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脆皮烤鴨配方和做法

一、正宗北京脆皮烤鴨的做法

食材：光鴨1只(2000克)，蔥絲、黃(huang)瓜條、荷葉餅各適量(liang)。怡糖水(shui)35克，甜面醬50克。

1、將光鴨(ya)洗凈，除鴨(ya)掌、食管及(ji)氣(qi)(qi)管，然后用(yong)氣(qi)(qi)泵(beng)從(cong)鴨(ya)頸部刀口處充氣(qi)(qi)到八成滿，從(cong)其肋處開(kai)膛，去(qu)除內臟(zang)，洗凈。

2、將鴨子(zi)豎直鉤掛(gua)，用沸水(shui)澆(jiao)燙，使毛孔緊縮(suo)，再用怡(yi)糖水(shui)澆(jiao)勻(yun)，掛(gua)在通(tong)風處晾干。

3、以230℃的(de)溫度烤(kao)(kao)鴨，入(ru)爐(lu)前，先在鴨肛(gang)門處塞入(ru)2.6厘(li)米長的(de)高粱(liang)桿(gan)一節，再灌(guan)入(ru)八成滿的(de)沸水。一般入(ru)爐(lu)烤(kao)(kao)40分鐘(zhong)即可。

4、用(yong)鴨(ya)刀(dao)將鴨(ya)肉一刀(dao)刀(dao)片下，擺入盤中(zhong)，配以荷葉餅、蔥段、黃瓜條(tiao)、甜面醬食用(yong)。

二、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

食材：開膛填鴨1只(zhi)，甜面(mian)醬200克(ke)，白糖15克(ke)，鹽15克(ke)，料(liao)酒、甘草粉、味(wei)精、蔥、姜(jiang)、蒜各適量，麥(mai)芽糖2.4克(ke)，白醋100克(ke)。

1、鍋內燒開水，鴨子用鐵鉤勾(gou)住頭頂(ding)，一手(shou)提住鴨鉤，另一手(shou)用勺(shao)將開水往鴨身(shen)上澆，反復(fu)澆幾次(ci)，使鴨皮收緊。

2、將麥芽糖、白醋用清水100克(ke)稀(xi)釋調(diao)勻，抹在(zai)鴨皮(pi)上(shang)(要抹勻)，放在(zai)通風處(chu)晾(liang)干(這(zhe)種做法通常叫晾(liang)皮(pi)，晾(liang)皮(pi)以皮(pi)干為合(he)適)。蔥、姜、蒜(suan)均切成末(mo)。

3、用甜(tian)面醬、料酒、白糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜(suan)對(dui)成汁(zhi)。

4、將晾好皮(pi)的鴨子(zi)先用一竹桿子(zi)從肛門穿過，再用線繩(sheng)捆(kun)住(以防灌(guan)鹵漏出)，然(ran)后把調好的汁由翅下開口處灌(guan)入，入烤(kao)爐烤(kao)熟。

5、將鴨子(zi)取下鉤子(zi)，把汁(zhi)再由開口(kou)處倒出(chu)，然后剁成塊碼在盤內，澆上(shang)倒出(chu)來(lai)的汁(zhi)即可。

三、家常脆皮烤鴨的做法

食材：填(tian)鴨1只、小餅(bing)500克、蔥(cong)絲、鹽、糖色、料酒、花椒、蔥(cong)姜末、花生油各適量。

1、填鴨(ya)處理(li)干凈，用花椒、鹽、蔥(cong)姜末、料酒內外(wai)搓勻，腌制3小時(shi)。

2、腌好的鴨(ya)用(yong)開水氽透撈出(chu)，鴨(ya)皮(pi)抹勻(yun)糖(tang)色，晾(liang)干，入烤(kao)箱中(zhong)烤(kao)至金黃色時取(qu)出(chu)。

3、烤好(hao)的(de)鴨(ya)入熱(re)油中(zhong)炸至棗(zao)紅色時撈出，片下鴨(ya)皮，帶小餅、蔥絲上桌即可。

四、脆皮烤鴨的做法

剛出爐的烤鴨味(wei)(wei)道鮮(xian)美，可(ke)放涼(liang)后(hou)(hou)吃就口(kou)味(wei)(wei)欠(qian)佳了。做好的(de)(de)脆(cui)皮烤鴨(ya)不(bu)能及(ji)時食(shi)用及(ji)吃剩的(de)(de)烤鴨(ya)加溫是(shi)有(you)技(ji)巧的(de)(de)。將炒菜鍋放在爐(lu)灶上，把鍋燒熱，不(bu)放油(you)和調料，把削成片(pian)的(de)(de)烤鴨(ya)倒入熱鍋中，用鏟子來(lai)回翻動，蝙(bian)炒1-2分(fen)鐘后(hou)(hou)控出油(you)裝(zhuang)盤即可(ke)美味(wei)(wei)如初了。