白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2~3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間,用筷頭順勢將面拉長,用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等,是由剔尖發展演變而來的,都是中部居民講究的面食。過去,有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖,粗細勻稱,軟硬適宜,配上小炒瘦豬肉澆頭,是上好的傳統面食。用筷子沿盤邊剔面(mian)。這種面(mian)食(shi)操(cao)作別致,筋(jin)軟爽口,易于(yu)消化,配(pei)上大炒肉、炸醬、葷(hun)素(su)打鹵,別具一格(ge)。剔尖兩端細(xi)長,中(zhong)間部分稍寬厚,白細(xi)光滑,軟而(er)有筋,澆上澆頭(tou),再配以調味佐料,食之十分可口,是晉中(zhong)民(min)間主要(yao)面食之一。
在人們日(ri)常生(sheng)活中,由于剔(ti)(ti)面工具不同,剔(ti)(ti)尖(jian)(jian)的種類很多。如(ru)用(yong)(yong)木匙、竹(zhu)類筷或鐵匙、鐵尖(jian)(jian)筷剔(ti)(ti)制(zhi)的稱"剔(ti)(ti)類";用(yong)(yong)大海碗、竹(zhu)類筷剔(ti)(ti)制(zhi)成(cheng)的稱"便類";而用(yong)(yong)瓷盤、竹(zhu)類筷剔(ti)(ti)制(zhi)成(cheng)的則(ze)稱"轉盤拔尖(jian)(jian)"等,花樣繁多,各具特色。
剔(ti)尖是晉語區百姓家庭日(ri)常的(de)一種面(mian)食(shi),晉語稱作(zuo)剔(ti)拔(ba)股,簽(qian)拔(ba)股,或剔(ti)魚子等,在北京等地也稱作(zuo)撥魚兒。將面(mian)和得(de)較稀(xi)軟,放在形(xing)狀(zhuang)大小如(ru)乒乓球板(ban)(ban)的(de)專用板(ban)(ban)子上(shang),左手(shou)持板(ban)(ban),右(you)手(shou)持簽(qian)(一般為竹簽(qian)或鐵簽(qian),比筷子略長),將面(mian)剔(ti)成(cheng)一根一根,撥入鍋內沸(fei)水中。煮熟后撈出(chu),澆上(shang)菜或鹵食(shi)用。
面粉1碗、清水1/2碗、土(tu)豆(dou)、北瓜、肉(rou)片、蔥姜絲、花椒、鹽、少許(xu)醬油(可根據自己的喜(xi)好和口味增減份量)
1.土豆、北(bei)瓜切丁;肉(rou)切片放少許醬油稍稍腌漬;蔥姜切絲
2.炒鍋(guo)放(fang)(fang)少許油,微(wei)熱后放(fang)(fang)入花椒炸(zha)至(zhi)有香(xiang)味
3.此時將腌漬(zi)好的(de)肉片(pian)、蔥姜絲一起放入(ru)炒鍋翻炒至肉片(pian)完全變色
4.將土豆丁(ding)、北(bei)瓜丁(ding)放入翻炒至微微變(bian)色(se)后加入清水沒(mei)過即可
5.中火燉(dun)至土豆、北瓜酥爛,湯(tang)汁濃稠后關火
6.取(qu)一只湯鍋(guo)放入適量(liang)清(qing)水大火做(zuo)開,將(jiang)燉好的鹵汁倒入做(zuo)開的湯鍋(guo)中
7.在燉菜期間,取一小碗面(mian)粉(fen),加入(ru)1/2碗清(qing)水
8.用筷子一個方向(xiang)不(bu)停攪拌至光滑上勁后,醒半小時(shi)
9.將加入鹵汁的湯鍋再次做開
10.取一(yi)只扁鏟,鏟適(shi)量面團
11.用一只蘸有清(qing)水的(de)筷子沿扁(bian)鏟邊沿撥面
12.待湯鍋內剔尖顏色變得透亮,用筷子夾(jia)起(qi)感覺發(fa)硬后關火,撒香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥即(ji)可食用
《傳(chuan)統面(mian)(mian)(mian)(mian)食》載,唐貞觀年間八(ba)百里秦川(chuan)大旱,李世民急火攻心,魏(wei)征薦綿山(shan)高(gao)僧(seng)田(tian)善友旨令祈(qi)雨(yu),后大雨(yu)傾盆解救了(le)(le)莊稼濟(ji)助了(le)(le)萬(wan)民。李世民為(wei)(wei)(wei)報祈(qi)雨(yu)之恩,帶領滿朝文(wen)武赴綿山(shan)還(huan)愿,皇妹八(ba)姑亦隨(sui)(sui)同前往(wang),叩拜五龍(long)圣母為(wei)(wei)(wei)師不愿再返長安(an),在綿山(shan)誦(song)經(jing)修行(xing)為(wei)(wei)(wei)鄉民采藥醫病。一日,八(ba)姑為(wei)(wei)(wei)一患病老嫗(yu)配藥、做飯,和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)時軟(ruan)了(le)(le)加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)硬了(le)(le)加(jia)(jia)水,最后還(huan)是將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)得稀軟(ruan),眼看鍋中(zhong)水開,八(ba)姑急中(zhong)生智,隨(sui)(sui)手(shou)拿起一塊(kuai)木板將(jiang)軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)(mian)團放于板上,用(yong)一根筷子試著往(wang)開水鍋中(zhong)撥(bo)(bo),竟撥(bo)(bo)出(chu)了(le)(le)一根根面(mian)(mian)(mian)(mian)條,煮(zhu)熟盛碗(wan)老嫗(yu)吃得上口,就(jiu)問:“孩(hai)子,這叫什么?”八(ba)姑將(jiang)“這”誤聽為(wei)(wei)(wei)“你”字,脫口說:“叫八(ba)姑。”老嫗(yu)誤聽為(wei)(wei)(wei)“撥(bo)(bo)股”,從此就(jiu)有(you)了(le)(le)“撥(bo)(bo)股”面(mian)(mian)(mian)(mian),就(jiu)是最早的剔(ti)尖(jian)。后來人們將(jiang)“用(yong)筷子撥(bo)(bo)出(chu)的面(mian)(mian)(mian)(mian)條”還(huan)稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“剔(ti)撥(bo)(bo)股”,榆次、祁縣、太(tai)原(yuan)等地民間則把和(he)好的面(mian)(mian)(mian)(mian)置于大碗(wan)內,用(yong)筷子剔(ti)撥(bo)(bo),面(mian)(mian)(mian)(mian)呈魚肚形(xing),所(suo)以(yi)又稱(cheng)撥(bo)(bo)魚,又因此面(mian)(mian)(mian)(mian)條呈兩頭尖(jian),所(suo)以(yi)又稱(cheng)“剔(ti)尖(jian)”。