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環境

“此境只應(ying)天上有(you)”

西(xi)(xi)湖(hu)如(ru)詩如(ru)畫、如(ru)夢如(ru)幻的山水(shui)、園林(lin)，千百(bai)年(nian)來贏(ying)得(de)世人(ren)的贊譽，2002 年(nian)的西(xi)(xi)湖(hu)西(xi)(xi)進工程，又(you)將楊公堤一(yi)(yi)帶(dai)打(da)造得(de)令(ling)人(ren)心馳(chi)神(shen)往，儼然成了西(xi)(xi)湖(hu)的“聚景中軸”和“攬勝長(chang)廊”。 知(zhi)味觀·味莊就開設在(zai)這(zhe)一(yi)(yi)“攬勝長(chang)廊”上。這(zhe)家(jia)獨一(yi)(yi)無二的園林(lin)式(shi)(shi)休閑(xian)湖(hu)景餐廳，占地72畝，依水(shui)店面(mian)長(chang)達500多米，前擁山水(shui)，后挹湖(hu)光，小橋流水(shui)，曲徑通幽，它那(nei)6幢風(feng)格迥異、新穎別致的獨立式(shi)(shi)小樓，如(ru)明珠般點綴于湖(hu)光林(lin)蔭(yin)間，其環(huan)境之優(you)美無與(yu)倫比(bi)。

6幢小樓的(de)室內裝飾也頗顯(xian)古(gu)樸典雅、華(hua)美奪目，眾多高規格(ge)的(de)餐(can)飲設(she)施，顯(xian)示了她的(de)高貴至(zhi)尊。每當顧客于此就(jiu)餐(can)，瀏覽這(zhe)里(li)夢幻般的(de)景色、觀賞倒(dao)映(ying)于水中的(de)燦爛燈火和玉宇(yu)瓊樓般的(de)幻景，無(wu)不發出這(zhe)樣的(de)感嘆(tan)：“此境只應天(tian)上有(you)”。知味觀·味莊(zhuang)的(de)就(jiu)餐(can)氛圍，在杭城實在堪(kan)稱(cheng)首(shou)屈一指。

特色

把珍饈佳肴做成珍品

杭(hang)州(zhou)市飲食服務(wu)公(gong)司總經理戴(dai)寧說(shuo)：“由知名餐(can)飲企業(ye)、浙江省內(nei)唯(wei)一的(de)(de)(de)國家級(ji)(ji)特級(ji)(ji)酒家知味觀旗下開設的(de)(de)(de)這家園林式休閑(xian)湖景餐(can)廳，不僅是杭(hang)州(zhou)舉辦國宴(yan)級(ji)(ji)接待、豪華商務(wu)宴(yan)請的(de)(de)(de)首(shou)選，也是工薪休閑(xian)顧客(ke)享(xiang)受(shou)休閑(xian)生活的(de)(de)(de)理想之地。該(gai)店經營的(de)(de)(de)中高檔杭(hang)幫菜(cai)肴擁(yong)有(you)數百種創(chuang)新海鮮(xian)和(he)特色菜(cai)肴以及上百種精(jing)美的(de)(de)(de)點(dian)心，滿足(zu)賓客(ke)的(de)(de)(de)多種口(kou)味，為他們提供極(ji)致享(xiang)受(shou)。”

知味(wei)觀由(you)紹興人孫(sun)翼齋創建于1913年(nian)(nian)(nian)，其(qi)獨(du)特風味(wei)譽(yu)滿中外。1980年(nian)(nian)(nian)美國(guo)(guo)《猴年(nian)(nian)(nian)》1月號(hao)(hao)刊登的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)篇文(wen)章說：“為探索中國(guo)(guo)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)奧妙，我們前往中國(guo)(guo)旅游(you)，那(nei)里的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)歷(li)使我們滿載而(er)歸。再(zai)也(ye)沒有比得上(shang)杭(hang)(hang)州(zhou)知味(wei)觀吃西(xi)湖醋(cu)魚更(geng)美的(de)(de)(de)(de)(de)快事了(le)。”1989年(nian)(nian)(nian)元宵(xiao)(xiao)節(jie)，一(yi)位日本顧客看到知味(wei)觀展(zhan)(zhan)銷元宵(xiao)(xiao)點心，興致頓生，細細品嘗了(le)展(zhan)(zhan)出的(de)(de)(de)(de)(de)每(mei)種點心后，又買了(le)30多只(zhi)動物點心小(xiao)心翼翼地(di)將它包藏好。他說：“這(zhe)些中國(guo)(guo)食品猶(you)如工藝(yi)珍(zhen)品，真是太美了(le)，我要帶回去讓親(qin)朋好友共享其(qi)樂!”現在，知味(wei)觀已成為杭(hang)(hang)州(zhou)檔次高、規模大(da)、技(ji)術雄(xiong)厚的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲“航(hang)母”，連(lian)鎖分(fen)店(dian)(dian)和(he)外賣分(fen)店(dian)(dian)達43家(jia)(jia)，家(jia)(jia)家(jia)(jia)生意紅(hong)火。1993年(nian)(nian)(nian)該(gai)店(dian)(dian)被評(ping)為 “中華老字號(hao)(hao)”，2000年(nian)(nian)(nian)被中國(guo)(guo)飯(fan)店(dian)(dian)協會(hui)評(ping)為“五星級(ji)酒(jiu)店(dian)(dian)”和(he)“中國(guo)(guo)十(shi)佳飯(fan)店(dian)(dian)”，還被世(shi)界飯(fan)店(dian)(dian)與餐(can)飲協會(hui)評(ping)為“國(guo)(guo)際餐(can)飲名店(dian)(dian)”。這(zhe)家(jia)(jia)以傳統立(li)足、以創新(xin)扮靚(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)百年(nian)(nian)(nian)老字號(hao)(hao)，敢(gan)于在傳統與融(rong)合中西(xi)精粹的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)創造自(zi)己的(de)(de)(de)(de)(de)特色，它的(de)(de)(de)(de)(de)特色招牌菜“蟹(xie)釀橙”就是根據宋代(dai)林洪的(de)(de)(de)(de)(de)《山家(jia)(jia)清(qing)供》記載開(kai)發研制的(de)(de)(de)(de)(de)。這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)(de)用料(liao)十(shi)分(fen)講究，原(yuan)(yuan)料(liao)用的(de)(de)(de)(de)(de)是原(yuan)(yuan)產地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮橙、紹酒(jiu)中的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)雪、浙江的(de)(de)(de)(de)(de)玫瑰米(mi)醋(cu)、大(da)閘蟹(xie)、杭(hang)(hang)白(bai)菊，因而(er)酒(jiu)醇、菊香(xiang)、蟹(xie)肥，風味(wei)獨(du)特，鮮美無比；這(zhe)家(jia)(jia)餐(can)廳(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)東坡肉(rou)早受世(shi)人贊(zan)譽(yu)，然而(er)眼下(xia)推出的(de)(de)(de)(de)(de)“金牌扣肉(rou)”更(geng)技(ji)高一(yi)籌，由(you)味(wei)莊掌門人董(dong)順(shun)翔研制開(kai)發的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)道(dao)名菜，雖(sui)然用料(liao)平常(chang)但(dan)經(jing)過(guo)這(zhe)位名廚(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)改良，較之豪(hao)放的(de)(de)(de)(de)(de)東坡肉(rou)又多了(le)一(yi)點文(wen)雅之氣，它色澤(ze)紅(hong)亮(liang)、味(wei)醇汁濃、酥爛而(er)形不(bu)(bu)碎、香(xiang)糯(nuo)而(er)不(bu)(bu)膩口(kou)，不(bu)(bu)僅保留了(le)“東坡肉(rou)”原(yuan)(yuan)有的(de)(de)(de)(de)(de)油潤柔糯(nuo)，而(er)且筍干和(he)時蔬的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)更(geng)令人垂涎欲滴。食客們說，能把紅(hong)燒(shao)肉(rou)做到這(zhe)個分(fen)上(shang)真是“絕”了(le)!

餐飲界的成功

出色業績贏得贊譽

知味(wei)觀·味(wei)莊所(suo)以能成(cheng)功投(tou)入營運(yun)，首先是政府(fu)相關職能部(bu)門給予(yu)的大力支持(chi)與(yu)主體投(tou)資公(gong)司(si)(si)杭州(zhou)市(shi)商(shang)業資產(chan)經營公(gong)司(si)(si)、杭州(zhou)飲食服務有限公(gong)司(si)(si)和(he)企業董(dong)事會的傾(qing)力打造；其次當(dang)然也得益于知味(wei)觀“百年老號”的“品(pin)牌效應”。

味(wei)(wei)莊旗(qi)開得勝(sheng)不(bu)能(neng)不(bu)提到該店(dian)的(de)當家(jia)人(ren)董順翔。自他就(jiu)任知味(wei)(wei)館品牌旗(qi)下的(de)味(wei)(wei)莊總經(jing)理(li)之后，面對機(ji)遇與(yu)挑戰，時時在用心思考企(qi)業的(de)成敗(bai)與(yu)立(li)足問題：味(wei)(wei)莊處(chu)于杭州西湖園林景區，僅租金和環境綠化維護保養費用每年就(jiu)需500萬(wan)元之巨，此外還有(you)幾千萬(wan)元的(de)投資如何回收的(de)重擔(dan)。然而他志存(cun)高遠(yuan)，肩負“百(bai)年老字號”賦予的(de)新(xin)使(shi)(shi)命，對于所有(you)重擔(dan)均一(yi)一(yi)從(cong)容面對，他帶(dai)領400多名員工精誠合作(zuo)，開拓創新(xin)，終(zhong)于使(shi)(shi)味(wei)(wei)莊有(you)了長足發展(zhan)，使(shi)(shi)它(ta)于短期內在杭州乃至全(quan)國(guo)有(you)了良好口(kou)碑。

味莊(zhuang)受到中(zhong)外顧(gu)(gu)客(ke)青睞，這也(ye)與董(dong)(dong)順翔(xiang)分(fen)不(bu)開(kai)。董(dong)(dong)順翔(xiang)今年40出頭，已(yi)有20多年廚齡。他技藝驚(jing)(jing)人，能在1分(fen)23秒(miao)中(zhong)把活雞現(xian)宰取肉，制成一盤精美的(de)(de)清炒雞丁，這一廚藝在電視(shi)實況(kuang)直播時(shi)，驚(jing)(jing)得(de)觀(guan)(guan)眾目瞪口呆。2001年傾倒日(ri)本(ben)100多位顧(gu)(gu)客(ke)的(de)(de)18萬元重價(jia)的(de)(de)一次壽宴，主廚的(de)(de)就是董(dong)(dong)順翔(xiang)和他的(de)(de)師傅(fu)胡忠英，《朝日(ri)新(xin)(xin)聞》《人物》攝影雜志和日(ri)本(ben)國(guo)(guo)家電視(shi)臺對此(ci)都作了專題(ti)報道(dao)，評價(jia)它“出乎意(yi)料的(de)(de)美!”在來(lai)自美國(guo)(guo)、法(fa)國(guo)(guo)、德國(guo)(guo)、瑞典、奧(ao)地利、俄羅斯、韓國(guo)(guo)、新(xin)(xin)加坡、中(zhong)國(guo)(guo)等十多個“美食王(wang)(wang)國(guo)(guo)”的(de)(de)頂尖(jian)高(gao)手參加的(de)(de)一次國(guo)(guo)際比賽(sai)中(zhong)，董(dong)(dong)順翔(xiang)代(dai)表(biao)知(zhi)味觀(guan)(guan)參賽(sai)，他的(de)(de)美廚絕活技驚(jing)(jing)四座(zuo)，由(you)他烹制的(de)(de)“蟹釀橙(cheng)”、“鴻福齊天”、“蟹王(wang)(wang)橄欖(lan)魚”、“金牌(pai)扣肉”等創(chuang)新(xin)(xin)特色菜受到評委們(men)的(de)(de)高(gao)度贊譽。2002年11月，國(guo)(guo)際飯店暨(ji)餐館協會授(shou)予(yu)知(zhi)味觀(guan)(guan)“國(guo)(guo)際美食質(zhi)量(liang)金獎”

董(dong)順翔的(de)(de)(de)(de)成功來自他(ta)的(de)(de)(de)(de)勤勞和汗(han)水。他(ta)18歲(sui)進飯店(dian)從洗菜洗碗開始做(zuo)起，后來成為(wei)(wei)國(guo)家級烹(peng)飪(ren)大(da)師(shi)，靠的(de)(de)(de)(de)是(shi)對工作的(de)(de)(de)(de)熱愛與執著。2005年2月2日在杭州(zhou)飲食服務有限(xian)公司“金雞(ji)獎”的(de)(de)(de)(de)頒(ban)獎大(da)會上，董(dong)事長梁建軍為(wei)(wei)他(ta)授獎時，由公司總經理戴(dai)寧宣讀的(de)(de)(de)(de)頒(ban)獎詞這樣(yang)寫道：“您(nin)(nin)敢(gan)于承擔風險(xian)，勇挑重擔，在知味(wei)觀·味(wei)莊(zhuang)的(de)(de)(de)(de)營(ying)建和試營(ying)業(ye)(ye)過(guo)程中，您(nin)(nin)率(lv)領您(nin)(nin)的(de)(de)(de)(de)團隊(dui)兢兢業(ye)(ye)業(ye)(ye)，盡(jin)心盡(jin)職，以出(chu)色(se)的(de)(de)(de)(de)業(ye)(ye)績，贏得了(le)贊(zan)譽，為(wei)(wei)知味(wei)觀上一個新的(de)(de)(de)(de)臺階(jie)作出(chu)貢獻……治店(dian)猶如烹(peng)鮮，您(nin)(nin)是(shi)烹(peng)飪(ren)的(de)(de)(de)(de)大(da)師(shi)，希望您(nin)(nin)成為(wei)(wei)經營(ying)管(guan)理的(de)(de)(de)(de)大(da)師(shi)。”

杭州悠久傳統的美食(shi)文(wen)化早已融入了西湖的文(wen)脈，人們相(xiang)信，正在蒸(zheng)蒸(zheng)日上(shang)的杭州餐(can)飲業新的輝煌，也必將與(yu)杭州的歷史共存。

推薦菜色

蟹(xie)釀橙(cheng)(cheng)：800年(nian)前南宋小朝廷(ting)里的(de)宮廷(ting)菜，被(bei)酷愛收藏古董的(de)董順翔從(cong)《夢(meng)(meng)梁錄(lu)》里發掘出(chu)來(原(yuan)版(ban)食譜見《夢(meng)(meng)梁錄(lu)》十六卷：取黃(huang)熟帶頂(ding)大橙(cheng)(cheng)子，截頂(ding)去瓤，留少許汁液，將(jiang)蟹(xie)肉、蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)油釀入橙(cheng)(cheng)盅(zhong)，裝入小甑，以(yi)酒(jiu)、水、醋蒸(zheng)(zheng)熟，用(yong)(yong)鹽拌而食之)。董版(ban)的(de)做法是：取當(dang)季鮮橙(cheng)(cheng)，開蓋，取出(chu)肉及汁水，香橙(cheng)(cheng)制成橙(cheng)(cheng)盅(zhong)，當(dang)季湖蟹(xie)蒸(zheng)(zheng)熟剝出(chu)蟹(xie)黃(huang)，蟹(xie)肉，以(yi)橙(cheng)(cheng)肉、花雕、糖(tang)、醋將(jiang)蟹(xie)黃(huang)、蟹(xie)肉煸炒后盛入橙(cheng)(cheng)盅(zhong)，再取一個小碗，加入杭白菊、醋、香雪酒(jiu)，把甜橙(cheng)(cheng)放入小碗內(nei)用(yong)(yong)紙(zhi)包好(hao)，上籠(long)蒸(zheng)(zheng)10分鐘即(ji)可。這道菜，考(kao)的(de)是廚師對(dui)“復合(he)昧(mei)”的(de)處(chu)理，當(dang)然，同(tong)樣(yang)的(de)考(kao)題也適用(yong)(yong)于食客。

甜豆超級嫩的(de)(de)，蟹腳真的(de)(de)是螃蟹腳里面剝(bo)出來的(de)(de)肉哦(e)，而且有很多的(de)(de)。西湖醋魚皇，鱖魚做的(de)(de)。杭州名(ming)菜(cai)！