【鴨(ya)(ya)脖子的做法(fa)(fa)】絕味鴨(ya)(ya)脖的做法(fa)(fa)大(da)全 絕味麻(ma)辣鴨(ya)(ya)脖的做法(fa)(fa)
絕味麻辣鴨脖的做法與配方
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克、精(jing)鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水(shui)洗凈，然后放(fang)入沸水(shui)鍋里氽(tun)一水(shui)，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣(zha)，留(liu)汁(zhi)水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至(zhi)逸(yi)出辣(la)味(wei)、香味(wei)后，即成辣(la)味(wei)鹵汁(zhi)。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分(fen)鐘即可(ke)關(guan)火，讓鴨頸子繼續在(zai)辣(la)味鹵汁中浸泡20分鐘(zhong)，隨后撈(lao)出晾(liang)涼即(ji)可(ke)斬塊(kuai)食(shi)用。
4、注意事項
（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去(qu)皮為好。一定要先(xian)腌漬、焯水后(hou)再(zai)鹵制，否則腥味太重(zhong)。
（2）干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)以選(xuan)干(gan)小米椒(jiao)為(wei)(wei)好，因為(wei)(wei)這(zhe)種椒(jiao)色紅油亮、辣(la)(la)味(wei)(wei)較重。辣(la)(la)椒(jiao)剪成節后(hou)，還應保留辣(la)(la)椒(jiao)籽(zi)，因為(wei)(wei)辣(la)(la)椒(jiao)籽(zi)也有增加鹵汁香味(wei)(wei)的作用。炒制干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)時，宜重放精練油，稍炒即可(ke)（切忌炒焦成糊辣(la)(la)風味(wei)(wei)），摻入(ru)鮮湯(tang)煮(zhu)制后(hou)，方可(ke)突出其“勁辣(la)(la)”風味(wei)(wei)。...
絕味鴨脖的配方
絕(jue)味鴨脖之所以回味無窮，鹵料包(bao)絕(jue)對功不可(ke)沒。要想做出正宗(zong)的(de)味道，絕(jue)味鴨脖配方不可(ke)不看。
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每(mei)包(bao)270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中(zhong)(zhong)藥(yao)在老湯、產品中(zhong)(zhong)起(qi)到出(chu)鹵香味(wei)、去異腥味(wei)的作(zuo)用。
八角：25克可(ke)去除肉中臭(chou)腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克可增進(jin)食(shi)欲，味(wei)酸(suan)且甘甜，能輔(fu)助入味(wei)。
山奈：12克又(you)名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛(xin)辣，姜辣味濃。
甘草：12克(ke)又名甜(tian)草，味(wei)甜(tian)而特殊，鹵出的產品尾味(wei)甜(tian)，可使產品回味(wei)悠長。
紅蔻：8克氣味(wei)辛(xin)香微(wei)苦(ku)，可(ke)去異味(wei)，以飽滿鮮亮為上品(pin)。
白蔻：6克氣味(wei)苦(ku)香，可去(qu)異味(wei)、增辛香。
草果：3個有(you)濃郁的辛香氣味(wei)，能(neng)去腥除膩，香味(wei)濃郁，品質以個大(da)干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個(ge)有濃烈的辛香氣(qi)味(wei)，可祛除異腥(xing)味(wei)，呈(cheng)圓(yuan)形(xing)或橢(tuo)圓(yuan)形(xing)，表面(mian)呈(cheng)灰棕色。
陳皮：30克有(you)桔香氣，味(wei)(wei)略苦，與(yu)其它味(wei)(wei)道相互調和(he)，可形(xing)成獨具一格(ge)的風味(wei)(wei)。
桂皮：30克味辛甘，可去腥(xing)解膩、增進(jin)食欲。
枳殼：10克氣清香，味(wei)苦微酸(suan)。
蓽撥：10克味辛(xin)，增進食欲(yu)。
白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷(zhi)片、白芷(zhi)根都可以。
丁香：8克常(chang)用香辛料，香味濃(nong)郁而強烈(lie)，選(xuan)料時(shi)選(xuan)有花芯者為佳。
經常吃絕味鴨脖有害嗎
脖子(zi)是動物淋巴結比較集中的部位(wei)，會有(you)細菌和病(bing)毒的大量殘留。很多(duo)愛吃(chi)(chi)鹵味熟(shu)食的朋友(you)會有(you)這(zhe)樣的擔心，長(chang)期吃(chi)(chi)鴨脖有(you)害嗎？
淋巴腺(xian)(xian)是(shi)(shi)可以用肉眼看到的，在(zai)吃的時(shi)候(hou)去(qu)掉就(jiu)可以了，或者在(zai)烹調(diao)之前去(qu)掉。淋巴腺(xian)(xian)不能吃，是(shi)(shi)致癌的。除此之外(wai)，常(chang)吃雞(ji)鴨脖(bo)子不會有害的。
雖說鴨脖子(zi)只是佐餐下酒(jiu)的小食品，但其營養(yang)價值還是不(bu)容忽視的。眾所周知，鴨屬涼性，經(jing)常食之，平肝去(qu)火，而配料中的辣(la)(la)椒(jiao)，性溫而不(bu)燥，除濕去(qu)煩，開胃健(jian)脾。高(gao)蛋白，低脂肪(fang)，口感(gan)鮮(xian)美，肉(rou)質細(xi)嫩，辣(la)(la)得(de)過癮，口味無窮。更具有益(yi)氣補虛，暖(nuan)胃生津，調節(jie)陰陽，降血脂以及(ji)養(yang)顏美容等功效。
因為鴨脖子(zi)上有連締組織的(de)膠原蛋(dan)白，經常吃一些雞鴨脖子(zi)和爪子(zi)類(lei)的(de)東西，有利于補充(chong)身體的(de)膠原蛋(dan)白，日久(jiu)天長會有緊致(zhi)皮(pi)膚的(de)功能。
孕婦可以吃絕味鴨脖嗎
絕(jue)味(wei)鴨脖(bo)以其特有(you)的(de)麻辣鮮香而受(shou)到眾(zhong)人的(de)喜愛，懷(huai)有(you)小(xiao)寶(bao)寶(bao)的(de)孕(yun)媽媽們剛好胃口大開(kai)，完全(quan)抵擋不(bu)住絕(jue)味(wei)鴨脖(bo)的(de)誘惑！那么孕(yun)婦可以吃絕(jue)味(wei)鴨脖(bo)嗎？
正方觀點：孕(yun)婦(fu)可以吃(chi)絕味鴨脖，少吃(chi)一(yi)點是沒關系的。在懷孕(yun)中期的時候，無需刻意忌(ji)口，想(xiang)吃(chi)什(shen)么(me)就吃(chi)什(shen)么(me)，這樣更容(rong)易均衡體內的營(ying)養。
反方觀點：孕婦(fu)不可(ke)以吃絕味(wei)鴨脖，絕味(wei)鴨脖是加入(ru)了很多香辛料(liao)制(zhi)成的，孕婦(fu)吃了不利于健康(kang)，且對胎兒不好。
那么孕婦到底可(ke)不(bu)可(ke)以吃絕味鴨(ya)(ya)脖(bo)呢(ni)？事實(shi)上，孕婦是可(ke)以吃絕味鴨(ya)(ya)脖(bo)的(de)，不(bu)過注意早期(qi)(qi)(qi)和晚期(qi)(qi)(qi)不(bu)要(yao)吃，并且中(zhong)期(qi)(qi)(qi)的(de)時候也應該少吃。
周黑鴨和絕味鴨脖哪個好吃
鹵味(wei)(wei)是下(xia)酒小(xiao)菜(cai)的不二之(zhi)選，連鎖(suo)熟(shu)食店遍(bian)地(di)開花，在給生活帶來便利(li)的同時免不了會被拿來比較。到底周(zhou)黑鴨和絕(jue)味(wei)(wei)鴨脖(bo)哪個好吃呢？
周黑鴨剛入口時“有點甜”，然后“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人欲罷不能，急于品嘗;還因其色澤(ze)黃黑(hei)而得名，其味(wei)(wei)悠遠，甜(tian)中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味(wei)(wei)入骨，常使人(ren)垂涎三尺，食之(zhi)不(bu)忘。周黑(hei)鴨(ya)(ya)選用專供白(bai)條鴨(ya)(ya)以數(shu)十種中草(cao)藥鹵制，藥味(wei)(wei)入骨，使先前的鴨(ya)(ya)由(you)白(bai)變(bian)黃，再(zai)由(you)黃漸(jian)漸(jian)變(bian)黑(hei)，成品黑(hei)中帶黃，色澤(ze)光(guang)鮮，令人(ren)食欲大開;再加入(ru)(ru)精選上(shang)乘辣椒、花椒等(deng)調料，甜而不(bu)(bu)(bu)膩，辣而不(bu)(bu)(bu)燥，麻而不(bu)(bu)(bu)澀，入(ru)(ru)口美妙無窮，妙不(bu)(bu)(bu)可(ke)言。
絕(jue)味(wei)(wei)(wei)鴨脖(bo)有四重體(ti)驗(yan)。初入(ru)口，肉(rou)嫩香(xiang)滑，再品(pin)，微(wei)生麻(ma)意，又(you)品(pin)，辣(la)(la)感(gan)噴涌而(er)出，直沖天靈，往往激起你眼眶一(yi)(yi)層淚花，最后，辣(la)(la)感(gan)減弱，流連逡巡，此(ci)時麻(ma)、辣(la)(la)、鮮(xian)、香(xiang)彼(bi)此(ci)交匯(hui)，充分激發你舌中的每一(yi)(yi)個味(wei)(wei)(wei)蕾(lei)。絕(jue)味(wei)(wei)(wei)的美食尤以(yi)辣(la)(la)感(gan)而(er)著名。此(ci)辣(la)(la)不(bu)同于(yu)常辣(la)(la)，可謂百轉千回，回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮。常見人(ren)食絕(jue)味(wei)(wei)(wei)以(yi)冰水佐之(zhi)，大汗(han)淋漓，雙(shuang)唇(chun)鮮(xian)紅亦欲罷不(bu)能(neng)，大喊痛快。這就是絕(jue)味(wei)(wei)(wei)的銷魂魅力之(zhi)所在。又(you)兼具獨特麻(ma)感(gan)、濃郁香(xiang)氣(qi)、清新鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)于(yu)一(yi)(yi)體(ti)，以(yi)成今日絕(jue)味(wei)(wei)(wei)之(zhi)絕(jue)妙獨特之(zhi)味(wei)(wei)(wei)。
