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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用筷子沿盤邊剔(ti)面(mian)。這種面(mian)食(shi)操作別(bie)致，筋軟爽(shuang)口，易于消化(hua)，配上大炒肉、炸醬、葷(hun)素打鹵(lu)，別(bie)具一格。剔尖(jian)兩端細長(chang)，中間(jian)部分(fen)稍(shao)寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆(jiao)上澆(jiao)頭，再(zai)配(pei)以調味佐料，食之十分(fen)可口，是晉中民間(jian)主要面食之一。

在人們日常(chang)生活(huo)中，由于(yu)剔(ti)(ti)面工具不同(tong)，剔(ti)(ti)尖的種類(lei)(lei)(lei)很多。如(ru)用(yong)木匙、竹(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)或(huo)鐵匙、鐵尖筷(kuai)剔(ti)(ti)制的稱(cheng)(cheng)"剔(ti)(ti)類(lei)(lei)(lei)"；用(yong)大海碗、竹(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)剔(ti)(ti)制成的稱(cheng)(cheng)"便(bian)類(lei)(lei)(lei)"；而用(yong)瓷盤(pan)、竹(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)剔(ti)(ti)制成的則(ze)稱(cheng)(cheng)"轉盤(pan)拔尖"等，花樣繁多，各具特色。

剔(ti)(ti)(ti)尖(jian)是(shi)晉語(yu)區百姓家庭(ting)日(ri)常的一(yi)種面食，晉語(yu)稱(cheng)作(zuo)剔(ti)(ti)(ti)拔(ba)股，簽拔(ba)股，或剔(ti)(ti)(ti)魚子等，在北京(jing)等地也稱(cheng)作(zuo)撥魚兒(er)。將(jiang)面和得較(jiao)稀(xi)軟，放(fang)在形狀大小(xiao)如乒乓球板的專用(yong)(yong)板子上(shang)，左(zuo)手持(chi)板，右手持(chi)簽（一(yi)般(ban)為竹簽或鐵簽，比(bi)筷子略(lve)長），將(jiang)面剔(ti)(ti)(ti)成一(yi)根一(yi)根，撥入(ru)鍋內沸水中。煮(zhu)熟后(hou)撈出，澆(jiao)上(shang)菜或鹵食用(yong)(yong)。

制作方法

原料

面粉1碗(wan)、清水1/2碗(wan)、土豆(dou)、北瓜、肉片、蔥(cong)姜絲、花椒(jiao)、鹽、少許醬油（可根據自己的喜好(hao)和口味增減份量）

做法

1.土豆(dou)、北瓜(gua)切丁；肉切片(pian)放少許醬油稍(shao)稍(shao)腌漬；蔥姜切絲

2.炒鍋放(fang)少許油，微熱后放(fang)入花(hua)椒炸(zha)至有香味

3.此時將腌漬好(hao)的(de)肉(rou)片、蔥姜絲一起放入炒(chao)鍋(guo)翻(fan)炒(chao)至肉(rou)片完全變色

4.將土豆(dou)丁、北(bei)瓜丁放入翻炒至微(wei)微(wei)變(bian)色后加入清水(shui)沒過(guo)即可

5.中火(huo)燉至土豆、北(bei)瓜(gua)酥(su)爛，湯汁濃稠后關火(huo)

6.取(qu)一只(zhi)湯鍋(guo)放(fang)入適(shi)量清水大火做(zuo)開，將燉(dun)好的鹵汁倒入做(zuo)開的湯鍋(guo)中

7.在燉菜期(qi)間，取一(yi)小碗(wan)面粉(fen)，加入(ru)1/2碗(wan)清水

8.用筷子一個方向不停攪拌至(zhi)光滑上勁后(hou)，醒(xing)半小時

9.將加入鹵汁的湯(tang)鍋再次做開(kai)

10.取(qu)一只扁(bian)鏟，鏟適量面團(tuan)

11.用(yong)一只蘸有清水的(de)筷子(zi)沿扁(bian)鏟邊沿撥面

12.待湯鍋(guo)內(nei)剔(ti)尖顏(yan)色變得透亮，用筷子夾起感覺發硬后關火，撒香(xiang)菜、香(xiang)蔥即可食用

歷史傳說

《傳統面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食》載(zai)，唐貞觀年間(jian)(jian)八(ba)(ba)百里秦川大旱(han)，李(li)世民(min)(min)急火攻(gong)心，魏征薦綿山高僧田(tian)善(shan)友旨令祈(qi)雨，后(hou)大雨傾盆解救了(le)莊稼濟助了(le)萬民(min)(min)。李(li)世民(min)(min)為報祈(qi)雨之(zhi)恩，帶領滿(man)朝文武赴綿山還愿，皇妹八(ba)(ba)姑亦隨(sui)同前往，叩(kou)拜五龍圣(sheng)母為師不(bu)愿再返長安，在(zai)綿山誦經修行為鄉民(min)(min)采藥(yao)醫(yi)病。一(yi)日(ri)，八(ba)(ba)姑為一(yi)患病老(lao)嫗(yu)配藥(yao)、做飯，和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時軟了(le)加面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)硬了(le)加水，最后(hou)還是將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和得稀軟，眼看鍋中水開，八(ba)(ba)姑急中生智，隨(sui)手(shou)拿(na)起一(yi)塊木板(ban)將軟面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)放于板(ban)上，用一(yi)根筷(kuai)子(zi)試著往開水鍋中撥，竟撥出了(le)一(yi)根根面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，煮熟盛碗老(lao)嫗(yu)吃得上口，就問：“孩子(zi)，這叫什么？”八(ba)(ba)姑將“這”誤聽為“你”字，脫(tuo)口說：“叫八(ba)(ba)姑。”老(lao)嫗(yu)誤聽為“撥股(gu)(gu)”，從此就有(you)了(le)“撥股(gu)(gu)”面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，就是最早的(de)剔(ti)(ti)尖。后(hou)來人們將“用筷(kuai)子(zi)撥出的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條”還稱(cheng)為“剔(ti)(ti)撥股(gu)(gu)”，榆次(ci)、祁縣(xian)、太原等(deng)地民(min)(min)間(jian)(jian)則把和好的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)置于大碗內，用筷(kuai)子(zi)剔(ti)(ti)撥，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)呈(cheng)魚肚(du)形，所(suo)以又稱(cheng)撥魚，又因此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條呈(cheng)兩頭尖，所(suo)以又稱(cheng)“剔(ti)(ti)尖”。