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【紅燉魚翅的做法】魚翅怎么做好吃 紅燉魚翅的家常做法

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導語:紅燉魚翅是廣東省傳統的漢族名菜,此菜翅針軟滑,香味濃郁。紅燉魚翅凈火靠燉時間要6個小時,6個小時分為三個階段:前3個小時武火,是因魚翅膠質不濃,中1個半小時文火,是因魚翅開始有膠質,后1個半小時火力更弱,是因魚翅膠質大,將近收汁,保持火路似滾不滾的狀態,這樣才能保證既夠火,又不燒焦。
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紅(hong)燉魚(yu)翅的做法:
【主料】:魚翅1000克,豬蹄筋水發200克
【輔料】:淀粉15克
【調料】:色拉油125克,食鹽10克,醬油5克,味精1.5克,料酒10克,嗨e點北海鮮匠白湯300克

步驟:
1.將初步加工好的魚翅撕成批,蹄筋片開,用刀斬透切成佛手狀,分別在開湯中殺一下,瀝去水分;
2.鍋放旺火上,添入大油50克,油熱,添入白湯,放入蹄筋,稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗內;
3.將鍋刷凈,再放旺火上,添入大油75克,油熱,添入白湯,下入魚翅,將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入,湯沸,勾入流水芡,待汁收濃,盛在燒好的蹄筋上。

小帖士提(ti)示:
1. 潮州紅燉魚翅,凈燜燉時間要6個小時,6 個小時分為三個階段:前3個小時武火,是因魚翅膠質不濃,中1個半小時文火,是因魚翅開始有膠質,后1個半小時火力更弱,是因魚翅膠質大,將近收汁,保持火路似滾似不滾的狀態,這樣才能保證既夠火,又不燒焦;
2. 泡發魚翅過程是,先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6個小時,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手時用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚翅再煲,至可以脫骨時,把魚翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚翅的硬軟骨,和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然后撈落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把魚翅再用沸水滾過,再漂冷,再浸清水,晚上再滾,再漂、再浸,在泡發魚翅整個過程中須花2~3 天的功夫,這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味;
3. 在最后魚翅要燜燉時,還必須經過一次撈、肅,即用沸水把翅再滾過(即為撈),然后用少量沸水,加入黃酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下(即為肅);
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