【久(jiu)(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)(jiu)鴨脖(bo)的做法(fa)】久(jiu)(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)(jiu)鴨脖(bo)做法(fa)介紹(shao) 久(jiu)(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)(jiu)鴨脖(bo)配方是什么

雖說鴨脖子只是佐餐(can)下酒的(de)小食(shi)品，但其營養(yang)價值還(huan)是不容忽視的(de)。眾所周知，久久鴨屬涼性，經常食(shi)之，平肝去火，而配料中的(de)辣(la)椒(jiao)，性溫而不燥，除濕去煩，開胃(wei)健脾(pi)。高(gao)蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質細嫩，辣(la)得過癮(yin)，口味無窮。更具有益氣補虛(xu)，暖(nuan)胃(wei)生津，調節陰(yin)陽(yang)，降血脂以及養(yang)顏(yan)美容等功效。

久久鴨脖配方

袋(dai)裝(zhuang)冰鮮鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)8克(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)、紅曲(qu)米50克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉(lian)油2000克(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨(ya)脖子解凍，沖洗(xi)干凈(jing)后(hou)，加入姜(jiang)塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精(jing)鹽100克(ke)及料酒、硝鹽拌(ban)和均(jun)勻，腌漬碼味約12小時(shi)，取(qu)出(chu)，用(yong)清水洗(xi)凈(jing)，然后(hou)放入沸(fei)水鍋里(li)氽一水，撈出(chu)備(bei)用(yong)。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣(la)椒剪(jian)成節，八(ba)角、桂皮(pi)、小茴香(xiang)、草果、丁(ding)香(xiang)、砂仁、花(hua)椒、豆蔻、排草、香(xiang)葉(xie)等用清(qing)水稍泡，瀝水；紅曲米入(ru)鍋，加入(ru)清(qing)水1200克熬出(chu)色，然后去渣，留汁(zhi)水待用。

凈鍋上火，放入(ru)精(jing)(jing)煉油燒(shao)至三(san)成(cheng)熱，下入(ru)干辣(la)椒節(jie)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jie)稍炒，摻入(ru)鮮湯及紅(hong)曲米水，調入(ru)精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)燒(shao)開后(hou)，改小火熬(ao)煮2小時，至逸出辣(la)味、香味后(hou)，即成(cheng)辣(la)味鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加工好的鴨(ya)脖(bo)子放(fang)入(ru)燒開的辣(la)味鹵(lu)汁(zhi)里，用(yong)中火(huo)(huo)鹵(lu)10分鐘即可(ke)(ke)關火(huo)(huo)，讓鴨(ya)頸(jing)子繼續在辣(la)味鹵(lu)汁(zhi)中浸泡20分鐘，隨(sui)后撈出(chu)晾涼即可(ke)(ke)斬塊(kuai)食用(yong)。

注意事項：

1、鴨(ya)脖子以袋裝(zhuang)冰的為好。一定要(yao)先腌漬(zi)、焯水后再鹵(lu)制(zhi)，否(fou)則(ze)腥味太(tai)重。

2、干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)以選干小米椒(jiao)(jiao)為(wei)好，因為(wei)這種椒(jiao)(jiao)色紅(hong)油亮、辣(la)(la)(la)味較重(zhong)。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)剪(jian)成節后，還應保留辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)，因為(wei)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)籽(zi)也(ye)有(you)增加鹵汁(zhi)香味的作用。炒(chao)制干辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)時，宜重(zhong)放精練油，稍炒(chao)即可（切忌炒(chao)焦成糊辣(la)(la)(la)風(feng)(feng)味），摻(chan)入鮮(xian)湯煮制后，方可突(tu)出其“勁辣(la)(la)(la)久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖”風(feng)(feng)味。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料(liao)的種類不在(zai)于(yu)(yu)多、量(liang)不在(zai)于(yu)(yu)大，只需八、九種即可以了(le)，關(guan)鍵在(zai)于(yu)(yu)要掌握好(hao)用量(liang)比例(li)，使香料(liao)達到(dao)和味(wei)的效果，呈現出(chu)一(yi)種若(ruo)有若(ruo)無的香味(wei)。

4、鴨脖(bo)子骨(gu)(gu)頭里也帶(dai)辣味(wei)，其實不難，鴨脖(bo)子氽水(shui)后(hou)，脊椎管里脊髓(sui)成熟(shu)收縮，露出(chu)小孔，鹵制(zhi)時(shi)辣油汁進入孔內，骨(gu)(gu)內自然帶(dai)有(you)辣味(wei)。鹵熟(shu)后(hou)繼續浸泡是為了使其入味(wei)。