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基本介紹

蘇(su)軾，又號(hao)蘇(su)東(dong)坡(po)，是(shi)我國北宋(song)時期著名(ming)(ming)的(de)政(zheng)治家(jia)(jia)和文學家(jia)(jia)。他不僅在(zai)詩文、書法、繪畫上造詣很(hen)深，而且對(dui)醫學、考古(gu)(gu)、水利(li)等(deng)諸方面均有(you)(you)獨到的(de)見解。并對(dui)膳食(shi)、烹(peng)(peng)飪亦頗(po)有(you)(you)研究，可謂知味(wei)善嘗，既(ji)會吃(chi)，又會做(zuo)，是(shi)一(yi)位(wei)著名(ming)(ming)的(de)烹(peng)(peng)飪學家(jia)(jia)和美食(shi)家(jia)(jia)。以(yi)其別號(hao)東(dong)坡(po)命名(ming)(ming)的(de)菜點很(hen)多，且流傳(chuan)有(you)(you)不少的(de)趣聞軼事，其中尤以(yi)名(ming)(ming)肴“東(dong)坡(po)肉(rou)”的(de)傳(chuan)說最為廣泛。并以(yi)其不凡的(de)來(lai)歷，響(xiang)譽古(gu)(gu)今。

北宋元豐二年(nian)十二月(yue)（公(gong)元1080年(nian)初），蘇軾(shi)因(yin)“烏臺詩案”受挫，被(bei)貶(bian)至(zhi)黃(huang)州(zhou)任(ren)協(xie)團練(lian)副(fu)使。由(you)于貶(bian)職，每(mei)月(yue)薪俸不多，生活不寬裕。后經老友(you)馬正卿為他請得黃(huang)州(zhou)城東(dong)(dong)舊時(shi)營防(fang)廢地數(shu)十畝，讓他在那里(li)(li)親(qin)自帶人(ren)開墾耕(geng)種。于次年(nian)的冬雪(xue)天，蘇軾(shi)即喬(qiao)居黃(huang)州(zhou)坡(po)(po)東(dong)(dong)坡(po)(po)躬耕(geng)，在荒地樹林里(li)(li)筑起了一間草房，并在房壁上(shang)繪(hui)上(shang)雪(xue)景，名(ming)日“東(dong)(dong)坡(po)(po)雪(xue)堂”，因(yin)而自號“東(dong)(dong)坡(po)(po)居士”。在這(zhe)里(li)(li)除常與人(ren)賦(fu)詩下(xia)棋外，閑(xian)暇時(shi)便研究起烹飪技術(shu)，還(huan)親(qin)自烹制各(ge)式菜(cai)肴。經常與友(you)人(ren)一起吟詩唱(chang)酬，煮(zhu)肉喝酒，借以發泄政治上(shang)失意苦悶。

馳名(ming)全國的(de)(de)(de)“東(dong)坡肉”，這一楚鄉湖(hu)北(bei)特有的(de)(de)(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)，素為人們所熟知，它是(shi)由(you)蘇(su)軾親手制作始(shi)創(chuang)于(yu)江(jiang)(jiang)蘇(su)徐州，完善于(yu)黃州。后(hou)來，隨著蘇(su)軾的(de)(de)(de)升遷，此菜(cai)傳(chuan)遍(bian)大江(jiang)(jiang)南北(bei)，曾(ceng)相(xiang)繼被介(jie)紹流傳(chuan)于(yu)蘇(su)、杭(hang)等。并受到人民(min)的(de)(de)(de)崇高贊(zan)譽。在(zai)湖(hu)北(bei)，乃至(zhi)在(zai)杭(hang)州、四川都(dou)是(shi)上等名(ming)菜(cai)。據說在(zai)廣東(dong)和江(jiang)(jiang)浙以及海南島(dao)一些地方，也盛(sheng)行吃“東(dong)坡肉”，的(de)(de)(de)習(xi)俗(su)呢。盛(sheng)而不衰的(de)(de)(de)“東(dong)坡肉”，流傳(chuan)至(zhi)今，已有近千(qian)年歷史。

那(nei)么，黃州(zhou)“東(dong)坡肉”又(you)是怎(zen)樣(yang)創制(zhi)出來呢(ni)？因黃州(zhou)物產(chan)豐富，糧多豬(zhu)(zhu)(zhu)多，肉價便宜，又(you)因蘇(su)軾向(xiang)喜食豬(zhu)(zhu)(zhu)肉，有一(yi)次家來客(ke)(ke)，他(ta)(ta)(ta)即烹(peng)制(zhi)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉饗客(ke)(ke)，把豬(zhu)(zhu)(zhu)肉下(xia)鍋，著(zhu)水放調(diao)料后(hou)，以微(wei)火中慢(man)慢(man)煨(wei)著(zhu)，便與客(ke)(ke)人下(xia)起(qi)棋來，兩(liang)人對弈，興致甚濃，直至局(ju)終(zhong)，蘇(su)軾才恍然想起(qi)鍋中之(zhi)肉。他(ta)(ta)(ta)原以為(wei)一(yi)鍋豬(zhu)(zhu)(zhu)肉定(ding)會燒焦，急忙進廚房，頓覺香氣撲(pu)鼻，揭鍋一(yi)看，只見豬(zhu)(zhu)(zhu)肉色澤(ze)紅潤，汁濃味(wei)醇。品其便醇香可口，糯而不(bu)(bu)賦，并(bing)博得客(ke)(ke)人們(men)高度(du)評價，蘇(su)軾本人也由此得到了啟發。爾后(hou)如(ru)法復(fu)制(zhi)，同樣(yang)味(wei)美，自(zi)(zi)這以后(hou)，他(ta)(ta)(ta)便常做此菜(cai)，有客(ke)(ke)待(dai)客(ke)(ke)，無客(ke)(ke)自(zi)(zi)食。并(bing)還將烹(peng)制(zhi)這道菜(cai)的經驗(yan)進行總結，寫了一(yi)首《豬(zhu)(zhu)(zhu)肉頌》：“洗凈鐺(dang)，少著(zhu)水，柴頭(tou)罨(yan)煙餡不(bu)(bu)起(qi)。待(dai)他(ta)(ta)(ta)自(zi)(zi)熟莫(mo)催他(ta)(ta)(ta)，火候足時他(ta)(ta)(ta)自(zi)(zi)美。黃州(zhou)好豬(zhu)(zhu)(zhu)肉，價賤如(ru)泥(ni)土。貴者不(bu)(bu)肯食，貧者不(bu)(bu)解煮。早晨起(qi)來打兩(liang)碗，飽得自(zi)(zi)家君莫(mo)管(guan)。”（見《東(dong)坡續集》卷十）

蘇軾的(de)(de)(de)煮食豬肉(rou)，確屬烹制得法，按他自(zi)己總結的(de)(de)(de)烹飪要(yao)領是(shi)：“慢著火(huo)(huo)，少著水(shui)”。故而烹制出的(de)(de)(de)東(dong)坡肉(rou)，味極鮮(xian)美。因(yin)(yin)為(wei)，“慢著火(huo)(huo)，少著水(shui)”能使湯質稠濃，味道自(zi)然醇厚強烈。而在當(dang)時，又由于蘇軾的(de)(de)(de)名(ming)望，特別在知識分子中間(jian)，曾被“傳(chuan)為(wei)美談”。菜因(yin)(yin)人(ren)(ren)傳(chuan)，加上黃州人(ren)(ren)民懷(huai)念(nian)和敬(jing)仰這位名(ming)滿(man)天下的(de)(de)(de)大詩人(ren)(ren)，并將他所(suo)創的(de)(de)(de)這種香美軟(ruan)爛(lan)的(de)(de)(de)佳肴——紅燒肉(rou)，命名(ming)為(wei)“東(dong)坡肉(rou)”。后世(shi)廚師還在東(dong)坡肉(rou)中增(zeng)添了兩種原料：冬（東(dong)）筍、菠（坡）菜，使其(qi)更加寓意深長。

黃(huang)州(zhou)東(dong)坡肉，因其味(wei)美香醇，膾炙人(ren)口(kou)，自(zi)古(gu)倍(bei)受(shou)人(ren)們喜(xi)愛，故(gu)成為鄂東(dong)地(di)區筵席飲宴(yan)中的一(yi)道名菜。而(er)今，凡去黃(huang)州(zhou)赤壁覽勝的游客，就可(ke)到“東(dong)坡酒樓”品嘗這一(yi)美味(wei)了。

菜品特色

1.北宋文學家、書畫(hua)家蘇軾，被(bei)貶為黃(huang)州團練副使，自稱“東(dong)(dong)坡(po)居(ju)士”。因性喜嗜肉，曾戲作燉肉歌：“黃(huang)州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧(pin)者不解煮。慢著(zhu)火，少著(zhu)水，火候(hou)足時他自美。每日(ri)起來打(da)一(yi)碗，飽得自家君莫管”。東(dong)(dong)坡(po)的“燉肉歌”在民間廣為傳頌(song)，后(hou)人(ren)即將此法所烹制的肉菜，稱之為“東(dong)(dong)坡(po)肉”。

2.此菜按黃州的傳統方法烹制，鹵汁粘稠，色澤紅(hong)亮(liang)，肉嫩(nen)不糜，咸中帶甜，香醇宜(yi)人。

制作方法

原料

黃州東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉系蘇軾(shi)發明，故名東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉。東(dong)(dong)(dong)坡(po)肉用(yong)(yong)五(wu)花(hua)肉做主料，每斤肉切成四四方方的八塊，先用(yong)(yong)旺火燒(shao)，再用(yong)(yong)小火燜。

特點

色澤(ze)醬紅，湯肉交(jiao)融，肉質酥爛如豆腐，入口不油不膩。

加工過程

1．將整塊五(wu)花肉在熱(re)鍋(guo)上去(qu)凈余(yu)毛后洗凈。

2．五(wu)花肉整塊(kuai)白汁鹵制八成(cheng)熟后，出(chu)鍋后切成(cheng)一(yi)寸(cun)長的正方形塊(kuai)待用。

3．切好的(de)肉加入冰糖，排骨醬(jiang)鹵味全料及(ji)各種少許味料，在鍋(guo)內(nei)文火(huo)烹制40分(fen)鐘后起鍋(guo)，扣碗(wan)蒸15分(fen)鐘后裝(zhuang)入盤(pan)中(zhong)，盤(pan)邊加入制熟的(de)西蘭花就可以了。

工藝關鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準則，慢著火(huo)，少(shao)著水，火(huo)候足時他自美。