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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用筷子沿盤(pan)邊剔面。這種面食操作別致，筋(jin)軟爽口，易于消(xiao)化，配上大炒肉、炸醬(jiang)、葷素(su)打(da)鹵，別具(ju)一格。剔尖兩(liang)端細(xi)長，中間部分稍寬厚，白細(xi)光滑，軟(ruan)而有(you)筋，澆上澆頭，再配以調(diao)味佐(zuo)料，食之(zhi)十分可口，是晉中民間主要面(mian)食之(zhi)一。

在人(ren)們日常(chang)生活(huo)中，由于剔(ti)(ti)(ti)面工具(ju)不同，剔(ti)(ti)(ti)尖(jian)的種(zhong)類很(hen)多(duo)。如用木(mu)匙、竹(zhu)類筷或(huo)鐵(tie)匙、鐵(tie)尖(jian)筷剔(ti)(ti)(ti)制(zhi)的稱"剔(ti)(ti)(ti)類"；用大海碗(wan)、竹(zhu)類筷剔(ti)(ti)(ti)制(zhi)成(cheng)的稱"便類"；而用瓷盤(pan)、竹(zhu)類筷剔(ti)(ti)(ti)制(zhi)成(cheng)的則稱"轉盤(pan)拔尖(jian)"等，花(hua)樣繁多(duo)，各具(ju)特(te)色。

剔(ti)尖(jian)是晉(jin)語(yu)區百姓家庭日常的一(yi)(yi)種面食(shi)(shi)，晉(jin)語(yu)稱作剔(ti)拔股，簽(qian)拔股，或剔(ti)魚子(zi)等，在北京等地也稱作撥(bo)魚兒(er)。將面和得(de)較稀軟(ruan)，放(fang)在形狀大小如乒乓球(qiu)板(ban)的專用(yong)板(ban)子(zi)上(shang)，左(zuo)手(shou)持板(ban)，右手(shou)持簽(qian)（一(yi)(yi)般為(wei)竹簽(qian)或鐵簽(qian)，比筷子(zi)略長(chang)），將面剔(ti)成一(yi)(yi)根一(yi)(yi)根，撥(bo)入(ru)鍋內沸水(shui)中(zhong)。煮熟后撈出，澆(jiao)上(shang)菜(cai)或鹵食(shi)(shi)用(yong)。

制作方法

原料

面粉1碗、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片(pian)、蔥姜絲、花椒、鹽、少(shao)許醬油（可根據自己(ji)的(de)喜好(hao)和口(kou)味(wei)增減份量(liang)）

做法

1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少許醬油稍稍腌漬；蔥姜切絲(si)

2.炒鍋放少(shao)許油(you)，微熱(re)后放入(ru)花(hua)椒炸至(zhi)有(you)香(xiang)味

3.此(ci)時(shi)將腌漬(zi)好的肉片、蔥姜絲(si)一起放入炒(chao)鍋(guo)翻炒(chao)至肉片完全(quan)變色(se)

4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微(wei)微(wei)變色(se)后加入清水沒過即可

5.中火(huo)燉至土豆、北瓜酥爛，湯汁濃稠后關火(huo)

6.取一(yi)只湯鍋放入適量清水大火做(zuo)開(kai)，將燉好的鹵汁(zhi)倒入做(zuo)開(kai)的湯鍋中

7.在燉菜(cai)期間，取一小碗(wan)面粉，加入1/2碗(wan)清水

8.用筷(kuai)子一(yi)個方向不停攪拌至(zhi)光滑(hua)上(shang)勁后(hou)，醒半小(xiao)時

9.將加入鹵汁的(de)湯鍋再次做開

10.取一只扁鏟，鏟適(shi)量面團(tuan)

11.用一(yi)只蘸有清水的筷(kuai)子沿(yan)(yan)扁鏟邊沿(yan)(yan)撥面(mian)

12.待湯鍋內剔(ti)尖顏色變得透亮，用(yong)筷子夾(jia)起(qi)感(gan)覺(jue)發硬后關火，撒香菜、香蔥即可食(shi)用(yong)

歷史傳說

《傳(chuan)統面(mian)(mian)(mian)食(shi)》載，唐貞觀年間八百里秦川(chuan)大旱，李(li)世民(min)(min)急(ji)火攻心(xin)，魏征薦綿山高(gao)僧田(tian)善友旨(zhi)令祈雨，后大雨傾盆解救了莊稼濟(ji)助了萬(wan)民(min)(min)。李(li)世民(min)(min)為(wei)報祈雨之恩(en)，帶領滿朝文(wen)武赴綿山還愿，皇妹八姑(gu)亦(yi)隨(sui)同前往，叩拜(bai)五龍(long)圣母為(wei)師不愿再(zai)返長安，在綿山誦經修行為(wei)鄉(xiang)民(min)(min)采藥醫病。一(yi)日，八姑(gu)為(wei)一(yi)患病老(lao)嫗配藥、做(zuo)飯(fan)，和面(mian)(mian)(mian)時軟(ruan)了加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)硬(ying)了加(jia)(jia)水，最后還是(shi)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)和得稀軟(ruan)，眼看鍋(guo)中水開，八姑(gu)急(ji)中生智，隨(sui)手拿起一(yi)塊木板將(jiang)軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)團放于板上，用一(yi)根(gen)筷(kuai)子(zi)(zi)試著(zhu)往開水鍋(guo)中撥(bo)，竟撥(bo)出了一(yi)根(gen)根(gen)面(mian)(mian)(mian)條，煮熟盛碗(wan)老(lao)嫗吃得上口，就(jiu)問：“孩子(zi)(zi)，這叫什么？”八姑(gu)將(jiang)“這”誤(wu)聽(ting)為(wei)“你(ni)”字(zi)，脫口說：“叫八姑(gu)。”老(lao)嫗誤(wu)聽(ting)為(wei)“撥(bo)股(gu)”，從此(ci)就(jiu)有了“撥(bo)股(gu)”面(mian)(mian)(mian)，就(jiu)是(shi)最早的剔尖。后來(lai)人們(men)將(jiang)“用筷(kuai)子(zi)(zi)撥(bo)出的面(mian)(mian)(mian)條”還稱(cheng)為(wei)“剔撥(bo)股(gu)”，榆次(ci)、祁縣、太原等(deng)地民(min)(min)間則把和好的面(mian)(mian)(mian)置于大碗(wan)內，用筷(kuai)子(zi)(zi)剔撥(bo)，面(mian)(mian)(mian)呈魚肚形，所(suo)以又稱(cheng)撥(bo)魚，又因(yin)此(ci)面(mian)(mian)(mian)條呈兩頭尖，所(suo)以又稱(cheng)“剔尖”。