干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片10片；大(da)蒜12粒，花(hua)椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制(zhi)(zhi)干鍋香辣醬（炒(chao)勺(shao)半勺(shao)），特制(zhi)(zhi)干鍋紅油（炒(chao)勺(shao)1.5勺）、其他原(yuan)料...

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2、做法

第一步

拿(na)出冰凍的鴨頭，放(fang)入溫清(qing)水自(zi)然(ran)解凍。

第二步

將解凍好(hao)的鴨(ya)頭，一劈(pi)兩(liang)半，放入清水(shui)泡制洗(xi)凈去掉血水(shui)。

第三步

氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放(fang)入備好的鹵湯內鹵制。

第四步

將特制的(de)(de)干鍋(guo)紅油在鍋(guo)中(zhong)燒至一定的(de)(de)溫度，放入特制的(de)(de)配料(liao)炒香，放入鴨(ya)頭，加特制干鍋(guo)香辣醬炒出(chu)香味，放入其他原料(liao)炒制起鍋(guo)，倒入盆(pen)中(zhong)即可。

第五步

擺放(fang)(fang)好形狀，放(fang)(fang)入些紅油(you)加(jia)入些配(pei)菜，即(ji)可享用(yong)。第六步：吃完(wan)后，加(jia)入適量(liang)的高湯（以(yi)剛淹(yan)過菜為好）可以(yi)涮其他菜。

3、要領

鴨頭以袋裝冰鮮(xian)的為(wei)宜(yi)，一定要先腌、焯水后再鹵(lu)，否(fou)則腥(xing)味很重。另外，腌時放(fang)白酒(jiu)，色澤(ze)和風味才(cai)佳，但切忌過量，以免破壞原(yuan)有味道。

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)以小(xiao)米椒(jiao)為(wei)(wei)好，因為(wei)(wei)這種辣(la)(la)椒(jiao)色紅(hong)油亮，辣(la)(la)味較(jiao)重，剪成節后，應保留(liu)辣(la)(la)椒(jiao)籽，因為(wei)(wei)它有增香的作用(yong)。炒干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)時，宜(yi)重放精練油，稍炒即可(切忌炒成煳(hu)辣(la)(la)風(feng)味)，摻入鮮(xian)湯煮制后，方可突出“勁辣(la)(la)”風(feng)味。

香料(liao)(liao)的種類不(bu)在于多，量不(bu)在于大，只需常見的八九種香料(liao)(liao)即可，關鍵在于掌握好比例(li)用(yong)量，使香料(liao)(liao)達到(dao)和味的效(xiao)果，呈現出若有若無的香味。

為了使鹵(lu)(lu)鴨(ya)頭(tou)達到骨頭(tou)里也帶(dai)有辣味(wei)的效果，其(qi)實并不難，這是因為鴨(ya)頭(tou)焯水后(hou)，脊椎管中(zhong)脊髓成(cheng)熟(shu)，收縮會露出小孔，鹵(lu)(lu)制(zhi)時(shi)，辣油汁進(jin)入孔內(nei)，便會使骨內(nei)帶(dai)有一種辣味(wei)，鴨(ya)頭(tou)成(cheng)熟(shu)較快，為了使其(qi)入味(wei)，鹵(lu)(lu)熟(shu)后(hou)應用(yong)辣味(wei)鹵(lu)(lu)汁浸泡。