白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱“剔面板子”)上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2~3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間,用筷頭順勢將面拉長,用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八(撥)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等,是由剔尖發展演變而來的,都是中部居民講究的面食。過去,有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖,粗細勻稱,軟硬適宜,配上小炒瘦豬肉澆頭,是上好的傳統面食。用(yong)筷子沿盤邊剔面。這種面食(shi)操作別(bie)致,筋(jin)軟爽口,易(yi)于消化,配上大炒肉、炸醬(jiang)、葷素(su)打鹵,別(bie)具一格(ge)。剔尖兩端細(xi)(xi)長,中(zhong)間(jian)部分稍寬厚,白細(xi)(xi)光(guang)滑,軟而有筋(jin),澆(jiao)上(shang)澆(jiao)頭,再配(pei)以(yi)調味佐料(liao),食之十分可口,是晉中(zhong)民間(jian)主(zhu)要面食之一(yi)。
在人(ren)們日常生活中(zhong),由于剔(ti)(ti)面工(gong)具不同,剔(ti)(ti)尖的(de)種類(lei)(lei)(lei)很多。如用(yong)木匙(chi)、竹(zhu)(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)或鐵(tie)匙(chi)、鐵(tie)尖筷(kuai)剔(ti)(ti)制的(de)稱(cheng)"剔(ti)(ti)類(lei)(lei)(lei)";用(yong)大海(hai)碗、竹(zhu)(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)剔(ti)(ti)制成的(de)稱(cheng)"便(bian)類(lei)(lei)(lei)";而用(yong)瓷盤、竹(zhu)(zhu)類(lei)(lei)(lei)筷(kuai)剔(ti)(ti)制成的(de)則(ze)稱(cheng)"轉盤拔(ba)尖"等,花樣(yang)繁(fan)多,各具特色。
剔(ti)尖是晉(jin)語區百姓家庭日(ri)常的一(yi)種面(mian)(mian)食(shi),晉(jin)語稱作剔(ti)拔(ba)股(gu),簽(qian)拔(ba)股(gu),或(huo)(huo)剔(ti)魚子等,在北京等地也稱作撥(bo)魚兒。將面(mian)(mian)和得(de)較稀軟,放在形(xing)狀大小如乒(ping)乓球板的專用板子上,左手(shou)持板,右(you)手(shou)持簽(qian)(一(yi)般為竹簽(qian)或(huo)(huo)鐵(tie)簽(qian),比(bi)筷子略長),將面(mian)(mian)剔(ti)成一(yi)根(gen)(gen)一(yi)根(gen)(gen),撥(bo)入鍋(guo)內沸水中。煮熟后撈(lao)出,澆上菜或(huo)(huo)鹵食(shi)用。
面粉1碗、清水(shui)1/2碗、土(tu)豆、北瓜、肉片(pian)、蔥姜絲(si)、花椒、鹽、少(shao)許(xu)醬油(you)(可根據(ju)自(zi)己的喜好和(he)口(kou)味增減份量)
1.土豆、北瓜切(qie)(qie)丁(ding);肉切(qie)(qie)片(pian)放少許醬(jiang)油稍(shao)稍(shao)腌(a)漬;蔥姜切(qie)(qie)絲
2.炒(chao)鍋放少許(xu)油,微熱后(hou)放入花椒炸至有香味(wei)
3.此時將腌漬好的(de)肉(rou)片、蔥姜絲一起放入炒(chao)鍋(guo)翻炒(chao)至肉(rou)片完全變(bian)色
4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微變色后(hou)加入清水沒過即可
5.中(zhong)火(huo)燉至土豆(dou)、北(bei)瓜酥(su)爛,湯汁濃稠(chou)后關火(huo)
6.取(qu)一只湯鍋(guo)放入適(shi)量清(qing)水(shui)大火做開(kai),將燉好的鹵汁倒入做開(kai)的湯鍋(guo)中
7.在燉菜期間,取一小碗面(mian)粉,加入(ru)1/2碗清水
8.用筷子一個方向不停攪拌至光滑上(shang)勁后,醒(xing)半小時
9.將(jiang)加入鹵汁的湯鍋再次做開
10.取一(yi)只扁鏟,鏟適量面(mian)團
11.用一只蘸有(you)清水的筷子沿扁鏟邊沿撥面
12.待湯鍋內剔尖顏(yan)色變得透亮(liang),用筷子夾起感覺發(fa)硬后(hou)關火,撒香菜、香蔥(cong)即(ji)可食用
《傳統面(mian)(mian)(mian)食(shi)》載,唐貞(zhen)觀(guan)年間八百里秦川(chuan)大旱(han),李世(shi)民(min)急(ji)火攻心,魏征(zheng)薦綿山(shan)高(gao)僧田善友旨令祈(qi)雨(yu),后大雨(yu)傾(qing)盆(pen)解救(jiu)了(le)(le)莊稼(jia)濟助(zhu)了(le)(le)萬民(min)。李世(shi)民(min)為(wei)報祈(qi)雨(yu)之恩,帶(dai)領(ling)滿朝文武(wu)赴綿山(shan)還(huan)愿,皇妹八姑(gu)亦隨同(tong)前往(wang),叩(kou)拜五龍圣(sheng)母為(wei)師(shi)不愿再返長(chang)安,在綿山(shan)誦經修行為(wei)鄉民(min)采(cai)藥醫(yi)病(bing)。一(yi)日,八姑(gu)為(wei)一(yi)患病(bing)老嫗(yu)配藥、做飯,和(he)面(mian)(mian)(mian)時軟(ruan)了(le)(le)加面(mian)(mian)(mian)硬了(le)(le)加水,最(zui)(zui)后還(huan)是將面(mian)(mian)(mian)和(he)得(de)稀(xi)軟(ruan),眼(yan)看鍋(guo)中(zhong)水開,八姑(gu)急(ji)中(zhong)生智,隨手拿起一(yi)塊木板將軟(ruan)面(mian)(mian)(mian)團放于(yu)板上,用一(yi)根(gen)筷(kuai)子試著(zhu)往(wang)開水鍋(guo)中(zhong)撥(bo)(bo)(bo),竟撥(bo)(bo)(bo)出了(le)(le)一(yi)根(gen)根(gen)面(mian)(mian)(mian)條(tiao),煮熟盛碗老嫗(yu)吃得(de)上口,就問:“孩(hai)子,這叫什(shen)么(me)?”八姑(gu)將“這”誤聽為(wei)“你”字,脫口說:“叫八姑(gu)。”老嫗(yu)誤聽為(wei)“撥(bo)(bo)(bo)股”,從此(ci)(ci)就有了(le)(le)“撥(bo)(bo)(bo)股”面(mian)(mian)(mian),就是最(zui)(zui)早的(de)(de)剔尖。后來(lai)人們將“用筷(kuai)子撥(bo)(bo)(bo)出的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)”還(huan)稱為(wei)“剔撥(bo)(bo)(bo)股”,榆次、祁縣、太(tai)原等地民(min)間則把和(he)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)置于(yu)大碗內,用筷(kuai)子剔撥(bo)(bo)(bo),面(mian)(mian)(mian)呈魚(yu)肚(du)形(xing),所以又稱撥(bo)(bo)(bo)魚(yu),又因此(ci)(ci)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)呈兩頭(tou)尖,所以又稱“剔尖”。