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脆皮烤鴨配方和做法

一、正宗北京脆皮烤鴨的做法

食材：光(guang)鴨1只(2000克)，蔥絲(si)、黃瓜(gua)條、荷葉餅各(ge)適量(liang)。怡糖水(shui)35克，甜面醬50克。

1、將光鴨洗(xi)凈，除(chu)(chu)鴨掌、食管及氣管，然后用氣泵從鴨頸部刀口處充(chong)氣到八成(cheng)滿(man)，從其肋(lei)處開膛，去除(chu)(chu)內臟，洗(xi)凈。

2、將鴨(ya)子豎直鉤掛(gua)，用(yong)沸水(shui)澆(jiao)燙，使(shi)毛(mao)孔緊縮，再用(yong)怡糖水(shui)澆(jiao)勻，掛(gua)在通風(feng)處晾干。

3、以230℃的(de)溫度烤鴨(ya)，入爐前，先在鴨(ya)肛門處(chu)塞入2.6厘米(mi)長的(de)高(gao)粱(liang)桿(gan)一(yi)節，再灌入八成滿(man)的(de)沸水。一(yi)般入爐烤40分鐘即可。

4、用(yong)鴨刀(dao)將鴨肉一刀(dao)刀(dao)片下，擺入(ru)盤(pan)中，配以荷葉餅、蔥(cong)段、黃瓜(gua)條、甜面醬食用(yong)。

二、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

食(shi)材：開膛填鴨1只，甜面醬200克(ke)，白(bai)糖15克(ke)，鹽15克(ke)，料酒、甘草粉、味精(jing)、蔥、姜、蒜各適(shi)量(liang)，麥(mai)芽糖2.4克(ke)，白(bai)醋(cu)100克(ke)。

1、鍋內燒開水(shui)，鴨(ya)子用(yong)鐵鉤勾住頭頂，一手提住鴨(ya)鉤，另一手用(yong)勺將開水(shui)往鴨(ya)身上澆，反復澆幾次，使鴨(ya)皮(pi)收(shou)緊。

2、將麥芽糖、白醋用清(qing)水100克稀釋(shi)調勻(yun)，抹在鴨皮上(要抹勻(yun))，放在通風處晾(liang)干(gan)(這種做(zuo)法(fa)通常叫(jiao)晾(liang)皮，晾(liang)皮以(yi)皮干(gan)為合適)。蔥(cong)、姜(jiang)、蒜均切成末。

3、用甜面醬、料酒、白(bai)糖、鹽、味精、甘草粉、蔥、姜、蒜對成汁(zhi)。

4、將晾好皮的鴨子先用(yong)一(yi)竹桿子從(cong)肛門(men)穿(chuan)過，再用(yong)線繩捆(kun)住(zhu)(以防灌(guan)鹵漏出)，然后(hou)把調好的汁(zhi)由(you)翅下開口處灌(guan)入，入烤爐烤熟。

5、將鴨子(zi)取(qu)下鉤(gou)子(zi)，把(ba)汁再(zai)由開口(kou)處倒出，然后(hou)剁成塊碼在盤內，澆上倒出來(lai)的汁即可。

三、家常脆皮烤鴨的做法

食材：填(tian)鴨1只、小餅(bing)500克、蔥絲、鹽、糖色、料酒、花椒(jiao)、蔥姜末、花生油各適量。

1、填(tian)鴨處理干凈，用花椒(jiao)、鹽、蔥姜末、料酒內外搓勻，腌制3小時(shi)。

2、腌(a)好(hao)的鴨(ya)用開(kai)水氽透撈(lao)出，鴨(ya)皮抹勻糖(tang)色(se)，晾干(gan)，入烤箱中烤至金(jin)黃色(se)時取(qu)出。

3、烤好的鴨入熱油中炸(zha)至(zhi)棗紅色(se)時撈出(chu)，片下(xia)鴨皮，帶(dai)小餅、蔥絲上(shang)桌(zhuo)即可。

四、脆皮烤鴨的做法

剛出爐的烤鴨味道鮮美，可放(fang)涼后(hou)吃就口味欠佳了。做好的脆皮(pi)烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)不(bu)能及時食用及吃剩(sheng)的烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)加溫是有技巧的。將炒菜鍋放(fang)在爐灶上，把鍋燒(shao)熱(re)，不(bu)放(fang)油和調料，把削成片的烤(kao)鴨(ya)(ya)(ya)倒入(ru)熱(re)鍋中，用鏟子來(lai)回翻動，蝙炒1-2分鐘后(hou)控(kong)出油裝盤(pan)即可美味如初(chu)了。