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創辦于1867年，杭州知名老牌面食餐館，以其歷史長/規模大/特色鮮明而飲譽國內外，旗下頗具特色的產品有蝦爆鱔面/片兒川等

奎元館面(mian)店（簡稱奎元館）1867年（清同治六年）創辦于杭州，創辦人系安徽(hui)籍(ji)人士，姓名(ming)無可(ke)考(kao)證。該店雖幾易其主，但其經營面(mian)條的業務(wu)始(shi)終未變，且以(yi)歷史長、規模大、特(te)色鮮明而飲譽(yu)國(guo)內(nei)外。

奎元館的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)自(zi)有(you)(you)其特(te)色：選用(yong)的(de)是(shi)好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，專(zhuan)人制(zhi)作，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要做到(dao)下水(shui)(shui)后燒(shao)而(er)不(bu)糊，韌而(er)滑口(kou)，吃(chi)起來有(you)(you)筋(jin)；面(mian)(mian)(mian)(mian)上的(de)配(pei)(pei)料也要十分講(jiang)究(jiu)。“片兒川”是(shi)奎元館的(de)特(te)色面(mian)(mian)(mian)(mian)之一(yi)，相傳是(shi)從(cong)蘇東坡在杭(hang)州做館時(shi)寫的(de)“無(wu)肉(rou)(rou)令(ling)(ling)人瘦，無(wu)竹令(ling)(ling)人俗(su)”中得到(dao)的(de)啟示。它以新鮮腿肉(rou)(rou)、時(shi)鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，經烹制(zhi)后，色香味俱全(quan)，令(ling)(ling)人饞涎四滴。有(you)(you)人嘗后感嘆著說(shuo)：“有(you)(you)筍有(you)(you)肉(rou)(rou)不(bu)瘦不(bu)俗(su)，雪菜燒(shao)面(mian)(mian)(mian)(mian)神仙口(kou)福(fu)。”“蝦(xia)(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)”也是(shi)聲名遠播的(de)一(yi)種(zhong)特(te)色面(mian)(mian)(mian)(mian)。據說(shuo)在清末杭(hang)州一(yi)帶水(shui)(shui)網密布，盛產鱔(shan)(shan)魚(yu)，河蝦(xia)(xia)大都(dou)被魚(yu)兒吃(chi)掉了顯得珍貴，漁(yu)民為了推銷鱔(shan)(shan)魚(yu)就以河蝦(xia)(xia)搭(da)配(pei)(pei)。奎元館便(bian)用(yong)蝦(xia)(xia)鱔(shan)(shan)制(zhi)作一(yi)道菜：蝦(xia)(xia)肉(rou)(rou)鱔(shan)(shan)肉(rou)(rou)用(yong)油(you)爆炒后再以香麻油(you)淋，加上紅(hong)的(de)椒絲、綠的(de)蔥絲或(huo)黃瓜(gua)絲，放在這樣一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)(mian)上，任誰(shui)也沒辦法抵擋得住它的(de)誘(you)惑力。為了配(pei)(pei)合酒(jiu)客的(de)需要，面(mian)(mian)(mian)(mian)澆頭也可分別(bie)裝盆，連同面(mian)(mian)(mian)(mian)食一(yi)起上桌，可用(yong)澆頭下酒(jiu)，酒(jiu)喝完把(ba)剩下的(de)澆頭放到(dao)面(mian)(mian)(mian)(mian)里(li)再吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)。

奎(kui)元館經(jing)營的(de)(de)面(mian)食(shi)(shi)品種達(da)百種之多，但(dan)負盛名的(de)(de)要(yao)數(shu)片(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)和爆鱔面(mian)。奎(kui)元館的(de)(de)面(mian)要(yao)稱作“坐面(mian)”，選用無(wu)(wu)錫頭號面(mian)粉，由專(zhuan)人(ren)制作，用手工(gong)捍上勁后(hou)，還得墊上一根碗口粗、9尺(chi)長(chang)的(de)(de)竹杠(gang)，再用人(ren)工(gong)坐研半個(ge)小時(shi)(shi)(shi)左(zuo)右，每30斤(jin)面(mian)粉打成(cheng)8尺(chi)寬、7尺(chi)長(chang)的(de)(de)面(mian)皮，可(ke)切成(cheng)3分(fen)(fen)左(zuo)右的(de)(de)面(mian)條。“坐面(mian)”燒而(er)不(bu)糊，韌而(er)滑口，吃起(qi)來(lai)有“筋骨(gu)”，面(mian)料配制也十分(fen)(fen)講(jiang)究。片(pian)而(er)川(chuan)配料相傳是(shi)從(cong)宋朝詩(shi)人(ren)蘇東(dong)坡(po)在(zai)杭州(zhou)做地方(fang)官時(shi)(shi)(shi)所寫的(de)(de)“無(wu)(wu)肉(rou)令人(ren)瘦，無(wu)(wu)筍令人(ren)俗”之句得到(dao)啟示而(er)來(lai)的(de)(de)。它以新鮮腿肉(rou)、時(shi)(shi)(shi)鮮竹筍、綠嫩(nen)雪(xue)菜作為(wei)原料，經(jing)廚師(shi)烹制，當一碗熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)(de)片(pian)兒(er)川(chuan)面(mian)端上餐(can)時(shi)(shi)(shi)，只見肉(rou)紅、筍白(bai)、菜綠，色(se)澤分(fen)(fen)明(ming)，引(yin)人(ren)食(shi)(shi)欲。難怪(guai)后(hou)人(ren)常(chang)言，“有筍有肉(rou)不(bu)瘦不(bu)俗，雪(xue)菜燒面(mian)神仙口福”。

蝦爆鱔(shan)(shan)(shan)面的搭配(pei)也有一段(duan)經歷。據說清同(tong)治年間，錢塘一帶盛產鱔(shan)(shan)(shan)魚，淡水河蝦卻不甚多(duo)，顯得名貴。漁民(min)們為了推銷鱔(shan)(shan)(shan)面，就以鱔(shan)(shan)(shan)、河蝦配(pei)售。奎元館選用(yong)的河蝦大小勻稱，現賣現燒。鱔(shan)(shan)(shan)魚規定要(yao)有大拇指粗，每斤5條左右，這樣大小的鱔(shan)(shan)(shan)魚，正處(chu)于“壯年”肉(rou)厚質嫩。爆鱔(shan)(shan)(shan)面在烹調時，采用(yong)“三油”爆炒，即先用(yong)菜(cai)油爆，次(ci)用(yong)豬油炒，再用(yong)麻油燒。這樣蝦嫩鱔(shan)(shan)(shan)脆，香氣襲人，味道美不勝言。