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菜品歷史

《詩經》載：豈食其(qi)魚，必河之鯉。《濟(ji)南府志》上(shang)早(zao)有“黃(huang)河之鯉，南陽之蟹，且(qie)入食譜”的記載。據這些史料推(tui)測，說明早(zao)在(zai)3000多年以前(qian)，黃(huang)河鯉魚就已(yi)經成為(wei)膾(kuai)炙人口的名(ming)食了。?

據(ju)說(shuo)此菜最早起源于(yu)濟南(nan)(nan)濼口(kou)，后逐漸流(liu)傳至山西、河南(nan)(nan)等(deng)地。在河南(nan)(nan)時(shi)，形(xing)成了(le)糖醋熘魚、鯉魚焙(bei)面(mian)等(deng)菜品(pin)。據(ju)《東(dong)京(jing)夢華錄》記載：北宋時(shi)期，鯉魚焙(bei)面(mian)在市場上已(yi)流(liu)行(xing)。魚肉色(se)澤棗紅，軟嫩鮮香(xiang)；焙(bei)面(mian)細如發絲，蓬(peng)松酥脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克(ke)，白糖200克(ke)，醬(jiang)油、料酒各(ge)10克(ke)，清湯300克(ke)，花(hua)生油1500克(ke)，蔥、姜各(ge)2克(ke)，醋120克(ke)，蒜茸、精鹽(yan)各(ge)3克(ke)，濕(shi)淀粉100克(ke)。

步驟

1.鯉(li)魚(yu)去(qu)鱗(lin)、內臟(zang)、兩腮，魚(yu)身兩側每2.5厘(li)米直剞(ji)后斜(xie)剞(ji)成翻刀(dao)(dao)，提起魚(yu)尾使刀(dao)(dao)口(kou)張(zhang)開，料酒、精鹽撒入刀(dao)(dao)口(kou)稍腌。

2.清湯、醬油(you)、料酒、醋、白糖、精(jing)鹽、濕淀粉(fen)對成芡汁。

3.在刀口處撒上(shang)濕淀粉后，放(fang)在七成熱(re)的油中炸至外皮(pi)變(bian)硬，移微火浸炸3分鐘(zhong)，再(zai)上(shang)旺(wang)火炸至金黃色，撈出擺(bai)盤，用手(shou)將(jiang)魚捏松。

4.將蔥、姜、蒜放入(ru)鍋中(zhong)炸出香味后倒入(ru)對(dui)好的芡汁，起泡時用炸魚(yu)的沸(fei)油沖入(ru)汁內，加(jia)以略(lve)炒迅速燒到(dao)魚(yu)上即可。

做法二

食材

鯉魚1尾（約重750克(ke)(ke)(ke)），雞蛋1個，面粉(fen)(fen)(fen)15克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)75克(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)（約耗100克(ke)(ke)(ke)），糖(tang)75克(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，姜、蔥、鮮紅椒、醬油(you)各15克(ke)(ke)(ke)，醋、濕(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)各40克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.用(yong)一(yi)半蔥(cong)(cong)、姜拍破，再用(yong)料酒(jiu)取蔥(cong)(cong)姜酒(jiu)汁，另(ling)一(yi)半姜切絲、蔥(cong)(cong)切段；鮮紅椒去蒂去籽，洗凈切成絲。

2.雞蛋(dan)磕破(po)入碗(wan)，加(jia)放面粉(fen)、干淀(dian)粉(fen)與適量的水調成(cheng)全蛋(dan)糊。

3.活鯉(li)魚去鱗(lin)、鰓、鰭，開(kai)膛去內臟(zang)，洗凈；在魚脊背處每隔0.5厘米，兩邊(bian)均(jun)勻地剞上(shang)牡丹花刀，倒提魚尾，兩邊(bian)剞花刀的魚肉能從尾部向下翻(fan)卷(juan)即可；用(yong)鹽、味精(jing)、蔥姜酒汁將魚腌制約(yue)20分鐘。

4.凈(jing)(jing)鍋置(zhi)旺(wang)火上，放(fang)油(you)(you)燒到七成(cheng)(cheng)熱(re)，將(jiang)全身裹勻全蛋(dan)糊的鯉魚(yu)(yu)一手(shou)抓(zhua)頭、一手(shou)抓(zhua)尾，輕(qing)輕(qing)放(fang)入(ru)油(you)(you)鍋內稍(shao)炸(zha)，再(zai)翻邊將(jiang)魚(yu)(yu)全部投入(ru)油(you)(you)鍋中，炸(zha)成(cheng)(cheng)淺黃色(se)撈出，待(dai)油(you)(you)溫升至八成(cheng)(cheng)熱(re)時，再(zai)將(jiang)魚(yu)(yu)入(ru)鍋復炸(zha)成(cheng)(cheng)金黃色(se)，倒(dao)入(ru)漏勺瀝油(you)(you)；再(zai)平放(fang)魚(yu)(yu)盤內，用潔凈(jing)(jing)濕毛巾(jin)包住魚(yu)(yu)稍(shao)捏(nie)緊，使魚(yu)(yu)胸刺與(yu)脊骨脫(tuo)離，但魚(yu)(yu)形(xing)要保持完(wan)整(zheng)。

5.鍋內留(liu)油(you)少許，放姜絲(si)、紅椒絲(si)、白糖(tang)(tang)、醬油(you)、醋及適(shi)量的(de)清(qing)水燒(shao)開，用濕(shi)淀粉調稀勾芡(qian)，當(dang)糖(tang)(tang)醋汁稠濃時，將沸油(you)淋入鍋內，撒蔥段(duan)，淋香(xiang)油(you)，將糖(tang)(tang)醋汁澆在炸好的(de)魚上即(ji)成。

做法三

食材

鯉魚550克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔬菜粒60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，西蘭花適(shi)量，面粉60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，細砂糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳醋(cu)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，番(fan)茄醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.西蘭(lan)花(hua)沸水焯熟備(bei)用。

2.鯉魚(yu)收拾干(gan)凈(jing)后(hou)抽掉兩面的腥(xing)筋。用(yong)刀傾斜45度角給魚(yu)均(jun)勻的劃斜開片(pian)。用(yong)料酒，鹽腌制30分鐘(zhong)。

3.水(shui)100g、面粉(fen)60g、淀粉(fen)30混合一起，攪拌均(jun)勻。

4.放入腌好的鯉(li)魚。整條魚掛上糊(hu)后(hou)，用(yong)手提起(qi)來，去掉多余的面(mian)糊(hu)。

5.鍋中倒入大量(liang)的油，燒熱，放入魚，并用鏟子(zi)把魚頭(tou)立起(qi)來(lai)定(ding)型幾分(fen)鐘。然后側著放在鍋中炸(zha)制金黃色(se)。

6.另起鍋倒入(ru)(ru)水80g、陳醋(cu)50g、細(xi)砂糖(tang)40g、生(sheng)抽30g、料酒20g煮開。倒入(ru)(ru)蔥(cong)姜(jiang)蒜(suan)。煮下。過(guo)篩(shai)掉蔥(cong)姜(jiang)蒜(suan)。倒入(ru)(ru)番茄(qie)醬。倒入(ru)(ru)蔬菜丁。混合均勻(yun)。稍煮下，加些鹽，出鍋。

7.澆(jiao)在(zai)鯉魚身上(shang)即可(ke)。

做法四

食材

鯉(li)魚、淀粉(fen)、面(mian)粉(fen)、番茄醬、鹽、清(qing)水、醋、糖、胡椒粉(fen)、醬油、料酒、蒜、蔥、姜。

步驟

1.鯉魚收拾干凈后，瀝干水，在魚身兩面(mian)個2.5厘米(mi)(mi)各斜切(qie)一刀（先立切(qie)1厘米(mi)(mi)深，再(zai)平切(qie)2厘米(mi)(mi)深）。

2.用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌。

3.將生抽(chou)、糖、醋(cu)、料酒、番(fan)茄醬、清水調(diao)(diao)成(cheng)糖醋(cu)汁(zhi)待用。淀粉、面粉調(diao)(diao)成(cheng)糊、均勻抹在腌好的魚(yu)上。

4.油燒至(zhi)七成熱，提起魚尾，先將魚頭入(ru)油稍炸。再(zai)(zai)舀(yao)油淋(lin)在(zai)魚身上(shang)，待面糊凝固時再(zai)(zai)把魚慢慢放入(ru)油鍋內。

5.待魚(yu)炸至(zhi)金(jin)黃色，撈(lao)出(chu)控油放入(ru)盤中待用。

6.炒鍋內(nei)留少許油(you)，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒(dao)入調好的(de)汁。加少許濕淀(dian)粉收濃起鍋澆在魚身上即可。

做法五

食材

鯉魚、料酒、鹽、味精、白醋、胡椒(jiao)粉、蔥姜、番茄沙司、生(sheng)粉。

步驟

1.將鯉魚(yu)初步加(jia)工(gong)(記(ji)得抽白筋)，在魚(yu)的(de)兩(liang)側打上牡丹(dan)花(hua)刀；

2.用料酒、鹽、味(wei)精、白(bai)醋(cu)、胡(hu)椒粉、蔥(cong)姜，將魚(yu)腌制10分鐘左右(you)；

3.把(ba)腌(a)制(zhi)好的魚用干(gan)布把(ba)水分檫干(gan)，然(ran)后掛上(shang)水粉(fen)糊，放入八成熱的油(you)鍋(guo)中炸(zha)至(zhi)金黃松脆；

4.調糖(tang)醋汁。鍋中(zhong)下油，放(fang)入番茄(qie)沙司(si)、糖(tang)、味(wei)精、白醋、水，進行(xing)攪拌，最后(hou)加上(shang)少許(xu)生粉芡(qian)；

5.把炸(zha)好的魚上碟，澆上調好的糖醋(cu)汁(zhi)即可。

菜品特色

糖醋鯉魚(yu)(yu)通常用黃河鯉魚(yu)(yu)做食(shi)材，經(jing)炸、熘而成。成菜后(hou)，魚(yu)(yu)肉外焦里嫩，味(wei)酸(suan)甜(tian)而稍有咸鮮。

食用須知

營養價值

鯉魚中含有(you)(you)蛋白質、VA、VE、VB等多(duo)種(zhong)維生素(su)，此外還富含鉀、鈉(na)、磷、鈣、碘等礦物(wu)元素(su)。功(gong)效(xiao)(xiao)主要有(you)(you)：能(neng)治療(liao)小兒黃疸，對小兒腹瀉有(you)(you)很好的療(liao)效(xiao)(xiao)；能(neng)補充多(duo)種(zhong)維生素(su)和蛋白質，促進消(xiao)化(hua)(hua)吸收(shou)，增強抵抗力；對胸(xiong)悶、腹脹等疾病有(you)(you)一(yi)定療(liao)效(xiao)(xiao)；有(you)(you)利(li)于去(qu)除體內的寒(han)氣，提(ti)高(gao)免疫(yi)力；能(neng)防治動(dong)脈硬化(hua)(hua)、冠心病，還能(neng)延年(nian)益壽；有(you)(you)利(li)于產婦下奶。

注意事項

患(huan)有淋巴結核(he)、支氣管哮(xiao)喘、惡(e)性腫瘤、蕁麻(ma)疹(zhen)、皮(pi)膚濕疹(zhen)等(deng)疾病者要(yao)忌食(shi)鯉魚(yu)；由于鯉魚(yu)是發物，上火煩躁及瘡瘍(yang)者也(ye)要(yao)慎食(shi)。另外，鯉魚(yu)忌與綠豆、芋(yu)頭、甘草(cao)、南瓜、荊(jing)芥(jie)、赤小豆、雞肉(rou)、豬肝、狗肉(rou)和牛羊肉(rou)同食(shi)，也(ye)忌與中藥朱砂同服。

白糖(tang)是一種純(chun)熱能物質(zhi)(zhi)，它含有高(gao)熱量，但缺乏維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)(zhi)和蛋白質(zhi)(zhi)等營養物質(zhi)(zhi)。除了(le)導致(zhi)發胖外(wai)，還會刺(ci)激(ji)大腦釋放多巴胺讓人上(shang)癮。另外(wai)，經常(chang)吃甜食，皮(pi)膚容易產生青春痘、脂溢性皮(pi)炎等問題。