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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用筷子沿盤邊剔面。這種(zhong)面食操(cao)作別致，筋軟爽口(kou)，易(yi)于消化，配上大(da)炒肉(rou)、炸醬、葷素(su)打鹵，別具(ju)一格。剔尖(jian)兩端細長，中(zhong)間部分(fen)稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭(tou)，再配以(yi)調味佐料，食(shi)之十(shi)分(fen)可口，是晉(jin)中(zhong)民間主要(yao)面食(shi)之一。

在(zai)人們日常生活中，由(you)于剔(ti)面工具不同(tong)，剔(ti)尖(jian)的種(zhong)類(lei)(lei)很(hen)多。如用木匙、竹類(lei)(lei)筷或(huo)鐵匙、鐵尖(jian)筷剔(ti)制(zhi)的稱(cheng)(cheng)"剔(ti)類(lei)(lei)"；用大海碗、竹類(lei)(lei)筷剔(ti)制(zhi)成(cheng)的稱(cheng)(cheng)"便類(lei)(lei)"；而(er)用瓷盤(pan)、竹類(lei)(lei)筷剔(ti)制(zhi)成(cheng)的則稱(cheng)(cheng)"轉盤(pan)拔尖(jian)"等(deng)，花樣繁多，各具特(te)色。

剔(ti)尖是晉(jin)語(yu)區百姓家庭(ting)日常的(de)一種(zhong)面食，晉(jin)語(yu)稱(cheng)作剔(ti)拔股，簽(qian)拔股，或剔(ti)魚(yu)子等(deng)，在(zai)(zai)北京等(deng)地也稱(cheng)作撥魚(yu)兒。將面和得較稀軟，放在(zai)(zai)形(xing)狀大小如乒乓(pang)球板(ban)的(de)專用板(ban)子上(shang)，左手持(chi)板(ban)，右手持(chi)簽(qian)（一般(ban)為竹簽(qian)或鐵簽(qian)，比筷(kuai)子略長），將面剔(ti)成(cheng)一根一根，撥入鍋內(nei)沸水中。煮熟(shu)后撈出，澆上(shang)菜或鹵食用。

制作方法

原料

面粉1碗、清水(shui)1/2碗、土(tu)豆(dou)、北瓜、肉(rou)片(pian)、蔥姜(jiang)絲、花(hua)椒(jiao)、鹽、少許(xu)醬油(you)（可根據自(zi)己的喜好和口味(wei)增減份量）

做法

1.土豆、北瓜(gua)切(qie)(qie)丁；肉切(qie)(qie)片放少許(xu)醬(jiang)油(you)稍稍腌漬；蔥姜(jiang)切(qie)(qie)絲

2.炒(chao)鍋放少(shao)許油(you)，微熱后放入花(hua)椒炸至有香味

3.此時將腌漬好的肉片、蔥姜絲(si)一起放入炒鍋翻炒至肉片完全(quan)變(bian)色

4.將土豆丁(ding)、北瓜丁(ding)放入翻炒至微(wei)微(wei)變色后加入清水沒過即(ji)可

5.中火(huo)燉至(zhi)土(tu)豆、北(bei)瓜酥爛，湯汁濃稠后關火(huo)

6.取一(yi)只湯鍋放入(ru)適量清水大火(huo)做開(kai)，將燉(dun)好的(de)鹵汁倒入(ru)做開(kai)的(de)湯鍋中

7.在燉菜期間(jian)，取一小碗(wan)面粉(fen)，加入1/2碗(wan)清(qing)水

8.用(yong)筷子一個方向(xiang)不停(ting)攪拌至光滑上勁后(hou)，醒半(ban)小時

9.將加入鹵汁的湯鍋(guo)再次(ci)做(zuo)開

10.取(qu)一只(zhi)扁(bian)鏟(chan)，鏟(chan)適(shi)量面(mian)團

11.用一只蘸有清水的筷子(zi)沿扁鏟邊沿撥面

12.待湯鍋內(nei)剔尖顏(yan)色變(bian)得透亮(liang)，用(yong)筷(kuai)子(zi)夾起感覺發(fa)硬(ying)后關火，撒香(xiang)(xiang)菜(cai)、香(xiang)(xiang)蔥即可食用(yong)

歷史傳說

《傳統面(mian)(mian)食》載，唐貞(zhen)觀年間八(ba)百里秦川大(da)旱，李世民(min)急火攻(gong)心，魏征薦綿山(shan)高(gao)僧田善友旨(zhi)令祈(qi)雨，后(hou)大(da)雨傾盆解救了(le)(le)莊稼(jia)濟(ji)助了(le)(le)萬(wan)民(min)。李世民(min)為報祈(qi)雨之恩，帶領(ling)滿朝文武赴綿山(shan)還愿，皇妹八(ba)姑亦隨同(tong)前往，叩(kou)拜五龍圣(sheng)母為師不愿再返長(chang)安，在綿山(shan)誦經修(xiu)行(xing)為鄉(xiang)民(min)采藥醫病(bing)。一(yi)日，八(ba)姑為一(yi)患病(bing)老嫗(yu)配藥、做飯，和(he)面(mian)(mian)時軟了(le)(le)加面(mian)(mian)硬了(le)(le)加水，最后(hou)還是將(jiang)面(mian)(mian)和(he)得(de)(de)稀軟，眼看鍋中水開，八(ba)姑急中生智，隨手拿(na)起一(yi)塊木板將(jiang)軟面(mian)(mian)團放于板上(shang)，用(yong)一(yi)根筷(kuai)子(zi)試著往開水鍋中撥(bo)，竟撥(bo)出(chu)(chu)了(le)(le)一(yi)根根面(mian)(mian)條(tiao)，煮熟盛碗老嫗(yu)吃(chi)得(de)(de)上(shang)口(kou)，就問(wen)：“孩子(zi)，這(zhe)叫什么？”八(ba)姑將(jiang)“這(zhe)”誤聽(ting)(ting)為“你”字(zi)，脫口(kou)說(shuo)：“叫八(ba)姑。”老嫗(yu)誤聽(ting)(ting)為“撥(bo)股(gu)”，從此(ci)就有了(le)(le)“撥(bo)股(gu)”面(mian)(mian)，就是最早的剔尖(jian)。后(hou)來人們將(jiang)“用(yong)筷(kuai)子(zi)撥(bo)出(chu)(chu)的面(mian)(mian)條(tiao)”還稱為“剔撥(bo)股(gu)”，榆(yu)次、祁縣、太原等地民(min)間則把和(he)好的面(mian)(mian)置(zhi)于大(da)碗內，用(yong)筷(kuai)子(zi)剔撥(bo)，面(mian)(mian)呈魚肚形，所(suo)以(yi)(yi)又(you)稱撥(bo)魚，又(you)因此(ci)面(mian)(mian)條(tiao)呈兩頭尖(jian)，所(suo)以(yi)(yi)又(you)稱“剔尖(jian)”。