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基本介紹

豆酥糖(tang)是浙江(jiang)寧(ning)式傳統小吃(chi)，茶食。創始于清代，一直(zhi)是寧(ning)波(bo)“三北(bei)”的名點，故又(you)稱三北(bei)豆酥糖(tang)。特(te)點是香(xiang)、甜(tian)、松(song)，進口(kou)酥而易化，具(ju)有濃(nong)郁的黃(huang)豆香(xiang)味，酥松(song)，易溶化，無(wu)糖(tang)渣(zha)，不粘牙，有黃(huang)豆香(xiang)味。豆酥糖(tang)的高境界(jie)便是“手拿(na)不碎(sui)、入(ru)口(kou)即(ji)化、嚼之不粘牙、無(wu)渣(zha)”。因為陸埠豆酥糖(tang)色香(xiang)味形均為上乘(cheng)，所(suo)以它很快(kuai)出了名。人們習慣選用它作為禮品走親(qin)訪友。自古到今一直(zhi)暢銷不衰，在(zai)京(jing)津滬等地，倍(bei)受(shou)青睞。

品質特點

色澤：微黃略白。

組(zu)織(zhi)：粉質細，糖(tang)皮(pi)厚薄均勻。

口味(wei)：酥松，易溶化(hua)，無糖(tang)渣(zha)，不粘牙，有黃豆香味(wei)。

說起陸埠豆(dou)酥糖(tang)，歷(li)史悠久(jiu)，聞名遐邇。素有“勝似三北藕絲糖(tang)”的美稱。

相傳(chuan)清朝光緒年間，陸埠鎮上有一家“乾豐”的南貨茶(cha)食店，請(qing)來了一位寧(ning)波籍的老師傅，人(ren)稱殷(yin)先生(sheng)。殷(yin)先生(sheng)一到“乾豐”，他對這里的糕(gao)點、茶(cha)食品(pin)味個夠之后，就(jiu)動腦筋想辦法(fa)，做人(ren)家沒(mei)有的新糕(gao)點，豆酥糖就(jiu)是其中一個品(pin)種。

殷先生對茶食的制作一向(xiang)要(yao)求很嚴，從選料、配(pei)料、加工(gong)、烘烤到包裝一整套制作工(gong)序一絲不茍。豆酥糖(tang)的主要(yao)配(pei)料是以黃(huang)豆為(wei)主，輔以常青豆、黑芝麻、白糖(tang)等(deng)。

選(xuan)料(liao)第(di)一關：無破豆(dou)、無蛀蟲、無霉爛，粒(li)粒(li)要完好新鮮，不(bu)(bu)用(yong)陳豆(dou)。常青豆(dou)雖(sui)則(ze)為輔料(liao)，且也(ye)絲毫不(bu)(bu)得含糊，選(xuan)用(yong)豆(dou)大粉濃色(se)純(chun)的為配料(liao)，保持色(se)香(xiang)味的完美。

在(zai)制作順序(xu)中更(geng)是環(huan)環(huan)不疏忽，配料(liao)前必(bi)須去掉豆殼(ke)(ke)，而豆殼(ke)(ke)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)在(zai)碾粉(fen)前去光，待碾粉(fen)后再用絹篩(shai)打過(guo)。在(zai)進(jin)(jin)貨上，選(xuan)用定(ding)向掛(gua)鉤的(de)方式，購進(jin)(jin)名(ming)牌(pai)產(chan)品，如主要(yao)(yao)原料(liao)之一(yi)的(de)白糖(tang)，當(dang)時國(guo)內的(de)質(zhi)量(liang)價格不適，就選(xuan)用英國(guo)產(chan)的(de)五(wu)號白糖(tang)，芝麻選(xuan)用嚴州產(chan)的(de)，要(yao)(yao)求殼(ke)(ke)薄、肉質(zhi)厚(hou)、油份足，飴(yi)糖(tang)選(xuan)用特等糯米糖(tang)為原料(liao)。再經(jing)過(guo)他按“秘訣”精(jing)心制作。豆酥糖(tang)，顧(gu)名(ming)思義，又(you)香又(you)脆又(you)甜，味道(dao)特別，男女老(lao)少都愛(ai)吃。

其最后(hou)的工序(xu)就是包(bao)裝了(le)，有(you)了(le)“內才”，外觀很重要(yao)，殷師傅(fu)仍然(ran)不放(fang)過：要(yao)求(qiu)小包(bao)大包(bao)都棱角分明、厚薄均勻，并且封(feng)紙口不用漿糊，以防(fang)封(feng)口霉變潮濕而影(ying)響產品(pin)質(zhi)量。

豆(dou)酥(su)糖在制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)上也(ye)(ye)依靠了(le)現代(dai)機械。原(yuan)料(liao)選(xuan)用干凈無雜質(zhi)的(de)(de)東北豆(dou)，此豆(dou)的(de)(de)特點世粒(li)小、均勻(yun)。在制(zhi)作(zuo)豆(dou)酥(su)糖工(gong)藝(yi)(yi)中(zhong)(zhong)“炒”是一(yi)個基(ji)礎的(de)(de)步(bu)驟，5分(fen)鐘一(yi)大鍋的(de)(de)翻(fan)炒需(xu)要一(yi)定的(de)(de)“功力”，必(bi)須使黃豆(dou)受熱均勻(yun)，不(bu)焦(jiao)不(bu)生，這樣才(cai)能制(zhi)作(zuo)出好(hao)吃的(de)(de)豆(dou)酥(su)糖。第(di)二(er)步(bu)，“磨(mo)”，豆(dou)酥(su)糖的(de)(de)原(yuan)料(liao)中(zhong)(zhong)絕大部分(fen)都需(xu)要磨(mo)成粉狀：黃豆(dou)、芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)、白砂(sha)糖……將(jiang)原(yuan)來選(xuan)用的(de)(de)蘭溪(xi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)換成了(le)本(ben)地芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)，使豆(dou)酥(su)糖不(bu)會過(guo)油、過(guo)粘(zhan)。白砂(sha)糖也(ye)(ye)換成了(le)質(zhi)量好(hao)的(de)(de)廣東白砂(sha)糖。 第(di)三步(bu)是配料(liao)，將(jiang)各(ge)種原(yuan)料(liao)按一(yi)定比例混合起(qi)來。其中(zhong)(zhong)飴糖的(de)(de)投(tou)放(fang)是整個制(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)(zhong)重要的(de)(de)一(yi)個步(bu)驟。飴糖放(fang)得多了(le)，會出現粘(zhan)牙的(de)(de)狀況(kuang)；放(fang)得不(bu)夠，不(bu)能將(jiang)各(ge)種配料(liao)粘(zhan)在一(yi)起(qi)。也(ye)(ye)就是說飴糖的(de)(de)分(fen)量要恰到好(hao)處，“多一(yi)分(fen)則粘(zhan)，少一(yi)分(fen)則松”。

豆(dou)酥糖的高境界便是(shi)“手拿不(bu)碎(sui)、入口即化(hua)、嚼之不(bu)粘牙、無渣”。因(yin)為(wei)陸(lu)埠豆(dou)酥糖色香味形均為(wei)上(shang)乘，所以它很快出了名。人們(men)習慣(guan)選(xuan)用它作為(wei)禮品(pin)走親訪友(you)。自古到今一直暢銷(xiao)不(bu)衰，在(zai)京津滬(hu)等地(di)，倍受青睞。

價值功效

豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)營養豐富。含蛋白質、碳(tan)火(huo)(huo)化合(he)物(wu)及鈣(gai)、磷、鐵、胡羅(luo)卜素(su)等多種營養成份。每逢年(nian)末，寧波地(di)區農村大都做年(nian)糕(gao)以備春節期間享用。用火(huo)(huo)熱年(nian)糕(gao)團嵌豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)，又香又長(chang)城又糯，是(shi)深受老幼喜愛的時令食(shi)品。

制作方法

1.拌(ban)粉(fen)：黃(huang)豆粉(fen)、熟(shu)面粉(fen)、糖粉(fen)混合拌(ban)勻，然(ran)后過篩。

2.煮糖(tang)、將(jiang)飴(yi)糖(tang)、油下鍋熬制，根據(ju)氣候不同，一般熬到110～120℃，即成(cheng)老(lao)糖(tang)(熬好的(de)(de)飴(yi)糖(tang))。取出放在(zai)傳(chuan)熱的(de)(de)容器內(nei)，燉在(zai)熱水(shui)里(li)，保(bao)持老(lao)糖(tang)的(de)(de)溫度。

3.制糖：將黃豆、熟面(mian)粉(fen)和糖粉(fen)的(de)混合粉(fen)用(yong)(yong)鍋炒熱(re)，取(qu)出少量(liang)撒在(zai)操作臺上，然后(hou)放上老糖，表面(mian)再撒上熱(re)粉(fen)，用(yong)(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成方形。將熱(re)粉(fen)放入其(qi)中，再將老糖兩面(mian)相互對折(zhe)，用(yong)(yong)搟杖(zhang)搟薄，然后(hou)再放熱(re)粉(fen)，如此重復(fu)折(zhe)疊三(san)次，最(zui)后(hou)用(yong)(yong)手捏(nie)成長條(tiao)，順直(zhi)，切(qie)成四方小塊，然后(hou)用(yong)(yong)木條(tiao)擠(ji)緊壓(ya)實。

4.包裝：用紙把豆(dou)酥包好即為成品。因豆(dou)酥糖容易受潮，以貯藏(zang)于(yu)鐵皮箱里為好。 質量標準：形(xing)態：外形(xing)方正，大小均(jun)勻，包裝平整(zheng)。

歷史起源

三北豆酥糖(tang)(tang)已有悠久的制作(zuo)(zuo)歷史。相(xiang)傳在100多年(nian)前，陸(lu)埠鎮上開有一家叫“乾豐”的南貨茶食店，豆酥糖(tang)(tang)是由一位寧波師傅試(shi)制成功的。由于(yu)配(pei)料(liao)(liao)考究，加工精細(xi)，制作(zuo)(zuo)的豆棧糖(tang)(tang)香甜可口，松脆無渣(zha)，入口即化(hua)。不(bu)粘牙齒，且香味(wei)獨特(te)，食后令人口齒留香，回(hui)味(wei)無窮(qiong)。一時顧客(ke)盈門，名噪浙東，方圓數百(bai)里慕名爭購者，絡繹不(bu)絕。制作(zuo)(zuo)豆酥糖(tang)(tang)，選(xuan)料(liao)(liao)要求極(ji)為嚴(yan)格。必須(xu)選(xuan)取無爛無蛀當年(nian)8、9月份登場的新(xin)黃豆為原料(liao)(liao)，這種黃豆、豆粒(li)(li)大、粉發(fa)濃、色澤(ze)純、粒(li)(li)粒(li)(li)飽滿。將黃豆炒熟后去殼，研成粉、篩過、配(pei)糖(tang)(tang)、黑芝(zhi)麻和(he)麥芽飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)。黑芝(zhi)麻須(xu)選(xuan)嚴(yan)州(zhou)產的，殼蒲、肉厚(hou)、油份足、香味(wei)濃，優于(yu)其他(ta)地方芝(zhi)麻，飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)的用料(liao)(liao)，須(xu)選(xuan)潔白晶瑩的隔年(nian)陳(chen)糯米(mi)。

新中國(guo)建立(li)后，“三(san)北豆(dou)酥(su)(su)糖”在傳統(tong)特色基礎上(shang)又有(you)新的提高。余(yu)姚(yao)以(yi)及慈溪周巷生(sheng)產的“三(san)北豆(dou)酥(su)(su)糖”，至今(jin)盛(sheng)(sheng)名(ming)(ming)不衰。舊時候，除陸埠鎮豆(dou)酥(su)(su)糖名(ming)(ming)聞(wen)遐邇外(wai)，還有(you)三(san)北沈師橋出品的豆(dou)酥(su)(su)糖也遠近聞(wen)名(ming)(ming)。銷(xiao)往上(shang)海等地均采(cai)用火油箱裝盛(sheng)(sheng)，四周貼上(shang)封條以(yi)杜假冒。