干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片10片(pian)；大蒜12粒(li)，花椒(jiao)面（三針(zhen)匙一勺），干辣椒(jiao)段（適量），辣椒(jiao)面（三針(zhen)匙一勺），白糖(tang)0.35兩，特制干鍋(guo)香辣(la)醬(jiang)（炒勺(shao)半勺(shao)），特制干鍋(guo)紅油（炒勺(shao)1.5勺）、其他原料...

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2、做法

第一步

拿出冰凍(dong)的鴨頭(tou)，放入溫(wen)清水自然解(jie)凍(dong)。

第二步

將解凍好的鴨頭，一劈(pi)兩半，放入清(qing)水泡制洗凈去掉(diao)血水。

第三步

氽水打去(qu)浮沫，撈出鴨頭洗凈，放(fang)入備好的鹵湯內(nei)鹵制。

第四步

將特(te)制(zhi)的(de)干(gan)鍋(guo)紅(hong)油在鍋(guo)中(zhong)燒(shao)至(zhi)一(yi)定的(de)溫(wen)度(du)，放入特(te)制(zhi)的(de)配(pei)料炒香，放入鴨頭，加特(te)制(zhi)干(gan)鍋(guo)香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制(zhi)起鍋(guo)，倒(dao)入盆中(zhong)即可。

第五步

擺放(fang)好形(xing)狀，放(fang)入(ru)些紅油加入(ru)些配菜(cai)，即可(ke)享用。第六步：吃完后，加入(ru)適量的高湯（以(yi)剛淹過菜(cai)為好）可(ke)以(yi)涮(shuan)其他菜(cai)。

3、要領

鴨頭以(yi)袋(dai)裝冰(bing)鮮的為宜(yi)，一定要先(xian)腌、焯水后(hou)再鹵，否則(ze)腥(xing)味很重。另外，腌時放白酒，色(se)澤和風味才佳，但切忌過(guo)量，以(yi)免破壞原有味道。

干(gan)辣(la)椒以小米椒為(wei)好(hao)，因為(wei)這種辣(la)椒色紅油(you)(you)亮，辣(la)味較重，剪成(cheng)節后，應保留辣(la)椒籽，因為(wei)它有增香的作用(yong)。炒干(gan)辣(la)椒時，宜重放精練(lian)油(you)(you)，稍(shao)炒即可(切(qie)忌炒成(cheng)煳辣(la)風味)，摻(chan)入鮮(xian)湯煮制后，方可突(tu)出“勁辣(la)”風味。

香(xiang)料(liao)的(de)種類不在(zai)于多，量(liang)不在(zai)于大(da)，只(zhi)需常見的(de)八九種香(xiang)料(liao)即可，關鍵在(zai)于掌握好比例用量(liang)，使香(xiang)料(liao)達到和味的(de)效果，呈現出(chu)若有若無的(de)香(xiang)味。

為(wei)了(le)使鹵(lu)鴨(ya)頭達到骨(gu)頭里也帶有辣(la)味(wei)的(de)效(xiao)果，其(qi)實并不難，這是(shi)因(yin)為(wei)鴨(ya)頭焯(zhuo)水后，脊椎管中脊髓(sui)成熟(shu)(shu)，收(shou)縮會(hui)露出小孔，鹵(lu)制時，辣(la)油汁進(jin)入(ru)孔內，便會(hui)使骨(gu)內帶有一種辣(la)味(wei)，鴨(ya)頭成熟(shu)(shu)較快，為(wei)了(le)使其(qi)入(ru)味(wei)，鹵(lu)熟(shu)(shu)后應(ying)用辣(la)味(wei)鹵(lu)汁浸(jin)泡。