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基本介紹

豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)是(shi)(shi)浙江寧式傳統小吃，茶食。創始于(yu)清代，一直是(shi)(shi)寧波“三(san)北”的(de)名點，故(gu)又稱三(san)北豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)。特點是(shi)(shi)香、甜、松，進(jin)口酥(su)而(er)易(yi)化(hua)，具有濃郁的(de)黃(huang)豆(dou)(dou)香味，酥(su)松，易(yi)溶(rong)化(hua)，無糖(tang)渣，不(bu)(bu)粘(zhan)牙，有黃(huang)豆(dou)(dou)香味。豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)的(de)高(gao)境界便(bian)是(shi)(shi)“手(shou)拿不(bu)(bu)碎、入口即(ji)化(hua)、嚼(jiao)之不(bu)(bu)粘(zhan)牙、無渣”。因為陸(lu)埠豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)色香味形均為上乘，所以它很快(kuai)出(chu)了名。人們習慣選(xuan)用(yong)它作(zuo)為禮品走親訪友。自古到今一直暢(chang)銷不(bu)(bu)衰，在京(jing)津滬(hu)等地，倍(bei)受青睞。

品質特點

色澤：微黃略白。

組織(zhi)：粉質細，糖(tang)皮厚薄(bo)均勻。

口(kou)味：酥松，易溶化，無糖渣(zha)，不(bu)粘(zhan)牙，有黃豆香(xiang)味。

說起陸(lu)埠豆(dou)酥糖(tang)，歷史悠久，聞名遐邇。素(su)有“勝(sheng)似三北(bei)藕絲(si)糖(tang)”的美稱。

相(xiang)傳清朝光(guang)緒年間(jian)，陸埠鎮上有一(yi)家(jia)“乾豐”的南貨(huo)茶(cha)食店，請來了一(yi)位寧波籍的老(lao)師傅，人(ren)稱殷先生。殷先生一(yi)到“乾豐”，他對這里(li)的糕點(dian)、茶(cha)食品味個夠之后，就動腦筋(jin)想辦法，做人(ren)家(jia)沒(mei)有的新糕點(dian)，豆酥糖(tang)就是(shi)其中一(yi)個品種。

殷先(xian)生對茶食的(de)制作一(yi)向要求很嚴，從選料、配料、加工、烘烤(kao)到包裝一(yi)整套(tao)制作工序一(yi)絲不茍。豆(dou)酥糖(tang)的(de)主要配料是(shi)以(yi)黃豆(dou)為主，輔以(yi)常青豆(dou)、黑芝麻(ma)、白糖(tang)等。

選料(liao)第一關(guan)：無破(po)豆(dou)、無蛀(zhu)蟲、無霉(mei)爛(lan)，粒粒要完好(hao)新鮮(xian)，不用陳(chen)豆(dou)。常青豆(dou)雖(sui)則為輔料(liao)，且也(ye)絲毫不得(de)含(han)糊(hu)，選用豆(dou)大粉濃(nong)色(se)純的為配料(liao)，保持色(se)香味的完美。

在制(zhi)作(zuo)順序中(zhong)更是環環不疏忽，配(pei)料(liao)前(qian)(qian)必(bi)須去掉豆殼，而(er)豆殼一定要在碾(nian)粉前(qian)(qian)去光，待碾(nian)粉后再用(yong)絹篩打過(guo)。在進(jin)(jin)貨上，選(xuan)(xuan)用(yong)定向掛鉤的(de)方式，購進(jin)(jin)名牌產(chan)品，如主要原(yuan)料(liao)之一的(de)白(bai)糖，當時國(guo)內的(de)質量價格不適(shi)，就選(xuan)(xuan)用(yong)英國(guo)產(chan)的(de)五號白(bai)糖，芝(zhi)麻選(xuan)(xuan)用(yong)嚴州產(chan)的(de)，要求殼薄、肉質厚、油份足，飴糖選(xuan)(xuan)用(yong)特等(deng)糯米糖為(wei)原(yuan)料(liao)。再經過(guo)他(ta)按“秘訣”精心制(zhi)作(zuo)。豆酥(su)糖，顧名思義，又香又脆(cui)又甜，味道特別，男女(nv)老少都愛吃。

其最后的工序(xu)就(jiu)是包(bao)裝(zhuang)了，有了“內才”，外觀很重要(yao)，殷師傅仍然不放過：要(yao)求小包(bao)大包(bao)都(dou)棱角分明、厚薄均勻(yun)，并且(qie)封紙口不用漿糊，以防(fang)封口霉變潮濕而影響產品質量。

豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)在(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)上也依靠了(le)現(xian)代機械。原料(liao)選用干凈無雜質(zhi)的(de)(de)東北豆(dou)，此(ci)豆(dou)的(de)(de)特點世粒(li)小、均(jun)(jun)勻。在(zai)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)工(gong)藝(yi)中(zhong)“炒(chao)”是(shi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)基礎的(de)(de)步驟，5分(fen)鐘一(yi)(yi)(yi)大鍋的(de)(de)翻炒(chao)需要(yao)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)“功力”，必須使黃豆(dou)受熱均(jun)(jun)勻，不焦不生，這樣(yang)才(cai)能制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)出(chu)好(hao)吃的(de)(de)豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)。第(di)(di)二步，“磨”，豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)原料(liao)中(zhong)絕大部分(fen)都需要(yao)磨成粉狀：黃豆(dou)、芝(zhi)麻(ma)、白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)……將(jiang)原來(lai)選用的(de)(de)蘭溪(xi)芝(zhi)麻(ma)換(huan)成了(le)本地(di)芝(zhi)麻(ma)，使豆(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)不會過(guo)油、過(guo)粘(zhan)。白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)也換(huan)成了(le)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)(de)廣(guang)東白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)。 第(di)(di)三步是(shi)配(pei)料(liao)，將(jiang)各(ge)種原料(liao)按一(yi)(yi)(yi)定(ding)比例混合起來(lai)。其中(zhong)飴糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)投放是(shi)整(zheng)個(ge)(ge)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)重要(yao)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)步驟。飴糖(tang)(tang)(tang)放得(de)多了(le)，會出(chu)現(xian)粘(zhan)牙的(de)(de)狀況(kuang)；放得(de)不夠，不能將(jiang)各(ge)種配(pei)料(liao)粘(zhan)在(zai)一(yi)(yi)(yi)起。也就是(shi)說飴糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)分(fen)量(liang)要(yao)恰到好(hao)處，“多一(yi)(yi)(yi)分(fen)則粘(zhan)，少(shao)一(yi)(yi)(yi)分(fen)則松”。

豆酥糖的高境界便是“手拿不碎、入口即化(hua)、嚼之不粘(zhan)牙、無渣”。因為陸(lu)埠豆酥糖色香味形均(jun)為上乘(cheng)，所以(yi)它很快(kuai)出了名。人(ren)們習慣選用(yong)它作為禮品走(zou)親訪友。自古到(dao)今一直暢銷不衰(shuai)，在京津滬等地，倍受青睞(lai)。

價值功效

豆(dou)酥糖營養(yang)豐富。含蛋白質、碳火化合物及(ji)鈣、磷、鐵(tie)、胡羅卜素等多種營養(yang)成(cheng)份(fen)。每逢年(nian)末(mo)，寧波(bo)地(di)區農村(cun)大都做年(nian)糕(gao)以(yi)備春(chun)節期(qi)間(jian)享用(yong)。用(yong)火熱年(nian)糕(gao)團嵌豆(dou)酥糖，又(you)香又(you)長城又(you)糯，是深受老幼喜愛的時令食品。

制作方法

1.拌粉(fen)：黃(huang)豆粉(fen)、熟面粉(fen)、糖粉(fen)混合(he)拌勻，然后過(guo)篩。

2.煮糖、將(jiang)飴(yi)糖、油下鍋(guo)熬制(zhi)，根據氣候不同，一(yi)般熬到110～120℃，即(ji)成老糖(熬好的飴(yi)糖)。取出(chu)放(fang)在傳熱的容器內，燉在熱水里(li)，保持老糖的溫度。

3.制糖(tang)：將黃豆、熟面(mian)粉(fen)(fen)和糖(tang)粉(fen)(fen)的混合(he)粉(fen)(fen)用(yong)(yong)鍋炒熱(re)，取(qu)出少(shao)量(liang)撒在(zai)操作臺上，然(ran)后(hou)放(fang)上老糖(tang)，表面(mian)再撒上熱(re)粉(fen)(fen)，用(yong)(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)方形。將熱(re)粉(fen)(fen)放(fang)入其中，再將老糖(tang)兩(liang)面(mian)相(xiang)互對折，用(yong)(yong)搟杖(zhang)搟薄，然(ran)后(hou)再放(fang)熱(re)粉(fen)(fen)，如此重復折疊三次，最后(hou)用(yong)(yong)手捏成(cheng)長條(tiao)，順直，切(qie)成(cheng)四方小塊，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)木(mu)條(tiao)擠(ji)緊壓實。

4.包(bao)裝(zhuang)：用紙把豆酥(su)包(bao)好(hao)即為成(cheng)品。因豆酥(su)糖容易受潮，以貯(zhu)藏于(yu)鐵皮箱里為好(hao)。 質量標準：形態：外形方正(zheng)，大(da)小均勻，包(bao)裝(zhuang)平整(zheng)。

歷史起源

三(san)北豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)已有悠久的(de)(de)(de)制(zhi)作歷史。相傳在100多年(nian)前，陸埠鎮上開(kai)有一家叫“乾豐(feng)”的(de)(de)(de)南貨茶食(shi)店(dian)，豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)是由一位寧波師傅試制(zhi)成(cheng)功的(de)(de)(de)。由于配料(liao)考究，加工精細，制(zhi)作的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)棧糖(tang)(tang)香甜可(ke)口，松(song)脆無(wu)(wu)渣，入口即化(hua)。不(bu)粘(zhan)牙齒(chi)(chi)，且香味獨特，食(shi)后(hou)令人(ren)口齒(chi)(chi)留香，回味無(wu)(wu)窮(qiong)。一時(shi)顧客(ke)盈門(men)，名(ming)噪浙東，方(fang)圓(yuan)數百里(li)慕名(ming)爭(zheng)購者，絡繹(yi)不(bu)絕。制(zhi)作豆(dou)(dou)酥糖(tang)(tang)，選料(liao)要(yao)求極(ji)為(wei)嚴(yan)格。必(bi)須(xu)選取無(wu)(wu)爛無(wu)(wu)蛀(zhu)當年(nian)8、9月份登場的(de)(de)(de)新黃豆(dou)(dou)為(wei)原(yuan)料(liao)，這種黃豆(dou)(dou)、豆(dou)(dou)粒(li)大(da)、粉(fen)發濃(nong)(nong)、色澤(ze)純、粒(li)粒(li)飽滿。將黃豆(dou)(dou)炒熟后(hou)去殼，研(yan)成(cheng)粉(fen)、篩過、配糖(tang)(tang)、黑(hei)芝麻和麥芽飴糖(tang)(tang)。黑(hei)芝麻須(xu)選嚴(yan)州產的(de)(de)(de)，殼蒲、肉厚、油份足(zu)、香味濃(nong)(nong)，優于其他地(di)方(fang)芝麻，飴糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)用(yong)料(liao)，須(xu)選潔白晶瑩的(de)(de)(de)隔年(nian)陳糯米。

新中國建立后(hou)，“三(san)北(bei)豆酥糖(tang)”在傳(chuan)統特色基礎上又有(you)新的(de)提高。余姚以及慈溪(xi)周巷生產的(de)“三(san)北(bei)豆酥糖(tang)”，至今盛名不(bu)衰。舊時候，除陸埠鎮豆酥糖(tang)名聞(wen)遐(xia)邇外，還有(you)三(san)北(bei)沈師橋出(chu)品(pin)的(de)豆酥糖(tang)也遠近聞(wen)名。銷往上海等地均(jun)采(cai)用火油(you)箱(xiang)裝盛，四(si)周貼上封條(tiao)以杜假冒。