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基本介紹

豆(dou)酥糖(tang)是浙江寧(ning)式傳統小(xiao)吃，茶(cha)食。創始(shi)于清代(dai)，一直是寧(ning)波“三(san)(san)北”的名點，故又稱三(san)(san)北豆(dou)酥糖(tang)。特點是香、甜、松，進口酥而易化，具有(you)濃郁的黃(huang)豆(dou)香味，酥松，易溶化，無糖(tang)渣(zha)(zha)，不粘(zhan)牙(ya)，有(you)黃(huang)豆(dou)香味。豆(dou)酥糖(tang)的高境界便是“手拿(na)不碎、入口即化、嚼之不粘(zhan)牙(ya)、無渣(zha)(zha)”。因(yin)為(wei)陸(lu)埠豆(dou)酥糖(tang)色香味形均(jun)為(wei)上乘，所以(yi)它很(hen)快出了名。人們習慣選用(yong)它作為(wei)禮品走親訪友(you)。自古到今一直暢銷不衰(shuai)，在京津滬等地(di)，倍受青睞。

品質特點

色澤：微黃略白。

組(zu)織：粉(fen)質細，糖皮厚(hou)薄均勻。

口味(wei)：酥(su)松，易溶化(hua)，無糖渣，不(bu)粘牙，有黃豆香(xiang)味(wei)。

說起(qi)陸埠豆酥糖(tang)，歷史悠(you)久，聞名遐邇。素有“勝似三北藕絲(si)糖(tang)”的美(mei)稱。

相(xiang)傳清朝光(guang)緒年間，陸埠鎮(zhen)上(shang)有一(yi)家“乾豐(feng)”的(de)南貨茶食店，請來了一(yi)位寧波(bo)籍的(de)老師傅，人稱殷(yin)先生。殷(yin)先生一(yi)到“乾豐(feng)”，他對這里的(de)糕(gao)點、茶食品味個夠之后(hou)，就動腦筋想辦法，做人家沒有的(de)新糕(gao)點，豆酥糖就是(shi)其中一(yi)個品種。

殷先生對茶食的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)一(yi)(yi)向要(yao)求很嚴，從(cong)選料(liao)(liao)、配(pei)(pei)料(liao)(liao)、加工、烘烤(kao)到包裝一(yi)(yi)整套(tao)制(zhi)(zhi)作(zuo)工序一(yi)(yi)絲不茍(gou)。豆酥糖的(de)主(zhu)要(yao)配(pei)(pei)料(liao)(liao)是以(yi)(yi)黃豆為主(zhu)，輔以(yi)(yi)常青(qing)豆、黑芝麻(ma)、白糖等。

選(xuan)料第一關：無(wu)破豆(dou)、無(wu)蛀蟲、無(wu)霉(mei)爛，粒粒要完(wan)好新鮮(xian)，不(bu)用陳(chen)豆(dou)。常青豆(dou)雖則為輔料，且也絲毫不(bu)得含糊，選(xuan)用豆(dou)大粉濃(nong)色純(chun)的為配(pei)料，保持色香味的完(wan)美。

在(zai)制作順序中更是環(huan)環(huan)不(bu)(bu)疏忽，配料前必須去(qu)掉(diao)豆殼，而(er)豆殼一(yi)(yi)定要(yao)在(zai)碾粉(fen)前去(qu)光，待(dai)碾粉(fen)后(hou)再用(yong)絹篩打(da)過。在(zai)進(jin)貨上，選用(yong)定向掛(gua)鉤的方式，購(gou)進(jin)名牌產品(pin)，如主要(yao)原(yuan)料之一(yi)(yi)的白糖(tang)，當(dang)時國內(nei)的質量價格不(bu)(bu)適，就選用(yong)英國產的五(wu)號白糖(tang)，芝麻選用(yong)嚴州產的，要(yao)求(qiu)殼薄(bo)、肉(rou)質厚(hou)、油(you)份足，飴糖(tang)選用(yong)特等(deng)糯米糖(tang)為原(yuan)料。再經過他(ta)按“秘訣”精心制作。豆酥糖(tang)，顧名思(si)義(yi)，又香又脆又甜(tian)，味(wei)道(dao)特別，男女老少都愛吃。

其最后(hou)的工序就是包裝了，有了“內才”，外觀很重要，殷師(shi)傅仍然不放過：要求小包大包都棱角分(fen)明、厚薄均(jun)勻，并且封紙口(kou)不用漿糊，以防(fang)封口(kou)霉變(bian)潮(chao)濕而影(ying)響產品質(zhi)量。

豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)在制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝上也(ye)依靠了現代機械。原(yuan)料(liao)(liao)選(xuan)(xuan)用干凈無雜質(zhi)的(de)(de)(de)(de)東北豆(dou)(dou)，此(ci)豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)特點世粒小、均(jun)勻(yun)(yun)。在制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)工(gong)藝中(zhong)“炒(chao)”是一(yi)個(ge)基(ji)礎的(de)(de)(de)(de)步(bu)(bu)驟，5分(fen)鐘一(yi)大(da)鍋的(de)(de)(de)(de)翻(fan)炒(chao)需要(yao)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)“功力”，必須(xu)使黃(huang)豆(dou)(dou)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)(yun)，不焦(jiao)不生，這樣才能(neng)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)出好(hao)吃的(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)。第二步(bu)(bu)，“磨”，豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)中(zhong)絕大(da)部分(fen)都(dou)需要(yao)磨成(cheng)(cheng)粉狀(zhuang)：黃(huang)豆(dou)(dou)、芝麻、白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)……將原(yuan)來選(xuan)(xuan)用的(de)(de)(de)(de)蘭溪芝麻換(huan)成(cheng)(cheng)了本(ben)地芝麻，使豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)不會過(guo)(guo)油、過(guo)(guo)粘(zhan)(zhan)(zhan)。白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)也(ye)換(huan)成(cheng)(cheng)了質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)廣東白(bai)(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)。 第三步(bu)(bu)是配料(liao)(liao)，將各種原(yuan)料(liao)(liao)按一(yi)定比例(li)混(hun)合起來。其(qi)中(zhong)飴糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)投放(fang)是整個(ge)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)過(guo)(guo)程中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)步(bu)(bu)驟。飴糖(tang)(tang)(tang)放(fang)得多(duo)了，會出現粘(zhan)(zhan)(zhan)牙(ya)的(de)(de)(de)(de)狀(zhuang)況；放(fang)得不夠，不能(neng)將各種配料(liao)(liao)粘(zhan)(zhan)(zhan)在一(yi)起。也(ye)就是說飴糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)分(fen)量(liang)要(yao)恰到好(hao)處，“多(duo)一(yi)分(fen)則粘(zhan)(zhan)(zhan)，少一(yi)分(fen)則松”。

豆酥糖(tang)的(de)高境界便(bian)是“手拿不(bu)碎、入口即化、嚼之不(bu)粘(zhan)牙、無渣”。因為(wei)(wei)(wei)陸(lu)埠豆酥糖(tang)色(se)香(xiang)味形均為(wei)(wei)(wei)上乘，所以它很快出了名。人們(men)習慣選用它作為(wei)(wei)(wei)禮品走(zou)親訪友(you)。自古到今一直暢銷不(bu)衰，在京(jing)津滬等地，倍受青(qing)睞。

價值功效

豆(dou)酥(su)糖營(ying)養豐富(fu)。含蛋白質、碳火(huo)(huo)化合物及鈣、磷(lin)、鐵(tie)、胡羅卜素等多種營(ying)養成份。每逢年(nian)(nian)末，寧波地(di)區農村大都做年(nian)(nian)糕以備春(chun)節期(qi)間享用(yong)(yong)。用(yong)(yong)火(huo)(huo)熱(re)年(nian)(nian)糕團嵌豆(dou)酥(su)糖，又香又長(chang)城又糯，是深受老(lao)幼喜愛(ai)的時令食(shi)品。

制作方法

1.拌粉：黃豆(dou)粉、熟面(mian)粉、糖(tang)粉混合拌勻，然后(hou)過篩(shai)。

2.煮糖、將飴(yi)糖、油下鍋熬制，根據氣候不同，一般(ban)熬到110～120℃，即成老糖(熬好(hao)的(de)飴(yi)糖)。取出放(fang)在傳熱的(de)容器內，燉在熱水里，保持老糖的(de)溫度。

3.制糖(tang)：將(jiang)(jiang)黃豆、熟面粉和糖(tang)粉的混合粉用(yong)鍋炒熱，取出少量(liang)撒在操作(zuo)臺上，然后放上老糖(tang)，表面再撒上熱粉，用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)(cheng)方形。將(jiang)(jiang)熱粉放入其中(zhong)，再將(jiang)(jiang)老糖(tang)兩面相互(hu)對折(zhe)，用(yong)搟(xian)杖搟(xian)薄，然后再放熱粉，如此重復(fu)折(zhe)疊(die)三次，最后用(yong)手(shou)捏成(cheng)(cheng)長條，順直，切成(cheng)(cheng)四方小塊，然后用(yong)木條擠緊壓實(shi)。

4.包(bao)裝(zhuang)(zhuang)：用紙把豆(dou)酥包(bao)好(hao)即為(wei)成品。因豆(dou)酥糖容易受潮，以貯藏于鐵皮箱里為(wei)好(hao)。 質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)：形態：外形方(fang)正，大(da)小(xiao)均勻(yun)，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)平整。

歷史起源

三北豆(dou)(dou)酥糖已有悠久的(de)(de)制作(zuo)歷史。相傳在100多年前，陸埠(bu)鎮(zhen)上開有一(yi)家叫“乾(qian)豐”的(de)(de)南貨茶食店，豆(dou)(dou)酥糖是(shi)由一(yi)位寧波師傅試制成功的(de)(de)。由于(yu)(yu)配料考(kao)究，加(jia)工精(jing)細，制作(zuo)的(de)(de)豆(dou)(dou)棧糖香甜可口，松脆無渣(zha)，入口即(ji)化。不(bu)粘(zhan)牙齒(chi)，且香味(wei)獨特，食后令人(ren)口齒(chi)留(liu)香，回味(wei)無窮。一(yi)時顧客盈(ying)門，名噪浙東，方圓(yuan)數百里慕名爭購者，絡(luo)繹不(bu)絕。制作(zuo)豆(dou)(dou)酥糖，選料要求極為嚴格。必(bi)須選取(qu)無爛無蛀(zhu)當年8、9月份(fen)登場(chang)的(de)(de)新(xin)黃(huang)豆(dou)(dou)為原料，這種黃(huang)豆(dou)(dou)、豆(dou)(dou)粒(li)大、粉發濃、色(se)澤純、粒(li)粒(li)飽滿。將黃(huang)豆(dou)(dou)炒熟后去殼，研成粉、篩過、配糖、黑芝(zhi)麻(ma)和麥芽飴(yi)糖。黑芝(zhi)麻(ma)須選嚴州產的(de)(de)，殼蒲、肉厚、油份(fen)足、香味(wei)濃，優于(yu)(yu)其他地方芝(zhi)麻(ma)，飴(yi)糖的(de)(de)用料，須選潔白晶(jing)瑩的(de)(de)隔年陳糯米。

新中國建立后，“三北(bei)(bei)豆酥(su)(su)(su)糖(tang)”在傳統特色基(ji)礎(chu)上又有新的(de)提高(gao)。余(yu)姚以(yi)及慈溪周巷生產的(de)“三北(bei)(bei)豆酥(su)(su)(su)糖(tang)”，至今盛名(ming)不衰。舊時候，除(chu)陸埠鎮豆酥(su)(su)(su)糖(tang)名(ming)聞遐邇外，還有三北(bei)(bei)沈師橋出品的(de)豆酥(su)(su)(su)糖(tang)也遠近聞名(ming)。銷(xiao)往上海等地均采用(yong)火油箱(xiang)裝盛，四周貼(tie)上封(feng)條以(yi)杜假冒。