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基本介紹

蘇軾，又號(hao)蘇東坡(po)，是我國(guo)北宋時期著(zhu)(zhu)名的政治家和文(wen)(wen)學家。他不僅在詩(shi)文(wen)(wen)、書法、繪(hui)畫上造詣很(hen)深(shen)，而且對醫學、考(kao)古、水利(li)等(deng)諸方(fang)面均有獨(du)到的見解。并對膳食、烹飪(ren)亦頗有研究，可(ke)謂(wei)知味善嘗，既會吃，又會做，是一位著(zhu)(zhu)名的烹飪(ren)學家和美食家。以(yi)其別號(hao)東坡(po)命名的菜點很(hen)多，且流(liu)傳有不少(shao)的趣聞(wen)軼事，其中尤以(yi)名肴“東坡(po)肉(rou)”的傳說最為廣泛。并以(yi)其不凡的來歷，響(xiang)譽古今。

北(bei)宋元豐二年(nian)十二月(yue)（公元1080年(nian)初），蘇軾因(yin)“烏(wu)臺(tai)詩案”受挫，被貶至黃(huang)(huang)州(zhou)任協團練副使。由于貶職(zhi)，每月(yue)薪(xin)俸不多，生(sheng)活不寬裕(yu)。后(hou)經老友馬正卿為他請得黃(huang)(huang)州(zhou)城(cheng)東(dong)舊時營防廢地數十畝(mu)，讓(rang)他在那里(li)親(qin)自(zi)帶人開墾耕種。于次年(nian)的(de)冬雪(xue)天，蘇軾即(ji)喬居(ju)黃(huang)(huang)州(zhou)坡東(dong)坡躬耕，在荒地樹(shu)林里(li)筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪(xue)景(jing)，名日“東(dong)坡雪(xue)堂(tang)”，因(yin)而自(zi)號“東(dong)坡居(ju)士”。在這里(li)除常(chang)(chang)與人賦(fu)詩下棋(qi)外，閑(xian)暇(xia)時便研究起烹飪(ren)技(ji)術，還(huan)親(qin)自(zi)烹制各式菜肴。經常(chang)(chang)與友人一起吟詩唱酬，煮肉喝酒，借以發泄政(zheng)治(zhi)上失意苦悶。

馳名全國的(de)(de)(de)“東(dong)坡(po)肉”，這一楚(chu)鄉湖(hu)北(bei)特(te)有(you)的(de)(de)(de)傳(chuan)統名菜(cai)，素為人們所熟知，它是由蘇(su)軾(shi)親手制(zhi)作始創于江(jiang)蘇(su)徐州(zhou)，完善于黃州(zhou)。后來，隨著蘇(su)軾(shi)的(de)(de)(de)升遷，此菜(cai)傳(chuan)遍大江(jiang)南北(bei)，曾相繼被介紹(shao)流(liu)傳(chuan)于蘇(su)、杭(hang)等。并受到(dao)人民的(de)(de)(de)崇高贊(zan)譽。在湖(hu)北(bei)，乃至在杭(hang)州(zhou)、四川都是上等名菜(cai)。據說在廣東(dong)和江(jiang)浙以及海南島一些地方，也盛行吃“東(dong)坡(po)肉”，的(de)(de)(de)習(xi)俗(su)呢。盛而(er)不衰的(de)(de)(de)“東(dong)坡(po)肉”，流(liu)傳(chuan)至今，已有(you)近(jin)千年歷史。

那(nei)么，黃(huang)州(zhou)“東坡(po)(po)肉”又是怎樣創制出(chu)來(lai)呢？因黃(huang)州(zhou)物產豐富(fu)，糧多豬(zhu)多，肉價便(bian)(bian)宜，又因蘇軾(shi)(shi)向喜(xi)食(shi)豬(zhu)肉，有(you)一次家來(lai)客(ke)，他即烹制豬(zhu)肉饗客(ke)，把豬(zhu)肉下(xia)鍋(guo)，著(zhu)水放調料后(hou)，以(yi)微火中(zhong)慢慢煨著(zhu)，便(bian)(bian)與客(ke)人下(xia)起棋來(lai)，兩人對弈，興致甚濃，直至局終，蘇軾(shi)(shi)才恍然想起鍋(guo)中(zhong)之肉。他原以(yi)為一鍋(guo)豬(zhu)肉定會燒焦(jiao)，急忙進廚房，頓(dun)覺(jue)香氣撲(pu)鼻，揭鍋(guo)一看，只見豬(zhu)肉色澤紅潤，汁濃味(wei)醇。品其便(bian)(bian)醇香可口(kou)，糯而不(bu)賦(fu)，并博得客(ke)人們高(gao)度評價，蘇軾(shi)(shi)本人也(ye)由此(ci)得到了啟發。爾(er)后(hou)如(ru)法復制，同(tong)樣味(wei)美，自(zi)這以(yi)后(hou)，他便(bian)(bian)常(chang)做此(ci)菜，有(you)客(ke)待(dai)(dai)客(ke)，無(wu)客(ke)自(zi)食(shi)。并還將烹制這道菜的經驗(yan)進行總(zong)結，寫(xie)了一首《豬(zhu)肉頌》：“洗(xi)凈鐺，少著(zhu)水，柴頭罨煙(yan)餡不(bu)起。待(dai)(dai)他自(zi)熟莫催他，火候足時他自(zi)美。黃(huang)州(zhou)好豬(zhu)肉，價賤(jian)如(ru)泥土。貴(gui)者不(bu)肯食(shi)，貧者不(bu)解煮(zhu)。早晨起來(lai)打(da)兩碗，飽得自(zi)家君莫管(guan)。”（見《東坡(po)(po)續集》卷十）

蘇軾的(de)煮食豬肉(rou)，確屬(shu)烹制得法(fa)，按他自己總結的(de)烹飪要領是：“慢著火(huo)，少(shao)著水”。故而烹制出(chu)的(de)東坡(po)肉(rou)，味(wei)極鮮美(mei)(mei)。因為，“慢著火(huo)，少(shao)著水”能(neng)使湯質(zhi)稠濃，味(wei)道自然醇厚強烈(lie)。而在當(dang)時，又(you)由于蘇軾的(de)名望，特(te)別在知(zhi)識分子中間，曾被“傳(chuan)為美(mei)(mei)談”。菜因人(ren)傳(chuan)，加(jia)上黃州(zhou)人(ren)民懷念和敬仰這(zhe)(zhe)位名滿天下的(de)大詩人(ren)，并將他所創(chuang)的(de)這(zhe)(zhe)種(zhong)香(xiang)美(mei)(mei)軟爛的(de)佳肴——紅燒肉(rou)，命名為“東坡(po)肉(rou)”。后世廚(chu)師還在東坡(po)肉(rou)中增添(tian)了兩種(zhong)原(yuan)料：冬（東）筍、菠（坡(po)）菜，使其更(geng)加(jia)寓意深長。

黃(huang)州(zhou)東(dong)坡肉(rou)，因其味美(mei)香醇，膾炙人(ren)(ren)口，自古(gu)倍(bei)受人(ren)(ren)們喜(xi)愛，故成為鄂東(dong)地區筵席飲宴中的(de)一道(dao)名菜。而今，凡去黃(huang)州(zhou)赤壁覽勝的(de)游(you)客，就可到“東(dong)坡酒(jiu)樓”品嘗這一美(mei)味了。

菜品特色

1.北宋文學家、書畫家蘇(su)軾，被貶為黃(huang)(huang)州(zhou)團練副使，自稱“東(dong)坡居士”。因(yin)性(xing)喜嗜肉(rou)(rou)(rou)(rou)，曾戲(xi)作燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)歌：“黃(huang)(huang)州(zhou)好(hao)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，價賤如糞土(tu)，富者(zhe)不(bu)(bu)肯吃(chi)，貧者(zhe)不(bu)(bu)解煮。慢著火，少著水，火候(hou)足(zu)時(shi)他(ta)自美(mei)。每日起來打一碗，飽得自家君莫管(guan)”。東(dong)坡的“燉(dun)肉(rou)(rou)(rou)(rou)歌”在民間(jian)廣(guang)為傳(chuan)頌，后人即(ji)將此(ci)法所烹制的肉(rou)(rou)(rou)(rou)菜，稱之為“東(dong)坡肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。

2.此(ci)菜按黃州(zhou)的傳統方法烹(peng)制(zhi)，鹵汁粘稠，色(se)澤紅亮，肉嫩不(bu)糜，咸中(zhong)帶甜，香醇宜(yi)人。

制作方法

原料

黃州東(dong)坡肉系蘇軾發明(ming)，故名東(dong)坡肉。東(dong)坡肉用五花(hua)肉做主料，每斤肉切成(cheng)四(si)(si)四(si)(si)方方的八塊，先用旺火(huo)燒，再(zai)用小(xiao)火(huo)燜。

特點

色澤醬紅，湯肉交融(rong)，肉質酥爛如豆腐，入(ru)口不油不膩。

加工過程

1．將整(zheng)塊五花肉(rou)在熱(re)鍋上去(qu)凈余毛后(hou)洗凈。

2．五(wu)花肉整塊(kuai)白(bai)汁鹵制(zhi)八成熟后，出鍋后切成一寸長的正方形塊(kuai)待用。

3．切好(hao)的肉加(jia)入冰糖，排骨醬鹵味(wei)全料及各種少許(xu)味(wei)料，在鍋(guo)內文火烹(peng)制(zhi)40分鐘后起鍋(guo)，扣(kou)碗蒸15分鐘后裝入盤(pan)中，盤(pan)邊加(jia)入制(zhi)熟的西蘭花(hua)就可以了。

工藝關鍵

東坡“燉肉(rou)歌”乃紅(hong)燒肉(rou)準(zhun)則，慢著(zhu)火，少著(zhu)水，火候足時他自(zi)美。