上湯莧菜的做法(fa)：

【主料】：莧菜300克 皮蛋一個(ge)

【配料】：蒜4瓣 老(lao)姜10克

步驟：

1.莧菜摘取頂(ding)端嫩葉，老硬的梗棄之不(bu)用；老姜(jiang)去皮切(qie)絲；大蒜剝去外皮，切(qie)成兩半(ban)；皮蛋切(qie)小(xiao)丁備用

2.擇好(hao)的莧菜用(yong)大(da)量冷水清洗(xi)干凈(jing)，過沸水焯煮30秒(miao)，撈出瀝干水份備(bei)用(yong)

3.炒(chao)鍋(guo)中(zhong)放(fang)入(ru)少(shao)許油加熱(re)至6成，放(fang)入(ru)蒜瓣和姜絲炒(chao)出(chu)香味，加入(ru)高湯煮(zhu)開(kai)，放(fang)入(ru)皮蛋丁并調(diao)入(ru)鹽調(diao)味

4.把(ba)煮好的高湯淋入焯燙(tang)過的莧菜即(ji)可(ke)

小貼士：

1、莧菜有綠(lv)色(se)和紫色(se)兩個品種(zhong)，這道上(shang)湯莧菜通常使用(yong)南方稱之為“白米(mi)莧”的(de)綠(lv)色(se)莧菜，在沒有綠(lv)色(se)莧菜的(de)時候(hou)，用(yong)紫莧菜制作，味(wei)道也很(hen)好，只是會破壞上(shang)湯的(de)色(se)澤。

2、這道菜在(zai)制作過程中(zhong)需要用(yong)到皮蛋(dan)，而現在(zai)市(shi)場上出售的(de)皮蛋(dan)多為(wei)溏心(xin)(xin)皮蛋(dan)。溏心(xin)(xin)皮蛋(dan)味(wei)道很(hen)鮮美，但在(zai)切丁的(de)時候卻會帶來不小的(de)麻(ma)煩，中(zhong)間的(de)溏心(xin)(xin)粘在(zai)刀和案(an)板(ban)上很(hen)令人不快。這時候可(ke)以事先(xian)把皮蛋(dan)放在(zai)蒸鍋中(zhong)蒸5

分鐘，讓溏心凝固后再切，就方便多了(le)。

3、制(zhi)作(zuo)上湯莧(xian)菜(cai)(cai)時(shi)需(xu)要事先(xian)汆燙(tang)莧(xian)菜(cai)(cai)，這個(ge)時(shi)間要掌(zhang)握好(hao)，因為莧(xian)菜(cai)(cai)極其易熟，稍一過火(huo)就(jiu)容易變(bian)得軟爛(lan)失(shi)去(qu)鮮嫩的(de)口感。汆燙(tang)莧(xian)菜(cai)(cai)時(shi)水量要大，趁著鍋中的(de)水沸騰，迅速放(fang)入莧(xian)菜(cai)(cai)，待(dai)水即將再次沸騰，馬上撈出莧(xian)菜(cai)(cai)。