【久久鴨(ya)脖的(de)做法(fa)】久久鴨(ya)脖做法(fa)介紹(shao) 久久鴨(ya)脖配方是什么

雖說鴨脖子只是(shi)佐(zuo)餐下酒的小食(shi)(shi)品，但(dan)其營(ying)養價值還是(shi)不(bu)容(rong)忽視的。眾所周知，久久鴨(ya)屬涼性(xing)，經常食(shi)(shi)之，平肝(gan)去(qu)火，而配料中(zhong)的辣(la)椒(jiao)，性(xing)溫而不(bu)燥，除濕去(qu)煩(fan)，開(kai)胃(wei)健(jian)脾(pi)。高蛋白(bai)，低脂肪，口(kou)感(gan)鮮美，肉(rou)質細嫩，辣(la)得過癮，口(kou)味(wei)無窮。更具有益氣補虛，暖胃(wei)生津，調節陰陽，降血脂以及養顏美容(rong)等功效。

久久鴨脖配方

袋裝冰鮮(xian)鴨(ya)脖子5000克(ke)、干辣椒(jiao)400克(ke)、姜塊100克(ke)、蔥節120克(ke)、八角20克(ke)、三(san)奈10克(ke)、桂皮8克(ke)、小茴香(xiang)(xiang)10克(ke)、草果10克(ke)、花椒(jiao)10克(ke)、丁香(xiang)(xiang)5克(ke)、砂仁8克(ke)、豆(dou)蔻12克(ke)、排草5克(ke)、香(xiang)(xiang)葉3克(ke)、精(jing)鹽200克(ke)、味精(jing)15克(ke)、紅(hong)曲(qu)米50克(ke)、料酒100克(ke)、鮮(xian)湯(tang)5000克(ke)、精(jing)煉油2000克(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解凍，沖洗干凈后(hou)，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽(yan)100克及料酒、硝鹽(yan)拌和均勻，腌漬碼味約(yue)12小(xiao)時，取出，用(yong)清(qing)水洗凈，然后(hou)放入沸水鍋里氽一水，撈出備用(yong)。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八(ba)角、桂皮、小茴香、草果、丁(ding)香、砂(sha)仁(ren)、花椒、豆蔻(kou)、排草、香葉等用清(qing)(qing)水(shui)稍泡，瀝水(shui)；紅曲米入(ru)鍋，加入(ru)清(qing)(qing)水(shui)1200克熬出色，然后去渣，留(liu)汁水(shui)待用。

凈鍋上(shang)火，放入(ru)精煉(lian)油燒至(zhi)三(san)成熱，下入(ru)干辣椒節、香(xiang)辛料及(ji)剩余的姜(jiang)塊、蔥節稍炒，摻入(ru)鮮湯及(ji)紅曲米水，調入(ru)精鹽、味精燒開(kai)后(hou)，改小(xiao)(xiao)火熬煮2小(xiao)(xiao)時(shi)，至(zhi)逸出(chu)辣味、香(xiang)味后(hou)，即成辣味鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的鴨脖子(zi)放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子(zi)繼(ji)續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾(liang)涼即可斬(zhan)塊食(shi)用。

注意事項：

1、鴨脖子以袋裝冰的(de)為好。一(yi)定(ding)要先腌(a)漬、焯水后再鹵制，否(fou)則腥味太重。

2、干辣(la)(la)椒(jiao)以選干小米椒(jiao)為(wei)好，因為(wei)這種(zhong)椒(jiao)色(se)紅油亮、辣(la)(la)味(wei)(wei)較重(zhong)。辣(la)(la)椒(jiao)剪成節后，還(huan)應保(bao)留辣(la)(la)椒(jiao)籽(zi)，因為(wei)辣(la)(la)椒(jiao)籽(zi)也有增加鹵汁香味(wei)(wei)的作(zuo)用。炒(chao)制干辣(la)(la)椒(jiao)時(shi)，宜重(zhong)放精(jing)練油，稍(shao)炒(chao)即可（切忌炒(chao)焦成糊辣(la)(la)風味(wei)(wei)），摻入鮮湯煮制后，方(fang)可突出其“勁辣(la)(la)久久鴨脖”風味(wei)(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料(liao)的種類(lei)不(bu)(bu)在(zai)于(yu)多、量(liang)不(bu)(bu)在(zai)于(yu)大，只需八(ba)、九種即可(ke)以(yi)了，關鍵(jian)在(zai)于(yu)要掌握好用(yong)量(liang)比例，使(shi)香料(liao)達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

4、鴨(ya)脖(bo)子(zi)骨頭里(li)也帶辣味，其(qi)實不難，鴨(ya)脖(bo)子(zi)氽水后(hou)，脊椎管里(li)脊髓(sui)成熟收縮，露出小(xiao)孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后(hou)繼(ji)續浸泡是為了使(shi)其(qi)入味。