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菜品歷史

《詩經(jing)》載：豈(qi)食(shi)(shi)其魚，必河之(zhi)鯉。《濟南府志》上(shang)早有“黃河之(zhi)鯉，南陽之(zhi)蟹，且入食(shi)(shi)譜”的記載。據(ju)這(zhe)些(xie)史料推(tui)測，說明(ming)早在3000多年以前，黃河鯉魚就已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)膾(kuai)炙人口(kou)的名食(shi)(shi)了。?

據(ju)說此菜(cai)最早起源于濟南濼口，后逐漸流傳至山(shan)西、河南等地(di)。在(zai)河南時，形(xing)成了糖(tang)醋熘魚(yu)、鯉魚(yu)焙面等菜(cai)品。據(ju)《東京夢華錄》記載：北(bei)宋時期，鯉魚(yu)焙面在(zai)市場上已流行(xing)。魚(yu)肉色澤棗(zao)紅，軟嫩鮮香；焙面細(xi)如發絲(si)，蓬松酥(su)脆。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克(ke)，白糖200克(ke)，醬油、料(liao)酒各10克(ke)，清湯300克(ke)，花生油1500克(ke)，蔥(cong)、姜各2克(ke)，醋120克(ke)，蒜茸、精鹽各3克(ke)，濕淀粉100克(ke)。

步驟

1.鯉魚去鱗、內臟(zang)、兩(liang)腮，魚身(shen)兩(liang)側每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀(dao)，提起(qi)魚尾使(shi)刀(dao)口(kou)張開，料酒、精鹽(yan)撒入刀(dao)口(kou)稍腌。

2.清湯、醬油、料(liao)酒、醋、白糖、精鹽、濕(shi)淀粉(fen)對(dui)成芡汁(zhi)。

3.在(zai)刀口(kou)處(chu)撒(sa)上濕淀粉后，放在(zai)七成(cheng)熱的油中(zhong)炸(zha)(zha)至(zhi)外(wai)皮變硬(ying)，移微(wei)火浸炸(zha)(zha)3分鐘，再上旺火炸(zha)(zha)至(zhi)金黃(huang)色(se)，撈出擺(bai)盤，用手將魚捏松。

4.將蔥、姜、蒜(suan)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)炸(zha)出(chu)香(xiang)味后倒入(ru)對好的(de)芡汁，起泡時(shi)用(yong)炸(zha)魚(yu)的(de)沸油沖入(ru)汁內，加以略炒迅速燒到魚(yu)上即(ji)可。

做法二

食材

鯉魚1尾(wei)（約(yue)重750克(ke)(ke)(ke)），雞蛋1個，面(mian)粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)75克(ke)(ke)(ke)，植(zhi)物油(you)(you)1000克(ke)(ke)(ke)（約(yue)耗100克(ke)(ke)(ke)），糖75克(ke)(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)，姜、蔥(cong)、鮮(xian)紅椒(jiao)、醬油(you)(you)各15克(ke)(ke)(ke)，醋、濕淀粉(fen)各40克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.用一半蔥、姜(jiang)(jiang)拍破，再用料(liao)酒(jiu)取蔥姜(jiang)(jiang)酒(jiu)汁，另一半姜(jiang)(jiang)切(qie)(qie)絲、蔥切(qie)(qie)段(duan)；鮮紅椒去蒂去籽，洗凈切(qie)(qie)成絲。

2.雞蛋(dan)磕破入碗，加放面粉、干淀粉與適量的(de)水調成全蛋(dan)糊。

3.活鯉(li)魚(yu)(yu)去鱗、鰓、鰭，開膛(tang)去內臟(zang)，洗凈；在魚(yu)(yu)脊背處(chu)每隔0.5厘米，兩(liang)邊(bian)(bian)均勻(yun)地剞上牡丹(dan)花刀(dao)，倒提魚(yu)(yu)尾，兩(liang)邊(bian)(bian)剞花刀(dao)的魚(yu)(yu)肉能從尾部(bu)向下(xia)翻卷(juan)即可；用鹽、味精、蔥姜酒(jiu)汁將魚(yu)(yu)腌制約20分鐘。

4.凈鍋置旺火上，放(fang)油(you)燒到七成熱，將(jiang)(jiang)全身(shen)裹(guo)勻全蛋糊的鯉(li)魚(yu)一(yi)手抓頭、一(yi)手抓尾，輕輕放(fang)入油(you)鍋內稍炸，再(zai)翻邊將(jiang)(jiang)魚(yu)全部(bu)投(tou)入油(you)鍋中(zhong)，炸成淺黃(huang)色撈出(chu)，待油(you)溫升至八成熱時，再(zai)將(jiang)(jiang)魚(yu)入鍋復炸成金(jin)黃(huang)色，倒入漏勺瀝油(you)；再(zai)平放(fang)魚(yu)盤內，用(yong)潔凈濕毛巾包(bao)住魚(yu)稍捏緊，使魚(yu)胸刺與脊(ji)骨(gu)脫離，但魚(yu)形要保持(chi)完整。

5.鍋內留油少許，放姜絲(si)、紅(hong)椒絲(si)、白糖(tang)、醬(jiang)油、醋(cu)(cu)及適量的(de)清水燒開，用濕(shi)淀粉(fen)調稀勾芡，當(dang)糖(tang)醋(cu)(cu)汁稠濃時，將沸油淋入鍋內，撒蔥段，淋香(xiang)油，將糖(tang)醋(cu)(cu)汁澆(jiao)在(zai)炸(zha)好的(de)魚上即成。

做法三

食材

鯉魚550克(ke)，蔬菜粒60克(ke)，西蘭花適(shi)量，面粉60克(ke)，水100克(ke)，細砂糖40克(ke)，陳醋50克(ke)，生抽30克(ke)，料酒20克(ke)，鹽3克(ke)，番茄醬30克(ke)，淀粉30克(ke)，姜5克(ke)，蔥5克(ke)，蒜5克(ke)。

步驟

1.西蘭(lan)花沸水焯(zhuo)熟備用。

2.鯉魚收拾干(gan)凈后抽(chou)掉兩(liang)面的腥筋。用刀(dao)傾斜(xie)45度角給魚均勻的劃斜(xie)開片。用料酒，鹽腌制30分鐘(zhong)。

3.水100g、面粉60g、淀粉30混合一起，攪拌均勻。

4.放入腌好(hao)的(de)鯉魚。整條魚掛上糊后，用手(shou)提(ti)起來，去掉多余的(de)面糊。

5.鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)大(da)量的油(you)，燒熱(re)，放(fang)入(ru)魚(yu)，并(bing)用鏟子把魚(yu)頭立起來定型幾分鐘。然后側著放(fang)在(zai)鍋中(zhong)炸制金黃(huang)色。

6.另起鍋倒入(ru)(ru)水80g、陳醋(cu)50g、細砂(sha)糖(tang)40g、生抽30g、料酒(jiu)20g煮(zhu)開。倒入(ru)(ru)蔥姜(jiang)蒜。煮(zhu)下。過篩掉(diao)蔥姜(jiang)蒜。倒入(ru)(ru)番(fan)茄醬。倒入(ru)(ru)蔬菜丁。混合均勻。稍煮(zhu)下，加些鹽，出鍋。

7.澆在鯉(li)魚身上即可。

做法四

食材

鯉(li)魚、淀粉、面粉、番茄醬(jiang)、鹽、清(qing)水、醋、糖、胡椒粉、醬(jiang)油、料酒(jiu)、蒜、蔥、姜。

步驟

1.鯉魚(yu)收拾干凈后，瀝干水(shui)，在魚(yu)身兩面個2.5厘(li)(li)米(mi)各斜切一刀（先立切1厘(li)(li)米(mi)深，再平切2厘(li)(li)米(mi)深）。

2.用胡(hu)椒粉、生抽和少許鹽(yan)略腌。

3.將生抽、糖、醋、料酒、番茄醬(jiang)、清(qing)水調成糖醋汁待用(yong)。淀粉(fen)、面粉(fen)調成糊(hu)、均(jun)勻抹在(zai)腌好的魚上。

4.油燒至七成熱，提起魚(yu)尾，先將魚(yu)頭入(ru)油稍(shao)炸。再(zai)舀油淋在(zai)魚(yu)身上，待(dai)面糊凝固時再(zai)把魚(yu)慢慢放入(ru)油鍋內(nei)。

5.待(dai)魚炸(zha)至金黃色，撈出控油(you)放入盤中待(dai)用。

6.炒鍋內留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，再倒(dao)入調(diao)好的汁(zhi)。加少許濕淀(dian)粉收濃起鍋澆在魚(yu)身上即可。

做法五

食材

鯉(li)魚(yu)、料酒、鹽、味精、白醋、胡椒(jiao)粉、蔥(cong)姜、番茄(qie)沙(sha)司、生粉。

步驟

1.將鯉魚初步加(jia)工(gong)(記得抽(chou)白筋)，在魚的兩側打上牡(mu)丹花刀；

2.用(yong)料酒、鹽、味(wei)精、白醋(cu)、胡(hu)椒粉、蔥姜，將魚(yu)腌制10分鐘左右；

3.把腌制好的魚(yu)用干布(bu)把水分檫(cha)干，然后掛上(shang)水粉糊，放入八成熱(re)的油鍋(guo)中炸至金(jin)黃松脆；

4.調糖(tang)醋汁。鍋(guo)中下油，放入番茄沙司、糖(tang)、味精、白醋、水，進(jin)行攪拌，最后加上少許生粉芡；

5.把炸好的魚上碟，澆上調好的糖醋(cu)汁即可。

菜品特色

糖醋鯉(li)魚通常用黃河鯉(li)魚做食材，經炸、熘而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)后，魚肉外焦(jiao)里嫩(nen)，味(wei)酸甜而稍有咸鮮。

食用須知

營養價值

鯉魚(yu)中含(han)(han)有(you)蛋白(bai)質、VA、VE、VB等(deng)多(duo)種(zhong)維生(sheng)素，此外(wai)還富含(han)(han)鉀、鈉、磷、鈣、碘等(deng)礦物(wu)元素。功效(xiao)主(zhu)要有(you)：能(neng)治(zhi)療小(xiao)兒黃疸，對小(xiao)兒腹(fu)瀉有(you)很好的(de)療效(xiao)；能(neng)補充多(duo)種(zhong)維生(sheng)素和蛋白(bai)質，促進(jin)消化吸收(shou)，增強抵(di)抗力(li)(li)；對胸悶、腹(fu)脹等(deng)疾病(bing)有(you)一定療效(xiao)；有(you)利于(yu)去除體內的(de)寒氣，提高(gao)免疫力(li)(li)；能(neng)防(fang)治(zhi)動脈硬化、冠(guan)心(xin)病(bing)，還能(neng)延(yan)年益(yi)壽；有(you)利于(yu)產婦下奶。

注意事項

患有淋(lin)巴(ba)結核、支氣(qi)管哮喘、惡(e)性腫瘤、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病者要忌(ji)食(shi)(shi)鯉(li)魚(yu)；由(you)于鯉(li)魚(yu)是發物，上(shang)火煩躁及瘡瘍者也要慎食(shi)(shi)。另外，鯉(li)魚(yu)忌(ji)與綠豆、芋(yu)頭、甘草、南(nan)瓜、荊芥(jie)、赤小豆、雞肉、豬(zhu)肝、狗肉和牛羊(yang)肉同食(shi)(shi)，也忌(ji)與中藥朱砂同服(fu)。

白糖是一種(zhong)純(chun)熱能物(wu)質，它含有高熱量(liang)，但(dan)缺乏(fa)維生(sheng)素(su)、礦物(wu)質和蛋白質等營養(yang)物(wu)質。除了導致發胖外，還會(hui)刺激大(da)腦釋放(fang)多巴胺讓人上癮(yin)。另外，經常吃甜食(shi)，皮膚容易產生(sheng)青春痘、脂溢性皮炎(yan)等問題。