上湯莧菜的(de)做法(fa)：

【主料】：莧菜300克 皮蛋(dan)一個

【配料(liao)】：蒜4瓣 老姜(jiang)10克

步驟：

1.莧(xian)菜摘取(qu)頂端(duan)嫩葉，老(lao)硬的梗棄之不用(yong)；老(lao)姜去皮切絲；大蒜(suan)剝去外皮，切成兩半(ban)；皮蛋切小丁備用(yong)

2.擇好的莧菜用(yong)大量冷水清(qing)洗(xi)干(gan)凈，過沸水焯煮30秒，撈(lao)出瀝干(gan)水份備用(yong)

3.炒鍋中放入少許油加熱至6成，放入蒜瓣和(he)姜絲(si)炒出香味，加入高湯煮(zhu)開，放入皮蛋丁并調(diao)入鹽調(diao)味

4.把煮好的高湯淋入(ru)焯燙過(guo)的莧菜即可

小貼士：

1、莧菜(cai)(cai)有綠(lv)(lv)(lv)色和紫色兩(liang)個品種，這道上湯莧菜(cai)(cai)通常(chang)使用南方(fang)稱之為“白米莧”的綠(lv)(lv)(lv)色莧菜(cai)(cai)，在沒(mei)有綠(lv)(lv)(lv)色莧菜(cai)(cai)的時(shi)候，用紫莧菜(cai)(cai)制作，味道也很(hen)好，只是會破壞上湯的色澤。

2、這道菜在(zai)(zai)制作過(guo)程中(zhong)需要(yao)用到皮(pi)(pi)蛋，而現在(zai)(zai)市場上(shang)(shang)出(chu)售的(de)皮(pi)(pi)蛋多為溏心皮(pi)(pi)蛋。溏心皮(pi)(pi)蛋味道很鮮美，但在(zai)(zai)切丁的(de)時候卻會(hui)帶來不(bu)小的(de)麻煩(fan)，中(zhong)間的(de)溏心粘在(zai)(zai)刀和案(an)板(ban)上(shang)(shang)很令人不(bu)快。這時候可以(yi)事先把皮(pi)(pi)蛋放在(zai)(zai)蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)5

分鐘，讓溏心凝固后(hou)再切(qie)，就方便多(duo)了。

3、制作上湯莧(xian)菜(cai)時(shi)需要(yao)事先汆燙莧(xian)菜(cai)，這個時(shi)間要(yao)掌(zhang)握好，因為莧(xian)菜(cai)極其(qi)易熟(shu)，稍一過火就容易變得(de)軟爛失去鮮(xian)嫩的口感。汆燙莧(xian)菜(cai)時(shi)水(shui)量要(yao)大，趁著鍋中的水(shui)沸騰(teng)，迅速放入莧(xian)菜(cai)，待水(shui)即將再次沸騰(teng)，馬上撈出莧(xian)菜(cai)。