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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用(yong)筷子沿(yan)盤邊剔面(mian)(mian)。這種面(mian)(mian)食操(cao)作別致，筋軟(ruan)爽口(kou)，易(yi)于消化(hua)，配(pei)上(shang)大炒肉、炸醬、葷素打鹵(lu)，別具一格。剔尖兩(liang)端細長，中(zhong)間部分稍寬厚，白細光滑(hua)，軟(ruan)而有筋(jin)，澆(jiao)上澆(jiao)頭，再配以(yi)調味佐料，食(shi)之十分可(ke)口(kou)，是晉中(zhong)民間主要面食(shi)之一(yi)。

在人們(men)日常生活中，由于剔(ti)面工具(ju)不同，剔(ti)尖(jian)的種類(lei)很多。如用(yong)(yong)木(mu)匙(chi)、竹類(lei)筷或鐵匙(chi)、鐵尖(jian)筷剔(ti)制(zhi)的稱(cheng)(cheng)"剔(ti)類(lei)"；用(yong)(yong)大(da)海碗、竹類(lei)筷剔(ti)制(zhi)成(cheng)的稱(cheng)(cheng)"便類(lei)"；而用(yong)(yong)瓷盤、竹類(lei)筷剔(ti)制(zhi)成(cheng)的則稱(cheng)(cheng)"轉盤拔尖(jian)"等(deng)，花樣繁多，各(ge)具(ju)特色。

剔(ti)(ti)尖是晉語區百姓家(jia)庭日(ri)常的一(yi)種面(mian)食(shi)(shi)，晉語稱(cheng)作剔(ti)(ti)拔股(gu)，簽(qian)(qian)拔股(gu)，或剔(ti)(ti)魚子(zi)等，在北京等地(di)也稱(cheng)作撥魚兒。將(jiang)面(mian)和(he)得(de)較稀軟，放在形狀大小如乒乓(pang)球(qiu)板(ban)的專用板(ban)子(zi)上，左手(shou)(shou)持(chi)板(ban)，右(you)手(shou)(shou)持(chi)簽(qian)(qian)（一(yi)般為竹簽(qian)(qian)或鐵簽(qian)(qian)，比(bi)筷(kuai)子(zi)略長），將(jiang)面(mian)剔(ti)(ti)成一(yi)根(gen)一(yi)根(gen)，撥入鍋內沸水中(zhong)。煮熟后(hou)撈出，澆上菜(cai)或鹵食(shi)(shi)用。

制作方法

原料

面粉1碗(wan)、清水1/2碗(wan)、土豆、北瓜、肉片、蔥姜絲、花椒、鹽、少許醬油（可根據(ju)自己的(de)喜好和(he)口味增減份量）

做法

1.土豆、北瓜(gua)切(qie)丁；肉切(qie)片放少許醬(jiang)油稍稍腌漬；蔥姜切(qie)絲

2.炒鍋放少許(xu)油，微(wei)熱后放入花椒炸至有香味

3.此時將腌(a)漬好的肉片(pian)、蔥姜(jiang)絲(si)一(yi)起放入(ru)炒鍋(guo)翻炒至肉片(pian)完(wan)全變色

4.將(jiang)土(tu)豆丁(ding)、北瓜丁(ding)放入(ru)(ru)翻(fan)炒至微微變色后加入(ru)(ru)清水(shui)沒過即可

5.中火燉(dun)至土豆(dou)、北瓜酥(su)爛，湯汁濃稠后(hou)關(guan)火

6.取一只湯(tang)鍋放(fang)入(ru)適量清水大火做開(kai)，將燉(dun)好的鹵(lu)汁倒入(ru)做開(kai)的湯(tang)鍋中

7.在燉菜期間，取一小碗(wan)面粉，加入1/2碗(wan)清水

8.用(yong)筷子一個方(fang)向(xiang)不停攪拌(ban)至光滑上(shang)勁后，醒半小(xiao)時

9.將(jiang)加入鹵汁的湯鍋再次做開

10.取一只(zhi)扁鏟，鏟適量面(mian)團

11.用(yong)一只蘸(zhan)有清水(shui)的筷子沿(yan)扁(bian)鏟(chan)邊(bian)沿(yan)撥面(mian)

12.待湯(tang)鍋內剔尖顏(yan)色變(bian)得(de)透亮，用(yong)筷子夾起感覺(jue)發硬后關(guan)火，撒香菜、香蔥即可(ke)食用(yong)

歷史傳說

《傳(chuan)統面(mian)食》載，唐貞(zhen)觀年間八(ba)百里秦川大(da)旱，李世民(min)急火攻(gong)心(xin)，魏征(zheng)薦綿(mian)山高(gao)僧(seng)田善友(you)旨令祈(qi)雨(yu)，后(hou)大(da)雨(yu)傾盆(pen)解(jie)救(jiu)了(le)(le)莊(zhuang)稼濟助(zhu)了(le)(le)萬(wan)民(min)。李世民(min)為(wei)報祈(qi)雨(yu)之恩，帶領滿(man)朝文(wen)武赴綿(mian)山還愿，皇妹八(ba)姑(gu)亦隨同前往(wang)，叩拜五龍圣母為(wei)師(shi)不愿再返長安，在綿(mian)山誦經(jing)修行(xing)為(wei)鄉民(min)采藥醫病(bing)。一日，八(ba)姑(gu)為(wei)一患病(bing)老嫗配藥、做飯，和(he)面(mian)時軟了(le)(le)加面(mian)硬了(le)(le)加水(shui)，最(zui)后(hou)還是將(jiang)面(mian)和(he)得稀軟，眼看鍋(guo)中水(shui)開，八(ba)姑(gu)急中生智，隨手拿(na)起一塊木板將(jiang)軟面(mian)團放于板上，用一根(gen)筷子(zi)(zi)試著往(wang)開水(shui)鍋(guo)中撥(bo)(bo)，竟撥(bo)(bo)出了(le)(le)一根(gen)根(gen)面(mian)條(tiao)，煮(zhu)熟(shu)盛(sheng)碗老嫗吃得上口，就問：“孩子(zi)(zi)，這(zhe)叫什么？”八(ba)姑(gu)將(jiang)“這(zhe)”誤聽(ting)為(wei)“你”字，脫口說：“叫八(ba)姑(gu)。”老嫗誤聽(ting)為(wei)“撥(bo)(bo)股(gu)”，從此就有了(le)(le)“撥(bo)(bo)股(gu)”面(mian)，就是最(zui)早的剔尖。后(hou)來人們將(jiang)“用筷子(zi)(zi)撥(bo)(bo)出的面(mian)條(tiao)”還稱為(wei)“剔撥(bo)(bo)股(gu)”，榆次、祁(qi)縣(xian)、太原等地民(min)間則把和(he)好的面(mian)置于大(da)碗內(nei)，用筷子(zi)(zi)剔撥(bo)(bo)，面(mian)呈魚肚形，所(suo)以又(you)稱撥(bo)(bo)魚，又(you)因此面(mian)條(tiao)呈兩頭(tou)尖，所(suo)以又(you)稱“剔尖”。