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環境

“此境只應天(tian)上有”

西湖如(ru)詩如(ru)畫(hua)、如(ru)夢如(ru)幻的(de)(de)山(shan)水(shui)(shui)、園(yuan)林，千百年來贏得(de)(de)世人的(de)(de)贊譽，2002 年的(de)(de)西湖西進工程，又(you)將楊公堤一(yi)(yi)帶打造得(de)(de)令人心馳(chi)神往，儼然成了(le)西湖的(de)(de)“聚(ju)景中軸”和“攬(lan)勝(sheng)長(chang)(chang)廊(lang)”。 知味觀·味莊(zhuang)就開(kai)設在這一(yi)(yi)“攬(lan)勝(sheng)長(chang)(chang)廊(lang)”上(shang)。這家獨一(yi)(yi)無二的(de)(de)園(yuan)林式(shi)休閑湖景餐廳，占(zhan)地72畝，依(yi)水(shui)(shui)店(dian)面長(chang)(chang)達500多米，前擁山(shan)水(shui)(shui)，后(hou)挹(yi)湖光，小(xiao)橋流水(shui)(shui)，曲徑通幽，它(ta)那6幢風格(ge)迥(jiong)異、新穎別致(zhi)的(de)(de)獨立式(shi)小(xiao)樓，如(ru)明珠般點綴于湖光林蔭間，其環境之優美無與(yu)倫比。

6幢小樓(lou)的(de)(de)室內(nei)裝飾也頗顯(xian)古樸(pu)典(dian)雅、華美(mei)奪目，眾多高規格的(de)(de)餐(can)飲(yin)設(she)施(shi)，顯(xian)示了她的(de)(de)高貴至尊。每(mei)當顧客(ke)于(yu)此就餐(can)，瀏覽這(zhe)里夢幻般的(de)(de)景(jing)色、觀(guan)賞(shang)倒映于(yu)水中(zhong)的(de)(de)燦爛燈火(huo)和玉宇瓊樓(lou)般的(de)(de)幻景(jing)，無不發(fa)出這(zhe)樣(yang)的(de)(de)感嘆(tan)：“此境只(zhi)應天上有”。知味(wei)觀(guan)·味(wei)莊的(de)(de)就餐(can)氛圍，在杭城實(shi)在堪稱首屈一指。

特色

把(ba)珍饈佳肴做成珍品(pin)

杭(hang)州(zhou)(zhou)市(shi)飲食服務公司總經(jing)理戴(dai)寧說：“由知名(ming)餐飲企業、浙江省(sheng)內唯(wei)一的(de)(de)國(guo)家(jia)級特級酒家(jia)知味觀旗(qi)下(xia)開設的(de)(de)這家(jia)園林式休(xiu)閑(xian)湖景餐廳，不僅是(shi)杭(hang)州(zhou)(zhou)舉辦國(guo)宴級接待、豪華商務宴請的(de)(de)首選，也是(shi)工薪(xin)休(xiu)閑(xian)顧客(ke)享受休(xiu)閑(xian)生(sheng)活的(de)(de)理想之地。該(gai)店經(jing)營(ying)的(de)(de)中(zhong)高檔杭(hang)幫菜肴(yao)擁有數百種(zhong)(zhong)創新(xin)海鮮和(he)特色菜肴(yao)以及上(shang)百種(zhong)(zhong)精美的(de)(de)點心，滿(man)足賓(bin)客(ke)的(de)(de)多種(zhong)(zhong)口味，為他們(men)提供極致享受。”

知(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)觀由紹興人(ren)(ren)(ren)孫(sun)翼(yi)(yi)齋創建(jian)于(yu)1913年(nian)(nian)，其(qi)獨(du)(du)特(te)風味(wei)(wei)(wei)(wei)譽(yu)滿中(zhong)(zhong)(zhong)外(wai)。1980年(nian)(nian)美(mei)國(guo)《猴年(nian)(nian)》1月號(hao)刊登的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)篇(pian)文章說(shuo)：“為(wei)(wei)探索中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)風味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)奧妙，我(wo)們(men)前往中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)旅游(you)，那(nei)里的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)歷使我(wo)們(men)滿載而(er)歸。再(zai)也(ye)沒有比(bi)(bi)得上杭州知(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)觀吃西(xi)湖醋(cu)魚(yu)更(geng)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)快事了(le)。”1989年(nian)(nian)元宵節，一(yi)位(wei)日本(ben)顧客看到(dao)知(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)觀展銷元宵點(dian)(dian)心，興致(zhi)頓生，細細品嘗了(le)展出的(de)(de)(de)(de)(de)每種點(dian)(dian)心后，又買了(le)30多(duo)(duo)只動(dong)物點(dian)(dian)心小(xiao)心翼(yi)(yi)翼(yi)(yi)地將它包(bao)藏(zang)好。他說(shuo)：“這(zhe)(zhe)些中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)食品猶如工藝珍品，真(zhen)是太美(mei)了(le)，我(wo)要帶(dai)回去(qu)讓(rang)親朋好友共享其(qi)樂!”現(xian)在，知(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)(wei)觀已成為(wei)(wei)杭州檔次高、規模大(da)、技術雄厚的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲“航母”，連鎖分店和(he)外(wai)賣分店達(da)43家(jia)(jia)，家(jia)(jia)家(jia)(jia)生意(yi)紅(hong)火。1993年(nian)(nian)該店被評為(wei)(wei) “中(zhong)(zhong)(zhong)華老字號(hao)”，2000年(nian)(nian)被中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)飯(fan)店協會評為(wei)(wei)“五(wu)星級酒(jiu)店”和(he)“中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)十佳(jia)飯(fan)店”，還被世(shi)界飯(fan)店與(yu)餐(can)飲協會評為(wei)(wei)“國(guo)際(ji)餐(can)飲名(ming)店”。這(zhe)(zhe)家(jia)(jia)以傳統立足、以創新(xin)扮靚的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)年(nian)(nian)老字號(hao)，敢于(yu)在傳統與(yu)融合中(zhong)(zhong)(zhong)西(xi)精(jing)粹的(de)(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上創造自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)(se)，它的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色(se)(se)招(zhao)牌菜“蟹(xie)釀(niang)橙(cheng)”就是根據宋代林洪的(de)(de)(de)(de)(de)《山(shan)家(jia)(jia)清(qing)供》記(ji)載開發研制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)。這(zhe)(zhe)道菜的(de)(de)(de)(de)(de)用(yong)料十分講究，原料用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是原產地的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)橙(cheng)、紹酒(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)雪、浙(zhe)江(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)玫瑰米(mi)醋(cu)、大(da)閘蟹(xie)、杭白菊，因(yin)而(er)酒(jiu)醇、菊香(xiang)、蟹(xie)肥，風味(wei)(wei)(wei)(wei)獨(du)(du)特(te)，鮮(xian)(xian)美(mei)無比(bi)(bi)；這(zhe)(zhe)家(jia)(jia)餐(can)廳的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)坡肉(rou)(rou)早(zao)受(shou)世(shi)人(ren)(ren)(ren)贊譽(yu)，然而(er)眼下推(tui)出的(de)(de)(de)(de)(de)“金牌扣肉(rou)(rou)”更(geng)技高一(yi)籌，由味(wei)(wei)(wei)(wei)莊(zhuang)掌門(men)人(ren)(ren)(ren)董順(shun)翔研制(zhi)開發的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)道名(ming)菜，雖(sui)然用(yong)料平常但經(jing)過(guo)這(zhe)(zhe)位(wei)名(ming)廚的(de)(de)(de)(de)(de)改良，較之豪放的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)坡肉(rou)(rou)又多(duo)(duo)了(le)一(yi)點(dian)(dian)文雅之氣，它色(se)(se)澤(ze)紅(hong)亮、味(wei)(wei)(wei)(wei)醇汁濃、酥爛而(er)形不碎、香(xiang)糯(nuo)而(er)不膩口，不僅保(bao)留了(le)“東(dong)坡肉(rou)(rou)”原有的(de)(de)(de)(de)(de)油潤柔糯(nuo)，而(er)且(qie)筍干和(he)時蔬的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)更(geng)令人(ren)(ren)(ren)垂涎欲滴。食客們(men)說(shuo)，能把紅(hong)燒肉(rou)(rou)做(zuo)到(dao)這(zhe)(zhe)個分上真(zhen)是“絕”了(le)!

餐飲界的成功

出色業績贏得(de)贊(zan)譽

知味(wei)觀(guan)·味(wei)莊(zhuang)所(suo)以能(neng)(neng)成(cheng)功(gong)投(tou)(tou)入營(ying)運，首先是政府相關職能(neng)(neng)部門給(gei)予的(de)大力(li)支持與主體投(tou)(tou)資公司(si)杭(hang)州市(shi)商業資產經營(ying)公司(si)、杭(hang)州飲食服務有限公司(si)和企業董事會的(de)傾力(li)打造；其次當然也得益于知味(wei)觀(guan)“百年老號”的(de)“品(pin)牌(pai)效(xiao)應”。

味(wei)莊(zhuang)旗開(kai)得勝不能(neng)不提到該店(dian)的(de)當家(jia)人董順(shun)翔。自(zi)他(ta)就任知味(wei)館品(pin)牌旗下的(de)味(wei)莊(zhuang)總經理之(zhi)后，面對(dui)(dui)機遇(yu)與挑(tiao)戰，時時在用(yong)心(xin)思考(kao)企業(ye)的(de)成(cheng)敗與立(li)足(zu)問題：味(wei)莊(zhuang)處(chu)于杭州(zhou)西(xi)湖(hu)園林景區，僅租金和環境(jing)綠化維護保(bao)養(yang)費用(yong)每年就需500萬(wan)元(yuan)之(zhi)巨，此外還(huan)有幾千萬(wan)元(yuan)的(de)投資如何回(hui)收的(de)重擔。然而他(ta)志存高遠，肩負“百年老(lao)字號”賦予(yu)的(de)新使(shi)命(ming)，對(dui)(dui)于所有重擔均一一從容面對(dui)(dui)，他(ta)帶領400多名員工精(jing)誠合作，開(kai)拓創(chuang)新，終于使(shi)味(wei)莊(zhuang)有了長足(zu)發展，使(shi)它(ta)于短期內在杭州(zhou)乃至全國有了良(liang)好口碑。

味莊受(shou)到(dao)中外(wai)顧客(ke)青睞，這也與董(dong)順翔(xiang)分不開。董(dong)順翔(xiang)今年40出頭，已有(you)20多年廚(chu)(chu)齡(ling)。他(ta)技(ji)藝驚人，能在1分23秒中把活雞(ji)現宰(zai)取肉(rou)，制成一(yi)盤(pan)精美的(de)(de)清炒雞(ji)丁，這一(yi)廚(chu)(chu)藝在電視(shi)實況直播時，驚得(de)觀眾(zhong)目瞪(deng)口呆。2001年傾倒日本100多位顧客(ke)的(de)(de)18萬元重價的(de)(de)一(yi)次(ci)壽宴，主廚(chu)(chu)的(de)(de)就是董(dong)順翔(xiang)和他(ta)的(de)(de)師傅胡(hu)忠英(ying)，《朝日新(xin)聞》《人物》攝(she)影(ying)雜志和日本國(guo)家電視(shi)臺對(dui)此都(dou)作了專題(ti)報道，評(ping)價它“出乎意料的(de)(de)美!”在來自美國(guo)、法國(guo)、德國(guo)、瑞典、奧地利、俄羅斯(si)、韓(han)國(guo)、新(xin)加坡、中國(guo)等十(shi)多個“美食(shi)王國(guo)”的(de)(de)頂尖高手參(can)加的(de)(de)一(yi)次(ci)國(guo)際比賽(sai)(sai)中，董(dong)順翔(xiang)代表(biao)知味觀參(can)賽(sai)(sai)，他(ta)的(de)(de)美廚(chu)(chu)絕活技(ji)驚四座，由他(ta)烹制的(de)(de)“蟹釀橙(cheng)”、“鴻福齊天”、“蟹王橄欖(lan)魚”、“金牌扣(kou)肉(rou)”等創新(xin)特色(se)菜(cai)受(shou)到(dao)評(ping)委們的(de)(de)高度贊譽。2002年11月，國(guo)際飯店暨餐館協會(hui)授予知味觀“國(guo)際美食(shi)質量金獎(jiang)”

董順翔的(de)(de)成(cheng)(cheng)功來自他的(de)(de)勤勞和汗水(shui)。他18歲進飯(fan)店從洗菜(cai)洗碗開始做(zuo)起，后來成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)國家級烹(peng)飪大師(shi)(shi)，靠的(de)(de)是(shi)(shi)對工作(zuo)的(de)(de)熱愛與(yu)執著(zhu)。2005年2月(yue)2日在杭州(zhou)飲食服務有限公(gong)司“金雞(ji)獎(jiang)(jiang)”的(de)(de)頒獎(jiang)(jiang)大會上，董事長梁建(jian)軍為(wei)(wei)他授獎(jiang)(jiang)時(shi)，由公(gong)司總經理(li)戴(dai)寧(ning)宣讀的(de)(de)頒獎(jiang)(jiang)詞這樣寫道：“您敢于承擔風險，勇挑重擔，在知味(wei)(wei)觀·味(wei)(wei)莊(zhuang)的(de)(de)營(ying)建(jian)和試(shi)營(ying)業過程中，您率領您的(de)(de)團(tuan)隊兢兢業業，盡心盡職，以出色的(de)(de)業績，贏得(de)了贊譽，為(wei)(wei)知味(wei)(wei)觀上一個新的(de)(de)臺(tai)階作(zuo)出貢獻……治(zhi)店猶如烹(peng)鮮，您是(shi)(shi)烹(peng)飪的(de)(de)大師(shi)(shi)，希望您成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)經營(ying)管理(li)的(de)(de)大師(shi)(shi)。”

杭(hang)州悠久傳統的(de)美(mei)食文化早已融入(ru)了西湖的(de)文脈，人們相(xiang)信，正在蒸(zheng)蒸(zheng)日(ri)上(shang)的(de)杭(hang)州餐(can)飲業(ye)新的(de)輝煌，也必將(jiang)與杭(hang)州的(de)歷史共存。

推薦菜色

蟹(xie)(xie)釀(niang)橙：800年(nian)前南宋(song)小(xiao)朝(chao)廷(ting)(ting)里的(de)宮廷(ting)(ting)菜，被酷愛(ai)收藏古董(dong)的(de)董(dong)順(shun)翔從《夢梁(liang)錄》里發掘出(chu)來(原版(ban)食(shi)譜見《夢梁(liang)錄》十六卷(juan)：取黃熟帶(dai)頂(ding)大橙子，截(jie)頂(ding)去瓤，留少許(xu)汁液，將(jiang)蟹(xie)(xie)肉(rou)、蟹(xie)(xie)黃、蟹(xie)(xie)油釀(niang)入橙盅(zhong)，裝入小(xiao)甑(zeng)，以(yi)酒(jiu)、水、醋(cu)蒸(zheng)熟，用(yong)鹽(yan)拌而食(shi)之)。董(dong)版(ban)的(de)做法是(shi)：取當季(ji)鮮橙，開(kai)蓋，取出(chu)肉(rou)及汁水，香(xiang)橙制(zhi)成(cheng)橙盅(zhong)，當季(ji)湖蟹(xie)(xie)蒸(zheng)熟剝出(chu)蟹(xie)(xie)黃，蟹(xie)(xie)肉(rou)，以(yi)橙肉(rou)、花雕(diao)、糖、醋(cu)將(jiang)蟹(xie)(xie)黃、蟹(xie)(xie)肉(rou)煸炒后盛入橙盅(zhong)，再取一(yi)個小(xiao)碗，加(jia)入杭白菊、醋(cu)、香(xiang)雪酒(jiu)，把甜橙放入小(xiao)碗內用(yong)紙包(bao)好，上(shang)籠蒸(zheng)10分鐘即可。這道菜，考的(de)是(shi)廚師(shi)對“復合昧(mei)”的(de)處理，當然，同樣(yang)的(de)考題也適用(yong)于食(shi)客(ke)。

甜豆超級嫩的(de)(de)，蟹腳(jiao)真的(de)(de)是螃蟹腳(jiao)里面(mian)剝(bo)出來的(de)(de)肉哦，而且(qie)有很多(duo)的(de)(de)。西湖醋(cu)魚皇，鱖魚做的(de)(de)。杭州名(ming)菜！