油氽饅(man)頭(tou)是上(shang)海市百年老(lao)店棗沈大(da)成點心(xin)(xin)店制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)傳統小(xiao)吃。該(gai)店的(de)油氽饅(man)頭(tou)博采(cai)眾家之長:饅(man)頭(tou)皮的(de)制(zhi)(zhi)法(fa)取于(yu)南翔小(xiao)籠(long)饅(man)頭(tou),用(yong)不發(fa)酵的(de)精細(xi)粉(fen)搟(xian)成,餡心(xin)(xin)取法(fa)于(yu)淮揚細(xi) 點的(de)湯包,將肉餡加骨頭(tou)湯打(da)勻,調以蔥、姜、蒜(suan)等(deng)制(zhi)(zhi)成的(de)佐料;氽炸時又采(cai)用(yong)近(jin)似氽炸酥餅的(de)技巧棗經過這樣精心(xin)(xin)加工制(zhi)(zhi)作(zuo)出來的(de)饅(man)頭(tou),形(xing)狀小(xiao)巧玲瓏(long),皮呈金黃,色澤美(mei)觀,入口松脆,肉餡鮮嫩,一(yi)咬(yao)湯汁四(si)溢,肥而(er)不膩。吃后齒頰留(liu)香(xiang),滿口生津(jin),若趁熱食用(yong),更會余味無窮。
金黃色(se),皮(pi)脆肉嫩,味(wei)鮮(xian)汁濃。
小麥面(mian)粉(fen):面(mian)粉(fen)富含蛋白質、碳水化合物、維(wei)生素和鈣、鐵、磷、鉀(jia)、鎂(mei)等礦物質,有養心益腎(shen)、健脾厚腸、除熱止渴(ke)的功效。
五花肉:豬(zhu)肉含有豐富的(de)優(you)質蛋(dan)白(bai)質和(he)必需(xu)的(de)脂肪酸,并(bing)提供血(xue)紅素(有機鐵(tie))和(he)促進鐵(tie)吸收的(de)半(ban)胱(guang)氨酸,能(neng)改善缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)。
肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)凍:經(jing)常食用豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)或(huo)豬(zhu)(zhu)蹄有延緩衰老和抗癌的(de)作用。因(yin)為豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)(pi)中含(han)有大量的(de)膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai),能(neng)減(jian)(jian)慢機體(ti)細(xi)胞老化。經(jing)常食用肉(rou)皮(pi)(pi)(pi),可使(shi)皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)豐(feng)潤飽滿,富有彈性,平整(zheng)光滑,防癟減(jian)(jian)皺(zhou),靚你(ni)肌膚(fu),美你(ni)毛發。干(gan)燥的(de)季節(jie),正是人(ren)的(de)皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)容易(yi)缺水(shui)的(de)季節(jie),這時皺(zhou)紋會(hui)悄(qiao)悄(qiao)地爬上你(ni)的(de)眼角,然后向整(zheng)個面部延伸。人(ren)體(ti)皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)之所(suo)以出現皺(zhou)紋,是由于(yu)皮(pi)(pi)(pi)膚(fu)細(xi)胞貯水(shui)功能(neng)發生障礙,細(xi)胞結合水(shui)的(de)能(neng)力下降,可塑性衰減(jian)(jian),彈性降低,黏(nian)膜干(gan)燥所(suo)致(zhi)。要(yao)延緩或(huo)減(jian)(jian)少皺(zhou)紋的(de)出現,就(jiu)必(bi)須攝(she)入(ru)一些能(neng)提高結合力的(de)膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)和彈性蛋(dan)白(bai)。肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)正是富含(han)膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白(bai)的(de)食物,對減(jian)(jian)皺(zhou)美容有特(te)效。
白面粉500克(ke)(ke)(ke)(ke),豬夾心肉(凈)500克(ke)(ke)(ke)(ke),肉皮凍(dong)250克(ke)(ke)(ke)(ke),白醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke),味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖3克(ke)(ke)(ke)(ke),白芝麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)(ke),蔥姜汁(zhi)15克(ke)(ke)(ke)(ke),植(zhi)物油2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(耗油600克(ke)(ke)(ke)(ke))。(制(zhi)48個)
1.制餡:芝麻洗凈(jing),放在鍋內炒熟,碾成(cheng)細末,肉(rou)皮凍切成(cheng)
油氽饅頭
油氽饅頭
碎米粒,豬(zhu)肉(rou)洗(xi)凈斬成肉(rou)糜,放在缽內(nei),先加入(ru)醬油、白糖、味精、蔥姜汁拌勻,后加入(ru)清水(shui)50克,往一個方向(xiang)使(shi)勁攪(jiao)拌,直至肉(rou)末起粘性時,再加入(ru)芝麻末、肉(rou)皮凍,仍(reng)按(an)原來的方向(xiang)攪(jiao)拌均勻,即成餡心。
2.制(zhi)皮(pi):面粉放在缽內,加入(ru)精鹽和溫水440克,拌和成團,隨(sui)后將面團放在案板上,用雙手(shou)使(shi)勁揉至(zhi)面團表面光滑(hua)后,搓成長條(tiao),摘成48個劑子,逐個撳扁,搟成直徑1.5寸的(de)圓形(xing)皮(pi)子。
3.包餡(xian)與蒸熟:將皮子托在(zai)左(zuo)手(shou)掌心,右手(shou)持竹刮子挑肉餡(xian)放(fang)(fang)于皮子中心,隨即用右手(shou)的(de)拇(mu)指和(he)食指包捏(nie)成翔饅頭式樣生坯,放(fang)(fang)在(zai)墊有濕布的(de)籠屜內,上旺(wang)火蒸5分鐘左(zuo)右,用手(shou)摸饅頭底,如肉餡(xian)已凝結發(fa)硬,證明(ming)已熟,即可取出,攤放(fang)(fang)在(zai)竹匾中待其自然冷卻。
4.油氽(tun):鍋內放入植物油2500克,待油燒至8成(cheng)熱(re)時(shi),將(jiang)饅頭(tou)投(tou)入油鍋,用(yong)笊籬不斷(duan)翻動,先氽(tun)約(yue)2分(fen)(fen)鐘,見饅頭(tou)皮呈現淡黃色,皮子(zi)表面起小泡時(shi),撈起瀝(li)干油分(fen)(fen)冷卻,食時(shi)再將(jiang)油氽(tun)饅頭(tou)投(tou)入8成(cheng)熱(re)的油鍋中(zhong)永約(yue)3分(fen)(fen)鐘,待皮呈金(jin)黃色后(hou)撈出裝盤便(bian)成(cheng)。
一般(ban)人(ren)皆可食用,偏(pian)食者尤其適合食用。
豬(zhu)肋條(tiao)肉(五花肉)適(shi)合人群:
一(yi)般人都可食用;
濕熱痰(tan)滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜(yi)多(duo)食。