【久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖的做法】久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖做法介紹 久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖配方是什(shen)么

雖說鴨脖子只是佐餐下酒的小食品，但其(qi)營(ying)養價值還(huan)是不容忽視的。眾所周知，久久鴨屬涼性，經常食之，平肝去火，而配料(liao)中的辣(la)椒，性溫而不燥，除濕(shi)去煩，開胃(wei)健(jian)脾。高(gao)蛋白，低脂肪(fang)，口(kou)感鮮美，肉質細嫩，辣(la)得過癮，口(kou)味無窮。更具(ju)有益氣補虛，暖胃(wei)生津(jin)，調節(jie)陰陽，降血脂以及(ji)養顏美容等功效。

久久鴨脖配方

袋裝冰(bing)鮮鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅(hong)曲(qu)米50克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨(ya)脖子解凍，沖洗(xi)干(gan)凈(jing)后(hou)，加(jia)入(ru)姜塊50克、蔥節50克、精鹽(yan)(yan)100克及料酒、硝鹽(yan)(yan)拌和均(jun)勻，腌漬碼(ma)味約12小(xiao)時，取(qu)出(chu)，用清水洗(xi)凈(jing)，然后(hou)放入(ru)沸水鍋(guo)里氽(tun)一水，撈出(chu)備(bei)用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣(la)椒(jiao)(jiao)剪(jian)成節(jie)，八角、桂皮、小茴(hui)香、草果、丁香、砂仁(ren)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、豆蔻、排草、香葉等用(yong)清(qing)水(shui)(shui)稍泡，瀝水(shui)(shui)；紅曲(qu)米入(ru)鍋(guo)，加入(ru)清(qing)水(shui)(shui)1200克熬出色，然后去渣(zha)，留(liu)汁(zhi)水(shui)(shui)待用(yong)。

凈鍋上火，放入(ru)精(jing)煉(lian)油燒至三成(cheng)熱，下入(ru)干辣椒(jiao)節(jie)、香辛料及(ji)剩余的姜塊、蔥節(jie)稍炒，摻入(ru)鮮湯及(ji)紅曲米水，調入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)燒開后(hou)，改小(xiao)火熬煮2小(xiao)時，至逸(yi)出辣味、香味后(hou)，即成(cheng)辣味鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加工(gong)好(hao)的(de)鴨脖(bo)子(zi)放入燒開的(de)辣(la)味鹵(lu)汁里(li)，用中火鹵(lu)10分鐘(zhong)(zhong)即可關火，讓(rang)鴨頸子(zi)繼續在辣(la)味鹵(lu)汁中浸泡20分鐘(zhong)(zhong)，隨后撈出晾(liang)涼即可斬塊食用。

注意事項：

1、鴨脖(bo)子以袋裝冰(bing)的為好。一定要先(xian)腌漬、焯水后再(zai)鹵(lu)制(zhi)，否則腥(xing)味太重。

2、干辣(la)(la)(la)椒以選(xuan)干小(xiao)米椒為(wei)(wei)好，因為(wei)(wei)這種椒色(se)紅油亮、辣(la)(la)(la)味(wei)(wei)較重(zhong)。辣(la)(la)(la)椒剪(jian)成節后，還應(ying)保留(liu)辣(la)(la)(la)椒籽，因為(wei)(wei)辣(la)(la)(la)椒籽也有增加鹵汁香味(wei)(wei)的作用。炒制干辣(la)(la)(la)椒時，宜重(zhong)放精(jing)練油，稍炒即可（切(qie)忌炒焦成糊辣(la)(la)(la)風(feng)味(wei)(wei)），摻入鮮湯煮制后，方(fang)可突出(chu)其“勁辣(la)(la)(la)久(jiu)久(jiu)鴨脖”風(feng)味(wei)(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香(xiang)料的(de)種類不(bu)在(zai)于多、量不(bu)在(zai)于大，只需八(ba)、九種即可以了，關(guan)鍵在(zai)于要掌握好用量比例，使香(xiang)料達(da)到(dao)和味(wei)的(de)效果，呈現出一(yi)種若(ruo)有(you)若(ruo)無(wu)的(de)香(xiang)味(wei)。

4、鴨(ya)脖子(zi)骨(gu)頭里也帶辣味，其實不難，鴨(ya)脖子(zi)氽水(shui)后(hou)，脊(ji)椎(zhui)管(guan)里脊(ji)髓成熟收縮(suo)，露(lu)出小孔，鹵制(zhi)時(shi)辣油汁進入(ru)孔內(nei)，骨(gu)內(nei)自(zi)然(ran)帶有辣味。鹵熟后(hou)繼(ji)續浸泡是(shi)為(wei)了使其入(ru)味。