干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個(ge)、姜(jiang)片(pian)10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣(la)椒段（適(shi)量），辣(la)椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特(te)制(zhi)干鍋(guo)香(xiang)辣醬（炒勺(shao)(shao)半(ban)勺(shao)(shao)），特(te)制(zhi)干鍋(guo)紅油（炒勺(shao)(shao)1.5勺(shao)）、其他原料...

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2、做法

第一步

拿出冰(bing)凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍。

第二步

將解凍好的鴨頭，一劈(pi)兩半，放(fang)入清水(shui)泡制洗凈去掉(diao)血(xue)水(shui)。

第三步

氽(tun)水(shui)打(da)去浮(fu)沫(mo)，撈出(chu)鴨頭洗凈，放(fang)入備好的鹵湯內鹵制。

第四步

將特(te)制的(de)干鍋(guo)紅油在鍋(guo)中燒至一(yi)定的(de)溫度，放入特(te)制的(de)配(pei)料炒香，放入鴨頭，加特(te)制干鍋(guo)香辣醬炒出香味，放入其他(ta)原(yuan)料炒制起鍋(guo)，倒入盆中即可。

第五步

擺放好(hao)形(xing)狀，放入(ru)些紅(hong)油加入(ru)些配(pei)菜(cai)(cai)，即可享用。第六(liu)步：吃完后(hou)，加入(ru)適(shi)量的高湯(tang)（以剛淹過菜(cai)(cai)為好(hao)）可以涮其(qi)他菜(cai)(cai)。

3、要領

鴨頭以袋裝冰(bing)鮮的(de)為(wei)宜，一(yi)定要(yao)先腌、焯水后再鹵，否則(ze)腥味(wei)(wei)很重(zhong)。另外，腌時放白酒，色澤和風味(wei)(wei)才佳，但(dan)切忌過量，以免破壞原有味(wei)(wei)道。

干(gan)辣椒(jiao)以小米椒(jiao)為好，因為這(zhe)種辣椒(jiao)色紅油亮，辣味較重(zhong)，剪成節后(hou)，應保(bao)留辣椒(jiao)籽，因為它有增香的作用。炒(chao)干(gan)辣椒(jiao)時，宜重(zhong)放精(jing)練油，稍炒(chao)即可(切忌炒(chao)成煳辣風味)，摻入鮮(xian)湯煮(zhu)制后(hou)，方可突出“勁辣”風味。

香(xiang)料(liao)的種類(lei)不在于多(duo)，量不在于大，只需常見的八(ba)九(jiu)種香(xiang)料(liao)即(ji)可(ke)，關鍵在于掌握好比例用量，使香(xiang)料(liao)達(da)到(dao)和(he)味的效果，呈現出若(ruo)有若(ruo)無的香(xiang)味。

為了使(shi)(shi)鹵鴨頭(tou)達到骨頭(tou)里也帶有(you)辣(la)味(wei)的效果(guo)，其實并不難，這(zhe)是(shi)因為鴨頭(tou)焯水后，脊椎管中脊髓成(cheng)熟(shu)，收縮會露出小孔，鹵制時(shi)，辣(la)油汁進(jin)入孔內，便會使(shi)(shi)骨內帶有(you)一(yi)種辣(la)味(wei)，鴨頭(tou)成(cheng)熟(shu)較快，為了使(shi)(shi)其入味(wei)，鹵熟(shu)后應用辣(la)味(wei)鹵汁浸泡(pao)。