【久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖(bo)的做(zuo)法(fa)(fa)】久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖(bo)做(zuo)法(fa)(fa)介紹 久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)鴨脖(bo)配(pei)方是什(shen)么

雖說鴨脖子只是(shi)佐餐下(xia)酒的(de)小食品，但其(qi)營養價(jia)值還是(shi)不(bu)容(rong)忽視的(de)。眾所(suo)周知，久久鴨屬涼性(xing)，經(jing)常食之，平肝去火(huo)，而配(pei)料中的(de)辣椒，性(xing)溫而不(bu)燥，除濕去煩(fan)，開胃健脾。高(gao)蛋白，低(di)脂肪，口感鮮(xian)美(mei)，肉質細嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有(you)益(yi)氣補虛，暖胃生津(jin)，調節陰(yin)陽，降血(xue)脂以及養顏美(mei)容(rong)等功效。

久久鴨脖配方

袋裝冰(bing)鮮(xian)鴨(ya)脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁(ren)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨(ya)脖子解(jie)凍，沖洗干凈(jing)后(hou)，加(jia)入(ru)姜塊(kuai)50克、蔥節50克、精鹽100克及料(liao)酒、硝鹽拌和均勻，腌漬(zi)碼(ma)味約12小時，取出，用清水洗凈(jing)，然后(hou)放入(ru)沸水鍋里(li)氽一(yi)水，撈出備用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣椒剪(jian)成節，八(ba)角、桂(gui)皮(pi)、小茴香(xiang)、草(cao)果、丁香(xiang)、砂仁、花椒、豆(dou)蔻、排草(cao)、香(xiang)葉等用清(qing)水(shui)稍泡，瀝水(shui)；紅曲(qu)米入鍋，加(jia)入清(qing)水(shui)1200克熬出色，然后去渣(zha)，留(liu)汁(zhi)水(shui)待用。

凈鍋上火(huo)，放入精(jing)煉油(you)燒(shao)至(zhi)三(san)成熱，下入干辣椒節、香辛料及(ji)剩余的姜(jiang)塊(kuai)、蔥節稍炒，摻入鮮湯(tang)及(ji)紅曲米水(shui)，調入精(jing)鹽、味精(jing)燒(shao)開后，改小(xiao)火(huo)熬煮2小(xiao)時，至(zhi)逸出(chu)辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的鴨脖(bo)子放入燒開(kai)的辣味(wei)鹵(lu)汁里，用中(zhong)火鹵(lu)10分鐘(zhong)即(ji)可關火，讓(rang)鴨頸子繼續在辣味(wei)鹵(lu)汁中(zhong)浸泡20分鐘(zhong)，隨后(hou)撈出晾涼即(ji)可斬塊食用。

注意事項：

1、鴨脖子以袋裝冰的為好(hao)。一定(ding)要先腌(a)漬、焯(zhuo)水(shui)后(hou)再鹵制，否則(ze)腥味(wei)太重。

2、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)以選干小米椒(jiao)為好，因為這種椒(jiao)色紅油亮、辣(la)(la)(la)味(wei)較重(zhong)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)剪成節(jie)后，還(huan)應保留辣(la)(la)(la)椒(jiao)籽，因為辣(la)(la)(la)椒(jiao)籽也有增加鹵(lu)汁香味(wei)的作用。炒制(zhi)干辣(la)(la)(la)椒(jiao)時，宜重(zhong)放精(jing)練油，稍炒即可(ke)（切忌炒焦成糊辣(la)(la)(la)風味(wei)），摻入鮮湯煮制(zhi)后，方可(ke)突出其“勁辣(la)(la)(la)久(jiu)久(jiu)鴨脖(bo)”風味(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種(zhong)類(lei)不(bu)(bu)在(zai)(zai)于多、量(liang)不(bu)(bu)在(zai)(zai)于大(da)，只需(xu)八、九(jiu)種(zhong)即可以了(le)，關鍵在(zai)(zai)于要掌握好用量(liang)比例，使香料達到和味(wei)的效果，呈現出一(yi)種(zhong)若(ruo)有若(ruo)無的香味(wei)。

4、鴨(ya)(ya)脖子骨頭里也(ye)帶辣味，其實不難，鴨(ya)(ya)脖子氽(tun)水后，脊椎管里脊髓成熟(shu)收縮，露出小孔(kong)，鹵(lu)制時(shi)辣油汁進入孔(kong)內，骨內自然帶有辣味。鹵(lu)熟(shu)后繼續浸泡是為了(le)使其入味。