【久(jiu)久(jiu)鴨(ya)(ya)脖的做法】久(jiu)久(jiu)鴨(ya)(ya)脖做法介紹 久(jiu)久(jiu)鴨(ya)(ya)脖配(pei)方是(shi)什么(me)

雖說鴨脖子只是(shi)佐餐(can)下酒的小食(shi)品，但其營(ying)養價值還是(shi)不容(rong)忽視的。眾(zhong)所周(zhou)知，久久鴨屬涼性(xing)，經常(chang)食(shi)之(zhi)，平肝去火，而配料中的辣椒，性(xing)溫而不燥，除濕去煩，開(kai)胃健脾。高蛋白，低(di)脂肪，口(kou)感(gan)鮮(xian)美，肉質細嫩，辣得過癮，口(kou)味無窮(qiong)。更具有益(yi)氣補虛，暖(nuan)胃生津，調節陰陽，降血脂以及養顏美容(rong)等功(gong)效(xiao)。

久久鴨脖配方

袋(dai)裝(zhuang)冰鮮(xian)鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲(qu)米50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉(lian)油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解(jie)凍(dong)，沖洗干(gan)凈后，加(jia)入(ru)姜塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精鹽(yan)(yan)100克(ke)及料酒、硝鹽(yan)(yan)拌和均勻，腌漬(zi)碼味約12小時，取出，用清水(shui)洗凈，然(ran)后放入(ru)沸水(shui)鍋(guo)里氽一水(shui)，撈出備(bei)用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒剪成節，八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、小茴香、草果(guo)、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉(xie)等用(yong)清(qing)水(shui)稍泡，瀝水(shui)；紅曲(qu)米入鍋，加入清(qing)水(shui)1200克熬出色(se)，然(ran)后去渣，留汁水(shui)待(dai)用(yong)。

凈鍋上(shang)火(huo)，放入精(jing)煉油燒至三成熱，下入干(gan)辣椒節(jie)、香辛料(liao)及(ji)(ji)剩(sheng)余的姜塊、蔥節(jie)稍炒，摻入鮮(xian)湯及(ji)(ji)紅曲米水，調入精(jing)鹽、味(wei)精(jing)燒開(kai)后，改小火(huo)熬煮(zhu)2小時(shi)，至逸出辣味(wei)、香味(wei)后，即(ji)成辣味(wei)鹵汁(zhi)。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的鴨脖子(zi)放入(ru)燒開(kai)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子(zi)繼續在(zai)辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼(liang)即可斬(zhan)塊食(shi)用。

注意事項：

1、鴨脖(bo)子以袋裝冰的為(wei)好。一定(ding)要先(xian)腌漬、焯水后再鹵制，否則腥(xing)味太重。

2、干辣(la)椒(jiao)(jiao)以(yi)選干小(xiao)米椒(jiao)(jiao)為(wei)好，因為(wei)這種椒(jiao)(jiao)色紅油亮、辣(la)味(wei)(wei)較(jiao)重(zhong)。辣(la)椒(jiao)(jiao)剪成節后，還應保留(liu)辣(la)椒(jiao)(jiao)籽，因為(wei)辣(la)椒(jiao)(jiao)籽也有增(zeng)加鹵(lu)汁香味(wei)(wei)的作用。炒(chao)(chao)制干辣(la)椒(jiao)(jiao)時(shi)，宜重(zhong)放精練油，稍炒(chao)(chao)即(ji)可（切忌炒(chao)(chao)焦成糊辣(la)風(feng)味(wei)(wei)），摻(chan)入鮮湯煮(zhu)制后，方(fang)可突出其“勁(jing)辣(la)久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖”風(feng)味(wei)(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在(zai)(zai)于(yu)多、量不在(zai)(zai)于(yu)大，只需八、九(jiu)種即可以(yi)了，關鍵在(zai)(zai)于(yu)要掌握好(hao)用量比例，使香料達到(dao)和味的效(xiao)果，呈現(xian)出一種若有若無(wu)的香味。

4、鴨(ya)脖子(zi)骨頭里(li)也帶(dai)辣味，其實(shi)不(bu)難(nan)，鴨(ya)脖子(zi)氽水后(hou)，脊椎管(guan)里(li)脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制(zhi)時辣油汁(zhi)進入(ru)(ru)孔內，骨內自(zi)然帶(dai)有(you)辣味。鹵熟后(hou)繼續浸(jin)泡是為了使其入(ru)(ru)味。