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基本介紹

豆(dou)酥(su)糖(tang)是浙江寧(ning)式傳統小吃(chi)，茶食。創始于清代，一直是寧(ning)波(bo)“三(san)北(bei)”的(de)名點，故又稱三(san)北(bei)豆(dou)酥(su)糖(tang)。特點是香、甜、松，進口(kou)酥(su)而易化(hua)(hua)，具有濃郁(yu)的(de)黃豆(dou)香味(wei)，酥(su)松，易溶化(hua)(hua)，無(wu)糖(tang)渣，不(bu)粘(zhan)牙，有黃豆(dou)香味(wei)。豆(dou)酥(su)糖(tang)的(de)高境界便是“手拿不(bu)碎、入口(kou)即化(hua)(hua)、嚼(jiao)之不(bu)粘(zhan)牙、無(wu)渣”。因為陸埠豆(dou)酥(su)糖(tang)色香味(wei)形均為上乘，所(suo)以它很快出了名。人們習(xi)慣選用(yong)它作為禮品走親(qin)訪(fang)友。自古到今(jin)一直暢銷不(bu)衰，在京津滬等地，倍受青睞。

品質特點

色澤：微黃(huang)略白。

組織：粉(fen)質細，糖(tang)皮厚薄均勻。

口味：酥(su)松，易溶化，無糖渣(zha)，不粘牙(ya)，有(you)黃豆香味。

說起陸(lu)埠(bu)豆(dou)酥(su)糖，歷史悠久(jiu)，聞名遐邇。素有(you)“勝似(si)三北藕絲糖”的(de)美(mei)稱。

相傳(chuan)清朝光緒年間，陸埠鎮上有一家“乾豐(feng)”的(de)南貨(huo)茶食店，請(qing)來了一位寧(ning)波籍(ji)的(de)老師傅，人(ren)稱殷先生。殷先生一到“乾豐(feng)”，他對(dui)這里的(de)糕點、茶食品味個夠(gou)之后，就動(dong)腦(nao)筋想(xiang)辦法，做人(ren)家沒有的(de)新糕點，豆(dou)酥(su)糖就是其中一個品種。

殷先生對茶食的制(zhi)作一向要求很嚴，從選料、配料、加工、烘烤到包裝一整套制(zhi)作工序一絲不茍(gou)。豆酥糖(tang)的主要配料是(shi)以(yi)黃(huang)豆為(wei)主，輔以(yi)常青(qing)豆、黑芝麻、白(bai)糖(tang)等。

選料第一關：無(wu)破豆(dou)(dou)、無(wu)蛀蟲、無(wu)霉爛，粒粒要(yao)完好新鮮，不(bu)用(yong)陳(chen)豆(dou)(dou)。常青豆(dou)(dou)雖則(ze)為輔料，且也(ye)絲毫(hao)不(bu)得含(han)糊，選用(yong)豆(dou)(dou)大粉濃色(se)純(chun)的為配料，保持色(se)香味的完美。

在(zai)制(zhi)作(zuo)順序中更是環環不疏忽，配料前必須去掉豆殼，而豆殼一定要在(zai)碾粉(fen)前去光，待碾粉(fen)后(hou)再(zai)用絹篩打過(guo)。在(zai)進(jin)貨上，選用定向(xiang)掛(gua)鉤(gou)的方式，購進(jin)名(ming)牌產(chan)品，如(ru)主要原料之一的白(bai)糖(tang)(tang)，當(dang)時國(guo)內的質量價(jia)格不適，就(jiu)選用英國(guo)產(chan)的五號白(bai)糖(tang)(tang)，芝麻(ma)選用嚴州產(chan)的，要求殼薄、肉質厚、油份足，飴糖(tang)(tang)選用特等(deng)糯米糖(tang)(tang)為原料。再(zai)經過(guo)他按“秘(mi)訣”精心制(zhi)作(zuo)。豆酥糖(tang)(tang)，顧名(ming)思義，又香又脆又甜，味(wei)道(dao)特別，男女老少(shao)都愛(ai)吃。

其最后的工(gong)序(xu)就是包裝了(le)，有了(le)“內才”，外觀很(hen)重要，殷(yin)師傅仍然不(bu)放(fang)過(guo)：要求小包大(da)包都棱(leng)角分明、厚薄均勻，并且封(feng)紙(zhi)口不(bu)用漿糊，以防封(feng)口霉變潮濕(shi)而影響產(chan)品質量。

豆(dou)(dou)酥(su)(su)糖(tang)在(zai)(zai)制(zhi)作(zuo)工藝上也依靠了(le)(le)現(xian)代(dai)機械(xie)。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)選用(yong)干凈(jing)無雜質(zhi)的(de)(de)(de)(de)東北豆(dou)(dou)，此豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)世粒小、均勻(yun)。在(zai)(zai)制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)酥(su)(su)糖(tang)工藝中(zhong)(zhong)“炒”是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)基礎的(de)(de)(de)(de)步驟(zou)，5分(fen)鐘一(yi)(yi)(yi)大(da)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)翻炒需要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)“功力”，必(bi)須(xu)使黃豆(dou)(dou)受(shou)熱(re)均勻(yun)，不焦不生(sheng)，這(zhe)樣才能制(zhi)作(zuo)出好(hao)吃的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)酥(su)(su)糖(tang)。第二步，“磨(mo)”，豆(dou)(dou)酥(su)(su)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)絕大(da)部分(fen)都需要(yao)(yao)磨(mo)成粉狀：黃豆(dou)(dou)、芝(zhi)麻(ma)、白(bai)(bai)砂糖(tang)……將(jiang)(jiang)原(yuan)(yuan)來選用(yong)的(de)(de)(de)(de)蘭溪芝(zhi)麻(ma)換(huan)(huan)成了(le)(le)本地芝(zhi)麻(ma)，使豆(dou)(dou)酥(su)(su)糖(tang)不會(hui)過油、過粘。白(bai)(bai)砂糖(tang)也換(huan)(huan)成了(le)(le)質(zhi)量好(hao)的(de)(de)(de)(de)廣東白(bai)(bai)砂糖(tang)。 第三步是(shi)配(pei)料(liao)(liao)(liao)，將(jiang)(jiang)各種原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)按一(yi)(yi)(yi)定比例混(hun)合起來。其中(zhong)(zhong)飴糖(tang)的(de)(de)(de)(de)投放(fang)是(shi)整個(ge)制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)(zhong)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)步驟(zou)。飴糖(tang)放(fang)得多了(le)(le)，會(hui)出現(xian)粘牙的(de)(de)(de)(de)狀況；放(fang)得不夠(gou)，不能將(jiang)(jiang)各種配(pei)料(liao)(liao)(liao)粘在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起。也就是(shi)說飴糖(tang)的(de)(de)(de)(de)分(fen)量要(yao)(yao)恰到好(hao)處，“多一(yi)(yi)(yi)分(fen)則粘，少一(yi)(yi)(yi)分(fen)則松”。

豆酥(su)糖的高境界(jie)便是“手(shou)拿不(bu)碎、入口即(ji)化、嚼之不(bu)粘牙、無渣”。因為陸埠豆酥(su)糖色(se)香味形均(jun)為上乘(cheng)，所以它(ta)很快(kuai)出了名。人們習慣選用它(ta)作為禮品走親(qin)訪友(you)。自古(gu)到今一直暢銷(xiao)不(bu)衰，在(zai)京津滬等(deng)地，倍受青睞。

價值功效

豆酥(su)糖(tang)營養(yang)豐(feng)富。含(han)蛋(dan)白質、碳火化合物及鈣、磷、鐵、胡羅(luo)卜素等多(duo)種(zhong)營養(yang)成份。每逢年末(mo)，寧(ning)波地區農村大都做年糕以備春節期間享用。用火熱年糕團嵌豆酥(su)糖(tang)，又(you)香又(you)長城又(you)糯，是深受老幼喜愛的時令食(shi)品。

制作方法

1.拌(ban)粉(fen)：黃豆粉(fen)、熟面粉(fen)、糖粉(fen)混合拌(ban)勻，然后過篩。

2.煮糖(tang)(tang)(tang)、將飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)、油(you)下鍋熬制，根據氣候不同，一般熬到110～120℃，即成老糖(tang)(tang)(tang)(熬好的飴(yi)糖(tang)(tang)(tang))。取出放在(zai)傳(chuan)熱(re)的容(rong)器內，燉在(zai)熱(re)水里，保持老糖(tang)(tang)(tang)的溫度(du)。

3.制糖：將黃豆(dou)、熟面(mian)(mian)粉和糖粉的混合粉用(yong)鍋(guo)炒熱(re)，取出(chu)少量撒(sa)在操作臺上，然(ran)后(hou)(hou)放(fang)上老糖，表面(mian)(mian)再(zai)撒(sa)上熱(re)粉，用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)搟(xian)成(cheng)方(fang)形(xing)。將熱(re)粉放(fang)入其(qi)中，再(zai)將老糖兩(liang)面(mian)(mian)相(xiang)互對折(zhe)，用(yong)搟(xian)杖(zhang)搟(xian)薄，然(ran)后(hou)(hou)再(zai)放(fang)熱(re)粉，如此重復折(zhe)疊(die)三次，最后(hou)(hou)用(yong)手(shou)捏成(cheng)長條，順(shun)直(zhi)，切成(cheng)四方(fang)小塊(kuai)，然(ran)后(hou)(hou)用(yong)木條擠緊壓實。

4.包(bao)裝：用紙(zhi)把豆酥(su)(su)包(bao)好即為成品。因豆酥(su)(su)糖容易(yi)受(shou)潮(chao)，以(yi)貯藏于鐵皮箱(xiang)里為好。 質量標準：形態：外形方(fang)正，大小均(jun)勻，包(bao)裝平整。

歷史起源

三北豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)已(yi)有悠(you)久的(de)制(zhi)作(zuo)歷史(shi)。相傳在100多年前，陸埠鎮上開(kai)有一家(jia)叫“乾豐”的(de)南貨茶食(shi)店，豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)是由(you)一位寧波師傅試制(zhi)成功的(de)。由(you)于(yu)配料考究(jiu)，加工(gong)精細，制(zhi)作(zuo)的(de)豆(dou)棧糖(tang)(tang)香甜(tian)可口，松脆無(wu)(wu)渣，入口即化。不粘牙齒(chi)(chi)，且(qie)香味(wei)(wei)獨特(te)，食(shi)后令人口齒(chi)(chi)留香，回味(wei)(wei)無(wu)(wu)窮。一時顧(gu)客盈門，名噪浙東，方圓數百(bai)里慕名爭購者，絡繹不絕。制(zhi)作(zuo)豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)，選(xuan)料要求極為嚴(yan)格。必須(xu)(xu)選(xuan)取無(wu)(wu)爛(lan)無(wu)(wu)蛀當(dang)年8、9月份登場的(de)新黃(huang)豆(dou)為原料，這(zhe)種黃(huang)豆(dou)、豆(dou)粒大(da)、粉發濃、色澤(ze)純、粒粒飽滿。將黃(huang)豆(dou)炒熟(shu)后去(qu)殼，研成粉、篩過、配糖(tang)(tang)、黑(hei)芝(zhi)麻和麥芽飴糖(tang)(tang)。黑(hei)芝(zhi)麻須(xu)(xu)選(xuan)嚴(yan)州產的(de)，殼蒲(pu)、肉厚、油份足、香味(wei)(wei)濃，優于(yu)其他地方芝(zhi)麻，飴糖(tang)(tang)的(de)用料，須(xu)(xu)選(xuan)潔白晶瑩(ying)的(de)隔年陳糯(nuo)米。

新中國建立(li)后(hou)，“三北(bei)豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)”在傳(chuan)統特色基礎上(shang)(shang)又有(you)新的(de)(de)提(ti)高。余姚以及慈溪周巷生產(chan)的(de)(de)“三北(bei)豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)”，至今盛(sheng)名(ming)(ming)不(bu)衰(shuai)。舊時(shi)候(hou)，除陸埠鎮豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)名(ming)(ming)聞遐邇(er)外，還有(you)三北(bei)沈師橋(qiao)出品的(de)(de)豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)也遠近(jin)聞名(ming)(ming)。銷往上(shang)(shang)海等(deng)地均采用(yong)火油箱裝盛(sheng)，四周貼上(shang)(shang)封條以杜假冒。