材料
豬(zhu)五花(hua)肉(rou)750克(ke)(ke)(ke),醬油10克(ke)(ke)(ke),化(hua)豬(zhu)油25克(ke)(ke)(ke),精鹽5克(ke)(ke)(ke),醪糟(zao)汁液100克(ke)(ke)(ke),胡椒(jiao)粉0.3克(ke)(ke)(ke),冰糖(tang)75克(ke)(ke)(ke),花(hua)椒(jiao)40粒,姜(jiang)蔥各25克(ke)(ke)(ke),鮮湯1000克(ke)(ke)(ke)。
做法
1.取(qu)冰糖25克(ke)放(fang)入(ru)鍋(guo)內加(jia)清(qing)水50克(ke),上火炒干水分(fen),直(zhi)至變成紅(hong)色(se)即加(jia)水100克(ke),成為糖色(se)汁,裝入(ru)碗內。
2.選用(yong)連皮的五花肉(以(yi)瘦多肥少為(wei)好),去(qu)盡殘毛,刮洗干凈,用(yong)刀切成長5厘米、厚1厘米的片,蔥切段,姜(jiang)拍破(po)。如(ru)炒糖汁有困難,用(yong)醬油(you)上色也可以(yi)。
3.炒鍋內(nei)放入(ru)(ru)化豬油燒(shao)(shao)熱,放入(ru)(ru)肉片炒至剛吐油,放入(ru)(ru)姜蔥煸炒數(shu)下(xia),加入(ru)(ru)鮮(xian)湯燒(shao)(shao)沸后撇去浮(fu)沫。倒(dao)在小鋁鍋內(nei),再放入(ru)(ru)鹽、花椒、醬油、胡椒、糖色汁(zhi)和(he)醪糟(zao)汁(zhi)(75克),用小火慢(man)燒(shao)(shao)40分(fen)鐘(zhong)后,投入(ru)(ru)冰糖50克和(he)余下(xia)的25克醪糟(zao)汁(zhi)。再燒(shao)(shao)20分(fen)鐘(zhong),直(zhi)至色紅、肉?、汁(zhi)濃(nong)稠時即去掉蔥、姜盛盤即成。
特別提示
炒糖(tang)汁加水要(yao)(yao)少,待炒干水分剛變(bian)色時,就(jiu)要(yao)(yao)快速(su)加小,不要(yao)(yao)炒得過(guo)老,以免出現(xian)苦(ku)味(wei)。