(huo)血祛寒、通經活(huo)絡的作用，能有(you)效抵御(yu)寒冷刺激，預(yu)防(fang)感冒。黃(huang)酒還可作為藥引(yin)子(zi)。

1、含有豐富氨基酸：黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)主(zhu)要成分(fen)除(chu)乙醇和(he)水外，還(huan)含(han)有(you)18種氨(an)基(ji)酸，其中有(you)8種是人體自(zi)身(shen)不能合成而又(you)必需的(de)(de)。這8種氨(an)基(ji)酸，在黃(huang)酒(jiu)中的(de)(de)含(han)量比同量啤酒(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)多一(yi)至數(shu)倍。

2、易于消化：黃酒含有(you)許多(duo)易被人體消化的(de)營養物質，如：糊精、麥(mai)芽糖、葡萄糖、脂類、甘(gan)油、高級醇、維(wei)生素(su)及有(you)機酸等。這些成(cheng)分經貯存(cun)，最終使黃酒成(cheng)為營養價值極高的(de)低酒精度飲品。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦(ku)、甘、辛。冬天(tian)溫飲黃酒，可(ke)活血(xue)祛寒(han)(han)、通(tong)經(jing)活絡，有效抵(di)御寒(han)(han)冷(leng)刺激(ji)，預防感冒。適量常(chang)飲有助于血(xue)液循環，促進新陳代謝，并可(ke)補(bu)血(xue)養(yang)顏。

4、美容抗衰老：黃酒(jiu)是B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)的良好來源，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B1.B2.尼克酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)E都(dou)很豐(feng)富，長期飲用有(you)利于(yu)美容、抗衰(shuai)老。

5、促進食欲：鋅是能量代謝(xie)及蛋(dan)白質合(he)成(cheng)的(de)重要成(cheng)分，缺鋅時，食欲、味覺都會(hui)減(jian)退，性(xing)功能也下降(jiang)。而黃(huang)酒(jiu)中鋅含量不少，如每100毫升紹興元(yuan)紅黃(huang)酒(jiu)含鋅0.85毫克。所以飲用(yong)黃(huang)酒(jiu)有促進食欲的(de)作(zuo)用(yong)。

6、保護心臟：黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)內含多種微量(liang)元(yuan)(yuan)素(su)。如每(mei)100毫(hao)升(sheng)含鎂量(liang)為20～30毫(hao)克(ke)，比白葡萄酒(jiu)(jiu)高10倍，比紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)高5倍；紹興元(yuan)(yuan)紅(hong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)及加(jia)飯酒(jiu)(jiu)中每(mei)100毫(hao)升(sheng)含硒量(liang)為1～1.2微克(ke)，比白葡萄酒(jiu)(jiu)高約20倍，比紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)高約12倍。在心血(xue)管疾病中，這(zhe)些微量(liang)元(yuan)(yuan)素(su)均(jun)有(you)防止血(xue)壓升(sheng)高和(he)血(xue)栓形成的作(zuo)用(yong)。因此，適量(liang)飲(yin)用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，對心臟有(you)保護作(zuo)用(yong)。

7、理想的藥引子：相比于白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度適中(zhong)(zhong)，是較為理想的藥(yao)(yao)引子。而(er)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)雖對中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)溶(rong)解效果較好，但(dan)飲用時(shi)刺(ci)激較大，不善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)者易出(chu)現腹瀉、瘙癢等現象。啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)精度太低，不利于中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)有效成分的溶(rong)出(chu)。此外，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)是中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)膏、丹、丸(wan)、散的重要輔助原料。中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)處(chu)方中(zhong)(zhong)常用黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)浸(jin)泡、燒煮、蒸炙中(zhong)(zhong)草藥(yao)(yao)或(huo)調制藥(yao)(yao)丸(wan)及各種(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，據(ju)統(tong)計(ji)有70多種(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)需(xu)用黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)基(ji)配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水的質量直接影響到產品的優劣。一般要(yao)求所用(yong)的水要(yao)清潔衛生，符合飲用(yong)水的標準，常用(yong)泉水、湖水、深井水和河心水。

2、米的精白：大(da)(da)米(mi)(mi)外層含有脂(zhi)肪和蛋(dan)白質，影響成品質量，應(ying)該(gai)通過精白（碾米(mi)(mi)加工）把它除去，大(da)(da)米(mi)(mi)的精白程度可用精米(mi)(mi)率(lv)表示，一般(ban)要求(qiu)精米(mi)(mi)率(lv)在90%，也可以直(zhi)接以標一粳(jing)或標二粳(jing)作投料用米(mi)(mi)。

3、浸米：其(qi)目(mu)的(de)(de)是使淀粉吸水(shui)(shui)(shui)，便于蒸煮糊(hu)化傳統工(gong)(gong)藝(yi)浸米時(shi)間長(chang)達18~20天，主要目(mu)的(de)(de)是取得浸米漿水(shui)(shui)(shui)，用(yong)來調節(jie)發(fa)酵醪液的(de)(de)酸(suan)度，因(yin)為漿水(shui)(shui)(shui)含(han)有(you)大量乳酸(suan)。新(xin)工(gong)(gong)藝(yi)生產一般浸米時(shi)間為2~3天即可使米吸足(zu)水(shui)(shui)(shui)分。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯(fan)目的(de)是(shi)使淀(dian)粉糊化。目前一(yi)般使用臥式或立式連續蒸(zheng)飯(fan)機(ji)蒸(zheng)飯(fan)，常壓蒸(zheng)煮25分鐘左(zuo)右即可，蒸(zheng)煮過程中可噴灑85℃左(zuo)右的(de)熱(re)水并進(jin)行抄(chao)飯(fan)。要求米飯(fan)“外(wai)硬(ying)內軟、內無生心、疏松不(bu)糊、透而不(bu)爛、均勻一(yi)致”。

5、落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水(shui)冷落入(ru)發(fa)(fa)酵(jiao)罐(guan)中，再加水(shui)、麥(mai)曲（原料米量的10%）、酒(jiu)母（約發(fa)(fa)酵(jiao)醪液體積的10%），使(shi)總重量控制(zhi)在300~340公(gong)斤(jin)（按原料米100公(gong)斤(jin)為基礎），混合均勻(yun)，品溫控制(zhi)在24~26℃。落罐(guan)10~12小時(shi)，品溫升高，進入(ru)主(zhu)(zhu)發(fa)(fa)酵(jiao)階段，這時(shi)必須控制(zhi)發(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)在30~31℃，利用夾套冷卻(que)或攪拌(ban)調節醪液溫度(du)并使(shi)酵(jiao)母呼吸和排出二氧化(hua)碳(tan)。主(zhu)(zhu)發(fa)(fa)酵(jiao)一般要3~5天完成。

6、后發酵：經過主發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)后，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)趨緩弱(ruo)，即可(ke)把酒醪移入后發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐，控制(zhi)品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)20~30天左右，使酵(jiao)(jiao)(jiao)母進一(yi)步發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，并改善(shan)酒的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求(qiu)酒度在16%以上，酸度在0.45以下。