【久久鴨脖的做(zuo)法(fa)】久久鴨脖做(zuo)法(fa)介紹 久久鴨脖配(pei)方是什(shen)么

雖說鴨脖子只(zhi)是佐餐下酒的小食品，但其營養價(jia)值(zhi)還是不容忽視(shi)的。眾所周(zhou)知，久久鴨屬(shu)涼性，經常食之，平肝去(qu)火，而(er)配料中的辣椒，性溫而(er)不燥，除濕去(qu)煩，開(kai)胃(wei)健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質細(xi)嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有益氣補虛，暖胃(wei)生津，調節(jie)陰陽，降(jiang)血(xue)脂以(yi)及養顏美容等功效。

久久鴨脖配方

袋裝(zhuang)冰(bing)鮮鴨脖子(zi)5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角20克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲米50克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)煉油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

久久鴨脖做法

1、鴨脖子的初加工

鴨(ya)脖子解凍，沖洗(xi)干凈后，加入姜(jiang)塊50克、蔥(cong)節50克、精(jing)鹽100克及料酒(jiu)、硝鹽拌和均(jun)勻(yun)，腌(a)漬碼味約12小(xiao)時(shi)，取出，用清水洗(xi)凈，然(ran)后放入沸(fei)水鍋里氽一(yi)水，撈出備用。

2、鴨脖制辣味鹵汁

干辣(la)椒(jiao)剪成節(jie)，八角、桂皮、小茴(hui)香(xiang)、草果、丁香(xiang)、砂(sha)仁、花(hua)椒(jiao)、豆蔻(kou)、排草、香(xiang)葉等(deng)用清(qing)水(shui)稍泡，瀝水(shui)；紅曲米入(ru)鍋(guo)，加入(ru)清(qing)水(shui)1200克熬出色，然后去渣，留汁水(shui)待用。

凈鍋上火，放入(ru)精煉(lian)油燒至(zhi)三成熱(re)，下入(ru)干辣(la)椒節、香辛(xin)料及剩(sheng)余(yu)的姜塊、蔥(cong)節稍炒，摻入(ru)鮮湯(tang)及紅曲(qu)米水，調入(ru)精鹽(yan)、味(wei)精燒開后，改(gai)小(xiao)火熬煮(zhu)2小(xiao)時，至(zhi)逸出辣(la)味(wei)、香味(wei)后，即成辣(la)味(wei)鹵汁。

3、鴨脖鹵制

把初加(jia)工好(hao)的鴨脖子放(fang)入(ru)燒開的辣味鹵(lu)(lu)汁里，用(yong)中火鹵(lu)(lu)10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xu)在辣味鹵(lu)(lu)汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用(yong)。

注意事項：

1、鴨脖(bo)子以袋裝冰的為好。一(yi)定要(yao)先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味(wei)太重(zhong)。

2、干辣(la)(la)(la)椒以(yi)選干小米椒為好(hao)，因(yin)為這(zhe)種(zhong)椒色紅油亮、辣(la)(la)(la)味(wei)較重。辣(la)(la)(la)椒剪成節(jie)后(hou)，還應保(bao)留辣(la)(la)(la)椒籽，因(yin)為辣(la)(la)(la)椒籽也有增加(jia)鹵汁香味(wei)的作(zuo)用。炒(chao)制干辣(la)(la)(la)椒時，宜重放精練(lian)油，稍炒(chao)即可(ke)（切忌炒(chao)焦成糊辣(la)(la)(la)風味(wei)），摻(chan)入鮮湯煮制后(hou)，方可(ke)突(tu)出(chu)其(qi)“勁辣(la)(la)(la)久久鴨(ya)脖”風味(wei)。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shi)香(xiang)料的(de)種(zhong)類不在于(yu)多、量不在于(yu)大(da)，只需(xu)八、九種(zhong)即可以了，關(guan)鍵在于(yu)要掌握好用量比(bi)例，使香(xiang)料達(da)到和(he)味的(de)效果，呈現出一種(zhong)若有若無的(de)香(xiang)味。

4、鴨脖子骨(gu)頭里也帶辣味(wei)，其(qi)實不(bu)難，鴨脖子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油(you)汁(zhi)進入(ru)孔內，骨(gu)內自然帶有辣味(wei)。鹵熟后繼續浸泡是為了使其(qi)入(ru)味(wei)。