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環境

“此境(jing)只應天上有”

西(xi)(xi)湖如(ru)(ru)(ru)(ru)詩如(ru)(ru)(ru)(ru)畫、如(ru)(ru)(ru)(ru)夢如(ru)(ru)(ru)(ru)幻的(de)(de)山(shan)水、園林(lin)，千百年來贏得(de)世人的(de)(de)贊(zan)譽，2002 年的(de)(de)西(xi)(xi)湖西(xi)(xi)進工程，又將楊公堤一(yi)(yi)帶(dai)打造得(de)令人心馳神往，儼然成了西(xi)(xi)湖的(de)(de)“聚景(jing)中軸”和(he)“攬(lan)勝長(chang)廊”。 知味(wei)觀(guan)·味(wei)莊(zhuang)就開設在這(zhe)一(yi)(yi)“攬(lan)勝長(chang)廊”上。這(zhe)家獨(du)一(yi)(yi)無二的(de)(de)園林(lin)式(shi)休閑湖景(jing)餐(can)廳，占地(di)72畝，依水店面長(chang)達500多米，前擁山(shan)水，后挹湖光(guang)(guang)，小(xiao)橋流水，曲徑通幽，它那6幢風(feng)格迥異、新穎別致(zhi)的(de)(de)獨(du)立式(shi)小(xiao)樓，如(ru)(ru)(ru)(ru)明珠(zhu)般(ban)點綴于湖光(guang)(guang)林(lin)蔭(yin)間，其環境之(zhi)優(you)美無與倫比。

6幢小樓的(de)室內裝飾也頗顯(xian)古樸典雅、華美奪目，眾多高規格的(de)餐飲設施，顯(xian)示了她的(de)高貴至尊。每當顧客于此就餐，瀏(liu)覽這里夢(meng)幻(huan)般(ban)的(de)景(jing)色(se)、觀賞倒映于水中的(de)燦爛燈火和玉宇瓊(qiong)樓般(ban)的(de)幻(huan)景(jing)，無不發出這樣(yang)的(de)感嘆：“此境只應天上有”。知味(wei)觀·味(wei)莊的(de)就餐氛圍，在杭城(cheng)實在堪稱(cheng)首屈(qu)一指(zhi)。

特色

把珍饈佳肴做成(cheng)珍品

杭(hang)州市飲(yin)食服務公司(si)總經(jing)理戴寧說：“由知名餐(can)飲(yin)企業、浙江省內唯一的(de)國家級特(te)(te)級酒(jiu)家知味(wei)觀旗(qi)下開設的(de)這(zhe)家園林式休閑湖景餐(can)廳(ting)，不僅是杭(hang)州舉辦國宴級接待、豪(hao)華(hua)商務宴請(qing)的(de)首選，也(ye)是工薪休閑顧客(ke)享受(shou)休閑生活的(de)理想之地。該店經(jing)營的(de)中高檔(dang)杭(hang)幫菜肴(yao)擁有數(shu)百(bai)種創新(xin)海鮮和特(te)(te)色菜肴(yao)以及上百(bai)種精(jing)美的(de)點心，滿足賓(bin)客(ke)的(de)多種口味(wei)，為他們(men)提供極致享受(shou)。”

知(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)觀(guan)由紹興(xing)人孫翼齋創(chuang)建于1913年(nian)，其獨特風味(wei)譽(yu)滿中(zhong)外。1980年(nian)美國《猴年(nian)》1月號(hao)刊登的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)篇文章(zhang)說：“為(wei)探索(suo)中(zhong)國風味(wei)的(de)(de)(de)(de)奧(ao)妙，我們前(qian)往中(zhong)國旅游(you)，那里的(de)(de)(de)(de)經歷使我們滿載而(er)(er)歸。再也沒有(you)比得上(shang)杭州(zhou)知(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)觀(guan)吃西湖(hu)醋魚更(geng)美的(de)(de)(de)(de)快(kuai)事了(le)(le)。”1989年(nian)元(yuan)宵(xiao)節，一(yi)(yi)位(wei)日本顧客(ke)看到(dao)(dao)知(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)觀(guan)展(zhan)銷(xiao)元(yuan)宵(xiao)點(dian)心(xin)，興(xing)致頓生(sheng)(sheng)，細細品嘗了(le)(le)展(zhan)出的(de)(de)(de)(de)每種點(dian)心(xin)后，又(you)買了(le)(le)30多只動物(wu)點(dian)心(xin)小心(xin)翼翼地(di)將(jiang)它(ta)包藏好。他說：“這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)些中(zhong)國食(shi)品猶如工藝(yi)珍品，真是太美了(le)(le)，我要(yao)帶回去讓親朋好友共享其樂!”現在，知(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)觀(guan)已成(cheng)為(wei)杭州(zhou)檔次高、規模大、技術雄厚(hou)的(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)“航母”，連鎖分(fen)店(dian)和(he)外賣分(fen)店(dian)達43家，家家生(sheng)(sheng)意(yi)紅(hong)火。1993年(nian)該店(dian)被(bei)評為(wei) “中(zhong)華老字號(hao)”，2000年(nian)被(bei)中(zhong)國飯店(dian)協會(hui)評為(wei)“五星(xing)級(ji)酒(jiu)店(dian)”和(he)“中(zhong)國十(shi)佳飯店(dian)”，還被(bei)世界飯店(dian)與(yu)餐(can)飲(yin)(yin)協會(hui)評為(wei)“國際餐(can)飲(yin)(yin)名店(dian)”。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)家以(yi)傳統立(li)足、以(yi)創(chuang)新扮靚的(de)(de)(de)(de)百年(nian)老字號(hao)，敢于在傳統與(yu)融(rong)合中(zhong)西精粹的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)創(chuang)造自(zi)己的(de)(de)(de)(de)特色，它(ta)的(de)(de)(de)(de)特色招牌菜“蟹釀(niang)橙”就是根(gen)據宋代林(lin)洪的(de)(de)(de)(de)《山家清供》記載開(kai)發研(yan)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)。這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)用料(liao)十(shi)分(fen)講(jiang)究，原料(liao)用的(de)(de)(de)(de)是原產地(di)的(de)(de)(de)(de)鮮橙、紹酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)雪、浙(zhe)江的(de)(de)(de)(de)玫(mei)瑰米醋、大閘蟹、杭白菊，因而(er)(er)酒(jiu)醇、菊香(xiang)(xiang)(xiang)、蟹肥(fei)，風味(wei)獨特，鮮美無比；這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)家餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)東(dong)坡(po)肉(rou)早受世人贊譽(yu)，然(ran)而(er)(er)眼下推出的(de)(de)(de)(de)“金牌扣肉(rou)”更(geng)技高一(yi)(yi)籌，由味(wei)莊掌門人董順翔研(yan)制(zhi)開(kai)發的(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)道名菜，雖然(ran)用料(liao)平常但經過(guo)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)位(wei)名廚(chu)的(de)(de)(de)(de)改(gai)良(liang)，較之(zhi)豪放的(de)(de)(de)(de)東(dong)坡(po)肉(rou)又(you)多了(le)(le)一(yi)(yi)點(dian)文雅之(zhi)氣(qi)，它(ta)色澤(ze)紅(hong)亮、味(wei)醇汁濃、酥爛而(er)(er)形不(bu)碎、香(xiang)(xiang)(xiang)糯而(er)(er)不(bu)膩口(kou)，不(bu)僅保留了(le)(le)“東(dong)坡(po)肉(rou)”原有(you)的(de)(de)(de)(de)油潤(run)柔糯，而(er)(er)且筍干和(he)時蔬的(de)(de)(de)(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)更(geng)令人垂涎欲滴。食(shi)客(ke)們說，能把(ba)紅(hong)燒肉(rou)做到(dao)(dao)這(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)個分(fen)上(shang)真是“絕”了(le)(le)!

餐飲界的成功

出色業(ye)績(ji)贏得贊譽

知(zhi)味(wei)觀(guan)·味(wei)莊所以能(neng)成(cheng)功投入(ru)營(ying)(ying)運，首先是(shi)政府相(xiang)關職能(neng)部門給予的(de)大力支持與(yu)主體投資(zi)公(gong)司杭(hang)州市商業資(zi)產經營(ying)(ying)公(gong)司、杭(hang)州飲食服務有限公(gong)司和企業董事會的(de)傾力打造；其次當然也(ye)得(de)益于知(zhi)味(wei)觀(guan)“百年老號”的(de)“品牌效應(ying)”。

味(wei)莊旗開(kai)得(de)勝不(bu)(bu)能不(bu)(bu)提到該店的(de)當家人(ren)董順翔。自他(ta)就任(ren)知(zhi)味(wei)館品牌(pai)旗下的(de)味(wei)莊總經(jing)理之后(hou)，面對(dui)(dui)(dui)機遇(yu)與(yu)挑戰(zhan)，時時在用(yong)心思考企業的(de)成敗與(yu)立足(zu)問題：味(wei)莊處(chu)于(yu)杭州西湖園(yuan)林景區，僅租金和環(huan)境(jing)綠化(hua)維(wei)護(hu)保(bao)養費用(yong)每年(nian)就需500萬(wan)元之巨，此外還有幾(ji)千萬(wan)元的(de)投資如何回收的(de)重擔。然(ran)而他(ta)志存高遠，肩負“百(bai)年(nian)老字號”賦予的(de)新(xin)使命，對(dui)(dui)(dui)于(yu)所(suo)有重擔均一一從容面對(dui)(dui)(dui)，他(ta)帶(dai)領400多名員(yuan)工(gong)精誠合作，開(kai)拓創新(xin)，終于(yu)使味(wei)莊有了長(chang)足(zu)發展，使它于(yu)短(duan)期內在杭州乃(nai)至(zhi)全(quan)國(guo)有了良好口碑。

味(wei)莊受(shou)到中(zhong)外顧(gu)客青睞，這也(ye)與董(dong)順翔(xiang)(xiang)分(fen)不(bu)開(kai)。董(dong)順翔(xiang)(xiang)今年40出(chu)頭(tou)，已有20多年廚(chu)齡。他技藝驚(jing)人，能在(zai)1分(fen)23秒中(zhong)把活雞(ji)現(xian)宰取肉，制成一(yi)(yi)盤精美(mei)的(de)(de)清炒雞(ji)丁(ding)，這一(yi)(yi)廚(chu)藝在(zai)電(dian)視實(shi)況直播(bo)時，驚(jing)得觀(guan)眾目瞪口呆。2001年傾倒(dao)日本(ben)100多位顧(gu)客的(de)(de)18萬元重價(jia)的(de)(de)一(yi)(yi)次壽宴(yan)，主廚(chu)的(de)(de)就是董(dong)順翔(xiang)(xiang)和他的(de)(de)師(shi)傅胡忠英，《朝日新(xin)聞(wen)》《人物》攝影雜(za)志和日本(ben)國(guo)(guo)家電(dian)視臺對此(ci)都作了專(zhuan)題報道(dao)，評(ping)價(jia)它(ta)“出(chu)乎(hu)意(yi)料的(de)(de)美(mei)!”在(zai)來自(zi)美(mei)國(guo)(guo)、法國(guo)(guo)、德國(guo)(guo)、瑞典、奧地利、俄羅斯、韓國(guo)(guo)、新(xin)加坡(po)、中(zhong)國(guo)(guo)等(deng)十多個“美(mei)食(shi)王國(guo)(guo)”的(de)(de)頂尖高手參加的(de)(de)一(yi)(yi)次國(guo)(guo)際(ji)(ji)比賽(sai)中(zhong)，董(dong)順翔(xiang)(xiang)代表知(zhi)味(wei)觀(guan)參賽(sai)，他的(de)(de)美(mei)廚(chu)絕活技驚(jing)四座，由他烹制的(de)(de)“蟹(xie)(xie)釀橙”、“鴻福(fu)齊天”、“蟹(xie)(xie)王橄欖魚”、“金牌扣肉”等(deng)創新(xin)特色菜受(shou)到評(ping)委(wei)們的(de)(de)高度贊譽。2002年11月(yue)，國(guo)(guo)際(ji)(ji)飯店暨餐館協會授予知(zhi)味(wei)觀(guan)“國(guo)(guo)際(ji)(ji)美(mei)食(shi)質量金獎”

董順翔(xiang)的(de)(de)成(cheng)功來(lai)自他(ta)的(de)(de)勤勞和汗水。他(ta)18歲進飯(fan)店從洗(xi)菜洗(xi)碗開始(shi)做起，后來(lai)成(cheng)為(wei)國家級烹(peng)(peng)飪大師，靠的(de)(de)是對工作的(de)(de)熱愛(ai)與執著。2005年2月(yue)2日(ri)在(zai)杭州飲食(shi)服務有(you)限(xian)公司“金(jin)雞獎(jiang)”的(de)(de)頒獎(jiang)大會(hui)上，董事長梁建軍為(wei)他(ta)授獎(jiang)時，由公司總經(jing)理(li)戴寧宣讀的(de)(de)頒獎(jiang)詞(ci)這樣寫道：“您(nin)敢(gan)于承擔風險，勇挑重擔，在(zai)知味觀·味莊(zhuang)的(de)(de)營建和試營業過程中，您(nin)率領您(nin)的(de)(de)團隊兢兢業業，盡心(xin)盡職，以出色的(de)(de)業績，贏得了贊譽，為(wei)知味觀上一個新的(de)(de)臺(tai)階作出貢獻(xian)……治店猶如烹(peng)(peng)鮮，您(nin)是烹(peng)(peng)飪的(de)(de)大師，希望您(nin)成(cheng)為(wei)經(jing)營管(guan)理(li)的(de)(de)大師。”

杭(hang)州悠久傳統的美食文化早已融入(ru)了西湖的文脈，人們相信，正在蒸(zheng)蒸(zheng)日上的杭(hang)州餐飲業新的輝煌(huang)，也必(bi)將與杭(hang)州的歷史共存。

推薦菜色

蟹(xie)(xie)釀橙(cheng)：800年前(qian)南宋小(xiao)朝(chao)廷(ting)(ting)里的(de)(de)宮廷(ting)(ting)菜，被酷愛收藏(zang)古董(dong)的(de)(de)董(dong)順翔從(cong)《夢(meng)(meng)梁錄》里發掘出來(原版食譜(pu)見《夢(meng)(meng)梁錄》十(shi)六(liu)卷：取黃(huang)熟(shu)(shu)帶頂大橙(cheng)子，截頂去(qu)瓤，留少許汁(zhi)液，將(jiang)蟹(xie)(xie)肉(rou)、蟹(xie)(xie)黃(huang)、蟹(xie)(xie)油釀入橙(cheng)盅，裝入小(xiao)甑，以酒、水、醋蒸(zheng)(zheng)熟(shu)(shu)，用(yong)鹽拌而食之)。董(dong)版的(de)(de)做法是(shi)：取當季鮮橙(cheng)，開蓋(gai)，取出肉(rou)及汁(zhi)水，香(xiang)橙(cheng)制成橙(cheng)盅，當季湖蟹(xie)(xie)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)(shu)剝出蟹(xie)(xie)黃(huang)，蟹(xie)(xie)肉(rou)，以橙(cheng)肉(rou)、花雕(diao)、糖、醋將(jiang)蟹(xie)(xie)黃(huang)、蟹(xie)(xie)肉(rou)煸炒后盛(sheng)入橙(cheng)盅，再取一個小(xiao)碗，加入杭(hang)白菊、醋、香(xiang)雪酒，把甜(tian)橙(cheng)放(fang)入小(xiao)碗內用(yong)紙(zhi)包(bao)好，上籠蒸(zheng)(zheng)10分鐘即可。這(zhe)道菜，考的(de)(de)是(shi)廚師對“復合昧”的(de)(de)處理，當然，同樣的(de)(de)考題(ti)也適(shi)用(yong)于食客。

甜豆超(chao)級嫩的(de)，蟹腳(jiao)真(zhen)的(de)是螃蟹腳(jiao)里(li)面剝(bo)出來(lai)的(de)肉哦，而且(qie)有很多(duo)的(de)。西(xi)湖醋魚(yu)皇，鱖魚(yu)做的(de)。杭州名菜(cai)！