【久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖的做法】久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖做法介紹 久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖配方是什么

雖說鴨脖子只是(shi)佐餐下酒的小食(shi)品(pin)，但其營(ying)養(yang)價(jia)值還是(shi)不容忽視(shi)的。眾(zhong)所周知，久久鴨屬涼(liang)性(xing)，經常食(shi)之，平肝去火，而配料中的辣椒，性(xing)溫而不燥，除(chu)濕去煩，開胃健(jian)脾。高蛋白，低脂肪，口感(gan)鮮美，肉(rou)質細嫩，辣得過癮，口味無窮。更(geng)具有益氣(qi)補虛，暖胃生津，調節陰陽，降血脂以(yi)及養(yang)顏美容等功(gong)效。

久久鴨脖配方

袋裝(zhuang)冰鮮(xian)(xian)鴨脖(bo)子5000克(ke)(ke)(ke)、干辣椒400克(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)、排(pai)草5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)、紅曲米(mi)50克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000克(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解凍，沖(chong)洗(xi)干凈后(hou)，加入姜塊50克(ke)、蔥(cong)節50克(ke)、精鹽100克(ke)及料酒、硝鹽拌(ban)和均勻(yun)，腌(a)漬(zi)碼味(wei)約(yue)12小時，取出(chu)，用清水洗(xi)凈，然(ran)后(hou)放入沸(fei)水鍋(guo)里氽一(yi)水，撈出(chu)備用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣(la)椒剪成節，八角、桂皮、小茴香、草果(guo)、丁香、砂仁、花椒、豆蔻(kou)、排草、香葉等用清(qing)水稍泡，瀝(li)水；紅曲米入鍋(guo)，加入清(qing)水1200克熬出色，然后去渣(zha)，留汁水待用。

凈鍋上火(huo)，放入精(jing)煉油燒(shao)至三(san)成熱，下入干(gan)辣椒節、香(xiang)辛料及(ji)剩余的姜塊、蔥節稍炒(chao)，摻入鮮湯(tang)及(ji)紅曲米(mi)水，調入精(jing)鹽、味(wei)精(jing)燒(shao)開后，改小火(huo)熬煮2小時，至逸出辣味(wei)、香(xiang)味(wei)后，即(ji)成辣味(wei)鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味(wei)鹵汁里，用中(zhong)火鹵10分鐘(zhong)即可關火，讓(rang)鴨頸子繼續在辣味(wei)鹵汁中(zhong)浸泡20分鐘(zhong)，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

注意事項：

1、鴨脖子以袋裝冰的為好。一(yi)定要先腌漬、焯水后(hou)再鹵(lu)制，否則腥味太重。

2、干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)以選(xuan)干小(xiao)米椒(jiao)(jiao)(jiao)為(wei)好，因為(wei)這種椒(jiao)(jiao)(jiao)色紅(hong)油(you)亮(liang)、辣(la)(la)味(wei)較重(zhong)。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)剪(jian)成節后(hou)，還應保(bao)留辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)籽(zi)，因為(wei)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)籽(zi)也有增加鹵汁香味(wei)的作用。炒(chao)制(zhi)干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)時，宜重(zhong)放(fang)精練油(you)，稍炒(chao)即可(ke)（切忌(ji)炒(chao)焦成糊辣(la)(la)風味(wei)），摻入鮮湯煮(zhu)制(zhi)后(hou)，方(fang)可(ke)突出其“勁辣(la)(la)久(jiu)久(jiu)鴨脖”風味(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shi)香料的種(zhong)類不在于多、量不在于大(da)，只需八(ba)、九種(zhong)即可以了，關鍵(jian)在于要掌握(wo)好用量比例，使香料達(da)到(dao)和味的效果，呈現出(chu)一種(zhong)若有若無的香味。

4、鴨(ya)脖(bo)子(zi)骨(gu)頭里(li)也帶(dai)辣味，其實不(bu)難，鴨(ya)脖(bo)子(zi)氽水(shui)后，脊椎管里(li)脊髓成熟(shu)收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進(jin)入孔內，骨(gu)內自然帶(dai)有辣味。鹵熟(shu)后繼續浸泡是為(wei)了使其入味。