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基本介紹

油(you)氽饅(man)頭(tou)是上(shang)海(hai)市百(bai)年(nian)老(lao)店棗沈大成(cheng)點心(xin)(xin)店制作(zuo)的(de)傳統小吃。該店的(de)油(you)氽饅(man)頭(tou)博(bo)采眾家之長：饅(man)頭(tou)皮(pi)(pi)的(de)制法(fa)(fa)取(qu)于(yu)南翔(xiang)小籠(long)饅(man)頭(tou)，用(yong)不發酵的(de)精(jing)細粉搟成(cheng)，餡心(xin)(xin)取(qu)法(fa)(fa)于(yu)淮揚細 點的(de)湯(tang)包，將肉(rou)餡加骨頭(tou)湯(tang)打勻，調以蔥、姜、蒜等制成(cheng)的(de)佐料(liao)；氽炸時又(you)采用(yong)近(jin)似(si)氽炸酥餅的(de)技巧(qiao)棗經過這樣精(jing)心(xin)(xin)加工制作(zuo)出來的(de)饅(man)頭(tou)，形狀(zhuang)小巧(qiao)玲(ling)瓏，皮(pi)(pi)呈金(jin)黃，色澤(ze)美觀，入(ru)口松脆，肉(rou)餡鮮嫩(nen)，一咬(yao)湯(tang)汁四(si)溢，肥而不膩。吃后齒(chi)頰留香，滿口生津，若趁熱食用(yong)，更(geng)會余味無窮(qiong)。

菜品特色

金黃色，皮脆肉嫩，味鮮汁濃。

食用價值

小麥面粉：面粉富(fu)含蛋(dan)白質、碳水化合物(wu)、維生(sheng)素和鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心(xin)益腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴的功效。

五(wu)花肉：豬肉含有(you)(you)豐富的優(you)質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)必(bi)需的脂肪酸(suan)(suan)，并提供血紅素（有(you)(you)機鐵）和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸(suan)(suan)，能改善缺(que)鐵性貧(pin)血。

肉(rou)皮凍(dong)：經(jing)常(chang)(chang)食(shi)用(yong)豬皮或豬蹄有(you)延緩(huan)衰(shuai)老和抗癌的(de)(de)作用(yong)。因為豬皮中含(han)有(you)大量的(de)(de)膠原(yuan)蛋白(bai)，能減(jian)(jian)慢機體細(xi)胞老化(hua)。經(jing)常(chang)(chang)食(shi)用(yong)肉(rou)皮，可使皮膚(fu)(fu)豐潤飽(bao)滿，富有(you)彈性(xing)(xing)，平整(zheng)光滑(hua)，防癟減(jian)(jian)皺，靚你(ni)肌膚(fu)(fu)，美你(ni)毛發。干(gan)燥(zao)的(de)(de)季(ji)節，正是人(ren)的(de)(de)皮膚(fu)(fu)容易缺(que)水(shui)的(de)(de)季(ji)節，這時皺紋(wen)會悄悄地爬(pa)上你(ni)的(de)(de)眼角，然(ran)后向整(zheng)個面部延伸。人(ren)體皮膚(fu)(fu)之所(suo)以出(chu)現皺紋(wen)，是由于皮膚(fu)(fu)細(xi)胞貯(zhu)水(shui)功能發生障礙，細(xi)胞結(jie)合(he)水(shui)的(de)(de)能力(li)下降，可塑性(xing)(xing)衰(shuai)減(jian)(jian)，彈性(xing)(xing)降低，黏(nian)膜干(gan)燥(zao)所(suo)致。要延緩(huan)或減(jian)(jian)少(shao)皺紋(wen)的(de)(de)出(chu)現，就必須攝入一些能提高結(jie)合(he)力(li)的(de)(de)膠原(yuan)蛋白(bai)和彈性(xing)(xing)蛋白(bai)。肉(rou)皮正是富含(han)膠原(yuan)蛋白(bai)的(de)(de)食(shi)物，對(dui)減(jian)(jian)皺美容有(you)特效。

制作方法

主要原料

白面粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)夾心肉（凈(jing)）500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，肉皮凍250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，植物油(you)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（耗油(you)600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。（制48個）

制作方法

1.制餡：芝麻洗(xi)凈，放在鍋內炒(chao)熟(shu)，碾(nian)成(cheng)細末(mo)，肉皮凍切成(cheng)

油氽饅頭

油氽饅頭

碎(sui)米粒，豬(zhu)肉洗凈(jing)斬(zhan)成(cheng)肉糜，放在缽內，先加(jia)入醬(jiang)油、白糖、味精(jing)、蔥姜汁拌(ban)勻，后加(jia)入清水50克，往一個(ge)方向(xiang)使勁攪拌(ban)，直至肉末(mo)起粘性時，再加(jia)入芝(zhi)麻末(mo)、肉皮凍，仍按(an)原來的方向(xiang)攪拌(ban)均勻，即成(cheng)餡心。

2.制皮：面(mian)粉(fen)放在缽內，加入精鹽和溫水440克，拌和成團(tuan)，隨后將(jiang)面(mian)團(tuan)放在案板上，用(yong)雙手使(shi)勁揉(rou)至面(mian)團(tuan)表面(mian)光滑后，搓成長條，摘(zhai)成48個(ge)劑子，逐個(ge)撳(qin)扁，搟成直徑1.5寸的圓(yuan)形皮子。

3.包(bao)餡(xian)與蒸(zheng)熟(shu)：將皮(pi)子(zi)(zi)托在左手掌(zhang)心(xin)，右手持(chi)竹刮子(zi)(zi)挑肉餡(xian)放(fang)于皮(pi)子(zi)(zi)中心(xin)，隨即(ji)用(yong)右手的(de)拇指和食指包(bao)捏(nie)成翔饅(man)頭式(shi)樣生坯，放(fang)在墊有濕布的(de)籠屜內，上(shang)旺火蒸(zheng)5分鐘左右，用(yong)手摸饅(man)頭底(di)，如肉餡(xian)已(yi)凝(ning)結(jie)發(fa)硬，證(zheng)明已(yi)熟(shu)，即(ji)可取出(chu)，攤放(fang)在竹匾中待其自然冷卻。

4.油氽(tun)：鍋(guo)(guo)內放(fang)入(ru)植物(wu)油2500克，待(dai)油燒至8成熱時，將饅頭投入(ru)油鍋(guo)(guo)，用笊(zhao)籬不斷翻動，先氽(tun)約(yue)2分(fen)鐘，見饅頭皮(pi)呈現淡黃(huang)色(se)，皮(pi)子表面起小泡時，撈起瀝干油分(fen)冷(leng)卻(que)，食時再將油氽(tun)饅頭投入(ru)8成熱的(de)油鍋(guo)(guo)中永約(yue)3分(fen)鐘，待(dai)皮(pi)呈金黃(huang)色(se)后撈出(chu)裝盤便成。

食用須知

一(yi)般(ban)人皆可食(shi)用，偏食(shi)者尤其適合(he)食(shi)用。

豬肋條(tiao)肉（五花(hua)肉）適合(he)人群：

一般人都可食用；

濕(shi)熱(re)痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較(jiao)高者不宜多食(shi)。