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脆皮烤鴨配方和做法

一、正宗北京脆皮烤鴨的做法

食(shi)材：光鴨1只(2000克)，蔥絲、黃瓜(gua)條(tiao)、荷(he)葉(xie)餅各適量。怡(yi)糖水(shui)35克，甜面醬50克。

1、將光(guang)鴨洗(xi)凈，除(chu)鴨掌、食管及氣管，然后(hou)用氣泵從鴨頸部刀口處(chu)(chu)充氣到(dao)八(ba)成(cheng)滿，從其肋處(chu)(chu)開膛，去除(chu)內臟(zang)，洗(xi)凈。

2、將鴨子豎直(zhi)鉤掛，用(yong)沸水(shui)澆燙，使毛孔緊(jin)縮，再用(yong)怡糖水(shui)澆勻，掛在通風處晾干。

3、以230℃的溫(wen)度(du)烤(kao)鴨(ya)，入(ru)爐前，先在(zai)鴨(ya)肛門處塞入(ru)2.6厘米長的高(gao)粱桿一(yi)節，再灌(guan)入(ru)八(ba)成滿的沸水。一(yi)般入(ru)爐烤(kao)40分鐘即(ji)可。

4、用鴨刀(dao)將(jiang)鴨肉(rou)一刀(dao)刀(dao)片(pian)下，擺(bai)入盤中(zhong)，配以(yi)荷(he)葉(xie)餅、蔥(cong)段、黃(huang)瓜條(tiao)、甜(tian)面醬食用。

二、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

食(shi)材(cai)：開膛填鴨1只(zhi)，甜面醬200克(ke)(ke)，白糖15克(ke)(ke)，鹽15克(ke)(ke)，料酒(jiu)、甘(gan)草(cao)粉(fen)、味精(jing)、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖2.4克(ke)(ke)，白醋100克(ke)(ke)。

1、鍋(guo)內燒開水，鴨子用鐵鉤(gou)勾(gou)住(zhu)頭頂，一(yi)手(shou)提(ti)住(zhu)鴨鉤(gou)，另(ling)一(yi)手(shou)用勺將(jiang)開水往鴨身上澆，反復澆幾次，使鴨皮收緊。

2、將麥芽糖、白醋用清水100克稀(xi)釋調勻，抹在鴨(ya)皮上(要抹勻)，放在通(tong)風處晾干(gan)(gan)(這(zhe)種(zhong)做法通(tong)常叫(jiao)晾皮，晾皮以皮干(gan)(gan)為合適)。蔥、姜(jiang)、蒜均切成末。

3、用甜面醬、料酒、白糖、鹽(yan)、味精(jing)、甘草粉、蔥、姜(jiang)、蒜對成汁。

4、將(jiang)晾好(hao)皮的(de)鴨子先用(yong)一(yi)竹桿子從肛門穿過，再(zai)用(yong)線繩捆住(以防灌(guan)鹵漏出(chu))，然(ran)后把(ba)調好(hao)的(de)汁由(you)翅下開(kai)口處(chu)灌(guan)入(ru)，入(ru)烤(kao)(kao)爐烤(kao)(kao)熟。

5、將鴨子取下鉤子，把汁再由(you)開口處倒(dao)出，然后剁成塊碼在(zai)盤內(nei)，澆(jiao)上倒(dao)出來(lai)的汁即可。

三、家常脆皮烤鴨的做法

食材：填鴨1只(zhi)、小餅(bing)500克、蔥(cong)絲、鹽(yan)、糖色、料酒、花(hua)椒、蔥(cong)姜末(mo)、花(hua)生(sheng)油各適量(liang)。

1、填鴨(ya)處(chu)理干凈，用花(hua)椒、鹽、蔥姜末、料酒內外搓(cuo)勻，腌制3小(xiao)時(shi)。

2、腌好的鴨(ya)用開水(shui)氽透撈出，鴨(ya)皮抹勻糖色，晾干，入烤(kao)箱中烤(kao)至金黃色時取出。

3、烤好的(de)鴨入熱油中炸至(zhi)棗(zao)紅色時撈出，片下鴨皮，帶小餅(bing)、蔥絲上桌(zhuo)即可。

四、脆皮烤鴨的做法

剛出爐的烤鴨味(wei)道鮮美，可(ke)放(fang)(fang)涼后(hou)吃就口味(wei)欠佳了。做好的脆皮烤(kao)鴨(ya)(ya)不(bu)能(neng)及(ji)(ji)時食(shi)用(yong)及(ji)(ji)吃剩的烤(kao)鴨(ya)(ya)加溫是有技(ji)巧的。將炒菜鍋(guo)放(fang)(fang)在爐灶上(shang)，把(ba)(ba)鍋(guo)燒(shao)熱，不(bu)放(fang)(fang)油(you)和(he)調料，把(ba)(ba)削(xue)成片的烤(kao)鴨(ya)(ya)倒入熱鍋(guo)中，用(yong)鏟子來回翻動，蝙(bian)炒1-2分(fen)鐘后(hou)控出油(you)裝盤即(ji)可(ke)美味(wei)如初了。