石(shi)子饃是韓城(cheng)頗(po)受群(qun)眾喜愛的傳統食品，又名古鏊(ao)餅。由于它歷(li)史(shi)悠久，被(bei)稱為我國食品中的“化石(shi)”。

石子饃的原(yuan)料(liao)是面(mian)粉、堿(jian)面(mian)、精鹽、熟豬油、鮮花椒葉等，經和(he)面(mian)、加工(gong)石子，制坯焙焙幾道工(gong)序制作(zuo)而成，其(qi)特(te)點為酥松荃香，易于消(xiao)化，攜帶方便，利于儲存(cun)。

石子饃是(shi)渭南農村孕婦(fu)產(chan)后常吃的食品，也是(shi)饋贈親友、招待佳賓(bin)、出外旅行的必備佳點。

2、羊肉

韓城多(duo)山(shan)，故牧業(ye)自古便成為當地經濟的重要組成部分。司(si)馬遷在其《自序》中(zhong)說“遷生龍門，耕牧河山(shan)之(zhi)陽”便是明證。

從當地(di)(di)的(de)地(di)(di)理特點(dian)(dian)、經濟特點(dian)(dian)看(kan)，無非(fei)是牛、羊(yang)，但牛在舊(jiu)時為(wei)農家(jia)重(zhong)要(yao)的(de)生(sheng)產資(zi)料(liao)，除老(lao)弱病殘者外，歷代政(zheng)府(fu)皆(jie)禁宰(zai)牛，因為(wei)這個(ge)原因，牧牛業不會形成氣(qi)候，而羊(yang)為(wei)肉(rou)食動(dong)物，必然成為(wei)發展牧業的(de)主要(yao)品種。

清光緒三十二年(1906)韓(han)城(cheng)知縣張瑞璣主編的(de)(de)《韓(han)城(cheng)縣鄉土(tu)志(zhi)》載，每(mei)年韓(han)城(cheng)出口(kou)到國外(wai)的(de)(de)羊(yang)(yang)皮價值白銀(yin)約二千兩(liang)，羊(yang)(yang)毛價值白銀(yin)約七百兩(liang)，成為(wei)韓(han)城(cheng)重要的(de)(de)出境物資之(zhi)一，也(ye)成為(wei)韓(han)城(cheng)唯一的(de)(de)出口(kou)物資。由此可見(jian)韓(han)城(cheng)養羊(yang)(yang)的(de)(de)數(shu)目之(zhi)巨，質量之(zhi)高(gao)。

因了(le)這個物質基礎(chu)，羊(yang)肉(rou)食(shi)品(pin)(pin)自(zi)然成為韓城又一種具有地方(fang)特色的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)。有人(ren)(ren)把韓人(ren)(ren)喜(xi)食(shi)羊(yang)肉(rou)稱為元代(dai)蒙古人(ren)(ren)之遺俗，其論多少有些偏頗，同樣曾(ceng)為蒙古人(ren)(ren)統治過的(de)(de)南(nan)方(fang)漁(yu)民，為什么沒有喜(xi)食(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)遺俗呢?一方(fang)水土(tu)養一方(fang)人(ren)(ren)，才是真理(li)!

韓城人對(dui)羊肉(rou)的吃(chi)(chi)法，也很有(you)特點，大體分兩種：一(yi)是吃(chi)(chi)肉(rou)喝湯，當地叫(jiao)“吃(chi)(chi)羊肉(rou)”，一(yi)是吃(chi)(chi)羊肉(rou)饸饹。

就(jiu)是羊(yang)肉泡饃。它的做法、吃(chi)法與西安等地(di)的羊(yang)肉泡饃有很大(da)區別。

它的(de)做(zuo)法是，把(ba)洗(xi)凈的(de)羊肉(rou)(rou)(rou)放在清水(shui)中浸泡，以拔盡肉(rou)(rou)(rou)中血漬，晚上置于大(da)鍋中先用大(da)火(huo)煮，后用文火(huo)燜，第二天一早，盛(sheng)碗原汁湯，放幾片肉(rou)(rou)(rou)，調(diao)(diao)點大(da)料(liao)水(shui)，泡上自家曬好(hao)的(de)干饃片，再不放任何調(diao)(diao)料(liao)，就叫(jiao)吃“甜(tian)羊肉(rou)(rou)(rou)”;若(ruo)調(diao)(diao)入(ru)點鹽、醋、辣椒，就叫(jiao)“酸羊肉(rou)(rou)(rou)”。

“羊肉”是(shi)韓(han)城人的早餐(can)食(shi)品(pin)。清(qing)早起來(lai)吃(chi)(chi)羊肉，是(shi)韓(han)城人特有的食(shi)俗，所以，過去吃(chi)(chi)羊肉講究(jiu)要早，及(ji)至太陽出來(lai)再(zai)去吃(chi)(chi)羊肉，鍋里(li)已(yi)空(kong)空(kong)無也了。

由于歷史悠久，美食家(jia)自然能品出個優劣。他(ta)們(men)說，買(mai)羊(yang)，最好買(mai)上峪口的(de)羊(yang)，由于當地水(shui)質的(de)原因，這(zhe)里的(de)羊(yang)肉不(bu)膻(shan)。

論制作，還數新農村官道上的羊肉(rou)口味最(zui)醇。因為加工羊肉(rou)看似簡單，實(shi)則不(bu)(bu)然(ran)，它(ta)要求湯白(bai)而(er)不(bu)(bu)膻，肉(rou)熟而(er)不(bu)(bu)爛(lan)，沒有精湛的技術和上好的調料，是難以達到這個標準的。

3、臊子餛飩

韓城(cheng)餛飩(tun)在韓城(cheng)就有不同的(de)叫法，分(fen)為好多(duo)種(zhong)。

臊子餛(hun)飩，就是將事先捏(nie)好蒸熟的(de)餛(hun)飩用開水泡軟，再澆上精心調制的(de)豬肉臊子湯。這種臊子餛(hun)飩與外(wai)地的(de)餛(hun)飩比較，明顯不同。

外(wai)地(di)的(de)餛飩面皮薄(bo)而(er)較大，用竹簽(qian)在面皮上(shang)抹點(dian)肉泥、對(dui)角卷(juan)起(qi)，然后將(jiang)另外(wai)兩端捏合，煮熟(shu)，帶面湯(tang)，調上(shang)調料即可。

韓城餛飩(tun)的面皮(pi)僅一寸見(jian)方，以(yi)白蘿卜末作(zuo)餡。制作(zuo)時(shi)，在(zai)面皮(pi)上(shang)放上(shang)少(shao)許(xu)餡，由(you)下向上(shang)折起(qi)三分之(zhi)一，再向上(shang)折一次(ci)，然后以(yi)一手之(zhi)中(zhong)(zhong)指(zhi)為軸(zhou)，用拇指(zhi)和中(zhong)(zhong)指(zhi)將兩端(duan)捏合，一個(ge)挨一個(ge)放在(zai)篳子上(shang)，外圓中(zhong)(zhong)空，形如坐佛，捏完(wan)后上(shang)籠(long)蒸熟，晾涼，裝在(zai)瓦器中(zhong)(zhong)備用。

在(zai)韓城，捏餛(hun)(hun)飩講究捏得越(yue)小越(yue)好，所謂“針尖餛(hun)(hun)飩”，即(ji)指其(qi)中之皎皎者，專為敬神，招待新(xin)女婿及貴賓而做。

臊(sao)子(zi)湯(tang)(tang)(tang)原湯(tang)(tang)(tang)為(wei)骨湯(tang)(tang)(tang)或雞湯(tang)(tang)(tang)。輔料有(you)(you)(you)葷(hun)(hun)有(you)(you)(you)素，有(you)(you)(you)山(shan)珍(zhen)有(you)(you)(you)海(hai)味，在色澤搭配上要五色俱(ju)全，在制作上要有(you)(you)(you)絲(si)有(you)(you)(you)片(pian)，有(you)(you)(you)丁有(you)(you)(you)段，比如，葷(hun)(hun)者為(wei)豬肉臊(sao)子(zi)，(不用其他肉類)素者為(wei)各類蔬(shu)菜(cai)，山(shan)珍(zhen)有(you)(you)(you)木(mu)耳、蘑菇(或香菇)，海(hai)味有(you)(you)(you)魷魚、海(hai)參(can)。五色者，紅有(you)(you)(you)蕃茄，黃(huang)有(you)(you)(you)黃(huang)花(hua)，油炸腐絲(si)，綠(lv)有(you)(you)(you)菠(bo)菜(cai)、韭菜(cai)，白有(you)(you)(you)蔥白、白菜(cai)，黑有(you)(you)(you)木(mu)耳、香菇等(deng)。

制(zhi)作時，蔥白、海(hai)帶要切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)絲(si)，木(mu)耳、菠菜，魷魚等(deng)(deng)要切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片，海(hai)參(can)、口(kou)蘑(mo)要切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)丁，黃花要切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)段，生姜則要剁成(cheng)(cheng)(cheng)沫，燴(hui)湯時，將(jiang)上述原料(liao)依次放(fang)入骨湯，再加入蝦(xia)米、食鹽、面醬、胡椒粉、十全大料(liao)、味精、香(xiang)油(you)等(deng)(deng)，便成(cheng)(cheng)(cheng)了色、形、味、香(xiang)俱全的(de)臊(sao)子湯。

食(shi)用(yong)時，需(xu)兩只鍋，一(yi)只鍋燜(泡)事先蒸好的(de)餛飩，另一(yi)只鍋燴臊子湯。

最講究的(de)吃法(fa)，是吃“過橋餛(hun)(hun)飩(tun)”。這種吃法(fa)，是先將燜好的(de)餛(hun)(hun)飩(tun)盛入(ru)稱(cheng)為“海碗(wan)”或(huo)(huo)“品(pin)碗(wan)”的(de)敞口大瓷碗(wan)內，碗(wan)里放一只小(xiao)銅(tong)漏勺，置于(yu)飯(fan)桌中央，用小(xiao)瓷碗(wan)給每人(ren)盛上一碗(wan)臊子湯，由主人(ren)或(huo)(huo)伺者用漏勺舀入(ru)適(shi)(shi)量餛(hun)(hun)飩(tun)，放入(ru)湯中，再調上適(shi)(shi)量米醋，即可食用。

“過橋(qiao)餛飩”的(de)特(te)點是：餛飩要(yao)小(xiao)，湯料要(yao)精(大路(lu)菜不可入湯)，湯味要(yao)美，食具要(yao)雅，缺此一(yi)(yi)項，難以“過橋(qiao)”。吃(chi)臊(sao)子(zi)餛飩還(huan)要(yao)佐以小(xiao)菜四碟(如(ru)醬(jiang)筍、糖蒜、韭花(hua)、辣醬(jiang)等)。四小(xiao)菜置飯桌中央，還(huan)要(yao)放(fang)一(yi)(yi)個(ge)精致(zhi)的(de)小(xiao)細瓷(ci)碗，盛米醋(不用醋壺)。

吃(chi)飯(fan)前，先用(yong)一(yi)小(xiao)盤(pan)將小(xiao)菜、醋(cu)碗和盤(pan)端上(shang)，置于飯(fan)桌(zhuo)中央，絕不可(ke)用(yong)手(shou)一(yi)碟(die)一(yi)碟(die)往上(shang)端。上(shang)飯(fan)，也皆用(yong)盤(pan)子。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風(feng)味芝麻燒(shao)餅，美味可口，聞名關中(zhong)。餅呈圓形，主要(yao)用料(liao)是白面、食油、芝麻、調料(liao)。做法精細，先將和(he)好的白面拉成(cheng)扁狀(zhuang)長條，再(zai)墊入食油和(he)調料(liao)，然后(hou)(hou)卷(juan)好壓(ya)圓，在圓心壓(ya)上芝麻，成(cheng)形后(hou)(hou)放入特置(zhi)(zhi)的鐵鏊(ao)上油烙，然后(hou)(hou)置(zhi)(zhi)于鏊(ao)下(xia)的焦炭(tan)火旁烘烤即成(cheng)。芝麻燒(shao)餅層(ceng)層(ceng)多(duo)，色(se)澤黃，酥脆可口，人們尤喜伴(ban)食熱(re)涼郱。

西北(bei)人很喜(xi)歡(huan)吃(chi)面食，饃的(de)品種千變萬化，除(chu)了肉(rou)夾饃專用(yong)的(de)外脆(cui)里軟白吉饃之(zhi)外，泡(pao)饃的(de)饃也(ye)是專用(yong)的(de)，因為泡(pao)饃非(fei)泡(pao)，而是“煮(zhu)”，非(fei)此(ci)，饃怎能(neng)吸取羊(yang)肉(rou)鮮湯的(de)精(jing)華，還能(neng)不散不糊，柔(rou)韌可(ke)口，羊(yang)肉(rou)湯還要保(bao)持(chi)清爽。

饃用(yong)上好(hao)的白面，加(jia)酵母，水(shui)(少)，反復多次合成面團(tuan)(很(hen)重要)，(因(yin)為不會做，只能大(da)概說說)，微微醒一會，(醒這(zhe)個術語我(wo)非常喜歡，好(hao)像讓面粉寶寶跟睡美人一樣)跟水(shui)完全的融(rong)合.

但是并不要面(mian)(mian)團發酵。成為死面(mian)(mian)饃。然(ran)后(hou)放到餅襠里(li)面(mian)(mian)烤(kao)熟，外面(mian)(mian)有(you)一層(ceng)白白的(de)(de)，有(you)時候有(you)點(dian)焦的(de)(de)面(mian)(mian)皮，里(li)面(mian)(mian)是一層(ceng)層(ceng)、散發著麥面(mian)(mian)特有(you)的(de)(de)清香(xiang)的(de)(de)芯。可是記著了，實際上泡(pao)饃用的(de)(de)饃算是生的(de)(de)，不能吃(chi)(chi)，應(ying)該(gai)會消化不良。常見外地(di)人將吃(chi)(chi)不掉的(de)(de)饃包起來說是晚(wan)上回去吃(chi)(chi)。我(wo)們都會好言(yan)相勸，不煮是不能吃(chi)(chi)的(de)(de)。

5、羊肉饸饹

古稱“河漏(lou)”。羊(yang)肉(rou)臊子饸(he)饹(le)起源于唐(tang)代，韓城山區除了(le)產羊(yang)，還產蕎(qiao)(qiao)麥(mai)。因為(wei)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)適宜在瘠(ji)薄(bo)的(de)土壤中(zhong)生長，對耕作要求也比較粗放，以前地(di)多人少的(de)山區，在一些坡地(di)上撒種(zhong)些蕎(qiao)(qiao)麥(mai)，也不失為(wei)廣種(zhong)薄(bo)收的(de)良策。有(you)了(le)羊(yang)肉(rou)，又產蕎(qiao)(qiao)麥(mai)，羊(yang)肉(rou)饸(he)饹(le)便順(shun)理成章的(de)發展(zhan)發展(zhan)成為(wei)當地(di)的(de)名小吃(chi)。

羊(yang)肉饸饹(le)的做(zuo)法，最關鍵的是(shi)兩(liang)道工序，一(yi)是(shi)制做(zuo)羊(yang)肉臊子和(he)羊(yang)油辣子，二是(shi)壓饸饹(le)。

羊(yang)肉(rou)(rou)臊(sao)子(zi)，韓城人稱之為“攔臊(sao)子(zi)”，攔，是(shi)(shi)陜西話中菜(cai)肴的(de)(de)一種加(jia)工工藝，與“炒(chao)”有別，做法是(shi)(shi)將羊(yang)肉(rou)(rou)切成八分見方的(de)(de)片(pian)，先用武火(huo)炒(chao)，后加(jia)入特制(zhi)的(de)(de)面(mian)醬和十全(quan)調料，再用文火(huo)慢煮；主要調料羊(yang)油(you)辣(la)子(zi)實際是(shi)(shi)老陜油(you)潑辣(la)子(zi)的(de)(de)做法類似(si)，把菜(cai)油(you)換成了羊(yang)油(you)，將辣(la)椒面(mian)放入燒熱的(de)(de)羊(yang)油(you)中，然后置入盆中冷卻(que)即可。羊(yang)油(you)辣(la)子(zi)制(zhi)做水平(ping)的(de)(de)高低也(ye)是(shi)(shi)決定羊(yang)肉(rou)(rou)饸饹好(hao)吃(chi)不好(hao)吃(chi)的(de)(de)重要因素(su)。

饸(he)(he)饹的制(zhi)做最(zui)好是(shi)(shi)現(xian)吃現(xian)壓，老(lao)吃客都知道(dao)一(yi)(yi)定要點“新(xin)面饸(he)(he)饹”，這個新(xin)面不是(shi)(shi)指新(xin)產的蕎(qiao)麥(mai)做的饸(he)(he)饹，而(er)是(shi)(shi)指剛壓制(zhi)出來的，因為剛壓出來的口感特別勁道(dao)，吃起來細(xi)長綿軟爽口，為了增加(jia)筋(jin)度，韓城人(ren)在蕎(qiao)麥(mai)面中(zhong)還要加(jia)入一(yi)(yi)樣特色成分——一(yi)(yi)定比例的沙(sha)蒿(hao)面，沙(sha)蒿(hao)粗(cu)脂肪含量較高(gao)，纖維量中(zhong)等，所以韓城饸(he)(he)饹與其他地方的饸(he)(he)饹顏色、口味(wei)有明顯不同。

羊肉臊(sao)子(zi)饸饹(le)(le)店家或攤子(zi)通常(chang)支兩口鍋，一(yi)鍋熱水(shui)(shui)，一(yi)鍋燴羊肉臊(sao)子(zi)湯。將(jiang)在冷水(shui)(shui)中(zhong)涮去粘(zhan)汁的鮮饸饹(le)(le)在熱水(shui)(shui)鍋中(zhong)汆一(yi)下回熱，放(fang)入(ru)大碗里，再澆上另一(yi)口鍋里的熱臊(sao)子(zi)湯，調上香醋，放(fang)點咸韭菜(cai)段、蔥花(hua)，就可(ke)以享用了。

羊肉臊子(zi)(zi)饸饹(le)細長綿軟，臊子(zi)(zi)酥(su)爛濃醇，入口麻辣宜(yi)人，回味芬芳雋(jun)永，香中透鮮味美，油香爽(shuang)口不膩，從營養(yang)學的(de)角度來看，蕎(qiao)麥性涼(liang)，羊肉和(he)辣子(zi)(zi)性熱，熱涼(liang)互克(ke)互補，陰陽平衡，在享了口福的(de)同時又有養(yang)生的(de)功效，所以羊肉饸饹(le)館(guan)在韓城隨處可(ke)見(jian)，成(cheng)為(wei)當地風(feng)味小(xiao)吃頭牌。

6、羊肉臊子饸饹

羊肉臊子饸(he)饹是韓城人的一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人，必定會受(shou)到這樣一種美食的款待(dai)，并且差不多都(dou)是在第一次宴(yan)席上(shang)。

羊肉臊子分層次進行制作(zuo)。一是制作(zuo)臊子。一斤羊肉切六十個小(xiao)塊或小(xiao)片(pian)，厚薄與大小(xiao)，都(dou)大約像筷(kuai)子頭。用羊油，摻咸面醬，羊肉最后(hou)投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。

關中(zhong)人把這(zhe)(zhe)樣的(de)烹飪方法(fa)叫做干“攬(lan)”。這(zhe)(zhe)個(ge)“攬(lan)”字(zi)應當是(shi)火字(zi)旁(pang)，而不是(shi)提手旁(pang)。一(yi)(yi)(yi)般電(dian)腦漢字(zi)庫里不會收(shou)這(zhe)(zhe)樣生僻的(de)漢字(zi)。《現代(dai)漢語辭典》(修訂本)也(ye)末收(shou)入(ru)。《辭海(hai)》有(you)這(zhe)(zhe)個(ge)字(zi)，解釋中(zhong)有(you)一(yi)(yi)(yi)義(yi)：“烤炙”。不過，權(quan)威(wei)的(de)《中(zhong)國烹飪百科(ke)全書》在烹調法(fa)一(yi)(yi)(yi)節中(zhong)收(shou)入(ru)包括熗、焗、焐(wu)、漬以及琉璃、掛(gua)霜等(deng)四十(shi)五種(zhong)烹飪方法(fa)，可(ke)謂洋洋大觀，卻竟然也(ye)沒有(you)這(zhe)(zhe)個(ge)“攬(lan)”。大概是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)相當古老的(de)烹飪方法(fa)。《西(xi)廂記》里倒有(you)一(yi)(yi)(yi)句唱(chang)詞提及。用(yong)這(zhe)(zhe)樣的(de)方法(fa)炮制的(de)臊(sao)(sao)(sao)子，水分極少，臊(sao)(sao)(sao)子是(shi)一(yi)(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)(yi)片(pian)的(de)，油汪(wang)汪(wang)，香噴噴。關中(zhong)人喜歡這(zhe)(zhe)樣制作臊(sao)(sao)(sao)子。歧山臊(sao)(sao)(sao)子面也(ye)講究干“攬(lan)”臊(sao)(sao)(sao)子，不過那做法(fa)不完全相同。

其次(ci)是(shi)(shi)制(zhi)作酸辣臊(sao)子湯(tang)。須用壓制(zhi)饸饹的(de)(de)湯(tang)制(zhi)作，不(bu)用開(kai)水，據(ju)說，若是(shi)(shi)用開(kai)水，那湯(tang)會變為黑色。用米醋。用以羊(yang)油(you)炮制(zhi)的(de)(de)油(you)潑辣子的(de)(de)紅(hong)油(you)。再就(jiu)是(shi)(shi)精(jing)鹽(yan)。不(bu)用香油(you)，據(ju)說是(shi)(shi)要(yao)保持原汁原味，也即(ji)是(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)的(de)(de)味道。這(zhe)樣的(de)(de)酸辣湯(tang)，加上(shang)臊(sao)子，加上(shang)饸饹，再加點腌制(zhi)的(de)(de)咸韭菜、炒制(zhi)的(de)(de)蔥花，便成(cheng)為一碗羊(yang)肉(rou)臊(sao)子饸饹。