石子饃(mo)是韓城(cheng)頗受(shou)群(qun)眾喜愛(ai)的(de)傳統食品，又名古鏊(ao)餅。由于它歷史悠久，被稱為我國食品中的(de)“化石”。

石子饃的(de)原(yuan)料(liao)是面粉、堿(jian)面、精鹽、熟豬油、鮮花椒葉等，經和面、加(jia)工(gong)(gong)石子，制坯焙焙幾道工(gong)(gong)序制作而成(cheng)，其特點為酥(su)松荃香，易于(yu)消化(hua)，攜帶方便，利于(yu)儲存(cun)。

石子(zi)饃是(shi)渭(wei)南農村孕婦產(chan)后常吃的食品(pin)，也(ye)是(shi)饋贈親(qin)友、招(zhao)待佳賓、出外旅(lv)行的必備佳點。

2、羊肉

韓城(cheng)多山，故(gu)牧業(ye)自古便(bian)成為當地(di)經濟的重要組成部分。司馬遷(qian)(qian)在其(qi)《自序》中說“遷(qian)(qian)生龍(long)門(men)，耕牧河(he)山之(zhi)陽”便(bian)是明(ming)證(zheng)。

從當(dang)地(di)的地(di)理(li)特點(dian)、經濟特點(dian)看，無(wu)非是牛、羊(yang)，但牛在舊(jiu)時(shi)為(wei)農家(jia)重要的生產資料，除老弱病殘者外，歷代政府皆禁宰牛，因為(wei)這個原因，牧(mu)牛業不會(hui)形成氣(qi)候，而羊(yang)為(wei)肉食(shi)動物(wu)，必然成為(wei)發展牧(mu)業的主要品種。

清光緒三十二年(1906)韓城(cheng)知縣(xian)(xian)張(zhang)瑞璣主編的(de)《韓城(cheng)縣(xian)(xian)鄉土(tu)志(zhi)》載(zai)，每年韓城(cheng)出(chu)(chu)口(kou)到國外(wai)的(de)羊皮價(jia)值白銀約(yue)二千兩，羊毛價(jia)值白銀約(yue)七(qi)百兩，成(cheng)為(wei)韓城(cheng)重要的(de)出(chu)(chu)境(jing)物資(zi)之(zhi)一(yi)，也(ye)成(cheng)為(wei)韓城(cheng)唯一(yi)的(de)出(chu)(chu)口(kou)物資(zi)。由此可(ke)見韓城(cheng)養羊的(de)數目之(zhi)巨，質量之(zhi)高(gao)。

因了這個物質基礎，羊(yang)肉(rou)食(shi)品自然成為韓城又一(yi)(yi)種具(ju)有(you)地方(fang)特色(se)的(de)食(shi)品。有(you)人把韓人喜食(shi)羊(yang)肉(rou)稱為元代蒙(meng)(meng)古(gu)人之遺俗，其論多少有(you)些偏頗，同樣曾為蒙(meng)(meng)古(gu)人統治過的(de)南(nan)方(fang)漁民，為什么沒有(you)喜食(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)遺俗呢(ni)?一(yi)(yi)方(fang)水(shui)土養一(yi)(yi)方(fang)人，才是(shi)真理!

韓城(cheng)人對羊肉的吃法，也(ye)很有(you)特(te)點，大體分(fen)兩種：一(yi)是(shi)吃肉喝湯(tang)，當地叫“吃羊肉”，一(yi)是(shi)吃羊肉饸饹。

就是羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)。它(ta)的(de)(de)做法、吃(chi)法與西安等地的(de)(de)羊(yang)(yang)肉泡饃(mo)有很大區別。

它的做法是，把洗凈的羊(yang)肉放在清水(shui)中浸泡，以拔盡肉中血漬(zi)，晚上置于(yu)大鍋中先(xian)用大火(huo)煮，后用文火(huo)燜(men)，第(di)二天(tian)一(yi)早，盛碗(wan)原汁湯(tang)，放幾片(pian)肉，調點(dian)大料水(shui)，泡上自家曬好的干(gan)饃片(pian)，再不放任何調料，就(jiu)叫(jiao)吃(chi)“甜羊(yang)肉”;若調入點(dian)鹽、醋、辣(la)椒(jiao)，就(jiu)叫(jiao)“酸羊(yang)肉”。

“羊肉”是韓(han)城人的早餐食品。清早起來吃羊肉，是韓(han)城人特有的食俗(su)，所以，過去吃羊肉講(jiang)究(jiu)要早，及至太陽(yang)出來再去吃羊肉，鍋里已空(kong)空(kong)無也了。

由(you)于(yu)歷史(shi)悠久，美食家自然(ran)能品出個優(you)劣。他們(men)說，買羊(yang)，最(zui)好買上峪口的(de)羊(yang)，由(you)于(yu)當地水質(zhi)的(de)原因，這里的(de)羊(yang)肉(rou)不(bu)膻。

論制作，還數新農村(cun)官道上(shang)的羊(yang)肉口味(wei)最醇(chun)。因為(wei)加工(gong)羊(yang)肉看似簡單(dan)，實(shi)則不(bu)然，它要求(qiu)湯白而不(bu)膻，肉熟而不(bu)爛，沒有精湛的技術(shu)和上(shang)好(hao)的調料，是難以達到這(zhe)個標準的。

3、臊子餛飩

韓城餛飩在(zai)韓城就有不同的叫法，分為好多種。

臊子(zi)餛飩(tun)(tun)，就是將(jiang)事先捏好蒸熟的(de)餛飩(tun)(tun)用開水泡軟，再(zai)澆上精(jing)心調(diao)制的(de)豬肉臊子(zi)湯。這(zhe)種臊子(zi)餛飩(tun)(tun)與外地的(de)餛飩(tun)(tun)比(bi)較，明顯(xian)不同。

外地的餛(hun)飩(tun)面(mian)皮(pi)薄(bo)而較大，用竹簽在(zai)面(mian)皮(pi)上抹點肉泥、對角卷起，然后將另外兩(liang)端捏(nie)合(he)，煮熟，帶(dai)面(mian)湯，調上調料即可。

韓城餛飩的(de)面皮僅一(yi)(yi)(yi)寸見方，以白蘿卜(bu)末(mo)作餡。制作時，在面皮上(shang)(shang)(shang)放上(shang)(shang)(shang)少許(xu)餡，由下向上(shang)(shang)(shang)折(zhe)起(qi)三分(fen)之一(yi)(yi)(yi)，再向上(shang)(shang)(shang)折(zhe)一(yi)(yi)(yi)次，然后(hou)(hou)以一(yi)(yi)(yi)手(shou)之中指(zhi)為軸(zhou)，用拇指(zhi)和中指(zhi)將(jiang)兩端捏合(he)，一(yi)(yi)(yi)個(ge)挨一(yi)(yi)(yi)個(ge)放在篳子上(shang)(shang)(shang)，外圓中空，形如坐(zuo)佛，捏完后(hou)(hou)上(shang)(shang)(shang)籠蒸熟，晾涼，裝在瓦器中備用。

在韓(han)城，捏餛飩講究捏得(de)越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中(zhong)之皎皎者，專為(wei)敬神，招待(dai)新女婿及貴賓而(er)做。

臊(sao)子湯(tang)(tang)原湯(tang)(tang)為(wei)骨湯(tang)(tang)或雞湯(tang)(tang)。輔料有(you)(you)葷(hun)有(you)(you)素(su)，有(you)(you)山(shan)珍有(you)(you)海味(wei)，在色(se)澤搭配上要五色(se)俱(ju)全，在制作上要有(you)(you)絲有(you)(you)片，有(you)(you)丁有(you)(you)段，比如，葷(hun)者(zhe)(zhe)為(wei)豬肉臊(sao)子，(不用其(qi)他肉類(lei))素(su)者(zhe)(zhe)為(wei)各(ge)類(lei)蔬菜(cai)，山(shan)珍有(you)(you)木耳(er)(er)、蘑(mo)菇(gu)(或香(xiang)菇(gu))，海味(wei)有(you)(you)魷魚、海參。五色(se)者(zhe)(zhe)，紅有(you)(you)蕃茄，黃(huang)有(you)(you)黃(huang)花，油(you)炸腐絲，綠有(you)(you)菠菜(cai)、韭(jiu)菜(cai)，白有(you)(you)蔥白、白菜(cai)，黑有(you)(you)木耳(er)(er)、香(xiang)菇(gu)等(deng)。

制作時，蔥白、海(hai)帶要(yao)切(qie)成(cheng)(cheng)絲，木耳、菠菜，魷(you)魚等要(yao)切(qie)成(cheng)(cheng)片，海(hai)參(can)、口蘑(mo)要(yao)切(qie)成(cheng)(cheng)丁，黃花要(yao)切(qie)成(cheng)(cheng)段，生姜則(ze)要(yao)剁成(cheng)(cheng)沫，燴湯時，將上述原料依(yi)次(ci)放入骨湯，再加入蝦米(mi)、食鹽、面(mian)醬(jiang)、胡椒粉、十(shi)全大料、味精、香(xiang)油等，便成(cheng)(cheng)了色、形、味、香(xiang)俱全的臊子湯。

食用時，需兩只鍋(guo)(guo)，一(yi)(yi)只鍋(guo)(guo)燜(泡(pao))事先蒸好的餛飩，另一(yi)(yi)只鍋(guo)(guo)燴臊(sao)子(zi)湯。

最講究的吃法(fa)(fa)，是吃“過(guo)橋餛(hun)飩(tun)”。這種吃法(fa)(fa)，是先將燜好(hao)的餛(hun)飩(tun)盛入稱(cheng)為“海碗”或(huo)“品碗”的敞口大(da)瓷(ci)碗內(nei)，碗里放(fang)一只小銅漏(lou)(lou)勺(shao)，置于飯桌中央，用小瓷(ci)碗給(gei)每人(ren)盛上(shang)一碗臊(sao)子湯(tang)，由主人(ren)或(huo)伺者用漏(lou)(lou)勺(shao)舀入適量(liang)餛(hun)飩(tun)，放(fang)入湯(tang)中，再調上(shang)適量(liang)米醋，即可食(shi)用。

“過(guo)橋餛(hun)飩(tun)”的特(te)點是：餛(hun)飩(tun)要小，湯(tang)料要精(大路菜(cai)(cai)(cai)不可入湯(tang))，湯(tang)味要美，食具(ju)要雅，缺此一項，難以“過(guo)橋”。吃臊子餛(hun)飩(tun)還要佐以小菜(cai)(cai)(cai)四(si)碟(如醬(jiang)筍、糖蒜、韭花、辣醬(jiang)等)。四(si)小菜(cai)(cai)(cai)置(zhi)飯桌中央，還要放(fang)一個(ge)精致的小細瓷(ci)碗，盛米醋(cu)(不用醋(cu)壺(hu))。

吃飯(fan)(fan)前，先(xian)用(yong)一小盤將小菜、醋碗和盤端上(shang)，置于(yu)飯(fan)(fan)桌中央，絕不可(ke)用(yong)手一碟一碟往上(shang)端。上(shang)飯(fan)(fan)，也皆用(yong)盤子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風味(wei)(wei)芝麻(ma)(ma)燒餅，美味(wei)(wei)可口(kou)，聞名關中。餅呈(cheng)圓形(xing)，主要用(yong)料(liao)是白面(mian)(mian)、食(shi)(shi)油、芝麻(ma)(ma)、調料(liao)。做法精細，先將和(he)好的白面(mian)(mian)拉成(cheng)扁狀長條，再墊入食(shi)(shi)油和(he)調料(liao)，然后卷好壓圓，在(zai)圓心壓上芝麻(ma)(ma)，成(cheng)形(xing)后放(fang)入特(te)置(zhi)的鐵鏊上油烙(luo)，然后置(zhi)于(yu)鏊下(xia)的焦炭火旁烘烤即成(cheng)。芝麻(ma)(ma)燒餅層層多，色澤黃(huang)，酥脆可口(kou)，人們尤喜伴食(shi)(shi)熱涼郱。

西北人很喜歡吃面食，饃(mo)(mo)的(de)(de)品種千變萬化，除了(le)肉(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)專用的(de)(de)外(wai)脆里(li)軟白吉饃(mo)(mo)之外(wai)，泡饃(mo)(mo)的(de)(de)饃(mo)(mo)也是專用的(de)(de)，因為泡饃(mo)(mo)非泡，而是“煮”，非此，饃(mo)(mo)怎能吸取羊肉(rou)鮮湯(tang)的(de)(de)精華，還能不散不糊(hu)，柔韌可口，羊肉(rou)湯(tang)還要(yao)保持(chi)清爽(shuang)。

饃用上好(hao)的白面(mian)，加酵母，水(shui)(shui)(少)，反復(fu)多次合(he)成面(mian)團(很重要)，(因為(wei)不會做(zuo)，只(zhi)能大概說說)，微微醒(xing)一(yi)會，(醒(xing)這個術(shu)語我非常喜歡，好(hao)像讓(rang)面(mian)粉寶寶跟睡美(mei)人一(yi)樣)跟水(shui)(shui)完全的融合(he).

但(dan)是并不(bu)(bu)(bu)要面(mian)團發酵。成為死面(mian)饃(mo)。然(ran)后放到餅襠(dang)里面(mian)烤熟，外面(mian)有(you)(you)一層白白的(de)(de)，有(you)(you)時候有(you)(you)點焦的(de)(de)面(mian)皮(pi)，里面(mian)是一層層、散發著麥面(mian)特有(you)(you)的(de)(de)清香的(de)(de)芯。可是記著了，實(shi)際上泡饃(mo)用的(de)(de)饃(mo)算是生(sheng)的(de)(de)，不(bu)(bu)(bu)能吃(chi)，應該會(hui)(hui)消化(hua)不(bu)(bu)(bu)良。常見外地人將吃(chi)不(bu)(bu)(bu)掉(diao)的(de)(de)饃(mo)包起來說是晚上回去吃(chi)。我們(men)都會(hui)(hui)好言相勸，不(bu)(bu)(bu)煮(zhu)是不(bu)(bu)(bu)能吃(chi)的(de)(de)。

5、羊肉饸饹

古稱(cheng)“河漏”。羊(yang)(yang)肉(rou)臊子饸饹起(qi)源于唐代，韓城山區除(chu)了(le)產(chan)羊(yang)(yang)，還產(chan)蕎麥(mai)。因為蕎麥(mai)適宜在瘠薄的(de)(de)土壤中(zhong)生(sheng)長，對耕作要(yao)求(qiu)也比較粗放(fang)，以前地多人少的(de)(de)山區，在一(yi)些坡地上撒(sa)種些蕎麥(mai)，也不(bu)失(shi)為廣種薄收的(de)(de)良策。有了(le)羊(yang)(yang)肉(rou)，又產(chan)蕎麥(mai)，羊(yang)(yang)肉(rou)饸饹便順理成章的(de)(de)發(fa)展發(fa)展成為當地的(de)(de)名小吃。

羊肉饸(he)饹的(de)做法，最關鍵的(de)是兩道工序，一是制做羊肉臊子(zi)和羊油辣子(zi)，二(er)是壓饸(he)饹。

羊(yang)(yang)肉臊子，韓(han)城(cheng)人(ren)稱之為“攔(lan)臊子”，攔(lan)，是(shi)(shi)陜(shan)(shan)西話中(zhong)菜(cai)肴的(de)(de)一種加工工藝，與(yu)“炒”有別，做法(fa)是(shi)(shi)將羊(yang)(yang)肉切成八分(fen)見方的(de)(de)片，先(xian)用武火炒，后(hou)加入特制的(de)(de)面醬和(he)十(shi)全調料(liao)，再用文火慢(man)煮；主要調料(liao)羊(yang)(yang)油(you)(you)辣子實際是(shi)(shi)老陜(shan)(shan)油(you)(you)潑(po)辣子的(de)(de)做法(fa)類似，把菜(cai)油(you)(you)換成了羊(yang)(yang)油(you)(you)，將辣椒面放入燒(shao)熱(re)的(de)(de)羊(yang)(yang)油(you)(you)中(zhong)，然(ran)后(hou)置入盆中(zhong)冷(leng)卻即(ji)可。羊(yang)(yang)油(you)(you)辣子制做水平的(de)(de)高低也是(shi)(shi)決定羊(yang)(yang)肉饸饹好(hao)(hao)吃不好(hao)(hao)吃的(de)(de)重(zhong)要因素。

饸饹(le)的(de)制做最好是(shi)現吃現壓(ya)，老吃客都知道(dao)一(yi)定(ding)(ding)要(yao)點“新(xin)面(mian)饸饹(le)”，這(zhe)個新(xin)面(mian)不是(shi)指新(xin)產的(de)蕎麥(mai)做的(de)饸饹(le)，而(er)是(shi)指剛壓(ya)制出(chu)來的(de)，因為剛壓(ya)出(chu)來的(de)口感特別勁道(dao)，吃起來細長(chang)綿軟爽口，為了增加筋(jin)度，韓(han)(han)城(cheng)人在(zai)蕎麥(mai)面(mian)中(zhong)還要(yao)加入一(yi)樣特色(se)(se)成分——一(yi)定(ding)(ding)比(bi)例(li)的(de)沙蒿(hao)面(mian)，沙蒿(hao)粗脂肪含量較高，纖維量中(zhong)等(deng)，所以(yi)韓(han)(han)城(cheng)饸饹(le)與(yu)其(qi)他地方(fang)的(de)饸饹(le)顏色(se)(se)、口味(wei)有明顯不同。

羊肉臊子(zi)(zi)饸(he)饹店家或攤子(zi)(zi)通常支兩口鍋(guo)，一鍋(guo)熱水(shui)，一鍋(guo)燴羊肉臊子(zi)(zi)湯。將在冷(leng)水(shui)中涮(shuan)去粘汁的鮮饸(he)饹在熱水(shui)鍋(guo)中汆(cuan)一下回熱，放(fang)(fang)入大(da)碗(wan)里，再澆上(shang)另(ling)一口鍋(guo)里的熱臊子(zi)(zi)湯，調上(shang)香(xiang)醋(cu)，放(fang)(fang)點咸韭(jiu)菜段、蔥花(hua)，就可以享(xiang)用了。

羊(yang)肉(rou)臊子(zi)饸(he)(he)饹細長綿軟，臊子(zi)酥爛濃醇(chun)，入(ru)口(kou)(kou)麻辣(la)宜人，回味芬(fen)芳雋(jun)永，香中透鮮味美，油香爽口(kou)(kou)不膩(ni)，從營(ying)養學的(de)角(jiao)度來看，蕎(qiao)麥性涼，羊(yang)肉(rou)和辣(la)子(zi)性熱，熱涼互克互補，陰陽(yang)平衡，在享了(le)口(kou)(kou)福的(de)同時又(you)有養生的(de)功(gong)效，所以羊(yang)肉(rou)饸(he)(he)饹館在韓城隨處可見，成為當(dang)地(di)風味小吃頭牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子(zi)饸饹是(shi)韓城人的一個驕傲。幾(ji)乎所(suo)有到韓城的客人，必定(ding)會受到這樣一種美食的款待，并且差不(bu)多都是(shi)在第一次宴(yan)席(xi)上(shang)。

羊肉(rou)臊子(zi)分層次進行制(zhi)作。一是制(zhi)作臊子(zi)。一斤羊肉(rou)切六十個小塊(kuai)或(huo)小片，厚(hou)薄(bo)與(yu)大小，都(dou)大約像筷(kuai)子(zi)頭。用羊油，摻咸(xian)面醬，羊肉(rou)最(zui)后投入，邊(bian)(bian)煎邊(bian)(bian)攪，加適(shi)量精鹽及調(diao)料粉(fen)。

關中(zhong)人把這(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)烹飪(ren)方(fang)(fang)(fang)法(fa)叫做(zuo)干“攬(lan)(lan)”。這(zhe)個“攬(lan)(lan)”字應當是(shi)火字旁(pang)，而不(bu)是(shi)提手旁(pang)。一般電(dian)腦漢字庫里(li)不(bu)會(hui)收這(zhe)樣(yang)(yang)生(sheng)僻的(de)(de)漢字。《現代漢語辭(ci)(ci)典》(修訂本)也(ye)(ye)末收入。《辭(ci)(ci)海》有(you)這(zhe)個字，解釋中(zhong)有(you)一義：“烤炙”。不(bu)過，權威的(de)(de)《中(zhong)國(guo)烹飪(ren)百科全書》在烹調法(fa)一節(jie)中(zhong)收入包括熗、焗(ju)、焐、漬以及琉(liu)璃、掛霜(shuang)等四十五種烹飪(ren)方(fang)(fang)(fang)法(fa)，可謂洋(yang)洋(yang)大(da)(da)觀，卻(que)竟然也(ye)(ye)沒(mei)有(you)這(zhe)個“攬(lan)(lan)”。大(da)(da)概是(shi)一種相當古老的(de)(de)烹飪(ren)方(fang)(fang)(fang)法(fa)。《西廂記》里(li)倒有(you)一句唱(chang)詞提及。用這(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)炮(pao)制的(de)(de)臊(sao)子(zi)，水分極少，臊(sao)子(zi)是(shi)一片(pian)一片(pian)的(de)(de)，油汪汪，香噴(pen)噴(pen)。關中(zhong)人喜歡這(zhe)樣(yang)(yang)制作(zuo)臊(sao)子(zi)。歧山臊(sao)子(zi)面也(ye)(ye)講究(jiu)干“攬(lan)(lan)”臊(sao)子(zi)，不(bu)過那(nei)做(zuo)法(fa)不(bu)完(wan)全相同(tong)。

其次是(shi)制作(zuo)(zuo)酸辣(la)臊子(zi)(zi)湯。須用(yong)壓制饸(he)饹的(de)(de)(de)湯制作(zuo)(zuo)，不用(yong)開水(shui)，據說，若是(shi)用(yong)開水(shui)，那湯會變為(wei)黑(hei)色。用(yong)米醋。用(yong)以羊(yang)油炮(pao)制的(de)(de)(de)油潑辣(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)紅油。再就是(shi)精鹽。不用(yong)香(xiang)油，據說是(shi)要保持原汁原味，也即是(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)味道(dao)。這樣的(de)(de)(de)酸辣(la)湯，加(jia)(jia)上(shang)臊子(zi)(zi)，加(jia)(jia)上(shang)饸(he)饹，再加(jia)(jia)點腌制的(de)(de)(de)咸韭(jiu)菜(cai)、炒制的(de)(de)(de)蔥花，便成為(wei)一碗羊(yang)肉(rou)臊子(zi)(zi)饸(he)饹。