上湯莧菜(cai)的做法(fa)：

【主(zhu)料】：莧(xian)菜300克 皮蛋一個

【配(pei)料】：蒜4瓣 老姜(jiang)10克(ke)

步驟：

1.莧(xian)菜(cai)摘取頂端嫩葉，老硬的(de)梗(geng)棄之(zhi)不用(yong)；老姜去(qu)皮切絲；大蒜剝去(qu)外皮，切成兩半(ban)；皮蛋切小(xiao)丁(ding)備(bei)用(yong)

2.擇好的莧菜(cai)用大(da)量冷水清洗干(gan)凈(jing)，過(guo)沸水焯煮30秒，撈(lao)出瀝干(gan)水份備(bei)用

3.炒(chao)鍋中放(fang)入少(shao)許(xu)油加熱(re)至6成，放(fang)入蒜瓣(ban)和姜絲炒(chao)出香味，加入高湯煮開，放(fang)入皮蛋丁并調入鹽調味

4.把(ba)煮好的高湯淋入焯燙過的莧菜(cai)即可(ke)

小貼士：

1、莧菜(cai)有綠(lv)色和(he)紫色兩個品(pin)種，這道上(shang)湯莧菜(cai)通常使用南(nan)方(fang)稱之為“白米(mi)莧”的(de)綠(lv)色莧菜(cai)，在沒有綠(lv)色莧菜(cai)的(de)時候(hou)，用紫莧菜(cai)制作，味道也很好(hao)，只(zhi)是會破壞上(shang)湯的(de)色澤(ze)。

2、這道菜在(zai)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)需要(yao)用到皮(pi)蛋(dan)(dan)，而現在(zai)市場上出售(shou)的(de)(de)皮(pi)蛋(dan)(dan)多為溏心(xin)(xin)皮(pi)蛋(dan)(dan)。溏心(xin)(xin)皮(pi)蛋(dan)(dan)味(wei)道很(hen)鮮美，但在(zai)切丁(ding)的(de)(de)時候卻會帶來不小(xiao)的(de)(de)麻煩，中(zhong)間的(de)(de)溏心(xin)(xin)粘在(zai)刀和案板上很(hen)令人(ren)不快。這時候可以事先把皮(pi)蛋(dan)(dan)放在(zai)蒸鍋中(zhong)蒸5

分鐘，讓溏心凝固后(hou)再切(qie)，就方便多了。

3、制作上湯莧(xian)菜(cai)(cai)時(shi)需要事先汆(cuan)燙(tang)莧(xian)菜(cai)(cai)，這個時(shi)間要掌握好，因為(wei)莧(xian)菜(cai)(cai)極其易熟，稍一過火(huo)就容易變得軟爛(lan)失(shi)去(qu)鮮嫩的口感。汆(cuan)燙(tang)莧(xian)菜(cai)(cai)時(shi)水(shui)量要大，趁(chen)著鍋中(zhong)的水(shui)沸(fei)(fei)騰，迅速放入莧(xian)菜(cai)(cai)，待(dai)水(shui)即(ji)將再次沸(fei)(fei)騰，馬上撈出莧(xian)菜(cai)(cai)。