【久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖(bo)(bo)的做法】久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖(bo)(bo)做法介(jie)紹 久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖(bo)(bo)配方是什么

雖說鴨脖子只是(shi)(shi)佐餐下(xia)酒的(de)小食品，但其營養價(jia)值還是(shi)(shi)不容忽(hu)視(shi)的(de)。眾所(suo)周知，久(jiu)久(jiu)鴨屬涼性，經常食之(zhi)，平肝去火，而配(pei)料中(zhong)的(de)辣椒(jiao)，性溫(wen)而不燥(zao)，除濕去煩，開胃健(jian)脾。高蛋白，低脂(zhi)肪，口(kou)感鮮美，肉質細嫩，辣得過癮(yin)，口(kou)味(wei)無窮。更(geng)具有益氣(qi)補虛，暖胃生津(jin)，調節(jie)陰陽，降血脂(zhi)以及養顏美容等功效。

久久鴨脖配方

袋裝(zhuang)冰鮮(xian)鴨脖子5000克(ke)、干(gan)辣(la)椒400克(ke)、姜塊100克(ke)、蔥節120克(ke)、八角20克(ke)、三奈10克(ke)、桂皮8克(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)、草果10克(ke)、花椒10克(ke)、丁香(xiang)5克(ke)、砂仁8克(ke)、豆蔻(kou)12克(ke)、排草5克(ke)、香(xiang)葉(xie)3克(ke)、精(jing)鹽200克(ke)、味精(jing)15克(ke)、紅曲米50克(ke)、料酒100克(ke)、鮮(xian)湯(tang)5000克(ke)、精(jing)煉油2000克(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精鹽100克(ke)及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味(wei)約(yue)12小時，取出(chu)，用清水(shui)(shui)洗凈，然后放入沸水(shui)(shui)鍋里氽(tun)一水(shui)(shui)，撈出(chu)備(bei)用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒(jiao)剪成節(jie)，八角、桂皮、小茴(hui)香(xiang)(xiang)、草(cao)果、丁香(xiang)(xiang)、砂仁、花椒(jiao)、豆蔻、排草(cao)、香(xiang)(xiang)葉等用(yong)清(qing)水(shui)稍泡，瀝水(shui)；紅曲米入(ru)鍋，加入(ru)清(qing)水(shui)1200克熬出色，然后去渣，留汁水(shui)待用(yong)。

凈鍋上火，放入(ru)(ru)精煉油燒至三成熱(re)，下入(ru)(ru)干(gan)辣椒節、香(xiang)辛料及剩余(yu)的姜塊(kuai)、蔥節稍炒，摻入(ru)(ru)鮮湯及紅曲米(mi)水，調入(ru)(ru)精鹽、味精燒開(kai)后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香(xiang)味后，即成辣味鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的(de)鴨脖子(zi)放入燒開(kai)的(de)辣(la)味鹵汁(zhi)(zhi)里，用中火鹵10分鐘(zhong)即可關火，讓(rang)鴨頸(jing)子(zi)繼續在辣(la)味鹵汁(zhi)(zhi)中浸泡20分鐘(zhong)，隨后撈出晾涼即可斬塊(kuai)食用。

注意事項：

1、鴨脖(bo)子以袋裝冰(bing)的(de)為好。一(yi)定要先(xian)腌漬、焯水后再(zai)鹵制，否則(ze)腥味(wei)太重。

2、干辣椒(jiao)以選(xuan)干小米椒(jiao)為好(hao)，因為這種椒(jiao)色紅油(you)亮、辣味(wei)較重。辣椒(jiao)剪成節后(hou)，還應保留辣椒(jiao)籽(zi)(zi)，因為辣椒(jiao)籽(zi)(zi)也有(you)增加鹵汁(zhi)香味(wei)的作用。炒制干辣椒(jiao)時，宜重放精練油(you)，稍炒即可(ke)（切忌炒焦成糊辣風味(wei)），摻(chan)入鮮湯煮(zhu)制后(hou)，方可(ke)突出其“勁辣久久鴨脖”風味(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shi)香料的(de)種類不在(zai)于(yu)多、量不在(zai)于(yu)大，只需(xu)八、九種即可以了，關(guan)鍵在(zai)于(yu)要掌握(wo)好用(yong)量比例，使香料達到和味(wei)的(de)效(xiao)果(guo)，呈現出(chu)一(yi)種若有若無(wu)的(de)香味(wei)。

4、鴨脖(bo)(bo)子骨頭里(li)也帶辣味(wei)，其實不難，鴨脖(bo)(bo)子氽水后，脊椎(zhui)管里(li)脊髓成熟收縮(suo)，露出(chu)小孔(kong)，鹵(lu)制時辣油汁進入(ru)孔(kong)內，骨內自然帶有辣味(wei)。鹵(lu)熟后繼續(xu)浸泡是為了(le)使(shi)其入(ru)味(wei)。