干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片(pian)10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙(chi)一勺(shao)），干辣(la)椒段(duan)（適(shi)量），辣(la)椒面（三針匙(chi)一勺(shao)），白(bai)糖0.35兩，特(te)制干鍋(guo)香辣醬（炒勺(shao)半勺(shao)），特(te)制干鍋(guo)紅油（炒勺(shao)1.5勺(shao)）、其他(ta)原料(liao)...

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2、做法

第一步

拿出冰凍(dong)的鴨頭(tou)，放入(ru)溫清(qing)水自然解凍(dong)。

第二步

將(jiang)解凍好(hao)的鴨頭，一劈兩半，放入清(qing)水泡制洗凈去掉血水。

第三步

氽水打去浮(fu)沫(mo)，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵(lu)湯內鹵(lu)制(zhi)。

第四步

將(jiang)特(te)(te)制(zhi)(zhi)(zhi)的干鍋(guo)紅(hong)油在(zai)鍋(guo)中燒至(zhi)一(yi)定的溫度(du)，放入(ru)(ru)特(te)(te)制(zhi)(zhi)(zhi)的配料(liao)炒香，放入(ru)(ru)鴨頭，加特(te)(te)制(zhi)(zhi)(zhi)干鍋(guo)香辣醬炒出香味，放入(ru)(ru)其他原(yuan)料(liao)炒制(zhi)(zhi)(zhi)起鍋(guo)，倒入(ru)(ru)盆(pen)中即可。

第五步

擺放好形狀，放入些(xie)紅油加入些(xie)配菜，即可享用。第六步：吃完后，加入適量的(de)高湯（以(yi)剛淹(yan)過菜為(wei)好）可以(yi)涮其(qi)他菜。

3、要領

鴨頭以袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌、焯水后再(zai)鹵(lu)，否則腥味很重。另(ling)外，腌時(shi)放白酒，色澤和風(feng)味才佳，但切忌(ji)過(guo)量，以免破壞原有味道。

干辣(la)椒以小米椒為好，因(yin)為這種辣(la)椒色(se)紅油亮(liang)，辣(la)味較重，剪成節后，應(ying)保(bao)留(liu)辣(la)椒籽，因(yin)為它有增香(xiang)的作用(yong)。炒(chao)干辣(la)椒時，宜(yi)重放精練油，稍炒(chao)即可(切(qie)忌炒(chao)成煳辣(la)風味)，摻(chan)入鮮湯煮制(zhi)后，方可突出“勁(jing)辣(la)”風味。

香料(liao)的種(zhong)類(lei)不在于多(duo)，量不在于大，只需常見的八九種(zhong)香料(liao)即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料(liao)達到和味(wei)的效果(guo)，呈現出若有若無的香味(wei)。

為了使(shi)鹵(lu)鴨頭達到骨頭里也帶有(you)辣味(wei)的效果，其實并不難，這是因(yin)為鴨頭焯(zhuo)水后，脊椎管中脊髓成(cheng)(cheng)熟，收縮會露出小(xiao)孔(kong)，鹵(lu)制時，辣油汁進入孔(kong)內，便會使(shi)骨內帶有(you)一種(zhong)辣味(wei)，鴨頭成(cheng)(cheng)熟較快，為了使(shi)其入味(wei)，鹵(lu)熟后應(ying)用(yong)辣味(wei)鹵(lu)汁浸泡(pao)。