石子(zi)饃是韓城頗受群(qun)眾喜愛的傳統食品，又名古鏊(ao)餅。由(you)于它歷史悠久，被稱為我國食品中(zhong)的“化石”。

石子饃的原料是面粉、堿面、精鹽、熟豬(zhu)油、鮮(xian)花椒(jiao)葉等，經和(he)面、加工石子，制(zhi)坯焙焙幾道(dao)工序制(zhi)作(zuo)而成，其特點為(wei)酥松荃香，易于消化，攜帶方便，利于儲(chu)存。

石子饃(mo)是渭南(nan)農(nong)村孕婦產后常(chang)吃的食(shi)品，也(ye)是饋贈(zeng)親友、招待佳賓、出(chu)外旅行的必(bi)備(bei)佳點。

2、羊肉

韓城多山(shan)，故牧(mu)業自古便成為(wei)當地經(jing)濟的重要組(zu)成部分。司馬(ma)遷(qian)在其(qi)《自序》中說(shuo)“遷(qian)生龍門(men)，耕牧(mu)河(he)山(shan)之陽”便是明證。

從當地的(de)地理特點、經濟(ji)特點看，無非(fei)是牛、羊，但牛在舊時(shi)為(wei)農(nong)家重(zhong)要的(de)生(sheng)產資料(liao)，除(chu)老弱(ruo)病殘者外(wai)，歷代(dai)政府皆禁(jin)宰(zai)牛，因(yin)為(wei)這個原因(yin)，牧牛業不會形成氣候，而羊為(wei)肉(rou)食動(dong)物(wu)，必然成為(wei)發展(zhan)牧業的(de)主要品種。

清(qing)光緒三十二年(1906)韓(han)城知縣張瑞璣主編的(de)《韓(han)城縣鄉土志(zhi)》載，每年韓(han)城出口(kou)到國外的(de)羊皮價值白銀(yin)約(yue)(yue)二千兩，羊毛價值白銀(yin)約(yue)(yue)七(qi)百兩，成為(wei)韓(han)城重要的(de)出境物資之一，也成為(wei)韓(han)城唯一的(de)出口(kou)物資。由此可見韓(han)城養羊的(de)數目之巨，質量之高(gao)。

因了(le)這個物質(zhi)基礎，羊(yang)肉食(shi)品(pin)自(zi)然成(cheng)為(wei)韓(han)城(cheng)又(you)一(yi)種具有(you)地方(fang)(fang)特(te)色的(de)(de)食(shi)品(pin)。有(you)人把韓(han)人喜(xi)(xi)食(shi)羊(yang)肉稱為(wei)元代蒙(meng)古(gu)人之遺俗(su)(su)，其論(lun)多少有(you)些偏頗，同樣曾為(wei)蒙(meng)古(gu)人統治過的(de)(de)南方(fang)(fang)漁民，為(wei)什么沒有(you)喜(xi)(xi)食(shi)羊(yang)肉的(de)(de)遺俗(su)(su)呢(ni)?一(yi)方(fang)(fang)水土養(yang)一(yi)方(fang)(fang)人，才(cai)是真理!

韓城人對羊(yang)肉的(de)吃(chi)法，也(ye)很(hen)有特點(dian)，大體分兩(liang)種：一是吃(chi)肉喝湯，當地叫“吃(chi)羊(yang)肉”，一是吃(chi)羊(yang)肉饸饹。

就(jiu)是(shi)羊肉(rou)泡饃。它(ta)的(de)做法(fa)(fa)、吃(chi)法(fa)(fa)與西安等(deng)地的(de)羊肉(rou)泡饃有很大區別。

它的做(zuo)法是，把洗凈(jing)的羊肉(rou)放(fang)(fang)在清水中(zhong)(zhong)浸泡，以拔盡肉(rou)中(zhong)(zhong)血(xue)漬，晚上(shang)置于大(da)(da)鍋中(zhong)(zhong)先用大(da)(da)火煮，后用文火燜，第(di)二天一早，盛(sheng)碗原汁湯，放(fang)(fang)幾片肉(rou)，調(diao)點(dian)(dian)大(da)(da)料(liao)水，泡上(shang)自家曬(shai)好的干(gan)饃片，再不放(fang)(fang)任何調(diao)料(liao)，就(jiu)叫吃(chi)“甜(tian)羊肉(rou)”;若調(diao)入(ru)點(dian)(dian)鹽、醋、辣(la)椒，就(jiu)叫“酸(suan)羊肉(rou)”。

“羊肉”是韓城(cheng)人的早餐食品。清(qing)早起來吃(chi)(chi)羊肉，是韓城(cheng)人特有的食俗，所(suo)以，過去(qu)(qu)吃(chi)(chi)羊肉講究要(yao)早，及至太陽出來再去(qu)(qu)吃(chi)(chi)羊肉，鍋里已空空無(wu)也了(le)。

由(you)于歷史悠久，美食家自(zi)然能品(pin)出個優劣(lie)。他(ta)們說，買羊(yang)，最好(hao)買上峪口的羊(yang)，由(you)于當地水質的原因，這里的羊(yang)肉不膻。

論制作，還數新農村官道上(shang)的羊(yang)肉口味最醇。因(yin)為(wei)加(jia)工羊(yang)肉看似簡單(dan)，實則不(bu)然，它要(yao)求湯白而不(bu)膻，肉熟(shu)而不(bu)爛(lan)，沒(mei)有精湛(zhan)的技術和上(shang)好(hao)的調料(liao)，是難(nan)以(yi)達到(dao)這個標準的。

3、臊子餛飩

韓(han)城餛飩在韓(han)城就(jiu)有不(bu)同的叫法，分為好多種。

臊子餛飩，就是(shi)將事先捏好蒸(zheng)熟的(de)(de)餛飩用開水泡軟，再澆(jiao)上(shang)精心調制的(de)(de)豬肉臊子湯(tang)。這(zhe)種(zhong)臊子餛飩與外地的(de)(de)餛飩比較，明顯不(bu)同。

外地的餛(hun)飩面(mian)皮薄(bo)而較大，用(yong)竹簽在面(mian)皮上抹點(dian)肉泥、對角卷(juan)起，然后將另外兩端捏合，煮(zhu)熟，帶(dai)面(mian)湯，調(diao)上調(diao)料(liao)即可。

韓城餛飩的面(mian)皮僅一(yi)(yi)(yi)寸見方，以(yi)白(bai)蘿卜末作餡。制作時，在面(mian)皮上(shang)放上(shang)少許(xu)餡，由下向上(shang)折(zhe)(zhe)起三分之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，再向上(shang)折(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)次，然(ran)后以(yi)一(yi)(yi)(yi)手之(zhi)中(zhong)指(zhi)為軸，用拇指(zhi)和中(zhong)指(zhi)將(jiang)兩端捏合，一(yi)(yi)(yi)個挨一(yi)(yi)(yi)個放在篳子上(shang)，外圓中(zhong)空，形如坐佛(fo)，捏完后上(shang)籠蒸熟，晾(liang)涼(liang)，裝在瓦器中(zhong)備用。

在(zai)韓城，捏餛(hun)飩講究捏得越(yue)小越(yue)好，所謂“針尖餛(hun)飩”，即指其中之皎(jiao)皎(jiao)者，專為(wei)敬神(shen)，招待新女婿及貴(gui)賓而做。

臊(sao)子(zi)湯原湯為(wei)骨湯或(huo)雞湯。輔(fu)料(liao)有(you)(you)葷(hun)有(you)(you)素，有(you)(you)山(shan)珍有(you)(you)海(hai)味(wei)，在(zai)色澤搭配上要五色俱全，在(zai)制(zhi)作上要有(you)(you)絲(si)有(you)(you)片，有(you)(you)丁有(you)(you)段，比如，葷(hun)者(zhe)為(wei)豬(zhu)肉臊(sao)子(zi)，(不用其(qi)他(ta)肉類)素者(zhe)為(wei)各類蔬菜，山(shan)珍有(you)(you)木耳(er)(er)、蘑菇(gu)(或(huo)香菇(gu))，海(hai)味(wei)有(you)(you)魷魚(yu)、海(hai)參。五色者(zhe)，紅(hong)有(you)(you)蕃茄，黃有(you)(you)黃花，油炸腐絲(si)，綠有(you)(you)菠菜、韭菜，白(bai)有(you)(you)蔥白(bai)、白(bai)菜，黑有(you)(you)木耳(er)(er)、香菇(gu)等(deng)。

制(zhi)作(zuo)時(shi)，蔥白、海帶(dai)要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)(cheng)絲，木耳(er)、菠(bo)菜(cai)，魷魚(yu)等(deng)要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)(cheng)片，海參、口蘑要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)(cheng)丁，黃花要(yao)(yao)(yao)切成(cheng)(cheng)段，生姜則要(yao)(yao)(yao)剁成(cheng)(cheng)沫，燴(hui)湯時(shi)，將上(shang)述原料依次放入(ru)骨湯，再加入(ru)蝦米、食鹽、面(mian)醬、胡椒粉、十全大料、味(wei)精(jing)、香油等(deng)，便成(cheng)(cheng)了色(se)、形、味(wei)、香俱全的(de)臊子湯。

食(shi)用時，需(xu)兩只鍋(guo)(guo)(guo)，一只鍋(guo)(guo)(guo)燜(men)(泡)事先蒸好的餛飩(tun)，另一只鍋(guo)(guo)(guo)燴(hui)臊子湯。

最講究(jiu)的吃(chi)法，是吃(chi)“過橋餛飩”。這(zhe)種吃(chi)法，是先將燜(men)好的餛飩盛入(ru)稱為“海碗(wan)”或“品碗(wan)”的敞口(kou)大(da)瓷碗(wan)內，碗(wan)里(li)放(fang)(fang)一只小(xiao)(xiao)銅(tong)漏勺，置(zhi)于飯桌中央，用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)瓷碗(wan)給每人盛上一碗(wan)臊(sao)子湯(tang)，由主人或伺者用(yong)(yong)漏勺舀入(ru)適(shi)量餛飩，放(fang)(fang)入(ru)湯(tang)中，再調上適(shi)量米(mi)醋，即(ji)可食用(yong)(yong)。

“過橋(qiao)餛飩(tun)”的特點是：餛飩(tun)要(yao)小(xiao)，湯料(liao)要(yao)精(jing)(大(da)路菜不可入湯)，湯味要(yao)美(mei)，食(shi)具要(yao)雅，缺此(ci)一項，難以(yi)“過橋(qiao)”。吃臊子餛飩(tun)還(huan)要(yao)佐以(yi)小(xiao)菜四碟(如醬(jiang)筍、糖(tang)蒜、韭花、辣醬(jiang)等)。四小(xiao)菜置(zhi)飯桌中央，還(huan)要(yao)放(fang)一個精(jing)致(zhi)的小(xiao)細瓷碗，盛米醋(不用醋壺)。

吃飯(fan)前，先用(yong)一(yi)小(xiao)(xiao)盤(pan)將小(xiao)(xiao)菜、醋碗和盤(pan)端上，置(zhi)于飯(fan)桌(zhuo)中(zhong)央，絕不(bu)可(ke)用(yong)手一(yi)碟一(yi)碟往上端。上飯(fan)，也(ye)皆(jie)用(yong)盤(pan)子(zi)。

4、韓城風味芝麻燒餅

韓城風味(wei)芝麻(ma)(ma)燒餅(bing)，美味(wei)可口，聞名關(guan)中。餅(bing)呈圓(yuan)形，主(zhu)要用料是(shi)白(bai)面、食(shi)油(you)、芝麻(ma)(ma)、調料。做(zuo)法(fa)精細，先(xian)將和(he)好(hao)的(de)(de)白(bai)面拉成扁狀長條，再墊(dian)入(ru)食(shi)油(you)和(he)調料，然(ran)后(hou)卷(juan)好(hao)壓(ya)圓(yuan)，在圓(yuan)心壓(ya)上芝麻(ma)(ma)，成形后(hou)放入(ru)特置的(de)(de)鐵鏊(ao)上油(you)烙，然(ran)后(hou)置于(yu)鏊(ao)下(xia)的(de)(de)焦炭火旁烘烤(kao)即成。芝麻(ma)(ma)燒餅(bing)層層多(duo)，色澤(ze)黃(huang)，酥脆可口，人們尤喜伴食(shi)熱涼郱(ping)。

西北人很喜(xi)歡吃面(mian)食(shi)，饃(mo)的品種千變(bian)萬化，除(chu)了肉夾饃(mo)專用(yong)的外脆(cui)里(li)軟白吉饃(mo)之外，泡饃(mo)的饃(mo)也(ye)是(shi)專用(yong)的，因(yin)為泡饃(mo)非泡，而是(shi)“煮”，非此，饃(mo)怎能吸取羊肉鮮湯的精華，還能不散不糊，柔韌可口，羊肉湯還要保(bao)持清爽。

饃用上好(hao)的白(bai)面，加酵母，水(少)，反復(fu)多次合(he)成面團(很重要)，(因為不(bu)會做，只(zhi)能(neng)大概說(shuo)說(shuo))，微(wei)(wei)微(wei)(wei)醒一會，(醒這個術(shu)語我非常喜歡，好(hao)像讓面粉寶寶跟睡美人一樣)跟水完全(quan)的融合(he).

但是(shi)并不(bu)要面(mian)團發(fa)酵。成為死(si)面(mian)饃。然后放(fang)到餅襠里面(mian)烤(kao)熟，外(wai)面(mian)有(you)一層白白的(de)(de)(de)，有(you)時候(hou)有(you)點焦的(de)(de)(de)面(mian)皮(pi)，里面(mian)是(shi)一層層、散發(fa)著(zhu)麥面(mian)特有(you)的(de)(de)(de)清(qing)香的(de)(de)(de)芯。可是(shi)記著(zhu)了，實(shi)際上泡饃用的(de)(de)(de)饃算是(shi)生的(de)(de)(de)，不(bu)能吃，應(ying)該會(hui)(hui)消化不(bu)良。常見外(wai)地(di)人將(jiang)吃不(bu)掉的(de)(de)(de)饃包起來說(shuo)是(shi)晚上回(hui)去吃。我們都會(hui)(hui)好言相勸，不(bu)煮(zhu)是(shi)不(bu)能吃的(de)(de)(de)。

5、羊肉饸饹

古稱“河(he)漏”。羊肉(rou)臊子饸饹(le)起源于(yu)唐代，韓(han)城山區除了(le)產羊，還產蕎麥(mai)。因為蕎麥(mai)適宜在瘠薄(bo)的土(tu)壤中生長，對耕作要求也(ye)比(bi)較粗放，以前地(di)多(duo)人少的山區，在一些(xie)坡地(di)上撒(sa)種(zhong)些(xie)蕎麥(mai)，也(ye)不失為廣種(zhong)薄(bo)收的良策。有了(le)羊肉(rou)，又產蕎麥(mai)，羊肉(rou)饸饹(le)便順理成章(zhang)的發(fa)展(zhan)發(fa)展(zhan)成為當(dang)地(di)的名(ming)小吃(chi)。

羊(yang)肉饸饹的(de)做(zuo)法，最關鍵的(de)是兩道工序，一是制做(zuo)羊(yang)肉臊子和羊(yang)油辣子，二是壓(ya)饸饹。

羊(yang)(yang)肉臊子(zi)(zi)，韓城人稱之為“攔(lan)臊子(zi)(zi)”，攔(lan)，是陜西話中菜肴(yao)的(de)(de)一(yi)種加(jia)工工藝，與“炒”有別(bie)，做法(fa)(fa)是將羊(yang)(yang)肉切成(cheng)八分見(jian)方的(de)(de)片，先用武火(huo)炒，后加(jia)入(ru)特制的(de)(de)面醬和十(shi)全調(diao)料(liao)，再用文火(huo)慢煮；主要調(diao)料(liao)羊(yang)(yang)油(you)(you)辣子(zi)(zi)實際(ji)是老陜油(you)(you)潑辣子(zi)(zi)的(de)(de)做法(fa)(fa)類(lei)似，把菜油(you)(you)換成(cheng)了(le)羊(yang)(yang)油(you)(you)，將辣椒面放(fang)入(ru)燒熱的(de)(de)羊(yang)(yang)油(you)(you)中，然后置入(ru)盆(pen)中冷卻即可(ke)。羊(yang)(yang)油(you)(you)辣子(zi)(zi)制做水平的(de)(de)高低也是決定羊(yang)(yang)肉饸饹好吃不(bu)好吃的(de)(de)重要因素。

饸饹(le)(le)的(de)(de)制做最好是(shi)現(xian)吃(chi)(chi)現(xian)壓(ya)，老吃(chi)(chi)客都知道一(yi)定(ding)(ding)要點“新(xin)面饸饹(le)(le)”，這個新(xin)面不(bu)是(shi)指(zhi)新(xin)產的(de)(de)蕎麥(mai)做的(de)(de)饸饹(le)(le)，而是(shi)指(zhi)剛(gang)壓(ya)制出(chu)來(lai)的(de)(de)，因為剛(gang)壓(ya)出(chu)來(lai)的(de)(de)口(kou)感(gan)特別(bie)勁道，吃(chi)(chi)起來(lai)細長綿軟爽口(kou)，為了增加筋度(du)，韓(han)城(cheng)人在蕎麥(mai)面中(zhong)(zhong)還要加入一(yi)樣特色成分——一(yi)定(ding)(ding)比例的(de)(de)沙(sha)(sha)蒿面，沙(sha)(sha)蒿粗脂肪含量較高，纖維量中(zhong)(zhong)等(deng)，所以韓(han)城(cheng)饸饹(le)(le)與其他地方的(de)(de)饸饹(le)(le)顏色、口(kou)味有明顯不(bu)同(tong)。

羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)臊(sao)子饸(he)饹店家或(huo)攤子通常支(zhi)兩口(kou)鍋(guo)，一鍋(guo)熱水，一鍋(guo)燴羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)臊(sao)子湯(tang)。將在冷水中(zhong)涮去(qu)粘汁的鮮饸(he)饹在熱水鍋(guo)中(zhong)汆一下回熱，放入(ru)大碗里，再澆上(shang)另一口(kou)鍋(guo)里的熱臊(sao)子湯(tang)，調上(shang)香醋，放點咸韭菜段、蔥(cong)花，就可以享用了。

羊(yang)肉(rou)(rou)臊子饸(he)(he)饹(le)細長(chang)綿軟，臊子酥爛濃醇，入口麻辣(la)宜人(ren)，回味芬(fen)芳(fang)雋永(yong)，香中透(tou)鮮味美，油(you)香爽口不(bu)膩，從營養(yang)學(xue)的(de)(de)角度來(lai)看，蕎麥(mai)性涼，羊(yang)肉(rou)(rou)和辣(la)子性熱，熱涼互克(ke)互補，陰陽平衡(heng)，在(zai)享了口福的(de)(de)同時又有養(yang)生的(de)(de)功效，所以羊(yang)肉(rou)(rou)饸(he)(he)饹(le)館在(zai)韓(han)城(cheng)隨(sui)處可見，成為(wei)當地風味小吃頭牌(pai)。

6、羊肉臊子饸饹

羊(yang)肉臊子饸(he)饹是韓城人的(de)一(yi)個驕傲。幾乎所有到韓城的(de)客人，必定(ding)會受到這(zhe)樣一(yi)種(zhong)美食(shi)的(de)款(kuan)待，并且差不多都是在第一(yi)次(ci)宴席上。

羊肉臊(sao)子(zi)分(fen)層次進行制作。一(yi)是制作臊(sao)子(zi)。一(yi)斤(jin)羊肉切(qie)六十個小(xiao)塊或小(xiao)片，厚薄(bo)與大小(xiao)，都大約(yue)像筷(kuai)子(zi)頭。用羊油(you)，摻(chan)咸(xian)面醬(jiang)，羊肉最(zui)后投入(ru)，邊(bian)煎邊(bian)攪，加適量精鹽及調料粉(fen)。

關(guan)中(zhong)人把這(zhe)樣的(de)烹(peng)(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)(fa)叫做(zuo)干“攬(lan)”。這(zhe)個“攬(lan)”字(zi)應當是火字(zi)旁(pang)，而不是提手旁(pang)。一般電(dian)腦漢(han)字(zi)庫里不會(hui)收(shou)這(zhe)樣生僻的(de)漢(han)字(zi)。《現代(dai)漢(han)語辭典》(修訂(ding)本)也末收(shou)入。《辭海》有(you)這(zhe)個字(zi)，解(jie)釋中(zhong)有(you)一義：“烤炙”。不過(guo)，權(quan)威的(de)《中(zhong)國烹(peng)(peng)飪百科(ke)全書》在烹(peng)(peng)調(diao)法(fa)(fa)(fa)一節中(zhong)收(shou)入包(bao)括熗、焗(ju)、焐、漬(zi)以(yi)及琉璃(li)、掛(gua)霜等(deng)四(si)十五種烹(peng)(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)(fa)，可(ke)謂洋洋大觀，卻竟然(ran)也沒有(you)這(zhe)個“攬(lan)”。大概是一種相當古老的(de)烹(peng)(peng)飪方(fang)法(fa)(fa)(fa)。《西廂記(ji)》里倒有(you)一句唱詞提及。用(yong)這(zhe)樣的(de)方(fang)法(fa)(fa)(fa)炮制(zhi)的(de)臊子(zi)，水分極少，臊子(zi)是一片(pian)一片(pian)的(de)，油汪(wang)汪(wang)，香(xiang)噴噴。關(guan)中(zhong)人喜歡這(zhe)樣制(zhi)作(zuo)臊子(zi)。歧山臊子(zi)面也講(jiang)究干“攬(lan)”臊子(zi)，不過(guo)那做(zuo)法(fa)(fa)(fa)不完全相同。

其次(ci)是制(zhi)作酸辣(la)臊(sao)子(zi)(zi)湯(tang)。須用(yong)(yong)(yong)壓制(zhi)饸饹的湯(tang)制(zhi)作，不用(yong)(yong)(yong)開(kai)水(shui)，據說，若是用(yong)(yong)(yong)開(kai)水(shui)，那湯(tang)會變(bian)為黑色。用(yong)(yong)(yong)米醋。用(yong)(yong)(yong)以羊油(you)(you)炮制(zhi)的油(you)(you)潑辣(la)子(zi)(zi)的紅油(you)(you)。再就是精鹽。不用(yong)(yong)(yong)香油(you)(you)，據說是要(yao)保持原汁原味，也即(ji)是羊肉的味道。這樣的酸辣(la)湯(tang)，加上臊(sao)子(zi)(zi)，加上饸饹，再加點腌制(zhi)的咸韭(jiu)菜、炒制(zhi)的蔥花，便成為一碗(wan)羊肉臊(sao)子(zi)(zi)饸饹。