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經典菜肴介紹

十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)龍蝦(xia)(xia)又稱盱(xu)眙龍蝦(xia)(xia)，是(shi)(shi)產(chan)自(zi)江蘇盱(xu)眙的(de)(de)(de)(de)(de)漢族小(xiao)(xiao)(xiao)吃。是(shi)(shi)一(yi)(yi)款由小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)和一(yi)(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)料(liao)十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)中(zhong)草藥混合），并(bing)搭配(pei)(pei)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、蔥姜蒜鹽(yan)糖、洋蔥、青(qing)(qing)椒(jiao)(jiao)等材料(liao)烹制(zhi)(zhi)而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)美食(shi)(shi)。此菜味(wei)(wei)(wei)道(dao)獨(du)特(te)，具(ju)有(you)(you)麻、辣、鮮、香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點，作為一(yi)(yi)種(zhong)大(da)眾(zhong)化、平民化的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，余香(xiang)(xiang)不絕，回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮，屢食(shi)(shi)不厭(yan)(yan)，因而有(you)(you)相當強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)市場(chang)占有(you)(you)率，深受廣大(da)食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)(qing)睞。如(ru)今的(de)(de)(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)”已非當初(chu)簡簡單單的(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)香(xiang)(xiang)加八大(da)味(wei)(wei)(wei)共計十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)種(zhong)香(xiang)(xiang)料(liao)，而是(shi)(shi)多種(zhong)乃至幾十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)香(xiang)(xiang)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)結合。由于不同(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)”搭配(pei)(pei)，從而也(ye)衍(yan)生(sheng)出了十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)八大(da)門派、二十(shi)(shi)(shi)(shi)七(qi)種(zhong)燒制(zhi)(zhi)方法(fa)。此菜之(zhi)所以有(you)(you)名(ming)，一(yi)(yi)是(shi)(shi)與它的(de)(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)(zhi)方法(fa)有(you)(you)很大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)關系，首(shou)先它的(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)(pei)料(liao)是(shi)(shi)獨(du)一(yi)(yi)無(wu)二的(de)(de)(de)(de)(de)，即十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)中(zhong)草藥組成(cheng)）； 二是(shi)(shi)制(zhi)(zhi)作前要清水(shui)養(yang)，剪鰓、爪，刷、洗蝦(xia)(xia)殼，高溫煮(zhu)，十(shi)(shi)(shi)(shi)分講求(qiu)小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)(yong)衛生(sheng)；三(san)是(shi)(shi)在(zai)將小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)出鍋上桌時(shi)(shi)，盱(xu)眙大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)餐館用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)并(bing)不是(shi)(shi)碗(wan)、碟之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)(de)餐具(ju)，而是(shi)(shi)更習(xi)慣于用(yong)(yong)面盆(pen)、臉盆(pen)等，四(si)是(shi)(shi)不可不謂之(zhi)獨(du)具(ju)新(xin)意；食(shi)(shi)用(yong)(yong)時(shi)(shi)一(yi)(yi)般(ban)要戴手套，其中(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)頭(tou)部的(de)(de)(de)(de)(de)“黃兒(er)”的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)最為鮮香(xiang)(xiang)醇厚，黑色的(de)(de)(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)線(xian)通常剔(ti)除(chu)不吃；食(shi)(shi)用(yong)(yong)后(hou)余香(xiang)(xiang)不絕，回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮，屢食(shi)(shi)不厭(yan)(yan)，深受廣大(da)食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)(qing)睞。

美食做法步驟

1、小龍蝦用刷子刷洗沖凈(jing)，根(gen)據烹(peng)飪(ren)習慣抽取蝦線或剪去(qu)蝦須(xu)蝦槍；

2、鍋中倒(dao)入(ru)足夠(gou)的菜籽油(you)燒(shao)熱后，先放入(ru)花椒(jiao)和干辣(la)椒(jiao)煸出紅油(you)，撈出后下蔥姜蒜爆香，再(zai)依次放入(ru)甘草、白芷、孜然、肉蔻、桂皮(pi)、香葉、八角爆香（菜籽油(you)清涼解毒，沒有的也可以使用其他的植物油(you)）；

3、然后(hou)倒入洗凈的(de)小龍蝦，大(da)火翻炒至蝦身(shen)紅亮；最(zui)好用大(da)點(dian)的(de)炒鍋；

4、接著在翻炒均勻的蝦中倒入2~3罐啤酒，至沒過蝦身即可；

5、接著倒(dao)入(ru)適(shi)量(liang)十三(san)香調料，一大勺(shao)香辣醬，并(bing)調入(ru)少(shao)許冰(bing)糖、適(shi)量(liang)生抽、老抽、鹽和少(shao)許的醋；調好味(wei)后，大火燒開轉中(zhong)火煮12分(fen)鐘(zhong)；

6、最后加(jia)入(ru)青椒(jiao)和(he)洋蔥提味(wei)，待青椒(jiao)和(he)洋蔥煮至斷(duan)生后，根據個人對麻辣味(wei)和(he)咸(xian)淡的喜好進(jin)行調味(wei)；

7、最(zui)后翻(fan)勻，大火(huo)收湯即(ji)可。

制作竅門

1、如果選擇(ze)中(zhong)等個頭的小龍蝦(xia)，熱(re)火烹飪(ren)時間(jian)控制(zhi)在15-18分鐘，蝦(xia)肉(rou)能夠保持在彈牙的狀(zhuang)態。烹制(zhi)久了(le)，蝦(xia)肉(rou)的質地口感(gan)就差(cha)了(le)。

2、覺得配輔料麻煩的(de)，可(ke)以買成(cheng)品(pin)的(de)十(shi)三香(xiang)龍蝦調(diao)味(wei)包（可(ke)以看到各種香(xiang)料的(de)那種）也可(ke)。

3、選蝦(xia)是關鍵，一(yi)定(ding)要挑鮮活個大(da)的，表面看著明亮，蝦(xia)身硬(ying)挺的為(wei)好，買回蝦(xia)之后，最好先放入水中養一(yi)天時(shi)間(jian)，使其吐凈體內(nei)的泥沙。

菜品發展歷史

1993年，許(xu)建忠(zhong)帶領兒(er)子許(xu)瑞(rui)海，從徐州來到盱眙(yi)，做起了(le)南(nan)北(bei)貨生意，在盱眙(yi)山城市場開起一(yi)間(jian)“老許(xu)調(diao)(diao)料行(xing)”的門(men)面。許(xu)建忠(zhong)略通醫理，家(jia)中世代做南(nan)北(bei)貨生意，根據山東(dong)鹵菜的“八大味”和傳統的五(wu)香粉的特(te)點，調(diao)(diao)配出一(yi)款十(shi)三香調(diao)(diao)料。盱眙(yi)老影劇院門(men)口，有一(yi)名(ming)賣田(tian)螺的瞎子，當時(shi)在老許(xu)調(diao)(diao)料行(xing)購(gou)買了(le)這款十(shi)三香調(diao)(diao)料用于燒田(tian)螺，做出來效果甚好，一(yi)個小小的攤位，當時(shi)每天可以賣田(tian)螺500斤。

賣(mai)田(tian)螺的(de)(de)(de)瞎(xia)子有(you)一(yi)(yi)(yi)位連襟(jin)，名(ming)(ming)叫王學禮。但是開了(le)一(yi)(yi)(yi)間(jian)三元(yuan)飯(fan)(fan)店，店中做龍(long)蝦(xia)生意，每盆龍(long)蝦(xia)5斤賣(mai)30元(yuan)。王學禮嘗了(le)連襟(jin)制(zhi)作的(de)(de)(de)田(tian)螺之后，覺得可以(yi)將(jiang)做田(tian)螺的(de)(de)(de)調(diao)料引入龍(long)蝦(xia)制(zhi)作中。于是找到許(xu)建忠(zhong)購買了(le)一(yi)(yi)(yi)批十三香。沒有(you)想到，試驗的(de)(de)(de)效果很(hen)好，三元(yuan)飯(fan)(fan)店名(ming)(ming)聲大躁，附近的(de)(de)(de)城市(shi)食客(ke)(ke)都慕名(ming)(ming)而來，三元(yuan)飯(fan)(fan)店顧客(ke)(ke)盈門(men)，很(hen)快(kuai)在南京四牌樓(lou)開起了(le)分店，許(xu)建忠(zhong)龍(long)蝦(xia)調(diao)料的(de)(de)(de)名(ming)(ming)聲也隨著三元(yuan)飯(fan)(fan)店傳播(bo)開來。

2001年，盱眙舉辦首屆“龍(long)蝦節”，許建(jian)忠(zhong)和(he)王學禮都(dou)雙(shuang)雙(shuang)獲得龍(long)蝦制作大師(shi)稱號。

由(you)于從(cong)前螃蟹(xie)價格居(ju)高不下，為(wei)了過把癮的普通百姓只好以(yi)小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)代替螃蟹(xie)，故而盱眙龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)又被戲稱(cheng)為(wei)“螃蟹(xie)助(zhu)理(li)”。然而現(xian)如今的螃蟹(xie)早已不能和正宗(zong)的小(xiao)龍(long)蝦(xia)(xia)(xia)相提(ti)并論了。

飲食文化

最美盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)六月(yue)紅，恰是(shi)龍(long)(long)蝦(xia)飄香時。盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)可以說是(shi)最早(zao)吃龍(long)(long)蝦(xia)的(de)(de)地方(fang)之一，隨著十(shi)三香龍(long)(long)蝦(xia)的(de)(de)聞名，為了(le)帶動(dong)盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)經濟發展，盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)縣人(ren)(ren)民政府于2000年7月(yue)中旬舉(ju)辦了(le)首(shou)屆中國龍(long)(long)年盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)龍(long)(long)蝦(xia)節。期間舉(ju)辦了(le)“大(da)型文藝晚會”、“天泉湖龍(long)(long)舟賽”、“山地越(yue)野車表演(yan)賽”、“水上傳統(tong)民俗(su)婚禮”、“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)(long)蝦(xia)宴”等活動(dong)。而(er)“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)(long)蝦(xia)宴”是(shi)盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)龍(long)(long)蝦(xia)節最具(ju)特色的(de)(de)經典節目，也是(shi)群眾參與度最高的(de)(de)環(huan)節。“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)(long)蝦(xia)宴”在(zai)全國最大(da)的(de)(de)山地廣場(chang)——江蘇省盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)縣都梁廣場(chang)開席，“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)(long)蝦(xia)宴”上，盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)上千名黨員自愿者熱情服務，現場(chang)秩序井然(ran)，宴后(hou)無垃圾，充分(fen)展示了(le)文明衛生盱(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)(de)向(xiang)(xiang)上向(xiang)(xiang)善新(xin)風(feng)尚。

菜品發展現狀

如今，以許建忠命名(ming)的(de)調料品(pin)牌(pai)已經遠(yuan)銷海內外，年產值達5000萬元。三元龍蝦(xia)(xia)從一間(jian)小小的(de)門面，發展(zhan)為全(quan)國連(lian)鎖。盱眙龍蝦(xia)(xia)的(de)品(pin)牌(pai)價值，也達到了(le)169億，帶動了(le)全(quan)縣10萬人就(jiu)業。每年輸出龍蝦(xia)(xia)廚(chu)師(shi)8000多名(ming)，連(lian)鎖店超過500家(jia)。盱眙龍蝦(xia)(xia)創造了(le)無數的(de)財(cai)富奇跡，在全(quan)國范圍內刮起了(le)一場“紅色風暴(bao)”。

食材品種介紹

盱眙的大頭(tou)螯(ao)蝦(xia)，又名淡水龍蝦(xia)，學名“克拉氏螯(ao)蝦(xia)”，屬同(tong)科的螯(ao)蝦(xia)類，常穴居(ju)在(zai)田畦和其岸邊。克氏螯(ao)蝦(xia)，個體較大，甲殼很厚(hou)，身體呈暗紅(hong)色。它原產于北美洲，后被日本(ben)引進，本(ben)世紀30年代傳入我(wo)國。由于螯(ao)蝦(xia)的生存和繁殖能力都很強，分布(bu)范圍(wei)日漸擴大，如今在(zai)我(wo)國南方特別是長江(jiang)流域的諸省市都能見到。

菜品營養價值

小(xiao)龍(long)蝦含(han)(han)有(you)較高的(de)(de)蛋白(bai)質，且肉(rou)質松軟，容易消華，對(dui)身(shen)體(ti)虛弱以(yi)及病(bing)后需要調養的(de)(de)人是極好的(de)(de)食物；蝦肉(rou)內還(huan)富含(han)(han)鎂(mei)、鋅、碘、硒等，鎂(mei)對(dui)心臟活動(dong)具有(you)重(zhong)要的(de)(de)調節作(zuo)用，能(neng)(neng)保護(hu)心血(xue)(xue)管系統，它可減(jian)少血(xue)(xue)液中膽固(gu)醇(chun)含(han)(han)量，防(fang)(fang)止動(dong)脈硬(ying)化，同時還(huan)能(neng)(neng)擴張(zhang)冠(guan)狀(zhuang)動(dong)脈，有(you)利于預防(fang)(fang)高血(xue)(xue)壓及心肌梗塞。小(xiao)龍(long)蝦含(han)(han)有(you)蝦青素(su)，蝦青素(su)是一種很強的(de)(de)抗氧化劑，日本大阪大學(xue)的(de)(de)科學(xue)家(jia)發現，蝦青素(su)有(you)助消除因時差反應(ying)而產生(sheng)的(de)(de)“時差癥”。另(ling)外，小(xiao)龍(long)蝦還(huan)可入藥(yao)，能(neng)(neng)化痰止咳，促(cu)進手術后的(de)(de)傷(shang)口生(sheng)肌愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老(lao)年人(ren)、產婦和心血管(guan)病患(huan)者更(geng)適(shi)合(he)食用。適(shi)宜于腎虛陽(yang)痿、遺精(jing)早泄(xie)、乳汁不(bu)通、筋骨疼(teng)痛、手(shou)足抽(chou)搐、全身(shen)搔(sao)癢、皮膚潰瘍、身(shen)體虛弱和神經(jing)衰弱等病人(ren)食用。

忌食人群

龍(long)蝦(xia)為發物(wu)，很容易引起過(guo)敏(min)，對(dui)于很多過(guo)敏(min)體質者來說是不宜吃(chi)龍(long)蝦(xia)的，比如過(guo)敏(min)性(xing)鼻炎、支氣管炎、過(guo)敏(min)性(xing)皮(pi)炎、哮喘等朋(peng)友，吃(chi)中藥者的盡量不要吃(chi)。