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創辦于1867年，杭州知名老牌面食餐館，以其歷史長/規模大/特色鮮明而飲譽國內外，旗下頗具特色的產品有蝦爆鱔面/片兒川等

奎(kui)元館(guan)面店（簡(jian)稱奎(kui)元館(guan)）1867年（清同治(zhi)六年）創辦于杭州，創辦人(ren)系安徽籍人(ren)士，姓名(ming)無可考證。該店雖幾易其(qi)主，但其(qi)經營(ying)面條的業務(wu)始終未變，且(qie)以歷史長、規模(mo)大(da)、特色鮮明而飲譽(yu)國內外。

奎(kui)元館(guan)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條自有(you)(you)(you)其特(te)色(se)：選用(yong)的(de)(de)是(shi)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉，專(zhuan)人(ren)制(zhi)作，面(mian)(mian)(mian)條要(yao)(yao)做到下水后燒(shao)而(er)不(bu)糊，韌而(er)滑口，吃起來有(you)(you)(you)筋；面(mian)(mian)(mian)上(shang)的(de)(de)配(pei)料也要(yao)(yao)十分講究(jiu)。“片(pian)兒川”是(shi)奎(kui)元館(guan)的(de)(de)特(te)色(se)面(mian)(mian)(mian)之(zhi)一(yi)(yi)，相傳(chuan)是(shi)從蘇(su)東(dong)坡在杭州(zhou)做館(guan)時寫的(de)(de)“無(wu)肉令(ling)人(ren)瘦，無(wu)竹令(ling)人(ren)俗”中得(de)到的(de)(de)啟(qi)示。它(ta)(ta)以(yi)(yi)新鮮(xian)腿肉、時鮮(xian)竹筍、綠嫩雪菜(cai)作為原料，經(jing)烹制(zhi)后，色(se)香味(wei)俱全，令(ling)人(ren)饞涎(xian)四(si)滴。有(you)(you)(you)人(ren)嘗(chang)后感(gan)嘆著說：“有(you)(you)(you)筍有(you)(you)(you)肉不(bu)瘦不(bu)俗，雪菜(cai)燒(shao)面(mian)(mian)(mian)神仙口福(fu)。”“蝦(xia)(xia)爆鱔面(mian)(mian)(mian)”也是(shi)聲名遠播的(de)(de)一(yi)(yi)種特(te)色(se)面(mian)(mian)(mian)。據說在清(qing)末杭州(zhou)一(yi)(yi)帶水網密布，盛產(chan)鱔魚(yu)(yu)，河(he)蝦(xia)(xia)大都被魚(yu)(yu)兒吃掉了(le)顯得(de)珍貴，漁民為了(le)推銷鱔魚(yu)(yu)就以(yi)(yi)河(he)蝦(xia)(xia)搭配(pei)。奎(kui)元館(guan)便用(yong)蝦(xia)(xia)鱔制(zhi)作一(yi)(yi)道菜(cai)：蝦(xia)(xia)肉鱔肉用(yong)油爆炒后再以(yi)(yi)香麻油淋，加上(shang)紅的(de)(de)椒(jiao)絲(si)(si)(si)、綠的(de)(de)蔥絲(si)(si)(si)或黃瓜絲(si)(si)(si)，放(fang)在這樣一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)(mian)上(shang)，任誰也沒辦法(fa)抵擋得(de)住它(ta)(ta)的(de)(de)誘惑力。為了(le)配(pei)合酒(jiu)客的(de)(de)需要(yao)(yao)，面(mian)(mian)(mian)澆(jiao)頭也可(ke)(ke)分別裝(zhuang)盆，連(lian)同面(mian)(mian)(mian)食一(yi)(yi)起上(shang)桌，可(ke)(ke)用(yong)澆(jiao)頭下酒(jiu)，酒(jiu)喝完(wan)把剩下的(de)(de)澆(jiao)頭放(fang)到面(mian)(mian)(mian)里再吃面(mian)(mian)(mian)。

奎元館(guan)經營的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食品種達百種之多(duo)，但負盛名的(de)(de)(de)要(yao)數片兒(er)川(chuan)(chuan)面(mian)(mian)(mian)和爆(bao)鱔(shan)面(mian)(mian)(mian)。奎元館(guan)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)要(yao)稱作(zuo)“坐面(mian)(mian)(mian)”，選(xuan)用(yong)(yong)無(wu)(wu)錫頭號面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，由(you)專人(ren)制作(zuo)，用(yong)(yong)手工(gong)捍上勁后(hou)，還得墊上一根碗口粗(cu)、9尺(chi)長的(de)(de)(de)竹(zhu)杠，再用(yong)(yong)人(ren)工(gong)坐研半個小時(shi)(shi)左(zuo)右(you)，每(mei)30斤面(mian)(mian)(mian)粉(fen)打成8尺(chi)寬、7尺(chi)長的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，可切成3分(fen)(fen)左(zuo)右(you)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條。“坐面(mian)(mian)(mian)”燒而不糊，韌而滑口，吃(chi)起來(lai)有“筋骨”，面(mian)(mian)(mian)料配制也(ye)十分(fen)(fen)講究。片而川(chuan)(chuan)配料相傳是(shi)從宋朝詩人(ren)蘇東坡(po)在杭州做地方官時(shi)(shi)所寫的(de)(de)(de)“無(wu)(wu)肉(rou)令(ling)人(ren)瘦，無(wu)(wu)筍令(ling)人(ren)俗”之句得到啟示而來(lai)的(de)(de)(de)。它以(yi)新(xin)鮮腿肉(rou)、時(shi)(shi)鮮竹(zhu)筍、綠(lv)嫩(nen)雪菜(cai)作(zuo)為原(yuan)料，經廚師烹(peng)制，當一碗熱氣(qi)騰騰的(de)(de)(de)片兒(er)川(chuan)(chuan)面(mian)(mian)(mian)端上餐時(shi)(shi)，只見肉(rou)紅、筍白、菜(cai)綠(lv)，色(se)澤分(fen)(fen)明，引人(ren)食欲。難怪后(hou)人(ren)常(chang)言，“有筍有肉(rou)不瘦不俗，雪菜(cai)燒面(mian)(mian)(mian)神仙口福”。

蝦(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)的搭配(pei)也有(you)一(yi)段經歷。據(ju)說清(qing)同治年(nian)(nian)間，錢塘一(yi)帶盛(sheng)產鱔(shan)(shan)魚(yu)，淡水河蝦(xia)卻不甚多(duo)，顯(xian)得(de)名貴(gui)。漁民們為了(le)推銷鱔(shan)(shan)面(mian)，就以(yi)鱔(shan)(shan)、河蝦(xia)配(pei)售。奎元館選(xuan)用(yong)的河蝦(xia)大(da)小勻(yun)稱，現賣現燒(shao)。鱔(shan)(shan)魚(yu)規(gui)定要有(you)大(da)拇指粗，每(mei)斤5條左(zuo)右，這樣(yang)大(da)小的鱔(shan)(shan)魚(yu)，正處于“壯(zhuang)年(nian)(nian)”肉厚質嫩。爆鱔(shan)(shan)面(mian)在烹調時(shi)，采用(yong)“三(san)油”爆炒，即先用(yong)菜油爆，次用(yong)豬油炒，再用(yong)麻油燒(shao)。這樣(yang)蝦(xia)嫩鱔(shan)(shan)脆，香氣襲人，味道美不勝言。