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基本介紹

油(you)氽饅(man)頭(tou)是上海市百年老店(dian)棗沈大(da)成點心(xin)店(dian)制作(zuo)的(de)(de)傳統小吃(chi)(chi)。該店(dian)的(de)(de)油(you)氽饅(man)頭(tou)博采(cai)眾家之長(chang)：饅(man)頭(tou)皮(pi)(pi)的(de)(de)制法取于(yu)南翔小籠饅(man)頭(tou)，用(yong)不(bu)發(fa)酵的(de)(de)精細粉搟(xian)成，餡(xian)心(xin)取法于(yu)淮揚細 點的(de)(de)湯包，將肉餡(xian)加骨頭(tou)湯打(da)勻，調(diao)以蔥、姜、蒜(suan)等(deng)制成的(de)(de)佐料；氽炸時又采(cai)用(yong)近似氽炸酥餅的(de)(de)技(ji)巧棗經(jing)過這樣精心(xin)加工(gong)制作(zuo)出來的(de)(de)饅(man)頭(tou)，形狀小巧玲瓏，皮(pi)(pi)呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡(xian)鮮(xian)嫩，一(yi)咬湯汁四溢(yi)，肥而(er)不(bu)膩。吃(chi)(chi)后齒頰留(liu)香，滿(man)口生(sheng)津，若(ruo)趁熱食用(yong)，更會余味無窮。

菜品特色

金(jin)黃色，皮脆肉嫩，味(wei)鮮汁濃(nong)。

食用價值

小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化(hua)合物、維生(sheng)素和鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心(xin)益腎(shen)、健脾厚(hou)腸、除熱(re)止渴的功(gong)效。

五花肉(rou)(rou)：豬肉(rou)(rou)含有豐富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的(de)脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和(he)促進(jin)鐵吸收的(de)半(ban)胱氨酸，能改善缺鐵性(xing)貧血。

肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)：經(jing)常食(shi)用(yong)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)或豬(zhu)蹄有延緩衰老和(he)抗癌(ai)的(de)作用(yong)。因為豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)中含(han)有大量的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)(bai)，能(neng)減(jian)(jian)(jian)慢機體細胞(bao)老化(hua)。經(jing)常食(shi)用(yong)肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，可使皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)豐潤(run)飽滿，富(fu)(fu)有彈(dan)性(xing)，平(ping)整光滑，防癟減(jian)(jian)(jian)皺(zhou)，靚你(ni)(ni)肌膚(fu)，美你(ni)(ni)毛發(fa)(fa)。干(gan)燥的(de)季節(jie)，正是人的(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)容(rong)易缺水(shui)的(de)季節(jie)，這時皺(zhou)紋(wen)會悄(qiao)悄(qiao)地爬上你(ni)(ni)的(de)眼角，然后向(xiang)整個面(mian)部延伸。人體皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)之所以出現(xian)皺(zhou)紋(wen)，是由于(yu)皮(pi)(pi)(pi)(pi)膚(fu)細胞(bao)貯水(shui)功能(neng)發(fa)(fa)生(sheng)障礙，細胞(bao)結(jie)合水(shui)的(de)能(neng)力(li)下(xia)降，可塑性(xing)衰減(jian)(jian)(jian)，彈(dan)性(xing)降低，黏膜干(gan)燥所致。要(yao)延緩或減(jian)(jian)(jian)少皺(zhou)紋(wen)的(de)出現(xian)，就必須攝(she)入(ru)一(yi)些(xie)能(neng)提高結(jie)合力(li)的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)(bai)和(he)彈(dan)性(xing)蛋白(bai)(bai)。肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)(pi)正是富(fu)(fu)含(han)膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)(bai)的(de)食(shi)物，對減(jian)(jian)(jian)皺(zhou)美容(rong)有特(te)效。

制作方法

主要原料

白(bai)面(mian)粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬夾(jia)心肉（凈(jing)）500克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉皮(pi)凍250克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖3克(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝(zhi)麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)姜汁15克(ke)(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油(you)2500克(ke)(ke)(ke)(ke)（耗油(you)600克(ke)(ke)(ke)(ke)）。（制48個）

制作方法

1.制餡：芝(zhi)麻洗(xi)凈，放在鍋內炒熟(shu)，碾成細末(mo)，肉皮凍切成

油氽饅頭

油氽饅頭

碎米粒(li)，豬肉(rou)洗凈斬成(cheng)肉(rou)糜(mi)，放(fang)在缽內，先加(jia)(jia)入(ru)醬油、白(bai)糖、味精(jing)、蔥姜汁拌勻(yun)，后加(jia)(jia)入(ru)清水50克，往一個方(fang)向使(shi)勁(jing)攪拌，直(zhi)至肉(rou)末(mo)起粘性時，再加(jia)(jia)入(ru)芝麻末(mo)、肉(rou)皮(pi)凍(dong)，仍按原來的(de)方(fang)向攪拌均勻(yun)，即成(cheng)餡心(xin)。

2.制皮：面粉放在缽內，加入精鹽和(he)溫水(shui)440克，拌和(he)成團，隨后(hou)(hou)將面團放在案板上(shang)，用(yong)雙(shuang)手使勁揉至(zhi)面團表(biao)面光滑后(hou)(hou)，搓成長(chang)條，摘成48個劑子，逐個撳扁，搟(xian)成直徑1.5寸的圓形皮子。

3.包(bao)餡與(yu)蒸熟：將皮(pi)子托在左(zuo)(zuo)手掌心，右手持竹刮子挑肉餡放于(yu)皮(pi)子中心，隨(sui)即用(yong)右手的拇指(zhi)和(he)食指(zhi)包(bao)捏(nie)成(cheng)翔饅(man)頭式樣生坯(pi)，放在墊有濕布(bu)的籠屜內，上旺火蒸5分鐘左(zuo)(zuo)右，用(yong)手摸饅(man)頭底，如肉餡已(yi)凝結發硬，證明(ming)已(yi)熟，即可取出，攤(tan)放在竹匾中待其自然冷卻。

4.油(you)氽：鍋內(nei)放入植物油(you)2500克，待(dai)油(you)燒(shao)至8成熱時(shi)，將(jiang)(jiang)饅(man)頭(tou)投(tou)(tou)入油(you)鍋，用笊(zhao)籬不斷(duan)翻動，先氽約(yue)2分鐘，見饅(man)頭(tou)皮呈(cheng)現淡黃色，皮子表(biao)面起(qi)小泡時(shi)，撈起(qi)瀝干油(you)分冷卻(que)，食時(shi)再(zai)將(jiang)(jiang)油(you)氽饅(man)頭(tou)投(tou)(tou)入8成熱的油(you)鍋中永約(yue)3分鐘，待(dai)皮呈(cheng)金黃色后撈出裝盤便成。

食用須知

一(yi)般人皆可食(shi)用(yong)，偏食(shi)者尤其適合(he)食(shi)用(yong)。

豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）適(shi)合人(ren)群(qun)：

一般人都可(ke)食用；

濕熱痰滯(zhi)內蘊者慎服；肥胖、血(xue)脂(zhi)較高者不宜多(duo)食(shi)。