干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片(pian)10片(pian)；大蒜12粒，花椒面(mian)（三(san)針匙一勺），干(gan)辣(la)椒段（適量），辣(la)椒面(mian)（三(san)針匙一勺），白糖(tang)0.35兩(liang)，特(te)制干(gan)(gan)鍋香辣醬(jiang)（炒勺(shao)半(ban)勺(shao)），特(te)制干(gan)(gan)鍋紅油(you)（炒勺(shao)1.5勺）、其(qi)他(ta)原料...

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2、做法

第一步

拿出(chu)冰(bing)凍的鴨頭，放(fang)入溫清(qing)水自然解(jie)凍。

第二步

將解凍好的鴨頭，一劈兩半(ban)，放(fang)入(ru)清水(shui)泡制(zhi)洗凈去掉血水(shui)。

第三步

氽水打去浮沫，撈出鴨頭(tou)洗凈，放入(ru)備(bei)好的鹵湯內鹵制(zhi)。

第四步

將特(te)制(zhi)的(de)(de)干鍋紅油在鍋中燒至一定的(de)(de)溫度(du)，放(fang)(fang)入(ru)特(te)制(zhi)的(de)(de)配料(liao)炒(chao)香，放(fang)(fang)入(ru)鴨頭，加特(te)制(zhi)干鍋香辣醬炒(chao)出(chu)香味，放(fang)(fang)入(ru)其(qi)他原料(liao)炒(chao)制(zhi)起鍋，倒入(ru)盆(pen)中即可。

第五步

擺放好形狀(zhuang)，放入些紅油加入些配菜，即(ji)可(ke)享用。第六步：吃完(wan)后(hou)，加入適(shi)量的高湯（以剛淹過(guo)菜為好）可(ke)以涮其(qi)他菜。

3、要領

鴨頭以(yi)袋(dai)裝冰鮮的為宜，一定要先腌、焯水(shui)后再鹵(lu)，否(fou)則(ze)腥味很重。另外，腌時放白酒，色澤和風味才佳，但切忌過量(liang)，以(yi)免破壞原(yuan)有(you)味道。

干辣椒(jiao)以小(xiao)米椒(jiao)為(wei)(wei)(wei)好，因為(wei)(wei)(wei)這種(zhong)辣椒(jiao)色紅(hong)油亮，辣味(wei)較重，剪成節(jie)后(hou)，應保留辣椒(jiao)籽，因為(wei)(wei)(wei)它有增香的(de)作(zuo)用。炒(chao)干辣椒(jiao)時(shi)，宜重放精練油，稍(shao)炒(chao)即可(ke)(切(qie)忌炒(chao)成煳辣風味(wei))，摻(chan)入鮮湯煮制后(hou)，方可(ke)突出(chu)“勁辣”風味(wei)。

香料的種(zhong)類不在(zai)于(yu)多，量不在(zai)于(yu)大，只需常見(jian)的八九種(zhong)香料即可，關鍵在(zai)于(yu)掌握好比例用量，使香料達到(dao)和(he)味(wei)的效(xiao)果(guo)，呈(cheng)現出若(ruo)有若(ruo)無(wu)的香味(wei)。

為了(le)使鹵鴨(ya)頭(tou)達到(dao)骨(gu)頭(tou)里也帶有辣(la)(la)味的效果，其實并不難，這是因為鴨(ya)頭(tou)焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔(kong)，鹵制時，辣(la)(la)油汁進入(ru)孔(kong)內，便會使骨(gu)內帶有一種(zhong)辣(la)(la)味，鴨(ya)頭(tou)成熟較(jiao)快，為了(le)使其入(ru)味，鹵熟后應用辣(la)(la)味鹵汁浸泡。