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雖說鴨脖子只是(shi)(shi)佐餐下酒的(de)小食品，但其營(ying)養價值還(huan)是(shi)(shi)不容(rong)忽視(shi)的(de)。眾所周(zhou)知，久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨屬(shu)涼性，經常食之(zhi)，平肝去火(huo)，而配(pei)料(liao)中的(de)辣(la)椒，性溫而不燥(zao)，除濕去煩，開胃健脾。高蛋(dan)白，低脂肪，口(kou)感鮮美，肉質細嫩，辣(la)得過(guo)癮(yin)，口(kou)味無窮。更具(ju)有益(yi)氣補虛，暖(nuan)胃生津，調(diao)節(jie)陰陽，降血脂以及養顏美容(rong)等功效。

久久鴨脖配方

袋裝冰(bing)鮮鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干(gan)辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油(you)2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨脖子(zi)解凍，沖(chong)洗干凈(jing)后(hou)，加入(ru)姜塊(kuai)50克(ke)(ke)、蔥(cong)節(jie)50克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)及料(liao)酒、硝鹽拌(ban)和均勻，腌漬(zi)碼味約12小(xiao)時，取出(chu)(chu)，用清(qing)水洗凈(jing)，然后(hou)放入(ru)沸水鍋里氽一水，撈出(chu)(chu)備(bei)用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣(la)椒剪成節，八角(jiao)、桂皮、小(xiao)茴香(xiang)、草(cao)果、丁香(xiang)、砂(sha)仁、花椒、豆蔻、排草(cao)、香(xiang)葉等用(yong)(yong)清水稍泡，瀝水；紅曲米(mi)入鍋，加(jia)入清水1200克熬出色，然后去渣(zha)，留汁水待用(yong)(yong)。

凈鍋上火(huo)，放(fang)入精煉(lian)油燒至三成熱(re)，下(xia)入干辣(la)椒節、香(xiang)辛料及(ji)剩余的姜(jiang)塊、蔥(cong)節稍(shao)炒(chao)，摻入鮮(xian)湯(tang)及(ji)紅(hong)曲米水，調入精鹽、味(wei)精燒開后，改小火(huo)熬煮2小時，至逸出辣(la)味(wei)、香(xiang)味(wei)后，即成辣(la)味(wei)鹵汁(zhi)。

3、鴨脖鹵制

把(ba)初加工(gong)好的(de)鴨脖子放(fang)入燒開(kai)的(de)辣味(wei)鹵汁(zhi)(zhi)里，用中火(huo)鹵10分鐘即可(ke)關火(huo)，讓鴨頸子繼續在(zai)辣味(wei)鹵汁(zhi)(zhi)中浸泡20分鐘，隨后(hou)撈出晾涼即可(ke)斬塊食用。

注意事項：

1、鴨脖子(zi)以袋裝冰的為好(hao)。一(yi)定要先腌漬、焯水后再鹵制，否(fou)則腥味太重。

2、干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)以選干小米(mi)椒(jiao)(jiao)(jiao)為(wei)好，因(yin)為(wei)這種椒(jiao)(jiao)(jiao)色紅油(you)亮、辣味較重。辣椒(jiao)(jiao)(jiao)剪成節后，還應保(bao)留辣椒(jiao)(jiao)(jiao)籽，因(yin)為(wei)辣椒(jiao)(jiao)(jiao)籽也有增加鹵(lu)汁香味的作用。炒(chao)(chao)制干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)時，宜重放精練油(you)，稍炒(chao)(chao)即可（切忌(ji)炒(chao)(chao)焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖”風味。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shi)香(xiang)料的(de)種類不(bu)在(zai)于(yu)多、量不(bu)在(zai)于(yu)大(da)，只需八(ba)、九種即可(ke)以了，關鍵(jian)在(zai)于(yu)要掌握好(hao)用(yong)量比例，使(shi)香(xiang)料達到和味的(de)效果，呈現出一(yi)種若有若無的(de)香(xiang)味。

4、鴨脖(bo)子骨(gu)頭里(li)也(ye)帶辣味，其(qi)實(shi)不難，鴨脖(bo)子氽水后(hou)，脊(ji)椎(zhui)管里(li)脊(ji)髓成熟(shu)收縮(suo)，露出小孔(kong)(kong)，鹵制時辣油(you)汁進入孔(kong)(kong)內，骨(gu)內自然帶有辣味。鹵熟(shu)后(hou)繼續浸泡是為了使其(qi)入味。