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菜品歷史

《詩經》載：豈食(shi)(shi)其魚(yu)，必(bi)河之(zhi)鯉。《濟南府(fu)志》上早(zao)有“黃(huang)(huang)河之(zhi)鯉，南陽之(zhi)蟹(xie)，且入食(shi)(shi)譜”的記載。據這(zhe)些史料(liao)推測，說(shuo)明(ming)早(zao)在3000多年以前，黃(huang)(huang)河鯉魚(yu)就(jiu)已(yi)經成為膾炙人口的名食(shi)(shi)了。?

據說此菜最早起源于濟南濼口，后逐漸流傳(chuan)至山西、河南等(deng)地(di)。在河南時，形成了糖醋(cu)熘魚、鯉(li)魚焙(bei)(bei)面等(deng)菜品。據《東京夢(meng)華(hua)錄》記載：北(bei)宋時期，鯉(li)魚焙(bei)(bei)面在市(shi)場上已流行。魚肉色澤(ze)棗紅，軟嫩鮮香；焙(bei)(bei)面細如發絲，蓬松酥(su)脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克，白糖200克，醬油、料酒各10克，清湯300克，花生油1500克，蔥(cong)、姜各2克，醋(cu)120克，蒜茸、精(jing)鹽各3克，濕淀(dian)粉(fen)100克。

步驟

1.鯉魚(yu)去(qu)鱗、內(nei)臟、兩腮，魚(yu)身兩側每2.5厘(li)米(mi)直(zhi)剞后斜剞成翻刀，提起魚(yu)尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌。

2.清湯(tang)、醬(jiang)油、料(liao)酒、醋、白糖、精鹽、濕淀(dian)粉對成芡汁。

3.在(zai)(zai)刀(dao)口處撒(sa)上濕淀(dian)粉(fen)后，放在(zai)(zai)七成(cheng)熱的油中炸(zha)(zha)至(zhi)外皮變硬，移(yi)微火(huo)浸炸(zha)(zha)3分鐘(zhong)，再上旺火(huo)炸(zha)(zha)至(zhi)金黃(huang)色(se)，撈出(chu)擺(bai)盤，用(yong)手將魚捏松。

4.將蔥(cong)、姜(jiang)、蒜(suan)放入(ru)(ru)鍋(guo)中炸出香味(wei)后倒入(ru)(ru)對好的芡汁(zhi)(zhi)，起泡時用(yong)炸魚的沸油沖入(ru)(ru)汁(zhi)(zhi)內，加(jia)以略(lve)炒(chao)迅速燒到魚上即可。

做法二

食材

鯉(li)魚1尾(wei)（約(yue)(yue)重750克(ke)(ke)），雞(ji)蛋(dan)1個，面粉(fen)15克(ke)(ke)，淀(dian)(dian)粉(fen)75克(ke)(ke)，植物油1000克(ke)(ke)（約(yue)(yue)耗100克(ke)(ke)），糖75克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，姜、蔥(cong)、鮮紅椒、醬油各15克(ke)(ke)，醋、濕淀(dian)(dian)粉(fen)各40克(ke)(ke)。

步驟

1.用一半(ban)蔥(cong)(cong)、姜(jiang)拍破，再用料酒取蔥(cong)(cong)姜(jiang)酒汁，另一半(ban)姜(jiang)切絲、蔥(cong)(cong)切段；鮮紅椒去(qu)蒂去(qu)籽，洗凈切成絲。

2.雞蛋磕(ke)破(po)入(ru)碗，加放面粉、干淀粉與適量的水調成全蛋糊。

3.活鯉(li)魚去鱗、鰓(sai)、鰭，開膛去內臟，洗凈(jing)；在魚脊背處(chu)每隔0.5厘米，兩(liang)邊(bian)(bian)均勻(yun)地剞(ji)上牡丹花刀，倒提魚尾，兩(liang)邊(bian)(bian)剞(ji)花刀的魚肉(rou)能從尾部(bu)向(xiang)下(xia)翻卷即可；用鹽、味精、蔥姜酒(jiu)汁將(jiang)魚腌(a)制(zhi)約20分鐘。

4.凈(jing)鍋(guo)(guo)置旺火上，放油燒(shao)到(dao)七成熱(re)，將(jiang)全身(shen)裹勻全蛋糊(hu)的(de)鯉(li)魚(yu)一手抓頭、一手抓尾(wei)，輕(qing)輕(qing)放入油鍋(guo)(guo)內(nei)稍炸(zha)(zha)，再(zai)翻邊將(jiang)魚(yu)全部投入油鍋(guo)(guo)中，炸(zha)(zha)成淺黃(huang)色撈出(chu)，待油溫升(sheng)至八成熱(re)時，再(zai)將(jiang)魚(yu)入鍋(guo)(guo)復(fu)炸(zha)(zha)成金黃(huang)色，倒入漏勺(shao)瀝油；再(zai)平放魚(yu)盤(pan)內(nei)，用潔凈(jing)濕毛巾包住魚(yu)稍捏緊(jin)，使魚(yu)胸刺(ci)與脊骨脫離，但魚(yu)形要(yao)保持完整(zheng)。

5.鍋(guo)內留(liu)油(you)少(shao)許，放姜絲、紅(hong)椒絲、白糖(tang)、醬(jiang)油(you)、醋(cu)及適量(liang)的清水燒開，用(yong)濕淀粉調(diao)稀勾芡，當糖(tang)醋(cu)汁稠濃時，將沸油(you)淋入鍋(guo)內，撒(sa)蔥段，淋香油(you)，將糖(tang)醋(cu)汁澆在炸好的魚上即成(cheng)。

做法三

食材

鯉(li)魚550克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔬菜粒(li)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，西蘭花適量，面(mian)粉(fen)(fen)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，細砂糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳醋50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，番(fan)茄醬(jiang)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉(fen)(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜(suan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.西蘭花沸(fei)水焯熟備用。

2.鯉魚收(shou)拾(shi)干凈(jing)后抽掉兩面的腥筋。用刀傾(qing)斜(xie)(xie)45度角給魚均勻(yun)的劃斜(xie)(xie)開片。用料酒，鹽腌制30分鐘(zhong)。

3.水100g、面粉(fen)60g、淀粉(fen)30混合一起，攪(jiao)拌均勻。

4.放入腌好的鯉(li)魚。整條魚掛(gua)上糊后，用(yong)手提起來(lai)，去掉多余的面糊。

5.鍋(guo)(guo)中倒入(ru)大量的(de)油，燒熱，放入(ru)魚，并用鏟(chan)子把魚頭立起來定型幾分(fen)鐘(zhong)。然后(hou)側著放在鍋(guo)(guo)中炸制金黃(huang)色。

6.另起鍋(guo)(guo)倒入(ru)水80g、陳醋50g、細砂(sha)糖40g、生抽30g、料(liao)酒20g煮(zhu)開。倒入(ru)蔥姜(jiang)(jiang)蒜(suan)。煮(zhu)下(xia)。過篩掉蔥姜(jiang)(jiang)蒜(suan)。倒入(ru)番茄醬。倒入(ru)蔬(shu)菜丁。混合(he)均(jun)勻(yun)。稍煮(zhu)下(xia)，加些鹽，出鍋(guo)(guo)。

7.澆在鯉魚身(shen)上即可。

做法四

食材

鯉魚、淀粉(fen)(fen)、面(mian)粉(fen)(fen)、番茄醬、鹽、清水、醋、糖、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、醬油、料酒、蒜、蔥(cong)、姜。

步驟

1.鯉魚收拾干(gan)凈(jing)后，瀝干(gan)水(shui)，在魚身兩面個(ge)2.5厘米各(ge)斜切一刀（先立(li)切1厘米深，再平切2厘米深）。

2.用胡椒粉、生抽(chou)和少(shao)許(xu)鹽(yan)略腌。

3.將(jiang)生抽、糖、醋(cu)、料酒(jiu)、番茄醬、清水(shui)調成糖醋(cu)汁待用(yong)。淀粉、面粉調成糊、均勻抹在(zai)腌好(hao)的魚(yu)上。

4.油(you)燒(shao)至(zhi)七成熱，提起魚尾(wei)，先將魚頭入(ru)油(you)稍炸(zha)。再舀(yao)油(you)淋(lin)在(zai)魚身上，待面糊凝固時再把魚慢慢放入(ru)油(you)鍋內。

5.待魚(yu)炸至金黃色，撈出控(kong)油放入盤中(zhong)待用。

6.炒鍋(guo)(guo)內留少(shao)許油，放入(ru)(ru)蔥(cong)花、姜末(mo)、蒜末(mo)爆香，再倒入(ru)(ru)調好的汁(zhi)。加少(shao)許濕淀粉收濃起(qi)鍋(guo)(guo)澆在魚身上即可。

做法五

食材

鯉魚、料酒、鹽、味精(jing)、白醋、胡椒粉、蔥姜、番茄沙(sha)司、生粉。

步驟

1.將(jiang)鯉魚(yu)初步加工(gong)(記(ji)得抽(chou)白筋)，在魚(yu)的(de)兩側打上牡(mu)丹花刀；

2.用料酒、鹽、味精、白醋(cu)、胡(hu)椒(jiao)粉、蔥姜，將魚(yu)腌(a)制(zhi)10分鐘(zhong)左右；

3.把腌(a)制好的魚用干布把水分檫(cha)干，然(ran)后(hou)掛(gua)上水粉(fen)糊，放入八成熱的油鍋中炸至(zhi)金黃松脆；

4.調糖(tang)醋汁。鍋中下(xia)油，放入(ru)番茄(qie)沙司、糖(tang)、味(wei)精、白醋、水，進行攪拌，最后加上少許生(sheng)粉芡；

5.把炸好(hao)的(de)魚上碟，澆上調好(hao)的(de)糖醋汁即可。

菜品特色

糖醋(cu)鯉(li)魚通常用黃河鯉(li)魚做食(shi)材，經(jing)炸、熘而(er)成。成菜(cai)后(hou)，魚肉外焦里嫩(nen)，味酸甜而(er)稍有咸鮮(xian)。

食用須知

營養價值

鯉(li)魚中含(han)有(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)、VA、VE、VB等(deng)多種維(wei)生素，此外還(huan)富含(han)鉀、鈉(na)、磷、鈣、碘等(deng)礦(kuang)物元素。功效(xiao)主要有(you)(you)：能治療(liao)小兒(er)黃疸，對(dui)小兒(er)腹瀉(xie)有(you)(you)很好的療(liao)效(xiao)；能補充多種維(wei)生素和蛋(dan)白質(zhi)，促進消化(hua)吸收，增強抵抗(kang)力(li)；對(dui)胸悶、腹脹等(deng)疾病(bing)有(you)(you)一定(ding)療(liao)效(xiao)；有(you)(you)利于去除(chu)體內的寒(han)氣，提高免疫力(li)；能防治動脈硬化(hua)、冠心病(bing)，還(huan)能延年益壽；有(you)(you)利于產婦下(xia)奶。

注意事項

患有淋巴結核、支氣管哮喘、惡性(xing)腫瘤(liu)、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾(ji)病者(zhe)(zhe)要忌食鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)；由于鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)是發(fa)物，上(shang)火煩躁及瘡瘍(yang)者(zhe)(zhe)也要慎食。另外(wai)，鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)忌與(yu)綠豆(dou)、芋頭、甘(gan)草、南(nan)瓜、荊芥(jie)、赤小(xiao)豆(dou)、雞肉、豬肝、狗肉和(he)牛羊(yang)肉同食，也忌與(yu)中藥(yao)朱砂同服。

白(bai)糖是一種純熱(re)能物(wu)質(zhi)，它含有高熱(re)量(liang)，但缺乏維(wei)生素(su)、礦物(wu)質(zhi)和蛋白(bai)質(zhi)等(deng)營養物(wu)質(zhi)。除(chu)了導(dao)致發胖(pang)外，還會刺激大腦釋(shi)放多巴胺讓人上癮。另外，經(jing)常吃(chi)甜食，皮膚容易產生青春(chun)痘、脂溢性皮炎等(deng)問題(ti)。