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創辦于1867年，杭州知名老牌面食餐館，以其歷史長/規模大/特色鮮明而飲譽國內外，旗下頗具特色的產品有蝦爆鱔面/片兒川等

奎(kui)(kui)元館面店（簡稱奎(kui)(kui)元館）1867年(nian)（清(qing)同治(zhi)六年(nian)）創辦于杭州，創辦人系安徽籍人士，姓名無可考證。該店雖(sui)幾易其主(zhu)，但其經(jing)營面條的業務始終未變，且(qie)以歷史長、規模大(da)、特色鮮明而飲譽國內(nei)外。

奎(kui)(kui)元館(guan)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條自有(you)其特(te)(te)色(se)(se)：選用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)好(hao)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉，專人(ren)(ren)制作(zuo)，面(mian)(mian)(mian)條要做(zuo)到(dao)(dao)下水后燒而不(bu)糊，韌(ren)而滑口(kou)，吃起(qi)來有(you)筋；面(mian)(mian)(mian)上(shang)的(de)(de)(de)配料(liao)也(ye)要十分講究。“片(pian)兒川”是(shi)(shi)奎(kui)(kui)元館(guan)的(de)(de)(de)特(te)(te)色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)之一(yi)(yi)(yi)，相傳是(shi)(shi)從蘇東坡(po)在杭州(zhou)做(zuo)館(guan)時(shi)寫(xie)的(de)(de)(de)“無肉令人(ren)(ren)瘦，無竹令人(ren)(ren)俗”中(zhong)得到(dao)(dao)的(de)(de)(de)啟示。它(ta)以新(xin)鮮腿(tui)肉、時(shi)鮮竹筍、綠(lv)嫩雪(xue)(xue)菜(cai)作(zuo)為(wei)原料(liao)，經烹(peng)制后，色(se)(se)香味俱全，令人(ren)(ren)饞(chan)涎四滴。有(you)人(ren)(ren)嘗(chang)后感嘆著說：“有(you)筍有(you)肉不(bu)瘦不(bu)俗，雪(xue)(xue)菜(cai)燒面(mian)(mian)(mian)神仙口(kou)福。”“蝦爆(bao)鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)”也(ye)是(shi)(shi)聲名遠播(bo)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種特(te)(te)色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)。據說在清末杭州(zhou)一(yi)(yi)(yi)帶水網密布，盛產鱔(shan)(shan)魚，河蝦大都被(bei)魚兒吃掉了(le)顯得珍貴，漁民為(wei)了(le)推銷鱔(shan)(shan)魚就以河蝦搭配。奎(kui)(kui)元館(guan)便用(yong)(yong)蝦鱔(shan)(shan)制作(zuo)一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)：蝦肉鱔(shan)(shan)肉用(yong)(yong)油爆(bao)炒后再以香麻油淋，加上(shang)紅的(de)(de)(de)椒絲、綠(lv)的(de)(de)(de)蔥絲或黃瓜絲，放(fang)在這樣一(yi)(yi)(yi)碗面(mian)(mian)(mian)上(shang)，任誰也(ye)沒辦法抵擋(dang)得住(zhu)它(ta)的(de)(de)(de)誘惑力。為(wei)了(le)配合酒客(ke)的(de)(de)(de)需要，面(mian)(mian)(mian)澆(jiao)(jiao)頭(tou)也(ye)可分別裝(zhuang)盆，連同(tong)面(mian)(mian)(mian)食一(yi)(yi)(yi)起(qi)上(shang)桌，可用(yong)(yong)澆(jiao)(jiao)頭(tou)下酒，酒喝完把(ba)剩下的(de)(de)(de)澆(jiao)(jiao)頭(tou)放(fang)到(dao)(dao)面(mian)(mian)(mian)里再吃面(mian)(mian)(mian)。

奎(kui)元館(guan)經(jing)營的(de)(de)面食(shi)品種達百種之多(duo)，但負盛名的(de)(de)要(yao)數片(pian)兒川面和爆鱔面。奎(kui)元館(guan)的(de)(de)面要(yao)稱作(zuo)(zuo)“坐(zuo)(zuo)(zuo)面”，選用無(wu)錫頭號(hao)面粉，由專(zhuan)人(ren)(ren)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)，用手(shou)工捍(han)上(shang)勁后，還得墊上(shang)一根碗(wan)(wan)口粗、9尺長的(de)(de)竹杠，再用人(ren)(ren)工坐(zuo)(zuo)(zuo)研半(ban)個(ge)小時(shi)左(zuo)(zuo)右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長的(de)(de)面皮，可切(qie)成3分(fen)左(zuo)(zuo)右的(de)(de)面條。“坐(zuo)(zuo)(zuo)面”燒而不糊(hu)，韌而滑口，吃(chi)起來有“筋骨”，面料(liao)配(pei)制(zhi)(zhi)也十(shi)分(fen)講究(jiu)。片(pian)而川配(pei)料(liao)相傳是從宋朝詩人(ren)(ren)蘇東坡在杭州做地方官時(shi)所寫的(de)(de)“無(wu)肉令人(ren)(ren)瘦(shou)，無(wu)筍(sun)令人(ren)(ren)俗”之句得到(dao)啟示而來的(de)(de)。它以新鮮腿(tui)肉、時(shi)鮮竹筍(sun)、綠(lv)嫩雪(xue)菜作(zuo)(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)廚(chu)師烹制(zhi)(zhi)，當一碗(wan)(wan)熱氣騰騰的(de)(de)片(pian)兒川面端(duan)上(shang)餐時(shi)，只見(jian)肉紅、筍(sun)白(bai)、菜綠(lv)，色澤分(fen)明，引人(ren)(ren)食(shi)欲。難怪后人(ren)(ren)常(chang)言，“有筍(sun)有肉不瘦(shou)不俗，雪(xue)菜燒面神仙(xian)口福”。

蝦(xia)(xia)(xia)爆鱔(shan)面的(de)搭(da)配(pei)也有一(yi)(yi)段(duan)經歷。據說清(qing)同治年間，錢塘一(yi)(yi)帶盛產(chan)鱔(shan)魚(yu)，淡水河(he)蝦(xia)(xia)(xia)卻不(bu)(bu)甚多(duo)，顯得(de)名貴。漁民(min)們為了(le)推銷鱔(shan)面，就以鱔(shan)、河(he)蝦(xia)(xia)(xia)配(pei)售。奎元館選用(yong)的(de)河(he)蝦(xia)(xia)(xia)大(da)小(xiao)勻稱(cheng)，現賣現燒。鱔(shan)魚(yu)規定(ding)要有大(da)拇指粗，每斤5條左右，這樣(yang)大(da)小(xiao)的(de)鱔(shan)魚(yu)，正處于“壯年”肉(rou)厚質嫩。爆鱔(shan)面在烹調時，采用(yong)“三油(you)”爆炒，即先(xian)用(yong)菜(cai)油(you)爆，次(ci)用(yong)豬油(you)炒，再用(yong)麻油(you)燒。這樣(yang)蝦(xia)(xia)(xia)嫩鱔(shan)脆，香(xiang)氣(qi)襲人，味道(dao)美不(bu)(bu)勝言。