上湯(tang)莧菜的做(zuo)法：

【主料】：莧菜300克 皮(pi)蛋一個(ge)

【配料】：蒜4瓣 老姜10克

步驟：

1.莧菜摘取頂端(duan)嫩葉，老硬的(de)梗棄之不(bu)用；老姜去皮(pi)切(qie)絲；大蒜剝去外皮(pi)，切(qie)成兩(liang)半；皮(pi)蛋切(qie)小丁備用

2.擇好的莧菜用大量冷水清洗干(gan)凈，過沸水焯煮(zhu)30秒，撈出瀝干(gan)水份備用

3.炒鍋中放入少許油加(jia)熱至(zhi)6成，放入蒜瓣和姜絲炒出香(xiang)味(wei)，加(jia)入高湯煮開，放入皮蛋(dan)丁(ding)并(bing)調入鹽調味(wei)

4.把煮好的高湯淋入焯燙(tang)過的莧菜即可

小貼士：

1、莧(xian)菜(cai)有綠色和紫(zi)(zi)色兩個品種，這道上湯莧(xian)菜(cai)通(tong)常使用南方稱之為“白米莧(xian)”的(de)綠色莧(xian)菜(cai)，在沒有綠色莧(xian)菜(cai)的(de)時(shi)候，用紫(zi)(zi)莧(xian)菜(cai)制作，味道也很好，只是(shi)會破壞(huai)上湯的(de)色澤。

2、這道菜在(zai)制作過(guo)程中需要用到皮蛋(dan)，而(er)現在(zai)市場上(shang)出售的皮蛋(dan)多為溏心皮蛋(dan)。溏心皮蛋(dan)味道很鮮美，但在(zai)切(qie)丁(ding)的時候(hou)卻(que)會(hui)帶來不小(xiao)的麻(ma)煩，中間的溏心粘在(zai)刀和案板上(shang)很令人不快。這時候(hou)可以事先(xian)把皮蛋(dan)放在(zai)蒸鍋中蒸5

分(fen)鐘(zhong)，讓溏心凝固(gu)后再切，就方便多了。

3、制作(zuo)上湯(tang)莧(xian)菜(cai)(cai)時需要(yao)事先(xian)汆燙莧(xian)菜(cai)(cai)，這個(ge)時間要(yao)掌握好(hao)，因為莧(xian)菜(cai)(cai)極其(qi)易熟，稍一(yi)過火(huo)就容易變(bian)得(de)軟爛失去鮮嫩的口感。汆燙莧(xian)菜(cai)(cai)時水量(liang)要(yao)大，趁(chen)著鍋(guo)中的水沸(fei)騰，迅(xun)速放入莧(xian)菜(cai)(cai)，待(dai)水即將(jiang)再次沸(fei)騰，馬上撈(lao)出莧(xian)菜(cai)(cai)。