石子(zi)饃是韓城頗受群眾喜愛的傳統食(shi)品，又名古鏊餅(bing)。由于它(ta)歷史悠久，被稱(cheng)為我國食(shi)品中的“化石”。

石(shi)子饃的原料是面粉(fen)、堿(jian)面、精鹽、熟豬油、鮮花(hua)椒葉等，經和(he)面、加工(gong)石(shi)子，制(zhi)坯焙(bei)焙(bei)幾道工(gong)序制(zhi)作而成，其特點為酥松荃香，易(yi)于消化，攜帶(dai)方(fang)便，利于儲(chu)存。

石(shi)子饃是(shi)渭南(nan)農村孕婦產后常吃的食品，也是(shi)饋(kui)贈親友、招待佳賓、出外旅(lv)行的必備佳點。

2、羊肉

韓城多山(shan)，故牧業自(zi)古(gu)便(bian)成為當地經濟的重要組成部(bu)分。司(si)馬遷(qian)在其《自(zi)序》中說“遷(qian)生龍(long)門，耕牧河(he)山(shan)之陽(yang)”便(bian)是明證。

從當地的地理特(te)點、經濟(ji)特(te)點看，無非是(shi)牛(niu)、羊(yang)，但牛(niu)在舊時為農家(jia)重要的生產資(zi)料，除(chu)老(lao)弱病殘者外，歷代政府皆禁(jin)宰牛(niu)，因為這個原因，牧(mu)牛(niu)業不會形成(cheng)氣候(hou)，而羊(yang)為肉食動物(wu)，必然成(cheng)為發展牧(mu)業的主要品種。

清光緒三十(shi)二(er)年(nian)(1906)韓(han)城知縣(xian)張瑞(rui)璣主(zhu)編的(de)(de)《韓(han)城縣(xian)鄉土志(zhi)》載，每年(nian)韓(han)城出口(kou)到國(guo)外的(de)(de)羊皮價值白銀(yin)約二(er)千兩，羊毛價值白銀(yin)約七百兩，成為韓(han)城重要的(de)(de)出境物資(zi)之(zhi)(zhi)一(yi)，也成為韓(han)城唯一(yi)的(de)(de)出口(kou)物資(zi)。由此可見韓(han)城養(yang)羊的(de)(de)數(shu)目(mu)之(zhi)(zhi)巨，質量之(zhi)(zhi)高(gao)。

因了(le)這個物質基(ji)礎，羊肉(rou)食品(pin)自(zi)然成(cheng)為韓城(cheng)又一(yi)種(zhong)具有地方特色的食品(pin)。有人把韓人喜食羊肉(rou)稱(cheng)為元代蒙古人之遺俗，其(qi)論多(duo)少有些偏頗，同樣曾為蒙古人統治過的南方漁民(min)，為什么沒有喜食羊肉(rou)的遺俗呢(ni)?一(yi)方水土養一(yi)方人，才是真理!

韓(han)城人(ren)對羊肉(rou)的吃法(fa)，也很有(you)特點，大(da)體(ti)分兩種：一(yi)是吃肉(rou)喝湯(tang)，當地叫“吃羊肉(rou)”，一(yi)是吃羊肉(rou)饸饹。

就是(shi)羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)。它的做法、吃法與西安等地的羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)有很大(da)區別。

它的(de)做(zuo)法是，把洗凈的(de)羊(yang)肉放(fang)(fang)在清水(shui)中浸泡，以(yi)拔(ba)盡肉中血漬，晚(wan)上置于大鍋中先用大火煮(zhu)，后用文(wen)火燜，第二天一早，盛碗原汁湯(tang)，放(fang)(fang)幾片肉，調點(dian)大料水(shui)，泡上自家曬(shai)好的(de)干饃片，再不放(fang)(fang)任何調料，就叫吃“甜(tian)羊(yang)肉”;若調入點(dian)鹽、醋、辣椒，就叫“酸羊(yang)肉”。

“羊(yang)(yang)肉”是(shi)韓城人的早餐食品(pin)。清早起來(lai)吃(chi)羊(yang)(yang)肉，是(shi)韓城人特有的食俗，所以，過(guo)去(qu)吃(chi)羊(yang)(yang)肉講究要早，及至太陽出來(lai)再去(qu)吃(chi)羊(yang)(yang)肉，鍋(guo)里已空(kong)空(kong)無也(ye)了。

由(you)于歷史(shi)悠(you)久，美食家(jia)自然能品出個(ge)優劣。他們說，買羊，最好買上峪口的(de)羊，由(you)于當地(di)水質的(de)原因(yin)，這里(li)的(de)羊肉(rou)不膻。

論制作，還數新農村(cun)官道上的(de)羊(yang)(yang)肉口(kou)味最醇。因為加工羊(yang)(yang)肉看(kan)似簡(jian)單，實則不然，它要求湯白而(er)不膻，肉熟而(er)不爛(lan)，沒(mei)有精湛的(de)技術和上好的(de)調料，是(shi)難(nan)以達到這個標準的(de)。

3、臊子餛飩

韓(han)城餛飩在韓(han)城就有(you)不(bu)同的(de)叫法，分(fen)為好多種。

臊子餛(hun)飩(tun)，就是(shi)將事先捏好蒸熟(shu)的餛(hun)飩(tun)用開水泡軟，再澆(jiao)上精心調(diao)制(zhi)的豬肉臊子湯(tang)。這種(zhong)臊子餛(hun)飩(tun)與外地的餛(hun)飩(tun)比較，明(ming)顯不同。

外(wai)地的(de)餛飩(tun)面(mian)皮薄而較大，用竹簽在面(mian)皮上抹點肉泥、對角(jiao)卷起，然后將另外(wai)兩端捏合，煮熟(shu)，帶面(mian)湯，調上調料(liao)即可。

韓(han)城餛飩的(de)面皮(pi)僅一(yi)寸見方(fang)，以白蘿卜(bu)末作餡(xian)(xian)。制作時，在(zai)面皮(pi)上(shang)放上(shang)少許餡(xian)(xian)，由下向(xiang)上(shang)折起(qi)三分之(zhi)一(yi)，再向(xiang)上(shang)折一(yi)次，然后以一(yi)手之(zhi)中指為軸，用(yong)拇指和中指將兩端捏(nie)合，一(yi)個挨一(yi)個放在(zai)篳(bi)子上(shang)，外圓中空，形如(ru)坐佛，捏(nie)完后上(shang)籠蒸熟，晾涼，裝在(zai)瓦器中備用(yong)。

在(zai)韓城，捏餛飩講究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中(zhong)之皎(jiao)皎(jiao)者(zhe)，專為敬(jing)神，招待新女婿及貴(gui)賓而做(zuo)。

臊(sao)子湯(tang)原湯(tang)為骨湯(tang)或雞(ji)湯(tang)。輔料有(you)(you)(you)(you)(you)葷(hun)有(you)(you)(you)(you)(you)素(su)(su)，有(you)(you)(you)(you)(you)山珍(zhen)有(you)(you)(you)(you)(you)海味，在色澤搭配上要五色俱(ju)全，在制作上要有(you)(you)(you)(you)(you)絲(si)有(you)(you)(you)(you)(you)片(pian)，有(you)(you)(you)(you)(you)丁有(you)(you)(you)(you)(you)段(duan)，比如，葷(hun)者為豬肉臊(sao)子，(不用其他(ta)肉類(lei))素(su)(su)者為各類(lei)蔬菜(cai)(cai)(cai)，山珍(zhen)有(you)(you)(you)(you)(you)木耳、蘑菇(或香菇)，海味有(you)(you)(you)(you)(you)魷魚、海參。五色者，紅有(you)(you)(you)(you)(you)蕃(fan)茄(qie)，黃有(you)(you)(you)(you)(you)黃花(hua)，油炸腐(fu)絲(si)，綠有(you)(you)(you)(you)(you)菠菜(cai)(cai)(cai)、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)，白有(you)(you)(you)(you)(you)蔥白、白菜(cai)(cai)(cai)，黑有(you)(you)(you)(you)(you)木耳、香菇等。

制(zhi)作時(shi)，蔥白(bai)、海(hai)帶要切成(cheng)絲，木耳、菠菜，魷(you)魚等要切成(cheng)片，海(hai)參、口蘑要切成(cheng)丁，黃花要切成(cheng)段，生(sheng)姜(jiang)則要剁成(cheng)沫，燴湯時(shi)，將上述原料依次放(fang)入骨湯，再加入蝦米、食鹽、面醬(jiang)、胡(hu)椒粉、十全大料、味精、香(xiang)(xiang)油等，便成(cheng)了色、形、味、香(xiang)(xiang)俱全的臊子湯。

食用時，需兩只(zhi)鍋，一(yi)只(zhi)鍋燜(泡(pao))事先蒸(zheng)好的餛(hun)飩，另一(yi)只(zhi)鍋燴(hui)臊子湯。

最講究的吃法，是吃“過橋餛(hun)(hun)飩”。這種吃法，是先將燜好的餛(hun)(hun)飩盛入(ru)稱(cheng)為“海碗(wan)”或(huo)“品(pin)碗(wan)”的敞口大瓷碗(wan)內，碗(wan)里放(fang)一只小銅漏勺，置于(yu)飯桌中央，用小瓷碗(wan)給每人盛上(shang)一碗(wan)臊(sao)子湯，由主人或(huo)伺者用漏勺舀入(ru)適量(liang)餛(hun)(hun)飩，放(fang)入(ru)湯中，再(zai)調上(shang)適量(liang)米醋(cu)，即可食用。

“過橋(qiao)餛(hun)飩(tun)”的特點是(shi)：餛(hun)飩(tun)要(yao)小，湯料要(yao)精(大路(lu)菜(cai)不(bu)可入湯)，湯味要(yao)美，食具要(yao)雅(ya)，缺此一(yi)項(xiang)，難以“過橋(qiao)”。吃臊子餛(hun)飩(tun)還(huan)要(yao)佐以小菜(cai)四碟(如(ru)醬筍、糖蒜(suan)、韭(jiu)花、辣(la)醬等)。四小菜(cai)置飯桌中央，還(huan)要(yao)放一(yi)個精致的小細(xi)瓷碗，盛米醋(cu)(不(bu)用醋(cu)壺)。

吃飯前，先(xian)用(yong)一小盤將小菜、醋碗和盤端上，置于飯桌中央，絕不可用(yong)手一碟(die)一碟(die)往上端。上飯，也皆用(yong)盤子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城(cheng)風味芝(zhi)麻燒餅，美味可口(kou)(kou)，聞名關中。餅呈圓(yuan)(yuan)形(xing)，主要用料是白(bai)面、食(shi)油(you)(you)、芝(zhi)麻、調(diao)料。做法精細，先將和好(hao)的(de)白(bai)面拉(la)成(cheng)(cheng)扁狀長條(tiao)，再墊入(ru)食(shi)油(you)(you)和調(diao)料，然(ran)后卷好(hao)壓圓(yuan)(yuan)，在圓(yuan)(yuan)心壓上(shang)芝(zhi)麻，成(cheng)(cheng)形(xing)后放入(ru)特置(zhi)的(de)鐵(tie)鏊(ao)上(shang)油(you)(you)烙(luo)，然(ran)后置(zhi)于(yu)鏊(ao)下的(de)焦(jiao)炭火旁烘烤即成(cheng)(cheng)。芝(zhi)麻燒餅層(ceng)層(ceng)多，色澤黃，酥脆可口(kou)(kou)，人(ren)們尤喜伴食(shi)熱涼(liang)郱。

西北人(ren)很(hen)喜歡吃面食(shi)，饃的(de)(de)(de)品種千變萬化，除了(le)肉夾饃專用的(de)(de)(de)外脆(cui)里軟白吉饃之(zhi)外，泡饃的(de)(de)(de)饃也是(shi)(shi)專用的(de)(de)(de)，因為泡饃非泡，而(er)是(shi)(shi)“煮”，非此，饃怎能吸取(qu)羊肉鮮(xian)湯的(de)(de)(de)精華，還能不散不糊，柔韌(ren)可口，羊肉湯還要保持清爽(shuang)。

饃用上好(hao)(hao)的(de)白面，加酵(jiao)母，水(shui)(少)，反復(fu)多(duo)次合(he)成面團(很重(zhong)要)，(因為不會(hui)做，只能大概說說)，微微醒一會(hui)，(醒這(zhe)個術語(yu)我非常喜歡，好(hao)(hao)像讓面粉(fen)寶寶跟睡美人一樣)跟水(shui)完全的(de)融合(he).

但是并不(bu)要面(mian)(mian)團發酵(jiao)。成為(wei)死面(mian)(mian)饃。然后放到餅襠里面(mian)(mian)烤(kao)熟，外面(mian)(mian)有(you)(you)一(yi)層白白的(de)，有(you)(you)時候(hou)有(you)(you)點焦的(de)面(mian)(mian)皮，里面(mian)(mian)是一(yi)層層、散發著(zhu)麥面(mian)(mian)特有(you)(you)的(de)清(qing)香的(de)芯。可是記著(zhu)了(le)，實際上泡饃用的(de)饃算是生的(de)，不(bu)能吃，應該(gai)會(hui)消化(hua)不(bu)良。常(chang)見(jian)外地人將吃不(bu)掉(diao)的(de)饃包起來說是晚上回去吃。我們都會(hui)好言(yan)相(xiang)勸，不(bu)煮是不(bu)能吃的(de)。

5、羊肉饸饹

古稱“河漏”。羊(yang)肉(rou)臊子(zi)饸(he)饹(le)(le)起源于唐(tang)代，韓城山區(qu)除了產(chan)羊(yang)，還產(chan)蕎麥。因為蕎麥適宜(yi)在瘠薄(bo)的(de)土壤中(zhong)生長，對耕作要求(qiu)也比較粗放，以前地多人少的(de)山區(qu)，在一些(xie)坡地上撒種些(xie)蕎麥，也不(bu)失為廣(guang)種薄(bo)收的(de)良(liang)策。有了羊(yang)肉(rou)，又(you)產(chan)蕎麥，羊(yang)肉(rou)饸(he)饹(le)(le)便(bian)順理成章的(de)發展(zhan)發展(zhan)成為當地的(de)名小吃(chi)。

羊肉饸饹的做(zuo)法，最關鍵的是兩道(dao)工序(xu)，一是制做(zuo)羊肉臊(sao)子和羊油(you)辣子，二是壓(ya)饸饹。

羊(yang)肉(rou)臊(sao)子(zi)(zi)，韓(han)城人(ren)稱之為“攔(lan)臊(sao)子(zi)(zi)”，攔(lan)，是(shi)陜西話中(zhong)菜(cai)肴的一種加工(gong)工(gong)藝，與“炒(chao)”有別，做法(fa)是(shi)將羊(yang)肉(rou)切成(cheng)八分見方的片，先用武火炒(chao)，后加入(ru)特制(zhi)的面(mian)醬和十全(quan)調(diao)料(liao)，再用文火慢煮；主要調(diao)料(liao)羊(yang)油(you)(you)辣(la)子(zi)(zi)實際是(shi)老陜油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)的做法(fa)類(lei)似，把菜(cai)油(you)(you)換成(cheng)了羊(yang)油(you)(you)，將辣(la)椒(jiao)面(mian)放入(ru)燒熱的羊(yang)油(you)(you)中(zhong)，然(ran)后置入(ru)盆中(zhong)冷(leng)卻即可(ke)。羊(yang)油(you)(you)辣(la)子(zi)(zi)制(zhi)做水平的高低也是(shi)決定羊(yang)肉(rou)饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸饹的(de)制(zhi)做最好是現吃(chi)現壓，老吃(chi)客都知道(dao)一定要點“新面(mian)饸饹”，這個新面(mian)不(bu)是指新產(chan)的(de)蕎麥做的(de)饸饹，而是指剛壓制(zhi)出(chu)(chu)來(lai)的(de)，因為(wei)剛壓出(chu)(chu)來(lai)的(de)口(kou)(kou)感特(te)別勁道(dao)，吃(chi)起來(lai)細長(chang)綿軟爽口(kou)(kou)，為(wei)了增加(jia)筋度，韓(han)城(cheng)(cheng)人在蕎麥面(mian)中還要加(jia)入一樣特(te)色(se)成分——一定比(bi)例的(de)沙(sha)蒿面(mian)，沙(sha)蒿粗脂肪含量(liang)較高(gao)，纖維量(liang)中等，所以韓(han)城(cheng)(cheng)饸饹與(yu)其他(ta)地方(fang)的(de)饸饹顏色(se)、口(kou)(kou)味有(you)明顯不(bu)同。

羊(yang)肉臊子(zi)饸饹店家(jia)或攤子(zi)通常支兩口鍋(guo)(guo)(guo)，一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)熱(re)水，一(yi)(yi)鍋(guo)(guo)(guo)燴羊(yang)肉臊子(zi)湯。將在(zai)冷(leng)水中(zhong)涮去粘汁的(de)鮮饸饹在(zai)熱(re)水鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)汆一(yi)(yi)下回熱(re)，放入大碗里，再澆上另一(yi)(yi)口鍋(guo)(guo)(guo)里的(de)熱(re)臊子(zi)湯，調上香醋，放點咸韭菜段、蔥花(hua)，就(jiu)可(ke)以享用了。

羊肉(rou)臊(sao)子(zi)饸饹細長綿軟(ruan)，臊(sao)子(zi)酥(su)爛濃(nong)醇，入(ru)口麻辣(la)宜人，回(hui)味(wei)(wei)芬(fen)芳(fang)雋永，香中(zhong)透鮮味(wei)(wei)美(mei)，油香爽口不(bu)膩，從(cong)營養學的角度來看，蕎麥性涼，羊肉(rou)和辣(la)子(zi)性熱，熱涼互克(ke)互補，陰(yin)陽平衡，在享了口福(fu)的同(tong)時又有養生(sheng)的功(gong)效(xiao)，所以羊肉(rou)饸饹館(guan)在韓城(cheng)隨處(chu)可見(jian)，成為當地風味(wei)(wei)小吃頭牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子(zi)饸(he)饹是韓城人(ren)的(de)(de)一個驕(jiao)傲。幾乎(hu)所(suo)有到韓城的(de)(de)客人(ren)，必定會受到這樣一種(zhong)美食的(de)(de)款(kuan)待(dai)，并且差(cha)不多都(dou)是在第一次宴席上。

羊(yang)(yang)肉(rou)臊子(zi)分層次進(jin)行(xing)制作(zuo)。一(yi)是制作(zuo)臊子(zi)。一(yi)斤(jin)羊(yang)(yang)肉(rou)切(qie)六十個小(xiao)塊或(huo)小(xiao)片，厚薄(bo)與(yu)大小(xiao)，都(dou)大約像筷(kuai)子(zi)頭。用羊(yang)(yang)油，摻咸面醬，羊(yang)(yang)肉(rou)最后投入，邊(bian)煎邊(bian)攪，加適量精(jing)鹽(yan)及(ji)調料粉。

關中(zhong)(zhong)人把(ba)這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)方法(fa)(fa)(fa)叫做(zuo)干(gan)“攬”。這(zhe)(zhe)個“攬”字(zi)應當(dang)是火字(zi)旁，而不(bu)(bu)是提手(shou)旁。一(yi)般電腦漢字(zi)庫里不(bu)(bu)會(hui)收這(zhe)(zhe)樣生僻的(de)(de)漢字(zi)。《現代漢語(yu)辭(ci)典》(修訂本)也(ye)(ye)末收入。《辭(ci)海》有(you)(you)這(zhe)(zhe)個字(zi)，解釋(shi)中(zhong)(zhong)有(you)(you)一(yi)義：“烤炙”。不(bu)(bu)過(guo)，權威的(de)(de)《中(zhong)(zhong)國烹(peng)(peng)飪(ren)百科全(quan)書》在烹(peng)(peng)調(diao)法(fa)(fa)(fa)一(yi)節(jie)中(zhong)(zhong)收入包括(kuo)熗、焗、焐、漬以及琉璃、掛霜等四十五(wu)種(zhong)烹(peng)(peng)飪(ren)方法(fa)(fa)(fa)，可(ke)謂(wei)洋洋大觀，卻竟然也(ye)(ye)沒(mei)有(you)(you)這(zhe)(zhe)個“攬”。大概(gai)是一(yi)種(zhong)相(xiang)當(dang)古老的(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)方法(fa)(fa)(fa)。《西廂記》里倒有(you)(you)一(yi)句唱(chang)詞提及。用這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)炮(pao)制的(de)(de)臊子(zi)，水(shui)分(fen)極少(shao)，臊子(zi)是一(yi)片一(yi)片的(de)(de)，油汪汪，香噴噴。關中(zhong)(zhong)人喜(xi)歡這(zhe)(zhe)樣制作臊子(zi)。歧山(shan)臊子(zi)面也(ye)(ye)講究(jiu)干(gan)“攬”臊子(zi)，不(bu)(bu)過(guo)那做(zuo)法(fa)(fa)(fa)不(bu)(bu)完全(quan)相(xiang)同。

其次是制(zhi)作(zuo)酸辣臊(sao)子湯。須用(yong)(yong)(yong)壓制(zhi)饸饹(le)(le)的(de)(de)湯制(zhi)作(zuo)，不用(yong)(yong)(yong)開水，據說，若是用(yong)(yong)(yong)開水，那湯會(hui)變為(wei)(wei)黑色。用(yong)(yong)(yong)米醋。用(yong)(yong)(yong)以羊(yang)油(you)炮制(zhi)的(de)(de)油(you)潑辣子的(de)(de)紅油(you)。再(zai)就是精鹽。不用(yong)(yong)(yong)香(xiang)油(you)，據說是要保持原(yuan)汁原(yuan)味，也即是羊(yang)肉的(de)(de)味道。這樣的(de)(de)酸辣湯，加(jia)上臊(sao)子，加(jia)上饸饹(le)(le)，再(zai)加(jia)點腌制(zhi)的(de)(de)咸韭菜、炒制(zhi)的(de)(de)蔥花，便成為(wei)(wei)一碗羊(yang)肉臊(sao)子饸饹(le)(le)。