上(shang)湯莧(xian)菜的做法：

【主料(liao)】：莧菜300克 皮蛋一個

【配料】：蒜(suan)4瓣(ban) 老姜10克

步驟：

1.莧菜摘(zhai)取頂端嫩葉(xie)，老硬的梗(geng)棄(qi)之不用；老姜(jiang)去皮(pi)(pi)切絲(si)；大蒜剝去外皮(pi)(pi)，切成兩半；皮(pi)(pi)蛋切小丁備用

2.擇好(hao)的莧菜用(yong)(yong)大(da)量冷(leng)水(shui)清(qing)洗干凈，過沸水(shui)焯(zhuo)煮30秒，撈出瀝干水(shui)份備(bei)用(yong)(yong)

3.炒鍋(guo)中放(fang)入少許油(you)加(jia)熱至6成，放(fang)入蒜(suan)瓣和姜絲炒出香(xiang)味，加(jia)入高湯煮開，放(fang)入皮蛋丁(ding)并調(diao)入鹽調(diao)味

4.把煮好的高湯淋入焯燙過的莧菜即可(ke)

小貼士：

1、莧(xian)菜(cai)有(you)綠色和紫色兩個品種，這道(dao)(dao)上湯莧(xian)菜(cai)通常使用(yong)南(nan)方稱之(zhi)為“白米莧(xian)”的綠色莧(xian)菜(cai)，在沒有(you)綠色莧(xian)菜(cai)的時候，用(yong)紫莧(xian)菜(cai)制(zhi)作，味道(dao)(dao)也很好，只(zhi)是會破壞上湯的色澤。

2、這(zhe)(zhe)道(dao)菜在制作過程(cheng)中(zhong)需要用到皮蛋(dan)，而(er)現(xian)在市場上(shang)出售的皮蛋(dan)多為溏心(xin)(xin)皮蛋(dan)。溏心(xin)(xin)皮蛋(dan)味道(dao)很(hen)鮮美，但(dan)在切丁的時(shi)候卻會帶來不小(xiao)的麻煩，中(zhong)間(jian)的溏心(xin)(xin)粘在刀和(he)案(an)板上(shang)很(hen)令(ling)人不快。這(zhe)(zhe)時(shi)候可以事先(xian)把(ba)皮蛋(dan)放在蒸鍋中(zhong)蒸5

分鐘，讓溏心凝固后再切，就方便(bian)多(duo)了。

3、制作上湯(tang)莧(xian)菜(cai)時需(xu)要(yao)事先汆燙(tang)莧(xian)菜(cai)，這(zhe)個時間要(yao)掌握好，因(yin)為莧(xian)菜(cai)極其易(yi)熟，稍(shao)一過火就(jiu)容(rong)易(yi)變得軟(ruan)爛失去(qu)鮮嫩的口感。汆燙(tang)莧(xian)菜(cai)時水量要(yao)大，趁著(zhu)鍋中(zhong)的水沸騰，迅速(su)放入莧(xian)菜(cai)，待水即(ji)將再次沸騰，馬上撈出莧(xian)菜(cai)。