十三(san)(san)香(xiang)(xiang)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)又稱盱眙(yi)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia),是(shi)產自江蘇盱眙(yi)的(de)(de)(de)漢(han)族(zu)小(xiao)吃。是(shi)一(yi)(yi)(yi)款由小(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)和(he)一(yi)(yi)(yi)種特殊的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)配(pei)料十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(數(shu)十種中(zhong)草藥混合),并搭配(pei)辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、蔥姜蒜鹽(yan)糖、洋蔥、青椒(jiao)(jiao)等材(cai)料烹(peng)(peng)制而(er)(er)成的(de)(de)(de)美食(shi)(shi)。此(ci)菜(cai)味(wei)道(dao)(dao)獨(du)特,具(ju)(ju)(ju)有(you)麻(ma)、辣、鮮、香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)特點,作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)(yi)種大(da)(da)眾化、平民化的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品,余(yu)香(xiang)(xiang)不(bu)絕,回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong),屢食(shi)(shi)不(bu)厭(yan),因而(er)(er)有(you)相當強的(de)(de)(de)市場占有(you)率,深受廣大(da)(da)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)(de)青睞。如今的(de)(de)(de)“十三(san)(san)香(xiang)(xiang)”已非當初簡簡單單的(de)(de)(de)五香(xiang)(xiang)加八(ba)大(da)(da)味(wei)共(gong)計(ji)十三(san)(san)種香(xiang)(xiang)料,而(er)(er)是(shi)多種乃至幾(ji)十種香(xiang)(xiang)料的(de)(de)(de)結合。由于不(bu)同的(de)(de)(de)“十三(san)(san)香(xiang)(xiang)”搭配(pei),從而(er)(er)也(ye)衍生出了十三(san)(san)香(xiang)(xiang)小(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)八(ba)大(da)(da)門派(pai)、二(er)十七種燒制方法(fa)。此(ci)菜(cai)之所以(yi)有(you)名,一(yi)(yi)(yi)是(shi)與它的(de)(de)(de)烹(peng)(peng)制方法(fa)有(you)很大(da)(da)的(de)(de)(de)關系,首(shou)先它的(de)(de)(de)配(pei)料是(shi)獨(du)一(yi)(yi)(yi)無(wu)二(er)的(de)(de)(de),即十三(san)(san)香(xiang)(xiang)(數(shu)十種中(zhong)草藥組成); 二(er)是(shi)制作(zuo)前要清水養,剪鰓、爪,刷、洗(xi)蝦(xia)(xia)殼,高溫煮,十分(fen)講求小(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用衛生;三(san)(san)是(shi)在將(jiang)小(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)出鍋上桌時,盱眙(yi)大(da)(da)小(xiao)餐(can)(can)館(guan)用的(de)(de)(de)并不(bu)是(shi)碗、碟之類的(de)(de)(de)餐(can)(can)具(ju)(ju)(ju),而(er)(er)是(shi)更(geng)習(xi)慣于用面(mian)盆、臉盆等,四是(shi)不(bu)可不(bu)謂之獨(du)具(ju)(ju)(ju)新(xin)意(yi);食(shi)(shi)用時一(yi)(yi)(yi)般要戴手套,其(qi)中(zhong)小(xiao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)頭部的(de)(de)(de)“黃兒(er)”的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)最為(wei)鮮香(xiang)(xiang)醇厚,黑(hei)色的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)線通(tong)常剔除不(bu)吃;食(shi)(shi)用后余(yu)香(xiang)(xiang)不(bu)絕,回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong),屢食(shi)(shi)不(bu)厭(yan),深受廣大(da)(da)食(shi)(shi)客(ke)的(de)(de)(de)青睞。
1、小龍蝦用刷子刷洗沖凈(jing),根(gen)據(ju)烹飪(ren)習慣抽取蝦線或剪去蝦須蝦槍;
2、鍋中倒入(ru)足(zu)夠的(de)菜籽油燒熱后,先放入(ru)花椒(jiao)和(he)干(gan)辣椒(jiao)煸出(chu)紅(hong)油,撈出(chu)后下蔥姜蒜爆香(xiang),再依次放入(ru)甘草(cao)、白芷(zhi)、孜然、肉(rou)蔻(kou)、桂(gui)皮、香(xiang)葉、八(ba)角爆香(xiang)(菜籽油清涼解(jie)毒,沒有的(de)也(ye)可以(yi)使(shi)用(yong)其(qi)他的(de)植物油);
3、然后倒入洗凈的小龍(long)蝦,大火翻炒至蝦身紅亮;最好用大點的炒鍋;
4、接著在翻炒(chao)均勻(yun)的(de)蝦(xia)中倒(dao)入2~3罐啤酒,至沒過蝦(xia)身即可(ke);
5、接著倒入適量十三香調(diao)(diao)料,一大勺香辣醬,并調(diao)(diao)入少(shao)許(xu)冰糖、適量生抽、老抽、鹽和少(shao)許(xu)的醋;調(diao)(diao)好味(wei)后(hou),大火(huo)燒開轉中火(huo)煮12分(fen)鐘;
6、最后加入(ru)青椒和(he)洋蔥提味,待(dai)青椒和(he)洋蔥煮(zhu)至斷生后,根據(ju)個人對麻辣味和(he)咸淡(dan)的喜好進行(xing)調味;
7、最(zui)后翻勻,大火收(shou)湯即可。
1、如果選擇(ze)中等個頭的(de)小龍蝦,熱火(huo)烹飪時間控(kong)制(zhi)在15-18分鐘,蝦肉能夠保持在彈牙的(de)狀態(tai)。烹制(zhi)久了,蝦肉的(de)質地(di)口感(gan)就差(cha)了。
2、覺得配輔料(liao)麻煩的,可(ke)以買(mai)成(cheng)品的十三香(xiang)龍(long)蝦調味(wei)包(可(ke)以看(kan)到各(ge)種(zhong)(zhong)香(xiang)料(liao)的那種(zhong)(zhong))也可(ke)。
3、選蝦(xia)是關(guan)鍵,一(yi)(yi)定要挑鮮活個大的(de),表面看著明亮,蝦(xia)身(shen)硬(ying)挺的(de)為好,買回蝦(xia)之后,最好先放入水中養(yang)一(yi)(yi)天(tian)時間(jian),使(shi)其吐凈體內(nei)的(de)泥(ni)沙(sha)。
1993年,許建(jian)忠帶(dai)領兒子許瑞海,從徐州來(lai)到盱(xu)眙,做起(qi)了(le)南北(bei)貨生意,在(zai)盱(xu)眙山(shan)城市場(chang)開起(qi)一(yi)(yi)間“老(lao)(lao)許調(diao)料行(xing)”的門(men)面。許建(jian)忠略(lve)通醫理,家中世代做南北(bei)貨生意,根據山(shan)東鹵菜的“八大味”和傳統的五香粉的特(te)點,調(diao)配出一(yi)(yi)款(kuan)十(shi)三香調(diao)料。盱(xu)眙老(lao)(lao)影劇院(yuan)門(men)口,有一(yi)(yi)名賣田(tian)(tian)螺(luo)的瞎子,當時在(zai)老(lao)(lao)許調(diao)料行(xing)購買了(le)這款(kuan)十(shi)三香調(diao)料用(yong)于燒田(tian)(tian)螺(luo),做出來(lai)效果甚好(hao),一(yi)(yi)個(ge)小小的攤位,當時每天可以賣田(tian)(tian)螺(luo)500斤。
賣田(tian)螺(luo)(luo)的(de)(de)瞎(xia)子(zi)有一位連襟,名叫王學禮。但是(shi)開(kai)了一間(jian)三元飯(fan)(fan)店(dian),店(dian)中做(zuo)龍蝦生意,每盆龍蝦5斤賣30元。王學禮嘗了連襟制(zhi)作的(de)(de)田(tian)螺(luo)(luo)之(zhi)后,覺得可以將做(zuo)田(tian)螺(luo)(luo)的(de)(de)調(diao)料引入龍蝦制(zhi)作中。于(yu)是(shi)找到許(xu)建(jian)忠購買了一批十三香。沒有想到,試驗的(de)(de)效果很(hen)好,三元飯(fan)(fan)店(dian)名聲(sheng)大(da)躁,附近的(de)(de)城市食客都(dou)慕名而來,三元飯(fan)(fan)店(dian)顧客盈門,很(hen)快在南京四牌樓開(kai)起了分店(dian),許(xu)建(jian)忠龍蝦調(diao)料的(de)(de)名聲(sheng)也(ye)隨著三元飯(fan)(fan)店(dian)傳播開(kai)來。
2001年,盱眙舉辦首屆(jie)“龍蝦節”,許建忠和王(wang)學禮都雙(shuang)雙(shuang)獲得(de)龍蝦制作大(da)師稱號。
由于(yu)從前(qian)螃蟹(xie)(xie)價(jia)格居高不(bu)下,為了過把(ba)癮的普通(tong)百姓只好(hao)以(yi)小龍(long)(long)蝦代替螃蟹(xie)(xie),故而盱(xu)眙龍(long)(long)蝦又被戲稱(cheng)為“螃蟹(xie)(xie)助理”。然而現如今的螃蟹(xie)(xie)早(zao)已不(bu)能和正宗的小龍(long)(long)蝦相提并論(lun)了。
最美盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)六月(yue)紅(hong),恰(qia)是(shi)(shi)龍(long)蝦(xia)飄香(xiang)時。盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)可以說(shuo)是(shi)(shi)最早吃龍(long)蝦(xia)的(de)(de)(de)地(di)方之(zhi)一,隨著十三香(xiang)龍(long)蝦(xia)的(de)(de)(de)聞名,為了(le)(le)帶(dai)動(dong)盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)經(jing)濟(ji)發(fa)展,盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)縣人(ren)(ren)民政府于2000年7月(yue)中(zhong)旬舉辦(ban)了(le)(le)首屆中(zhong)國(guo)龍(long)年盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)龍(long)蝦(xia)節。期(qi)間舉辦(ban)了(le)(le)“大型文藝晚會”、“天泉湖龍(long)舟賽”、“山地(di)越野(ye)車表演賽”、“水上(shang)傳統(tong)民俗婚(hun)禮”、“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)宴(yan)(yan)”等活動(dong)。而“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)宴(yan)(yan)”是(shi)(shi)盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)龍(long)蝦(xia)節最具(ju)特色的(de)(de)(de)經(jing)典節目,也是(shi)(shi)群眾(zhong)參與度最高的(de)(de)(de)環節。“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)宴(yan)(yan)”在全國(guo)最大的(de)(de)(de)山地(di)廣(guang)場——江蘇省盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)縣都梁廣(guang)場開席,“萬(wan)人(ren)(ren)龍(long)蝦(xia)宴(yan)(yan)”上(shang),盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)上(shang)千名黨員自愿者熱情(qing)服(fu)務,現場秩序井(jing)然(ran),宴(yan)(yan)后無(wu)垃圾,充分展示(shi)了(le)(le)文明(ming)衛生盱(xu)(xu)(xu)眙(yi)(yi)(yi)的(de)(de)(de)向上(shang)向善新風尚。
如今(jin),以許建忠命名的(de)(de)(de)調(diao)料品牌(pai)(pai)已經遠銷海內(nei)外,年產值(zhi)達5000萬元(yuan)(yuan)。三元(yuan)(yuan)龍(long)(long)(long)蝦(xia)從一(yi)(yi)間小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)門(men)面(mian),發展為全國(guo)連鎖(suo)。盱眙龍(long)(long)(long)蝦(xia)的(de)(de)(de)品牌(pai)(pai)價值(zhi),也達到了(le)169億,帶動(dong)了(le)全縣10萬人就業(ye)。每年輸出龍(long)(long)(long)蝦(xia)廚師(shi)8000多名,連鎖(suo)店超(chao)過500家(jia)。盱眙龍(long)(long)(long)蝦(xia)創造了(le)無數的(de)(de)(de)財富奇跡(ji),在全國(guo)范(fan)圍內(nei)刮起了(le)一(yi)(yi)場(chang)“紅(hong)色風暴”。
盱(xu)眙的(de)大頭螯(ao)(ao)(ao)蝦,又名淡水(shui)龍蝦,學名“克拉氏螯(ao)(ao)(ao)蝦”,屬同科的(de)螯(ao)(ao)(ao)蝦類,常穴居(ju)在田畦和其岸邊。克氏螯(ao)(ao)(ao)蝦,個體(ti)較大,甲(jia)殼很厚(hou),身體(ti)呈暗(an)紅色。它原產(chan)于北美洲,后被(bei)日本引進,本世紀30年代傳入(ru)我國。由于螯(ao)(ao)(ao)蝦的(de)生存(cun)和繁殖(zhi)能力都很強,分布范圍(wei)日漸(jian)擴大,如(ru)今在我國南方特別是長江(jiang)流域的(de)諸省(sheng)市都能見到(dao)。
小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)含(han)有(you)較高的(de)(de)蛋白質,且肉質松軟,容易消華(hua),對(dui)身(shen)體虛弱以及病(bing)后需(xu)要調(diao)(diao)養的(de)(de)人是極好(hao)的(de)(de)食物;蝦(xia)(xia)肉內還富含(han)鎂、鋅、碘(dian)、硒等,鎂對(dui)心(xin)(xin)臟(zang)活動具有(you)重要的(de)(de)調(diao)(diao)節(jie)作(zuo)用,能保護心(xin)(xin)血管系統,它(ta)可減(jian)少血液(ye)中膽(dan)固醇含(han)量,防止動脈(mo)(mo)硬化,同時(shi)還能擴張冠狀動脈(mo)(mo),有(you)利(li)于預防高血壓及心(xin)(xin)肌梗(geng)塞。小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)含(han)有(you)蝦(xia)(xia)青(qing)(qing)(qing)素,蝦(xia)(xia)青(qing)(qing)(qing)素是一種很強的(de)(de)抗(kang)氧(yang)化劑,日本大阪大學(xue)的(de)(de)科學(xue)家發(fa)現,蝦(xia)(xia)青(qing)(qing)(qing)素有(you)助消除因時(shi)差(cha)反(fan)應而產生(sheng)的(de)(de)“時(shi)差(cha)癥(zheng)”。另外,小(xiao)(xiao)龍蝦(xia)(xia)還可入藥,能化痰止咳,促進手術后的(de)(de)傷口生(sheng)肌愈(yu)合。
中老年人(ren)、產婦和心血管病患者更適合(he)食用。適宜于(yu)腎(shen)虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽(chou)搐、全身(shen)搔癢、皮膚潰瘍(yang)、身(shen)體(ti)虛弱(ruo)(ruo)和神經衰弱(ruo)(ruo)等病人(ren)食用。
龍(long)蝦(xia)為發物(wu),很容易引(yin)起過敏(min)(min),對于很多過敏(min)(min)體質者來說是不宜吃(chi)(chi)龍(long)蝦(xia)的,比如過敏(min)(min)性鼻炎(yan)、支氣管炎(yan)、過敏(min)(min)性皮炎(yan)、哮喘等朋友(you),吃(chi)(chi)中藥者的盡量不要吃(chi)(chi)。