干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片10片；大蒜12粒，花椒面(mian)(mian)（三(san)針匙一勺），干辣椒段(duan)（適(shi)量），辣椒面(mian)(mian)（三(san)針匙一勺），白糖0.35兩，特制干(gan)鍋香(xiang)辣醬（炒勺(shao)半勺(shao)），特制干(gan)鍋紅油(you)（炒勺(shao)1.5勺）、其他(ta)原料...

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2、做法

第一步

拿出冰(bing)凍的鴨頭，放入溫清水自然(ran)解凍。

第二步

將解(jie)凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水(shui)(shui)泡(pao)制洗(xi)凈去掉血水(shui)(shui)。

第三步

氽(tun)水打去(qu)浮沫(mo)，撈(lao)出鴨頭洗凈，放入(ru)備(bei)好的鹵(lu)湯內(nei)鹵(lu)制(zhi)。

第四步

將特(te)制(zhi)的(de)干鍋紅油在鍋中燒(shao)至一定(ding)的(de)溫度，放入特(te)制(zhi)的(de)配料(liao)炒(chao)(chao)香(xiang)，放入鴨頭，加特(te)制(zhi)干鍋香(xiang)辣(la)醬炒(chao)(chao)出香(xiang)味，放入其他原料(liao)炒(chao)(chao)制(zhi)起(qi)鍋，倒入盆(pen)中即可。

第五步

擺放好(hao)形狀，放入些紅油加入些配菜，即可(ke)享用。第六步：吃完后(hou)，加入適(shi)量的(de)高(gao)湯（以剛淹(yan)過菜為好(hao)）可(ke)以涮其他菜。

3、要領

鴨頭以(yi)袋裝(zhuang)冰鮮的為宜，一定要(yao)先腌、焯水后再鹵(lu)，否則(ze)腥(xing)味很重。另外(wai)，腌時放白(bai)酒，色澤(ze)和(he)風味才佳(jia)，但切忌過量，以(yi)免(mian)破壞(huai)原有味道。

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)以小米椒(jiao)(jiao)為(wei)好，因(yin)為(wei)這種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)色紅油亮，辣(la)(la)味(wei)較(jiao)重(zhong)，剪成(cheng)節后，應保留辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)籽，因(yin)為(wei)它有增香(xiang)的作用。炒(chao)干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時，宜(yi)重(zhong)放(fang)精練油，稍炒(chao)即可(切忌炒(chao)成(cheng)煳辣(la)(la)風味(wei))，摻(chan)入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣(la)(la)”風味(wei)。

香(xiang)料(liao)的(de)(de)種類(lei)不(bu)在于(yu)多(duo)，量(liang)不(bu)在于(yu)大，只需常見的(de)(de)八九種香(xiang)料(liao)即(ji)可(ke)，關鍵在于(yu)掌握好比例用量(liang)，使香(xiang)料(liao)達到(dao)和味的(de)(de)效(xiao)果，呈現出若有若無(wu)的(de)(de)香(xiang)味。

為(wei)(wei)(wei)了使鹵(lu)鴨(ya)頭(tou)達到(dao)骨(gu)頭(tou)里也帶有辣(la)(la)(la)味的(de)效果，其實并不(bu)難，這是因為(wei)(wei)(wei)鴨(ya)頭(tou)焯水后(hou)，脊椎(zhui)管中脊髓(sui)成熟，收縮(suo)會(hui)露出小(xiao)孔，鹵(lu)制時，辣(la)(la)(la)油汁進入孔內(nei)，便會(hui)使骨(gu)內(nei)帶有一種(zhong)辣(la)(la)(la)味，鴨(ya)頭(tou)成熟較快，為(wei)(wei)(wei)了使其入味，鹵(lu)熟后(hou)應用(yong)辣(la)(la)(la)味鹵(lu)汁浸(jin)泡。