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基本介紹

白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食。用筷子(zi)沿盤邊(bian)剔面。這種面食操作別(bie)致，筋(jin)軟爽口，易于(yu)消化，配上(shang)大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別(bie)具一格。剔尖(jian)兩端細長，中間(jian)部分稍寬厚，白細光(guang)滑，軟而有筋，澆上(shang)澆頭，再(zai)配以(yi)調(diao)味(wei)佐料，食之十分可口，是(shi)晉中民間(jian)主(zhu)要面食之一(yi)。

在人們日(ri)常生活中，由(you)于剔(ti)面工(gong)具(ju)不同，剔(ti)尖(jian)的種(zhong)類很多。如用(yong)木(mu)匙(chi)、竹(zhu)類筷(kuai)或鐵匙(chi)、鐵尖(jian)筷(kuai)剔(ti)制的稱"剔(ti)類"；用(yong)大海碗、竹(zhu)類筷(kuai)剔(ti)制成的稱"便類"；而(er)用(yong)瓷盤(pan)(pan)、竹(zhu)類筷(kuai)剔(ti)制成的則稱"轉盤(pan)(pan)拔尖(jian)"等，花樣(yang)繁多，各(ge)具(ju)特色。

剔尖(jian)是(shi)晉語區(qu)百姓家庭(ting)日常的(de)(de)一種面食，晉語稱作剔拔股(gu)，簽拔股(gu)，或(huo)剔魚(yu)子等(deng)，在北京等(deng)地也稱作撥魚(yu)兒(er)。將面和得較稀軟，放(fang)在形狀(zhuang)大(da)小如乒(ping)乓球板的(de)(de)專用板子上，左手持板，右手持簽（一般為竹簽或(huo)鐵簽，比筷(kuai)子略長），將面剔成一根(gen)一根(gen)，撥入(ru)鍋內(nei)沸水中。煮熟后(hou)撈出(chu)，澆上菜或(huo)鹵食用。

制作方法

原料

面粉1碗、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、蔥姜絲、花椒、鹽(yan)、少許醬油（可(ke)根據自己的喜好(hao)和(he)口味增減(jian)份量）

做法

1.土豆(dou)、北瓜切(qie)(qie)丁；肉切(qie)(qie)片放少許醬油(you)稍(shao)稍(shao)腌漬；蔥(cong)姜切(qie)(qie)絲

2.炒鍋放少許油，微熱后放入花椒炸(zha)至(zhi)有香味

3.此時(shi)將腌(a)漬好(hao)的肉(rou)片、蔥姜絲一起放入炒鍋翻(fan)炒至肉(rou)片完全變色(se)

4.將土豆丁(ding)(ding)、北瓜(gua)丁(ding)(ding)放(fang)入翻炒至(zhi)微微變(bian)色后(hou)加入清水(shui)沒(mei)過(guo)即可

5.中火(huo)(huo)燉至土豆(dou)、北瓜酥(su)爛，湯汁濃稠(chou)后關火(huo)(huo)

6.取一只湯(tang)鍋放(fang)入適(shi)量清水大火做開，將燉好的鹵汁倒入做開的湯(tang)鍋中

7.在燉菜期(qi)間，取一小碗面(mian)粉(fen)，加入(ru)1/2碗清水

8.用筷(kuai)子一個方向不停攪拌(ban)至(zhi)光滑上勁后(hou)，醒半小時

9.將加(jia)入鹵汁的湯鍋再(zai)次做(zuo)開

10.取(qu)一只扁鏟(chan)，鏟(chan)適量面(mian)團(tuan)

11.用一只蘸有(you)清水(shui)的筷子沿扁鏟邊沿撥面

12.待湯鍋內剔尖顏色變得(de)透亮，用(yong)筷子夾起感覺發硬(ying)后(hou)關(guan)火，撒香菜、香蔥即可食用(yong)

歷史傳說

《傳統面食》載，唐(tang)貞觀(guan)年(nian)間八(ba)百里秦川大旱，李世民(min)急火攻心，魏征薦綿(mian)山(shan)高(gao)僧田善(shan)友(you)旨令祈雨，后(hou)大雨傾盆(pen)解救了(le)莊稼濟助了(le)萬民(min)。李世民(min)為(wei)(wei)報祈雨之恩，帶領(ling)滿朝(chao)文武赴(fu)綿(mian)山(shan)還愿，皇(huang)妹(mei)八(ba)姑(gu)亦隨同(tong)前往(wang)，叩拜五龍(long)圣母為(wei)(wei)師不(bu)愿再(zai)返長安，在綿(mian)山(shan)誦經修行為(wei)(wei)鄉民(min)采藥醫病。一(yi)(yi)日(ri)，八(ba)姑(gu)為(wei)(wei)一(yi)(yi)患病老嫗配藥、做飯，和面時軟(ruan)(ruan)了(le)加面硬了(le)加水(shui)，最(zui)后(hou)還是將(jiang)面和得稀(xi)軟(ruan)(ruan)，眼看鍋(guo)中(zhong)(zhong)水(shui)開(kai)，八(ba)姑(gu)急中(zhong)(zhong)生智，隨手拿(na)起一(yi)(yi)塊木板將(jiang)軟(ruan)(ruan)面團(tuan)放于(yu)板上，用一(yi)(yi)根(gen)筷子(zi)試著往(wang)開(kai)水(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)撥(bo)(bo)，竟撥(bo)(bo)出了(le)一(yi)(yi)根(gen)根(gen)面條，煮熟(shu)盛(sheng)碗老嫗吃(chi)得上口(kou)，就問：“孩子(zi)，這(zhe)叫(jiao)什(shen)么？”八(ba)姑(gu)將(jiang)“這(zhe)”誤聽為(wei)(wei)“你”字，脫口(kou)說：“叫(jiao)八(ba)姑(gu)。”老嫗誤聽為(wei)(wei)“撥(bo)(bo)股”，從此就有(you)了(le)“撥(bo)(bo)股”面，就是最(zui)早的剔(ti)尖(jian)。后(hou)來人們將(jiang)“用筷子(zi)撥(bo)(bo)出的面條”還稱為(wei)(wei)“剔(ti)撥(bo)(bo)股”，榆次、祁縣、太原(yuan)等地民(min)間則把和好的面置(zhi)于(yu)大碗內，用筷子(zi)剔(ti)撥(bo)(bo)，面呈魚肚形，所(suo)以又(you)稱撥(bo)(bo)魚，又(you)因此面條呈兩頭(tou)尖(jian)，所(suo)以又(you)稱“剔(ti)尖(jian)”。