石子饃是韓(han)城頗受群眾喜愛的傳(chuan)統(tong)食品，又名古鏊餅。由于它歷史悠(you)久，被稱(cheng)為我國食品中(zhong)的“化石”。

石子饃的(de)原料是面(mian)(mian)粉、堿(jian)面(mian)(mian)、精(jing)鹽、熟豬(zhu)油、鮮花椒葉等，經(jing)和面(mian)(mian)、加工石子，制坯焙焙幾道(dao)工序(xu)制作而成，其特(te)點為酥松荃香，易于消化，攜帶方便，利于儲存。

石子饃是(shi)渭南農村孕婦產(chan)后常吃的(de)食品，也是(shi)饋贈(zeng)親友、招待佳賓、出外旅行的(de)必備佳點。

2、羊肉

韓城(cheng)多(duo)山，故牧業自古便(bian)成為當地經濟的重要組(zu)成部分。司馬(ma)遷(qian)在(zai)其《自序(xu)》中說“遷(qian)生(sheng)龍(long)門，耕牧河(he)山之陽”便(bian)是明證。

從當地的(de)地理特點、經濟特點看，無非是牛、羊(yang)，但牛在舊時為(wei)農(nong)家(jia)重要(yao)(yao)的(de)生產(chan)資料，除老(lao)弱病殘(can)者外，歷代政府皆(jie)禁宰牛，因為(wei)這個(ge)原因，牧牛業(ye)不會形成(cheng)氣候(hou)，而(er)羊(yang)為(wei)肉食動物(wu)，必然成(cheng)為(wei)發展牧業(ye)的(de)主要(yao)(yao)品(pin)種。

清(qing)光緒(xu)三十(shi)二(er)年(1906)韓(han)城(cheng)知縣張瑞(rui)璣(ji)主編的(de)(de)《韓(han)城(cheng)縣鄉土(tu)志》載，每年韓(han)城(cheng)出(chu)口到國(guo)外(wai)的(de)(de)羊皮價值白銀(yin)約(yue)二(er)千兩(liang)，羊毛價值白銀(yin)約(yue)七百兩(liang)，成(cheng)為(wei)韓(han)城(cheng)重要的(de)(de)出(chu)境物資之(zhi)一，也(ye)成(cheng)為(wei)韓(han)城(cheng)唯一的(de)(de)出(chu)口物資。由此可見韓(han)城(cheng)養羊的(de)(de)數目之(zhi)巨，質量(liang)之(zhi)高(gao)。

因了這個物質基礎(chu)，羊肉(rou)食(shi)(shi)品自然成為(wei)韓城又(you)一(yi)種(zhong)具有(you)(you)地方(fang)特色(se)的食(shi)(shi)品。有(you)(you)人把韓人喜食(shi)(shi)羊肉(rou)稱(cheng)為(wei)元代蒙(meng)古人之遺俗，其論多少(shao)有(you)(you)些偏(pian)頗，同樣(yang)曾為(wei)蒙(meng)古人統治過的南方(fang)漁民，為(wei)什么(me)沒有(you)(you)喜食(shi)(shi)羊肉(rou)的遺俗呢?一(yi)方(fang)水土養一(yi)方(fang)人，才是真理(li)!

韓城(cheng)人對羊(yang)(yang)肉(rou)的吃(chi)法，也很有特點，大體分兩種(zhong)：一(yi)是(shi)吃(chi)肉(rou)喝湯，當地(di)叫“吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)”，一(yi)是(shi)吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)饸(he)饹。

就(jiu)是羊肉泡(pao)饃(mo)。它(ta)的做法、吃法與西安等地的羊肉泡(pao)饃(mo)有很大區別。

它的(de)做法是，把洗(xi)凈的(de)羊肉(rou)放(fang)(fang)在清水中(zhong)浸泡(pao)，以拔盡肉(rou)中(zhong)血漬，晚上(shang)置于大(da)鍋中(zhong)先用大(da)火煮，后用文(wen)火燜，第二天一早，盛(sheng)碗原汁湯，放(fang)(fang)幾片肉(rou)，調點大(da)料水，泡(pao)上(shang)自家曬好的(de)干(gan)饃片，再不(bu)放(fang)(fang)任何調料，就叫吃“甜(tian)羊肉(rou)”;若(ruo)調入點鹽(yan)、醋、辣(la)椒(jiao)，就叫“酸羊肉(rou)”。

“羊(yang)肉”是韓城人(ren)的早(zao)(zao)餐食(shi)品。清早(zao)(zao)起來(lai)吃(chi)羊(yang)肉，是韓城人(ren)特有的食(shi)俗，所以，過(guo)去(qu)吃(chi)羊(yang)肉講究要早(zao)(zao)，及(ji)至(zhi)太陽出來(lai)再去(qu)吃(chi)羊(yang)肉，鍋里已空空無(wu)也了(le)。

由(you)于歷史悠久，美食家自然能品出個優劣。他們說，買羊(yang)，最好買上(shang)峪(yu)口的(de)羊(yang)，由(you)于當地水質的(de)原因，這里的(de)羊(yang)肉不膻(shan)。

論制作，還數(shu)新農村官道(dao)上(shang)的羊肉(rou)口味最醇。因為加工羊肉(rou)看似簡單，實則不然，它(ta)要求湯白而不膻，肉(rou)熟而不爛，沒有精湛的技術和上(shang)好的調(diao)料(liao)，是難以達(da)到這(zhe)個標準的。

3、臊子餛飩

韓城(cheng)餛(hun)飩在(zai)韓城(cheng)就有不同的(de)叫法，分為好多種。

臊(sao)子餛(hun)飩，就是將事先(xian)捏好(hao)蒸熟的餛(hun)飩用開水泡軟，再澆(jiao)上精(jing)心調制的豬肉臊(sao)子湯。這(zhe)種臊(sao)子餛(hun)飩與外地的餛(hun)飩比較，明顯不同。

外地的(de)餛飩面皮(pi)薄而較大(da)，用(yong)竹簽在面皮(pi)上(shang)抹點(dian)肉(rou)泥、對角卷(juan)起，然后將另外兩(liang)端捏合，煮(zhu)熟，帶面湯，調上(shang)調料即可。

韓(han)城餛飩(tun)的面皮(pi)僅一(yi)寸見(jian)方(fang)，以白蘿卜末作餡。制(zhi)作時，在(zai)(zai)面皮(pi)上放上少許餡，由下向(xiang)上折起三分(fen)之(zhi)一(yi)，再向(xiang)上折一(yi)次，然后(hou)以一(yi)手(shou)之(zhi)中(zhong)指為(wei)軸，用拇指和(he)中(zhong)指將兩端捏合，一(yi)個挨一(yi)個放在(zai)(zai)篳(bi)子上，外圓中(zhong)空，形如坐佛，捏完(wan)后(hou)上籠(long)蒸(zheng)熟，晾涼，裝在(zai)(zai)瓦器中(zhong)備(bei)用。

在韓城，捏餛飩講(jiang)究捏得越小越好，所謂“針尖餛飩”，即指其中之皎皎者，專為(wei)敬神，招待新女婿及貴賓而做(zuo)。

臊(sao)子湯(tang)原湯(tang)為骨(gu)湯(tang)或(huo)雞湯(tang)。輔料(liao)有(you)(you)(you)葷有(you)(you)(you)素，有(you)(you)(you)山珍有(you)(you)(you)海味，在(zai)色(se)澤(ze)搭(da)配上要(yao)五(wu)色(se)俱全，在(zai)制作上要(yao)有(you)(you)(you)絲有(you)(you)(you)片，有(you)(you)(you)丁有(you)(you)(you)段(duan)，比如，葷者(zhe)為豬肉臊(sao)子，(不用其他肉類)素者(zhe)為各(ge)類蔬菜(cai)，山珍有(you)(you)(you)木(mu)耳、蘑菇(gu)(或(huo)香菇(gu))，海味有(you)(you)(you)魷魚、海參。五(wu)色(se)者(zhe)，紅有(you)(you)(you)蕃(fan)茄，黃(huang)有(you)(you)(you)黃(huang)花，油(you)炸腐絲，綠有(you)(you)(you)菠(bo)菜(cai)、韭菜(cai)，白有(you)(you)(you)蔥白、白菜(cai)，黑有(you)(you)(you)木(mu)耳、香菇(gu)等。

制作時，蔥白、海帶要(yao)切成(cheng)(cheng)絲，木耳、菠菜，魷(you)魚等要(yao)切成(cheng)(cheng)片，海參、口蘑(mo)要(yao)切成(cheng)(cheng)丁，黃花要(yao)切成(cheng)(cheng)段，生(sheng)姜則要(yao)剁成(cheng)(cheng)沫(mo)，燴湯時，將上述(shu)原料依次(ci)放入骨(gu)湯，再加入蝦(xia)米、食(shi)鹽(yan)、面醬、胡椒(jiao)粉、十全(quan)大料、味(wei)精(jing)、香油等，便成(cheng)(cheng)了色、形、味(wei)、香俱全(quan)的(de)臊子湯。

食用(yong)時，需兩只鍋(guo)，一(yi)只鍋(guo)燜(泡)事先蒸(zheng)好的餛飩，另一(yi)只鍋(guo)燴臊子湯。

最講究的(de)吃法，是吃“過橋餛飩”。這種吃法，是先將燜好的(de)餛飩盛(sheng)入(ru)稱為“海碗”或(huo)“品碗”的(de)敞口大(da)瓷碗內，碗里放(fang)一只小(xiao)銅漏(lou)勺，置于飯桌中央(yang)，用小(xiao)瓷碗給每人盛(sheng)上一碗臊子湯(tang)，由主人或(huo)伺者用漏(lou)勺舀入(ru)適(shi)量餛飩，放(fang)入(ru)湯(tang)中，再調上適(shi)量米醋，即可食(shi)用。

“過橋餛飩”的特點是(shi)：餛飩要小，湯料要精(大(da)路菜(cai)(cai)不(bu)可入湯)，湯味要美(mei)，食(shi)具要雅，缺此(ci)一項，難以“過橋”。吃臊子餛飩還要佐以小菜(cai)(cai)四碟(die)(如醬(jiang)筍、糖蒜、韭花、辣醬(jiang)等)。四小菜(cai)(cai)置飯桌中央，還要放一個精致的小細瓷碗，盛米醋(cu)(不(bu)用醋(cu)壺)。

吃(chi)飯前，先用(yong)一小盤將小菜(cai)、醋碗和盤端上，置于飯桌中央，絕不可用(yong)手一碟一碟往上端。上飯，也(ye)皆用(yong)盤子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城(cheng)風味芝麻(ma)燒餅(bing)，美味可口，聞名關(guan)中。餅(bing)呈圓形(xing)(xing)，主要用料是白(bai)面、食(shi)油(you)、芝麻(ma)、調料。做(zuo)法(fa)精(jing)細，先將和(he)好的白(bai)面拉成(cheng)扁(bian)狀長條，再墊入食(shi)油(you)和(he)調料，然后(hou)卷好壓圓，在圓心壓上芝麻(ma)，成(cheng)形(xing)(xing)后(hou)放入特置的鐵鏊上油(you)烙，然后(hou)置于鏊下(xia)的焦(jiao)炭火旁烘烤即成(cheng)。芝麻(ma)燒餅(bing)層層多，色(se)澤黃，酥脆可口，人們尤喜伴食(shi)熱(re)涼郱(ping)。

西北人很(hen)喜歡(huan)吃面食，饃的品種千變萬化，除了肉(rou)夾饃專用(yong)(yong)的外脆(cui)里軟白吉饃之外，泡饃的饃也是專用(yong)(yong)的，因為泡饃非泡，而是“煮”，非此，饃怎(zen)能吸(xi)取羊(yang)肉(rou)鮮湯的精華，還能不散不糊，柔韌可口(kou)，羊(yang)肉(rou)湯還要保持清(qing)爽。

饃用上好(hao)的白(bai)面(mian)，加(jia)酵母，水(少)，反復(fu)多(duo)次合成面(mian)團(很重要)，(因(yin)為不會做，只能(neng)大概說說)，微微醒一會，(醒這個術語我非常(chang)喜歡(huan)，好(hao)像讓面(mian)粉寶寶跟睡美人(ren)一樣)跟水完全的融(rong)合.

但是(shi)(shi)并不(bu)要面(mian)團(tuan)發酵(jiao)。成為(wei)死面(mian)饃。然后放到餅襠里(li)(li)面(mian)烤熟，外面(mian)有(you)(you)一層白(bai)白(bai)的(de)，有(you)(you)時候有(you)(you)點焦的(de)面(mian)皮，里(li)(li)面(mian)是(shi)(shi)一層層、散發著麥(mai)面(mian)特有(you)(you)的(de)清香的(de)芯(xin)。可是(shi)(shi)記著了，實際上泡饃用的(de)饃算是(shi)(shi)生的(de)，不(bu)能吃，應(ying)該會消(xiao)化不(bu)良。常(chang)見外地(di)人將(jiang)吃不(bu)掉的(de)饃包起來說是(shi)(shi)晚上回去吃。我們都會好言(yan)相(xiang)勸，不(bu)煮(zhu)是(shi)(shi)不(bu)能吃的(de)。

5、羊肉饸饹

古稱“河漏”。羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)臊子饸饹(le)起(qi)源于唐代，韓城山區除了產羊(yang)(yang)，還(huan)產蕎(qiao)麥(mai)(mai)。因為(wei)蕎(qiao)麥(mai)(mai)適宜(yi)在(zai)瘠薄的土壤(rang)中生長，對(dui)耕(geng)作要求也比較粗放，以前地多人少的山區，在(zai)一些坡地上撒種(zhong)些蕎(qiao)麥(mai)(mai)，也不(bu)失為(wei)廣種(zhong)薄收的良(liang)策。有了羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，又產蕎(qiao)麥(mai)(mai)，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)饸饹(le)便順理成(cheng)章的發(fa)展發(fa)展成(cheng)為(wei)當(dang)地的名小(xiao)吃。

羊肉饸饹的(de)做法，最關(guan)鍵的(de)是(shi)兩道(dao)工序，一是(shi)制做羊肉臊子(zi)和羊油辣子(zi)，二是(shi)壓饸饹。

羊肉(rou)(rou)臊(sao)子(zi)，韓(han)城人稱之為“攔(lan)臊(sao)子(zi)”，攔(lan)，是陜西話中菜(cai)肴的一種加工工藝(yi)，與“炒(chao)(chao)”有別(bie)，做(zuo)法是將羊肉(rou)(rou)切成八(ba)分(fen)見方(fang)的片，先用武(wu)火炒(chao)(chao)，后加入特制的面醬(jiang)和十(shi)全調(diao)料(liao)，再用文(wen)火慢煮；主要調(diao)料(liao)羊油(you)辣子(zi)實際是老(lao)陜油(you)潑(po)辣子(zi)的做(zuo)法類似，把(ba)菜(cai)油(you)換成了羊油(you)，將辣椒面放入燒熱(re)的羊油(you)中，然(ran)后置入盆中冷卻(que)即(ji)可(ke)。羊油(you)辣子(zi)制做(zuo)水平的高低也是決定羊肉(rou)(rou)饸饹好吃(chi)不(bu)好吃(chi)的重要因素。

饸(he)饹(le)(le)的(de)(de)制做最好是(shi)現(xian)(xian)吃(chi)現(xian)(xian)壓(ya)，老(lao)吃(chi)客都(dou)知道(dao)一(yi)定(ding)要(yao)點“新面(mian)饸(he)饹(le)(le)”，這個新面(mian)不(bu)是(shi)指新產的(de)(de)蕎(qiao)麥做的(de)(de)饸(he)饹(le)(le)，而(er)是(shi)指剛壓(ya)制出(chu)來的(de)(de)，因為(wei)剛壓(ya)出(chu)來的(de)(de)口(kou)(kou)感特(te)別勁(jing)道(dao)，吃(chi)起(qi)來細長綿軟爽(shuang)口(kou)(kou)，為(wei)了增加筋度(du)，韓(han)城(cheng)人在蕎(qiao)麥面(mian)中還要(yao)加入一(yi)樣特(te)色成分——一(yi)定(ding)比例的(de)(de)沙(sha)蒿(hao)面(mian)，沙(sha)蒿(hao)粗脂肪含量(liang)較高(gao)，纖維量(liang)中等，所(suo)以(yi)韓(han)城(cheng)饸(he)饹(le)(le)與其他地(di)方的(de)(de)饸(he)饹(le)(le)顏色、口(kou)(kou)味有明顯不(bu)同。

羊(yang)肉臊子(zi)饸(he)饹店(dian)家或(huo)攤子(zi)通(tong)常支(zhi)兩口鍋(guo)，一鍋(guo)熱(re)(re)水，一鍋(guo)燴(hui)羊(yang)肉臊子(zi)湯。將(jiang)在冷水中涮去(qu)粘汁的鮮(xian)饸(he)饹在熱(re)(re)水鍋(guo)中汆一下回(hui)熱(re)(re)，放入大(da)碗里，再澆上另一口鍋(guo)里的熱(re)(re)臊子(zi)湯，調上香醋，放點咸韭菜段、蔥(cong)花，就(jiu)可以(yi)享用了。

羊(yang)肉(rou)臊(sao)子(zi)饸饹細長綿軟，臊(sao)子(zi)酥(su)爛濃醇，入口(kou)(kou)麻(ma)辣宜人，回味芬芳(fang)雋永，香(xiang)中(zhong)透(tou)鮮味美，油香(xiang)爽(shuang)口(kou)(kou)不膩，從營養學(xue)的角度來(lai)看，蕎麥(mai)性涼，羊(yang)肉(rou)和辣子(zi)性熱(re)，熱(re)涼互克互補，陰陽平(ping)衡，在享了(le)口(kou)(kou)福的同時又有養生的功效(xiao)，所(suo)以羊(yang)肉(rou)饸饹館在韓(han)城隨處(chu)可(ke)見，成(cheng)為當地(di)風味小吃頭牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸饹是韓城人的一個驕傲。幾(ji)乎所有(you)到韓城的客人，必定會受(shou)到這樣一種美食的款待，并且(qie)差不多都是在第一次宴(yan)席上。

羊(yang)肉(rou)臊子分層次進行(xing)制(zhi)作。一是制(zhi)作臊子。一斤羊(yang)肉(rou)切六十個小(xiao)塊或小(xiao)片，厚薄與(yu)大小(xiao)，都大約像(xiang)筷(kuai)子頭(tou)。用羊(yang)油，摻咸面醬，羊(yang)肉(rou)最(zui)后投入，邊煎邊攪(jiao)，加適量精鹽及調料粉。

關(guan)中(zhong)人(ren)把這(zhe)(zhe)樣的(de)烹(peng)(peng)飪方法叫做干“攬”。這(zhe)(zhe)個“攬”字(zi)(zi)應當(dang)是(shi)火字(zi)(zi)旁，而不(bu)是(shi)提手(shou)旁。一(yi)(yi)(yi)(yi)般電腦(nao)漢字(zi)(zi)庫里不(bu)會收這(zhe)(zhe)樣生僻的(de)漢字(zi)(zi)。《現(xian)代漢語辭(ci)典》(修訂本)也末收入(ru)。《辭(ci)海》有這(zhe)(zhe)個字(zi)(zi)，解釋中(zhong)有一(yi)(yi)(yi)(yi)義：“烤炙”。不(bu)過(guo)，權(quan)威(wei)的(de)《中(zhong)國烹(peng)(peng)飪百科全(quan)書》在烹(peng)(peng)調法一(yi)(yi)(yi)(yi)節中(zhong)收入(ru)包括熗(qiang)、焗、焐(wu)、漬以及琉璃、掛霜等四十五(wu)種(zhong)烹(peng)(peng)飪方法，可(ke)謂(wei)洋(yang)洋(yang)大(da)觀，卻(que)竟然也沒有這(zhe)(zhe)個“攬”。大(da)概是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)相當(dang)古老的(de)烹(peng)(peng)飪方法。《西(xi)廂記》里倒有一(yi)(yi)(yi)(yi)句(ju)唱詞(ci)提及。用這(zhe)(zhe)樣的(de)方法炮制(zhi)的(de)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)，水分極少，臊(sao)(sao)子(zi)(zi)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)片一(yi)(yi)(yi)(yi)片的(de)，油汪(wang)汪(wang)，香噴噴。關(guan)中(zhong)人(ren)喜歡這(zhe)(zhe)樣制(zhi)作臊(sao)(sao)子(zi)(zi)。歧(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面也講究干“攬”臊(sao)(sao)子(zi)(zi)，不(bu)過(guo)那(nei)做法不(bu)完全(quan)相同。

其次是制(zhi)作酸辣臊子湯。須用(yong)(yong)(yong)壓制(zhi)饸(he)饹的湯制(zhi)作，不(bu)用(yong)(yong)(yong)開水，據說，若是用(yong)(yong)(yong)開水，那(nei)湯會變為黑色。用(yong)(yong)(yong)米醋。用(yong)(yong)(yong)以羊(yang)油炮制(zhi)的油潑辣子的紅油。再就是精鹽(yan)。不(bu)用(yong)(yong)(yong)香油，據說是要(yao)保持(chi)原汁(zhi)原味(wei)，也即(ji)是羊(yang)肉(rou)的味(wei)道。這(zhe)樣(yang)的酸辣湯，加(jia)上臊子，加(jia)上饸(he)饹，再加(jia)點腌制(zhi)的咸韭菜(cai)、炒制(zhi)的蔥花，便成(cheng)為一(yi)碗羊(yang)肉(rou)臊子饸(he)饹。