蘇軾,又號蘇東坡,是我國北(bei)宋時期(qi)著(zhu)名的政治家(jia)(jia)和(he)文學(xue)家(jia)(jia)。他不僅在(zai)詩文、書法、繪畫上造詣很深,而且(qie)對醫學(xue)、考古(gu)、水利等諸方面均有獨到的見解。并(bing)對膳(shan)食(shi)、烹(peng)飪亦頗(po)有研究,可謂知味善嘗,既會吃,又會做(zuo),是一位(wei)著(zhu)名的烹(peng)飪學(xue)家(jia)(jia)和(he)美食(shi)家(jia)(jia)。以其(qi)別(bie)號東坡命名的菜(cai)點很多,且(qie)流傳(chuan)有不少(shao)的趣聞軼事,其(qi)中尤以名肴“東坡肉(rou)”的傳(chuan)說最(zui)為廣泛(fan)。并(bing)以其(qi)不凡的來(lai)歷,響譽古(gu)今。
北宋元豐(feng)二(er)年(nian)十二(er)月(公元1080年(nian)初),蘇(su)軾因“烏(wu)臺詩案”受挫(cuo),被(bei)貶至黃州(zhou)任協團練副使。由于貶職(zhi),每月薪俸不(bu)多,生活(huo)不(bu)寬裕。后(hou)經(jing)老友(you)馬(ma)正卿(qing)為(wei)他請(qing)得黃州(zhou)城東(dong)舊時營(ying)防廢(fei)地數(shu)十畝(mu),讓他在(zai)(zai)那里親自帶人開墾耕(geng)種。于次年(nian)的冬雪(xue)天(tian),蘇(su)軾即喬居(ju)黃州(zhou)坡(po)東(dong)坡(po)躬耕(geng),在(zai)(zai)荒地樹林里筑起(qi)了一(yi)間草(cao)房(fang),并在(zai)(zai)房(fang)壁上繪上雪(xue)景,名日“東(dong)坡(po)雪(xue)堂”,因而自號“東(dong)坡(po)居(ju)士”。在(zai)(zai)這里除常與(yu)人賦詩下棋外,閑暇(xia)時便研究(jiu)起(qi)烹飪(ren)技術,還親自烹制(zhi)各式(shi)菜肴。經(jing)常與(yu)友(you)人一(yi)起(qi)吟詩唱酬,煮肉喝酒,借以(yi)發(fa)泄政治上失意苦悶。
馳(chi)名全(quan)國的(de)“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉”,這(zhe)一楚鄉湖(hu)北(bei)特有的(de)傳統名菜(cai),素為人(ren)們所熟知,它是由蘇(su)軾(shi)親(qin)手制作(zuo)始創于(yu)江(jiang)蘇(su)徐州,完善于(yu)黃州。后來,隨著蘇(su)軾(shi)的(de)升遷,此菜(cai)傳遍大江(jiang)南(nan)北(bei),曾(ceng)相繼被(bei)介紹流(liu)傳于(yu)蘇(su)、杭(hang)等(deng)。并受到(dao)人(ren)民(min)的(de)崇(chong)高贊譽(yu)。在湖(hu)北(bei),乃(nai)至(zhi)在杭(hang)州、四川都是上等(deng)名菜(cai)。據說在廣(guang)東(dong)(dong)(dong)和江(jiang)浙以及海(hai)南(nan)島一些地方(fang),也(ye)盛行(xing)吃(chi)“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉”,的(de)習俗呢(ni)。盛而不(bu)衰的(de)“東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉”,流(liu)傳至(zhi)今,已(yi)有近千年歷史。
那么,黃(huang)州“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”又(you)(you)是(shi)怎樣創制(zhi)(zhi)出來呢?因(yin)黃(huang)州物(wu)產豐富,糧多(duo)豬(zhu)(zhu)多(duo),肉(rou)(rou)(rou)(rou)價便(bian)宜,又(you)(you)因(yin)蘇(su)軾向喜食(shi)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),有(you)一次家(jia)來客,他(ta)即烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)饗客,把豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)下鍋,著水(shui)放調料后,以(yi)微火(huo)中(zhong)慢(man)慢(man)煨著,便(bian)與客人(ren)(ren)(ren)下起棋來,兩人(ren)(ren)(ren)對弈,興致甚濃,直至(zhi)局終,蘇(su)軾才恍然想起鍋中(zhong)之肉(rou)(rou)(rou)(rou)。他(ta)原(yuan)以(yi)為一鍋豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)定會燒(shao)焦,急忙(mang)進(jin)廚房(fang),頓覺香氣撲鼻,揭鍋一看,只見(jian)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色澤紅潤(run),汁濃味醇。品其便(bian)醇香可口,糯而(er)不(bu)(bu)賦,并(bing)博得客人(ren)(ren)(ren)們高度評價,蘇(su)軾本人(ren)(ren)(ren)也由此得到(dao)了啟發。爾后如法(fa)復制(zhi)(zhi),同樣味美(mei),自(zi)這以(yi)后,他(ta)便(bian)常做此菜,有(you)客待(dai)客,無客自(zi)食(shi)。并(bing)還將(jiang)烹(peng)(peng)制(zhi)(zhi)這道菜的經驗進(jin)行總結,寫了一首(shou)《豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)頌》:“洗凈鐺(dang),少著水(shui),柴頭罨煙餡不(bu)(bu)起。待(dai)他(ta)自(zi)熟莫催他(ta),火(huo)候足時他(ta)自(zi)美(mei)。黃(huang)州好(hao)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou),價賤如泥土(tu)。貴者不(bu)(bu)肯食(shi),貧者不(bu)(bu)解煮。早晨起來打兩碗,飽得自(zi)家(jia)君(jun)莫管(guan)。”(見(jian)《東坡(po)續集》卷十)
蘇軾(shi)的(de)(de)煮(zhu)食豬肉(rou),確屬烹(peng)制得法,按他自(zi)己總結的(de)(de)烹(peng)飪要領(ling)是:“慢著(zhu)火(huo),少著(zhu)水(shui)”。故而(er)烹(peng)制出的(de)(de)東(dong)坡肉(rou),味(wei)極鮮美(mei)。因(yin)為(wei),“慢著(zhu)火(huo),少著(zhu)水(shui)”能使湯(tang)質(zhi)稠濃,味(wei)道(dao)自(zi)然醇厚強烈。而(er)在當時,又由于蘇軾(shi)的(de)(de)名(ming)望(wang),特別(bie)在知識分子(zi)中間(jian),曾被“傳(chuan)為(wei)美(mei)談”。菜因(yin)人傳(chuan),加上黃州人民(min)懷念和敬(jing)仰這位名(ming)滿天下的(de)(de)大(da)詩人,并將他所(suo)創的(de)(de)這種(zhong)香美(mei)軟(ruan)爛的(de)(de)佳肴——紅燒肉(rou),命名(ming)為(wei)“東(dong)坡肉(rou)”。后世廚師(shi)還在東(dong)坡肉(rou)中增(zeng)添了(le)兩種(zhong)原(yuan)料(liao):冬(東(dong))筍(sun)、菠(坡)菜,使其(qi)更加寓意深長。
黃州東坡肉,因其味(wei)美香醇,膾(kuai)炙人口,自古(gu)倍受人們喜愛,故(gu)成為鄂東地區(qu)筵席飲宴中的一(yi)道名菜(cai)。而今(jin),凡去黃州赤(chi)壁覽(lan)勝(sheng)的游客,就可到“東坡酒樓”品(pin)嘗這一(yi)美味(wei)了。
1.北宋(song)文學家(jia)、書畫家(jia)蘇軾,被貶(bian)為(wei)黃州團練副使,自稱“東坡居士”。因性喜(xi)嗜肉(rou),曾戲作燉肉(rou)歌:“黃州好豬肉(rou),價賤如糞(fen)土,富者不(bu)肯吃(chi),貧(pin)者不(bu)解煮(zhu)。慢著火(huo),少著水,火(huo)候足時(shi)他自美。每日(ri)起來打(da)一碗,飽得自家(jia)君莫(mo)管”。東坡的“燉肉(rou)歌”在民間廣為(wei)傳頌,后人即(ji)將此法(fa)所烹(peng)制的肉(rou)菜,稱之為(wei)“東坡肉(rou)”。
2.此菜按黃(huang)州的傳統方法烹制,鹵汁(zhi)粘稠,色澤(ze)紅亮,肉嫩不(bu)糜,咸中(zhong)帶甜(tian),香(xiang)醇(chun)宜人。
黃州東(dong)坡肉系蘇(su)軾發(fa)明(ming),故名東(dong)坡肉。東(dong)坡肉用五花肉做主料(liao),每斤肉切成四(si)四(si)方方的(de)八塊,先用旺火(huo)燒,再用小火(huo)燜。
色澤(ze)醬紅,湯肉交融(rong),肉質酥爛如豆腐,入(ru)口不油不膩。
1.將整塊五(wu)花肉在熱鍋上(shang)去凈余毛后洗(xi)凈。
2.五花(hua)肉(rou)整(zheng)塊白汁(zhi)鹵制八成熟后,出鍋后切成一寸長的(de)正方形塊待用。
3.切好的肉加入(ru)冰糖,排骨(gu)醬鹵味(wei)全料及各(ge)種少許味(wei)料,在鍋內(nei)文(wen)火(huo)烹制40分(fen)鐘后起鍋,扣(kou)碗蒸15分(fen)鐘后裝入(ru)盤(pan)中,盤(pan)邊加入(ru)制熟(shu)的西蘭(lan)花(hua)就可(ke)以了。
東坡“燉肉(rou)歌”乃(nai)紅燒肉(rou)準則,慢著火,少(shao)著水,火候足時他自美。