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經典菜肴介紹

十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)龍蝦(xia)又稱盱(xu)(xu)眙龍蝦(xia)，是(shi)產自江蘇(su)盱(xu)(xu)眙的(de)(de)(de)(de)漢族小(xiao)(xiao)(xiao)吃。是(shi)一(yi)(yi)款由小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)和一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)特(te)殊(shu)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)中(zhong)草藥(yao)混合），并搭(da)配(pei)辣椒、花(hua)椒、蔥(cong)姜蒜鹽糖、洋蔥(cong)、青椒等(deng)材料(liao)(liao)烹制(zhi)而(er)成的(de)(de)(de)(de)美食(shi)(shi)。此(ci)菜味(wei)道(dao)獨(du)特(te)，具有麻、辣、鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)特(te)點，作為一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)眾化(hua)、平民(min)化(hua)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品，余(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不絕(jue)，回(hui)味(wei)無窮，屢(lv)食(shi)(shi)不厭，因而(er)有相當強(qiang)的(de)(de)(de)(de)市場占有率(lv)，深(shen)受(shou)廣大(da)食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)青睞。如今的(de)(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”已非當初簡簡單單的(de)(de)(de)(de)五香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)加八大(da)味(wei)共計(ji)十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，而(er)是(shi)多種(zhong)(zhong)(zhong)乃至幾十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)結合。由于不同的(de)(de)(de)(de)“十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”搭(da)配(pei)，從(cong)而(er)也(ye)衍生出了十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)的(de)(de)(de)(de)八大(da)門派(pai)、二十(shi)(shi)(shi)(shi)七種(zhong)(zhong)(zhong)燒制(zhi)方法。此(ci)菜之所以(yi)有名，一(yi)(yi)是(shi)與它(ta)的(de)(de)(de)(de)烹制(zhi)方法有很大(da)的(de)(de)(de)(de)關系(xi)，首(shou)先它(ta)的(de)(de)(de)(de)配(pei)料(liao)(liao)是(shi)獨(du)一(yi)(yi)無二的(de)(de)(de)(de)，即(ji)十(shi)(shi)(shi)(shi)三(san)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)（數十(shi)(shi)(shi)(shi)種(zhong)(zhong)(zhong)中(zhong)草藥(yao)組成）； 二是(shi)制(zhi)作前要清水養，剪(jian)鰓、爪，刷、洗蝦(xia)殼，高溫煮，十(shi)(shi)(shi)(shi)分講求小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)衛生；三(san)是(shi)在將小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)出鍋上桌時，盱(xu)(xu)眙大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)餐館用(yong)的(de)(de)(de)(de)并不是(shi)碗(wan)、碟之類(lei)的(de)(de)(de)(de)餐具，而(er)是(shi)更習慣于用(yong)面盆、臉盆等(deng)，四是(shi)不可不謂之獨(du)具新意(yi)；食(shi)(shi)用(yong)時一(yi)(yi)般要戴手套，其中(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)龍蝦(xia)頭部的(de)(de)(de)(de)“黃兒”的(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)最為鮮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)醇厚(hou)，黑色的(de)(de)(de)(de)蝦(xia)線通常(chang)剔除不吃；食(shi)(shi)用(yong)后余(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不絕(jue)，回(hui)味(wei)無窮，屢(lv)食(shi)(shi)不厭，深(shen)受(shou)廣大(da)食(shi)(shi)客的(de)(de)(de)(de)青睞。

美食做法步驟

1、小龍蝦用刷(shua)子刷(shua)洗沖凈，根據烹飪習慣抽取蝦線或剪去蝦須蝦槍(qiang)；

2、鍋(guo)中倒(dao)入(ru)(ru)足夠的(de)菜籽油燒(shao)熱后，先放(fang)(fang)入(ru)(ru)花椒和干(gan)辣椒煸(bian)出紅油，撈出后下蔥姜蒜爆(bao)香，再依次放(fang)(fang)入(ru)(ru)甘草、白(bai)芷、孜(zi)然、肉蔻、桂皮、香葉、八角(jiao)爆(bao)香（菜籽油清涼(liang)解毒，沒有的(de)也可以使(shi)用其他的(de)植物(wu)油）；

3、然后倒入洗(xi)凈的(de)小龍蝦(xia)，大火翻炒(chao)至蝦(xia)身紅亮；最好用大點的(de)炒(chao)鍋；

4、接著在翻炒均(jun)勻的蝦中倒入(ru)2~3罐啤酒，至沒過蝦身即可；

5、接著倒入適量十三(san)香(xiang)調(diao)料(liao)，一大勺香(xiang)辣醬，并調(diao)入少許冰糖、適量生抽(chou)、老抽(chou)、鹽(yan)和少許的醋；調(diao)好味后，大火(huo)燒開轉中(zhong)火(huo)煮(zhu)12分鐘；

6、最后(hou)加(jia)入青(qing)椒和(he)洋蔥提味，待青(qing)椒和(he)洋蔥煮(zhu)至(zhi)斷(duan)生(sheng)后(hou)，根(gen)據個(ge)人對麻辣味和(he)咸淡的喜好進行調味；

7、最(zui)后翻勻，大火收湯(tang)即可。

制作竅門

1、如(ru)果(guo)選擇中等個頭的(de)(de)小龍蝦(xia)，熱火(huo)烹(peng)飪(ren)時間(jian)控制(zhi)在(zai)15-18分鐘，蝦(xia)肉能夠保(bao)持(chi)在(zai)彈牙的(de)(de)狀(zhuang)態(tai)。烹(peng)制(zhi)久了，蝦(xia)肉的(de)(de)質地口感就(jiu)差了。

2、覺得配輔料(liao)麻煩的，可(ke)以買成品的十三香龍蝦(xia)調味包（可(ke)以看(kan)到各(ge)種香料(liao)的那種）也可(ke)。

3、選蝦(xia)是關鍵，一定要挑鮮活個大的(de)，表面看著明亮，蝦(xia)身硬挺的(de)為好(hao)，買回蝦(xia)之后(hou)，最好(hao)先放入水(shui)中養一天時間，使其吐凈體內的(de)泥沙。

菜品發展歷史

1993年，許(xu)建(jian)忠帶領(ling)兒子許(xu)瑞(rui)海(hai)，從徐(xu)州來(lai)到盱(xu)眙，做起了南北貨生意(yi)，在盱(xu)眙山城(cheng)市場開(kai)起一間“老許(xu)調(diao)(diao)料行(xing)”的(de)門(men)面。許(xu)建(jian)忠略(lve)通(tong)醫理，家中世代做南北貨生意(yi)，根(gen)據山東鹵菜(cai)的(de)“八大味”和傳統(tong)的(de)五香粉的(de)特(te)點(dian)，調(diao)(diao)配出一款十三香調(diao)(diao)料。盱(xu)眙老影(ying)劇院門(men)口，有一名賣(mai)田螺的(de)瞎子，當(dang)(dang)時(shi)在老許(xu)調(diao)(diao)料行(xing)購買(mai)了這款十三香調(diao)(diao)料用(yong)于燒田螺，做出來(lai)效果甚好，一個小小的(de)攤位，當(dang)(dang)時(shi)每(mei)天可(ke)以賣(mai)田螺500斤(jin)。

賣(mai)田(tian)螺的瞎子有(you)一(yi)位連襟，名(ming)叫王學禮(li)。但是(shi)開了一(yi)間(jian)三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)，店(dian)(dian)(dian)(dian)中做(zuo)龍(long)蝦生意，每(mei)盆龍(long)蝦5斤賣(mai)30元(yuan)(yuan)。王學禮(li)嘗了連襟制作的田(tian)螺之(zhi)后(hou)，覺得可以將做(zuo)田(tian)螺的調料(liao)引入龍(long)蝦制作中。于是(shi)找(zhao)到(dao)許建(jian)忠購買了一(yi)批(pi)十三(san)(san)香。沒有(you)想到(dao)，試(shi)驗的效果很好，三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)名(ming)聲(sheng)大(da)躁，附近的城市(shi)食客都(dou)慕名(ming)而來，三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)顧客盈門，很快在南京四(si)牌(pai)樓開起(qi)了分(fen)店(dian)(dian)(dian)(dian)，許建(jian)忠龍(long)蝦調料(liao)的名(ming)聲(sheng)也隨(sui)著三(san)(san)元(yuan)(yuan)飯(fan)店(dian)(dian)(dian)(dian)傳播(bo)開來。

2001年，盱(xu)眙舉辦首屆“龍蝦節”，許建(jian)忠和王學(xue)禮(li)都雙雙獲得(de)龍蝦制作(zuo)大師(shi)稱(cheng)號(hao)。

由于從前螃蟹(xie)(xie)價格居高不(bu)(bu)下(xia)，為了過(guo)把(ba)癮的(de)普通百(bai)姓只好以小龍蝦(xia)(xia)代替螃蟹(xie)(xie)，故而(er)盱(xu)眙龍蝦(xia)(xia)又被戲稱為“螃蟹(xie)(xie)助理”。然而(er)現如今的(de)螃蟹(xie)(xie)早已不(bu)(bu)能和正宗(zong)的(de)小龍蝦(xia)(xia)相提并論了。

飲食文化

最(zui)美(mei)盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)六月紅，恰是(shi)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)飄(piao)香時。盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)可以說是(shi)最(zui)早吃(chi)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)地(di)(di)方之一，隨著十三香龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)的(de)(de)聞名(ming)(ming)，為了(le)帶動盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)經濟發展，盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)縣人(ren)(ren)(ren)民政府(fu)于2000年(nian)7月中旬舉(ju)辦了(le)首屆中國(guo)龍(long)(long)(long)(long)年(nian)盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)節。期間舉(ju)辦了(le)“大型(xing)文(wen)藝晚會”、“天(tian)泉湖(hu)龍(long)(long)(long)(long)舟賽”、“山地(di)(di)越野車表演賽”、“水上(shang)傳統民俗婚禮”、“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”等(deng)活動。而(er)“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”是(shi)盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)節最(zui)具特色(se)的(de)(de)經典節目，也是(shi)群眾參與度最(zui)高的(de)(de)環節。“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”在全國(guo)最(zui)大的(de)(de)山地(di)(di)廣場——江蘇(su)省(sheng)盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)縣都(dou)梁廣場開席(xi)，“萬(wan)人(ren)(ren)(ren)龍(long)(long)(long)(long)蝦(xia)(xia)(xia)宴”上(shang)，盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)上(shang)千(qian)名(ming)(ming)黨(dang)員自愿者熱(re)情(qing)服務，現場秩序井然，宴后無垃圾，充(chong)分展示(shi)了(le)文(wen)明衛生(sheng)盱(xu)眙(yi)(yi)(yi)的(de)(de)向(xiang)上(shang)向(xiang)善新風尚。

菜品發展現狀

如今，以許建忠命名(ming)的(de)調料品牌已經遠銷海(hai)內外，年產值達5000萬元(yuan)(yuan)。三元(yuan)(yuan)龍(long)蝦從一(yi)間小(xiao)小(xiao)的(de)門面，發(fa)展為全國連鎖。盱眙(yi)龍(long)蝦的(de)品牌價值，也達到(dao)了(le)169億，帶動了(le)全縣(xian)10萬人(ren)就(jiu)業。每年輸出龍(long)蝦廚(chu)師8000多(duo)名(ming)，連鎖店超過500家。盱眙(yi)龍(long)蝦創造了(le)無(wu)數的(de)財富奇(qi)跡(ji)，在全國范圍內刮起了(le)一(yi)場“紅(hong)色風(feng)暴”。

食材品種介紹

盱(xu)眙的(de)(de)大頭螯(ao)(ao)(ao)蝦(xia)，又名淡水(shui)龍蝦(xia)，學名“克拉氏螯(ao)(ao)(ao)蝦(xia)”，屬同科(ke)的(de)(de)螯(ao)(ao)(ao)蝦(xia)類(lei)，常穴居在(zai)田畦和(he)其岸邊(bian)。克氏螯(ao)(ao)(ao)蝦(xia)，個體較大，甲殼(ke)很厚，身體呈暗紅色(se)。它原產(chan)于北美洲，后被日本(ben)引進(jin)，本(ben)世紀30年代傳入我國(guo)。由(you)于螯(ao)(ao)(ao)蝦(xia)的(de)(de)生(sheng)存和(he)繁殖能(neng)力都很強(qiang)，分(fen)布范(fan)圍日漸擴(kuo)大，如今(jin)在(zai)我國(guo)南方特別是長江流域的(de)(de)諸(zhu)省市都能(neng)見到。

菜品營養價值

小龍蝦(xia)含(han)有(you)較高(gao)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)，且肉質(zhi)(zhi)松軟，容易消華，對身體虛弱(ruo)以及病后(hou)需要調(diao)養的(de)(de)(de)人是(shi)極(ji)好的(de)(de)(de)食物；蝦(xia)肉內(nei)還富含(han)鎂、鋅、碘、硒(xi)等，鎂對心(xin)臟活動具(ju)有(you)重(zhong)要的(de)(de)(de)調(diao)節作用，能(neng)保護心(xin)血(xue)管(guan)系統，它可(ke)減少血(xue)液中膽固(gu)醇含(han)量(liang)，防止動脈(mo)硬(ying)化，同(tong)時還能(neng)擴張冠狀動脈(mo)，有(you)利于預(yu)防高(gao)血(xue)壓及心(xin)肌梗塞。小龍蝦(xia)含(han)有(you)蝦(xia)青(qing)素(su)，蝦(xia)青(qing)素(su)是(shi)一(yi)種很(hen)強的(de)(de)(de)抗氧化劑，日本(ben)大(da)阪(ban)大(da)學的(de)(de)(de)科學家發現，蝦(xia)青(qing)素(su)有(you)助消除(chu)因時差反應而(er)產(chan)生的(de)(de)(de)“時差癥”。另外，小龍蝦(xia)還可(ke)入藥，能(neng)化痰止咳，促進手術后(hou)的(de)(de)(de)傷口生肌愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老(lao)年人、產婦(fu)和(he)心血(xue)管病患者更適合食(shi)用。適宜(yi)于腎虛陽痿、遺(yi)精早泄(xie)、乳(ru)汁不通(tong)、筋骨疼痛、手足抽搐、全身(shen)搔癢(yang)、皮膚潰瘍(yang)、身(shen)體(ti)虛弱(ruo)(ruo)和(he)神經衰弱(ruo)(ruo)等病人食(shi)用。

忌食人群

龍(long)(long)蝦為發物(wu)，很容(rong)易引起過敏(min)，對于很多過敏(min)體(ti)質者來說(shuo)是不宜吃(chi)龍(long)(long)蝦的(de)(de)，比如(ru)過敏(min)性鼻(bi)炎(yan)、支氣管炎(yan)、過敏(min)性皮(pi)炎(yan)、哮喘等朋友，吃(chi)中藥者的(de)(de)盡量不要吃(chi)。