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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用(yong)筷子(zi)沿盤邊剔面(mian)。這(zhe)種面(mian)食操作別(bie)致，筋軟爽口(kou)，易于消化，配上大炒肉、炸醬(jiang)、葷(hun)素打鹵，別(bie)具一格(ge)。剔尖兩端細長，中(zhong)間(jian)部分(fen)稍(shao)寬(kuan)厚，白細光滑，軟而有筋，澆(jiao)上澆(jiao)頭，再配以調(diao)味(wei)佐料，食之十分(fen)可口，是晉中(zhong)民間(jian)主要面食之一。

在人(ren)們日常生活中，由于剔面工具不同(tong)，剔尖的(de)種類(lei)很多。如用木(mu)匙、竹類(lei)筷或鐵匙、鐵尖筷剔制(zhi)(zhi)的(de)稱"剔類(lei)"；用大海碗、竹類(lei)筷剔制(zhi)(zhi)成的(de)稱"便(bian)類(lei)"；而用瓷盤、竹類(lei)筷剔制(zhi)(zhi)成的(de)則稱"轉盤拔尖"等(deng)，花樣繁(fan)多，各具特色(se)。

剔(ti)尖是晉語區百(bai)姓家庭日常(chang)的一(yi)(yi)種面(mian)(mian)食(shi)，晉語稱作剔(ti)拔股(gu)，簽(qian)拔股(gu)，或(huo)剔(ti)魚(yu)子等(deng)，在北京等(deng)地也稱作撥魚(yu)兒。將(jiang)面(mian)(mian)和得較稀(xi)軟(ruan)，放在形(xing)狀大(da)小如乒乓(pang)球板(ban)的專(zhuan)用板(ban)子上(shang)(shang)，左(zuo)手持板(ban)，右手持簽(qian)（一(yi)(yi)般為竹簽(qian)或(huo)鐵簽(qian)，比筷(kuai)子略長），將(jiang)面(mian)(mian)剔(ti)成(cheng)一(yi)(yi)根一(yi)(yi)根，撥入(ru)鍋內沸水中(zhong)。煮熟后撈出，澆上(shang)(shang)菜或(huo)鹵食(shi)用。

制作方法

原料

面粉1碗(wan)、清水(shui)1/2碗(wan)、土豆(dou)、北瓜、肉片、蔥姜絲、花椒、鹽、少許醬油（可根據自己的喜好和口味(wei)增減份量）

做法

1.土豆、北(bei)瓜切(qie)丁(ding)；肉切(qie)片(pian)放少許醬(jiang)油稍稍腌漬；蔥姜切(qie)絲

2.炒(chao)鍋放少(shao)許油，微熱后放入花椒(jiao)炸至有香(xiang)味

3.此時將腌漬好的肉片、蔥姜絲(si)一起(qi)放入炒鍋翻(fan)炒至肉片完全變(bian)色

4.將土豆丁(ding)、北瓜丁(ding)放入(ru)翻炒至微微變色后加(jia)入(ru)清水沒過即可

5.中火燉至(zhi)土豆、北(bei)瓜酥爛(lan)，湯汁濃稠(chou)后關(guan)火

6.取(qu)一只湯鍋放入(ru)適量(liang)清水大火做(zuo)開，將燉好的鹵汁倒入(ru)做(zuo)開的湯鍋中

7.在燉菜期間(jian)，取一小碗面粉，加入1/2碗清水

8.用筷子(zi)一個方向不停攪拌至(zhi)光(guang)滑(hua)上勁(jing)后(hou)，醒(xing)半小時

9.將加入鹵汁的湯(tang)鍋再次做開

10.取一只(zhi)扁鏟，鏟適量面團

11.用一(yi)只蘸有清水的筷子沿(yan)扁鏟(chan)邊沿(yan)撥(bo)面

12.待湯鍋內剔尖顏色變得透亮，用筷(kuai)子夾(jia)起感覺(jue)發(fa)硬后關火，撒香(xiang)菜、香(xiang)蔥(cong)即可食用

歷史傳說

《傳統面(mian)(mian)食》載，唐貞觀年間(jian)八(ba)(ba)(ba)百里秦川大旱，李世民(min)(min)急(ji)火攻心(xin)，魏征(zheng)薦綿山(shan)(shan)高僧田善友旨令祈雨，后(hou)大雨傾盆解救了(le)(le)(le)莊(zhuang)稼濟助了(le)(le)(le)萬(wan)民(min)(min)。李世民(min)(min)為(wei)(wei)報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山(shan)(shan)還愿，皇妹(mei)八(ba)(ba)(ba)姑(gu)亦隨同前(qian)往(wang)，叩拜五龍圣母為(wei)(wei)師不愿再(zai)返長(chang)安，在綿山(shan)(shan)誦經修行為(wei)(wei)鄉民(min)(min)采藥(yao)醫病(bing)。一(yi)日，八(ba)(ba)(ba)姑(gu)為(wei)(wei)一(yi)患病(bing)老嫗配藥(yao)、做飯，和面(mian)(mian)時軟(ruan)了(le)(le)(le)加(jia)(jia)面(mian)(mian)硬了(le)(le)(le)加(jia)(jia)水(shui)，最后(hou)還是(shi)將(jiang)面(mian)(mian)和得稀軟(ruan)，眼看鍋中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)開(kai)，八(ba)(ba)(ba)姑(gu)急(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)生智，隨手拿起一(yi)塊木板(ban)將(jiang)軟(ruan)面(mian)(mian)團放于板(ban)上，用一(yi)根(gen)筷(kuai)(kuai)子(zi)試著往(wang)開(kai)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)撥，竟撥出(chu)了(le)(le)(le)一(yi)根(gen)根(gen)面(mian)(mian)條，煮熟盛碗老嫗吃(chi)得上口，就問：“孩子(zi)，這叫什么？”八(ba)(ba)(ba)姑(gu)將(jiang)“這”誤(wu)聽(ting)為(wei)(wei)“你”字，脫口說：“叫八(ba)(ba)(ba)姑(gu)。”老嫗誤(wu)聽(ting)為(wei)(wei)“撥股(gu)(gu)”，從此(ci)就有了(le)(le)(le)“撥股(gu)(gu)”面(mian)(mian)，就是(shi)最早的剔尖(jian)(jian)。后(hou)來人們將(jiang)“用筷(kuai)(kuai)子(zi)撥出(chu)的面(mian)(mian)條”還稱為(wei)(wei)“剔撥股(gu)(gu)”，榆次(ci)、祁縣(xian)、太原等地民(min)(min)間(jian)則(ze)把(ba)和好的面(mian)(mian)置(zhi)于大碗內，用筷(kuai)(kuai)子(zi)剔撥，面(mian)(mian)呈魚肚形，所(suo)以又稱撥魚，又因此(ci)面(mian)(mian)條呈兩(liang)頭尖(jian)(jian)，所(suo)以又稱“剔尖(jian)(jian)”。