芒果视频下载

基本介紹

蘇(su)軾，又號(hao)(hao)蘇(su)東(dong)坡，是我國北(bei)宋(song)時期(qi)著(zhu)名的(de)政(zheng)治(zhi)家和(he)文學家。他不(bu)僅在詩文、書法(fa)、繪(hui)畫上(shang)造(zao)詣很深，而且對(dui)醫學、考(kao)古、水利等諸方面均有獨到的(de)見解。并(bing)對(dui)膳食(shi)(shi)、烹(peng)飪亦頗有研(yan)究，可謂知味善嘗，既(ji)會吃，又會做(zuo)，是一位著(zhu)名的(de)烹(peng)飪學家和(he)美食(shi)(shi)家。以其別號(hao)(hao)東(dong)坡命名的(de)菜(cai)點很多，且流傳有不(bu)少的(de)趣(qu)聞軼(yi)事，其中尤以名肴“東(dong)坡肉”的(de)傳說最(zui)為廣(guang)泛。并(bing)以其不(bu)凡的(de)來歷，響譽古今。

北(bei)宋元豐二年十二月(yue)（公元1080年初），蘇軾(shi)因(yin)“烏臺(tai)詩(shi)案”受挫，被貶至黃(huang)州(zhou)任協團(tuan)練副使。由于貶職，每月(yue)薪俸不多，生活不寬裕。后經老友(you)馬正卿為(wei)他請(qing)得黃(huang)州(zhou)城(cheng)東舊(jiu)時(shi)營防廢地(di)數十畝，讓他在那里(li)親(qin)自帶(dai)人(ren)開(kai)墾耕種(zhong)。于次年的冬雪(xue)天，蘇軾(shi)即喬(qiao)居(ju)黃(huang)州(zhou)坡(po)東坡(po)躬耕，在荒(huang)地(di)樹林里(li)筑起(qi)了一間草房，并在房壁上繪上雪(xue)景，名日(ri)“東坡(po)雪(xue)堂”，因(yin)而自號(hao)“東坡(po)居(ju)士(shi)”。在這里(li)除常與人(ren)賦(fu)詩(shi)下(xia)棋外，閑暇時(shi)便研(yan)究起(qi)烹飪(ren)技術，還親(qin)自烹制各式菜肴。經常與友(you)人(ren)一起(qi)吟(yin)詩(shi)唱酬，煮肉(rou)喝酒，借以發泄政(zheng)治上失(shi)意苦悶。

馳名(ming)全國的“東(dong)坡(po)肉(rou)”，這一楚鄉湖北(bei)(bei)特有(you)(you)的傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，素為人們所熟知，它是(shi)由蘇軾親手制作始創于江蘇徐州，完善于黃州。后來，隨著蘇軾的升遷，此菜(cai)傳(chuan)遍大江南北(bei)(bei)，曾相繼(ji)被介(jie)紹(shao)流傳(chuan)于蘇、杭等。并受到人民的崇高贊(zan)譽。在(zai)湖北(bei)(bei)，乃(nai)至在(zai)杭州、四川都是(shi)上等名(ming)菜(cai)。據說在(zai)廣東(dong)和江浙(zhe)以(yi)及海南島一些地方，也盛(sheng)行吃“東(dong)坡(po)肉(rou)”，的習俗(su)呢。盛(sheng)而(er)不衰的“東(dong)坡(po)肉(rou)”，流傳(chuan)至今，已有(you)(you)近千年(nian)歷史。

那么，黃州“東(dong)坡肉(rou)”又(you)是怎樣創制(zhi)(zhi)出來呢(ni)？因(yin)黃州物產豐富，糧多豬(zhu)多，肉(rou)價(jia)便(bian)宜，又(you)因(yin)蘇(su)軾(shi)向喜食豬(zhu)肉(rou)，有(you)一(yi)次家(jia)(jia)來客，他(ta)即烹(peng)制(zhi)(zhi)豬(zhu)肉(rou)饗(xiang)客，把豬(zhu)肉(rou)下鍋，著(zhu)(zhu)水放調料(liao)后，以(yi)微火中慢慢煨著(zhu)(zhu)，便(bian)與(yu)客人(ren)下起棋來，兩人(ren)對(dui)弈，興致甚濃(nong)，直至局終，蘇(su)軾(shi)才恍然想起鍋中之(zhi)肉(rou)。他(ta)原以(yi)為一(yi)鍋豬(zhu)肉(rou)定會燒焦(jiao)，急(ji)忙進廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一(yi)看，只見豬(zhu)肉(rou)色澤紅潤(run)，汁濃(nong)味醇。品其便(bian)醇香可口，糯而不(bu)(bu)賦，并(bing)博得(de)客人(ren)們高(gao)度評價(jia)，蘇(su)軾(shi)本人(ren)也(ye)由此得(de)到了(le)啟(qi)發(fa)。爾后如法(fa)復制(zhi)(zhi)，同樣味美，自(zi)這以(yi)后，他(ta)便(bian)常(chang)做此菜，有(you)客待(dai)客，無客自(zi)食。并(bing)還將烹(peng)制(zhi)(zhi)這道(dao)菜的經驗進行總結，寫了(le)一(yi)首(shou)《豬(zhu)肉(rou)頌》：“洗凈鐺(dang)，少著(zhu)(zhu)水，柴頭罨煙餡不(bu)(bu)起。待(dai)他(ta)自(zi)熟莫(mo)催他(ta)，火候足(zu)時(shi)他(ta)自(zi)美。黃州好豬(zhu)肉(rou)，價(jia)賤如泥土。貴者不(bu)(bu)肯食，貧(pin)者不(bu)(bu)解煮。早晨(chen)起來打(da)兩碗，飽(bao)得(de)自(zi)家(jia)(jia)君莫(mo)管(guan)。”（見《東(dong)坡續集》卷十）

蘇軾的(de)煮食豬肉(rou)(rou)，確屬烹(peng)制得法，按他自己(ji)總結(jie)的(de)烹(peng)飪(ren)要(yao)領是(shi)：“慢著(zhu)(zhu)火(huo)，少(shao)著(zhu)(zhu)水”。故而烹(peng)制出的(de)東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)，味極鮮(xian)美。因(yin)為，“慢著(zhu)(zhu)火(huo)，少(shao)著(zhu)(zhu)水”能使湯質稠濃，味道自然醇厚強烈。而在當時，又由于蘇軾的(de)名(ming)望，特別(bie)在知識分子中間(jian)，曾被“傳(chuan)為美談”。菜(cai)因(yin)人傳(chuan)，加上黃州人民(min)懷念和敬仰這位名(ming)滿天(tian)下的(de)大(da)詩人，并(bing)將他所創的(de)這種(zhong)香美軟(ruan)爛(lan)的(de)佳肴——紅(hong)燒肉(rou)(rou)，命(ming)名(ming)為“東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)”。后世廚師還在東(dong)坡(po)(po)肉(rou)(rou)中增添了兩種(zhong)原(yuan)料：冬（東(dong)）筍、菠（坡(po)(po)）菜(cai)，使其更加寓(yu)意深長(chang)。

黃州(zhou)東坡肉，因其味美(mei)香醇，膾炙人(ren)口，自古倍受(shou)人(ren)們喜(xi)愛，故(gu)成為鄂東地區筵(yan)席飲宴(yan)中(zhong)的一道(dao)名菜。而(er)今，凡去黃州(zhou)赤壁覽勝的游(you)客，就(jiu)可到(dao)“東坡酒樓(lou)”品嘗這(zhe)一美(mei)味了。

菜品特色

1.北宋(song)文學家(jia)、書畫家(jia)蘇軾，被貶(bian)為黃(huang)州(zhou)團練副使，自(zi)(zi)稱“東坡(po)居士”。因性喜嗜(shi)肉(rou)(rou)(rou)，曾(ceng)戲作燉肉(rou)(rou)(rou)歌：“黃(huang)州(zhou)好豬肉(rou)(rou)(rou)，價賤如糞土，富者(zhe)(zhe)不(bu)肯吃，貧者(zhe)(zhe)不(bu)解煮(zhu)。慢著火(huo)，少著水，火(huo)候足時他自(zi)(zi)美。每日起來打一碗，飽(bao)得自(zi)(zi)家(jia)君(jun)莫(mo)管”。東坡(po)的“燉肉(rou)(rou)(rou)歌”在(zai)民間廣(guang)為傳頌，后人(ren)即將此(ci)法所烹制的肉(rou)(rou)(rou)菜，稱之為“東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)”。

2.此菜按黃州的傳統方法烹制，鹵汁(zhi)粘稠(chou)，色澤(ze)紅亮，肉嫩不糜，咸中帶甜，香醇宜(yi)人。

制作方法

原料

黃州東坡(po)肉系蘇軾(shi)發明，故名東坡(po)肉。東坡(po)肉用(yong)五花肉做主(zhu)料，每斤(jin)肉切成四四方方的八(ba)塊，先用(yong)旺火燒，再用(yong)小火燜。

特點

色(se)澤醬紅，湯肉交(jiao)融，肉質酥(su)爛如豆腐，入口不油(you)不膩。

加工過程

1．將整塊五(wu)花肉在熱(re)鍋上去凈余毛后(hou)洗凈。

2．五花(hua)肉整(zheng)塊(kuai)白汁鹵制(zhi)八成熟(shu)后，出鍋后切成一寸(cun)長的正方形塊(kuai)待用。

3．切好的肉加(jia)入冰糖，排骨醬鹵味(wei)全料及各種少許味(wei)料，在鍋(guo)內文火烹制40分鐘后(hou)起鍋(guo)，扣碗蒸15分鐘后(hou)裝入盤中，盤邊加(jia)入制熟的西蘭花就可以(yi)了。

工藝關鍵

東坡(po)“燉肉歌”乃(nai)紅(hong)燒(shao)肉準則，慢著火(huo)，少著水，火(huo)候足時(shi)他自美(mei)。