石(shi)(shi)子(zi)饃是韓城頗受群眾喜(xi)愛的(de)傳(chuan)統(tong)食品，又名古鏊餅(bing)。由于它歷史悠(you)久，被稱為我國食品中的(de)“化石(shi)(shi)”。

石子(zi)饃的(de)原料是面(mian)(mian)粉、堿面(mian)(mian)、精鹽、熟(shu)豬油(you)、鮮花椒葉等，經和(he)面(mian)(mian)、加工石子(zi)，制坯焙(bei)焙(bei)幾道工序制作而成，其特點為酥松荃香，易于消化(hua)，攜帶方便，利(li)于儲存。

石(shi)子饃(mo)是渭南農村孕婦(fu)產后常吃的食(shi)品(pin)，也(ye)是饋贈親友(you)、招待佳賓、出外旅行(xing)的必(bi)備佳點。

2、羊肉

韓(han)城多(duo)山(shan)，故牧業(ye)自古便成為當地經濟(ji)的重要組(zu)成部分。司馬遷在其(qi)《自序》中說(shuo)“遷生(sheng)龍門，耕牧河(he)山(shan)之陽”便是(shi)明證。

從當地(di)(di)的(de)地(di)(di)理(li)特(te)點(dian)、經濟特(te)點(dian)看(kan)，無非(fei)是牛(niu)(niu)、羊(yang)，但(dan)牛(niu)(niu)在舊時為(wei)農(nong)家(jia)重要的(de)生產(chan)資料(liao)，除老(lao)弱病(bing)殘者外，歷代(dai)政府皆(jie)禁(jin)宰牛(niu)(niu)，因(yin)(yin)為(wei)這個原因(yin)(yin)，牧牛(niu)(niu)業(ye)不(bu)會形成氣候，而(er)羊(yang)為(wei)肉食動物，必然成為(wei)發展牧業(ye)的(de)主(zhu)要品(pin)種。

清光緒三十二年(1906)韓(han)(han)城(cheng)知縣張瑞(rui)璣主編的《韓(han)(han)城(cheng)縣鄉土志》載，每(mei)年韓(han)(han)城(cheng)出(chu)口(kou)(kou)到國外的羊皮(pi)價值白銀約二千兩，羊毛價值白銀約七百兩，成(cheng)為韓(han)(han)城(cheng)重要(yao)的出(chu)境(jing)物資之(zhi)(zhi)一，也成(cheng)為韓(han)(han)城(cheng)唯一的出(chu)口(kou)(kou)物資。由(you)此可見韓(han)(han)城(cheng)養(yang)羊的數目之(zhi)(zhi)巨，質量之(zhi)(zhi)高。

因了這個物質基礎(chu)，羊肉食(shi)品自(zi)然成為韓(han)城又一種(zhong)具有(you)(you)地方(fang)(fang)特(te)色(se)的食(shi)品。有(you)(you)人(ren)把(ba)韓(han)人(ren)喜(xi)食(shi)羊肉稱為元代蒙古(gu)人(ren)之遺(yi)俗，其論多少有(you)(you)些偏頗，同樣曾為蒙古(gu)人(ren)統治(zhi)過(guo)的南(nan)方(fang)(fang)漁民，為什么沒有(you)(you)喜(xi)食(shi)羊肉的遺(yi)俗呢(ni)?一方(fang)(fang)水土養一方(fang)(fang)人(ren)，才是真(zhen)理!

韓城人(ren)對羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)吃(chi)法，也很有特(te)點，大體分(fen)兩種(zhong)：一(yi)是(shi)吃(chi)肉(rou)喝(he)湯，當地叫“吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)”，一(yi)是(shi)吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)饸饹。

就(jiu)是羊肉泡饃。它的做法(fa)、吃法(fa)與西安等地的羊肉泡饃有很大區別。

它的做法是，把洗凈的羊肉(rou)放在清水中(zhong)浸(jin)泡，以拔盡肉(rou)中(zhong)血漬(zi)，晚上置于大鍋中(zhong)先(xian)用大火(huo)煮，后用文火(huo)燜，第二天(tian)一早(zao)，盛碗(wan)原汁湯，放幾片(pian)肉(rou)，調點(dian)(dian)大料水，泡上自(zi)家曬好的干饃片(pian)，再不(bu)放任何調料，就(jiu)(jiu)叫吃“甜(tian)羊肉(rou)”;若(ruo)調入點(dian)(dian)鹽、醋、辣椒，就(jiu)(jiu)叫“酸(suan)羊肉(rou)”。

“羊(yang)肉(rou)(rou)”是韓城人的(de)早(zao)餐食品。清早(zao)起來吃羊(yang)肉(rou)(rou)，是韓城人特有的(de)食俗(su)，所(suo)以(yi)，過去吃羊(yang)肉(rou)(rou)講究要早(zao)，及至太陽出來再(zai)去吃羊(yang)肉(rou)(rou)，鍋里已空空無也了(le)。

由于(yu)歷史悠久，美食家自然能品出個優劣。他(ta)們說，買(mai)羊，最好買(mai)上峪(yu)口(kou)的羊，由于(yu)當地水質的原因，這里的羊肉不膻。

論制作，還(huan)數新農村官道(dao)上的(de)(de)羊(yang)肉(rou)(rou)口味最醇。因為加工羊(yang)肉(rou)(rou)看似簡單，實(shi)則不然，它(ta)要求湯白而(er)不膻，肉(rou)(rou)熟而(er)不爛(lan)，沒有精湛(zhan)的(de)(de)技術和上好(hao)的(de)(de)調(diao)料，是難以達到這個標準的(de)(de)。

3、臊子餛飩

韓(han)城(cheng)餛(hun)飩在韓(han)城(cheng)就有不同的叫法，分為(wei)好多(duo)種。

臊(sao)子餛(hun)(hun)飩(tun)，就是將事先捏好(hao)蒸熟的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)用開水泡軟(ruan)，再澆(jiao)上精心調(diao)制的(de)豬肉臊(sao)子湯。這種(zhong)臊(sao)子餛(hun)(hun)飩(tun)與外(wai)地的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)比較，明顯(xian)不同(tong)。

外地的餛飩面皮薄而較大(da)，用竹簽在面皮上(shang)抹點肉泥、對角卷起，然后將(jiang)另外兩端捏合，煮熟，帶(dai)面湯，調(diao)上(shang)調(diao)料即(ji)可(ke)。

韓(han)城(cheng)餛飩的面皮僅一寸見方，以(yi)白蘿卜末作餡。制作時(shi)，在(zai)面皮上放上少許餡，由下向(xiang)上折(zhe)起三分之(zhi)一，再向(xiang)上折(zhe)一次(ci)，然后以(yi)一手之(zhi)中(zhong)指為軸(zhou)，用(yong)拇指和中(zhong)指將兩端捏合，一個挨一個放在(zai)篳子上，外圓中(zhong)空，形(xing)如坐(zuo)佛，捏完后上籠(long)蒸熟，晾涼，裝在(zai)瓦器中(zhong)備用(yong)。

在(zai)韓城，捏餛(hun)飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛(hun)飩”，即指其中之皎皎者，專為敬神，招待新女(nv)婿及貴(gui)賓而(er)做。

臊子(zi)湯原湯為(wei)骨湯或雞湯。輔料有(you)(you)葷有(you)(you)素，有(you)(you)山(shan)(shan)珍(zhen)有(you)(you)海(hai)味，在色澤(ze)搭配上(shang)要(yao)五色俱全，在制(zhi)作上(shang)要(yao)有(you)(you)絲有(you)(you)片(pian)，有(you)(you)丁有(you)(you)段(duan)，比如，葷者為(wei)豬肉(rou)臊子(zi)，(不(bu)用其他肉(rou)類)素者為(wei)各類蔬菜(cai)，山(shan)(shan)珍(zhen)有(you)(you)木耳(er)、蘑菇(或香(xiang)菇)，海(hai)味有(you)(you)魷魚、海(hai)參。五色者，紅有(you)(you)蕃茄，黃有(you)(you)黃花(hua)，油炸腐絲，綠(lv)有(you)(you)菠菜(cai)、韭(jiu)菜(cai)，白有(you)(you)蔥白、白菜(cai)，黑有(you)(you)木耳(er)、香(xiang)菇等。

制(zhi)作時(shi)，蔥白、海帶要(yao)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)絲，木耳、菠菜，魷魚(yu)等要(yao)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)片，海參(can)、口蘑要(yao)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)丁(ding)，黃(huang)花要(yao)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)段，生姜則要(yao)剁成(cheng)(cheng)沫，燴湯(tang)時(shi)，將上述(shu)原(yuan)料依次放入骨湯(tang)，再加(jia)入蝦米、食鹽(yan)、面(mian)醬、胡椒粉、十全(quan)(quan)大料、味精、香(xiang)油等，便成(cheng)(cheng)了色、形、味、香(xiang)俱全(quan)(quan)的臊(sao)子湯(tang)。

食用時，需兩(liang)只(zhi)(zhi)鍋(guo)，一只(zhi)(zhi)鍋(guo)燜(泡)事先蒸好的(de)餛飩，另一只(zhi)(zhi)鍋(guo)燴臊子湯。

最講究的(de)吃(chi)法，是吃(chi)“過橋(qiao)餛飩”。這種吃(chi)法，是先將燜好的(de)餛飩盛入稱為“海碗(wan)”或“品碗(wan)”的(de)敞口大瓷碗(wan)內，碗(wan)里放一只小(xiao)銅漏勺，置于飯桌中央(yang)，用(yong)小(xiao)瓷碗(wan)給每人盛上(shang)一碗(wan)臊子(zi)湯(tang)，由主人或伺(si)者(zhe)用(yong)漏勺舀入適量餛飩，放入湯(tang)中，再(zai)調上(shang)適量米醋，即可(ke)食用(yong)。

“過(guo)橋餛飩”的特點是：餛飩要(yao)小(xiao)(xiao)，湯(tang)(tang)(tang)料要(yao)精(大路菜不(bu)可入湯(tang)(tang)(tang))，湯(tang)(tang)(tang)味(wei)要(yao)美，食具(ju)要(yao)雅，缺此(ci)一(yi)項，難以“過(guo)橋”。吃臊(sao)子餛飩還要(yao)佐以小(xiao)(xiao)菜四碟(如醬筍(sun)、糖蒜、韭花、辣醬等)。四小(xiao)(xiao)菜置飯桌中(zhong)央，還要(yao)放(fang)一(yi)個精致(zhi)的小(xiao)(xiao)細瓷碗，盛(sheng)米醋(不(bu)用(yong)醋壺)。

吃飯前，先用(yong)一小(xiao)盤將小(xiao)菜(cai)、醋碗(wan)和(he)盤端上，置于飯桌中央(yang)，絕不可用(yong)手一碟(die)一碟(die)往上端。上飯，也皆用(yong)盤子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風味芝麻燒(shao)餅(bing)，美味可口(kou)，聞(wen)名關中。餅(bing)呈圓(yuan)形，主要用料(liao)是白面、食油(you)、芝麻、調(diao)料(liao)。做法(fa)精細，先將(jiang)和(he)好(hao)的(de)白面拉成扁狀(zhuang)長條，再(zai)墊入(ru)食油(you)和(he)調(diao)料(liao)，然(ran)后(hou)卷好(hao)壓(ya)圓(yuan)，在(zai)圓(yuan)心壓(ya)上芝麻，成形后(hou)放入(ru)特(te)置(zhi)的(de)鐵鏊(ao)上油(you)烙，然(ran)后(hou)置(zhi)于鏊(ao)下(xia)的(de)焦炭火旁烘烤即成。芝麻燒(shao)餅(bing)層(ceng)層(ceng)多，色澤(ze)黃，酥脆可口(kou)，人們尤喜伴食熱涼郱(ping)。

西北人很喜歡吃面食，饃(mo)的品種(zhong)千(qian)變萬化，除了(le)肉(rou)夾饃(mo)專用的外(wai)脆里軟白(bai)吉饃(mo)之(zhi)外(wai)，泡(pao)饃(mo)的饃(mo)也是專用的，因為泡(pao)饃(mo)非泡(pao)，而是“煮”，非此，饃(mo)怎能吸取(qu)羊肉(rou)鮮湯的精華，還能不散不糊，柔韌可口，羊肉(rou)湯還要保(bao)持清爽(shuang)。

饃用上好(hao)的(de)白面(mian)，加(jia)酵母，水(少)，反復多次合成面(mian)團(很重(zhong)要)，(因為不會做，只能大(da)概說說)，微微醒一會，(醒這個術語(yu)我非常喜歡，好(hao)像讓面(mian)粉寶寶跟睡美(mei)人一樣(yang))跟水完全(quan)的(de)融合.

但是并(bing)不要(yao)面(mian)團(tuan)發酵。成為死面(mian)饃。然后放(fang)到餅襠里(li)面(mian)烤熟，外面(mian)有一層(ceng)(ceng)白白的，有時候有點焦的面(mian)皮，里(li)面(mian)是一層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)、散(san)發著麥面(mian)特(te)有的清香的芯。可是記(ji)著了(le)，實際(ji)上(shang)泡(pao)饃用的饃算是生的，不能吃(chi)，應該會消化不良。常見外地人將吃(chi)不掉的饃包起來說(shuo)是晚上(shang)回去吃(chi)。我們都會好言相勸，不煮是不能吃(chi)的。

5、羊肉饸饹

古稱“河漏(lou)”。羊肉(rou)臊子饸饹起(qi)源(yuan)于唐代，韓城山區除了產羊，還(huan)產蕎(qiao)麥。因為(wei)蕎(qiao)麥適(shi)宜在瘠薄的(de)土(tu)壤中生長，對耕作要求也比較(jiao)粗放(fang)，以前(qian)地(di)多(duo)人少的(de)山區，在一(yi)些(xie)坡(po)地(di)上(shang)撒種些(xie)蕎(qiao)麥，也不失為(wei)廣種薄收的(de)良策。有了羊肉(rou)，又產蕎(qiao)麥，羊肉(rou)饸饹便(bian)順理成章的(de)發(fa)(fa)展(zhan)發(fa)(fa)展(zhan)成為(wei)當(dang)地(di)的(de)名小(xiao)吃。

羊(yang)肉饸饹(le)(le)的做(zuo)法，最關鍵的是(shi)兩(liang)道工序，一是(shi)制做(zuo)羊(yang)肉臊子和羊(yang)油辣子，二(er)是(shi)壓(ya)饸饹(le)(le)。

羊(yang)肉臊子，韓城(cheng)人稱之為“攔(lan)臊子”，攔(lan)，是(shi)陜西話中菜肴的(de)(de)一(yi)種加工工藝，與“炒”有別，做法(fa)是(shi)將羊(yang)肉切成八分見方的(de)(de)片，先用武火炒，后加入(ru)特制(zhi)的(de)(de)面醬(jiang)和十(shi)全調料(liao)，再(zai)用文火慢煮；主要調料(liao)羊(yang)油辣(la)子實際是(shi)老(lao)陜油潑辣(la)子的(de)(de)做法(fa)類似，把菜油換成了羊(yang)油，將辣(la)椒面放入(ru)燒(shao)熱的(de)(de)羊(yang)油中，然后置(zhi)入(ru)盆(pen)中冷卻即可。羊(yang)油辣(la)子制(zhi)做水(shui)平(ping)的(de)(de)高(gao)低也是(shi)決定羊(yang)肉饸(he)饹好吃不好吃的(de)(de)重(zhong)要因素。

饸(he)饹(le)(le)(le)的(de)(de)(de)制做最好是現吃現壓(ya)，老吃客都(dou)知道(dao)一定(ding)要(yao)點“新(xin)面饸(he)饹(le)(le)(le)”，這個新(xin)面不是指新(xin)產的(de)(de)(de)蕎麥做的(de)(de)(de)饸(he)饹(le)(le)(le)，而是指剛壓(ya)制出來的(de)(de)(de)，因(yin)為剛壓(ya)出來的(de)(de)(de)口感特別勁道(dao)，吃起(qi)來細長綿軟爽口，為了增(zeng)加筋度，韓(han)城(cheng)人在蕎麥面中(zhong)還要(yao)加入(ru)一樣特色成(cheng)分——一定(ding)比例的(de)(de)(de)沙蒿面，沙蒿粗(cu)脂肪(fang)含量較(jiao)高，纖維(wei)量中(zhong)等(deng)，所以韓(han)城(cheng)饸(he)饹(le)(le)(le)與其(qi)他地(di)方的(de)(de)(de)饸(he)饹(le)(le)(le)顏(yan)色、口味(wei)有明顯不同(tong)。

羊肉(rou)(rou)臊(sao)(sao)子饸(he)饹店家或攤子通常支兩口(kou)鍋，一(yi)鍋熱水，一(yi)鍋燴羊肉(rou)(rou)臊(sao)(sao)子湯。將在冷水中(zhong)涮去(qu)粘汁的(de)鮮(xian)饸(he)饹在熱水鍋中(zhong)汆一(yi)下(xia)回熱，放入(ru)大(da)碗里(li)，再澆上另一(yi)口(kou)鍋里(li)的(de)熱臊(sao)(sao)子湯，調上香醋，放點(dian)咸韭菜(cai)段、蔥花(hua)，就可以享(xiang)用了。

羊肉(rou)(rou)臊(sao)子(zi)饸饹(le)細長綿軟(ruan)，臊(sao)子(zi)酥爛(lan)濃醇，入口麻辣(la)宜人(ren)，回味(wei)芬芳(fang)雋永，香中透鮮味(wei)美，油香爽口不膩，從營養學(xue)的(de)角度來看，蕎(qiao)麥性(xing)涼，羊肉(rou)(rou)和辣(la)子(zi)性(xing)熱，熱涼互(hu)克互(hu)補，陰陽平衡，在享了口福的(de)同時又有養生(sheng)的(de)功效，所以羊肉(rou)(rou)饸饹(le)館(guan)在韓城隨處可(ke)見，成為(wei)當(dang)地風味(wei)小吃頭牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊(yang)肉臊子饸饹(le)是韓城人的(de)一(yi)個驕傲(ao)。幾乎所有到(dao)韓城的(de)客人，必定會(hui)受到(dao)這樣一(yi)種美食(shi)的(de)款(kuan)待，并(bing)且差不(bu)多都(dou)是在第一(yi)次(ci)宴席上。

羊(yang)肉(rou)臊子(zi)分(fen)層次進行制(zhi)作。一是制(zhi)作臊子(zi)。一斤(jin)羊(yang)肉(rou)切(qie)六十個(ge)小(xiao)(xiao)塊(kuai)或(huo)小(xiao)(xiao)片，厚(hou)薄(bo)與大小(xiao)(xiao)，都大約像筷子(zi)頭。用羊(yang)油，摻咸面(mian)醬(jiang)，羊(yang)肉(rou)最后投入(ru)，邊煎邊攪，加適量精鹽(yan)及(ji)調料粉。

關(guan)中(zhong)人把這(zhe)樣(yang)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)(fa)叫(jiao)做干“攬(lan)”。這(zhe)個(ge)“攬(lan)”字(zi)應當是火(huo)字(zi)旁(pang)，而不(bu)(bu)(bu)是提(ti)(ti)手旁(pang)。一(yi)(yi)般電腦漢(han)字(zi)庫里不(bu)(bu)(bu)會(hui)收(shou)這(zhe)樣(yang)生(sheng)僻(pi)的(de)(de)漢(han)字(zi)。《現(xian)代漢(han)語辭(ci)典》(修訂本)也(ye)末收(shou)入。《辭(ci)海》有這(zhe)個(ge)字(zi)，解釋中(zhong)有一(yi)(yi)義：“烤炙”。不(bu)(bu)(bu)過(guo)，權威(wei)的(de)(de)《中(zhong)國烹(peng)飪(ren)百科全(quan)書》在烹(peng)調法(fa)(fa)一(yi)(yi)節(jie)中(zhong)收(shou)入包括熗、焗、焐、漬以(yi)及(ji)琉璃、掛霜等四十五(wu)種烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)(fa)，可謂洋洋大觀，卻竟然也(ye)沒(mei)有這(zhe)個(ge)“攬(lan)”。大概是一(yi)(yi)種相當古老的(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)(fa)。《西廂記》里倒(dao)有一(yi)(yi)句唱詞提(ti)(ti)及(ji)。用這(zhe)樣(yang)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)炮制(zhi)的(de)(de)臊(sao)(sao)子，水分(fen)極少，臊(sao)(sao)子是一(yi)(yi)片一(yi)(yi)片的(de)(de)，油汪(wang)汪(wang)，香噴噴。關(guan)中(zhong)人喜歡這(zhe)樣(yang)制(zhi)作臊(sao)(sao)子。歧(qi)山臊(sao)(sao)子面也(ye)講究干“攬(lan)”臊(sao)(sao)子，不(bu)(bu)(bu)過(guo)那做法(fa)(fa)不(bu)(bu)(bu)完全(quan)相同(tong)。

其(qi)次(ci)是(shi)制(zhi)(zhi)作酸(suan)辣(la)(la)臊子湯(tang)(tang)。須用壓制(zhi)(zhi)饸(he)饹(le)的(de)湯(tang)(tang)制(zhi)(zhi)作，不(bu)用開水，據說，若是(shi)用開水，那湯(tang)(tang)會(hui)變為黑色。用米醋。用以(yi)羊(yang)(yang)油炮制(zhi)(zhi)的(de)油潑辣(la)(la)子的(de)紅油。再就(jiu)是(shi)精鹽。不(bu)用香油，據說是(shi)要保持原汁(zhi)原味(wei)，也即是(shi)羊(yang)(yang)肉的(de)味(wei)道(dao)。這(zhe)樣(yang)的(de)酸(suan)辣(la)(la)湯(tang)(tang)，加上臊子，加上饸(he)饹(le)，再加點腌(a)制(zhi)(zhi)的(de)咸(xian)韭菜、炒(chao)制(zhi)(zhi)的(de)蔥花(hua)，便成為一碗羊(yang)(yang)肉臊子饸(he)饹(le)。