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基本介紹

蘇軾，又號蘇東(dong)(dong)坡(po)，是(shi)我國(guo)北(bei)宋時期著名的(de)(de)政治家(jia)(jia)和文學家(jia)(jia)。他不(bu)僅在詩文、書(shu)法、繪畫(hua)上造(zao)詣(yi)很(hen)深(shen)，而(er)且對醫學、考古、水利等諸(zhu)方面均有獨到的(de)(de)見解。并(bing)對膳食、烹(peng)飪(ren)亦頗有研究(jiu)，可謂知味善嘗，既會吃，又會做，是(shi)一(yi)位著名的(de)(de)烹(peng)飪(ren)學家(jia)(jia)和美食家(jia)(jia)。以其(qi)別號東(dong)(dong)坡(po)命名的(de)(de)菜點很(hen)多，且流傳有不(bu)少(shao)的(de)(de)趣(qu)聞軼事，其(qi)中(zhong)尤(you)以名肴“東(dong)(dong)坡(po)肉(rou)”的(de)(de)傳說(shuo)最為廣泛。并(bing)以其(qi)不(bu)凡的(de)(de)來歷，響譽古今。

北宋元(yuan)豐二年(nian)十(shi)二月（公(gong)元(yuan)1080年(nian)初），蘇軾因(yin)“烏臺(tai)詩(shi)案”受挫，被(bei)貶至黃(huang)州任協(xie)團練副使(shi)。由于(yu)貶職(zhi)，每月薪俸不(bu)多，生活不(bu)寬裕(yu)。后(hou)經老友馬正(zheng)卿為(wei)他(ta)請得黃(huang)州城東(dong)舊時營防廢(fei)地數十(shi)畝(mu)，讓(rang)他(ta)在那里(li)親自帶人(ren)開墾耕種。于(yu)次(ci)年(nian)的冬雪天，蘇軾即(ji)喬(qiao)居黃(huang)州坡(po)(po)東(dong)坡(po)(po)躬耕，在荒地樹(shu)林(lin)里(li)筑(zhu)起了一(yi)間(jian)草房，并在房壁上(shang)繪上(shang)雪景，名日“東(dong)坡(po)(po)雪堂”，因(yin)而自號“東(dong)坡(po)(po)居士”。在這里(li)除常與人(ren)賦詩(shi)下棋(qi)外，閑暇時便研究起烹飪(ren)技術，還親自烹制各式菜肴。經常與友人(ren)一(yi)起吟(yin)詩(shi)唱酬，煮肉喝酒，借以(yi)發泄政治上(shang)失意(yi)苦悶。

馳名(ming)全(quan)國的(de)(de)(de)“東(dong)(dong)(dong)坡肉”，這(zhe)一楚鄉湖北特有(you)的(de)(de)(de)傳(chuan)統名(ming)菜，素為人們所熟知，它是由蘇軾親手制作(zuo)始(shi)創于(yu)江蘇徐州，完善于(yu)黃州。后來(lai)，隨(sui)著蘇軾的(de)(de)(de)升遷，此(ci)菜傳(chuan)遍大(da)江南(nan)北，曾相(xiang)繼被(bei)介紹流傳(chuan)于(yu)蘇、杭等。并受(shou)到人民的(de)(de)(de)崇高贊譽。在湖北，乃至(zhi)在杭州、四(si)川都是上等名(ming)菜。據說(shuo)在廣東(dong)(dong)(dong)和江浙以及海(hai)南(nan)島(dao)一些地方，也盛行吃(chi)“東(dong)(dong)(dong)坡肉”，的(de)(de)(de)習俗(su)呢。盛而不衰的(de)(de)(de)“東(dong)(dong)(dong)坡肉”，流傳(chuan)至(zhi)今，已(yi)有(you)近千年歷史。

那么(me)，黃州(zhou)“東(dong)坡肉(rou)(rou)(rou)”又(you)是怎樣創(chuang)制(zhi)出來(lai)呢？因(yin)黃州(zhou)物產豐富(fu)，糧(liang)多(duo)豬(zhu)多(duo)，肉(rou)(rou)(rou)價(jia)便宜，又(you)因(yin)蘇(su)(su)軾向喜食(shi)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，有一(yi)次家(jia)來(lai)客，他(ta)(ta)(ta)即(ji)烹制(zhi)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)饗客，把豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)下鍋，著(zhu)水放調料后，以微火中(zhong)慢慢煨著(zhu)，便與客人下起棋來(lai)，兩(liang)人對弈，興(xing)致甚(shen)濃(nong)，直(zhi)至局終(zhong)，蘇(su)(su)軾才恍然想起鍋中(zhong)之(zhi)肉(rou)(rou)(rou)。他(ta)(ta)(ta)原以為一(yi)鍋豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)定會燒焦，急忙進(jin)(jin)廚房，頓覺香氣撲(pu)鼻，揭鍋一(yi)看，只見豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)色澤紅潤，汁濃(nong)味醇(chun)。品其(qi)便醇(chun)香可口(kou)，糯而不賦，并博得(de)客人們(men)高度(du)評(ping)價(jia)，蘇(su)(su)軾本人也由(you)此得(de)到(dao)了啟發。爾后如法復制(zhi)，同樣味美，自(zi)這(zhe)以后，他(ta)(ta)(ta)便常做此菜(cai)，有客待客，無客自(zi)食(shi)。并還(huan)將烹制(zhi)這(zhe)道菜(cai)的經驗進(jin)(jin)行總結，寫了一(yi)首《豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)頌》：“洗凈鐺，少著(zhu)水，柴(chai)頭罨煙餡(xian)不起。待他(ta)(ta)(ta)自(zi)熟莫催他(ta)(ta)(ta)，火候足時他(ta)(ta)(ta)自(zi)美。黃州(zhou)好(hao)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，價(jia)賤如泥土。貴者(zhe)不肯食(shi)，貧者(zhe)不解煮。早晨起來(lai)打兩(liang)碗，飽(bao)得(de)自(zi)家(jia)君莫管(guan)。”（見《東(dong)坡續集》卷十(shi)）

蘇軾的(de)(de)(de)煮食豬肉，確屬烹制得法，按他自己總結的(de)(de)(de)烹飪要領(ling)是：“慢著(zhu)火(huo)，少(shao)著(zhu)水(shui)”。故而烹制出的(de)(de)(de)東坡(po)肉，味(wei)極鮮美。因為，“慢著(zhu)火(huo)，少(shao)著(zhu)水(shui)”能使(shi)(shi)湯質稠濃，味(wei)道自然(ran)醇厚強烈。而在當時，又(you)由于(yu)蘇軾的(de)(de)(de)名(ming)望，特別在知識分子中間(jian)，曾被“傳為美談”。菜因人傳，加(jia)上黃州人民懷念和敬仰這位名(ming)滿天下的(de)(de)(de)大詩人，并將(jiang)他所創的(de)(de)(de)這種(zhong)(zhong)香美軟(ruan)爛(lan)的(de)(de)(de)佳肴(yao)——紅(hong)燒肉，命名(ming)為“東坡(po)肉”。后世廚師(shi)還在東坡(po)肉中增(zeng)添了(le)兩種(zhong)(zhong)原料：冬(dong)（東）筍、菠(bo)（坡(po)）菜，使(shi)(shi)其更(geng)加(jia)寓意(yi)深(shen)長。

黃州東坡肉(rou)，因(yin)其味美香醇，膾炙人口，自古倍受人們(men)喜愛，故成為(wei)鄂東地區筵席(xi)飲(yin)宴中的一道名菜。而今，凡去黃州赤(chi)壁覽勝(sheng)的游客，就可到“東坡酒樓(lou)”品(pin)嘗(chang)這一美味了。

菜品特色

1.北宋文學家、書畫家蘇軾，被貶為黃(huang)(huang)州團練副使，自稱“東(dong)坡(po)居士”。因性喜嗜肉(rou)(rou)，曾戲(xi)作燉(dun)(dun)肉(rou)(rou)歌：“黃(huang)(huang)州好豬肉(rou)(rou)，價賤(jian)如(ru)糞土，富者(zhe)不肯吃，貧者(zhe)不解煮(zhu)。慢著火，少(shao)著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管(guan)”。東(dong)坡(po)的(de)“燉(dun)(dun)肉(rou)(rou)歌”在(zai)民(min)間廣(guang)為傳頌，后人即將此法(fa)所烹制的(de)肉(rou)(rou)菜，稱之為“東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)”。

2.此菜按黃州的傳統方法烹制(zhi)，鹵汁粘(zhan)稠(chou)，色澤紅亮，肉嫩不糜，咸中帶(dai)甜，香醇宜人。

制作方法

原料

黃州東(dong)坡(po)肉系蘇軾發明，故名東(dong)坡(po)肉。東(dong)坡(po)肉用(yong)五花肉做主料(liao)，每斤肉切(qie)成四四方(fang)方(fang)的八塊，先用(yong)旺火(huo)燒(shao)，再用(yong)小(xiao)火(huo)燜。

特點

色澤醬紅，湯肉交(jiao)融，肉質(zhi)酥(su)爛如豆(dou)腐，入口不油(you)不膩。

加工過程

1．將整塊五花肉在(zai)熱鍋(guo)上去凈(jing)(jing)余(yu)毛后洗凈(jing)(jing)。

2．五花肉整塊白汁(zhi)鹵制八成(cheng)熟后，出鍋(guo)后切成(cheng)一(yi)寸長的正方形塊待用。

3．切好的肉加入冰糖，排(pai)骨(gu)醬(jiang)鹵(lu)味(wei)全料(liao)及各(ge)種少許味(wei)料(liao)，在鍋內文火烹(peng)制40分(fen)鐘后起鍋，扣碗蒸(zheng)15分(fen)鐘后裝入盤(pan)中，盤(pan)邊加入制熟的西蘭花就可以(yi)了。

工藝關鍵

東坡“燉肉(rou)(rou)歌”乃紅燒肉(rou)(rou)準則，慢著火(huo)，少(shao)著水，火(huo)候足時他自美(mei)。